Procedimiento para la mermelada de naranja, pina y fresa:

Materiales:

 Ollas
 Rallador
 Tazón
 Balanza
 Cucharas
 Cucharon
 Cuchillo

Insumos:

 Piña
 Fresa
 Naranja
 Pectina
 Azúcar
 FLUJO GRAMA PARA LA FRESA

RECEPCIÓN Peso, brix, madures, ph

LAVADO

DESINFECCIÓN

ENJUAGUE

LIMPIEZA

LAVADO

TROZADO

ESTANDARIZACIÓN 1kg de fresa a 800g de azúcar y

pectina 2g

Color enérgico T° 98min y max CONCENTRACIÓN

105

20 min máximo EMBAZADO

98 SELLADO

ALMACENADO A una T° de 100 °C

Procedimiento de la fresa:

 Se pesa la fresa con la ayuda de una balanza digital 1030g total

 Se lava con 1ml de hipoclorito de sodio en 1L de agua
 Se enjuaga con abundante agua
 Seleccionar la fresa y cortar la cabeza
 Luego su peso total es de 978.07
 Se midió el grado brix el cual dio 7
 Pesar 782.45g de azúcar
 Pesar 1.95g de pectina
 Llevar a la cocina la olla y agregar la fresa y el azúcar
 Luego de 6 minutos agregar la otra mitad
 Separar 40g de azúcar para combinar la pectina
 En ebullición calcular el tiempo de 17 min para agregar la pectina mesclada con el
azúcar anteriormente y diluir hasta obtener una masa homogénea
 Envasar inmediatamente a una temperatura de 100°C
 Con un brix final de 50 y un ph final de 2.5

Cálculos para el azúcar:

1000𝑔 → 800𝑔
978.07 → 𝑥
800 ∗ 978.07
𝑥=
1000
𝑥 = 782.456𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟

Cálculos para la pectina:

1000𝑔 → 2𝑔
978.07 → 𝑥
2 ∗ 978.07
𝑥=
1000
𝑥 = 1.95𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎
 FLUJO GRAMA DE LA PIÑA

RECEPCIÓN

PESADO

SELECCIÓN

LAVADO

DESINFECCIÓN

ENJUAGUE

Peñacho corazón y cascara PELADO Y TROZADO

TROZADO Trozos grandes

ESCALDADO Tiempo 60 seg a una

temperatura de ebullición

ENFRIAMIENTO 1kg de piña a 900g de azúcar y

pectina 4.5g

RAYADO Y PULPEADO

ACONDICIONAMIENTO DE INSUMOS

CONCENTRACIÓN

ENVASADO A una T° de 95 °C

ALMACENAMIENTO
Procedimiento de la piña:

 Se pesa la piña con la ayuda de una balanza digital 1456g total

 Se lava con 1ml de hipoclorito de sodio en 1L de agua
 Se enjuaga con abundante agua
 Se pela la pina y se descorazona
 Luego su peso total es de 540.32
 Trozar en grandes trozos para llevarlo a escaldar a una T° de ebullición por 1min
 Rápidamente llevar a agua fría hervida
 Rayar la piña en una rayadora
 Pesar 486.28g de azúcar
 Pesar 2.45g de pectina
 Llevar a la cocina la olla y agregar la piña y el azúcar
 Luego de 6 minutos agregar la otra mitad
 Separar 40g de azúcar para combinar la pectina
 En ebullición calcular el tiempo de 17 min para agregar la pectina mesclada con el
azúcar anteriormente y diluir hasta obtener una masa homogénea
 Envasar inmediatamente a una temperatura de 100°C

Cálculos para el azúcar:

1000𝑔 → 900𝑔
540.32 → 𝑥
900 ∗ 540.32
𝑥=
1000
𝑥 = 486.28𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
Cálculos para la pectina:

1000𝑔 → 4.5𝑔
540.32 → 𝑥
4.5 ∗ 540.32
𝑥=
1000
𝑥 = 2.45𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎

Procedimiento de la naranja:

 Se pesa la naranja con la ayuda de una balanza digital 1015g total

 Se lava con 1ml de hipoclorito de sodio en 1L de agua
 Se enjuaga con abundante agua
 Seleccionar la naranja, pelar la naranja, quitarle la piel y la pepa
 Luego su peso total es de 527.30
 Con la mano estrujar la pulpa de la naranja
 Llevar al rayado la cascara de la naranja 50g
 Llevar el agua a hervir luego agregar la naranja rayada por 1min, retirarla y llevar a
agua hervida fría(repetir el procedimiento 3 beses).
  Pesar 474.57g de azúcar
 Pesar 4.21g de pectina
 Llevar a la cocina la olla y agregar la naranja y el azúcar
 Luego de 6 minutos agregar la otra mitad
 Separar 40g de azúcar para combinar la pectina
 En ebullición calcular el tiempo de 17 min para agregar la pectina mesclada con el
azúcar anteriormente y diluir hasta obtener una masa homogénea
 Envasar inmediatamente a una temperatura de 100°C

Cálculos para el porcentaje de ralladura de naranja:

100% → 1000𝑔
527.30 → 𝑥
100 ∗ 527.30
𝑥=
1000
𝑥 = 53𝑔 𝑑𝑒 𝑟𝑎𝑎𝑙𝑙𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑛𝑎𝑟𝑎𝑛𝑗𝑎

Cálculos para el azúcar:

1000𝑔 → 900𝑔

527.30 → 𝑥
900 ∗ 527.30
𝑥=
1000
𝑥 = 474.57𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
Cálculos para la pectina:

1000𝑔 → 8𝑔
527.30 → 𝑥
8 ∗ 527.30
𝑥=
1000
𝑥 = 4.21𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎