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I. JUSTIFICACION
II. OBJETIVO
Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad.
Realizar los cálculos respectivos a la elaboración de la mermelada yaque en cada
tipo de fruta presentan diferencias en el momento de laelaboración.
Proporcionar los conocimientos básicos para la elaboración de la mermelada.
III. MATERIA PRIMA E INSUMOS
Piña hawaiana 1.095 kg.
EQUIPOS:
Licuadora.
Cocina.
Balanza kg.
Balanza digital gr.
Refractómetro. 0 – 85 °brix
pH-metro.
Termómetro. 110°C.
Rallador.
MATERIALES:
Ollas.
Tasas.
Jarras.
Coladores.
Tablas de picar.
Cuchillos.
Cucharas de medida.
Espumadera.
Paletas.
Mesa de trabajo.
Frascos de vidrio.
Fósforos.
V. PROCEDIMIENTO
Pesamos la materia prima (piñas y azucar), en este caso usamos dos tipos: la piña
hawaiana pesó 1.095 kg. y la piña criolla 1.165 kg. Juntos el peso fue de 2.260 kg.
Lavamos las fruta para eliminar impurezas ya que no sabemos que es lo que puede
tener nuestra fruta en la corteza.
Pelamos la piña sacamos la corteza; pero dejamos el corazón.
Obtuvimos de ambas piñas 1.325 kg de pulpa y de desechos 0.920 gr.
Medimos el °Brix de la fruta 12 y el Ph 3.29.
La pulpa en este caso la pulpa fue rallado y el corazon fue picado y licuado.
Vertimos la piña en una olla para su pre cocción que se realiza a fuego lento hasta
antes de añadir el azúcar.
Durante la cocción se agregó el azúcar 1.584 kg. Separando 100gr. Para mezclar con
13.5 gr. de pectina, esta se agrega cuando la mermelada llegue a su punto de
ebullcion de 102°C. Medimos el ° Brix y fue de 66.3 esta en el margen del °Brix
deseado.
Trasvasamos cuandola mermelada llegue 85%
Envasamos
Sellamos e invertimos el frasco para esterilizar la tapa
Espermaos que enfrie el frasco.
Lavamos los frascos.
VI. CALCULOS
AZÚCAR PECTINA ÁCIDO CÍTRICO
X = 13.5 X = 2.26
VII. DIAGRAMA DE FLUJO
Mermelada de piña
Pelado
Rallado
Licuado
Pre cocción
80% azúcar = 1.584 kg.
0.6% pectina = 13.5 gr.
Cocción
0.1% ácido cítrico= 2.26 gr.
Trasvasar 85°C
Lavado Sellado
Enfriamiento
Lavado
VIII. PREGUNTAS
¿Qué función tiene la pectina en la fruta?
Bien, la pectina es una fibra presente de manera natural en las frutas. Funciona
como espesante natural, que al unirse con el azúcar y los ácidos de la fruta forma
geles.
El agua se evapora.
IX. LOGROS
Es importante calcular correctamente la cantidad de azúcar a agregar paraqué la
mermelada no sufra alteraciones como sinéresis o cristalizaciones, así como
también se debe añadir en dos partes el azúcar a la mezcla para evitar grumos.
La medición del pH es importante para saber si es necesario el uso de ácido cítrico
si es que el pH no se encuentra en el rango debido.
Un correcto envasado nos asegura que el producto tenga una larga duración, pues
con la formación de vacío se evita el desarrollo demicroorganismos que puedan
alterar nuestro producto.
X. RECOMENDACIONES
Tomar nota en cada paso de la elaboración de la mermelada.
Tener precisión en los insumos.
La limpieza del área es muy importante.
Ser ordenados.
Respetar los materiales de los otros grupos.
XI. ANEXOS