Refractómetro

Alcoholímetro
 INTRODUCCIÓN

El macerado es una bebida hidroalcohólica (agua - alcohol) aromatizada. Está hecha con fruta de
seleccionada que posteriormente es mezclada y macerada en alcohol, o en bebidas de alta
graduación alcohólica, y a su vez, combinada con almíbar, dando como resultado una bebida
dulce. El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad dependerá del
alcohol que lo componga. En este caso se emplea el piso de uva (43ºGL). Otro componente
fundamental es el azúcar. Para elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de
la caña de azúcar, sin impurezas ni olores extraños que puedan influir en el sabor del macerado
que se va a elaborar.

FLUJOGRAMA DEL MACERADO DE AGUAYMANTO

RECEPCIÓN DE LA
MATERIA

Relección y limpieza

Estandarizado

Filtrado

Envasado

Macerado

Envasado y
etiquetado
DESCRIPCIÓN DEL FLUJOGRAMA

Recepción de la materia Prima:

Deben ser la fruta que tenga un color y un aroma característico de una buena presentación y sin
manchas y sobre todo sin ningún tipo de enfermedades. La recepción de materia prima se
realizara en la planta de acopio y el procesamiento se realizara en una pequeña planta que será
instalada. La clasificación de los damascos se realizara en momento de la cosecha que será en
forma manual, conjuntamente se hará la separación de los Pedúnculos de las frutas.

Selección y limpieza:

Los damascos deberán ser lavados en forma manual con agua potable a temperatura ambiente,
esto se realizara con el fin de eliminar impurezas y polvos que se acumula en las frutas por el
efecto de vientos y otros factores.

Estandarizado:

Adición del Almíbar, con 5 Kg. de azúcar blanca refinada, 10 g. de ácido cítrico y 0,5 g. de Benzoato
de sodio en una marmita se incorpora agua destilada o tratada 2Lt. (30% de agua y 70% de Azúcar).
Se incorpora pisco de uva 43° GL. (35 L. de pisco de uva en Almíbar 7 L.), disueltos para la
preparación. a. Preparación del almíbar El almíbar es el resultado de la mezcla del azúcar con el
agua. Esta última debe ser hervida previamente, por los porcentajes de cloro que contiene.

Filtrado:

Se realiza empleado el papel filtro, obteniendo un producto libre de sólidos y cristalino, también se,
medirá el PH con el papel tornasol y el grado de azúcar (grados Brix) del macerado de damasco, en
donde si hay una variación se buscara estandarizar la calidad y el volumen de alcohol por cada
envase.

Envasado:

Este preparado se envasa en frascos de 500 ml. y 750 ml., donde se adicionará el 50% de frutas y
50% del licor dulce, conservado por un espacio de 1 mes estos en un lugar fresco y oscuro hasta la
1 era evaluación del control.

Macerado:

La maceración pasado los 30 días se debe ir agitando de vez en cuando hasta una próxima evaluación
en donde se hará un control de azúcar y alcohol. Si observamos presencias de pequeñas sustancia
de fruta de damasco el macerado debe de pasar por el filtro para que el producto no tenga presencia
de productos de fruta de damasco y tenga una buena presentación.
CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO TERMINADO

La maceración permite que el licor dulce contenga un sabor y aroma característico a la fruta, que
le brinda cualidades especiales de finura y fragancia de la fruta. Su presentación con las frutas
contenidas en el envase es propia del producto.

NORMAS Y ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE MACERADO DE DAMASCO 5.

OBJETIVO GENERAL

Elaboración de especificaciones técnicas que establezcan los lineamientos de sus tecnologías,

calidad, requisitos de sus productos para satisfacer los requisitos del consumidor de macerado de
damasco.

DEFINICIÓN.- Los licores de macerado DE AGUAYMANTO son los productos obtenidos a partir de
frutos carnosos del Aguaymanto, lavados o no, tiernos, frescos, sanos y limpios, envasados y
esterilizados mediante empleo agua

PROPIEDADES FISICO – SENSORIALES

Olor: Característico de La fruta, libre de olores y sabores extraños.

- Color: El licor es de color ámbar brillante, la fruta es color naranja.

- Sabor: Característica de la fruta, dulce con sabor almendrado y tonos florales, denso y untoso en
boca, de gran persistencia y agradable viscosidad manteniendo agradablemente atenuado el
espíritu del aguardiente.se le considera como un licor extra fino.

- Textura: la fruta es suave, el licor es suavemente viscoso.

PRESENTACIÓN

Tipo de envase: Frascos de vidrio de 750 ml. con tapa hermética.

- Vida útil: su vida es de 5 años, al siguiente año de su preparación se hace más gustoso.

- Etiqueta: Lista de ingredientes: Aguardiente, fruta fresca, azúcar refinada, ácido cítrico,
conservantes permitidos, antioxidante, extracto de aguaymanto.
MAQUINAS Y EQUIPOS

Materiales:

- Ollas - Embudos
- Baldes - Cuchillos
- Coladores - damajuanas
- Tela organza

EQUIPOS:

- cocina industrial
- alcoholímetros
- Refractómetro

Insumos

- Ácido cítrico - azúcar