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 ÉDITORIAL
Sandrine Giacobetti

La ruée vers l’Ouest

Vous découvrirez en le parcourant que ce numéro
est complètement à l’Ouest. On y trouvera de l’Ouest
parisien (vous découvrirez les bonnes adresses du
16e arrondissement dans nos pages « évasion »), et
du Grand-Ouest français (c’est vers Saumur que
nous avons assisté à la renaissance de l’abbaye royale
de Fontevraud – un chef-d’œuvre de l’Occident
gothique – grâce à son splendide hôtel-restaurant).
Desserts Il y aura également la fabrication du tofu artisanal
tout chocolat par M. Suzuki qui, après avoir acclimaté cette grande
tradition orientale « à l’Ouest du Soleil » (pour para-
p. 82 phraser le titre d’un illustre auteur japonais), choisit
de la confier à des repreneurs établis au Mans. Vous
aurez même droit à un peu de « far west », d’où pro-
viennent les brownies et les pies que nous adaptons
pour cette édition contemporaine
des fêtes de Pâques : attendez-vous
à une couvée de sucreries
sauvagement addictives ! La
Californie, c’est d’abord une
mentalité, comme le prouve Akrame
Benallal (dans notre rubrique
« Madeleine du chef »). Une belle
idée qui peut se réaliser au coin de
la rue.

Bonne découverte !
Photo Jérôme Bilic.

Sandrine Giacobetti
COMPLÉMENT
AUDIO
MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 5
*Je t’adore

Mamie Nova, il n’y a que toi qui me fais ça.

P O U R V O T R E S A N T É , É V I T E Z D E M A N G E R T R O P G R A S , T R O P S U C R É , T R O P S A L É . w w w. m a n g e r b o u g e r. f r
 Numéro
34 99 88

96

•••
66

54
mars-avril
Santé 34 Notre recette de couverture (Mac brownies) 88
Se cacher 96 Savourer 66 Partager 54
11 Beau&bon : Quoi de neuf ? 14 Notre dégustation Drôles d’œufs de Pâques. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
16 Les aventures culinaires d’une super blogueuse.
18 Diététique gourmande : Cuisinez à l’huile de coco, mettez-vous au vert. 24 L’agenda événements sur mars-avril.
26 Profession Expert en tofu. 34 J’ai pas le temps pour cuisiner : Vite faits bien frais les petits fromages, poissons vapeur,
le come-back du chou-fleur, top chrono pour l’agneau, les œufs minute, cuisine express avec trois fois rien.
66 J’ai du temps pour cuisiner : Crème brûlée : la crème des crèmes, tourtes et pies bonnes pâtes, plats du dimanche extraits en
recettes du livre de Valéry Drouet, craquez pour nos desserts au chocolat. 92 Le cake à l’orange de Christophe Felder.
96 Week-end royal à l’abbaye de Fontevraud 102 Dix vins pour sublimer l’agneau
104 Paris 16e La renaissance gourmande d’un quartier discret. 116 La madeleine du chef Akrame Benallal.
120 Notre carnet d’adresses 122 Nos fiches-recettes
• Avec Elle à table numéro 99 sera joint gratuitement un numéro précédent de Elle à table, mis sous film, sur 83000 exemplaires uniquement. • Ce numéro comporte, collé sur la page 15, un échantillon Lipton sur 75000 exemplaires
abonnés et 115000 exemplaires distribués dans les kiosques de France métropolitaine. • Encart abonnement, 2 pages, jeté entre les pages 74 et 75, en édition France métropolitaine, hors abonnés, hors export et hors compagnies
aériennes. • Ce numéro comporte des envois de correspondance sur la France métropolitaine + DOM-TOM. • Encart abonnements multititres féminins Dynapresse jeté sur les exemplaires de Suisse romande.
 Index des recettes Vapeur
Nos Entrées Nos Plats de coquillages

•• Boutons d’ail des ours au vinaigre

P. 16
•• Bouillon de champignons iodé,
petits haricots de mer P. 44
é ••• Mini-terrines de brebis frais,
petits pois et coriandre P. 37
•• Chou-fleur •• Brochettes de rognons d’agneau P. 51 •• Œufs aux pleurotes façon meurette P. 77
comme un taboulé P. 47 • Carré de port rôti aux échalotes • Paupiettes de veau à l’italienne P. 78
••• Chou-fleur et à la sauge P. 81
Pour ••• Pie agneau, menthe et épinards P. 72
comme une pizza P. 48 •• Chou farci au veau • Pie poulet, légumes et soja P. 74
• Crème brûlée : la base salée P. 67 et aux noix de cajou P. 78 changer du gigot
•• Pie saumon, blettes et sésame
• Crèmes brûlées chèvre-thym P. 66
•• Chou-fleur au
Chou-fleur curcuma P. 49 wasabi P. 74
••• Crèmes brûlées petits poiss
et asperges P. 69 Vite ! • Chou-fleur rôti
en croûte de sel P. 46
•• Pizza
Pizza à l’agneau haché FR
•• Egg muffins P. 588 Des œufs • Coleslaw de légumesau four P. 47
•• en forme de poisson P. 64
• Egg salad légère P. 58 brouillés •• Colineau façon bouquet printaniers P. 52
•• Pressé de
Poulet aux légumes grillés P. 111
• Mini-pies tomates et ricotta P. 744 •• huile de sésame noir FR garni, •• Purée de chou-fleur
viande des Grisons P. 108
••• Œufs marinés P. 58
•• Côtelettes d’agneau panées FR •• à la sauge P. 48
•• Œufs mimosa et mousserons P. 58
•• Cuisses de canard braisées •• Raie goût pizza, mousseline
• Pie comme un crumble P. 74 aux quetsches P. 78
de céleri P. 43
• Pie feuilleté aux courgettes P. 75
•• Curry au coco express P. 20 •• Saupe au naturel, foie gras
•• Raïta P. 52
••• Epigrammes d’agneau grillés P. 51
au chou P. 45
•• Salade de chou au céleri
et à la pomme verte P. 22 •• Feuilletés panés au thon P. 64 •• Spaghettis aux merguez
et à la tomate FR
• Vermicelles au lait • Gigot de sept heures et demie
Flan au brocciu et à la betterave P. 36
•• Tian de courgettes aux deux
et à la truffe noire P. 117 •• au foin P. 78 chèvres P. 38
•• Soupe printanière et tartines
au chèvre P. 35
••• Wok de haricots verts
et pois gourmands P. 51
••• Tartinade de carotte
au gingembre P. 20
Nos Desserts
•• Brookies P. 85 •• Faisselles pomme-framboises,
•• Brownies blanc noir P. 84 merveilles légères P. 39
•• Brownies chocolat crumble
mble •• Fondants chocolat-miso P. 18
votre magazine papier s’anime rhubarbe P. 82 Comme un • Gâteau caramel-choco P. 89
Téléchargez gratuitement l’application •• Brownies marbrés P. 84 cheesecake • Gâteaux coco-choco P. 90
« Elle à table + » disponible sur l’App Store •• Brownies pécan P. 83 • Mac brownies P. 88
Apple ou Google play Android. Dès que vous •• Brownies bocaux P. 83 Notre • Moelleux au chocolat FR
repérez ce signe dans le magazine, lancez •• Cake à l’orange couverture • Mousse au chocolat à cuire FR
l’application, et positionnez votre mobile au- de Christophe Felder P. 93 • Pain perdu à la vanille P. 67
dessus de la page pour faire apparaître la vidéo. • Cheesecake griottes et curry noir •• Poisson bonbon P. 63
P. 39 •• Sablés d’avril P. 65
• Crème brûlée : la base sucrée P. 67 •• Tartelettes banane-cannelle P. 68
•• Crèmes brûlées sésame noir
et vergeoise P. 68

Divers
Dans la cuisine • Mayonnaise maison légère P. 58 •• Sauce miso et noix pour
d’Angèle p. 46
• Mayonnaise maison zaza P. 58 les légumes P. 18
•• Pesto vert P. 52 •• Smoothie concombre, coriandre
et jus de blé P. 22
Vous pouvez télécharger votre Elle à table
sur l’iPad ou l’iPhone à partir du kiosque Couverture Photo Jérôme Bilic.
d’Apple sur l’App Store. Réalisation Marie Leteuré.

• VÈGÈTARIEN • VIANDE et ŒUFS • POISSON • VITE FAIT • FAIT D’AVANCE • PÂQUES • COUP DE CŒUR RéDACTION

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8 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ mArs-AvriL 2015
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Vive la gastronomie française !
 AccuEILLIR LE pRINTEMpS beau & bon RÉALISATION EMMANUELLE ROBIN

Retour au vert après l’hiver : voici venue l’heure des légumes primeur, le moment de
s’alléger, de prendre soin de soi et dee son assiette, de délaisser so
son intérieur douillet pour proŬter
d’un extérieur bientôt printanier.
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Retour à la terre

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Adresses et sites p. 120 MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 11

beau & bon AccuEILLIR LE pRINTEMpS
RÉALISATION EMMANUELLE ROBIN

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Et se faire plaisir avec le gâteau
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12 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015 Adresses et sites p. 120

BEAU&BON DéGUSTATIon
RéALISATIon EMMANUELLE ROBIN PHoToS JEAN-CLAUDE AMIEL

Pour des fêtes de Pâques vraiment joyeuses, les cloches et les poules arrêtent
de se prendre au sérieux. Quand les chocolatiers décident de s’amuser, les œufs ne tournent plus
très rond, mais le chocolat reste drôlement bon.
1. Effet papillon
Plus clownesque que smoking,
1 3 ce nœud papillon en chocolat
« signature » (noir 65 % ou au lait
2 36 %), pois en pâte d’amande. nŒuf
papillon, A la Mère de famille, 45 €.

2. Breton nippon
Un œuf façon menhir, aux éclats
de nougatine et graines de sésame,
garni de poissons et de crustacés au
chocolat noir et lait. Œuf Goma,
Maison Henri Le Roux, 30 €.

3. Poisson d’avril
Retrouver son âme d’enfant avec une
pêche aux œufs. Chocolat au lait à
5 40 %, pure origine Côte d’Ivoire, garni
4 de petits œufs pralinés aux noisettes.
6 Poisson d’avril, Fauchon, 36 €.

4. Jolie poupée
Une matriochka pop, déclinée en
3 tailles, au chocolat noir ou lait, et
garnie d’œufs pralinés (pour les deux
plus grands modèles). Poupée Baby
Doll, Pierre Marcolini, à partir de 13,90 €.

5. Voyage avec escale

Embarquement immédiat avec cet
œuf aviateur d’antan, en chocolat
noir, lait et ivoire, garni de friture
et de petits œufs. Œuf Aviateur,
La Maison du Chocolat, 34 €.

6. Pas si sage
Le chocolatier s’inspire des trois
singes de la sagesse bouddhiste,
dont Kikazaru, le sourd, en chocolat
blanc garni d’œufs au praliné.
Jean-Charles Rochoux, 54 €.
7
7. Super-héros
Un Mr Pack issu des souvenirs
d’enfance de Christophe Michalak, 
pour cet œuf au chocolat Dulcey
(goût biscuit et confiture de lait). Œuf
Mr Pack, Michalak Takeaway, 36 €.
8
8. Funky family
Des lapins qui paradent en famille, en
chocolat noir grand cru Caraïbes,
66 % de cacao, notes chocolatées,
arômes de fruits secs. Famille Lapins,
Pierre Hermé, 35 €.

14 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015 Adresses et sites p. 120

les aventures d’une super blogueuse
PhoTo Jean-Claude amiel RÉALISATIoN Clotilde dusoulier
L’ail des ours,
vous connaissez ?
Aux premiers frémissements du printemps apparaissent dans nos forêts
de beaux tapis de feuilles vertes qui dégagent une odeur aillée : c’est l’ail
des ours, un ail sauvage très prisé des cuisiniers.
S
on nom de conte de
fées, il le doit à sa
période de pousse (de la
fin mars jusqu’au mois de juin),
qui démarre au moment où les
ours sortent de leur hibernation
et partent en quête de leur
petit-déjeuner, qu’ils aiment
bien relevé.
On peut planter l’ail des ours
dans son jardin et on le trouve
chez certains marchands bien
achalandés, mais il est plus
gratifiant de le débusquer
dans les sous-bois humides,
à proximité d’un cours d’eau, en
évitant les zones en bordure des
chemins et des routes.
Ses belles feuilles allongées,
bien vertes, ressemblent à celles
16 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015
du muguet (qui est, lui,
toxique !) mais elles sont plus
souples, présentent des
nervures parallèles et sentent
nettement l’ail lorsqu’on les
froisse. Un peu plus tard dans la
saison apparaissent des
boutons, puis des petites fleurs,
délicates étoiles à six branches
de couleur ivoire, que l’on
pourra utiliser en cuisine aussi.
Comme pour toutes les
plantes sauvages, on ne
ramasse que ce dont on est sûr
de faire bon usage, sans
ratiboiser la colonie, et on laisse
les bulbes bien en place pour ne
pas compromettre la repousse
l’année suivante.
L’ail des ours fait partie de la
les recettes
l og # 1
B bord. Refermez et laissez refroidir.
famille des alliacées et on lui
prête de nombreuses vertus,
notamment dépuratives (ce qui
tombe à pic pour la détox de
printemps), mais c’est surtout
un ingrédient d’une grande
finesse qui contribue à
illuminer la cuisine des premiers
beaux jours.
On peut utiliser les feuilles
crues (voir toutefois la note
importante sur l’échinococcose,
ci-après) ou cuites : en pesto, en
velouté, pour garnir des raviolis
ou une omelette, pour relever
un fromage frais façon cervelle
de canut ou un beurre manié,
pour farcir une spanakopita,
une tourte, des lasagnes ou des
petits chaussons, ou pour verdir
Boutons d’ail des ours
au vinaigre (un bocal de 50 cl)
Condiment > Facile > Bon marché
Prép. : 10 mn > Cuisson : 2 mn
Marinade : 1 mois
⊲ 150 g de boutons de fleurs d’ail
des ours*
⊲ 300 ml de vinaigre de vin blanc
⊲ 20 g de sucre
⊲ 1 c. à café de sel
⊲ 1 c. à café de graines de coriandre
⊲ 1 c. à café de poivre en grains
⊲ 1 feuille de laurier
Lavez les boutons soigneusement
et égouttez-les. Disposez-les dans
un bocal stérilisé en tassant bien.
Dans une casserole, portez à ébul-
lition le vinaigre avec le sucre, le sel
et les aromates. Versez sur les bou-
tons en remplissant le bocal à ras
Laissez mariner dans un endroit frais
à l’abri de la lumière pendant 1 mois
avant consommation.
*Si les boutons d’ail des ours ont été
ramassés dans une région à risques
pour l’échinococcose, plongez-les
1  mn dans une casserole d’eau
bouillante.
un pain, des pizzettes ou une
fougasse.
Quant aux fleurs ravissantes,
on en garnit les salades et les
tartines de légumes, et on peut
préparer les boutons en pickles,
en les utilisant comme des
câpres. Les feuilles peuvent être
congelées, même si ce
traitement émousse un peu leur
saveur.
Attention : certaines régions
sont à risques concernant
l’échinococcose, une maladie
parasitaire rare mais grave qui
touche le foie, et que l’on peut
contracter en consommant des
plantes porteuses d’un parasite
transmis par les renards.
Renseignez-vous auprès de
l’Office National des Forêts
(onf.fr) : si vous habitez dans
une de ces régions, il faut
impérativement cuire l’ail des
ours avant de le consommer.
→ A lire : L’Appel gourmand de la
forêt, de Linda Louis (éd. La
Plage)
Adresses et sites p. 120
 Skrei
Le cabillaud norvégien par excellence
Disponible de janvier à avril

Chaque année, des millions de cabillauds migrent de la mer de Barents

pour rejoindre leurs eaux natales, sur la côte nord de la Norvège. Ce long
périple à contre-courant dans les eaux glaciales confère à ce poisson une
chair particulièrement savoureuse, ferme et nacrée. Le cabillaud est alors
appelé par son nom ancestral, Skrei, du vieux norrois « skrida »; « j’avance ».
Unique au monde, ce miracle de la nature perdure quatre mois, de janvier
à avril. Le Skrei est pêché avec le grand soin des méthodes de pêche
traditionnelles, assurant une qualité et une fraîcheur remarquables.

Le Skrei provient de la population de cabillauds la plus importante

du monde et est certifié « pêche durable » par le MSC depuis 2010.
www.poissons-de-norvege.fr
les aventures d’une super blogueuse
PhoTo Jean-Claude amiel RÉALISATIoN Clotilde dusoulier
Optez pour
le miso !
S’il vous est arrivé de boire une soupe
miso dans un restaurant japonais, bravo : vous
connaissez déjà le miso !
I
ngrédient phare de la
gastronomie japonaise, le
miso (on prononce
« misso ») est une pâte
fermentée à base de soja et de
céréales telles que le riz, l’orge
ou le sarrasin. Sa préparation
traditionnelle donne lieu à au
moins autant de subtilités que
l’élaboration de nos fromages
nationaux, avec deux phases
de fermentation et un affinage
qui peut durer de quelques
jours à quelques années.
Selon les régions, les saisons
et les modes de préparation,
on obtient une pâte lisse ou
granuleuse, dont la couleur
peut aller du blanc cassé (le
plus doux et le moins salé) au
jaune pâle, au rouge et au
brun chocolat (le plus typé et
le plus salé). Son goût est
riche et complexe, assez
puissant parfois, avec cette
18 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015
fameuse composante
« umami » qui fait saliver et
exhausse les saveurs qui
l’entourent.
Comme tous les aliments
lacto-fermentés, le miso
présente de grandes qualités
nutritionnelles en plus des
qualités gustatives, on est
donc doublement gagnant à
lui trouver une petite place
dans son assiette.
On l’utilise comme
condiment ou comme
ingrédient en cuisine : dans les
sauces, les tartinades, les
marinades pour la viande ou
le poisson, les pickles de
légumes. Il faut bien garder en
tête sa teneur en sel
importante, et l’utiliser de
préférence cru ou en fin de
cuisson. On en profite aussi
pour se préparer un bol de
soupe miso maison, en diluant
les recettes
1
Blog #
de la pâte miso dans du
bouillon (idéalement du dashi,
un bouillon d’algues et de
bonite), inséparable
compagnon du riz blanc dans
le petit-déjeuner traditionnel
japonais.
Plus original, on peut aussi
glisser le miso dans les
desserts, surtout dans sa
version shiro miso (miso
blanc) au goût presque sucré.
Ajouté en petites quantités, il
se marie particulièrement bien
avec le chocolat, et ajoute une
profondeur inégalable à une
glace à la vanille ou une crème
au caramel.
On trouve diverses variétés de
pâtes miso en épicerie
japonaise et dans les magasins
bio ; on a intérêt à privilégier
les préparations traditionnelles,
non pasteurisées et garanties
sans OGM.
sauce miso et noix
pour les lÉgumes
Accompagnement > Facile
> Bon marché
Préparation : 10 mn
⊲ 1 morceau de gingembre de 3 cm
environ, pelé
⊲ 2 c. à soupe de miso au choix
⊲ 50 g de cerneaux de noix
⊲ sauce soja (facultatif)
Râpez le gingembre finement. Met-
tez-le dans le bol d’un blender avec
le miso, les noix et 2 c. à soupe d’eau,
et mixez pour obtenir une sauce lisse.
Ajoutez un peu d’eau au besoin pour
obtenir une consistance crémeuse.
•Goûtez et assaisonnez d’un peu de
sauce soja selon votre goût et la force
de votre miso.
+ Utilisez cette sauce pour
assaisonner des légumes vapeur
(brocolis, carottes, kale, patates
douces, asperges, haricots verts,
courgettes, etc.) ou une salade verte.
Fondants chocolat-
miso (12 fondants)
Dessert > Facile > Bon marché
Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 mn
⊲ 200 g de beurre
⊲ 200 g de chocolat noir de bonne
qualité
⊲ 180 g de sucre de canne blond
non raffiné ⊲ 4 œufs bio
⊲ 3 c. à soupe de miso blanc (shiro
miso)
⊲ 50 g de farine (avec ou sans
gluten)
⊲ caissettes en papier
Faites préchauffer le four sur
th. 6/180° et chemisez 12 moules à
muffins avec des caissettes en
papier. •Faites fondre le beurre et
le chocolat doucement au bain-
marie. Laissez tiédir. Ajoutez le sucre,
puis les œufs et le miso, mélangez
bien après chaque ajout. Ajoutez la
farine et mélangez légèrement.
•Versez dans les moules et faites
cuire 15 mn, jusqu’à ce que le dessus
des fondants soit pris. Laissez refroi-
dir sur une grille et servez.
+ On peut préparer ces
fondants la veille, pour laisser leurs
saveurs se développer.
Adresses et sites p. 120
bien dans son assiette
PhoTo Jérôme bilic RÉALISATIoN VérONiQUe liéGeOiS
Laissez-vous séduire
par l’huile de coco
L’huile de coco devient tendance, et ses atouts
santé ne sont pas usurpés !
Des acides gras qui aiment
votre cœur
Il ne s’agit plus de l’huile de coprah (la
fameuse Végétaline), pain de graisse blanche,
insipide et purifiée, utilisée pour les fritures.
L’huile de coco est aujourd’hui vierge, bio
et… diététique !
On a longtemps pensé que ses acides gras
saturés étaient néfastes (à forte dose) au sys-
tème cardiovasculaire, car favorisant l’aug-
mentation du taux de cholestérol. Mais les
acides gras de l’huile de coco (dont l’acide
laurique, majoritairement présent) favorisent
plutôt la baisse du mauvais cholestérol.
L’acide laurique présente également l’avantage
d’être peu stocké dans le corps, car il est
rapidement brûlé par les tissus. Cet acide
gras, présent dans le lait maternel, fait partie
de notre alimentation dès la naissance.
Comment bien l’utiliser
> L’huile de coco résiste parfaitement à la
cuisson (mais l’huile vierge ne doit pas être
cuite à plus de 180 °C), ce qui permet de
réaliser sautés, woks, cuissons au four et plats
mijotés.
> Sa saveur douce se marie parfaitement au
porc, au poulet, aux poissons (saumon,
cabillaud, etc.). Utilisez-la pour saisir dans
20 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015
une poêle bien chaude, ou badigeonnez-en
les volailles et les poissons au four (dorade,
thon, etc.).
> Sa texture permet de réaliser des pâtes à
tartiner sucrées (avec des copeaux de cho-
colat, du rapadura, des graines de sésame,
etc.) et des mousses de légumes (aubergine,
pois chiches).
> Pour réaliser des gâteaux, faites-la légère-
ment fondre au bain-marie (comme du
beurre). Coupez-la en petits copeaux pour
réaliser les pâtes à tartes.
La bonne dose
> L’huile de coco, comme toutes les matières
grasses d’assaisonnement, est particulière-
ment calorique (10 g = 85 kcal). Elle doit
donc être utilisée avec mesure. Comptez 5 g
(½ cuillerée à café) par personne pour un
plat mijoté ou sauté. Sa saveur particulière
et son onctuosité permettent de l’utiliser à
petite dose pour obtenir des plats savoureux.
> Par ailleurs, pensez à diversifier les matières
grasses, car chacune présente un profil spé-
cifique : l’huile de coco, pauvre en oméga-3,
sera idéalement complétée, au cours de la
journée, par de l’huile de colza ou de noix.
Au total, ne dépassez pas 20 g par jour (soit
1 cuillerée à soupe bombée).
les recettes
TarTinade de caroTTe
au gingembre (4 pers.)
Entrée > Facile > Bon marché
Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn > Repos : 1 h
⊲ 400 g de jeunes carottes
⊲ 1 morceau de gingembre de 2 cm
⊲ 1 gousse d’ail ⊲ 3 cives
⊲ 10 brins de coriandre
⊲ 3 c. à soupe d’huile de coco
⊲ 1 c. à soupe de graines de sésame
Pelez, lavez et coupez les carottes en ron-
delles. •Faites-les cuire 15 mn à la vapeur.
Egouttez et laissez refroidir. •Pelez l’ail et
le gingembre, puis hachez-les. •Rincez et
essorez la coriandre et les cives. Emincez-
les délicatement. •Versez dans le bol du
mixeur les carottes froides, le gingembre,
l’ail, les cives et la coriandre . Salez, poivrez,
ajoutez l’huile de coco et mixez très fine-
ment pour que le mélange soit aéré.
•Versez dans un bol, saupoudrez de
graines de sésame et placez au frais 1 h.
+ Servez
céréales grillé.
avec du pain aux
curry au coco express
(4 pers.)
Plat > Facile > Bon marché
Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn
⊲ 3 blancs de poulet
⊲ 1 courgette ⊲ 1 poivron
⊲ 1 oignon ⊲ 15 cl de lait de coco
⊲ 1 c. à soupe d’huile de coco
⊲ 1 c. à soupe de curry indien
Emincez les blancs de poulet. •Lavez
et émincez la courgette et le poivron.
Pelez l’oignon. •Faites sauter le poulet
et les légumes au wok avec l’huile de
coco. Salez, poivrez, ajoutez le curry et
le lait de coco. Laissez mijoter 15 mn.
+ Servez avec un riz basmati.
Le bon choix
→ Optez pour un produit bio de très bonne
qualité : non chauffé, non hydrogéné, non
désodorisé. L’huile Aman Prana par
exemple (disponible en boutique bio)
garantit des noix traitées dans les 48 heures
suivant la récolte (produit ultra-frais), en
production « commerce équitable ». 11 €
le pot de 350 g.
bien dans son assiette
PhoTo JeaN-claUde amiel RÉALISATIoN VérONiQUe liéGeOiS
Mettez-vous
au vert !
Vitamines, fibres et substances détox :
pour un printemps plein de vitalité !
C’est la saison !
Salades, graines germées, jeunes pousses et
herbes fraîches sont concentrées en chloro-
phylle et en substances qui drainent naturel-
lement l’organisme. Les jeunes plantes récol-
tées au printemps véhiculent une énergie
toute particulière : fraîches, croquantes,
vivantes, elles sont à choisir vraiment jeunes
et à déguster crues ou très peu cuites pour
ne pas détruire ce potentiel.
A déguster également les premiers petits pois
et asperges, les oignons nouveaux, les petits
choux printaniers (brocolis, chou pointu,
chou Shanghai, etc.).
Des micronutriments protecteurs
à haute dose
> Les légumes à feuilles présentent l’avantage
d’être très légers en calories (10 à 15
kcal/100 g), car ils sont riches en eau. Les
fibres douces équilibrent le transit en douceur
et contribuent à faire baisser le taux de cho-
lestérol.
> Sources de carotènes et de vitamine C
(antioxydants), de chlorophylle (qui détoxifie)
et de minéraux (fer, potassium, etc.), la
22 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015
roquette, l’oseille, le persil, la menthe et autres
feuilles vertes sont à consommer régulière-
ment.
> Les tiges d’oignons, les choux et pousses
de moutarde, poireaux ou radis contiennent
en plus des composés soufrés très utiles dans
la protection contre les cancers.
> Pois gourmands et petits pois de printemps
sont plus riches en fibres (3 à 4 g/100 g).
Comment les consommer
> Pour profiter de leurs effets dans l’orga-
nisme, il est important de consommer les
feuilles les plus fraîches possibles. A repérer
au moment de l’achat : la tenue de la feuille
(jamais molle ou flétrie), sa couleur (vert clair
ou plus soutenue, mais jamais jaune), la cou-
leur du point de coupe à la base de la tige ou
sous la salade qui doit rester très claire.
> Consommez les légumes à feuilles de pré-
férence le jour de l’achat, et au maximum
dans les 48 heures qui suivent l’achat. Il est
impératif de les placer rapidement au frais
pour limiter la destruction de la vitamine C.
> Consommez-les crus ou attendris quelques
instants à la vapeur ou au wok.
les recettes
smooThie concombre,
coriandre eT jus de blÉ
(2 pers.)
Boisson > Facile > Assez cher
Préparation : 10 mn
⊲ ½ concombre ⊲ ½ citron
⊲ 1 poignée de roquette
⊲ 5 brins de coriandre
⊲ 2 ampoules de jus de blé
Pelez le concombre, coupez-le en dés.
•Lavez et essorez la roquette. •Passez
au blender le concombre, la roquette et
la coriandre effeuillée. •Ajoutez le jus
de blé et un trait de jus de citron. Mélan-
gez et dégustez aussitôt.
salade de chou au cÉleri
eT À la pomme verTe (4 pers.)
Entrée > Facile > Bon marché
Préparation : 15 mn
Cuisson : 5 mn
⊲ ½ chou pointu de printemps
⊲ 1 cœur de céleri
⊲ 1 pomme granny smith
⊲ 1 poignée de graines germées
mélangées (moutarde, radis, roquette)
⊲ 1 c. à café d’huile de sésame
⊲ 1 c. à soupe de vinaigre de riz
⊲ 1 c. à soupe de graines de courge
Rincez et émincez finement le chou.
•Coupez le cœur de céleri en très fines
lamelles après l’avoir lavé. •Lavez la
pomme et coupez-la en petits dés sans
l’éplucher. •Rincez et essorez les graines
germées. •Mélangez dans un saladier
le chou, le céleri, les dés de pomme et
les graines germées. Ajoutez du sel, du
poivre, l’huile de sésame et le vinaigre.
Mélangez. Faites dorer quelques instants
les graines de courge à la poêle. Ajoutez-
les à la salade et servez.
Une cUre
de jUs d’herbes
→ Le printemps est la saison idéale
pour une cure de jus d’herbes :
centrifugez 1 poignée de jeunes
pousses de blé, dégustez aussitôt.
Consommez-le plutôt le matin à
jeun pour ses vertus détox
(2 semaines). Les jus d’herbes
existent aussi en ampoules.
Adresses et sites p. 120
 EMBARQUEMENT IMMÉDIAT

crédits photographes: Virginie Garnier et Guillaume Czerw / illustrations : Julien Michel

POUR UN VOYAGE GOURMAND AUX QUATRE COINS DE LA FRANCE

AVEC JULIE ANDRIEU

Retrouvez les recettes de Julie tous les samedis à 17h

sur France 3 et dans ses 2 derniers livres, ainsi que
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diffusé le 18 mars à 20h45 sur France 3.

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Disponibles en librairie au prix unitaire de 29€ et sur l’iBookstore à 4,99€.
agenda événements
TExTE julien bouré

DU 8 AU 10 MARS

mars avril 2015

DÈS MAINTENANT
Elle à table lance son premier
concours de vins*
Cet événement organisé en association avec la société Armonia
est ouvert à tous les crus français ou étrangers vendus en
France. La liste des cuvées médaillées à l’occasion de ce premier
millésime sera dévoilée dans notre numéro de mai-juin. Elles
auront été sélectionnées lors d’une session à Lyon présidée
par Caroline Furstoss, qui signe les cartes des vins servis dans
les restaurants de Jean-François Piège, et a été élue sommelière
de l’année 2014 par la revue Le Chef. Entretien.
Caroline Furstoss, comment se déroulera ce concours ?
La société Armonia, qui est spécialisée dans ce type d’événe-
ments, rassemble à Lyon des dégustateurs professionnels (som-
meliers, cavistes, journalistes, etc.) et bat le rappel des vignerons
pour qu’ils fournissent des échantillons. Les vins sont goûtés
à l’aveugle et évalués individuellement, puis collégialement. Je
suis chargée de valider la sélection finale, pour m’assurer de
l’homogénéité des critères de dégustation entre chaque table.
Quel système de notation prévoyez-vous ?
Nous attribuerons des médailles d’or ou d’argent à environ
15 % des échantillons représentés, soit probablement 100 à
150 récompenses remises. Puis une seconde session se tiendra
à Paris pour distinguer les dix ou quinze vins qui sortent du
lot : un trophée sur mesure sera attribué à chacun d’eux (comme
par exemple celui du « Meilleur qualité-prix » ou de la « Meilleure
vendange entière »).
Quelle est la place des femmes dans
ce concours ?
Il sera jugé par un comité strictement paritaire.
Mieux, le jury des trophées se composera de
professionnel(le)s du monde du vin, mais aussi
d’un groupe de lectrices de ELLE à table.
→ Une rubrique dédiée du site Elle.fr abordera
chaque cuvée avec un commentaire de
dégustation et des suggestions d’accords mets
et vins. *Inscriptions au concours jusqu’au 17 avril
sur www.trophees-vins.ELLE.fr
Omnivore ne fait pas ses dix ans,
mais il les fête
Du 8 au 10 mars prochain, le salon gastronomique inauguré
à Nantes par Luc Dubanchet muera en super festival célébrant
une décennie de progrès culinaires.  
Luc Dubanchet, comment dressez-vous le bilan des
10 dernières années ?
Il n’était pas question d’organiser une cérémonie du souvenir :
Omnivore reste un festival prospectif. Nous avons réinvité
dix chefs emblématiques, que nous suivons depuis nos débuts,
et qui agitent tous à leur niveau la planète gastronomique.
Thierry Marx, Jean-François Piège, Ivan Shishkin (chef du
Delicatessen à Moscou), Carlo Mirarchi (patron de Roberta’s
et de Blanca à New York), etc. Ils se renouvellent sans cesse,
inventent de nouveaux registres gastronomiques. Nous nous
reconnaissons dans leurs parcours, qui valident dix ans d’ac-
tivisme en faveur du progrès gastronomique
Quelles sont les nouveautés de ce festival anniversaire ?
Il y aura en tout une centaine d’intervenants, incarnant tous
un morceau de diversité de la « jeune cuisine ». Ce sera pro-
bablement le plus grand festival de cuisine au monde. Nous
avons créé pour la première fois un espace dédié à la street-
food et développé la scène consacrée aux artisans qui réin-
ventent ou revalorisent leur métier.
Ferez-vous un peu d’anticipation pour les 10 ans
à venir ?
Nous rassemblons des inconnus du grand public qui feront
la cuisine de demain, comme le chef canadien Justin Cournoyer
(de l’Actinolite) ou May Cho (de Little Bao, à Hong Kong),
qui produit d’invraisemblables burgers asiatiques. Je pense
aussi au jeune chef autrichien Philip Rachinger, que nous
avions découvert auprès de Sven Chartier au restaurant Saturne.
De retour chez lui, il a transformé son auberge de famille en
une table passionnante.
→ A la Maison de la Mutualité (Paris 5e), renseignements et
programme sur omnivore.com

24 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015

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données peuvent être communiquées à des organismes extérieurs. Hachette Filipacchi Associés - 149, rue Anatole France - 92534 Levallois-Perret cedex - RCS Nanterre B 324 286 319 - Tél. : 02 77 63 11 06.
Profession
PhoToS JEAN-CLAUDE AMIEL TExTE JULIEN BOURÉ

Western soja
Akira Suzuki produisait sans doute le meilleur tofu français dans
son petit pavillon de la banlieue parisienne. Avant de repartir vivre
au Japon, il a choisi de confier son savoir-faire à trois passionnés.

26 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015

MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 27
Profession
L
aurent Boquillet est un coureur
d’aventures culinaires. Cet ancien
athlète a notamment acclimaté en
bords de Seine la marque turinoise Grom,
sans aucun doute le meilleur concept gla-
cier des cinquante dernières années. Tou-
jours à l’affût de nouveaux hors-d’œuvre,
il a découvert l’existence d’Akira Suzuki,
qui façonnait encore récemment un tofu
parfait dans le secret de son petit pavillon
francilien en pierre meulière. Retraité
d’une longue carrière de traducteur, ce
dernier produisait du caillé de soja afin
de passer le temps lucrativement. Il était
tombé dedans par hasard, animé par le
seul désir d’accomplir quelque chose de
ses mains. Avec le zèle du néophyte, ce
personnage romanesque avait fait le tour
du Japon, désarmant par son grand âge
les réticences des « tofu masters » chez
qui il se rendait à l’improviste, en n’hési-
tant pas à partager leurs conditions de vie
souvent rustiques. Il en était revenu avec
une machinerie indescriptible, partielle-
ment importée sous le manteau, qui faisait
ressembler son petit atelier à la salle des
machines d’un vieux U-Boot.
Secrets de fabrication
Bientôt, la notoriété de son tofu débordait
le périmètre de la communauté japonaise
de France, et se signalait à l’avant-garde
de la gastronomie hexagonale. Comme au
Plaza Athénée, où Christophe Moret
(aujourd’hui chef du Shangri-La à Paris)
acheta de bonne heure du lait de soja pré-
paré par M. Suzuki, pour le faire coaguler
lui-même avec des herbes aromatiques.
Poussé par la curiosité, Laurent Boquillet
demanda à deux connaissances japonaises
si elles pouvaient lui obtenir les coordon-
nées du vieux maître. Chisa et Taka sont
de jeunes pâtissiers installés au Mans, pro-
priétaires d’une adorable bonbonnière
baptisée Takayanagi, dont les tartes au
sudachi (agrume) meringuées, les « Paris-
Tokyo » et les mousses au sésame noir
s’imposent depuis peu comme des valeurs
sûres dans la Cité Cénomane. Eux aussi
28 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015
émirent le souhait de visiter l’établi de
M. Suzuki. Tout ce petit monde se présenta
donc un beau jour chez l’artisan pour
découvrir, au détour de ses accès d’hilarité
et de ses bavardages buissonniers, qu’il
souhaitait mettre fin à ses activités, et trans-
mettre ses secrets de fabrication. Laurent,
Chisa et Taka tombèrent sous le charme
de ce tofu crémeux aux arômes francs et
sucrés de haricot, conçu dans le respect
de la tradition nippone, à l’abri de l’auto-
matisation. Ils décidèrent de s’associer
pour ouvrir un laboratoire au Mans, inspiré
par la fabrique de M. Suzuki. Il devrait
commencer à produire courant avril.
Recette miracle
Leur professeur insiste sur la qualité de
la matière première, dont dépend celle du
produit fini. Il estime que le soja européen,
destiné à l’alimentation du bétail, contient
plus de matière grasse que de protéines.
Or, comme dans un fromage au lait animal,
le gras inhibe la coagulation, tandis que
les protéines la favorisent. Sa préférence
va donc à certaines variétés de soja
cultivées au Japon, où chacune répond à
une destination spécifique  : la sauce
fermentée, le tofu, les gâteaux, le natto
(une recette de fermentation des haricots
entiers, qui deviennent gluants), etc. Outre
leur consistance protéique, M.  Suzuki
recherche un taux de sucre naturellement
élevé, qui garantisse sa production contre
la fadeur des tofus industriels. L’autre
ingrédient indispensable à sa recette
miracle est le «  nigari  ». Ce coagulant
naturel, employé au Japon depuis la nuit
des temps, procède d’un dessalage de l’eau
de mer. Il se compose à 90 % de chlorure
de magnésium, mais ce sont les 10  %
restants, constitués d’oligoéléments, qui
sont comptables de la typicité aromatique
du tofu. Les coagulants synthétiques ne
sont que des texturants : ils sécurisent et
accélèrent la prise du lait de soja, sans
apporter aucune saveur. En revanche, la
dureté de l’eau française, de très loin
supérieure à celle des sources japonaises,
ne semble pas compromettre la réussite
du process, car le calcaire en suspension
a lui-même des propriétés coagulantes.
Un coup de main à prendre
Cela se passe de la façon suivante. Les
grains de soja sont mis à tremper dans
l’eau tiède, puis broyés de manière à en
obtenir une pâte liquide. Celle-ci est étu-
vée, puis centrifugée pour séparer le lait
de soja et son résidu. C’est à ce moment
que commence le passage critique. Il faut
maintenir le lait de soja dans un périmètre
de cuisson compris entre 67 et 69 degrés,
incorporer une dose de coagulant propor-
tionnée avec précision au volume de la
préparation, et veiller à ce que son contenu
reste assez liquide pour que le nigari puisse
se diffuser. Il y a là un coup de main à
prendre avec le mélangeur, car la vitesse
d’exécution réagit sur l’état de coagulation,
et peut à elle seule ruiner toute la fabri-
cation. Voilà la clef de la fabrication d’un
grand tofu.
Laurent Boquillet croit beaucoup à ce
produit. Il balaie d’un revers de main la
mauvaise réputation du soja, liée aux OGM
et à la déforestation : cela revient à criti-
quer la poudre avec laquelle on accomplit
de merveilleux spectacles pyrotechniques,
sous prétexte qu’elle sert aussi à l’artille-
rie. Selon lui, le tofu est une alternative
possible à la surconsommation de viande,
et pourquoi pas le futur étendard d’une
gastronomie aux arômes de plus en plus
nuancés, de moins en moins saturés.
Où trouver le tofu d’Akira Suzuki
voir nos adresses p. 120
MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 29
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Bon, sain et rapide : le fromage frais.............................P. 34
Retour de pêche à toute vapeur ....................................P. 40
Le chou-fleur new style ..................................................P. 46
L’agneau pascal minute ..................................................P. 50
Œufs de poule : entrées express en colorama ............P. 54
Poissons d’avril vite faits.................................................P. 62
J’aipour
ducuisiner
temps
Divines crèmes brûlées, sucrées ou salées ................. P. 66
Les pies, tourtes en habits de fêtes...............................P. 70
Plats du dimanche en sauce ..........................................P. 76
Revisitez vos brownies .................................................. P. 82
Beaux gâteaux tout choco ............................................ P. 86
Le cake unique à l’orange de Christophe Felder ........ P. 92

MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 33

COACHING
PhoToS JEAN-CLAUDE AMIEL RÉALISATIoN SANDRINE GIACOBETTI TExTE VÉRONIQUE LIÉGEOIS

Léger comme
fromages frais
des idées menu
DÎner lÉger
CRÈME AU BROCOLI
FLAN AU BROCCIU ET À
LA BETTERAVE
SALADE DE POUSSES
POMME AU FOUR
terrasse
MINI-TERRINE DE
BREBIS FRAIS, PETITS
POIS ET CORIANDRE
BROCHETTE DE POULET
AU CURRY VERT
RIZ BASMATI
TARTARE DE MANGUE
Dimanche
Chèvre, brebis ou vache… Ils sont peu RADIS NOUVEAUX ET
BEURRE SALÉ
caloriques, digestes et sources de calcium GIGOT AUX HERBES
JARDINIÈRE DE PETITS
et de protéines. LÉGUMES
CHEESECAKE GRIOTTES
ET CURRY NOIR
veggie
SOUPE PRINTANIÈRE ET
TARTINE AU CHÈVRE
TOFU SAUTÉ AUX
TOMATES-CERISES
QUINOA ROUGE
SALADE DE KIWI

Les fromages frais de vache Les fromages de chèvre et de brebis

La faisselle est un fromage frais simplement égoutté. Optez
pour celles au lait entier (6 g de lipides pour 100 g), plus
riches en vitamines A et D que les faisselles allégées.
Appréciée pour sa teneur en calcium et en protéines, la faisselle
équilibre un repas léger, où elle remplace aisément viande
ou poisson. Une part de 100 g apporte 4 g de protéines, un
apport modéré mais suffisant si vous avez consommé de la
viande ou du poisson au déjeuner. Source de calcium, elle
couvre, pour 100 g, environ 10 % de vos besoins quotidiens.
La ricotta présente des qualités nutritionnelles tout à fait
comparables. Les fromages frais fondus (type Philadelphia,
St Môret) sont un peu plus concentrés en lipides et
en calories. Avec 20 g de lipides pour 100 g de produit, les
fromages fondus apportent 150 kcal. Ces fromages
contiennent des additifs (conservateurs), et sont à consom-
mer occasionnellement (vérifiez les ingrédients sur l’étiquette).
Souvent mieux tolérés que les fromages à base de lait de
vache, ceux de chèvre et de brebis n’en contiennent pas
moins du lactose. Leurs protéines sont également assez
proches de celles que l’on retrouve dans les fromages
fabriqués avec du lait de vache, en quantité comme en
qualité (en ce qui concerne la caséine essentiellement).
Du point de vue des lipides, il faut noter la présence appré-
ciable d’oméga-3, un atout très intéressant par rapport aux
fromages de vache.
Côté calories, l’apport des fromages frais de chèvre et de
brebis (faisselle, bûches fraîches, brocciu) est un peu plus
élevé car ces fromages sont souvent moins hydratés que
ceux issus de lait de vache. Leur teneur en lipides monte
donc à 8 g/100 g et celle des protéines à 6 g/100 g. En
moyenne, 100 g de brocciu ou de chèvre frais apportent
120 kcal/100 g.

34 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015


Bien les choisir et les conserver
Optez pour des fromages frais de préférence artisanaux,
bio ou issus de productions locales. C’est la qualité du lait
qui fera essentiellement la qualité du fromage, sans renier
le savoir-faire du producteur. L’idéal est donc d’aller cher-
cher ses fromages frais directement chez un producteur
(ce qui n’est pas toujours aisé pour les citadins) ou, à défaut,
chez un bon fromager, qui connaît la filière dont est issu
le produit qu’il vend.
Les fromages frais sont particulièrement fragiles et se
dégradent rapidement : maintenez-les au frais bien fermés
dans leur emballage et consommez-les dans les 48 heures
qui suivent l’achat ou l’ouverture de l’emballage.
Les faisselles de chèvre frais bien égouttées peuvent être
conservées quelque temps sur une clayette dans un lieu
bien aéré : elles se transforment alors en fromage plus sec.
soupe printaniÈre et
tartines au chÈvre (4 pers.)
Plat > Facile > Bon marché
Préparation : 20 mn
Cuisson : 25 mn
⊲ ½ brocoli
⊲ 1 cœur de cÈleri
⊲ 2 oignons nouveaux
⊲ 150 g de fèves ÈcossÈes
⊲ 1 tablette de bouillon de lÈgumes bio
⊲ 12 tranches de pain de seigle
⊲ 200 g de chèvre frais
⊲ 2 pincÈes de piment d’Espelette
Rincez le brocoli, les oignons et le cœur
de céleri. Coupez-les en petits mor-
ceaux. •Portez à ébullition 70 cl d’eau
additionnée de la tablette de bouillon.
Ajoutez le brocoli, les oignons et le
céleri, couvrez et faites cuire 20 mn
à feu moyen. •Faites cuire les fèves
6 mn à l’eau bouillante salée. Elimi-
nez la pellicule qui les entoure. Ver-
sez la moitié des fèves avec les
autres légumes et mixez. Rectifiez
l’assaisonnement. Ajoutez le reste
des fèves, gardez au chaud. •Etalez
le chèvre frais sur les tranches de
pain de seigle. Passez les tartines
5 mn sous le gril pour les dorer légè-
rement. Saupoudrez-les de piment
d’Espelette. Servez avec le potage.
+ Au moment de servir, vous
pouvez émietter du fromage frais dans
le potage.
Pour changer, ajoutez des légumes
verts du marché : haricots verts, pois
gourmands, oseille, roquette.
MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 35
COACHING FRoMAgES FRAIS
Flan au brocciu
et À la betterave (4 pers.)
Plat > Facile > Bon marché
Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn
⊲ 2 œufs
⊲ 15 cl de lait
⊲ 50 g de farine de riz
⊲ 1 gousse d’ail
⊲ 250 g de brocciu
⊲ 1 betterave cuite pelée
⊲ 1 bouquet de ciboulette
⊲ 1 bouquet de menthe
⊲ 1 bouquet de persil plat
Préchauffez le four sur th. 5-6/165°.
•Rincez et essorez les herbes, puis
36 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015
hachez-les. Battez les œufs et le
lait dans un saladier. Ajoutez la
farine de riz, les herbes et l’ail
hachés, et mélangez. •Coupez la
betterave en petits dés. •Disposez
le brocciu dans un plat à gratin.
Versez le mélange précédent par-
dessus ainsi que les dés de bette-
rave et mélangez légèrement à la
fourchette. •Faites cuire 20 mn au
four. Servez tiède ou froid, avec
une salade.
+ Utilisez les herbes du
moment : cerfeuil, basilic, estragon,
etc. Le résultat sera toujours
meilleur si vous en associez au
moins deux différentes.
Les intégrer dans un menu
Le fromage frais est intéressant en cuisine pour sa saveur douce
et son onctuosité. Le complément en protéines et l’apport en
calcium, en phosphore et en vitamines A et D sont par ailleurs
utiles pour équilibrer les repas des enfants et des ados.
> Associez les fromages frais aux jeunes pousses du printemps,
pour une salade vitaminée : petites pousses de moutarde, roquette,
graines germées de moutarde, poireau, betterave, etc. Accompa-
gnez d’un pain aux céréales riche en fibres et d’une vinaigrette
source d’oméga-3 (caméline, noix, etc.).
> Pensez à garnir vos tartes, briks et feuilletés : les fromages frais
sont beaucoup plus légers en calories que les fromages affinés.
> En dessert, les fromages frais se marient parfaitement avec les
fruits, les compotes, les sucres un peu typés (coco, rapadura).
N’hésitez pas à cuisiner en version sucrée les fromages de chèvre
et de brebis (pour garnir des crêpes, réaliser un cheesecake, etc.),
en les adoucissant de miel ou de vanille naturelle.
> A l’apéritif, les fromages frais sont parfaits pour préparer
bouchées, cuillères et petites mousses légères. Vous les associerez
au jambon cru, à la bresaola, mais aussi au saumon. Leur saveur
douce se marie parfaitement aux saveurs légèrement piquantes,
soufrées et végétales : radis, poivre noir, piment d’Espelette,
brocoli et chou-fleur, herbes fraîches et oignon nouveau.
Mini-terrines de brebis
Frais, petits pois et
corianDre (4 pers.)
Plat > Facile > Bon marché
Préparation : 20 mn
Cuisson : 12 mn
Repos : 2 h
⊲ 400 g de fromage frais de brebis
⊲ 200 g de petits pois extra-fins
écossés
⊲ 10 brins de coriandre
⊲ 1 oignon nouveau
⊲ 1 c. à soupe d’huile de sésame
⊲ 1 c. à soupe d’huile d’olive
⊲ 2 c. à soupe de vinaigre d’agrumes
⊲ 40 g de pignons de pin
⊲ 80 g de mâche
⊲ 1 pincée de graines de moutarde
Faites cuire les petits pois 10 mn à
l’eau bouillante. Passez-les sous
l’eau glacée, puis égouttez-les.
•Ecrasez-les grossièrement à la
fourchette. Ajoutez la coriandre cise-
lée, l’oignon lavé et haché, 1 c. de
vinaigre et l’huile de sésame. Salez
et poivrez. •Egouttez parfaitement
le fromage frais. • Remplissez
4 petits moules avec la moitié du
fromage. Couvrez de purée de petits
pois, puis terminez par du fromage.
Tassez avec le dos d’une cuillère,
couvrez de film étirable et placez au
frais au moins 2 h. •Faites dorer les
pignons 2 mn dans une poêle anti-
adhésive. • Démoulez les petites
terrines sur des assiettes, ajoutez la
mâche assaisonnée de vinaigre
d’agrumes, d’huile d’olive, de sel,
de poivre et de graines de moutarde.
Décorez avec les pignons, dégustez
très frais.
+ Une recette légère, source
de lipides insaturés et de fibres. Vous
pouvez ajouter des rondelles de radis
et assaisonner d’une pointe de poivre
de Sichuan pour une saveur plus
piquante.
MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 37
COACHING FRoMAgES FRAIS
tian De courgettes aux
Deux chÈvres (4 pers.)
Plat > Facile > Bon marché
Préparation : 25 mn
Cuisson : 30 mn
⊲ 150 g de chèvre frais
⊲ 1 bûche de chèvre frais
⊲ 3 courgettes
⊲ 3 tomates
⊲ 1 gousse d’ail
⊲ 3 c. à soupe d’huile d’olive
⊲ ½ baguette tradition
⊲ 3 c. à soupe de graines de pavot
⊲ 1 pincée de thym
38 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015
Préchauffez le four sur th. 6/180°. Lavez
les courgettes et les tomates. Coupez-
les en rondelles. Pelez et hachez l’ail.
•Faites chauffer la moitié de l’huile
dans une large sauteuse. Ajoutez les
rondelles de courgettes. Faites-les
dorer à feu vif 2 mn sur chaque face.
Réservez sur une assiette. Faites dorer
ensuite, avec le reste de l’huile, les
rondelles de tomates, 2 mn de chaque
côté. Salez, poivrez, ajoutez l’ail haché,
le thym et laissez tiédir. •Coupez la
bûche de chèvre en fines tranches,
ainsi que la baguette. •Rangez dans
un plat à gratin les tranches de cour-
gettes, de tomates, de pain et de fro-
mage en les intercalant. Ajoutez le
chèvre frais coupé en petits morceaux,
le jus de cuisson des légumes et par-
semez de pavot. Faites cuire 15 à 20 mn
au four, jusqu’à ce que les légumes
soient tendres et le fromage bien doré.
Dégustez tiède avec une salade.
+ Parfait pour un dîner
improvisé, ce plat simple peut être
préparé avec des poivrons sautés, du
fenouil ou du céleri branche passé à
la vapeur puis sauté.
Faisselles poMMe-
Framboises, merveilles
lÉgÈres (4 pers.)
Dessert > Facile > Bon marché
Préparation : 30 mn
Cuisson : 15 mn
⊲ 4 faisselles à 6 % MG
⊲ 1 pomme ⊲ 2 c. à soupe de miel
⊲ 300 g de framboises
Pour la pâte des merveilles
⊲ 175 g de farine de blé
⊲ 25 g de farine jaune de maïs
⊲ ½ sachet de levure
⊲ 40 g de sucre roux + 20 g
⊲ 2 œufs ⊲ 6 cl de lait
⊲ 40 g de beurre
⊲ 2 c. à soupe d’huile d’olive
Mélangez les farines de blé et de maïs,
la levure, 1 pincée de sel, 40 g de sucre
roux, les œufs, le lait tiède, le beurre
fondu et l’huile d’olive. Formez une
boule, entourez-la de film alimentaire
et placez au frais. •Pelez la pomme,
coupez-la en petits dés. Faites cuire
les dés de pommes et les framboises
dans une casserole, 5 mn à feu doux,
sans couvrir. •Séparez la compote en
deux. Mixez une moitié de la compote
avec le miel et ajoutez éventuellement
un peu d’eau pour obtenir un coulis.
•Egouttez les faisselles, sans les
démouler. Prélevez une cuillerée de
fromage au centre, remplacez par
une cuillerée de compote au miel
refroidie. Reformez la faisselle, tassez
légèrement et placez au frais. •Pré-
chauffez le four sur th. 6/180°. •Etalez
la pâte et découpez-la en bandes.
Rangez les bandes sur une plaque à
pâtisserie. Saupoudrez de sucre.
Faites cuire 6 mn à four chaud. Placez
sur une grille. •Démoulez les fais-
selles sur des assiettes. Servez avec
les merveilles encore chaudes et
l’autre compote.
+Des merveilles qui ne sont
pas frites et restent donc assez
légères. Dégustez-les chaudes, elles
sont bien meilleures.
cheesecake griottes
et curry noir (6 pers.)
Dessert > Facile > Bon marché
Préparation : 20 mn
Cuisson : 25 mn
Pour la base
⊲ 120 g de galettes bretonnes au
beurre (biscuits)
⊲ 50 g de beurre
⊲ 2 c. à café de curry noir (Thiercelin)
Pour la garniture
⊲ 3 œufs
⊲ 40 g de sucre roux
⊲ 200 g de faisselle à 6 % MG
⊲ 120 g de fromage frais Philadelphia
⊲ 3 c. à soupe de fécule de maïs
⊲ 250 g de cerises dénoyautées
⊲ 1 pincée de muscade râpée
Mixez les biscuits émiettés avec le
beurre fondu et le curry noir. •Versez
dans un moule à cheesecake (moule
à charnières) chemisé de papier sul-
furisé, et tassez avec le dos d’une
cuillère. Placez au frais. •Préchauf-
fez le four sur th. 5/150°. •Mélangez
dans un saladier les œufs, le sucre
roux, la muscade, la faisselle égout-
tée et le Philadelphia. Ajoutez la
fécule de maïs et mélangez. •Versez
le mélange dans le moule et faites
cuire 10 mn. •Sortez le gâteau du
four. Disposez à la surface les cerises
dénoyautées et remettez au four
pour 15 mn. • Laissez tiédir, puis
placez au frais jusqu’au moment de
servir.
+ Peu sucré, ce dessert
délicat relevé d’épices est source
d’antioxydants (curry, muscade,
cerises). Si vous ne trouvez pas de
curry noir, colorez votre pâte avec du
charbon végétal (vendu en gélules,
en parapharmacie).
→ Tout notre sujet a été réalisé
avec la vaisselle The Conran Shop.
MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 39
J’ai PaS LE tEmPS LES BonnES IdéES dE gAëL oRIEux
PhoToS jean-claude amiel RéALISATIon sandrine giacobetti TExTE julien bouré

Poissons
en cuisson vapeur
Chef du restaurant Auguste et
parrain de la campagne européenne
« Mr Goodfish » (un portail
promouvant la consommation
responsable des ressources
maritimes), Gaël Orieux est un
spécialiste de la cuisine
de poissons. Il aborde
aujourd’hui le dossier
de la cuisson vapeur,
bien décidé à ne pas
choisir entre cuisine
au beurre et à l’huile.

la recette

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

en VIDÉO

Colineau façon bouquet

garni, huile de sésame noir
fiche-recette

40 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS-AVRIL 2015 Adresses et sites p. 000

Il dispose une feuille
de laurier et une
branche de thym côté
peau et côté chair,
puis enveloppe
le colineau dans du
vert de poireau et
ficelle le tout comme
un bouquet garni

MARS-AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 41

J’ai PaS LE tEmPS LES BonnES IdéES dE gAëL oRIEux
Saupe et foie gras
au chou
Espèce prolifique en Méditer-
ranée où elle est couramment
consommée, la saupe se singu-
larise par son beau teint bleu-
gris aux rayures dorées. Il s’agit
d’un poisson de forme ovale,
qui ressemble au premier abord
à une dorade. Mais aussitôt que
l’on fait cuire ses filets, ils se
recroquevillent comme du
mulet noir. Cette contraction
dissuade habituellement les
restaurateurs de travailler la
saupe, faute de leur paraître
suffisamment présentable. Sa
chair mérite pourtant qu’on la
découvre, en vertu de son goût
typé, presque faisandé, aussi
fort que celui d’un rouget. Pour
la mettre en valeur, Gaël Orieux
a composé un intéressant
contraste terre/mer. Il fait cuire
un filet à la vapeur, à côté d’une
tranche de foie gras cr u
emmaillotée dans une feuille
de chou préalablement blanchie,
garniture qu’il emprunte à une
célèbre recette d’Alain Sende-
rens. Ne reste plus qu’à déposer
le poisson sur ce socle auquel
il adhère formellement, tandis
que sur le plan des accords gus-
tatifs, foie gras au chou et saupe
coopèrent à la perfection, sans
l’aide d’aucun agent de liaison.
Bouquet garni
de colineau
Il s’agit d’un petit colin noir
pesant entre 1 et 2 kg, très cou-
rant sur l’étal du poissonnier.
Ce poisson aussi goûteux que
du merlan appelle une prépara-
tion qui a du répondant. Son
petit format et ses filets d’excel-
lente tenue incitent Gaël Orieux
à le préparer de la façon sui-
vante. Il dispose une feuille de
laurier côté peau et côté chair,
puis enveloppe le colineau dans
du vert de poireau, et ficelle le
42 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS-AVRIL 2015
tout comme un bouquet garni.
Cette housse permet au poisson
de cuire à l’étouffée et opère un
transfert d’arômes particulière-
ment efficace, grâce à la ténacité
des parfums du jus de poireau.
Le bouquet garni de colineau
est servi sur une pâte de sésame
noir relevée au jus de citron.
Pêche du jour
en saumure
Prenez un filet de poisson blanc
ou du saumon frais et trempez-
le dix minutes dans une solution
d’eau mélangée à du sel fin.
Cette saumure restitue une chair
translucide, aux fibres raffer-
mies. Une fois rincé, le poisson
ne rendra plus rien à l’heure de
cuire à la vapeur, et prendra la
consistance d’une morue dont
la fraîcheur a été fixée par le sel
dès sa sortie de l’eau. Il suffit
ensuite de saupoudrer le filet
avec des pickles de cédrat à
l’aigre-douce.
Marinière minute
de vongole
Les vongole sont des palourdes
clovisses pêchées en Méditer-
ranée. Ces coques développent
une typicité en fonction des
eaux où elles sont recueillies,
car elles se nourrissent de fixa-
tions de planctons : elles déve-
loppent par conséquent une
authentique expression de leur
terroir d’extraction. Gaël
Orieux souhaite tirer parti de
leur tempérament, sans le déna-
turer, par une garniture aroma-
tique d’échalotes et au vin
blanc. Sa recette est très simple
et particulièrement économe
de ses moyens. Elle consiste à
faire revenir doucement des
champignons (pieds-de-mou-
ton, girolles ou trompettes-de-
la-mort) de façon à leur faire
rendre l’eau de végétation. Une
fois celle-ci récupérée et les
champignons égouttés, ne reste
plus qu’à faire cuire les vongole
à couvert sur un fond d’eau et
d’attendre patiemment qu’elles
s’ouvrent au contact de la Colineau
vapeur. On recueille leur jus et
on l’incorpore à celui des
champignons. Cela donne une
marinière minute pleine de
naturel, à laquelle on ajoute, au
m o m e n t d e s e r v i r, l e s
palourdes, les pieds-de-mouton
et quelques salicornes.
Raie goût pizza
Il en existe une infinité de varié-
tés. Gaël Orieux se souvient
même en avoir croisé un spéci-
men de 120 kg au marché de
Rungis. La raie est un poisson
qu’il est nécessaire de pocher Raie
avant toute préparation, afin
d’en retirer plus facilement la
peau et le cartilage, comme on
émonderait une tomate. On a
tendance à reproduire avec cette
chair la même erreur qui nous
pousse à saisir la viande de lapin,
alors qu’il faudrait plutôt la faire
revenir lentement. Rappelez-
vous ces lapins à la moutarde
desséchés en surface et mal cuits
à l’intérieur, qui font les affaires
des fabricants de cure-dents ! Il
en va de même pour la raie,
qu’on agresse systématiquement
par des cuissons vives ou avec
un beurre bouillant d’une vio- Vongole
lence inouïe. Gaël Orieux pré-
fère de loin l’étuver, en la recou-
vrant d’ingrédients à pizza qui
se trouvent facilement dans le
commerce : de la concassée de
tomate à l’italienne, de l’origan
séché, du parmesan, des anchois
et des olives noires. Cassez au
dernier moment un crumble de
pâte brisée au parmesan pour
amener du croquant, et servez
avec une purée de céleri.
Saupe
Pêche du jour en saumure
Raie goÛt pizza,
mousseline de cÉleRi
(4 pers.)
Plat > Facile > Bon marché
Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 h 15 mn
⊲ 1,4 kg de raie
⊲ 200 g de tomates concassées
(en boîte ou en bocal)
⊲ ½ pâte brisée (prête à l’emploi)
⊲ 1 œuf entier
⊲ 1 c. à soupe de parmesan
⊲ 4 filets d’anchois en boîte
⊲ 8 olives noires en boîte
⊲ 1 c. à soupe d’huile d’olive
⊲ 1 c. à café d’origan séché
⊲ 1 l de lait
⊲ 1 céleri-rave
⊲ 40 g de beurre
Préchauffez le four sur th. 5-6/160°.
•Epluchez et taillez le céleri en gros
dés. Dans une casserole, déposez les
dés de céleri, le lait, un peu d’eau et
laissez cuire 1 h environ. •Cassez
l’œuf dans un petit bol et battez-le.
Etalez la pâte brisée et, avec un pin-
ceau, badigeonnez-la d’œuf battu.
•Saupoudrez de parmesan et enfour-
nez environ 20 mn pour obtenir une
jolie coloration. Sortez du four et
laissez refroidir. •Taillez finement les
olives et les anchois. •Dans un sala-
dier, mélangez les tomates concas-
sées, les olives, l’origan, les anchois
et l’huile d’olive. Réservez. •Emiettez
la pâte brisée comme un crumble.
•Egouttez le céleri, mixez-le et ter-
minez avec le beurre. •Faites chauf-
fer de l’eau dans un couscoussier.
Dans le panier vapeur, déposez les
morceaux de raie, salez et poivrez, et
faites cuire à couvert 10 à 15 mn. Une
fois cuite, enlevez la peau et le car-
tilage de la raie. • Reconstituez 4
beaux morceaux et versez la prépa-
ration à la tomate dessus. •Réchauf-
fez au couscoussier 2 mn et servez
avec la purée de céleri-rave et un peu
de pâte brisée dessus.
MARS-AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 43
J’ai PaS LE tEmPS LES BonnES IdéES dE gAëL oRIEux

Bouillon de ⊲ 300 g de girolles rendent leur eau de végétation. •Egout-

champignons iodÉ,
petits haRicots de meR
(4 pers.)
Plat > Facile > Bon marché
Préparation : 30 mn
Cuisson : 15 mn
⊲ 1 litre de vongole (coquillages
proches des palourdes)
⊲ 2 échalotes
⊲ 1 gousse d’ail
⊲ 300 g de pieds-de-mouton
(champignons)
⊲ 20 g de beurre demi-sel
⊲ 100 g de salicorne fraîche
(haricots de mer)
Epluchez et taillez les échalotes fine-
ment. Epluchez l’ail et hachez-le fine-
ment. • Nettoyez les champignons,
enlevez les parties terreuses et passez
rapidement sous l’eau froide. Egouttez.
•Dans une poêle, faites revenir les
champignons 5 mn dans la moitié du
beurre pour que les champignons
tez les champignons en réservant leur
jus. •Faites saisir les champignons dans
la poêle avec le reste du beurre. Ajoutez
l’ail et les échalotes sur la fin. •Dans
une poêle bien chaude, faites ouvrir
les vongole 2 à 3 mn à couvert. Otez le
couvercle, filtrez l’eau des coquillages
et réservez-le. •Mélangez le jus des
champignons et celui des coquillages.
•Répartissez les vongole, les champi-
gnons et les haricots de mer dans
4 assiettes et servez avec le jus.

la recette
en VIDÉO

44 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS-AVRIL 2015 Adresses et sites p. 120

saupe au natuRel, foie
gRas au chou (4 pers.)
Plat > Facile > Assez cher
Prép. : 15 mn > Cuisson : 10 mn
⊲ 4 filets de saupe (environ 140 g
chacun)
⊲ ½ c. à café de poivre noir concassé
⊲ 4 belles feuilles de chou vert
⊲ 4 morceaux de foie gras de canard
cru (environ 100 g chacun)
Faites chauffer de l’eau salée et plon-
gez les feuilles de chou environ 5 mn.
Egouttez-les et passez-les sous l’eau
froide. • Séchez les feuilles sur du
papier absorbant. Enlevez les côtes
des feuilles de chou avec un couteau.
•Assaisonnez le foie gras de sel et
de poivre noir, puis roulez-le dans les
feuilles de chou. •Salez les filets de
saupe. •Faites chauffer de l’eau dans
un couscoussier et, dans le panier
vapeur, déposez les papillotes de
chou au foie gras et les filets de saupe
à côté. Otez les papillotes après 5
mn, et laissez les filets de saupe
encore 2 mn.
+ Servez le tout avec
quelques herbes de votre choix et un
supplément de poivre noir.
noVEMBRE - déCEMBRE 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 45
J’ai PaS LE tEmPS pour mes légumes
photos JÉRÔME BILIC réAlIsAtIoN MARIE LETEURÉ

Rave
party
Quelques
recettes qui vous
aideront à ne plus
« planter » vos
choux… fleurs, et
à apprivoiser ce
légume qui peut
être bon jusqu’au
trognon.

En croÛtE dE sEl (6 pers.)
Accompagnement > Facile > > Bon marché
Préparation : 20 mn > Cuisson : 1 h > Repos : 1 h
⊲ 1 chou-fleur ⊲ 250 g de farine
⊲ 125 g de gros sel gris ⊲ 4 brins de romarin
⊲ 1 blanc d’œuf ⊲ 12 cl d’eau froide
Mettez la farine, le sel et le romarin dans le bol
d’un robot et mixez jusqu’à ce que le mélange
soit sableux. Ajoutez le blanc d’œuf et l’eau et
mixez par à-coups jusqu’à ce que la pâte forme
une boule. Mettez-la au frais 1 h ou plus. •Allumez
le four sur th. 6 /180°. •Etalez la pâte sur une
feuille de papier sulfurisé fariné, posez le chou-
fleur au centre, enfermez-le en rabattant la pâte
et en appuyant bien pour la souder. Faites cuire
1 h dans le four.
+Cassez la croûte de sel à table et servez
le chou-fleur nature arrosé de quelques gouttes
d’huile de pistache.

46 ⁄ elle À tABle ⁄ mArs - AVrIl 2015

 commE un taboulÉ (6 pers.)
Entrée > Facile > Bon marché
Prép. : 10 mn > Cuisson : 5 mn
⊲ 1 chou-fleur ⊲ 3 mini-courgettes
⊲ 200 g de haricots verts
ou de pois gourmands
⊲ 200 g de petits pois ⊲ 1 citron
⊲ 1 tronçon de gingembre de 2 cm
⊲ 1 gousse d’ail
⊲ huile d’olive ⊲ vinaigre de cidre
⊲ fleur de sel et poivre du moulin
⊲ 1 poignée de basilic, menthe et
persil plat mélangés

Faites cuire les petits pois, les haricots

et les courgettes coupés en tout petits
morceaux 5 mn dans de l’eau bouillante
salée. Rafraîchissez-les sous l’eau
froide, égouttez-les et mettez-les dans
un saladier avec le gingembre et l’ail
hachés. •Lavez le chou-fleur et râpez-
le finement comme une semoule avec
une râpe à carottes ou au robot. •Ajou-
tez la semoule de chou-fleur dans le
saladier, le zeste et le jus du citron, de
l’huile d’olive, du vinaigre de cidre, de
la fleur de sel, du poivre du moulin puis
les herbes finement ciselées. Mélangez
bien et servez frais.
Vaisselle, Merci.

+ Vous pouvez aussi cuire

la semoule de chou-fleur 2 mn à la
vapeur dans un panier tapissé d’une
gaze en mousseline.

rÔti au four (6 pers.) entier et allant au four, et portez à ébullition

Accompagnement > Facile > Bon marché sur feu doux. •Retirez les feuilles du chou-
Préparation : 10 mn > Cuisson : 50 mn fleur, lavez-le, posez-le dans la cocotte,
⊲ 1 chou-fleur ⊲ 2 c. à soupe d’huile d’olive couvrez et faites cuire 20 mn. •Allumez le
Cocotte, Riess à La Trésorerie.

⊲ 20 cl de vin blanc (Sauvignon)
⊲ 1 citron ⊲ 2 c. à soupe de sirop d’agave
⊲ poivre du moulin ⊲ 1 feuille de laurier
Pressez le citron. •Mettez l’huile d’olive, le
vin blanc, le jus de citron, le sirop d’agave,
le laurier, un peu de sel et de poivre dans
une cocotte pouvant contenir le chou-fleur
four sur th. 6 /180°, glissez la cocotte dans
le four, sans le couvercle, et poursuivez la
cuisson 30 mn environ, en arrosant le chou-
fleur de temps en temps jusqu’à ce qu’il
soit bien grillé.
+ Pour corser un peu le jus, vous
pouvez ajouter 1 pointe de couteau de piment
d’Espelette.

mArs - AVrIl 2015 ⁄ elle À tABle ⁄ 47

J’ai PaS LE tEmPS pour mes légumes

Purée de chou-fleur bouillante salée avec 2 feuilles de sauge.

À la saugE (6 pers.) •Faites dorer les fleurettes réservées à
Accompagnement > Facile la poêle avec 20 g de beurre, le pain gros-
> Bon marché sièrement concassé et 4 feuilles de sauge.
Préparation : 10 mn •Mettez le chou-fleur égoutté dans le bol
Cuisson : 30 mn d’un robot avec le reste de beurre et la
⊲ 1 chou-fleur crème et mixez jusqu’à ce que vous ayez
⊲ 80 g de beurre une texture lisse et onctueuse. Salez,
⊲ 2 c. à soupe de crème fraîche poivrez et ajoutez la muscade. Réchauffez
⊲ 1 tranche de pain de campagne grillée la purée dans la casserole ou au four et
⊲ 6 feuilles de sauge ajoutez les fleurettes de chou-fleur grillées
⊲ poivre du moulin ⊲ muscade avec le pain juste avant de servir.

Cocotte, Riess à La Trésorerie.

+Vous pouvez aussi tremper les
Lavez le chou-fleur, séparez les fleurettes, feuilles de sauge dans un peu d’œuf battu
réservez-en quelques-unes, et faites cuire mélangé à 1 c. à soupe de farine et les faire
le reste 20 mn environ dans de l’eau frire 2 mn dans de l’huile d’olive.

commE unE pizza (6 pers.)

Entrée > Facile > Bon marché
Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn
⊲ 500 g de chou-fleur
⊲ 250 g de mozzarella
⊲ 50 g de fromage râpé
⊲ 1 œuf
⊲ 4 tomates vertes
⊲ 3 oignons avec la tige
⊲ 1 poignée de roquette
⊲ basilic frais ⊲ huile d’olive
⊲ poivre du moulin
‘
Préchauffez le four sur th. 6-7/200°. •Râpez
finement les fleurettes de chou-fleur à l’aide
d’une râpe à carottes ou d’un robot, puis
mettez la semoule obtenue dans un linge
et pressez pour faire sortir le maximum
d’eau. •Mettez la semoule égouttée dans
un robot avec la mozzarella coupée en dés,
le fromage râpé, l’œuf, du sel, du poivre et
mixez par à-coups jusqu’à ce que vous obte-
niez une pâte. •Déposez-la sur une feuille
de papier sulfurisé sur la plaque du four,
posez une autre feuille de papier sulfurisé
et étalez la pâte avec un rouleau à pâtisse-
rie. •Retirez la feuille du dessus et faites
cuire la pâte 15 mn. A la sortie du four, dis-
posez les tomates et les oignons coupés en
rondelles dessus, répartissez la roquette et
le basilic ciselé, arrosez d’un filet d’huile
d’olive, salez, poivrez et remettez la pizza
dans le four en baissant le thermostat sur
6/180° pour encore 10 à 15 mn.
+ Choisissez de préférence la
mozzarella sèche, c’est-à-dire celle qui ne
trempe pas dans l’eau.

48 ⁄ elle À tABle ⁄ mArs - AVrIl 2015

 au curcuma (6 pers.)
Accompagnement > Facile
> Bon marché
Préparation : 10 mn
Cuisson : 15 mn
⊲ ½ chou-fleur
⊲ 1 c. à soupe de curcuma
⊲ 1 c. à café de paprika
⊲ 1 pincée de piment de Cayenne
⊲ poivre du moulin
⊲ sucre ⊲ 1 gousse d’ail
⊲ huile d’olive
Assiettes, Merci.
Allumez le four sur th. 6 /180°. Epluchez
la gousse d’ail et hachez-la. Lavez et
séchez le chou-fleur et séparez-le en
petites fleurettes. •Mélangez-les avec le
curcuma, le paprika, l’ail, du sel, du poivre,
le piment, quelques gouttes d’huile d’olive
et un peu de sucre. •Répartissez-les sur
la plaque du four tapissée de papier sul-
furisé et faites-les cuire 12 à 15 mn.
+ Idéal pour l’apéritif, vous
pouvez préparer ces petites fleurettes à
l’avance.
mArs - AVrIl 2015 ⁄ elle À tABle ⁄ 49
j’ai pas le temps pour mon menu de pâques
photos Jean-claude amiel rÉALIsAtIon natacha arnoult

L’agneau
minute
Trop pressé pour un gigot de sept heures ? Voici
de quoi expédier votre agneau pascal en trois coups
de cuillère à pot.

Pizza à l’agneau haché

fiche-recette

50 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ mArs - AVrIL 2015

 Wok de haricots
verts et pois
gourmands (4 pers.)
Accompagnement > Facile
> Bon marché
Préparation : 5 mn
Cuisson : 5-8 mn
⊲ 300 g de haricots verts
⊲ 300 g de pois gourmands
⊲ 2 échalotes ⊲ 4 c. à soupe
d’huile d’olive
⊲ fines herbes mélangées
Pelez les échalotes et hachez-
les. •Faites chauffer le wok
sur feu vif et ajoutez l’huile
d’olive. Ajoutez les échalotes,
les pois gourmands et les
haricots verts. Salez et poi-
vrez. Faites cuire 5-8 mn en
mélangeant sans cesse. Les
légumes doivent être al
dente. Ciselez quelques brins
d’herbes et parsemez sur les
légumes au moment de servir.

Brochettes de rognons (4 pers.) epigrammes grillÉs

Plat > Facile > Bon marché (4 pers.)
Préparation : 15 mn > Cuisson : 8 mn Plat > Facile > Bon marché
Marinade : 2 h Préparation : 10 mn
⊲ 12 rognons, préparés par le boucher Cuisson : 16 mn
⊲ 2 petits oignons rouges Marinade : 4 h
⊲ 6 branches de persil plat ⊲ 2 épigrammes d’agneau
⊲ 1 gousse d’ail ⊲ 15 cl d’huile d’olive
⊲ 1 c. à café de paprika doux ⊲ poivre du moulin
⊲ 1 c. à café de cumin moulu ⊲ 3 branches de thym
⊲ 1 c. à café (moins, selon le goût) de piment ⊲ 2 feuilles de laurier
d’Espelette ⊲ 10 gousses d’ail
⊲ 1 c. à café de thym séché
⊲ poivre du moulin Salez et poivrez les épigrammes. Décou-
⊲ 10 cl d’huile d’olive pez-les entre les côtes. •Faites-les mari-
ner 4 h dans l’huile d’olive avec les
Pelez, dégermez et hachez finement l’ail. •Pelez gousses d’ail entières et écrasées, le
et émincez les oignons en lamelles. •Mélangez thym et le laurier. •Faites cuire au bar-
les épices, le thym, l’huile d’olive, les oignons, becue 8 mn de chaque côté.
l’ail et les feuilles de persil. Salez et poivrez. •Pla-
cez les rognons coupés en 4 dans la marinade et
faites macérer 2 h au réfrigérateur. Enfilez les
oignons et les rognons sur des piques à brochettes
après les avoir égouttés, et faites griller au bar-
becue ou sous le gril du four 4 mn de chaque côté.

mArs - AVrIL 2015 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ 51

j’ai pas le temps pour mon menu de pâques

coleslaW ⊲ 5 branches de menthe

de lÉgumes ⊲ poivre du moulin
printaniers (4 pers.)
Accompagnement > Facile Pelez et hachez finement l’ail.
> Bon marché Lavez, séchez et hachez fine-
Préparation : 15 mn ment la menthe. •Nettoyez
⊲ 1 botte d’asperges vertes les légumes et les oignons,
⊲ 8 radis puis taillez-les en julienne à
⊲ 2 carottes l’aide d’un économe. •Mélan-
⊲ 3 oignons nouveaux gez l’huile d’olive, le vinaigre,
⊲ 1 gousse d’ail l’ail, la menthe, du sel et du
⊲ 3 c. à soupe d’huile d’olive poivre dans un saladier. Ajou-
⊲ 2 ou 3 c. à soupe de tez les légumes et les oignons,
vinaigre de cidre et mélangez.

Bol, Mud Australia.

Spaghettis aux merguez et à la tomate

fiche-recette

raÏta (4 pers.) pesto (4 pers.)

Entrée > Facile > Bon marché
Préparation : 20 mn
⊲ 1 petit concombre
⊲ 350 g de yaourt grec
⊲ 1 gousse d’ail
⊲ 4 branches de coriandre
⊲ 4 branches de menthe
Bol Raïta, Mud Australia. Bol Pesto, Christiane Perrochon.
Condiment > Facile > Bon marché
Préparation : 10 mn
Cuisson : 4-5 mn
⊲ 1 petit bouquet de basilic
⊲ ½ bouquet de persil
⊲ 1 belle gousse d’ail
⊲ 40 g de pistaches

⊲ 4 c. à soupe d’huile d’olive ⊲ 30 g de parmesan fraîchement

⊲ poivre du moulin
Nettoyez le concombre puis râpez-
le grossièrement. Saupoudrez de
sel et laissez dégorger 20 mn.
•Pelez et hachez l’ail. Ciselez la
menthe et la coriandre. Rincez et
épongez le concombre. •Mélan-
gez le yaourt, le concombre, la
menthe, la coriandre, l’ail et l’huile
d’olive. Salez et poivrez.
râpé ⊲ 12 cl d’huile d’olive
⊲ fleur de sel et poivre noir du
moulin
Rincez et séchez le basilic et le
persil. • Pelez et dégermez la
gousse d’ail. •Faites griller les
pistaches à sec dans une poêle
antiadhésive 4-5 mn. •Mettez les
feuilles dans le bol d’un petit robot
avec les pistaches grillées, la
gousse d’ail et le parmesan. Salez
et poivrez. •Mixez, puis versez
l’huile d’olive en continuant de
mixer.

52 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ mArs - AVrIL 2015

Côtelettes d’agneau panées
fiche-recette

mArs - AVrIL 2015 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ 53

J’ai PaS LE tEmPS vite des œufs
Photos jean-claude amiel RÉALisAtioN sandrine giacobetti

Œufs mirettes
Ingrid est une styliste de mode qui a débuté en customisant des
robes vintage avant de créer sa propre griffe néo-rétro. Elle partage
sa vie avec Vincent, un ancien graffiteur qui compose aujourd’hui des
costumes à même la peau, puisqu’il exerce le métier de tatoueur.
Voici à quoi ressemble la dernière couvée d’œufs de Pâques qu’ils ont
imaginée pour Iggy, leur fiston de 2 ans, et les petits voisins.

Assiettes porcelaine, La Chaise longue

Minuterie
A la coque : 3 mn 30 s
Mollet : 6 mn
Dur : 9 mn
54 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ MARs - AvRiL 2015
 Set dentelle, vase, figurines, Tienda Esquipulas. Petits verres vintage chinés chez Etsy.

MARs - AvRiL 2015 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ 55

56 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ MARs - AvRiL 2015
J’ai PaS LE tEmPS vite des œufs

Feutres alimentaires, Mora. Bouquet de fleurs,Une Fleur en Liberté. Petites boîtes vintage années 50-60 chinées chez Etsy.
Œufs mimosa et mousserons
la recette page suivante

Assiette, Tienda Esquipulas

MARs - AvRiL 2015 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ 57

J’ai PaS LE tEmPS vite des œufs
Egg salad lÉgÈrE (4 pers.)
Entrée > Facile > Bon marché
Préparation : 15 mn
Cuisson : 9 mn
⊲ 10 œufs
⊲ ½ oignon rouge ⊲ 2 carottes
⊲ 10 radis ⊲ 2 c. à soupe de
mayonnaise maison légère*
⊲ 1 c. à café de moutarde douce
⊲ 1 yaourt grec
⊲ 2 branches de céleri
⊲ ½ c. à café de curry (facultatif)
Faites durcir les œufs 9 mn dans de
l’eau bouillante salée. Passez-les
sous l’eau froide, vous les écalerez
plus facilement. •Pendant la cuisson
des œufs, pelez les carottes et lavez
les radis. Emincez carottes et radis
en fines lanières à l’aide d’un éco-
nome. •Epluchez l’oignon. Coupez-
le en petits dés ainsi que le blanc du
céleri. Mettez tous les légumes dans
un saladier. •Ajoutez la mayonnaise,
la moutarde et le yaourt. •Ecalez les
œufs refroidis et coupez-les en deux
puis en petits morceaux. Ajoutez-les
dans le saladier. Mélangez. Salez et
poivrez à votre goût, ajoutez le curry
(facultatif).
*mayonnaisE maison
lÉgÈrE (4 pers.)
Condiment > Facile > Bon marché
Préparation : 10 mn
⊲ 1 blanc d’œuf
⊲ 1 c. à soupe de moutarde
⊲ 20 cl d’huile de tournesol (ou
de pépins de raisin, d’arachide, etc.)
⊲ quelques gouttes de jus de citron
Mélangez le blanc d’œuf, la moutarde,
l’huile et 1 pincée de sel. •Montez le
tout en mayonnaise ferme avec un
mixeur plongeant. •Ajoutez quelques
gouttes de citron, poivrez, donnez
un tour de mixeur. •Couvrez avec
un papier film et conservez au froid
maximum 48 h.
58 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ MARs - AvRiL 2015
Œufs marinÉs (4 pers.)
Entrée > Facile > Bon marché
Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 mn
Au frais : 12 h minimum
⊲ 8 œufs blancs
⊲ 75 cl de jus de betterave
⊲ 2 feuilles de laurier
⊲ 2 étoiles de badiane
⊲ 2 clous de girofle
⊲ 15 cl de vinaigre blanc
⊲ 1 c. à soupe de sucre
Préparez vos œufs à l’avance : faites-
les cuire 9 mn dans une casserole
d’eau bouillante salée. Laissez-les
refroidir et fendez délicatement les
coquilles sans les éclater en les rou-
lant avec la paume de la main sur un
plan de travail. •Mettez les œufs
dans une autre casserole avec le jus
de betterave, le vinaigre, le sucre,
les épices et le laurier. Faites cuire
à nouveau en comptant 10 mn. •Lais-
sez refroidir dans le jus puis versez
le tout dans un bocal préalablement
stérilisé. Fermez et conservez au frais
au moins 12 h avant de les déguster.
•Au moment de servir, écalez les
œufs et coupez-les en deux.
+Servez-les sur une salade
ton sur ton avec par exemple des
feuilles de trévise, de la betterave
arc-en-ciel  crue et émincée à la
mandoline, des radis roses et une
mayonnaise maison.
Œufs mimosa Et
moussErons (4 pers.)
Entrée > Facile > Bon marché
Préparation : 15 mn
Cuisson : 12 mn
⊲ 12 œufs ⊲ gros sel
⊲ 5 c. à soupe de mayonnaise
maison zaza**
⊲ 200 g de champignons
mousserons
⊲ 1 échalote
⊲ huile d’olive
⊲ 6 brins de persil plat finement
ciselés
Faites durcir les œufs : plongez-les
dans une casserole d’eau bouillante
avec 1 c. à soupe de gros sel et comp-
tez 9 mn. Passez les œufs sous l’eau
froide pour stopper la cuisson. •Net-
toyez les mousserons rapidement
sous l’eau froide. •Faites-les revenir
3-4 mn à la poêle dans un peu d’huile
d’olive avec l’échalote hachée et le
persil. Salez et poivrez. Réservez.
•Ecalez les œufs refroidis, coupez-
les en deux et prélevez les jaunes
délicatement. •Ecrasez à la four-
chette 8 jaunes dans un bol (réservez
les 4 autres) et ajoutez la mayon-
naise. Mélangez, rectifiez l’assaison-
nement en sel et en poivre et farcis-
sez-en généreusement les blancs
d’œufs. Placez-les au fur et à mesure
sur un plat. •Passez les 4 jaunes
réservés dans une moulinette à fro-
mage (ou une passoire) et parsemez-
en les œufs mayonnaise. Servez
aussitôt avec les mousserons sautés.
Egg muffins (4 pers.)
Entrée > Facile > Bon marché
Préparation : 15 mn
Cuisson : 20-25 mn
⊲ 6 gros œufs ⊲ 5 cl de lait
⊲ 2 pincées de quatre-épices
⊲ 100 g de ricotta (ou de brousse)
⊲ 10 cl de crème fraîche épaisse
⊲ 80 g de comté râpé
⊲ 8 tomates semi-confites
⊲ 10 brins de ciboulette
⊲ caissettes en papier
Préchauffez le four sur th. 6/180°.
•Dans un saladier, mélangez les œufs
à la fourchette avec le lait et le quatre-
épices. Salez et poivrez. Ajoutez la
ricotta en petits dés, la crème, la
ciboulette ciselée et la moitié du
comté râpé. Taillez les tomates en
dés. •Versez la préparation dans les
alvéoles d’une plaque à muffins pré-
alablement garnies de caissettes en
papier. Répartissez les dés de
tomates, parsemez les 40 g de comté
restant et placez aussitôt au four
pendant 20-25 mn. Les muffins
doivent être bien gonflés et dorés.
+ Servez avec une salade
verte aux herbes.
**mayonnaisE maison
zaza (4 pers.)
Condiment > Facile > Bon marché
Préparation : 10 mn
⊲ 3 cm de gingembre frais
⊲ 1 gousse d’ail pelée et dégermée
⊲ 1 œuf mollet refroidi et écalé
⊲ 2 c. à soupe bombées
de moutarde de Dijon
⊲ 25 cl d’huile de tournesol (ou
de pépins de raisin, d’arachide, etc.)
Hachez finement dans le bol du
hachoir le gingembre pelé, la gousse
d’ail et l’œuf. Ajoutez la moutarde,
mélangez et montez en mayonnaise
avec l’huile. Salez et poivrez. •Cou-
vrez avec un papier film et conservez
au froid maximum 48 h.
 Egg salad légère
la recette page précédente

Egg muffins
la recette page précédente
Assiettes porcelaine, La Chaise Longue. Ass iettes, Tienda Esquipulas.

MARs - AvRiL 2015 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ 59

 Œufs marinés
la recette page 58

60 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ MARs - AvRiL 2015

J’ai PaS LE tEmPS vite des œufs

Plat et assiette, Tienda Esquipulas. Feutres alimentaires, Mora. Petit nid de brins d’herbes, Une Fleur en Liberté.
 Pour colorer les œufs naturellement :
Esquipulas. Petits verres vintage chinés chez Etsy. Bouquet, Une Fleur en Liberté.

Jaune : avec les pelures d’un oignon,

Colorants alimentaires pour les œufs, Mora. Set dentelle, vase, figurines, Tienda

ou 2 c. à café de curcuma.
Vert : avec le jus de cuisson des épinards,
des blettes, etc.
Rouge : avec le jus de betterave, les pelures
d’un oignon rouge.

MARs - AvRiL 2015 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ 61

dernière minute poISSonS d’AVRIL
phoToS Édouard Sicot RÉALISATIon orathay SoukSiSavanh

Cuisine du placard Raclez vos fonds

de tiroirs, videz
l’épicerie, dégagez
les étagères,
vous trouverez
forcément de
quoi faire un joli
poisson d’avril en
faisant place nette.

Peinture des fonds, Ressource. Etagère, La Trésorerie.

62 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015

Poisson bonbon
(1 poisson de 20 cm environ)
Dessert > Facile > Bon marché
Préparation : 30 mn
Cuisson : 20-30 mn
Au frais : 20 mn
⊲ 3 œufs
⊲ 150 g de sucre
⊲ 200 g de farine
⊲ ½ sachet de levure chimique
⊲ 200 g de beurre fondu
Glaçage et décor
⊲ 300 g de chocolat noir
grossièrement haché
⊲ 35 cl de crème fleurette
⊲ Smarties
Préchauffez votre four sur
th. 6/180°. •Fouettez les œufs et
le sucre. Ajoutez la farine et la
levure tamisées. Incorporez en 3
fois le beurre fondu refroidi. Mélan-
gez bien. •Versez dans un moule
de ø 20 cm préalablement beurré
et fariné. •Enfournez pour environ
20-30 mn. Vérifiez la cuisson en
piquant avec la lame d’un couteau.
•Démoulez sur du papier sulfurisé
et laissez refroidir à température
ambiante. •Coupez une petite part
de gâteau. Taillez la pointe en
arrondi qui viendra se coller contre
le bord du gâteau et former ainsi
une queue de poisson. •Portez la
crème à ébullition. Versez sur le
chocolat haché. Laissez reposer
2 mn, puis mélangez délicatement
avec un fouet du centre vers l’exté-
rieur de façon à obtenir une
ganache bien lisse. •Déposez les
2 morceaux de gâteau sur une
MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 63
grille au-dessus d’un plat. Versez
la ganache en prenant soin de bien
recouvrir les bords. Saisissez la
grille et tapotez-la légèrement de
façon à retirer l’excédent de gla-
çage au chocolat. • Déposez le
grand gâteau sur un plat à l’aide
d’une spatule. Venez apposer la
part de gâteau du côté opposé de
la bouche. Décorez ensuite votre
poisson avec des Smarties ou des
bonbons de votre choix. Laissez le
glaçage prendre 20 mn au frais
avant de servir.
dernière minute poISSonS d’AVRIL

feuilletÉs PanÉs •Répartissez sur l’une d’elles le

au thon (6 poissons de 14 cm)
Plat > Facile > Bon marché
Préparation : 30 mn
Cuisson : 15-20 mn
Au frais : 30 mn
⊲ 2 rouleaux de pâte feuilletée
⊲ 1 boîte de thon à l’huile (180 g)
⊲ 1 boîte de thon au naturel (180 g)
⊲ 2 jaunes d’œufs
⊲ 80 g de parmesan râpé
⊲ 2 c. à soupe de chapelure
Mélangez les 2 boîtes de thon, ajou-
tez la moitié du parmesan. Goûtez,
assaisonnez. Dorez les 2 pâtes au
jaune d’œuf avec un pinceau.
mélange de thon. •Recouvrez avec
l’autre pâte, côté doré en dessous,
pour pouvoir souder les bords.
•Réservez 30 mn au frais avant de
découper des formes de poisson à
l’aide d’un couteau bien aiguisé.
•Déposez les poissons sur une plaque
munie de papier cuisson. •Mélangez
le reste de parmesan avec la chape-
lure. •Dorez les poissons avec le reste
de jaune d’œuf et saupoudrez de
panure. •Enfournez dans un four
préchauffé à th. 6-7/190° pour environ
15-20 mn. Surveillez et retournez à
mi-cuisson. Les feuilletés doivent être
dorés dessus et dessous.

Pizza en forme Déroulez la pâte à pizza. •Sur un

de Poisson (1 pizza)
Plat > Facile > Bon marché
Préparation : 15 mn
Cuisson : 10 mn
⊲ 1 rouleau de pâte à pizza
⊲ 3 c. à soupe de sauce tomate
cuisinée
⊲ 2 paquets de chorizo en fines
tranches (150 g)
⊲ 250 g de mozzarella
⊲ ½ olive noire
⊲ 1 filet d’huile d’olive
bord latéral, retirez un petit triangle
de pâte au couteau pour former la
bouche du poisson. •Faites ensuite
2 entailles du côté opposé pour faire
la queue. •Coupez la mozzarella en
lamelles moyennes. •Répartissez
ensuite la sauce tomate sur toute la
surface du poisson. •Déposez l’olive
pour former l’œil, puis faites les
écailles du poisson en alternant une
tranche de chorizo et une lamelle de
mozzarella. • Arrosez d’un filet
d’huile d’olive et enfournez dans un
four préchauffé à th. 7-8/220° pen-
dant environ 10 mn.

64 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015

Petit sablÉs
(pour 30 sablés de 8-10 cm)
Dessert > Facile > Bon marché
Prép. : 30 mn > Cuisson : 12-15 mn
Au frais : 30 mn
⊲ 180 g de beurre mou
⊲ 75 g de sucre ⊲ 1 pincée de sel
⊲ 1 jaune d’œuf ⊲ 240 g de farine
⊲ 40 g de poudre d’amande
⊲ 2 gousses de vanille grattées ou
le zeste de 2 citrons bio
Travaillez le beurre mou, le sel et le
sucre à la spatule. Ajoutez le jaune
d’œuf et la vanille ou le zeste de
citron, mélangez bien. • Versez
ensuite petit à petit la farine mélan-
gée à la poudre d’amande. Ne tra-
vaillez pas trop la pâte, assurez-vous
juste que les ingrédients secs soient
bien incorporés. •Formez une boule,
aplatissez-la avec la paume de la
main, filmez et réservez au frais
30 mn. •Farinez légèrement votre
plan de travail, puis abaissez la pâte
sur 3 mm d’épaisseur. •Découpez
ensuite des formes de poisson à
l’aide d’un gabarit en carton ou d’un
emporte-pièce. Vous pouvez si vous
le souhaitez faire un trou avec une
pique en bois afin de passer une
ficelle après cuisson. •Déposez les
sablés sur une plaque recouverte
de papier sulfurisé et enfournez
dans un four préchauffé à th.
5-6/175° pendant 12-15 mn. Ils ne
doivent pas trop colorer. •Laissez
refroidir sur une grille avant de
déguster.
+Pour plus de gourmandise,
quand les sablés sont froids, trempez-
les aux ¾ dans du chocolat fondu ou
du glaçage restant (voir la recette du
poisson bonbon). Laissez durcir au
frais 15 mn.
MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 65
J’ai du temps
PhotoS JÉRÔME BILIC RÉALISAtIoN MARIE LETEURÉ

Une recette de basePour réaliser cinq variantes sucrées ou salées à partir

d’une recette culte : la crème brûlée

Brûlées

salé
Chèvre-thym (6 pers.)
Entrée > Facile > Bon marché
Prép. : 5 mn > Cuisson : 30-40 mn
⊲ 1 recette de base salée
⊲ 100 g de chèvre frais type Petit Billy
⊲ 3 brindilles de thym
Faites chauffer le lait et la crème
avec le thym effeuillé, puis ajoutez
le chèvre émietté. Versez sur les
œufs pour réaliser la recette de base.
Répartissez dans des ramequins et
faites cuire 30-40 mn. Laissez tiédir
ou pas avant de caraméliser.
+ Si les petites feuilles
de thym vous dérangent, filtrez
le mélange lait, crème et thym avant
de le mélanger aux œufs.

66 ⁄ ELLE À tABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015

 sucré
Pain Perdu à la vanille
(6 pers.)
Dessert > Facile > Bon marché
Préparation : 5 mn
Cuisson : 20 mn
⊲ 1 recette de base sucrée
⊲ 1 gousse de vanille
⊲ 6 tranches de pain brioché rassis

Disposez les tranches de pain rassis

dans un plat à gratin. •Fendez la
gousse de vanille et récupérez les
graines pour les intégrer à la recette
de base. •Versez la base sucrée sur
les tranches de pain et faites cuire
20 mn environ au four préchauffé
sur th. 5-6/160°. Saupoudrez le pain
cuit de sucre et caramélisez comme
indiqué dans la recette de base.
+ Pour corser la saveur,
laissez la vanille infuser dans la crème
et le lait chauds pendant 30 mn.

bases
VERSION SUCRÉE (6 pers.)
Dessert > Facile > Bon marché
Prép. : 5 mn > Cuisson : 40 mn
Au frais : 4 h minimum
⊲ 4 jaunes d’œufs ⊲ 20 cl de lait
⊲ 20 cl de crème liquide
⊲ 50 g de sucre en poudre
⊲ 25 g de cassonade
pour caraméliser
VERSION SALÉE
Entrée ou plat > Facile
> Bon marché
Prép. : 5 mn > Cuisson : 40 mn
⊲ 4 œufs ⊲ 20 cl de crème liquide
⊲ poivre du moulin
⊲ 10 cl de lait ⊲ fleur de sel
⊲ 25 g de cassonade pour
caraméliser

Préchauffez le four sur Préchauffez le four sur

th. 3-4/100°. Fouettez les jaunes et
le sucre, versez la crème et le lait
chauds dessus et mélangez sans
faire mousser. •Passez 6 ramequins
sous l’eau froide, ne les essuyez pas
et versez-y la crème. •Faites cuire
au four 40 mn environ, la crème doit
être encore tremblotante. •Laissez
refroidir et placez au frais entre 4 h
et 24 h. •Saupoudrez de cassonade
et caramélisez au fer, au chalumeau
ou très rapidement sous le gril.
th. 3-4/100°. Fouettez, sans les faire
mousser, 4  jaunes d’œufs et
2 blancs (les 2 autres blancs ne sont
pas utilisés) avec la crème et le lait
chauds. Salez et poivrez. •Passez
6 ramequins sous l’eau froide, ne
les essuyez pas et versez la crème
dans chacun. •Faites cuire au four
30 à 40 mn environ. •Laissez tiédir
un peu, puis saupoudrez de casso-
nade et caramélisez.

MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À tABLE ⁄ 67

J’ai du temps
Après cuisson, placez les crèmes
sucrées au frais avant de les brûler
afin que la caramélisation
ne cuise pas les crèmes à nouveau.
sucré
tartelettes banane-
Cannelle (6 pers.)
Dessert > Facile > Bon marché
Prép. : 15 mn > Cuisson : 30 mn
⊲ 1 recette de base sucrée
⊲ 1 pâte sablée
⊲ 6 bananes
⊲ cannelle en poudre
Découpez la pâte sablée et étalez-la
dans des moules à tartelettes beur-
rés, piquez de coups de fourchette,
couvrez de papier sulfurisé, déposez
68 ⁄ ELLE À tABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015
sucré
sésame noir
et vergeoise (6 pers.)
Dessert > Facile > Bon marché
Préparation : 5 mn
Cuisson : 40 mn
Au frais : 2 h minimum
⊲ 1 recette de base sucrée
⊲ 25 g de graines de sésame noir
⊲ 25 g de vergeoise blonde
Faites chauffer les graines de sésame
noir avec le lait et la crème, puis
réalisez la recette de base comme
indiqué. Saupoudrez de vergeoise
et caramélisez.
+Si vous voulez avoir le goût
sans les graines, vous pouvez filtrer
le lait et la crème.
des légumes secs et faites cuire à
blanc 10 mn dans le four préchauffé
sur th. 5-6/160°. Sortez les moules
du four, répartissez les bananes cou-
pées en rondelles. Préparez la recette
de base avec ½ c. à café de cannelle,
et versez-la sur les bananes. •Enfour-
nez 20 mn environ à th. 3-4/100°.
•Laissez refroidir à température
ambiante avant de caraméliser.
+Sans les bananes vous
obtiendrez des tartelettes à la crème
brûlée.
 salé
Petits Pois-asPerges
(6 pers.)
Entrée > Facile > Bon marché
Préparation : 5 mn
Cuisson : 30-40 mn
⊲ 1 recette de base salée
⊲ 200 g de petits pois écossés
⊲ 6 asperges vertes
⊲ huile de noisette
Faites cuire les petits pois et
4 asperges dans de l’eau bouillante
salée pendant 10 mn, puis égout-
tez-les (réservez 1 c. à soupe de
petits pois) et mixez-les en ajoutant
→Tout notre sujet a été réalisé avec de la vaisselle
en provenance du Bon Marché Rive Gauche.
un peu d’eau de cuisson pour obte-
nir une crème lisse mais pas
liquide. •Mélangez-la à la recette
de base, répartissez dans des
ramequins et faites cuire 30 mn
environ. •Emincez finement les 2
asperges crues à l’économe, répar-
tissez-les avec les petits pois sur
les crèmes caramélisées et assai-
sonnez de quelques gouttes d’huile
de noisette.
+Vous pouvez remplacer
les asperges par une petite courgette
ou bien par une poignée de pousses
d’épinards frais.
MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À tABLE ⁄ 69
j’ai du temps pour des plats complets
photos JÉRÔME BILIC rÉalIsatIoN MARIE LETEURÉ

Le pie et la tourte
Certains disent de la nouvelle vague des « pies » qu’elle déferle d’outre-
Atlantique, d’autres qu’elle sommeillait dans les grimoires de nos
grand-mères. Quoi qu’il en soit, vous n’aurez aucun mal à vous l’approprier.

70 ⁄ elle À taBle ⁄ mars - aVrIl 2015

 Mini-pies tomates et ricotta
la recette page 74
Vaisselle, Fleux.

mars - aVrIl 2015 ⁄ elle À taBle ⁄ 71

j’ai du temps pour des plats complets
Pie agneau, menthe
et ÉPinards (6 pers.)
Plat > Facile > Assez cher
Préparation : 20 mn
Cuisson : 1 h 15 mn
⊲ 1 kg d’épaule d’agneau hachée
⊲ 1 oignon rouge ⊲ 1 citron
⊲ 1 bouquet de menthe
⊲ 4 brins de thym frais ⊲ miel
⊲ 2 poignées de pousses d’épinards
⊲ huile d’olive ⊲ 1 c. à café de cumin
⊲ poivre du moulin ⊲ piment
⊲ vinaigre balsamique
Pour la pâte
⊲ 250 g de farine ⊲ 50 g de beurre
⊲ 1 sachet de levure chimique ⊲ 1 œuf
⊲ fleur de sel et poivre du moulin
⊲ 1 pincée de sucre ⊲ 10 cl de lait
⊲ 2 c. à soupe de crème fraîche
Préchauffez le four sur th. 5-6/160°.
Faites revenir l’agneau dans une
cocotte avec de l’huile d’olive. Ajoutez
l’oignon émincé, le zeste et le jus du
citron, la menthe ciselée, le thym
effeuillé, sel, poivre, une pointe de
piment, un peu de miel, le cumin et
faites un peu caraméliser sur feu vif.
Ajoutez les épinards, mélangez et
ôtez du feu. •Versez la préparation 
dans un plat à four, arrosez de
vinaigre balsamique et laissez tiédir.
•Mélangez tous les ingrédients de la 
pâte (sauf la crème fraîche) jusqu’à
ce que vous obteniez une boule.
Etalez-la pour qu’elle dépasse
légèrement la taille du plat. •Faites 
des entailles avec la pointe d’un
couteau sur toute la surface, puis
posez la pâte sur le plat en rabattant
les bords. Badigeonnez-la de crème
et faites cuire environ 1 h.
Planche marbre, Fleux. Serviette et couverts, Merci.
 Pie poulet, légumes et soja

Pie comme un crumble

Pie saumon, blettes

et sésame wasabi

les recettes page suivante

Assiettes et couverts, Fleux. Assiette, couverts, serviette, Merci.

mars - aVrIl 2015 ⁄ elle À taBle ⁄ 73

j’ai du temps pour des plats complets
Mini-pies toMates
et ricotta (6 pers.)
Entrée > Facile > Bon marché
Préparation : 15 mn
Repos : 4 h minimum
Cuisson : 40 mn
⊲ 500 g de tomates-cerises
⊲ 150 g de cheddar râpé ⊲ sucre
⊲ 300 g de ricotta ⊲ 2 œufs
⊲ 20 cl de crème liquide
⊲ fleur de sel et poivre du moulin
⊲ noix muscade ⊲ huile d’olive
⊲ 1 bouquet de basilic
Pour la pâte
⊲ 300 g de farine ⊲ 1 jaune d’œuf
⊲ 150 g de beurre + un peu
⊲ 8 c. à soupe de lait
Préchauffez le four sur th. 5-6/160°.
•Mélangez du bout des doigts ou au
robot la farine, 1 pincée de sel et le
beurre en petits morceaux, puis
ajoutez le jaune d’œuf et le lait et
formez une boule de pâte. Réservez
au frais 4 h minimum. •Dans une
poêle, faites revenir avec un filet
d’huile d’olive les tomates-cerises
saupoudrées d’un peu de sucre,
5 mn sur feu vif. Salez à la fleur de
sel et poivrez. •Battez les œufs en
omelette, ajoutez la crème, la ricotta,
sel, poivre, un peu de muscade
râpée, le cheddar, le basilic ciselé et
les tomates. Mélangez et répartissez
la préparation dans 6 ramequins
beurrés. •Etalez la pâte, découpez
des disques plus grands que les
ramequins, formez une croix au
centre et posez-les sur les ramequins
en appuyant pour bien les faire adhé-
rer. Enfournez pour 35 mn environ.
+Vous pouvez utiliser moitié
farine complète et moitié farine
blanche pour réaliser la pâte. Vous
pouvez badigeonner la pâte au
pinceau d’un peu de jaune d’œuf
délayé dans du lait.
74 ⁄ elle À taBle ⁄ mars - aVrIl 2015
Pie Poulet, lÉgumes
et soja (6 pers.)
Plat > Facile > Bon marché
Préparation : 20 mn
Au frais : 30 mn minimum
Cuisson : 1 h
⊲ 800 g de poulet haché sans peau
⊲ 4 oignons frais avec la tige
⊲ 2 gousses d’ail hachées
⊲ huile d’olive
⊲ 1 c. à soupe de gingembre râpé
⊲ 1 bouquet de coriandre
⊲ 250 g de cocos plats
⊲ 2 carottes râpées ⊲ 100 g de quinoa
⊲ sauce soja ⊲ poivre du moulin
Pour la pâte
⊲ 500 g de farine complète
⊲ 250 g de beurre ⊲ 1 jaune d’œuf
⊲ 10 à 15 cl d’eau froide
⊲ 4 c. à soupe de graines de sésame
Préchauffez le four sur th. 5-6/160°.
Mélangez la farine, le beurre en mor-
ceaux, les graines de sésame et 1
pincée de sel jusqu’à obtenir un
mélange sableux. Ajoutez le jaune
d’œuf, puis l’eau froide. Quand la
pâte forme une boule, farinez-la et
réservez 30 mn minimum au frais.
•Faites revenir les oignons émincés
dans une cocotte avec un filet d’huile
d’olive. Ajoutez l’ail, le gingembre et
le poulet. Remuez souvent. Ajoutez
le quinoa, les cocos plats émincés
finement, les carottes et la coriandre
ciselée. Salez, poivrez, puis ajoutez
25 cl d’eau et un peu de sauce soja.
•Couvrez et laissez cuire 10 mn sur
feu doux. Laissez ensuite refroidir.
•Etalez la pâte sur un plan de travail
fariné, formez 2 disques. Mettez un
disque dans un moule beurré, versez
la préparation au poulet et couvrez
avec le deuxième disque. Humidifiez
le bord de la tarte pour faire adhérer
la pâte. Faites cuire 45 mn environ.
+Servez avec une salade de
saison assaisonnée de jus de citron
et agrémentée de graines germées.
Choisissez si vous le pouvez une sauce
soja à teneur en sel réduite.
Pie saumon, blettes
et sÉsame wasabi (6 pers.)
Plat > Facile > Assez cher
Prép. : 45 mn > Cuisson : 1 h 10 mn
Repos : 4 h minimum
⊲ 1 botte de blettes
⊲ 500 g de saumon sans peau
ni arêtes ⊲ 30 g de beurre
⊲ 4 oignons frais avec la tige
⊲ huile d’olive ⊲ 20 cl de lait
⊲ 1 c. à café de farine
⊲ fleur de sel et poivre du moulin
⊲ graines de sésame au wasabi
Pour la pâte
⊲ 500 g de farine ⊲ 1 œuf
⊲ 10 cl d’huile d’olive
⊲ 80 g de beurre fondu
⊲ 1 c. à café de levure chimique
Préchauffez le four sur th. 5-6/160°.
Mélangez la farine, l’huile, le beurre,
1 pincée de sel et la levure, puis
ajoutez l’œuf et formez une boule.
Mettez-la au frais 4 h minimum.
•Dans un filet d’huile d’olive, faites
revenir les oignons émincés et le
saumon coupé en petits morceaux.
Salez à la fleur de sel, poivrez, puis
écrasez le saumon à la fourchette et
saupoudrez de sésame au wasabi.
•Lavez les blettes, coupez-les en
lanières, faites-les cuire 10 mn dans
de l’eau bouillante salée, puis égout-
tez-les au maximum. •Faites fondre
le beurre dans une casserole, ajou-
tez la farine, puis versez le lait en
remuant au fouet pour éviter les
grumeaux. Salez, poivrez puis ajou-
tez les blettes. • Etalez la pâte,
découpez-la en lanières et tressez-
les. Avec les chutes, formez 1 boule
de pâte, étalez-la, mettez-la dans un
moule beurré, piquez-la avec une
fourchette. •Répartissez le saumon
puis ajoutez les blettes par-dessus.
•Couvrez avec la pâte tressée, par-
semez de sésame au wasabi et faites
cuire 50 mn environ.
+Le sésame au wasabi est
en vente dans les boutiques
japonaises ou sur internet.
Pie comme un crumble
(6 pers.)
Entrée > Facile > Bon marché
Préparation : 20 mn
Cuisson : 1 h 15 mn
⊲ 2 bulbes de fenouil
⊲ 4 oignons frais avec la tige
⊲ 1 ananas Victoria
⊲ 1 citron non traité
⊲ 40 g de beurre ⊲ poivre du moulin
⊲ 250 g de mascarpone
⊲ 1 c. à soupe de sucre roux
Pour le crumble
⊲ 220 g de farine complète
⊲ 120 g de beurre
⊲ 40 g de sucre roux
⊲ 50 g de graines (tournesol, courge,
lin) ⊲ quelques cranberries
Préchauffez le four sur th. 5-6/160°.
Mixez la farine, le beurre et le sucre
jusqu’à obtenir un sable grossier.
Ajoutez les graines et les cranber-
ries, et mélangez du bout des doigts.
•Lavez les légumes et coupez-les
en dés. Faites-les revenir dans une
cocotte avec le beurre. Dès qu’ils
commencent à dorer, ajoutez l’ana-
nas pelé et coupé en morceaux, le
sucre, du sel, du poivre, le zeste et
le jus du citron, et faites un peu
caraméliser. •Transférez la prépa-
ration dans un plat, ajoutez le mas-
carpone, salez, poivrez puis recou-
vrez l’ensemble avec le crumble.
Enfournez 1 h.
+Vous pouvez ajouter des
raisins secs pour leur note sucrée sur
le crumble 10 mn avant la fin de la
cuisson. Si vous les parsemez avant,
ils vont brûler.
On peut aussi remplacer 70 g de farine
par 70 g de flocons d’avoine.
 Pie feuilletÉ
aux courgettes (6 pers.)
Entrée > Facile > Bon marché
Prép. : 15 mn > Cuisson : 45 mn
⊲ 3 pâtes feuilletées ⊲ huile d’olive
⊲ 2 c. à soupe de semoule fine
⊲ 3 courgettes moyennes
⊲ 150 g de crème fraîche
⊲ 150 g de feta ⊲ 50 g de pignons
⊲ 1 bouquet de coriandre
⊲ fleur de sel et poivre du moulin
Allumez le four sur th. 6/180°. Faites
griller les pignons quelques minutes.
•Déroulez 1 pâte feuilletée, mettez-la
avec son papier dans un moule à tarte,
Vaisselle, Fleux.
piquez-la et saupoudrez de semoule.
•Coupez les extrémités des cour-
gettes, pelez-les en laissant un peu
de vert et émincez-les avec une râpe.
Disposez-les sur la pâte, ajoutez la
feta émiettée, les pignons, de la fleur
de sel, du poivre, un peu d’huile, la
crème et la coriandre ciselée. •Décou-
pez les autres pâtes feuilletées en
lanières et disposez-les sur la tarte en
formant une spirale. Laissez un petit
trou au centre et faites cuire 40 mn
environ. •Servez chaud ou tiède.
+Pour découper la pâte en
bandes, utilisez un petit couteau pointu
ou, mieux, une roulette à pizza.
mars - aVrIl 2015 ⁄ elle À taBle ⁄ 75
 beau Livre

Gigot de sept heures

et demie au foin
la recette page 78

Repas dominical
Après une semaine d’effort vient le réconfort. Le styliste Valéry Drouet
signe chez Mango ses « Plats du dimanche » jamais endimanchés, dont
nous avons extrait la moelle. Photographies Pierre-Louis Viel.

76 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015

 xxxxx xxxxx xxxxxx (x pers.) xxxxxxxxxxxxxxxxxx
Xxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxx
Plat > Facile > xxxxxxx cher
Préparation : xx mn xxxxxxxxxxxx•xxxxxxxxxxxxxxxx. •xxxx
Cuisson : x mn xxxx xxxxxx xxxxxxxxx x xxxxxxx xxxxx
Marinade : x h xxxxxxxxxx xxxxxxxxxxx xxxxxxx xxxx
xxxxxxxxxxxxxx xxxxx xxxxx xxxxxxxxxxx xxxxxx xxxx x.
xxxxxxxxxxxxxxx •xxxxxxxxxxxx•xxxxxxxxxxxxxxxx. •xxxx
Pour la xxxxxxx xxxx xxxxxx xxxxxxxxx x xxxxxxx xxxxx
xxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxx xxxxxxxxxxx xxxxxxx xxxx
xxxxxxxxxxxxxxxx xxxxx xxxxx xxxxxxxxxxx xxxxxx xxxx x.
xxxxxxxxxxxxxxxxx à table xxxxxxx xxxxxxx xxxxxxx
xxxxxxxxxxxx xxxxxxx xxxxxxxx xxxxxxxx xxxxxxxxxx

Œufs aux pleurotes faÇon
meurette (6 pers.)
Plat > Facile > Bon marché
Préparation : 30 mn > Cuisson : 50 mn
⊲ 6 gros œufs
⊲ 400 g de pleurotes
⊲ 6 tranches de lard fumé cru
de 5 mm d’épaisseur
⊲ 2 brins de persil plat
⊲ 40 g de beurre
⊲ 60 cl de vin rouge
⊲ 4 tranches de pain de mie
⊲ 10 cl de vinaigre d’alcool blanc
⊲ 15 cl de fond de veau corsé
⊲ 6 c. à soupe d’huile de tournesol
⊲ 1 c. à café bombée de sucre semoule
Dans une casserole, faites réduire le vin
avec le sucre, sel et poivre sur feu moyen
pour qu’il en reste 20 cl. Ajoutez le fond
de veau, fouettez, laissez réduire de moi-
tié afin d’obtenir une sauce onctueuse.
Réservez. •Nettoyez les pleurotes, cou-
pez-les en morceaux. Faites-les sauter
dans une poêle avec le beurre 8-10 mn
sur feu moyen. Salez et poivrez. •Retirez
la couenne du lard, coupez-le en petits
dés. Faites-les rissoler avec 2 c. à soupe
d’huile 5 mn sur feu vif. •Mélangez les
pleurotes et le lard à la sauce. •Coupez
le pain en croûtons et faites-les dorer 3 mn
dans la poêle avec le reste d’huile. Egout-
tez-les sur du papier absorbant. •Faites
chauffer 1,5 l d’eau dans une casserole
avec le vinaigre (surtout pas de sel !).
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Cassez 1 œuf dans un bol. Quand l’eau
frémit, formez un tourbillon avec une cuil-
lère. Faites glisser l’œuf au centre du
tourbillon et rassemblez délicatement le
blanc autour du jaune avec une cuillère.
Laissez pocher 3 mn. Sortez l’œuf avec
une écumoire et déposez-le sur du papier
absorbant. Renouvelez l’opération avec
les 5 autres œufs. •Lavez et ciselez le
persil. •Répartissez les pleurotes, les
lardons et la sauce dans 6 assiettes
creuses. Déposez 1 œuf poché par-dessus.
Ajoutez des croûtons et parsemez de per-
sil. Servez aussitôt.

MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 77

beau Livre
GiGot de sept heures
et demie au foin (6 pers.)
Plat > Facile > Assez cher
Préparation : 20 mn
Cuisson : 7 h 45 mn
⊲ 1 gigot d’agneau désossé de 1,5 kg
environ
⊲ 1 grosse poignée de foin
⊲ 2 carottes
⊲ 1 gros oignon jaune
⊲ 2 gousses d’ail
⊲ 50 cl de vin blanc
⊲ 3 c. à soupe d’huile d’olive
⊲ poivre du moulin
Préchauffez le four à th. 4/120°. Fice-
lez le gigot pour former un rôti.
•Epluchez et lavez les carottes et
taillez-les en petits cubes. •Pelez et
hachez l’oignon et les gousses d’ail.
•Dans une cocotte allant au four,
saisissez le gigot d’agneau sur toutes
ses faces avec l’huile d’olive sur feu
vif. Baissez le feu, ajoutez l’oignon,
la carotte et l’ail. Laissez cuire 5 mn
sur feu moyen. •Versez le vin blanc
et ajoutez de l’eau à hauteur du
gigot. Salez et poivrez. •Répartissez
le foin autour du gigot en l’enfonçant
légèrement dans le liquide. •Couvrez
la cocotte et enfournez. Laissez cuire
7 h 30 mn (à mi-cuisson, vérifiez que
le gigot est toujours immergé au
moins à mi-hauteur).
+ Dégustez le gigot confit à
la cuillère accompagné d’une purée
au chèvre frais ou d’un gratin
dauphinois.
78 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015
Chou farCi au veau et
aux noix de Cajou (6 pers.)
Plat > Facile > Assez cher
Prép. : 45 mn > Cuisson : 2 h 20 mn
⊲ 1 chou pommé ⊲ 800 g de viande
de veau hachée ⊲ poivre du moulin
⊲ 1 grand morceau de crépine
⊲ 150 g de noix de cajou ⊲ 1 œuf
⊲ 2 carottes ⊲ 2 grosses oignons jaunes
⊲ 1 petit bouquet de persil plat
⊲ 2 branches de thym frais
⊲ ½ c. à café de cumin en poudre
⊲ 1 tranche de pain de mie épaisse
sans la croûte ⊲ 2 c. à soupe de miel
liquide ⊲ 40 cl de vin blanc ⊲ 20 cl
de fond de veau ⊲ huile d’olive
Otez les premières feuilles du chou.
Détachez les autres, lavez-les, ôtez les
côtes. Blanchissez-les 3-4 mn dans de
l’eau bouillante salée. Plongez-les dans
l’eau froide, égouttez. •Faites tremper
la crépine dans de l’eau froide. •Pelez
et hachez les oignons. Epluchez et
coupez les carottes en petits cubes.
Lavez et hachez le persil. Hachez gros-
sièrement les cajous. •Dans une poêle,
faites fondre la moitié des oignons avec
de l’huile d’olive 5 mn sur feu moyen.
Ajoutez les cajous, le miel, sel et poivre.
Faites caraméliser 3 mn sur feu moyen.
Eteignez le feu et laissez refroidir.
•Emiettez la mie de pain dans le lait.
•Dans un saladier, mélangez à la main
la viande avec les oignons, les cajous,
le persil, l’œuf, la mie de pain essorée,
le cumin, sel et poivre. •Préchauffez
le four à th. 6/180°. •Rincez la crépine
sous l’eau froide. Tapissez-en un sala-
dier de taille moyenne. Déposez autour
les 2/3 des feuilles de chou. •Garnissez
avec la farce . Déposez le reste des
feuilles sur le dessus, rabattez les
feuilles du contour et la crépine pour
former une boule. Retournez le saladier
délicatement et ficelez le chou. •Dépo-
sez l’autre moitié des oignons et les
carottes dans le fond d’une grande
cocotte allant au four. Ajoutez le vin,
le fond de veau, le thym, du sel et du
poivre. •Placez le chou farci dans la
cocotte et faites chauffer sur feu
moyen. Couvrez puis enfournez. Faites
cuire 1  h  30 mn. •Otez le couvercle et
continuez la cuisson 30 mn •Sortez le
chou et réservez-le au chaud dans du
papier d’aluminium. •Faites réduire le
jus de cuisson•Coupez le chou farci
en parts et servez avec la sauce.
paupiettes de veau
À l’italienne (6 pers.)
Plat > Facile > Assez cher
Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 h
⊲ 6 fines escalopes de veau larges
⊲ 6 fines tranches de jambon
de Parme
⊲ 1 morceau de barde coupé en 6
⊲ 500 g de viande de veau hachée
⊲ 250 g de tomates-cerises lavées
⊲ 100 g de parmesan râpé
⊲ 12 feuilles de basilic
⊲ 3 échalotes ⊲ 1 oignon
⊲ 2 branches de thym frais
⊲ 10 cl de marsala
⊲ 20 cl de vin blanc
⊲ 6 c. à soupe d’huile d’olive
⊲ poivre du moulin
Epluchez et hachez les échalotes.
Ciselez les feuilles de basilic. •Dans
un saladier, mélangez la viande de
veau hachée avec les échalotes, le
basilic, la moitié de l’huile d’olive, le
parmesan râpé, du sel et du poivre.
Façonnez 6 grosses boules de viande
entre la paume de vos mains. •Eta-
lez les escalopes sur le plan de tra-
vail. Assaisonnez-les de sel et de
poivre. Placez 1 boule de viande au
centre de chaque escalope puis
repliez l’escalope pour former la
paupiette. Entourez-la avec 1 tranche
de jambon et 1 morceau de barde.
Ficelez fermement. •Pelez et émin-
cez l’oignon. Faites-le fondre dans
une cocotte avec le reste d’huile 5
mn sur feu moyen. Déposez les pau-
piettes et faites-les rissoler 3 à 4 mn
de chaque côté sur feu moyen. Ver-
sez le marsala, laissez bouillir 1 mn
puis ajoutez le vin blanc, du sel et
du poivre. Portez à ébullition. •Ajou-
tez les tomates-cerises entières et
le thym dans la cocotte. Couvrez et
laissez cuire le tout 25 à 30 mn sur
feu moyen. •Une fois cuites, retirez
les paupiettes de la cocotte et réser-
vez-les au chaud sur une assiette
recouverte de papier d’aluminium.
Faites réduire la sauce sur feu vif
afin qu’elle devienne un peu siru-
peuse. Remettez les paupiettes dans
la sauce et servez bien chaud.
+Accompagnez d’une purée
de pommes de terre au chèvre frais.
Cuisses de Canard
braisÉes aux quetsChes
(6 pers.)
Plat > Facile > Bon marché
Préparation : 40 mn
Cuisson : 2 h 45 mn
⊲ 6 cuisses de canard
⊲ 400 g de petites quetsches,
fraîches ou surgelées
⊲ 2 c. à soupe de confiture
de quetsches
⊲ 1 carotte ⊲ 1 oignon
⊲ 40 cl de fond brun de volaille
⊲ 15 cl de crème de cassis
⊲ 60 cl de vin rouge
⊲ 2 c. à soupe d’huile de tournesol
⊲ poivre du moulin
Pelez et hachez l’oignon. Epluchez
la carotte et taillez-la en petits cubes.
•Dans une cocotte, saisissez les
cuisses de canard de chaque côté
avec l’huile sur feu vif. Retirez-les de
la cocotte ainsi que les deux tiers de
la graisse. •Déposez l’oignon et la
carotte dans la cocotte et laissez-les
fondre 5 mn sur feu moyen. •Remet-
tez les cuisses dans la cocotte, puis
versez la crème de cassis. Faites
bouillir 2 mn. Ajoutez le vin rouge et
le fond de volaille, du sel et du poivre.
Couvrez la cocotte et laissez mijoter
2 h environ sur feu doux (ajoutez un
peu d’eau pendant la cuisson si
nécessaire). • Dénoyautez les
quetsches. •Vérifiez la cuisson des
cuisses de canard : la chair doit légè-
rement se détacher des os. Retirez-
les de la cocotte. •Faites réduire la
sauce sur feu vif pour qu’elle soit
légèrement sirupeuse. •Filtrez-la
puis remettez-la dans la cocotte.
Ajoutez la confiture de quetsches et
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
fouettez la sauce énergiquement.
• Déposez les quetsches et les
cuisses de canard dans la sauce.
Faites mijoter le tout 15 mn sur feu
moyen.
+Servez bien chaud avec
des petits pois à la française
Adaptez le temps de cuisson selon
la qualité et la grosseur des cuisses
de canard.
Cuisses de canard braisées
aux quetsches
la recette page précédente

MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 79

BEAU LivrE

Paupiettes de veau à
l’italienne
la recette page 78

80 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015

CarrÉ de porC rÔti
aux ÉChalotes et À
la sauGe (6 pers.)
Plat > Facile > Bon marché
Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 h 45 mn
⊲ 1 carré de porc de 6 côtes
⊲ 18 grosses échalotes
épluchées
⊲ 20 feuilles de sauge
⊲ 1 gousse d’ail pelée et
hachée
⊲ 15 cl de vin blanc
⊲ 120 g de beurre ramolli
⊲ 30 g de beurre froid
⊲ 4 c. à soupe d’huile d’olive
⊲ poivre du moulin
Hachez 12 feuilles de sauge.
Dans un bol, mélangez 100 g
de beurre ramolli avec l’ail, la
sauge hachée, du sel et du
poivre. •Coupez délicatement
le carré de porc par le dessous
en allant jusqu’à la moitié de la
chair. Garnissez l’intérieur avec
le beurre à la sauge. Refermez
et ficelez fermement. Salez et
poivrez l’extérieur. •Déposez
le carré de porc dans un plat
allant au four. Répartissez des-
sus le reste de beurre ramolli
et arrosez-le d’huile d’olive.
Ajoutez les échalotes et le reste
des feuilles de sauge autour de
la viande. •Allumez le four à Chou farci au veau
th. 6-7/200° et enfournez le plat. et aux noix de cajou
Faites cuire 30 mn puis baissez la recette page 78
le four à th. 5-6/170°. Continuez
la cuisson 1 h en arrosant le tout
régulièrement et en retournant
le carré à mi-cuisson. •Sortez
le carré du four et enveloppez-
le de papier d’aluminium. Lais-
sez-le reposer 15 à 20 mn.
Débarrassez les échalotes
confites sur une assiette. Réser-
vez-les au chaud. •Dégraissez
le plat de cuisson puis déposez-
le sur feu vif. Déglacez-le avec
le vin blanc et laissez réduire
de moitié. Versez ensuite 15 cl
d’eau et laissez réduire en grat-
tant le fond. Ajoutez le beurre
froid en petits dés et fouettez
la sauce. Réchauffez-la dans
une petite casserole sur feu
doux. • Coupez la viande en
tranches. Servez aussitôt avec
les échalotes confites et la
sauce à la sauge.
+Accompagnez d’un
gratin dauphinois ou de petits
pois à la française.
Plats du dimanche !
Recettes et
stylisme Valéry
Drouet, photos
Pierre-Louis Viel,
aux éditions
Mango.
MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 81
j’ai du temps pour deS
xxxxxxx
deSSertS Au chocoLAt
photoS JÉRÔME BILIC rÉALISAtIoN MARIE LETEURÉ
photoS JÉRÔME BILIC rÉALISAtIoN MARIE LETEURÉ

Best of brownies
xxxxxxxx
Titre En cuisine :
Dessert pop par excellence, le brownie est un classique qui a encore
de la ressource. La preuve avec ce nouvel album…

paintbox
Titre
Titrette
ttepartie
partie::
brownies ChoColat
Crumble rhubarbe
(6 pers.)
Dessert > Facile > Bon marché
Préparation : 15 mn

proxima
proxima
Cuisson : 30 mn
⊲ 100 g de chocolat noir
⊲ 100 g de beurre + un peu
⊲ 100 g de sucre + un peu
⊲ 2 œufs
⊲ 50 g de farine
⊲ 50 g de noisettes en poudre
⊲ 200 g de rhubarbe
⊲ 1 sachet de sucre vanillé
Chapo long : 17/18 xxxxxxxxxx xxxxxxxx xxxxxx xxxxxx xxxxxxx
Pour le crumble
⊲ 40 g de sucre
xxxxx xxxxxxx xxxxxxxx xxxxxx xxxxxxxx xxxxxx xxxxxx xxxxxxx
⊲ 40 g de farine
xxxxx xxxxxxx xxxxxxxx xxxxxx xxxxxxxx xxxxx
⊲ 40 g de beurre
⊲ 40 g de noisettes

Préchauffez le four sur th. 6/180°,

Chapo court : 25/25 xxxxxxxxxx xxxxxxxx
beurrez 6 bocaux et poudrez-les de
sucre. •Faites cuire la rhubarbe cou-

xxxxxx xxxxxx xxxxxxx xxxxx xxxxxxx

pée en morceaux avec le sucre
vanillé et 2 c. à soupe d’eau dans
une casserole pendant 5  mn.
•Mélangez du bout des doigts tous
les ingrédients du crumble. •Faites
fondre le beurre et le chocolat au
bain-marie ou au micro-ondes.
•Fouettez les œufs entiers et le sucre
jusqu’à ce que le mélange gonfle.
Ajoutez la farine, les noisettes et le
mélange beurre-chocolat fondus
lissé. Mélangez bien et répartissez
dans les bocaux. Ajoutez quelques
morceaux de rhubarbe et terminez
en parsemant le crumble. Faites cuire
20 à 25 mn.
+Choisissez des tiges de
rhubarbe fines, elles contiennent des
fibres moins dures et cuisent plus vite.

82 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ MArS - AVrIL 2015

brownies boCaux
(6 pers.)
Dessert > Facile > Bon marché
Préparation : 10 mn
Cuisson : 15 mn
⊲ 200 g de chocolat noir
⊲ 100 g de beurre + un peu
⊲ 4 œufs + 40 g de farine
⊲ 100 g de sucre glace + un peu
⊲ 12 carrés de chocolat noir

Allumez le four sur th. 8/240° et beurrez

les bocaux. •Faites fondre le beurre et le
chocolat cassé en morceaux au micro-
ondes ou au bain-marie. • Fouettez les
œufs entiers avec le sucre glace jusqu’à
ce que le mélange gonfle. Ajoutez la farine
et le mélange beurre-chocolat fondu.
Mélangez bien, répartissez la préparation
dans les bocaux en les remplissant aux
⅔, puis glissez 2 carrés de chocolat dans
chacun. •Faites cuire 10 mn dans le four,
saupoudrez d’un voile de sucre glace et
servez aussitôt.
+ Vous pouvez préparer cette
recette la veille, la réserver au frais et faire
cuire les moelleux au dernier moment.

brownies PÉCan (6 pers.) citron, puis dès que vous obtenez la

Dessert > Facile > Bon marché
Préparation : 10 mn
Cuisson : 25 mn
⊲ 200 g de chocolat noir
⊲ 200 g de beurre
⊲ 200 g de sucre
⊲ 4 œufs
⊲ 100 g de farine
⊲ 125 g de noix de pécan
Pour le caramel
⊲ 80 g de sucre
⊲ 50 g de beurre demi-sel
⊲ ½ citron
Préchauffez le four sur th. 6/180° et
tapissez 6 ramequins de papier sul-
furisé. •Faites un caramel en faisant
bouillir les 80 g de sucre avec 4 c. à
soupe d’eau et 10 gouttes de jus de
bonne couleur ajoutez le beurre
demi-sel hors du feu. •Répartissez
dans les ramequins et déposez
quelques noix de pécan dessus.
Faites fondre le beurre et le chocolat
cassé en morceaux au micro-ondes
ou au bain-marie, puis lissez la pré-
paration. •Fouettez les œufs entiers
avec le sucre et 1 pincée de sel,
ajoutez la farine et le reste de noix
mixées puis le mélange beurre cho-
colat fondu à la fin. Versez dans les
ramequins et faites cuire 25 mn
environ.
+Vous pouvez remplacer les
noix de pécan par des noix ou d’autres
fruits secs et réaliser un grand gâteau
dans un moule rectangulaire à
découper en carrés.

MArS - AVrIL 2015 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ 83

j’ai du temps pour deS deSSertS Au chocoLAt
brownies blanC noir
(6-8 pers.)
Dessert > Facile > Bon marché
Préparation : 15 mn
Cuisson : 30 mn
⊲ 250 g de chocolat noir
⊲ 250 g de beurre
⊲ 6 œufs ⊲ 300 g de sucre
⊲ 1 c. à café de vanille en poudre
⊲ 150 g de farine
⊲ 40 g d’amandes en poudre
La garniture au fromage frais
⊲ 150 g de fromage frais St Môret
⊲ 150 g de ricotta
⊲ 100 g de crème fraîche épaisse
⊲ 1 gousse de vanille
⊲ 1 œuf ⊲ 30 g de sucre
⊲ 1 c. à soupe de farine
Allumez le four sur th. 6/180° et tapis-
sez un moule rond de papier sulfu-
risé. •Faites fondre le beurre et le
chocolat cassé en morceaux au
84 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ MArS - AVrIL 2015
brownies marbrÉs (6 pers.)
Dessert > Facile > Bon marché
Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 mn
⊲ 180 g de beurre + un peu
⊲ 10 cl de crème liquide
⊲ 150 g de sucre + un peu
⊲ 3 œufs
⊲ 220 g de farine
⊲ ½ sachet de levure chimique
⊲ 2 c. à soupe de cacao non sucré
⊲ 12 carrés de chocolat blanc
Préchauffez le four sur th. 6/180°, beurrez
6 bocaux et poudrez-les de sucre. •Faites
fondre le beurre au bain-marie ou au
micro-ondes, et ajoutez la crème. •Sépa-
rez les jaunes d’œufs des blancs. Fouet-
tez les jaunes avec 100 g de sucre jusqu’à
ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le
beurre fondu et la crème, la farine, la
levure puis les blancs battus en neige
ferme avec le reste de sucre. • Séparez
la pâte en deux, mélangez le cacao à
l’une des parties et la moitié du chocolat
blanc râpé à l’autre. Répartissez les pâtes
dans les bocaux aux ⅔ en les alternant.
Ajoutez 1 carré de chocolat blanc dessus
et faites cuire 15 à 20 mn.
+ Pour beurrer les bocaux, utilisez
du beurre fondu et étalez-le à l’aide d’un
pinceau à pâtisserie.
micro-ondes ou au bain-marie, puis
lissez la préparation. •Séparez les
jaunes d’œufs des blancs, battez les
blancs en neige avec 100 g de sucre.
•Fouettez les jaunes avec les 200 g
de sucre restant et la vanille. Ajoutez
la farine, les amandes en poudre, le
mélange beurre-chocolat fondu et
versez la pâte dans le moule. •Fouet-
tez le St Môret avec la ricotta, la
crème fraîche, le sucre, les graines
contenues dans la gousse de vanille,
l’œuf et la farine jusqu’à ce que vous
ayez une crème lisse. Répartissez-la
sur le gâteau et, à l’aide d’un cou-
teau, faites des dessins à la surface
pour mélanger les 2 préparations.
Faites cuire 25 mn environ, laissez
tiédir avant de démouler.
+Vous pouvez remplacer la
vanille en poudre et la gousse de
vanille par quelques gouttes d’extrait
naturel de vanille.
 brookies (6 pers.)
Dessert > Facile > Bon marché
Préparation : 15 mn
Cuisson : 40 mn
Pour les brownies
⊲ 125 g de chocolat noir
⊲ 80 g de beurre ⊲ 125 g de sucre
⊲ 2 œufs ⊲ 80 g de farine
Pour les cookies
⊲ 120 g de beurre fondu
→ Tout notre sujet a été réalisé avec les bocaux Weck.
⊲ 120 g de cassonade ⊲ 1 œuf
⊲ 160 g de farine
⊲ ½ sachet de levure chimique
⊲ 100 g de pépites de chocolat
Préchauffez le four sur th. 6/180°
et tapissez un moule rectangulaire
de papier sulfurisé. •Pour la pâte
à brownies : faites fondre le beurre
et le chocolat cassé en morceaux
au micro-ondes ou au bain-marie,
puis lissez la préparation. Fouettez
les œufs entiers avec le sucre
jusqu’à ce que le mélange gonfle.
Ajoutez la farine, le mélange cho-
colat-beurre fondu et une pincée
de sel. Versez la pâte dans le
moule. •Pour la pâte à cookies :
battez le beurre fondu avec la
cassonade. Quand la pâte est lisse,
ajoutez l’œuf puis la farine, la
levure et les pépites de chocolat.
Emiettez la préparation sur la pâte
à brownies (comme pour un
crumble) et faites cuire 30 à 40
mn. Laissez refroidir avant de cou-
per en carrés.
+ On désigne par brookies
l’association brownies et cookies.
MArS - AVrIL 2015 ⁄ eLLe À tABLe ⁄ 85
J’ai du temps pour dES dESSErTS au chocolaT
phoToS JÉRÔME BILIC rÉalISaTIoN MARIE LETEURÉ

Arty Choc Moelleux, mousses, macarons… Vous

trouverez bien de quoi vous inspirer pour
épater la galerie.

Moelleux au chcolat
fiche-recette

86 ⁄ EllE À TaBlE ⁄ MarS - aVrIl 2015

Mousse au chocolat à cuire
fiche-recette

MarS - aVrIl 2015 ⁄ EllE À TaBlE ⁄ 87

J’ai du temps pour dES dESSErTS au chocolaT
Mac brownies (6 pers.)
Dessert > Facile > Bon marché
Préparation : 25 mn > Cuisson : 20 mn
⊲ 200 g de chocolat noir
⊲ 200 g de beurre ⊲ 200 g de sucre
⊲ 4 œufs ⊲ 120 g de farine
⊲ 100 g de poudre d’amande
⊲ 3 c. à soupe de noisettes entières
Pour la crème
⊲ 100 g de chocolat noir
⊲ 1 c. à café de cacao ⊲ 10 cl d’eau
⊲ 10 cl de crème liquide
⊲ 40 g de beurre
88 ⁄ EllE À TaBlE ⁄ MarS - aVrIl 2015
Allumez le four sur th. 6/180°. •Mettez
les noisettes sur une plaque, faites les
griller 5-6 mn, puis concassez-les gros-
sièrement. •Faites fondre le beurre et
le chocolat ensemble. Fouettez les œufs
et le sucre, ajoutez la farine, la poudre
d’amande, la moitié des noisettes et la
préparation beurre-chocolat fondus.
Mélangez bien puis déposez des cuillères
à soupe de pâte, en les espaçant, sur
2 plaques de cuisson tapissées de papier
sulfurisé. •Saupoudrez les biscuits de
noisettes, faites-les cuire 6-7 mn, puis
laissez-les tiédir. •Préparez la crème :
faites bouillir le chocolat cassé en mor-
ceaux avec l’eau, la crème et le cacao,
5 à 8 mn jusqu’à ce qu’il épaississe.
Ajoutez le beurre hors du feu, remuez et
laissez tiédir. Assemblez les biscuits 2
par 2 en les collant avec la crème au
chocolat.
+ Vous pouvez aussi ajouter un
peu de crème au café entre chaque biscuit
en mélangeant 125 g de mascarpone avec
40 g de sucre glace et 2 c. à soupe de
café fort.
Caramel-ChoCo (6 pers.)
Dessert > Facile > Bon marché
Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn
⊲ 200 g de chocolat noir
⊲ 150 g de beurre + un peu
⊲ 3 œufs
⊲ 150 g de farine
⊲ 1 boîte de lait concentré sucré
Pour le caramel
⊲ 150 g de sucre ⊲ 50 g de beurre
⊲ ½ verre d’eau ⊲ 50 g de chocolat noir
Préchauffez le four sur th. 6-7/200°.
•Faites fondre le beurre et le chocolat.
Ajoutez les œufs entiers, la farine, le
lait concentré et 1 pincée de sel. Mélan-
gez bien et versez dans un moule
beurré. Faites cuire 20 mn environ.
•Faites bouillir le sucre et l’eau jusqu’à
ce que vous obteniez un caramel. Ajou-
tez le beurre et le chocolat en morceaux
hors du feu et lissez au fouet. Nappez
le gâteau chaud et servez tiède.
+Vous pouvez ajouter un peu
de fève tonka râpée dans la préparation
ou 30 g de pépites de chocolat noir.
MarS - aVrIl 2015 ⁄ EllE À TaBlE ⁄ 89
 J’ai du temps pour dES dESSErTS au chocolaT

Gâteaux CoCo-ChoCo (6 pers.) Allumez le four sur th. 6/180°. •Fouettez les œufs gâteau en vous aidant d’un verre retourné.
Dessert > Facile > Bon marché et le sucre. Ajoutez le beurre fondu, la farine, la Coupez-les en deux dans l’épaisseur, garnis-
Préparation : 20 mn > Cuisson : 15 mn levure, la noix de coco et le cacao. Versez la pâte sez-les de crème et nappez-les de chocolat
⊲ 200 g de beurre fondu + un peu dans un moule beurré et fariné et faites cuire 15 fondu. Décorez d’une demi-noisette.
⊲ 4 œufs ⊲ 200 g de sucre mn environ. •Faites bouillir la crème, ajoutez le + On peut remplacer la crème vanille
⊲ 180 g de farine + un peu chocolat en morceaux hors du feu, remuez bien par de la glace à la vanille. Coupez le gâteau
⊲ ½ sachet de levure chimique et réservez. •Mélangez le mascarpone, le sucre en deux dans l’épaisseur au dernier moment,
⊲ 80 g de noix de coco râpée glace et la vanille à la fourchette pour obtenir étalez la glace un peu ramollie sur la base,
⊲ 1 c. à soupe de cacao ⊲ 3 noisettes une crème lisse. •Découpez des disques dans le remettez le dessus, nappez de chocolat et servez.
Pour le nappage
⊲ 200 g de chocolat noir
⊲ 20 cl de crème liquide
Pour la crème
⊲ 500 g de mascarpone
⊲ 100 g de sucre glace
⊲ 1 c. à soupe de vanille en poudre

→Tout notre sujet a été réalisé avec la vaisselle Merci et sur des tables Atmosphère d’Ailleurs.
90 ⁄ EllE À TaBlE ⁄ MarS - aVrIl 2015
 RCS MEAUX. ® Reg. Trademark of Société des Produits Nestlé S.A. Suggestions de présentation.

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J’ai le temps LEçoN fILMÉE
PhoToS jean-claude amiel RÉALISATIoN sandrine giacobetti

Mon cake à l’orange

Auteur de plusieurs livres de recettes chez La Martinière, L’ancien responsable du
sucré à l’hôtel Crillon décrypte en exclusivité les grands classiques de la pâtisserie.
Aujourd’hui, il offre un lifting à la plus incontournable des recettes de famille.

92 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015

« Sortez tous les ingrédients la veille pour qu’ils soient tempérés »
Mon cake À l’orange
(6-8 pers.)
Dessert > Facile > Bon marché
Prép. : 30 mn > Cuisson : 1 h 30 mn
Pour le cake
⊲ 195 g de beurre en pommade
⊲ 230 g de sucre en poudre
⊲ 210 g d’œufs (4 œufs)
⊲ 45 g de poudre d’amande
⊲ 210 g de farine
⊲ 7 g de levure chimique alsacienne
⊲ 2 c. à soupe de sucre casson
(sucre en gros grains)
Pour les oranges confites
⊲ 4 oranges non traitées ou bio
⊲ 250 g de sucre en poudre
⊲ 20 cl d’eau
⊲ 10 cl de jus d’orange
Pour le sirop au Grand Marnier
⊲ 60 g de sucre en poudre
⊲ 5 cl d’eau
⊲ 3 cl de liqueur de Grand Marnier
Votre matériel
⊲ 1 moule à gouttière de 30 cm ou un
moule à cake classique
⊲ sucre glace pour la déco
1. Préparez les oranges confites :
râpez finement le zeste d’une demi-
orange, à l’aide d’un couteau bien
affûté. •Découpez des lamelles de
5 mm d’épaisseur dans la peau des
oranges restantes en prenant soin
de récupérer un peu de pulpe (voir
photo ci-dessus). •Faites bouillir de
l’eau dans une casserole, plongez-y
les segments d’orange pendant 1 mn
(c’est ce qui s’appelle « blanchir »)
puis égouttez-les. Recommencez
cette opération : plongez les seg-
ments d’orange 1 mn dans de l’eau
bouillante puis égouttez-les. •Faites
chauffer le zeste, le jus d’orange, le
sucre et les 20 cl d’eau dans une
casserole jusqu’à l’obtention d’un
sirop. Incorporez alors les segments
et faites-les confire doucement
20-25 mn. Le sirop doit à peine frémir.
•Egouttez les segments d’orange
confite et réservez-les sur une grille.
Pesez 130 g d’orange et découpez-les
en petits dés, réservez les lamelles
restantes pour le décor.
MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 93
J’ai le temps LEçoN fILMÉE
« Beurrez le papier sulfurisé pour
faire adhérer les grains de sucre »
2. 3.
94 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015
2 & 3. Préparez le cake à l’orange :
commencez par préchauffer le four
sur th. 5-6/165°. •Dans le bol du
robot, mélangez à vitesse moyenne
le beurre en pommade avec la moi-
tié du sucre. Ajoutez 2 œufs, mélan-
gez l’ensemble puis, sans cesser de
battre, versez le reste de sucre, les
2 œufs restants, la poudre d’amande
et la farine préalablement mélangée
à la levure chimique. Mélangez.
4 & 5. Intégrez les 130 g d’orange
confite en dés. Fouettez bien jusqu’à
l’obtention d’un mélange homogène.
6 & 7. Beurrez une feuille de
papier sulfurisé assez grande pour
le moule, saupoudrez-la de sucre
casson (sucre en gros grains) et che-
misez le moule avec.
8. Si vous avez la patience, rem-
plissez une poche à douille de pâte
et versez-la dans le moule. Sinon,
remplissez ce dernier le plus unifor-
mément possible. •Mettez le cake
à cuire 50 mn à 1 h selon votre four
(vous pouvez vérifier la cuisson en
plongeant la pointe d’un couteau au
centre, elle doit ressortir sèche).
9. Préparez le sirop au Grand Mar-
nier : mettez tous les ingrédients à
tiédir dans une casserole et imbi-
bez-en le dessus du cake dès la
sortie du four avec un pinceau.
Laissez tiédir avant de démouler et
placez sur une grille. • Déguisez
votre cake : répartissez harmonieu-
sement les lamelles d’oranges
confites sur le cake.
4. 5.
« Si le cake
dore trop vite
sur le dessus
pendant
la cuisson,
protégez-le
avec une feuille
de papier
sulfurisé »
+ Vous pouvez fourrer le cake
d’une crème au citron (voir la recette en
vidéo en téléchargeant l’appli gratuite
Elle à table +, le mode d’emploi se trouve
dans la page index des recettes de votre
magazine) : mettez le jus et le zeste de la reCette
100 g de citrons non traités dans une en VIDÉO
casserole au bain-marie sur feu moyen.
Fouettez en ajoutant 3 œufs et 120 g de
sucre, puis incorporez 25 g de beurre
doux. Faites épaissir l’ensemble sans
cesser de battre jusqu’à ce qu’un
thermomètre de cuisine plongé dans la
crème indique 70°. Passez-la à travers
un chinois et laissez refroidir. Entaillez
le dessous du cake sur la longueur pour
en prélever un rectangle que vous ôterez
le plus délicatement possible (quitte à
découper ce rectangle) et déposez un
peu de crème au citron dans l’espace,
refermez avec le(s) morceau(x)
découpé(s). Retournez le cake. Placez
au frais 30 mn.
9.
→ Et si vous n’avez
pas le temps
de le faire ... Vous
trouverez l’original
à la pâtisserie de
Christophe : Oppé à
Mutzig.

Adresses et sites p. 120

Prochaine leÇon filmÉe

avec christoPhe :

6. 7. 8. la panna cotta arlequin

MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 95
MonuMent historique

Rock gothique
Les vieilles pierres de
l’abbaye de Fontevraud
se sont sérieusement
remuées pour devenir
le haut lieu de la
gastronomie angevine.
Elles abritent désormais
un hôtel Quatre-étoiles,
et une table néogothique
animée avec une rigueur
de moine hospitalier par
le jeune chef Thibault
Ruggieri.

VIDÉO
InterVIew

96 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015

MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 97
MonuMent historique

L
a revitalisation de l’abbaye de Fonte-
vraud fera date dans les annales de
l’intendance des monuments histo-
riques. Il s’agit d’un site quasi millénaire, qui
fut à son apogée la plus grande cité monas-
tique d’Europe, et s’étend de nos jours sur
treize hectares. Une surface équivalente au
château de Versailles constituée de bâtiments
datant essentiellement du xiie siècle. Fondé
en 1101, cet ensemble conventuel devint
rapidement la nécropole dynastique des
Plantagenêt, dont l’empire comprenait plus
de la moitié du royaume de France, la
Grande-Bretagne et l’Irlande. L’enfilade de
coupoles de l’église abbatiale, blanche et
élancée comme un Taj Mahal gothique, abrite
encore les gisants polychromes d’Henri II
d’Angleterre, d’Aliénor d’Aquitaine et de
Richard Cœur de Lion. Quelques siècles plus Les pensionnaires
tard, Fontevraud entra dans la sphère d’in- de Fontevraud
fluence de la famille royale de Bourbon, qui ont le privilège
la rendit perméable au climat somptuaire de pouvoir arpenter
des châteaux de la Loire. On devine l’énorme de nuit les bâtiments
population qu’elle devait héberger au gigan- déserts, comme au
tisme de son fumoir tapissé d’écailles, véné- Mont-Saint-Michel.
rable dinosaure paléo-industriel. Ce lourd
héritage revint en 1963 au Conseil régional
des Pays de la Loire, tandis que l’Etat décidait d’imaginer un hôtel-restaurant en symbiose
de désaffecter la prison qui occupait ses murs avec son enveloppe médiévale. Les deux
depuis le règne de Napoléon. Après une décorateurs, qui avaient déjà signé par le
longue campagne de restauration, se posa la passé le nouvel habillage de la table d’Alain
question de l’usage que l’on ferait d’un objet Ducasse au Plaza Athénée et le cadre futu-
si imposant, afin qu’il n’encombre pas les riste de celle de Thierry Marx au Mandarin
finances locales. Oriental, se sont livrés à une réflexion dia-
lectique entre la généalogie des lieux et les
injonctions du présent. Une belle salle à
Coffrage contemporain manger meuble le chapitre, où des lustres
Située à l’écart des stars touristiques du Val anguleux, ainsi qu’un système de panneaux
de Loire (Chambord, Chenonceau, Blois, mêlant bois, cuir et tissus, permettent
etc.), il était clair que cette accablante mer- d’amortir l’acoustique et la luminosité,
veille continuerait d’être à charge tant qu’elle d’arrondir l’atmosphère cassante de la
resterait momifiée. C’est pourquoi une pierre. Intégralement démontable, ce « cof-
entreprise publique a été récemment mise frage » contemporain souligne la structure
sur pied pour lui donner les moyens de primitive, et révèle par une illusion d’optique
devenir autosuffisante. Dotée d’un fonds sa modernité endormie, de même que la
de 16 millions d’euros, elle confia aux desi- perception d’une couleur change lorsqu’on
gners Patrick Jouin et Sanjit Manku le soin l’accole à une autre. Le cloître attenant est
98 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015
 Nam qui ate cus. Aquae
nos as ea estorem fuga.
Usam qui ate cus. Aquae
nos as ea estorem fuga.
Usam qui ate cus. Aquae
nos as ea estorem fuga.
Usam qui ate cus. Aquae
nos as ea estorem fuga.
Usam qui ate cus. Aquae
nos as ea estorem fuga.
Usam qui ate cus. Aquae
nos as ea estorem fuga.
Usam qui ate cus. Aquae

MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 99

MonuMent historique

encadré par une baie vitrée pratiquement

invisible, véritable bulle de verre donnant
sur un jardin de simples cultivé par le chef.

Une cuisine enluminée

Ce dernier cumule les mêmes contraintes
que le cabinet à l’origine de la nouvelle
ambiance à l’abbaye. Sa cuisine doit
« métaboliser » les ingrédients d’un lieu chargé
d’histoire, qui pèse lourdement sur le paysage
saumurois, et se cherche une identité
graphique aussi atemporelle que la minuscule
caroline. Pour y parvenir, le directeur de
Fontevraud David Martin n’a pas fait appel
à n’importe quel pitancier. Son choix s’est
porté sur Thibault Ruggieri, le dernier Français
ayant remporté le Bocuse d’Or, ce légendaire
championnat du monde de gastronomie qui
a lieu tous les deux ans à Lyon. Le jeune chef
fait ici preuve de la même capacité d’adaptation Le Château de Targé,
qui avait fait de lui une bête à concours. Ses l’un des domaines
menus néogothiques développent une cuisine stars du vignoble
enluminée, illuminée comme ce « trou de Saumur.
normand ». Constitué d’un sorbet de radis
rose au poivre noir, d’une collerette en radis
blanc confit, d’une bille de pomme pochée
et citronnée, et d’une vinaigrette au miel de
l’abbaye, il a le mérite de flasher les papilles,
de faire place nette dans la longue succession
du menu dégustation. L’un des plats phares
de Fontevraud met en scène la culture locale
du champignon de Paris. Il s’agit d’une entrée
chaude, comprenant notamment des
champignons tournés comme les bulbes du
Kremlin, puis pochés dans un fond blanc au
café. Parmi eux s’est glissé un trompe-l’œil
composé de farce de pintade cuite dans un
moule, d’où s’écoule un jus de volaille
émulsionné. Cette recette qui reste toute
l’année de saison s’inspire de la tradition des
champignonnières dans le Saumurois. Son
sous-sol est en effet une gigantesque
catacombe, en raison des nombreuses
carrières de tuffeau qui servirent notamment
à édifier les châteaux de la Loire. Protéger la
culture des champignons de Paris contribue au céramiste Charles Hair, chaque repas Il repose sur les mêmes sols argilo-calcaires
à entretenir ces caves chancelantes qui servent commence par la soupe rituelle, servie dans que la Champagne, mais bénéficie d’un climat
de fondation à toute la région. son écuelle avec un broc. Le potier de Thizay plus doux, tempéré par la proximité de l’océan.
mène un travail de bénédictin sur la terre à Fournisseur privilégié de Fontevraud, son
haute température, comme ces grès bruts qu’il propriétaire Edouard Pisani-Ferry champa-
Talents indigènes agrémente d’une recherche savante sur les gnise du Crémant rosé à partir d’une base de
Après avoir longtemps vécu aux dépens du couleurs. Ses émaux sont élaborés à partir de cabernet franc, qui confère au vin effervescent
pays, Fontevraud fait la promotion de ce der- cendres de vignes et d’oxydes de fer, de cuivre, une ampleur plus discrète, moins intrusive
nier en mobilisant de nombreux talents indi- de cobalt ou de titane, qui font éclore des que des chardonnays champenois. Le chenin
gènes. Il y a par exemple l’imposante literie robes étranges et mouchetées de créatures blanc du même vigneron (cuvée les Fresnettes)
développée sur mesure à Nantes, ou le maraî- mythologiques. Tout près de là, au cœur du a l’onctuosité d’un Meursault, sans que ses
cher Olivier Durand, collectionneur de varié- vignoble de Saumur (dont l’essor doit beau- notes beurrées n’inhibent la fraîcheur propre
tés oubliées aux Sorinières, qui anime le pota- coup au domaine disparu de Fontevraud), le à la Loire. Ce cépage donne plutôt des vins
ger dans l’enceinte de l’ancienne abbaye. Grâce château de Targé fait également parler la terre. tendus dans le Saumurois. Mais Monsieur

100 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015

 Le céramiste
Charles Hair,
spécialiste des
interactions entre
l’émail et le grès
à l’état brut.

Pisani poursuit son équilibre complexe et

intense, qui exige d’être servi à la bonne tem-
pérature. Dégustez-le à dix degrés au lieu de
douze, et le gras se désolidarise de l’acidité, le
vin se défait. Château Targé produit encore
un superbe vin moelleux (Coteaux de Saumur),
à partir de beaux raisins surmûris qui ont
échappé aux passages des vendangeurs. Leur
peau amincie au point d’en devenir translucide
s’est ajourée comme une étamine, permettant
à l’eau de s’évaporer et à la pulpe de se concen-
trer. Cette cuvée se traduit par une acidité
parfaitement fondue aux sucres résiduels,
véritable quadrature du cercle.
MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 101
EN cuISINE côté cave
PhoToS JÉRÔME BILIC RÉALISATIoN MICHEL MouLHERat

1 3
4

2 6

10
VINS POUR
agneau
divin
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

7 9
8 10

102 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015 retrouvez toutes nos fiches vin sur www.elleatable.fr
Présent dans beaucoup de cultures et de traditions culinaires, l’agneau peut être
accompagné de vins qui s’adapteront aux recettes qui le mettent en valeur. Petit tour du monde…

I
l est peu de terres dans le monde où l’agneau ne se soit → Plat : des épigrammes offre de la rondeur et une puissance
développé, où la richesse de sa chair parfumée n’ait d’agneau grillés, ail et laurier bienvenue avec une épaule désossée,
donné naissance à d’innombrables recettes en lien avec roulée sur une farce de sauge, d’ail, de
le terroir où il est élevé. De notre gigot de sept heures, celui 4. VDF trois Bonhommes 2013 speck et huile d’olive. Issu du cépage
du dimanche aux flageolets ou notre navarin printanier au doMaine triCot cortese, il séduit par sa mâche et ses
méchoui d’Afrique du Nord, en passant par les currys et Ce vin bio certifié Ecocert est élaboré parfums méditerranéens. En vente au
massalés de l’Inde, les moussakas de Grèce, les kebabs et à partir d’un raisin de cépage pinot domaine et chez les cavistes
brochettes variés de Turquie et du Moyen-Orient, ainsi noir juste fermenté. Il s’affirme comme 14 €
que les recettes de Nouvelle-Zélande, l’agneau offre une un vin de plaisir immédiat, sans pré- → Plat : une épaule d’agneau
grande variété de morceaux à cuisiner, propices à la créa- tention. Il accompagnera agréablement façon porchetta
tivité des cuisiniers. S’il est élevé un peu partout dans le des spaghettis aux merguez et à la
monde, l’agneau français garde sa spécificité avec des passata. En vente au domaine et chez 8. côtes Du Jura
modes et des régions d’élevage singuliers, et des appella- les cavistes. CuvÉe LongeFin 2012
tions géographiques réputées, à juste titre ! Le Pré-salé, le 13 € doMaine didier grappe
Sisteron, le Lozère, le Pauillac ou le Pyrénéen ont, comme → Plat : des spaghettis aux Minéral, discret et racé, ce chardonnay
le vin, une forte affinité avec le terroir sur lequel ils sont merguez et passata jurassien fait la part belle à des notes
élevés. Les chartes de ces appellations définissent une zone florales de pépins de pomme et de noix
géographique particulière, marécages (près du mont Saint- 5. Beaune GrêVes 1er cru 2011 fraîches. Il affiche une belle salinité en
Michel par exemple) ou pacages (plus ou moins monta- Domaine en BeLLes Lies bouche qui trouvera toute sa mesure avec
gneux), couverts d’une végétation en lien avec les sols et Issu d’un terroir puissant, ce pinot noir des brochettes de rognons d’agneau. En
qui donne à la viande toute sa typicité, et enfin un climat exhale des arômes de petits fruits rouges vente au domaine et chez les cavistes.
responsable de l’ensemble de ces paramètres. Voici quelques acidulés qui apportent une touche fruitée 15 €
mariages agneau et vins dont les différents terroirs magni- très désaltérante. Ses arômes intenses → Plat : des brochettes de rognons
fieront cette viande succulente. Pour toutes les recettes feront un bel accord avec une pièce aussi d’agneau, oignons rouges
autour de l’agneau, privilégiez les vins peu tanniques ou goûteuse et juteuse qu’un carré d’agneau
ceux avec des tanins fondus qui préserveront le goût déli- rôti, rosé, baignant dans le parfum fumé 9. VDF BaDouLin
cat de la viande. Tentez aussi les vins du cru, la régionalité du sirop d’érable. En vente au domaine CuvÉe n’iMportnawak
s’avérant souvent le bon choix ! et chez les cavistes. Domaine stéphan eLZiere
34 € Ce Gewurztraminer, implanté en Auvergne
→ Plat : un carré d’agneau, poêlée (terre bien éloignée de son Alsace d’ori-
de girolles, salsifis caramélisés au gine), s’associe étonnamment avec une
Agneau et rouges qui apportent une note très aromatique sirop d’érable pizza à l’agneau haché aux épices. Floral
à ce vin rouge. Ses arômes de fraise et bien sec, il présente quelques petites
1. Coteaux du LanguedoC et d’épices sont complétés par une 6. vdF CuvÉe autreMent 2011 notes d’oxydation intéressantes, à tester
CuvÉe Ma non troppo 2008 bouche bien boisée et des tanins doMaine LaMery avec ce plat populaire. En vente au
Domaine Lacroix-VaneL fermes. Il sera parfait pour Très fruité avec ses arômes de mûre domaine et chez les cavistes.
Le raisin utilisé pour élaborer ce vin pro- accompagner un plat du Sud-Ouest et de cerise, ce bordeaux offre égale- 14 €
vient de vignes plantées sur un sol vol- très généreux. En vente au domaine et ment des notes boisées et une pré- → Plat : une pizza à l’agneau
canique de la région de Pézenas. Le chez les cavistes. sence de sève bien singulière. Voici haché, sumac, paprika, sésame
cépage mourvèdre dont il est issu 13 € un vin qui épate avec ses superbes
demande à être oxygéné pour révéler au → Plat : des souris d’agneau tanins qui lui confèrent une ossature 10. VDF Dès L’auBe VioGnier 2013
mieux ses arômes de garrigue, de cuir, confites, cèpes, topinambours et une persistance impressionnantes. Domaine Les ViGneaux
de cèdre et de fruits noirs. Il faudra donc et persillade Un classique des repas de famille, à Ce joli blanc, issu du cépage viognier,
penser à carafer le vin avant de le dégus- carafer avant de déguster. En vente au apporte sur vos tables des notes de
ter. Ses très beaux tanins se fondent 3. FLeurie 2013 domaine et chez les cavistes. fleurs blanches délicates et une dou-
merveilleusement bien dans la chair Jean-Louis DutraiVe 17 € ceur d’amande fraîche en bouche.
épicée d’un tagine d’agneau au safran. L’appellation Fleurie appartient aux dix → Plat : un gigot de sept heures, Discret, sec et intense, il se mariera
En vente au domaine et chez les cavistes. crus du Beaujolais qui s’étendent sur flageolets et ail nouveau merveilleusement avec un plat à la fois
8€ des coteaux granitiques couverts de moelleux et croustillant. En vente au
→ Plat : un tagine d’agneau, plants de gamay. Merveille de douceur domaine et chez les cavistes.
dattes, safran, pois chiches, au palais, ce vin gouleyant aux arômes Agneau et blancs 16 €
courgettes et ras el hanout dominants de cerise noire, au nez → Plat : des côtelettes d’agneau
d’épices et de fleurs, est doté d’une 7. VDt Lo ZerBone panées, chapelure maison
2. Fronton tot ÇÒ Que CaL 2012 grande souplesse. Il est à servir un peu cuVée Le Ghiare et romarin
Le cépage négrette qui pousse dans frais pour se régaler ! En vente au Vin de macération en provenance du sud
la région de Montauban porte des domaine et chez les cavistes. du Piémont, près de la côte ligure, ce
petits grains de raisin couleur bleu nuit 17 € breuvage orangé légèrement tannique

Adresses p. 120 MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 103

éVASIon far west parisien
PhoToS JEAN-CLAUDE AMIEL RéALISATIon SANDRINE GIACOBETTI TExTE JULIEN BOURÉ

Le corsage décolleté
de la fondation Louis Vuitton

Gratin dauphinois
Rares sont les fines bouches qui s’aventurent dans les rues modianesques
du secteur isolé entre le bois de Boulogne et la Seine.
Nous dissipons pour vous les mystères de l’Ouest parisien.

L
e 16e arrondissement de Paris est un
quartier méconnu des gastronomes, qui
lui préfèrent les grands palaces du
triangle d’or, les néo-bistrots de l’Est parisien,
les cafés arty du Marais ou les tables embour-
geoisées de la rive gauche. Ce secteur de
musées et d’ambassades, errant d’époques
en fuseaux horaires, dissimule pourtant l’offre
culinaire la plus efficace de la capitale. Grands
chefs étoilés, comptoirs à la mode, cuisines
de genres et artisanats de bouche, il collec-
tionne tous les registres de la gourmandise,
comme pour s’épargner le désagrément de
devoir franchir la porte Dauphine.

104 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015

 Pyramide de
poitrine de porc
reportage au Peninsula
VIDÉo

MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 105

éVASIon far west parisien

Restaurants gastronomiques
L’ AstrAnce
C’est une table de cuisinier, avec le chef à son poste,
discret et satisfait de faire salle comble. Encore que Pas-
cal Barbot ne soit pas n’importe qui : l’ancien second
d’Alain Passard n’a eu besoin que de sept ans pour décro-
cher ses trois étoiles (en 2007), avec seulement vingt-six
couverts et une inspiration fugitive comme l’eau. A
l’épreuve des classifications journalistiques, mais unani-
mement célébré pour ses compositions faussement mini-
malistes, qui s’emboîtent comme les pièces d’un mystérieux
puzzle, il improvise des plats exhaustifs en quelques gestes
élégants. A l’instar de ce dessert houssé dans une tuile
croustillante : de la mangue surmontée de crème fouettée
au rhum, au thé vert et à la mandarine, avec un cœur en
biscuit de Savoie imbibé de rhum et de citron.
→ 4, rue Beethoven, 01 40 50 84 40, astrancerestaurant.com

AkrAme
Cf. rubrique Madeleine du chef
→ 19, rue Lauriston, 01  40  67  11  16, akrame.com

HexAgone
Chef de l’Ambroisie aux côtés de sa légende de père,
Mathieu Pacaud s’est accordé 1000 m2 à l’autre extrémité
de Paris pour chatouiller un peu cette grande tradition
qu’il s’évertue à courtiser place des Vosges. Il l’aborde
là où elle est la plus fragile, encroûtée dans les vieilles
gloires du homard thermidor, de la viennoise de sole,
des écrevisses en gelée, du poulet à la diable et de la sauce
cardinale, pour s’amuser à la relooker, comme un enfant
désarme ses grands-parents en les déguisant.
→ 85, av. Kléber, 01  42  25  98  85, hexagone-paris.fr

Palaces
L’ AbeiLLe Au sHAngri-LA
Après avoir dirigé les cuisines du Plaza Athénée pour
Alain Ducasse, puis incarné l’académisme culinaire chez
Lasserre (bastion avancé du canard à l’orange et des
gratins de macaronis), l’excellent Christophe Moret est
libre de cultiver une prédilection pour les jus corsés, les 1
sauces bien prises et la diversité légumière, comme en
témoigne son römertopf de pommes, coings, navets et 2
potiron, qui confit à la façon d’une tatin dans de la graisse
de coco...
→ 10 av. d’Iéna, 01  53  67  19  90, shangri-la.com

Le LiLi Au PeninsuLA
C’est la table cantonaise de ce palace originaire de
Hong Kong. Une brigade traditionnelle, où chaque
chef de partie fait carrière dans sa spécialité (wok,
rôtisserie, dim sum, découpe, etc.), forge une cuisine
de seigneur, à l’instar de cette ventrèche de porc brai-
sée : une tranche coupée finement d’un seul tenant,
modelée dans un emporte-pièce en forme de pyramide
à degrés, que l’on farcit avec des petits champignons
shimeji. Une fois étuvée, la préparation est démoulée
comme un flan et laquée.
→ 19, av. Kléber, 01  58  12  28  88, paris.peninsula.com

106 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015

 3

L’IntervIew
en vIDÉO

4
5

1. Le Shangri-La,
puissance émergeante
de l’hôtellerie de luxe. 
2. Pascal Barbot,
fidèle à son poste.
3. La déco dans les
nuages d’Akrame.
4. Le tofu coagulé aux
herbes de L’ Abeille.
5. Haute cuisine
cantonaise au Lili.  
6. Mathieu Pacaud
interprète la grande
6 tradition hexagonale.

MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 107

éVASIon far west parisien

Bistrots de chefs
A&m
Tsukasa Fukuyama est le précurseur des bistrots franco-
japonais qui prolifèrent actuellement en bord de Seine.
Il anime depuis 16 ans cette belle table de quartier,
avec des classiques immuables comme le hachis par-
mentier de joues de bœuf, le duo de cochon (galette
croustillante de pied et d’oreille, et poitrine braisée à
la badiane), de remarquables dorades en sauce, et son
foie gras assorti d’une compotée de pomme au yuzu.
→ 136, bd Murat, 01  45  27  39 60, am-restaurant.com

PAges
Ryuji Teshima s’est astreint à une formation encyclopé-
dique (Passage 53, In de Wulf, poissonnerie de Terroirs
d’avenir, boucherie Hugo Desnoyer), avant de s’autoriser
à manipuler les ingrédients qui le faisaient rêver. Comme
ce bœuf d’Ozaki à la chair marbrée, dont on poche soi-
même les fines tranches en versant dessus un bouillon
de volaille aux légumes racines. Ou cette poulette du Patis
cuite uniformément sur un charbon inodore, et dressée
avec du jaune d’œuf confit saupoudré de cendre.
→ 4, rue Auguste vacquerie, 01  47  20  74  94, facebook.
com/pagesparis

étude
Une salle beige, contemporaine et sans âge : le chef
japonais Keisuke Yamagishi donne tout de suite le ton.
Cet amateur de Chopin venu faire ses gammes auprès
de Bertrand Grébaut (période Agapé) puis de Katsuaki
Okiyama (Abri), interprète la gouaille bistrotière avec
romantisme. Jugez-en plutôt avec cette croquette de
caviar osciètre drapé dans une tranche de rascasse à
la mélisse, offrant à déguster un merveilleux dégradé
de consistances et de températures.
→ 14, rue du Bouquet de Longchamp, 01  45  05  11  41.
cHez gérALd
Gabriel Grapin en cuisine et Arnaud Bachet en salle ont
supervisé l’ouverture du Royal Monceau jusqu’à ce que
l’établissement obtienne une étoile. Forts de ce trophée,
ils se sont mis chacun en chasse d’une nouvelle place.
Mais après quelques mois d’errance, les deux camarades
quittaient la grande carrière pour reprendre ensemble
ce joli bistrot de patrons. Ils l’ont ouvert comme le capot
d’une voiture ancienne, pour débarbouiller le circuit
d’alimentation et remplacer les pièces manquantes.
→ 31, rue vital, 01  45  20  33  00, chezgeraud.com
Jérémie
Frais émoulu du Violon d’Ingres, Jérémie Tourdjman
est imprégné de cette précision onctueuse et un peu
canaille acquise chez Christian Constant. Il lui donne ici
un bel aplomb bourgeois. Divines ravioles de langoustines
à l’estragon, dans une bisque à l’armoricaine. Le carré
d’agneau de lait rôti à l’ail doux tutoyait l’excellence avec
ses panisses au cumin, et le mille-feuille monté minute
cédait d’un coup de fourchette, comme du beurre mou.
→ 33, rue de Longchamp, 01  47  04  96  81,
restaurantjeremie.com
1
Pressé de ViAnde
des grisons et beAufort
(8 pers. / 1 terrine)
Restaurant Jérémie
entrée > Facile > Bon marché
Préparation : 20 mn
réfrigération : 24 h
⊲ 125 g de tranches fines de viande
des Grisons ⊲ 50 g de mascarpone
⊲ 125 g de beaufort ⊲ 1 chou romanesco
Mixez 25 g de beaufort avec le mascar-
pone jusqu’à l’obtention d’une pâte
homogène. Tranchez finement le restant
de beaufort à la mandoline. •Recouvrez
avec du film alimentaire l’intérieur d’une
terrine, alternez les tranches de beaufort
et de viande des Grisons tout en inter-
calant une couche de pâte de beaufort.
Filmez la terrine et mettez sous presse
24 h. •Servez des fines tranches de
pressé avec des petits bouquets de chou
et des toasts bien chauds, le tout arrosé
d’une vinaigrette mimosa (huile d’olive,
vinaigre de Xérès, oignon rouge, œuf
dur haché).

108 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015

 1. Le chef de Pages,
dans son ovni de la
place de l’Etoile.
2. Chez A&M.
3. Les tentations
de la chair à l’Etude.
4. Gabriel Grapin,
ex-chef du Royal
Monceau en
reconversion bistrotière.
5. Jérémie Tourdjman,
jeune virtuose du
registre bourgeois. 

2 3
4 5

MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 109

 1

éVASIon far west parisien

Musées
monsieur bLeu Au PALAis de tokyo
Il faut être là quand la nuit tombe : l’atmosphère
s’éteint tandis que la Seine et la Tour Eiffel s’illuminent
comme un négatif. Ce qui se passe derrière les fenêtres
de ce superbe décor rétro-moderne semble déteindre
sur le contenu des assiettes, partagées entre le clas-
sicisme et son envers, la sole meunière et la soupe
épicée Tom ka. A moins qu’elles ne combinent les
deux, à l’exemple de cette savoureuse tarte au citron
déstructurée.
→ 20, av. de new York, 01  47  20  90  47, monsieurbleu.com

Le frAnk, à LA fondAtion Louis Vuitton

Interprète d’une Méditerranée hallucinée dans son
restaurant les Tablettes, le chef Jean-Louis Nomicos
signe ici une cuisine (ré)créative, portée sur l’acclima-
tation des denrées exotiques. Elle évolue au fil de la
journée, et se fend les mercredis et jeudis de menus 1
thématiques, comme cette « carte jaune » inspirée de
la récente exposition Olafur Eliasson.
→ 8, av. du Mahatma Gandhi, 01  58  44  25  70,
restaurantlefrank.fr

L’ Art de mAnger Au musée dAPPer

Ce n’est pas une table à proprement parler, mais une
superbe exposition sur les objets rituels du partage
de la nourriture, en provenance d’Afrique, d’Asie
insulaire et d’Océanie. Ces pièces liées aux grandes
cérémonies sont d’une beauté magique, comme cette
cuillère Dan du Liberia ou ce plat à kava des Marquises,
qui semblent sur le point de vous adresser la parole.
→ 35 bis, rue Paul valéry, 01  45  00  91  75, dapper.fr

Cuisines de genres
LA bAie d’HALong
On dirait la cabane de Peter Pan dans la jungle tonki- 2 3
noise. Ce décor de bambou abrite une table vietna-
mienne de charme, qui se singularise par son poulet 4 5
frit au sésame et un superbe riz rouge coloré à la pulpe
de momordique cochinchinoise, puis servi avec des
rubans d’omelette et des tranches de chorizo mariné
à la citronnelle. Surprenantes brochettes de porc désossé
et reconstitué autour d’un bâton de canne à sucre
imbibé de son jus.
→ 164, av. de versailles, 01  45  24  60  62, baiedhalong.com

LA cAntinA
Cette pizzeria fait tout ce qu’on attend d’elle. Des pâtes
qui poussent lentement pour devenir légères, digestes
et pleines de goût. Des garnitures bien senties, des
calzone qui en ont dans le pantalon, des « primi »
préparés par un vétéran de l’Armani Caffè, comme
cette amatriciana préparée dans la plus pure tradition
plébéienne. N’oubliez pas les « suppli » (croquettes de
riz à la mozzarella), aussi délicieux qu’à Rome.
→ 11, rue Claude terrasse, 01  45  25  80  69.

110 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015

 PouLet Aux Légumes griLLés
(4 pers.)
Restaurant Monsieur Bleu
Plat > Facile > Bon marché
Préparation : 15 mn / Cuisson : 1 h
⊲ 1 poulet fermier ⊲ 2 carottes jaunes
⊲ 2 carottes blanches ⊲ 2 carottes orange
⊲ 1 betterave Chioggia ⊲ 1 navet boule d’or
⊲ 1 oignon ⊲ 2 échalotes ⊲ 4 gousses d’ail
⊲ thym, laurier ⊲ 100 g de beurre

Préchauffez le four sur th. 6/180°. •Eplu-

chez tous les légumes, taillez-les dans leur
longueur. Coupez l’oignon non épluché en
quatre, les échalotes non épluchées en
deux, et écrasez l’ail non épluché. •Mettez
tous les légumes, l’oignon, les échalotes
6 et l’ail sur une plaque à rôtir. Posez le pou-
let dessus, déposez le beurre en dés, salez,
7 8 poivrez et parsemez de thym et de laurier.
•Enfournez environ 1 h en retournant les
légumes à mi-cuisson. Arrosez régulière-
ment avec le jus de cuisson.

1. Le patron de la Cantina.
2 et 3. Fétichismes de table
au musée Dapper.
4 et 5. La Baie d’Halong, un temple
de la cuisine vietnamienne.
6. Monsieur Bleu, la gravure
de mode du Palais de Tokyo.
7 et 8. Le chef du Frank
Jean-Louis Nomicos, et la superbe
tarte au citron de son pâtissier
Emmanuel Ryon.

MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 111

éVASIon far west parisien

cHez mArius
Institution de la cuisine de poisson, Marius atteint
une forme de perfection dans l’humilité de ses
recettes, qui se contentent de filigraner la belle
trempe des pêches du jour. Elégance folle des
saint-jacques rôties dans leur coquille ou du turbot
servi avec son beurre blanc et une garniture de
fenouil sec.
→ 82, bd Murat, 01  46  51  67  80, restaurantmarius.fr

AteLier ViVAndA
Au lieu de faire comme tout le monde en créant
une annexe plus informelle de son restaurant,
Akrame (cf. rubrique Madeleine du Chef) a imaginé
un concept résolument décontracté et facile à
systématiser, une sorte de prêt-à-porter après la
haute couture. Il en résulte ce beau steakhouse qui
force les codes du genre : tables-billots, ambiance
tutoyeuse, viandes immatriculées et garnitures
inratables. Une seconde adresse vient d’ouvrir rue
du Cherche-Midi, et d’autres sont en préparation
dans le Marais, à Zurich, à Hong Kong, etc.
→ 18, rue Lauriston, 01  40  67  10  00, ateliervivanda.com

LA cAVe brut 1
Le même Akrame (cf. ci-dessus) est décidément
attaché à sa rue Lauriston. Après un restaurant à 2
viandes établi en face de sa table gastronomique,
il a ouvert, deux numéros plus loin, un bar à vins-
fromages-charcuteries, la sainte trinité des produits
affinés. Son décor bio-punk abrite les cuvées sélec-
tionnées par le sommelier Jérémie Hawkins, les
jambons d’Eric Ospital et les sujets au lait cru du
champion du monde des fromagers Rodolphe Le
Meunier.
→ 22, rue Lauriston, 01  45  53  65  82.

Hugo desnoyer
C’est la seconde boutique ouverte par ce grand 1. A travers le hublot
boucher spécialiste de la limousine et des veaux de Marius.
de lait corréziens. Il y expérimente une formule 2. La Cave Brut d’Akrame.
de table d’hôtes, qui prépare l’ouverture prochaine 3. Cuir et tables-billots
de trois « meat bars » à Paris et Tokyo. On s’installe à l’Atelier Vivanda.
4. L’équipage du restaurant
sur l’estrade qui domine son étal, dont l’arrange- de poisson Marius.
ment vaut bien une nature morte de l’école fla- 5. Quand Akrame met
mande. Le contenu des assiettes prolonge ce beau en scène le steakhouse.
spectacle (tartare de veau impeccable, déclinaison 6. Le boucher Hugo
de morceaux à griller, etc.), avec une superbe sélec- Desnoyer se met à table.
tion de vins, du Château le Puy de Jean-Pierre
Amoreau au Gevrey-Chambertin de Denis Mortet.
→ 28, rue du Docteur Blanche, 01  46  47  83  00,
hugodesnoyer.fr

112 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015

3
4 6

MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 113

éVASIon far west parisien

Achats
boucHerie Le bourdonnec
Amateur de belles carcasses, le célèbre boucher du Couteau
d’Argent (Asnières) a repris depuis quelques années la bou-
cherie Lamartine. Mais derrière ses menuiseries racées, qui
en font un peu le Grand Véfour du métier, se dissimule une
réflexion avant-gardiste sur la performance des races bou-
chères, leur qualité d’engraissement et l’affinage de la viande.
→ 172, av. victor Hugo, 01  47  04  03  28, le-bourdonnec.com

fromAgerie cArActères
L’excellent « salon de fromages » de Madame Hisada a été
repris par deux passionnés qui chinent les sujets rares avec une
ardeur d’antiquaire. Gouda fermier aux truffes parfaitement
addictif, merveilleuse tomme au cumin, superbe shropshire
(un stilton coloré au rocou), salers tradition de vaches indigènes,
qui n’est plus produit que par cinq buronniers, etc.
→ 17, rue Le Marois, 01  42  88  34  30.

mArAîcHer JoëL tHiébAuLt

On ne présente plus ce collectionneur de variétés rares, qui
descend quatre fois par semaine des Yvelines pour livrer les
plus grands chefs parisiens, et dresser son fantastique étalage,
sorti tout droit du Jardin des délices de Jérôme Bosch. On y trouve
pêle-mêle des espèces indigènes et acclimatées, comme les
carottes crayon, le chou de Pontoise, l’hélianti, les topinambours, 1
l’oca du Pérou, l’oxalis, les capucines tubéreuses, etc. 2 3
→ rue Gros, mardi et vendredi ; place du Président wilson,
mercredi et samedi, infos sur joelthiebault.fr

Pâtisserie yAmAzAki
Annexe parisienne d’une célèbre enseigne japonaise, elle se
signale par de belles créations orientalistes à l’instar du « yuki
musume » (pâte de riz, génoise, chantilly, haricot azuki), et ses
interprétations de grands classiques français, au premier rang
desquelles figure un fraisier parfait. Ne ratez surtout pas les
brioches pailletées de grains de vanille qui crissent sous la dent.
→ 6, chaussée de la Muette, 01 40  50  19  19, yamazaki.fr

cHocoLAterie cHAPon
Ils sont très peu en France à travailler de la fève au comptoir.
Patrice Chapon cumule deux métiers : transformer en tablettes
ses propres sélections de cacao, puis élaborer des bonbons
de chocolat. Parmi ses spécialités, il y a le dôme au sel (pra-
liné dans une coque de nougatine, avec une pointe de sel
fumé), les Agathes admirablement sérigraphiées (praliné avec
un cœur de chocolat blanc), et des mousses aux grands crus 4
de chocolat.
→ 52, av. Mozart, 01  42  24  05  05, chocolat-chapon.com

confiserie serVAnt
Cette boutique centenaire n’a pas pris une ride depuis la Belle
Epoque. L’atelier attenant produit d’excellents bonbons de
chocolat, que la maison s’est toujours refusée à congeler. Mais
celle-ci se distingue également par sa collection de confiseries
oubliées, avec des fournisseurs qui n’ont parfois qu’une seule
spécialité : négus de Nevers, coquelicots de Nemours, ber-
lingots de Carpentras, bêtises de Cambrai, nougatines de
Saint-Etienne, coussins de Lyon au curaçao, etc.
→ 30, rue d’Auteuil, 01  42  88  49  82, chocolaterie-servant.com

114 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015

 1. Un « yuki
musume » de la
pâtisserie Yamazaki.
2 et 3. Le
maraîcher Joël
Thiébault
collectionne les
variétés anciennes.
4. Chapon produit
son propre
chocolat
de couverture.
5. La vitrine de la
confiserie Servant
n’a pas pris une
ride depuis la Belle
Epoque.
6. Yves-Marie
Le Bourdonnec
actualise la
boucherie
traditionnelle.
7. A la fromagerie
5 6 Caractères.
7
LA MADELEINE DU CHEF
PhoTo JEAN-CLAUDE AMIEL RÉALISATIoN SANDRINE GIACOBETTI TExTE JULIEN BOURÉ

AkrAme benAllAl
Les vermicelles
au lait

116 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015

Chacun de nous entraîne avec lui un goût d’enfance, une madeleine de Proust plus ou
moins avouable. Les grands chefs ne sont pas exempts de ces nostalgies culinaires.
L’éducation culinaire d’Akrame Benallal, Deux-étoiles dans le 16e arrondissement de
Paris, s’est faite au lait de la tendresse maternelle.
ifficile d’étudier une matière
D aussi volatile que la cuisine
d’Akrame. D’autant que l’inté-
ressé préfère la laisser parler pour lui,
comme à la réception du prix du « meil-
leur chef d’Europe », décerné récemment
par le prestigieux salon Madrid Fusión.
Il s’était alors contenté d’une démonstra-
tion au piano de cuisson, ponctuée par
les phrases d’un premier violon. Ce jeune
chef fulgurant échappe aux nomencla-
tures habituelles des dégustateurs paten-
tés. On pourrait voir en lui l’envers d’Inaki
Aizpitarte (Le Chateaubriand, Le Dau-
phin), autre enfant terrible de la gastro-
nomie française, qui extériorise son ins-
tinct génial avec une franche rugosité
bistrotière. Tout aussi fécond, le style
Akrame se révèle moins punk, plus riant.
Moins factieux que facétieux.
Ce Tourangeau d’origine algérienne a
passé sa jeunesse en Oranie avant de
revenir au bord de la Loire, où commencera
son apprentissage. Son rapport à la
gastronomie est alors strictement
maternel : il ne connaît que la cuisine
sentimentale de Luisa, invulnérable quand
vermicelles au lait
et À la truffe noire (4 pers.)
Entrée > Facile > Assez cher
Préparation : 5 mn > Repos : 1 nuit
Cuisson : 3 mn
⊲ 40 g de parures de truffe (pelures en boîte
ou truffe fraîche hachée) ⊲ 40 cl de lait
⊲ 600 g de vermicelles (cheveux d’ange)
⊲ 40 g de beurre ⊲ 40 g de mascarpone
⊲ 80 g de parmesan fraîchement râpé
Mettez les parures de truffe avec le lait dans
une casserole, donnez une ébullition, couvrez
d’un papier film alimentaire et laissez infuser
1 nuit. •Le lendemain, plongez les vermicelles
3 mn dans le lait infusé bouillant, ils doivent
être al dente. Egouttez-les et réservez le lait.
•Faites dorer à la poêle rapidement les ver-
micelles, mettez-les de côté. •Remplacez-les
dans la poêle par le lait, faites-le réduire un
peu, ajoutez les vermicelles croustillants et
liez avec le mascarpone, le beurre et le par-
mesan. Assaisonnez en sel et en poivre et
servez aussitôt.
il s’agit d’improviser un festin avec trois
fois rien. Le futur chef y trouvera les
bases intuitives de sa cuisine ombilicale.
Lorsqu’on lui demande quel plat fait
ressurgir en lui son enfance, Akrame
lA RECEttE
En VIDÉO
pense immédiatement aux vermicelles
que sa mère faisait bouillir dans le lait.
Cette « madeleine » lui inspire aujourd’hui
une recette renversante : il laisse macérer
des éclats de truffe noire dans du lait
pendant une nuit, puis cuit ses vermicelles
dans l’infusion. Une fois égouttés, il les
poêle de façon à les rendre croustillants,
puis concentre le lait de cuisson aux
truffes en le faisant réduire, afin d’en
obtenir une sauce parfaitement régressive
qu’il lie au mascarpone et au parmesan.
A condition d’être
inoubliable
Sa formation terminée, Akrame rejoint
bientôt les brigades de Ferran Adrià et
de Pierre Gagnaire. Son parcours ressem-
blera plus tard à celui de ce dernier, qui
fit faillite à Saint-Etienne avant de
connaître à Paris le succès que l’on sait.
Il y a 4 ans, en plein redressement judi-
ciaire de sa première affaire à Tours,
Akrame est distingué par le guide
Gault  &  Millau qui repère en lui un
« grand de demain », le propulsant in
extremis sur la scène médiatique. Cette
histoire lui apprend à croire en sa bonne
étoile, et fait de lui un fonceur. « Quand
il ne reste qu’une cartouche, il ne faut
pas la louper », assène-t-il lapidaire.
Quelques mois plus tard, le voilà rue
Lauriston dans le 16 e arrondissement
parisien, devant un ancien bistrot de Guy
Savoy. Le propriétaire des lieux l’a
contacté après avoir lu son portrait dans
la presse. Il lui accorde un crédit vendeur,
un ami accepte de se porter caution et,
trois mois plus tard, le restaurant
« Akrame » était remboursé. Encore trois
mois et il recevait son premier macaron
Michelin. La seconde étoile tombera trois
ans après son ouverture.
Aujourd’hui, l’infatigable restaurateur a
ouvert un comptoir à Hong Kong, lui
aussi étoilé, ainsi que deux steakhouses
et un bar à vin en bord de Seine. Il des-
sine lui-même chaque établissement, de
l’ameublement aux couverts, presse sa
propre huile d’olive au poivre du côté de
Vintimille, et fait faire sur mesure ses
tablettes de chocolat noir pur Ghana.
Dans son vaisseau amiral, il s’obstine à
poser un regard décalé sur la gastronomie,
comme l’autodidacte qui s’empare d’un
problème de spécialiste et le résout seul
à l’aide de son bon sens. Le menu imposé
aux convives est un véritable meuble à
complications, bourré de tiroirs secrets
dont il faut faire jouer le mécanisme :
coques au vin, champignons pieds-de-
mouton à la poudre de pain brûlé, sandre
au bouillon d’arêtes, maquereau au cou-
lis de vieux comté, etc. Akrame admet
sa fascination pour le noir, mystérieux
et infini, à l’élégance troublante et anti-
culinaire. Il se considère comme un res-
taurateur de son temps, qui procure du
plaisir à ses hôtes, une mutation de l’au-
bergiste d’antan. Tout l’oppose à ces
brigades de polytechniciens qui croient
pouvoir mathématiser la gourmandise à
coups de dosages égaux au nombre d’or
et de dressages au laser : sa cuisine n’est
pas cérébrale, mais viscérale. Il pense que
l’éphémère peut durer, à condition d’être
inoubliable.
MARS - AVRIL 2015 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 117
Elle à table infos

MoNoprix gourMeT
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émulsionne, fouette, mélange) et propose
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réaliser des pâtes, cuire à la vapeur, préparer
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118 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015

PUBLI-INFOS LES INCONTOURNABLES

FOCLY

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Chinois et Thaïlandais
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chinoise traditionnelle et inventive toute en fraicheur et en saveur.
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au wok afin de conserver toute la saveur et l’authenticité des produits...
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à base de légumes chinois et tofu, soupes de mangues fraiches au lait
de coco et tapioca, perles de coco maison vapeur… Pour un repas
d’affaires ou une réunion de famille, des salons privatifs avec des tables
espacées sont à votre disposition.
Menu dîner 35 E (hors boisson)
79 avenue Charles de Gaulle - 92200 Neuilly sur Seine
Tél : 01 46 24 43 36 - Fax : 01 46 24 70 58 -
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Carlo Bianchi a su préserver le même décor et
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120 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ MARS - AVRIL 2015
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Lies, infos au 06 72 13 53 63
VDF Badoulin Cuvée N’importnawak Domaine
Stéphan Elziere, infos au 04 71 20 64 41
VDF Cuvée Autrement 2011 Domaine Lamery,
infos au 05 56 63 31 69
VDT Lo Zerbone Cuvée Le Ghiare,
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Coteaux du Languedoc Cuvée Ma non troppo
2008 Domaine Lacroix-Vanel,
infos au 04 67 09 32 39
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02 41 51 70 30, troglo-sautauxloups.com
Château de Targé, Parnay (49), 02 41 38 11 50,
chateaudetarge.fr
Erratum sur le numéro 98
Pour ceux qui ont cherché la recette de base
de la sauce au caramel de notre sujet p. 42,
elle figurait dans notre fiche-recette intitulée
Dame blanche, en fin de magazine.
Retrouvez-nous le 15 avril 2015
pour un hors-série savoureux
sur la cuisine italienne
et dès le 30 avril pour notre pétillant
numéro 100.
 Gérante-directrice de la publication Constance Benqué
Direction de la rédaction Sandrine Giacobetti
Rédaction en chef Sandrine Giacobetti
Direction artistique Jean-Philippe Roussilhe
Secrétariat de rédaction Hélène Mallein (1re Secrétaire de rédaction)
Assistante de rédaction Hélène Mörch-Bernard
Collaboration Josette Theilot (Maquette)
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Gaël Orieux - Emmanuelle Robin - Orathay Souksisavanh
Rédaction en chef technique Didier Fretel
Photothèque Sylvie Garnier
Conception graphique Rampazzo et Associés
Rédaction
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ELLE à table est édité par Hachette Filipacchi Associés,

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colineau faÇon bouquet garni,

huile de sÉsame noir spaghettis aux merguez et À la tomate

N° 99 N° 99

pizza À l’agneau hachÉ cÔtelettes d’agneau panÉes

 N° 99 N° 99

spaghettis aux merguez et À la tomate (4 pers.) Colineau faÇon bouquet garni,

Plat > Facile > Bon marché
Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 mn
⊲ 8 merguez
⊲ 500 g de spaghettis
⊲ 250 g de fèves et petits pois écossés, crus
⊲ 3 branches de persil plat ou de menthe
⊲ 4 c. à soupe d’huile d’olive
⊲ 2 gousses d’ail
⊲ 800 g de passata (coulis de tomate nature)
⊲ 3 branches de thym frais
⊲ poivre du moulin
⊲ 1 c. à café de vinaigre balsamique
Hachez le persil plat ou la menthe. •Pelez et écrasez l’ail. •Faites revenir
l’ail et le thym dans 2 c. à soupe d’huile d’olive. •Versez la passata, salez,
poivrez et faites cuire 10 mn. Ajoutez le vinaigre balsamique et augmen-
tez le feu pour donner un bouillon. •Récupérez la chair des merguez et
mélangez-la avec le persil ou la menthe. Formez des boulettes. Faites-les
dorer sur feu vif de tous les côtés dans 2 c. à soupe d’huile d’olive, 5-8 mn
environ. •Faites cuire les spaghettis al dente dans de l’eau bouillante
salée 9 mn environ. Egouttez-les. •Servez avec la sauce tomate, les
boulettes de merguez et les petits pois et fèves crus.
+ S’il vous reste quelques minutes, faites poêler une poignée de
tomates-cerises 3 mn dans 1 c. à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez et
servez avec les spaghettis.
huile de sÉsame noir (4 pers.)
Plat > Facile > Bon marché
Préparation : 15 mn > Cuisson : 5 mn
⊲ 4 filets de colineau (environ 140 g chacun)
⊲ 1 poireau
⊲ 8 feuilles de laurier
⊲ 8 branches de thym citron
⊲ 1 citron jaune
⊲ 4 c. à soupe de sésame noir
⊲ 8 c. à soupe d’huile de pépins de raisin
Coupez le vert du poireau et réalisez 8 rectangles de 12 cm de longueur
environ. •Assaisonnez de sel et de poivre les filets de colineau et dépo-
sez-les sur les rectangles de poireau.•Déposez 1 feuille de laurier et
1  branche de thym sur le côté peau du poisson et 1 feuille de laurier et
1 branche de thym côté chair. Roulez en entourant le poisson avec des
feuilles de poireau et ficelez serré pour bien fermer comme pour un
bouquet garni. •Pressez le jus du citron jaune. •Versez l’huile de pépins
de raisin dans une casserole, ajoutez le sésame et faites chauffer jusqu’à
60-70 °C environ. •Mixez le tout dans un blender. Assaisonnez de sel et
intégrez le jus de citron. •Faites chauffer de l’eau dans un couscoussier,
déposez les colineaux dans le panier supérieur et faites cuire 5 mn envi-
ron. Servez avec l’huile de sésame noir.

photo Jean-claude amiel rÉalisation natacha arnoult photo Jean-claude amiel rÉalisation sandrine giacobetti

N° 99 N° 99

CÔtelettes d’agneau panÉes (4 pers.) pizza À l’agneau haChÉ (4 pers.)

Plat > Facile > Assez cher Plat > Facile > Bon marché
Préparation : 15 mn Préparation : 15 mn
Cuisson : 10 mn Cuisson : 20 mn
⊲ 8 à 12 côtelettes, par 2, préparées et parées par le boucher ⊲ 250 g d’agneau haché (chez le boucher)
⊲ 2 œufs battus ⊲ 2 oignons rouges
⊲ 4 c. à soupe de farine ⊲ 1 c. à café de concentré de tomate
⊲ 8 c. à soupe de chapelure (maison si possible) ⊲ ¼ c. à café de cannelle moulue
⊲ 2 c. à soupe de moutarde ⊲ 1 c. à café de cumin moulu
⊲ 2 branches de romarin hachées finement ⊲ 1 c. à café de paprika doux en poudre
⊲ poivre du moulin ⊲ ½ c. à café de sumac (facultatif)
⊲ 3 c. à soupe d’huile d’olive ⊲ poivre du moulin
⊲ 40 g de beurre ⊲ 2 c. à soupe d’huile d’olive
⊲ 250 g de pâte à pain
Effeuillez le romarin et hachez-le finement. Mélangez-le à la ⊲ 1 c. à soupe de graines de sésame
chapelure.•Mélangez les œufs et la moutarde. Salez et poivrez les côte-
lettes. •Passez-les successivement dans la farine, les œufs et la moutarde Epluchez les oignons. Hachez un oignon finement, émincez l’autre en
battus et la chapelure. •Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande rondelles. •Faites revenir l’oignon haché finement 3 mn dans l’huile
poêle et faites dorer les côtelettes panées 5 mn de chaque côté en ajou- d’olive. Ajoutez les épices, puis la viande et faites cuire 5 mn avec le
tant le beurre en cours de cuisson. Donnez un tour de moulin à poivre. concentré de tomate. Salez et poivrez. •Préchauffez le four sur th. 8/240°.
Les côtelettes doivent être dorées à l’extérieur mais encore rosées à •Etalez la pâte à pain assez finement sur le plan de travail fariné. Etalez
l’intérieur. la viande sur la pâte. Faites cuire 10 mn. •Recouvrez de rondelles d’oignons
et parsemez de graines de sésame.
+ Servez avec des jeunes pousses assaisonnées d’huile d’olive et
d’un peu de fleur de sel.

photo Jean-claude amiel rÉalisation natacha arnoult photo Jean-claude amiel rÉalisation natacha arnoult
 N° 99

Moelleux au chocolat

N° 99

Mousse au chocolat À cuire

 N° 99

Moelleux au chocolat (6 pers.)

Dessert > Facile > Bon marché
Préparation : 10 mn > Cuisson : 8 mn
⊲ 250 g de chocolat noir
⊲ 175 g de beurre + 1 peu
⊲ 125 g de sucre + 1 peu
⊲ 75 g de farine
⊲ 5 œufs

Préchauffez le four sur th. 7-8/220°. •Faites fondre le chocolat et le beurre

coupés en morceaux. •Fouettez les œufs entiers et le sucre, puis ajoutez
la farine et la préparation chocolat-beurre fondus. Mélangez bien. Versez
la pâte dans un moule beurré et saupoudré de sucre, et faites cuire 8 mn.
•Laissez refroidir ce gâteau qui ne se démoule pas avant de servir.
+ Si vous avez du temps, mettez le gâteau une fois refroidi au frais
quelques heures avant de le manger, vous aurez alors une texture très
onctueuse, comme du caramel au chocolat.

Photo Jérôme Bilic rÉalisatioN Marie leteuré

N° 99

Mousse au chocolat À cuire (6 pers.)

Dessert > Facile > Bon marché
Préparation : 5 mn > Cuisson : 8 mn
⊲ 200 g de chocolat noir
⊲ 100 g de beurre + un peu
⊲ 4 œufs
⊲ 50 g de sucre glace
⊲ 6 carrés de chocolat noir

Allumez le four sur th. 8/240°. •Beurrez 6 ramequins. •Séparez les blancs
des jaunes d’œufs. Fouettez les blancs en neige avec le sucre. •Faites
fondre le chocolat et le beurre, lissez la préparation, ajoutez les jaunes
d’œufs, puis les blancs battus. •Répartissez la mousse dans les ramequins,
ajoutez 1 carré de chocolat au centre et faites cuire 8 mn au four.
+ Vous pouvez cuire les mousses 2 mn de moins pour un résultat
très coulant au centre.

Photo Jérôme Bilic rÉalisatioN Marie leteuré

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