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Le jeune Stéphane avec son papa. La pâtisserie Klein. Stéphane, tout petit, avec la toque. Quatre générations : de l’arrière grand-père
au petit Paul.
À quel moment avez-vous décidé J’organise des stages d’une semaine, tous le travail à l’aérographe. Une méthode de
de quitter la pâtisserie pour monter les quinze jours. peinture apprise aux Beaux-Arts que j’ai
votre atelier de l’art du sucre ? perfectionnée.
Je ne l’ai jamais décidé. J’avais, à cette Finis donc les concours…
époque un autre rêve. Je suis un incorrigible compétiteur. Je Pour la sculpture du sucre ?
suis en perpétuelle compétition avec J’ai mis au point ce que j’appelle le soufflé
Votre rêve ? moi-même. patiné.
Je voulais être le champion des concours. Je
voulais tous les faire, tous les réussir. Quelle compétition ? Le soufflé patiné…
Je venais d’arriver finaliste à la Coupe de Je veux que le stage de la semaine pro- Je pars d’une base de sucre soufflé. J’y
France, un beau résultat pour un premier chaine soit plus attractif que le précé- ajoute par dessus des petites masses de
concours. J’étais gonflé à bloc. dent. Mes pièces doivent être de plus en sucre que je vais travailler comme des sujets
plus belles, et mes livres de plus en plus en terre cuite. Sur un visage par exemple,
Mais la Coupe de France fut ma seule et passionnants. je vais ainsi former les joues, les rides, la
unique épreuve. bouche…
Comment y parvenez-vous ?
Pour quelle raison ? Je suis un autodidacte, ce que je fais, per- Une autre de vos spécificités ?
Aussitôt après le concours, une école de sonne ne me l’a jamais montré ni appris. Toujours à partir d’une masse sucrée, avec
pâtisserie, en Alsace, me propose d’ac- Mon évolution donc s’appuie exclusive- un petit chalumeau je soude les éléments
cueillir des étudiants préparant leur bre- ment sur une démarche empirique, à partir les uns aux autres. Cette technique me per-
vet de maîtrise, et de les initier aux arts du de mes propres observations. met d’aller beaucoup plus loin dans le sucre
sucre. soufflé.
Vos patinages, Vos pastillages… Dans le sucre, on n’utilise aucun moule.
Vous acceptez la proposition… Que des innovations, des techniques
J’accepte. Mes stages obtiennent de bons personnelles. En observant l’une de vos pièces, vous
résultats, et ce fut un enchaînement. Une idée en suggère une autre… arrive-t-il de penser qu’elle est au top ?
Je crée mon atelier, en 1997. Avec le temps, mon esprit s’est formé ainsi. Que vous ne pourrez pas mieux faire ?
Oui, mais jamais longtemps. Il y a toujours
Pour vous consacrer à la formation… Êtes-vous dans la quête perpétuelle une nouvelle technique qui apparaît et qui
Pas tout de suite. Au départ je consacre une d’une découverte ? pourrait changer toute la spécificité du style
semaine à donner des cours et une semaine Par définition, une découverte, c’est toujours de la pièce.
au laboratoire de mon père, dans la pâtisse- inattendu.
rie familiale. À chaque trouvaille, une remise
En peinture, une technique qui a fait en question ?
Puis, ayant de plus en plus de demandes, je évoluer votre art… Une trouvaille marque toujours un nouveau
me dédie entièrement à la formation. Celle qui sans doute me tient le plus à cœur : cycle et lorsque je regarde les pièces déjà
réalisées, je les trouve obsolètes.
Ce qui change…
Le regard prend une autre dimension, plus
émotive.
Une rencontre amicale. Stéphane Klein entouré d’Yves Thuriès et Alain Lambert.
Il répond : « Monsieur Lambert de La sculpture en sucre… N’y a-t-il pas un trop grand décalage ?
Déco’relief. Il a monté une très belle C’est de la technique et de la volonté. On commence toujours par des étapes très
simples, et il est évident, qu’au départ, je vais
entreprise. Il a un vrai discours sur la Vous parlez aussi d’endurance… davantage vers le débutant. Celui qui a un
profession. C’est quelqu’un à qui l’on Oui, c’est physique. Pour éviter les chocs ther- bon niveau se débrouillera seul.
miques, nous travaillons à une température
peut demander conseil.
ambiante de 25/26 °C, dans une atmosphère Alors quel intérêt pour lui de suivre
Monsieur Poney, l’ancien directeur de sèche, avec un taux d’hygrométrie de 30 %. vos stages ?
l’école Lenôtre. Extrêmement doué en Nous restons debout toute la journée, sauf Comprendre le sens de mon travail, et le
pour une pause de 40 minutes au déjeuner. mettre en place. L’art du sucre implique sur-
dessin. Un grand monsieur. tout le geste.
Monsieur Marty, il a créé le Journal du Le matin, les cours débutent à 8 heures. Le
premier soir, nous terminons à 21 heures, le Votre méthode : mettre vos élèves
Pâtissier, et Franck Lacroix, le rédac- deuxième soir à 21 h 30… Puis, les journées en situation…
teur en chef. Franck Lacroix est un ami. de cours se rallongent au fur et à mesure… Le C’est le but. La sculpture est une expérience
dernier soir, nous finissons souvent à minuit, très personnelle. Pourtant, nous ressentons
Tous les mois, j’envoie une fiche tech- 1 heure du matin, parfois plus. tous la même chose, même si nous n’avons
nique au Journal du Pâtissier. Une belle Cela se passe comme ça depuis vingt ans. pas le même niveau, même si nous ne par-
lons pas la même langue.
collaboration. » Personne ne se plaint des horaires ?
Ce n’est pas moi qui les impose. Il arrive que des étudiants étrangers me
demandent un interprète. Très vite, ils se ren-
Qui les impose ? dent compte qu’ils n’en ont pas besoin.
La passion. L’envie d’apprendre, de com- Tout se traduit par le geste : le travail, les
prendre, de se perfectionner, et surtout de émotions…
finir sa pièce… Nous sommes dans une bulle.
Le temps s’arrête. Faut-il être doué en dessin ?
Il faut dessiner…
L’art du sucre, une passion ?
C’est ma passion et tous ceux qui viennent ici Celui qui ne sait pas dessiner, doit-il
sont des passionnés. apprendre ?
Même les débutants ? N’importe qui peut dessiner. Une maison, ou
Ils se passionnent très vite… un arbre… Même si dans les lignes, ce sera
enfantin, ou naïf, ce sera tout de même une
L’âge moyen ? maison, ou un arbre.
Tous les âges. Lors d’une formation, un jeune
de dix-sept ans peut côtoyer un homme de Selon vous, tout le monde sait dessiner…
plus de soixante ans. Oui. Le dessin, ça ne s’apprend pas, cela se
cultive.
J’ai eu, comme élève, un Italien âgé de 70 ans. Après, on a plus ou moins de facilités…
En haut à droite :
Stéphane Klein avec ses amis
Lilian Bonnefoi et Arnaud Poëtte.
D’ailleurs, tous les pâtissiers ont suivi des Êtes-vous parfois tenté par un design La science fiction ?
cours de dessin lors de leur formation. Et contemporain ? Je n’y trouve pas une poésie qui me touche.
sans être forcément doués, ils savent tous Avec le sucre on peut jouer avec toutes les Hormis l’extra-terrestre E.T., mais là, il y a
faire un croquis. formes et utiliser les couleurs tendance : le un copyright. Il faudrait que j’invente un
gris, le mauve… personnage analogue, mais personne ne le
Votre formation aux Beaux-Arts Mais ce n’est pas mon truc. reconnaîtra.
vous a-t-elle aidé dans la sculpture ?
Bien sûr. Je savais réaliser des volumes, Votre truc ? Vous voulez que vos personnages soient
des courbes, je maîtrisais aussi l’art de la La littérature du merveilleux. Ma couleur de reconnus ?
peinture... prédilection est le bleu, le rouge aussi… Je Alice au pays des merveilles et le petit lapin
suis attiré par l’heroic fantasy et j’aime me blanc, tout le monde connaît.
Un conseil à un jeune débutant ? retrouver face à un monde que je crée de C’est un succès émotionnel garanti.
De commencer par le travail du sucre tiré. toutes pièces.
C’est la base du sucre d’art. Sur une pièce en Vos principales sources d’inspiration ?
exposition lors d’un concours, c’est la fleur Vous créez votre propre univers… Les ouvrages des grands auteurs graphistes,
que le jury regardera en premier. Je crée toujours mon propre univers, même j’en ai des dizaines et des centaines, dont
lorsque je mets en scène des personnages certains viennent des États-Unis…
Les fleurs… Une maîtrise particulière ? déjà connus, tirés des contes de Grimm,
Une très bonne maîtrise du sucre. S’il est d’Andersen… J’ai lu tous les livres de Tolkien, vu tous les
trop chaud, on n’aura pas le satin souhaité, films de Peter Jackson et je suis juste fas-
s’il est trop froid, ça va claquer. Le laps de Comment vous appropriez-vous de tels ciné par Tim Burton, un grand maître du
temps est très court pour façonner une jolie personnages ? D’autres l’ont fait avant fantastique. Il était au départ conteur et
fleur, lui apporter de la couleur et un beau vous… illustrateur, puis il a transposé son univers
satiné. Justement… En les sortant de leur cliché, graphique dans le cinéma.
en leur donnant une personnalité autre que
La sculpture du sucre, un art de plaisir ? celle propagée par Walt Disney. Votre épouse ?
Du plaisir avant tout. Personne ne gagnera Elle vient d’une famille de pâtissiers. Elle a
sa vie en sculptant du sucre. C’est la cerise J’ai inventé « ma » Blanche Neige, elle est eu son C.A.P. Elle avait lu un article sur moi,
sur le gâteau… sensuelle, avec son large décolleté et un elle est venue faire un stage, et elle n’est
sein dénudé. J’ai créé « mes » Sept Nains, plus repartie.
Est-ce une discipline qui requiert grâce à une gestuelle différente.
une longue expérience ? Votre inspiration du moment…
C’est selon l’ambition de chacun. Si c’est Vous aimez les contes… Je travaille sur les légendes celtiques.
pour le plaisir de réaliser de temps en La rencontre directe avec un personnage
temps une pièce en sucre, quelques stages qui a bercé notre enfance est toujours un Une grande émotion…
suffisent. moment magnifique et émouvant. Le jour où Paul, mon fils fut désigné comme
Meilleur Apprenti de France.