Refrigeración Rápida: consiste en llevar la carne o carcasa a una
cámara de pre refrigeración donde la temperatura debe estar a
1. los sistemas de conservación está la
refrigeración, establezca diferencias entre
refrigeración rápida y refrigeración lenta
(recuerde que estamos abordando aplicaciones
cárnicas)
2. Establezca diferencia entre los sistemas de
congelación(recuerde que estamos abordando
aplicaciones cárnicas)
3. Describa la temperatura y el manejo que se le
debe dar en una descongelación a:
-10° C, con un movimiento de aire de 2 - 3 m/s y una humedad
relativa del 80 - 90%, donde la canal permanece un tiempo de tres
(3) hora, luego de este proceso es llevado la carcasa al cuarto de
conservación a una temperatura de -I o C, con una humedad
relativa de 90, donde completa la refrigeración, seguidamente
podemos apreciar tiempo de conservación de carcasas
provenientes de distintas especies.
Refrigeración Lenta: En este caso la carne después del beneficio
permanece en el medio ambiente hasta tener aproximadamente
30° C, luego es sometido a la cámara de refrigeración (túnel),
controlando los parámetros de temperatura a 5 ° C, humedad
relativa de 80, con una circulación del aire de 2 - 3 metros por
segundo; en 24 horas la temperatura superficial baja a 7 °C,
posteriormente es trasladado al ambiente o cuarto de
conservación con una temperatura de 1 -3 ° C. Donde las carnes
son almacenadas con la precaución de mantener la distancia entre
las carcasas y la altura del piso.
Aire Forzado: la temperatura puede ser tan bajo como de - 45° C y
la velocidad de aire de 13 m/seg. De esa manera se consigue
temperaturas y tiempos de congelación cortos.
Por contacto:Se caracterizan porque el calor se transmite desde el
alimento hasta el refrigerante a través d una pared solida metálica.
Destacan los congeladores de placas generalmente en aluminio o
cualquier otro material de elevada conductividad térmica.
Inmersión:en la inmersión en nitrógeno líquido Caracterizada por
un enfriamiento brusco donde se pretende alcanzar rápidamente la
temperatura de máxima cristalización en un tiempo no superior a
cuatro horas. El proceso se completa una vez lograda la
estabilización térmica del alimento a -18° C o inferior. El producto,
una vez congelado, se deberá mantener en cámaras a bajas
temperaturas, lo más bajas posible, pudiendo llegar hasta los - 35º
C. Cuanto más baja sea la temperatura de almacenamiento más
larga será la vida útil del producto congelado.
carnes vacunas:Las carnes deben descongelarse en
refrigeración (5 ± 3oC) en cámaras de descongelación o
refrigeración de la siguiente forma:
a) Cuando se descongela carne en refrigeración, hay que
planear la descongelación por adelantado.
b) Por cada 5 libras de peso se debe calcular 24 horas de
descongelación en un refrigerador cuya temperatura registre
40 ºF (4.4 ºC)
 3. Describa la temperatura y el manejo que se le
debe dar en una descongelación a: carnes blancas:la descongelación completa es necesaria para
efectuar sin dificultad operaciones como el deshuesado de
carcasas de aves, piezas de carne, etc. Se debe descongelar a
temeratura de refrigeracion de 0 a 4°c de 12 a 24 horas

pescado: se podran descongelacion por coccion Los

alimentos de dimensiones pequeñas, como los filetes, si
pueden descongelarse a temperatura ambiente, ya que el
tiempo que requieren es breve y el riesgo de que se
estropeen es muy bajo. La carne y el pescado cortados en
rodajas o filetes, que estén completa o parcialmente
congelados, pueden ser puestos directamente en la sartén.
4. Otro método de conservación de la carne es la secado por calor natural al aire libre
desecación establezca diferencia entre: secado por calor artificial (aire calentamiento forzado).

5. Un método más de conservación en el mundo

de los cárnicos, es la esterilización, establezca en
qué casos se exige aplicar este método de forma
más profunda.

6. Investigue, si la pasteurización puede afectar

el sabor de los productos cárnicos y justifique su
respuesta.
curado humedo:
7. Establezca diferencias significativas entre, el curado por inyeccion:
método de conservación de curado para carnes: ahumado:
8. Uno de los defectos más comunes de los
embutidos es la coloración, en la parte externa de
la envoltura y en la sección de corte, ¿porque se
pueden dar dichos defectos? (Coloración Verde y
Gris)