ETAPA PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA P1

F: Contaminación por restos de Limpieza efectiva

residuos sólidos: paja, pastos, cabellos, SI
etc
Q: Residuos tóxicos de productos agrícolRechazar los lotes sin certificación
Recepción de SI
leche
B: Contaminación por agentes BPM, Ambiente refrigerado, personal,
bacterianos: salmonella spp, listeria equipamiento, instalaciones y SI
spp entrenamiento

F:Contaminación debido a limpieza Limpieza efectiva(revisar procedimientos,

deficiente de equipos y a los
manipuladores. Contaminación por el
Q: Ninguno
ambiente.
Descremado
B: Agentes bacterianos: E. coli,
salmonella, shiguella, termófilas
detergentes y desinfectantes usados), SI
vigilancia de los manipuladores
BPM, Ambiente refrigerado, personal,
equipamiento, instalaciones y SI
entrenamiento

F: Contaminación física con fragmentos BPM, Programa de mantenimientos de equ

metálicos proveniente de los equipos SI
de pasteurización
Q: Ninguno
Pasteurización B: Sobrevivencia de patógenos (E. coli, Controlar proceso térmico cuando haya
salmonella, shiguella, termófilas) por desviación del límite. SI
un deficiente procesamiento térmico
Revisar funcionamiento de la válvula de
desviación
F: Ninguno
Q: Ninguno
B: Sobrevivencia de patógenos por un Control de la fase de maduración
deficiente procesamiento mediante cumplimiento de temperatura y
térmico( empleo de temperatura y tiempo adecuado. Vigilancia y control del
Maduración tiempo incorrecto o una elevada carga funcionamiento de la temperatura y
(Acidificacion SI
inicial) humedad
bacteriana)

Contraminación del producto a través Vigilancia de los manipuladores

de los manipuladores y/o por el medio SI
ambiente
F:Contaminación debido a limpieza Limpieza efectiva(revisar procedimientos,
deficiente de equipos y a los detergentes y desinfectantes usados),
manipuladores. Contaminación por el vigilancia de los manipuladores SI
Tratamiento ambiente.
termico
Q: Ninguno
B: Ninguno
F: Contaminación física con fragmentos BPM, Programa de mantenimientos de
metálicos proveniente de los equipos equipos. Calibración de los intrumentos, SI
de batido supervición

Q: Ninguno
Batido B:Contaminación a través del agua
usada como diluyente de algún
ingrediente. Contaminación debido a
limpieza deficiente de equipos y a los
manipuladores
Control rutinario del agua asegurando la
calidad. Limpieza efectiva y vigilancia de
los manipuladores. Entrenamiento con
buenas prácticas de higiene SI
 F: El no separado inadecuado
de la grasa y no grasa del proceso
de desuerado siendo inestable y
poco rentable por la pérdida de
Desuerado materia prima
Evitar Desperdiciar materia prima
Revisar los Instrumentos de trabajo
•Realizar la operación con precisión
SI

Q: Ninguno
B: Ninguno

F: Descomposición de la maquinaria e
Lastimarse accidentalmente manos Revisar técnicamente La maquinaria
o muñecas en el previo proceso de Verificar que la temperatura del agua
lavado añadida se encuentre cerca de 3°C más SI
Lavado de la baja que la temperatura de la crema.
crema Establecer erróneamente la
temperatura

Q: Ninguno NO
B: Ninguno NO
El amasado debe hacer con sus 3 etapas
correctas.
F: No se regularice los motores para el Los motores para el amasado deben estar SI
amado de la mantequilla. nivelados.

Amasado de la NO
mantequilla Q: Ninguno
B:El amasado afecta al aroma,al sabor y El amasado debe hacer con sus 3 etapas
a la conservacion. correctas.
Los motores para el amasado deben estar SI
nivelados.

F: Uso excesivo de sal al momento del Usar una solución salmuera para una
amazado correcta mezcla y evitar presencias
solidas de sal en la mantequilla.
Que el colorante que se use debe SI
incorporarse correctamente.
Salado

Q: Ninguno NO
B: Ninguno NO
F: El no utilizar un envase correcto La mantequilla se envasa en papel
impermeable (metalizado o de otro tipo),
pero también se aceptan envases
metálicos o de plástico.
Una vez terminado el amasado, la SI
mantequilla se envía a las máquinas
empastilladoras o envasadoras.

Q: Ninguno
Moldeado y
envasado de la
mantequilla
 Moldeado y B: El no tenerlo a una determinada T° , La mantequilla se almacena a
envasado de la que su consistencia no sea la temperaturas de refrigeración (0 ºC–2
mantequilla adecuada. ºC).

Existen diferentes variaciones en la

elaboración de la mantequilla y esto hace
que existan diferentes sabores y SI
diferentes consistencias de su masa.
P2 P3 P4 PCC Limites Criticos Vigilancia de Control

SI SI

Control
NO SI SI NO Ausencia de restos organoléptico(sabor,
sólidos olor, color).Acidez.
Control visual. Grasa

SI

SI SI
Medida de Comprobación de la
normalización 35 a realización de las
40% de grasa medidas preventivas.
SI SI

SI SI
Medidas de
temperatura y tiempo Comprobación visual y
de pasteurización comprobación de la
NO SI SI NO realización de las
medidas preventivas.
85°C Normalmente a
90° por 10'

Completar tiempo de
maduración (24 a 48
SI SI horas) Control visual
y Temperatura
favorable (15°C aprox)

NO SI NO

SI SI Medidas de
teperatura de Control visual
enfriamiento. Por
debajo de 40°C

SI SI

Ausencia de restos Inspección visual

metálicos

NO SI SI NO
SI SI
Control visual

NO NO NO
Inspección visual

NO
NO

SI SI
Comprobación visual y
comprobación de la
realización de las
medidas preventivas.

SI SI Comprobación de la
realización de las
medidas preventivas.

NO
NO

SI SI

Comprobación visual y
comprobación de la
realización de las
medidas preventivas.
 Comprobación visual y
comprobación de la
realización de las
medidas preventivas.

NO NO