FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CÁTEDRO:

Msc.JOSÉ VILLARROEL BASTIDAS

ESTUDIANTE:

GUISELLA VANESSA PICO HERRERA

CURSO:

8VO SEMESTRE

TEMA:

INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

AÑO 2014-2015
 TEMA 1

1 INTRODUCCIÓN

El proceso de industrialización que atraviesa Europa a fines del siglo XIX genera oferta de
productos manufacturados, demanda de materias primas y excedentes de capitales en busca
de mejores márgenes de ganancia.

Argentina, como otros países que ante la necesidad de mano de obra ofrecen salarios altos,
recibe a gran cantidad de inmigrantes expulsados de algunas zonas del viejo continente que
sufren exceso de población, desocupación y hambrunas. América Latina se reacomoda en el
nuevo mercado mundial y Argentina se incorpora como uno de los principales productores
de alimentos y materias primas.

La producción lechera a comienzos del siglo XX, fue una actividad urbana o suburbana,
propia de gente modesta y de medianos recursos; una explotación llevada adelante por
pequeños propietarios y de carácter netamente familiar. Los grandes ganaderos de Argentina,
interesados fundamentalmente en la venta de sus ovejas y ganado vacuno al exterior,
prestaban escaso interés a la cría de razas lecheras y, por consiguiente, a la producción de
derivados lácteos.

Al igual que en la mayoría de los países sudamericanos, la industria láctea actualmente está
influenciada por la tendencia de consumo de la leche UHT en funda de polietileno multicapas
de larga vida “Tipo Sachet”, que no requiere cadena de frío.

“El uso y destino de la producción lechera en el país tiene un comportamiento regular. Según
estimaciones del Ministerio de Agricultura y Ganadería, entre un 25% y un 32% de la
producción bruta se destina a consumo de terneros (autoconsumo) y mermas (2%). Este
comportamiento resulta explicable ya que las importaciones de sustituto de leche para
terneros registradas oficialmente constituyen un3 por mil de la producción interna de leche.”
(CAROSSOTTI 2009)

1.1 IMPORTANCIA

Analizar el presente y el futuro de la industria lechera y de los productos lácteos en el país, y

sus tendencias y nuevas aplicaciones que se realizan en Latinoamérica para fortalecer el
consumo per cápita de leche y sus beneficios para la dieta alimenticia, son algunos de los
objetivos que persigue el “VI Foro y Casa Abierta del Sector Lechero Ecuatoriano” que se
realizará mañana jueves 24 de abril, en el edificio del Gobierno Autónomo Descentralizado
de Pichincha, GAD Pichincha (Calle Manuel Larrea 1345 y Antonio Ante), desde las 08:00
hasta las 17:00.

El evento público y gratuito, organizado por el Ministerio de Industrias y Productividad, el

GAD Provincial de Pichincha, y el Centro de la Industria Láctea, CIL, forma parte del
Proyecto Nacional para el Desarrollo Integral de Cadenas Agroindustriales, liderado por la
Subsecretaría de Desarrollo Industrial, de esta Cartera de Estado, para fortalecer e impulsar
la cadena empresarial lechera a través del desarrollo de la capacidad de producción local.
Las industrias lácteas se construyen en consideración que un sector o País tiene un gran
potencial de producción lechera la misma que en lugar de destinarla a la pulverización o
consumo directo, así como para animales se la podría dar otro uso, como es el de la
industrialización contribuyendo de esta forma al mejoramiento productivo, económico,
social y de desarrollo del sector, a través de la implementación de una infraestructura
instalada con una tecnología moderan la cual permita industrializar la materia prima y obtener
productos y subproductos de alta calidad.

1.2 DEFINICIÓN

La industria láctea es un sector de la industria que tiene como materia prima la leche
procedente de animales (por regla general vacas). La leche es uno de los alimentos más
básicos de la humanidad. Los sub-productos que genera esta industria se categorizan como
lácteos e incluyen una amplia gama que van desde los productos fermentados, como el yogur
y el queso, hasta los no fermentados: mantequilla, helados, etc.
Algunas de la empresas que conforman la industria láctea, manejan conceptos visibles de
responsabilidad social empresarial y otras están iniciándose por el mismo camino sin
embargo es muy importante saber que el 40% de leche que se industrializa es procesada bajo
conceptos de responsabilidad y 60% restante de leche, es procesada por empresa con
conceptos de sustentabilidad.( GOMEZ 2001)

2 MÁQUINAS EQUIPOS DE LA INDUSTRIA LÁCTEA

MAQUINARIA ESPECIFICACIONES

Cántaros o Pichingas Son recipientes de aluminio o plástico, tienen una capacidad para
40 litros y bidones plásticos de 208 litros

Medidor de Flujo Es un dispositivo digital de medición del flujo de la leche y registra

la cantidad de leche acopiada durante el día en unidades de litro.

Balanza Es mecánica y de indicación por aguja.

Intercambiador de calor de Placas Funciona a contracorriente, en una dirección va la

leche más o menos a 28º C y en la otra va el agua fría normalmente a 2º C, ambas en
placas de por medio, sin tener contacto directo entre sí.

Tanques de Almacenamiento Tanques de diferentes capacidades desde

Descremadora Con capacidades entre 300 galones (1,200 litros) hasta 1,500 galones
(6,000 litros) por hora y pueden descremar total o parcialmente desde 0.1 % hasta 55 %
de grasa dependiendo la temperatura a que realicen esta operación.
Marmita Alcanza 90ºC, suficiente para fundir la cuajada.

Pasteurizador de Placas Está compuesto por tres zonas, una al centro que es la zona de
regeneración, una al lado derecho que es la zona de calentamiento y la otra al lado
izquierdo que es la zona de enfriamiento para realizar el tratamiento térmico completo
con capacidad de 1,500 galones (6,000 litros) por hora.

Pasteurizador de Batch Este realiza un tratamiento térmico lento hasta lograr la

temperatura máxima de pasteurización y la capacidad puede ser de 2,500 galones (10,000
litros).

Tinas Queseras Las Sencillas son utilizadas para procesar leche cruda y las de doble
chaqueta que también pueden servir para pasteurización lenta, tienen una capacidad hasta
4,000 galones de leche (15,000 litros).

Liras Cortan la cuajada en forma de dados de un tamaño aproximado de i centímetro

cúbico

Palas Se usan para la agitación y el trasiego de la cuajada.

Picadora La cuajada chedderizada se pasa por esta máquina para obtener pequeños
gránulos multiformes, que los disponen para el proceso del salado de manera homogénea.

Moldes Compuesto de tres partes: un cuerpo y dos tapas, una inferior y otra superior,
aunque las dimensiones son variadas, los más que se usan son los que sacan un queso de
40 libras (18 kilogramos).

Prensa Hidráulica Una vez colocados los moldes por lo general 7 moldes por pistones
variando entre 4 y 10 pistones repartidos en dos partes para dar una capacidad de prensado
de 1,120 libras (508 kilogramos) a 2800 libras (1,270 kilogramos) de queso, por lote cada
48 horas.

Mesa de Trabajo Se utiliza para rellenar los moldes con cuajada, cortar y empacar queso
y para otros menesteres propios de la producción, normalmente tiene una dimensión de
1 metro de ancho por tres metros de largo, lo suficiente para que trabajen 6 personas.

Máquina sellador al vacío Para los requerimientos de algunos clientes y la venta al

detalle se hace uso de la selladora (empacadora) de queso al vacío y pueda mantener la
vida útil declarada en la etiqueta y resguardar su inocuidad.

Planta eléctrica Son plantas de emergencia y su capacidad puede oscilar entre los 15
KVA hasta 50 KVA.
Caldera Es un generador de calor con capacidad vapor de aproximadamente 250
kilogramos de vapor por hora.

Compresor de aire Debe tener una capacidad para mantener una presión por encima de
las 100 psi.

Tanque para el suero Debe ser acero inoxidable para utilizar el suero no solamente
como alimento para animales, sino también para elaborar otros productos aptos para el
consumo humano y debe tener una capacidad de unos 10,000 litros

Tanque para almacenar agua Si se procesa por lo general 15,000 litros de leche y el
consumo estimado es de 3 litros de agua por cada litro procesado, este tanque debe tener
una capacidad de por lo menos 30,000 litros de agua.

Maquinarias y Equipos

Máquina de enfriamiento.
Calderas de almacenaje.
Maquina pasteurizadora.
Máquina de envasado.
Maquina etiquetadora.
Ventiladores para cuarto frio
Compresor de enfriamiento.
Medidor de leche.
Tarros de aluminio.
Medidor de agua.
Mangueras.
Pistola de presión para lavar los pisos.
Máquina de Moldes y prensa
Balanza
Cocina
Coladores.
Cuchillos
Jarra Graduada.
Tina
Mesa
Paletas de madera.
Termómetro
Desnatadora
Moldes de acero inoxidable.
 Microscopio
Tubos de ensayo.
Cajas petry.
Mechero.
Vaso de precipitados
Gradilla para tubos de ensayo

3 ANÁLISIS DE LA LECHE

El análisis al que se hace referencia consiste en un estudio de la calidad de una muestra de

leche de una marca y lote en concreto y comprobar que es apta para el consumo.

Se trata de una muestra de leche de vaca, natural, higienizada y esteriliza destinada al

consumo humano. Para garantizar la perfecta conservación de sus facultades y veracidad de
los resultados obtenidos al analizar la muestra, durante todo el tiempo que dure el estudio de
la muestra, esta se debe guardar en unas condiciones optimas de temperatura y humedad. Por
consiguiente se guardaran en la nevera a 4ºC.

También se debe tener en cuenta el tiempo máximo que el producto se puede conservar
abierto y en estas condiciones, y que en algunos casos viene indicado por el fabricante.

Entre los componentes de la leche que serán objeto de análisis, se encuentran: el ácido láctico,
las proteínas, la caseína y la lactosa. Estas sustancias son las que permiten a la leche
complementar la alimentación proporcionando azucares o proteínas entre otros muchos
compuestos que resultan esenciales en las reacciones metabólicas de las células, así como la
aportación de materia grasa, calcio y enzimas; todas ellas, sustancias cuyo fin es el de
satisfacer las demandas del organismo. Es por esto, que estas sustancias están directamente
relacionadas con la calidad de la leche y deben entrar dentro del rango indicado en los
métodos oficiales que rigen la fabricación, análisis, almacenamiento, y comercialización de
la leche.

La leche, para ser llamada leche entera debe contener 3,5% de grasa, 8,5% de sólidos de la
leche no grasos y 88% de agua.

Antes de formar porciones para cada determinación analítica, la muestra de leche se mezcla
perfectamente mediante inversiones lentas y continuas del recipiente que la contenga, o
vaciándola con lentitud en un vaso de precipitados y de nuevo a otro vaso de precipitados.
En el examen rutinario de la leche es conveniente tomar la lectura con la lactómetro y después
de la determinación de la grasa mediante el método Gerber, se calcula el contenido de los
sólidos totales y el contenido de los sólidos no grasos. Los resultados que se obtienen se
confirman por métodos gravimétricos en las muestras dudosas, y se aconseja determinar el
punto de congelación mientras la leche permanezca razonablemente fresca. Se valora el grado
en que se ha agriado, determinando la acidez. La valoración del grado de pasteurización a
partir de los resultados de la prueba de fosfatasa también es un procedimiento rutinario
común para la leche “pasteurizada”.
Otras determinaciones necesarias son el contenido de proteínas, lactosa, ceniza, cloruro,
cobre y ácido cítrico y el examen para detectar la suciedad, los colorantes adicionados y los
conservadores, así como los residuos de detergentes y antibióticos.

4 COMPOSICIÓN DE LA LECHE

La “leche de vaca” se ha definido como la secreción, excluyendo el calostro, que se obtiene

mediante los métodos de ordeña normales de las glándulas mamarias de vacas saludables y
normalmente alimentadas, en la etapa de lactancia. Se considera que la leche contiene tres
componentes fundamentales: agua, grasa y sólidos no grasos o sólido que no son grasos. La
materia orgánica de la porción no grasa consiste, en su mayoría, en caseína, proteínas del
suero, junto con lactosa y los ácidos láctico y cítrico.

Factores que afectan la composición de la leche

La leche de cada vaca muestra variaciones de uno a otro día. Este tipo de variaciones depende,
del estado físico y mental. Las emociones, las preocupaciones o la incomodidad ejercen un
efecto adverso tanto en la calidad como en la cantidad de la leche que se produce. Se observa
un incremento progresivo del contenido de grasa durante el proceso de ordeña. La leche que
se obtiene en primer lugar contiene cerca de 1% de grasa, mientras que la que se obtiene al
final puede tener más del 10%. Además, la leche que se obtiene durante la mañana tiene
menor contenido de grasa que la de la tarde, debido a que el intervalo entre una y otra ordeña
es más prolongado en la noche que durante el día.

Composición De La Leche Y Sus Principales Constituyentes

AGUA
El contenido de agua en la leche puede variar entre 80-90 % es afectado por variaciones en
el contenido de cualquiera de los otros constituyes de la leche.

El agua que forma parte de la leche sirve como mejor disolvente o de suspensión para
constituyentes de la misma.

GRASA
La grasa es uno de los componentes más importantes, puesto que interviene directamente en
el valor económico, nutricional, sabor y propiedades físicas de la leche y subproductos.
La grasa e encuentra en forma de pequeños glóbulos en mulsión, como en el caso del aceite
en agua.
PROTEINAS
Son más complejas en los compuestos orgánicos, constituye carbón nitrógeno, oxigeno,
hidrogeno, azufre y algunas veces fosforo. Entre las proteínas de la leche, la caseína es la
más común y representante el 80% de las proteínas, esta es exclusiva de la secreción de la
glándula mamaria. Se encuentra en estado de suspensión coloidal, tiene la propiedad de
coagularse en presencia de ácidos, de ciertas enzimas como la renina y pepsina, del calor y
de ciertos vegetales.

LACTOSA
Es un componente característico, que solamente se encuentra en la leche de los mamíferos,
denominándose también azúcar de leche.

El más importante carbohidrato de la leche, formando de una molécula de glucosa y otra de

galactosa. El porcentaje de la leche varia de 3,6 % a 5,5 % en casos individuales esos límites
sufre alteraciones. Como este carbohidrato puede sufrir fermentaciones láctica y alcohólica,
tiene importancia en la industria de la leche, porque favorece a la maduración del queso y
preparación de leche acidas.
La lactosa se fermenta con facilidad, dando origen al ácido láctico, la cual provoca la
coagulación espontanea de la leche.

SALES MINERALES Y CENIZA

La leche contiene algunos minerales en la concentración no más de 1%, se encuentra en la
leche en forma de sales solubles y en suspensión coloidal. Los más importantes son el calcio,
fosforo, sodio, potasio y magnesio. Al inicio o fase coloidal y al final del estado de lactancia
aumenta un poco el contenido de sustancias minerales. Las infecciones de la ubre también
alteran la proporción de sales.

VITAMINAS
Son agentes biológicos indispensables para la nutrición de todas las e3species. La leche
prácticamente contiene todas las vitaminas necesarias para el de3sarrollo del organismo
humano en la grasas de la leche encontramos las vitaminas A, D, E, K. Las vitaminas A, B
D2, B12 y C que se encuentra en la leche cruda pueden perderse por acción del sol o procesos
de pasteurización.

ENZIMAS
Son sustancias químicas secretadas a nivel celular, las cuales estimulan reacciones químicas
sin formar parte del compuesto resultante, ejemplo; Catalasa, enzimas, oxidante, reductora,
enzima reductora, fosfatasa presente en la leche cruda e inactiva por el proceso de
pasteurización.(SALAZAR 2004)

TEMA 2
LECHE Y ADITIVOS

1 Definición:
Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o
indirectamente modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento.
Los aditivos deben ser inocuos por sí mismos o a través de su acción; su empleo debe
justificarse por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias y
deben responder a las exigencias que establezca el código alimentario.

Los aditivos más usados son la sal (cloruro sódico), que no es considerado en general como
un aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido cítrico
(secuestrante y acidificante), el ácido acético (acidificante y conservante), el bicarbonato
sódico (para las levaduras químicas), el ácido fosfórico y el glutamato sódico (potenciador
del sabor).

Clasificación:

Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintéticos. Esta
clasificación, aunque lógica contribuyó durante algún tiempo al mantenimiento de una
dualidad errónea en la que se equiparaba lo natural con lo sano y lo sintético con lo peligroso
y que podía colocar al consumidor en una actitud equivocada.

La lista de los aditivos ha cambiado tremendamente desde el momento en que el gobierno

comenzó a vigilar su seguridad, en todo caso se debe advertir al consumidor que la
incorporación de aditivos autorizados a los alimentos es en mucho casos aconsejable y que
no se debe considerar a estos alimentos como de una calidad inferior respecto a los que no
los llevan.

La clasificación más adecuada se establece teniendo en cuenta la actividad específica de cada

aditivo.

•Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos

de antioxidantes y conservantes)

•Sustancias estabilizadoras de las características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes,

antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de PH).

•Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradoras de la panificación,

correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
•Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del
sabor, edulcolorantes artificiales, aromas).

Los aditivos alimentarios cumplen cinco funciones principales:

1. Conservan la consistencia del producto. Los emulsionantes proporcionan una textura

consistente y evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes
proporcionan una textura uniforme y los agentes antisolidificantes facilitan el libre flujo de
sustancias.
2. Mejoran o conservan el valor nutricional.

El fortalecimiento y enriquecimiento de los alimentos permitió mejorar el estado nutricional

de la población de muchos países. Por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan a
muchos alimentos, entre otros, la harina, el cereal, la margarina y la leche, lo cual ayuda a
compensar la baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia, en la dieta del individuo.
Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta con su
descripción.

3. Conservan la salubridad y buen sabor de los alimentos.

La contaminación bacterial facilita el desarrollo de enfermedades por consumo de alimento.

Los preservativos reducen el daño que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden
causar. Los preservativos, tales como los antioxidantes, ayudan a los alimentos horneados a
conservar su sabor evitando que las grasas y los aceites se vuelvan rancios e igualmente
evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras, cuando están expuestas al aire.

4 .Controlan la acidez y la alcalinidad.

Los aditivos especiales ayudan a modificar la acidez o alcalinidad de los alimentos con

el fin de obtener el sabor, gusto y color deseados.

Los agentes derivados de la levadura que liberan ácidos cuando se someten al calor,
reaccionan con la soda de hornear para hacer que crezcan los bizcochos, tortas y otros
productos horneados.

5. Suministran color y mejoran el sabor

Algunos colores mejoran el aspecto de los alimentos; mientras que una gran cantidad de
especias, al igual que los sabores sintéticos y naturales, ayudan a dar un mejor sabor.

1.2-TIPOS DE ADITIVOS

COLORANTES

Los colorantes son una clase de aditivos muy importantes en la alimentación, porque el
alimento que ostenta su color originario y natural da la primera sensación sobre su calidad.
Los colorantes bien empleados y permitidos ayudan a que ciertos alimentos que por
naturaleza propia se decoloran, o no se mantienen `vivos' o de agradable aspecto conserven
o intensifiquen su color. Por otra parte, muchas sustancias, colorantes naturales de los
alimentos, son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz,
conservantes, etc.), destruyéndose, por lo que deben substituirse por otros más estables. Otra
aplicación de los colorantes es la de dar color, y así hacer más atractivos aquellos alimentos,
como los caramelos, o como los productos de alta tecnología aparecidos recientemente en el
mercado (imitaciones de mariscos) que carecen de color propio. La práctica de colorear los
alimentos tiene una larga tradición, ya que algunos productos naturales como el azafrán o la
cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas.

Los colorantes pueden considerarse de origen natural o sintético, aunque hacer una distinción
entre ellos no es fácil, porque al final lo natural debe ser tratado químicamente para que sea
estable, por lo que finalmente se toma como idea de colorantes naturales aquellos que son
inocuos para la salud y están permitidos.

Aunque en general los colorantes sintéticos son más resistentes que los colorantes naturales,
éstos presentan también problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por
acción del ácido ascórbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que
esta sustancia se utiliza como antioxidante. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en
forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble como
sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidróxido de aluminio formando lo que
se conoce como una laca. La utilización de un colorante soluble o insoluble depende de la
forma en que se va a llevar a cabo la dispersión en el alimento.

El colorante en esencia sólo debe tener valor estético sin que altere las propiedades nutritivas.
La preocupación por la seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido
estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho más
que la mayoría de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez más el número
de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos,
existan grandes variaciones de un país a otro.

ANTIOXIDANTES

Los antioxidantes (E300-E321) evitan que los alimentos se oxiden y se pongan rancios, ya
que son capaces de neutralizar la acción oxidante de radicales libres (moléculas inestables),
sin perder su propia estabilidad electroquímica.

Las vitaminas C y E son antioxidantes naturales, aunque se suelen emplear otros sintéticos y
más baratos como el BHA (Butil-hidroxi-anisol) o E320, y el BHT (Butil-hidroxitoluol) o
E321 (aunque producen problemas toxicológicos); la lecitina obtenida generalmente de la
soja, los cacahuetes, el maíz o la clara de huevo; los galatos y el tocoferol (vitamina E) que
son normalmente de origen mineral o vegetal, se añaden a los productos de la fruta, en forma
de ácido ascórbico, a los aceites y grasas...

La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante después
de las alteraciones producidas por microorganismos.

La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada, continúa
acelerándose hasta la oxidación total de las sustancias sensibles. Con la oxidación, aparecen
olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al
perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Además, los productos formados
en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud.
Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:

- Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.

- Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que

queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.
- Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la
oxidación.

Los que actúan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos,
mientras que los que actúan de la tercera forma se agrupan en los "sinérgicos de
antioxidantes", o mas propiamente, de agentes quelantes. Los antioxidantes frenan la
reacción de oxidación, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la
utilización de antioxidantes retrasa la alteración oxidativa del alimento, pero no la evita de
una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta
acción antioxidante, además de la acción primaria para la que específicamente se utilizan.

Los nutrientes antioxidantes por excelencia son el beta caroteno, la vitamina C, la vitamina
E, y el selenio. Diversos estudios han demostrado que unos adecuados niveles en sangre de
estos nutrientes pueden proteger contra diversos tipos de cáncer y enfermedades
cardiovasculares.

EMULGENTES

La acción de los emulgentes es consecuencia de la presencia en su estructura de unos grupos

moleculares que atraen el agua y otros distintos que atraen el aceite. Puesto que distintos
emulgentes tienen estructuras moleculares diferentes los hace adecuados solamente para
aplicaciones específicas.

Los emulgentes desempeñan también otras funciones importantes en los alimentos.

Interaccionan con las grasas modificando su estructura cristalina y reduciendo la viscosidad
de éstas (chocolate) o aumentando la aireación (nata batida). Reaccionan con el almidón
reduciendo su adherencia (por ej. en la preparación de puré de patata) o retardando el
endurecimiento del pan. Con el gluten, interaccionan mejorando la capacidad de cocción de
la harina de trigo y proporcionan al pan una mejor textura y esponjosidad para alimentos
envasados.

ESTABILIZANTES, ESPESANTES Y GELIFICANTES

Distintos alimentos tienen consistencias y texturas diferentes. No hay dos estabilizantes,

espesantes ni gelificantes exactamente iguales y, en general, cada uno será más eficaz en una
aplicación concreta que otro. Por ejemplo, la gelatina produce una textura elástica suave,
mientras que el agar la produce más dura y frágil.
Las condiciones de los procesos a que se someten los alimentos son muy variables. Por
ejemplo, algunos requieren una gelificación que cuaje en caliente; otros, en cambio precisan
que gelifiquen en frío.

Las gomas también actúan con otros componentes alimentarios, haciéndolos aptos para
determinadas aplicaciones. Los carragenatos, por ejemplo, reaccionarán especialmente con
las proteínas de la leche formando un gel blando, muy útil para impedir la sedimentación de
las partículas del cacao en la leche chocoleatada. En los productos lácteos ácidos, la pectina
y la carboximetilcelulosa estabilizan las proteínas de la leche durante la pasterización.

Una mezcla de estabilizantes suele ser más eficaz que cualquiera de ellos usado
individualmente, sobre todo en la fabricación de helados.

EDULCORANTES

La demanda de "edulcorantes sin calorías" por los consumidores ha obligado a desarrollar

una nueva gama de edulcorantes intensivos. Pero un edulcorante no puede sin más substituir
satisfactoriamente a otro. Cada uno tiene una termoestabilidad distinta y un perfil de sabor
diferente. Por ejemplo una mezcla de un edulcorante de percepción inmediata con otro que
tenga un gusto más persistente, logrará dar una sensación más plena y equilibrada de dulzor.
Las mezclas de edulcorantes, entre sí y con los azúcares naturales, también potencian el
sabor, con una reducción de su concentración total y de su aporte de calorías.

POTENCIADORES DE SABOR

Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan
normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros
componentes presentes.

Además influyen también en la viscosidad, aumentándola. Primero fue la sal, siguieron las
especias y el azúcar, actualmente la lista de potenciadores de sabor es muy amplia, algunos
de ellos son: E-620 ácido L-glutámico, E-626 ácido guanílico, E-631 Inosinato sódico...

CONSERVANTES

Introducción:

El motivo principal del deterioro de los alimentos es el ataque de microorganismos (bacterias,

levaduras y mohos). Este deterioro de los alimentos produce grandes pérdidas económicas,
tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su
comercialización...) como para distribuidores y consumidores. Se calcula que más del 20%
de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.
El uso de los conservantes es una práctica muy antigua sin embargo, los alimentos
conservados con ellos no son imperecederos, tan sólo se mantienen inalterados por un
período de tiempo limitado, debido a que a las concentraciones autorizadas el crecimiento de
los microorganismos se ve retardado pero no inhibido totalmente. El grado de inhibición final
va a depender del tipo de substancia y de su concentración.

Pero estos aditivos también pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor.
La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas
mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas
que se conocen. Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos,
son potentes agentes cancerígenos...

Otros métodos que podrían evitar los riesgos que se crean por el uso de conservantes son los
físicos, como calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, de esta forma se
causa la muerte de los microorganismos o al menos se evita su crecimiento.

En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana.

Algunos ejemplos son los ácidos orgánicos de muchas frutas (ácido benzoico o cítrico) o el
ácido láctico que se produce durante la fermentación de la leche para originar yogures...

Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado

aditivo tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no
un agente para enmascarar unas condiciones de manipulación sanitaria o tecnológicamente
deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engañándole respecto a la frescura
real de un alimento. Los aditivos están reglamentadas en todos los países del mundo, tanto
prohibiendo determinados aditivos extremadamente dañinos para la salud, como limitando
su concentración en los alimentos.

Los conservantes autorizados son:

E 200 -Ácido sórbico.

E 201 -Sorbato sódico.

E 202 -Sorbato potásico.

E 203 -Sorbato cálcico.

El ácido sórbico es un ácido graso insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales,
pero fabricado para su uso en la industria alimentaria por síntesis química. Algunas de sus
ventajas tecnológicas consisten en ser activos en medios poco ácidos y además carecen
prácticamente de sabor. Su principal inconveniente es que su precio es superior a el resto de
conservantes y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullición. Son
especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias.

Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, en derivados cárnicos, quesos,

aceitunas en conserva, en mantequilla, margarina y en otros productos. En la industria de
fabricación de vino se emplea como inhibidor de la fermentación secundaria permitiendo
reducir los niveles de sulfitos
Los sorbatos son muy poco tóxicos, menos incluso que la sal común o el ácido acético (el
componente activo del vinagre). Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo; en
los últimos años su uso se a disparado con el fin de sustituir otros conservantes más tóxicos
como el ácido benzoico. Metabólicamente se comporta en el organismo como los demás
ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía.

E 210 -Ácido benzoico.

E 211 -Benzoato sódico.

E 212 -Benzoato potásico.

E 213 -Benzoato cálcico.

El ácido benzoico es uno de los conservantes más empleados en todo el mundo. Aunque el
producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis química, el ácido benzoico se
encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas.

El ácido benzoico es especialmente eficaz en alimentos ácidos, y es un conservante barato,

útil contra levaduras, bacterias y mohos. Sus principales inconvenientes son su sabor
astringente poco agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la
de otros conservantes. En España se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos
para uso industrial, algunos productos lácteos, en repostería, en algunas conservas vegetales,
crustáceos frescos o congelados, salsas y otros productos.

La OMS considera como aceptable una ingestión de hasta 5 mg por Kg de peso corporal y
día. Con la actual legislación española este límite se puede superar, especialmente en el caso
de los niños. Otras legislaciones europeas son más restrictivas. En Francia solo se autoriza
su uso en derivados de pescado, mientras que en Italia y Portugal está prohibido su uso en
refrescos. La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez menos substituyéndolo por
otros conservantes de sabor neutro y menos tóxico, como los sorbatos. El ácido benzoico no
tiene efectos acumulativos, ni es mutágeno o carcinógeno.

E 214 -Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico).

E 215 -Derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico.

E 216 -Para-hidroxi-benzoato de propilo (éster propílico del ácido para-hidroxi-benzoico).

E 217 -Derivado sódico del éster propílico del ácido para-hidroxi-benzoico.

E 218 -Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico.

E 219 -Derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico.

Los ésteres del ácido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sódicos, denominados en general
parabenos, son compuestos sintéticos especialmente útiles contra mohos y levaduras, y
menos contra bacterias. Su principal ventaja es que son activos en medios neutros, al
contrario que los otros conservantes que solo son útiles en medio ácido. Pero tienen el
inconveniente de proporcionar a los alimentos un cierto olor y sabor fenólico. Se utilizan
para la protección de derivados cárnicos, especialmente los tratados por el calor, conservas
vegetales y productos grasos, repostería, y en salsas de mesa.

Los parabenos se utilizan en muchos países. Se han realizado múltiples estudios acerca de su
posible toxicidad, demostrándose que son poco tóxicos, menos que el ácido benzoico. Se
absorben rápidamente en el intestino, eliminándose también rápidamente en la orina, sin que
se acumulen en el organismo. Algunas de las personas alérgicas a la aspirina también pueden
ser sensibles a estos aditivos.

SULFITOS:

E 220 -Anhídrido sulfuroso.

E 221 -Sulfito sódico.

E 222 -Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico).

E 223 -Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico).

E 224 -Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico).

E 226 -Sulfito cálcico.

E 227 -Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico).

E 228 -Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico).

El anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradición en su uso.
También es el que tiene más siglos de prohibiciones y limitaciones a sus espaldas. Su uso se
conoce desde la Roma clásica en donde se empleaba para la desinfección de bodegas. En el
siglo XV se prohibió su uso en Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los
bebedores.

El anhídrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma líquida a presión que se obtiene al

quemar azufre.

Es un aditivo autolimitante en su uso, es decir, por encima de una cierta dosis altera las
características gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio ácido, inhibiendo
bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Actúa destruyendo la tiamina (vitamina B1),
por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una proporción significativa
a la dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C.
Durante el cocinado o procesado industrial este tipo de conservantes se pierden en parte por
evaporación o por combinación con otros componentes. El anhídrido sulfuroso y los sulfitos
son muy utilizados para la conservación de zumos de uva, mostos y vinos, así como para la
de la sidra y vinagre. También se utiliza como conservante en salsas de mostaza y
especialmente en los derivados de fruta (zumos, etc.) que van a utilizarse como materia prima
para otras industrias, de los que desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior.

Los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de

oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos. Con este fin se
autoriza su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalópodos congelados y
crustáceos . También se utiliza como antioxidante en zumos y cervezas . En algunos países
se utiliza para conservar el aspecto fresco de los vegetales que se consumen en ensalada.
También puede utilizarse para mejorar el aspecto de la carne y dar impresión de mayor
frescura, pero esta última práctica se considera un fraude, al engañar al comprador respecto
a la calidad real. También es perjudicial en el aspecto nutricional al destruir la tiamina
(vitamina B1) aportada en una gran proporción por la carne. Esta práctica está prohibida en
muchos países, entre ellos en España.

En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato por
un enzima responsable de la eliminación del sulfito producido en el propio organismo durante
el metabolismo de los aminoácidos que contienen azufre, ésta se encuentra presente sobre
todo en el riñón, hígado y corazón.

Un pequeño porcentaje de los asmáticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a los sulfitos. En
las personas en que esta sensibilidad es más elevada se pueden producir reacciones
perjudiciales, por lo que deben evitar consumir alimentos que los contengan. Se han
observado en algunos casos otros tipos de reacciones frente a los sulfitos usados como
aditivos alimentarios, entre ellos manifestaciones cutáneas o diarrea, especialmente entre
personas con el jugo gástrico poco ácido. En numerosas ocasiones se ha propuesto la
sustitución del anhídrido sulfuroso y de los sulfitos con el fin de evitar los efectos nocivos
que se producen en ciertas personas, esto es prácticamente imposible en la industria del vino,
aunque sí en las demás, especialmente cuando se emplea con fines oxidantes.

Los sulfitos no tienen efectos teratógenos ni cancerígenos, no representando ningún riesgo

para la inmensa mayoría de la población a los niveles presentes en los alimentos.

PRODUCTOS PARA EL TRATAMIENTO EXTERNO DE LOS ALIMENTOS

E 230 -Bifenilo.

E 231 -Ortofenilfenol.

E 232 -Ortofenilfenato sódico.

E 233 -Tiabenzol.
Estos conservantes se utilizan exclusivamente para el tratamiento superficial de algunas
frutas y de los papeles en los que se envuelven antes de introducirlas en su embalaje. El
objetivo de su utilización es evitar el ataque de mohos a la fruta. Con la excepción del E-232,
son insolubles en agua, por lo que no desaparecen con un enjuagado sencillo de la fruta. Son
substancias bastante tóxicas. La OMS considera aceptable una ingestión diaria máxima de
solo 0,05 mg por Kg de peso corporal para el bifenilo y algo superiores para los otros. En
algunos países es obligatorio informar al consumidor de su presencia.

E 234 -Nisina.

La nisina es una proteína con acción antibiótica producida por un microorganismo inofensivo
presente en la leche fresca de forma natural y que interviene en la fabricación de diferentes
productos lácteos. Solo es eficaz contra algunos tipos de bacterias y se utiliza en casi todo el
mundo (España incluida) como conservante de ciertos tipos de quesos procesados,
especialmente los fundidos. En otros países, sobre todo en oriente medio, se utiliza como
conservante de la leche y de otros derivados lácteos ante los problemas para mantener estos
productos siempre en refrigeración. No tiene aplicaciones médicas como antibiótico, y es por
esto por lo que se utiliza en tecnología alimentaria. Existe como un conservante natural en
algunos quesos y otros productos lácteos fermentados, producidos por su flora de
maduración. También la produce la propia flora intestinal humana.

La nisina ingerida es destruida rápidamente durante la digestión y sus aminoácidos

constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las otras proteínas. Prácticamente
carece de toxicidad o de poder alergénico. Con la excepción de la nisina (E-234) todos los
demás antibióticos quedan reservados en la Unión Europea al uso médico, prohibiéndose
taxativamente su utilización como conservantes alimentarios. Esto es así para evitar la
aparición de cepas bacterianas resistentes y la posible alteración de la flora intestinal de los
consumidores. El uso de antibióticos en medicina veterinaria está también reglamentado para
que no puedan llegar al consumidor como contaminantes de la carne o de la leche.

E 235 -Natamicina o pimaricina.

La pimaricina es un antibiótico útil en la protección externa de ciertos alimentos contra el

ataque de mohos. Su utilización no está autorizada a nivel de la Comunidad Europea, pero sí
en España, de una forma transitoria. También está autorizada en Estados Unidos y otros
países. En España se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros,
chorizo, salchichón y jamones. La pimaricina se utiliza en medicina contra las cándidas.

E 236 -Ácido fórmico.

E 237 -Formiato sódico.

E 238 -Formiato cálcico.

El ácido fórmico y sus derivados no están autorizados en España, ni en muchos otros países
como Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un sabor poco agradable a los productos
conservados con ellos, y además son bastante tóxicos. Se utiliza para conservar zumos de
frutas, especialmente los que se van a utilizar después industrialmente. También para la
conservación de ciertos encurtidos (pepinos) en Alemania. En este caso se usa sobre todo el
formiato cálcico, que actúa a la vez como endurecedor.

E 239 -Hexametilentetramina.

Utilizado inicialmente con fines médicos, pasó a la tecnología alimentaria como conservante
de escabeches hacia 1920, haciéndose muy popular en el norte de Europa.

Aunque en otros países se utiliza como conservante en escabeches y en conservas de

cangrejos o camarones, a Unión Europea lo permite exclusivamente para evitar el
hinchamiento del queso Provolone.

El mecanismo de este conservante consiste en su transformación en formaldehído cuando se

encuentra en alimentos ácidos. Si se ingiere, se produce la misma reacción en el estómago.
El formaldehído es un agente cancerígeno débil, y se ha comprobado a nivel experimental
con ratas que la ingestión de grandes cantidades de hexametilentetramina es capaz de inducir
la aparición de ciertos tipos de cáncer.

E 240 -Formaldehído.

El formaldehído es un gas bastante tóxico que suele utilizarse en disolución acuosa (formol
o formalina). Es un agente mutágeno y cancerígeno débil. Su empleo como aditivo
alimentario no está autorizado en España ni en la mayoría de otros países, aunque sí se emplea
en la desinfección de los equipos industriales. A veces se utiliza también en la desinfección
de especias en los países tropicales productores.

E 242 -Dimetíl dicarbonato.

Cloruro sódico (sal común).

Es el condimento alimentario más utilizado entre todos; aunque su gran tradición en el

procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel doméstico, hace que no sea
considerado legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso.
No obstante, además de condimento es un conservante eficaz en la manteca, margarina,
quesos y derivados del pescado. A pesar de que su uso esté muy estendido, la sal común no
es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar graves efectos o
incluso la muerte de una persona.
El cloruro sódico se encuentra presente en todos los fluidos biológicos, y entre otras
funciones, interviene en la formación del jugo gástrico. Es, por tanto, un componente esencial
en la dieta.
Desde principios de este siglo se discute la posible relación existente entre la ingestión de sal
y la hipertensión. En la mayoría de los casos no se conoce la causa real de los accidentes
cardiovasculares, y no está claro en absoluto que una dieta con alto contenido en sal pueda
producirla. Sin embargo, una restricción drástica (menos de 1 g/día, frente a los cerca de 10
de ingestión habitual de los países occidentales) puede colaborar en su mejora. Las cantidades
de ingestión más adecuadas se sitúan, en torno a los 3 g/día para la población normal, es
decir, menos de la mitad de lo que se utiliza habitualmente.

La sal marina, no es más que sal común menos refinada, que debe su color a la presencia de
restos de algas y de animales marinos. No tiene ninguna ventaja real sobre la sal refinada. En
zonas con deficiencias de yodo en el suelo, es recomendable el empleo de sal yodada, que no
es más que sal común a la que se le ha añadido yodo en forma de yoduro potásico.

2. USOS- APLICACIÓN

2.1 USOS

La leche es un ingrediente básico para la elaboración de múltiples recetas, aunque también

se refiere a distintos alimentos, tanto de origen animal (vaca, oveja, cabra...) como vegetal
(soja, avena, almendras, avellanas, coco...). En cuanto a la presentación, esta es variada
(entera, semidesnatada, desnatada, en polvo, condensada...)

La leche y la repostería

Flanes, bavaroises, natillas, pasteles... La base de estos postres (y otros muchos) es la

leche. Tanto si queremos hacer cremas pasteleras para un relleno, como si deseamos
elaborar cremas más finas para coberturas o algunos helados cremosos, este ingrediente es
indispensable.

La leche es indispensable para helados cremosos, cremas pasteleras y otras más finas para
coberturas

La mezcla que se hace como punto de partida es similar en todos los casos. Se cuece un
litro de leche con alguna esencia aromática (canela, vainilla o unas gotas de azahar), se le
añaden unos toques cítricos (como una cáscara de limón, de naranja o de lima) y se deja
que el conjunto dé un hervor. A continuación, fuera del fuego, se cuela esa leche
infusionada y aromática. Añadimos azúcar para endulzar, huevo para darle cuerpo y un
poco de harina (de maíz o de trigo) para que termine de adquirir la consistencia adecuada
según el postre que se quiera elaborar.

Otras recetas posibles para hacer con leche son los yogures (muy fáciles de preparar en
casa), el arroz con leche (un postre contundente, económico y rico en nutrientes) y las
tostadas o torrijas. La repostería popular está llena de platos deliciosos y sencillos que
requieren solo cuatro ingredientes: huevos, azúcar, harina y, por supuesto, leche.

La leche y los platos salados

En los platos salados, el empleo de la leche es menos habitual, ya que en su lugar se utiliza
un derivado con mayor contenido graso: la nata. Sin embargo, muchos de los platos que se
hacen con nata (flanes de verduras, pasteles de pescado, etc.) pueden elaborarse con leche
como sustituto. El truco está en añadir un poco más de yema de huevo para que la mezcla
cuaje. Es decir, es necesario agregar algo de materia grasa para que los elementos sólidos
de la receta (el pescado o las verduras) se sostengan.

Hay otras elaboraciones en las que el uso de leche es necesario. Entre ellas, la blanqueta
de ternera, un guiso que también contiene mantequilla, zumo de limón, yema de huevo y
verduras. El resultado final es un delicado guiso con una salsa blanquecina.

Pero la reina de las elaboraciones saladas con leche es la salsa bechamel, blanca salsa de
leche ligada con un roux (una papilla elaborada con harina y mantequilla), que hace las
delicias de todos y tiene múltiples usos gastronómicos: elaborar croquetas, rellenar
pimientos, verter como crema sobre un pescado o unas verduras hasta que se gratine...

2.2APLICACIÓN

La activación del SLP se ha concebido como un medio para prevenir el deterioro de la leche
cruda por acción de las bacterias durante su obtención, recogida y traslado, hasta su
procesamiento (Comisión del Codex Alimentarius, Comité del Codex sobre Leche y
Productos Lácteos, 1991). La aplicación del mismo en leche con disminución de su calidad
inicial, no produce mejoría, se puede detener el proceso de deterioro, aunque por un tiempo
menor que cuando se aplica en leche fresca (Reiter, 1985, Chang y Fa, 2000).

No afecta las propiedades organolépticas de la leche ni la elaboración de derivados lácteos

(Zall et al., 1983, Atamer et al., 1999).

Se ha observado una mejoría de la vida de anaquel de cremas dulces y ácidas obtenidas a

partir de leche coadyuvada con activación del sistema LP (Toledo y García, 1991).

Según Björck et al. (1979), la reactivación intermitente con peróxido de hidrógeno, una vez
realizada la primera activación con ambos compuestos, produce un alargamiento de la vida
útil de la leche entre 5-8 días. Se observaron mayores rendimientos en queso tipo cheddar,
sin afectar su calidad.

En México (Toledo y García, 1991) también encontraron un efecto beneficioso en la vida de

anaquel de las cremas dulces y ácidas obtenidas de leche en las cuales se activó previamente
el sistema LP, lo que parece estar asociado a una disminución de la actividad de las enzimas
proteolíticas (queso) y lipolíticas de las cremas (Ekstrand, 1989).

El efecto del sistema LP sobre los microorganismos mesófilos y termófilos constituye un

aspecto controvertido, aunque generalmente se indica una disminución en la capacidad de
producción de ácido láctico, y consecuentemente un retardo en el tiempo de coagulación de
leches activadas no pasteurizadas, o que solamente fueron pasteurizadas a bajas temperaturas
(Valdéz et al., 1988).
Sin embargo, en estas mismas condiciones algunas cepas de Latococcus lactis spp cremoris
son fuertemente inhibidas mientras otras no lo son. Similar comportamiento ocurre en
mezclas de diferentes cepas de microorganismos iniciadores, incluyendo una mejoría en su
actividad (Girgis et al., 1999).

Su aplicación no se limitó a la conservación de la leche, sino a la preservación de otros

alimentos de origen animal y vegetal (Touch et al., 2004).

Las enfermedades trasmitidas a los seres humanos a través del consumo de alimentos
contaminados es un problema común a escala mundial, siendo la leche y sus derivados una
de las vías de transmisión de dichas enfermedades (Campbell, 2001; Kendall, 2003).

2.3 CONSERVACIÓN

El calor intenso es uno de los tratamientos térmicos más utilizados para conservar la leche.
No obstante, cada uno de ellos tiene un efecto concreto, que varía en función del binomio
temperatura-tiempo, según el efecto que ejerza el calor sobre el alimento. De acuerdo a este
aspecto, la leche ha de conservarse de un modo u otro.

 Leche pasteurizada. Se somete a un tratamiento térmico suave durante un tiempo y

una temperatura (menos de 100ºC) suficientes para destruir microorganismos
patógenos, aunque no sus esporas, que son formas de resistencia de los
microorganismos. No se puede considerar un producto de larga duración, por lo que
debe mantenerse en refrigeración y consumir en un plazo de 2-3 días. Se
comercializa como leche fresca del día.
 Leche esterilizada. Se somete a un proceso de esterilización clásico, es decir, se
combinan altas temperaturas (más de 100ºC) durante un tiempo elevado para
destruir totalmente microorganismos y esporas. Es el tratamiento más intenso, cuyo
objetivo es inactivar toda forma de vida en el alimento. El resultado es un producto
estable con un largo periodo de conservación. Se comercializa en envases opacos a
la luz y puede conservarse un periodo de 5 a 6 meses si el envase no se abre. Una
vez abierto, la conservación llega a los 4 o 6 días en condiciones de refrigeración.
 Leche UHT o uperizada. La leche se ha tratado a temperaturas superiores a 100ºC
durante unos 3-4 segundos, lo que permite que se conserven las cualidades
nutritivas del producto casi intactas y se elimine casi toda presencia de
microorganismos. Se puede conservar durante unos tres meses a temperatura
ambiente si el envase permanece cerrado. Una vez abierto, debe conservarse en la
nevera un máximo de 4-6 días.
 Leche en polvo, deshidratada. Se obtiene mediante la deshidratación de la leche
líquida. Es distinta de la evaporada y concentrada porque en estas dos últimas la
eliminación del agua es parcial. La leche en polvo, al no contener agua, se conserva
durante más tiempo que la líquida. Además, una vez reconstituida, tiene un valor
nutricional similar al de la leche de origen.
 Leche evaporada con un poco de agua. Es el resultado de una deshidratación
parcial. Su conservación queda asegurada mediante la esterilización, un tratamiento
térmico a altas temperaturas que permite un producto estable con un largo periodo
de conservación. Esta leche suele comercializarse en envases similares al brick. Con
 el envase cerrado, la leche evaporada puede mantenerse en buenas condiciones
durante varios meses. Una vez abierto, debe guardarse en un lugar fresco y
protegido de la luz un máximo de 3-4 días.

Al pensar en leche entera, desnatada o semidesnatada se hace referencia, sobre todo, al

contenido de grasa. La principal diferencia es que la leche desnatada no contiene apenas
grasa y, por tanto, las calorías que aporta son inferiores. En todos los casos, las condiciones
de conservación son las mismas que las descritas.

Mención especial merece la leche vegetal. No es propiamente leche, sino una bebida
elaborada a partir de alimentos vegetales, no animales. De avena, soja, cereales o
almendras, este tipo de alimento se utiliza sobre todo en los casos de intolerancia y alergia a
la lactosa o a la caseína, ya que carecen de estos dos componentes. Este tipo de bebidas,
igual que la leche, necesitan refrigeración una vez abierto el envase y deben consumirse en
un plazo de tres a cuatro días como máximo para que no se alteren sus propiedades.

3 PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

La pasteurización, es un proceso al que son sometidos ciertos líquidos como la leche, para
eliminar agentes patógenos que podrían enfermar a las personas al consumirlos. Gracias a su
uso, las infecciones e intoxicaciones alimentarias cada vez son menores.

¿Cómo Funciona La Pasteurización?

Este procedimiento, cuyo nombre proviene justamente de su creador, Louis Pasteur, se basa
en someter a los líquidos a altas temperaturas durante un periodo de tiempo determinado.
Puede sonar simple, pero se trata de un cálculo complejo, ya que si no se hace de forma
correcta no sólo quedan agentes infecciosos, sino los alimentos podrían perder parte de sus
propiedades.

Existen tres métodos de pasteurización que se aplican actualmente y se diferencian tanto

por la temperatura utilizada, como también por el tiempo y forma de proceso industrial en
que se usa.

 VAT: Consiste en calentar los líquidos hasta una temperatura de aproximadamente

63 Cº y luego dejarla enfriar durante 30 minutos dentro del mismo recipiente. Al
terminar, se les envasa de inmediato para prevenir contaminación.
 HTST: Los líquidos se calientan rápidamente a entre 71 Cº y 89 Cº, dependiendo de
su tipo, por sólo 15 segundos. Es el más utilizado por la industria, ya que es rápido y
se puede trabajar con grandes volúmenes.
 UHT: También conocido como la ultra pasteurización, consiste en someter a los
líquidos a a una temperatura de 137 Cº por sólo 2 segundos, para luego enfriarla
rápidamente.

La UHT tiene una variante conocida como aséptica, donde las temperaturas pueden llegar a
los 150 Cº por 4 segundos, para luego esperar que se enfríe a temperatura ambiente.
El método que se utiliza, depende del tipo de líquido con que se trabaja, aunque el VAT ya
casi no se usa.

5 LECHE DE SABORES

DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

1. La leche pura, que es enviada desde varios establos, es bombeada dentro de un tanque de
almacenamiento.

2. Luego es bombeada a través de un filtro y colocada en un clarificador para remover el

sarro, piel y barro a través de una fuerza centrífuga.

3. Crema y algunos aditivos (por ejemplo vitaminas extra) son añadidos a la leche
clarificada, que luego es colocada dentro de un homogenizador. Los emulsificantes
homogenizadores actúan sobre la grasa presente en la leche usando altas presiones para
forzarlo a través de unas aberturas muy finas contra una superficie dura con la finalidad de
impedir la separación de la crema.
4. La leche homogeneizada es descargada dentro de un sistema de pasteurización de alta
temperatura (UHT) para su pasteurización y enfriamiento. Este proceso destruye las bacterias
generadoras de enfermedades que pueden existir en la leche, haciendo un producto higiénico
y seguro para beber.

5. Después de su enfriamiento, la leche es colocada en un tanque colector para ser

almacenado temporalmente.

6. Luego la leche fluye dentro de la máquina llenadora que está ubicada por debajo del
tanque colector. Esta máquina rellena, sella y pone la fecha en las cajas automáticamente.

7. Las cajas de leche que son selladas son trasladadas dentro del almacén de refrigeración a
través de un transportador donde ellos permanecerán hasta su comercialización.

B. PROCESAMIENTO DE LECHE SABORIZADA.

1. Azúcar y leche en polvo desnatada son diluidos en agua caliente y mezclados con el jugo
de fruta que se desea procesar.

2. Luego esta mixtura es mezclada con leche pura que es bombeada desde el tanque de
almacenamiento hasta el tanque mezclador.

3. Desde este punto el procedimiento usado para el procesamiento de la leche con sabor a
fruta es el mismo que el usado para el procesamiento de la leche fresca o regular.

6 ELABORACIÓN DE YOGURT

Diagrama de flujo y proceso

Diagrama de flujo
Diagrama de proceso de la elaboración del yogurt
8 ELABORACIÓN DE PETIT SUIZ
Queso Petit-Suisse

La leche a emplear debe ser fresca, pura, muy bien filtrada, procedente de vacas sanas, de
alto contenido en grasas.

Caliente la leche rápidamente a 43 grados agitándola constantemente en forma de

semicírculo.

Deje enfriar hasta que descienda a 20/25 grados.

Agregue el cuajo (1 1/2 cm3 para 10 litros de leche) disuelto en agua y sal, en cantidades
necesarias como para que la coagulación se realice en un término de 20 horas. Este lapso
para obtener la cuajada es indispensable para que sea untosa, y apta para poder preparar la
masa de los Petit-Suisse.

Si la coagulación se produjera antes del tiempo necesario, la cuajada resultará más firme
pero menos indicada para elaborar este tipo de queso.

Tapar la olla, envolviéndola con abundante papel para conservar la temperatura. Apoyar la
olla sobre una madera y deje hasta el día siguiente en un lugar no muy fresco.

Comprobar si la cuajada está a punto de ser trabajada. Para ello tiene que haber desprendido
una capa de 1 cm de suero. El coágulo tiene aspecto graso y con reflejos anacarados.

Con un cucharón, tienda trozos de cuajada sobre pedazos de tela replegada de modo que se
formen bolsitas que se apilan unas encima de otras, pero separadas entre si por medio de
tablillas de madera.

Coloque sobre las bolsitas una pesa liviana y deje escurrir durante unas 15 horas.

La masa recogida se trabaja como si amasara pan.

Agregar una cantidad de crema suficiente como para que la masa quede untosa. Dejar en
reposo una hora antes de moldearlo.

Moldear el quesito en moldes pequeños y de forma de tubo agujereado.

Cubrir los tubos con papel manteca y llenarlos con pasta.

Desmoldar y conservar hasta su consume a baja temperatura.

Para su consumo, se le puede agregar sal, azúcar, chocolate, pepinos, cebollitas o cualquier
otro condimento.

Es un alimento muy nutritivo, rico en materias grasas y por tanto en vitamina D por lo que
se aconseja suministrar a niños de corta edad (5 a 10 años).

9 COSTOS DE PRODUCCIÓN DE UN PROCESO TECNOLÓGICO

Flujo de caja y costo de producción
El flujo de caja es la clave en los estudios de los costos y la rentabilidad. El análisis de los
flujos de cajas es útil para el entendimiento de los movimientos del dinero y el momento en
que se realizan, no sólo para la compañía completa sino también para las líneas parciales de
producción.

El primero es la entrada por ventas y servicios y cualquier otra fuente de entradas conectada
a la empresa. El segundo está dado por los gastos y es el total de costos fijos y variables. El
beneficio bruto es la diferencia entre las entradas y las salidas. La importancia relativa de
los flujos depende del tipo de operación analizada.

Modelo de flujo de caja para una planta/línea/equipo de procesamiento

En otras palabras, este modelo establece que el beneficio bruto de un proyecto se determina
por la diferencia entre lo que el consumidor paga por el producto o servicio y lo que éste
cuesta al proyecto para producirlo, almacenarlo y venderlo, incluyendo la reserva que se
realice para respaldar el capital (depreciación).

Por ejemplo, en las pesquerías artesanales, son menores los costos de captura, pues los
costos fijos son reducidos por el menor capital invertido y los costos variables pueden ser
disminuidos debido a una combinación adecuada de embarcación y arte de pesca utilizada.
Los costos de producción para algunas de esas combinaciones son, a su vez, función de la
duración del viaje, distancia al área de pesca, etc. (Stevenson, 1982).

Clasificación de los costos de producción

1. COSTOS VARIABLES (directos):

1.1. Materia prima.
1.2. Mano de obra directa.
1.3. Supervisión.
1.4. Mantenimiento.
1.5. Servicios.
1.6. Suministros.
1.7. Regalías y patentes.
1.8. Envases.
2. COSTOS FIJOS
2.1. Costos Indirectos
2.1.1. Costos de inversión:
2.1.1.1. Depreciación.
2.1.1.2. Impuestos.
2.1.1.3. Seguros.
 2.1.1.4. Financiación.
2.1.1.5. Otros gravámenes.
2.1.2. Gastos generales:
2.1.2.1. Investigación y desarrollo.
2.1.2.2. Relaciones públicas.
2.1.2.3. Contaduría y auditoría.
2.1.2.4. Asesoramiento legal y patentes.
2.2. Costos de Dirección y Administración
2.3. Costos de Ventas y Distribución

Los costos de producción pueden dividirse en dos grandes categorías: COSTOS

DIRECTOS O VARIABLES, que son proporcionales a la producción, como materia prima,
y los COSTOS INDIRECTOS, también llamados FIJOS que son independientes de la
producción, como los impuestos que paga el edificio. Algunos costos no son ni fijos ni
directamente proporcionales a la producción y se conocen a veces como
SEMIVARIABLES. En la Tabla 4.1, se muestra una clasificación de los costos de
producción que se da a título ilustrativo y como elemento de control.

BIBLIOGRAFÍA

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http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
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