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CONTROL DE CALIDAD
ESTUDIANTES:
SEMESTRE: VII
FECHA: 13 – 12 – 18
2018
INTRODUCCIÓN
EVALUACIÓN SENSORIAL
El desarrollo de las pruebas se debe llevar acabo, en un lugar que cumpla con unas
condiciones que favorezcan unos resultados eficientes, debe disponer de una
infraestructura adecuada, poseer un instrumental y personal calificado. Dentro del
sitio de la evaluación sensorial deben existir dos áreas principalmente separadas
una de la otra (Hernández, 2005).
una estufa
un lavaplatos
licuadora
batidora
procesadores de alimentos
tablas de picado
cuchillos
Esta área debe tener un buen flujo de trabajo, los pisos, paredes y muebles deben
ser de fácil mantenimiento.
Área para la realización de las pruebas o catación de las muestras
recomienda lámparas con luz de color, para cada una de las cabinas, con el
fin de
Los colores de las paredes deben ser claros que no interfieran con el
producto y que no canse al panelista.
Cabinas individuales: amplias, conformadas por una mesa, una silla, una pileta
(no es obligatorio además de que puede provocar malos olores), software para
análisis estadístico sensorial (figura 3), una ventanilla para el suministro de las
muestras y pileta o grifos (Figura 4).
Cada cabina debe tener un dispositivo que permita al panelista indicar alguna señal
al organizador del panel, además debe estar marcada con un símbolo o un número,
para ser identificada.
Sala para realizar estudios cualitativos de mercado: Figura 7. Esta debe poseer:
una mesa, sillas, una mesa adicional para colocar las muestras, formularios y
demás elementos necesarios para llevar acabo la prueba.
Esta área se utiliza para realizar discusiones entre los panelistas, y para realizar el
entrenamiento.
o Los recipientes que se utilizan en una misma sesión de catación deben ser
iguales
o Los esferos que se utilicen para marcar las muestras no deben desprender
olores o se debe dejar en reposo, antes de dar la muestra al catador
SELECCIÓN DE PANELISTAS
Disponibilidad: es necesario que las pruebas sean realizadas por todos los
panelistas en el mismo momento y que le dediquen el tiempo necesario para cada
prueba, que no tenga afanes por realizar otras actividades.
Interés: es importante que cada panelista demuestre interés en las pruebas que
realizan, con el fin de obtener resultados confiables, para esto es necesario que el
líder del panel motive a los catadores, para que ellos tengan un compromiso con la
labor que están desarrollando.
HORARIO DE LA PRUEBA
Se recomienda realizar las pruebas una hora antes del almuerzo y dos horas
después de este, en la mañana alrededor de las 11 – 12 am y en la tarde entre las
3 – 4 pm.
VEHICULOS
Son sustancias que se emplean para colocar las muestras como las galletas o
panes en el caso de evaluar mantequilla, quesos fundidos, mermeladas, pastas de
carne o cualquier sustancia untable. En algunos casos no se recomienda el uso de
estas sustancias ya que las características de estas pueden interferir con las de las
características de las muestras. Estos productos cuando se utilizan deben ser
insípidos.
Prueba de pares
Prueba de dúo-trio
Pruebas de diferencia Prueba triangular
Prueba de ordenación
Pruebas Prueba escalar de control
discriminativas
Pruebas de Umbral de detección
sensibilidad Umbral de reconocimiento
Escala de categorías
Escala de atributos Escala de estimación de
magnitud
Análisis cuantitativo
Prueba de preferencia
Prueba de pareada
preferencia Prueba de preferencia
ordenación
Pruebas afectivas
Pruebas de Escala hedónica verbal
satisfacción Escala hedónica facial
Prueba de aceptación
Los análisis estadísticos que se aplican a cada uno de los métodos son entre otros:
o Representación gráfica
o Distribución binomial
o Análisis secuencial
o Análisis multivariado
o Regresión
o Análisis de factor
Facilidad en su uso
Costos
o COMPUSENSE
o MINITAB
o SAS
o S-PLUS
o SPSS
o SYSTAT
o STAT-GRAPHICS
o SENSTAT
o SENPAK
o STATISTICA
Evaluación con escala lineal utilizada por un panel entrenado para determinar
la dureza de quinua
Se utilizó una prueba de valoración con escala lineal, para comparar la dureza de
los frijoles cocidos durante tres períodos diferentes. Cinco muestras de quinua de
variedades Choclito, Cancolla y Salcedo INIA fueron cocidas durante 37 minutos
respectivamente. Las quinuas iniciaron su cocción en forma escalonada, de tal
forma que todas las muestras se terminaran de cocer al mismo tiempo.
Figura 8. Boleta para evaluar la dureza de las quinuas, usando una escala lineal.
Variedad de Quinua
Salcedo
Panelistas Choclito Cancolla Totales
INIA
(T1) (T2) (T3)
1 15 10 17 42
2 15 16 17 48
3 16 10 21 47
4 18 22 22 62
5 21 11 14 46
6 24 23 24 71
7 25 25 24 74
8 9 25 20 54
9 13 10 17 40
10 13 18 15 46
Total
169 170 191
tratamiento
Gran total
Media 16.9 17 19.1
530
Factor de corrección:
5302
𝐹𝐶 = = 9363.33
30
𝑆𝐶(𝑇𝑟) = 756.66
𝑆𝐶(𝑇𝑟) = 30.86
𝑆𝐶(𝑃) = 432
𝑆𝐶(𝑇) = 0
𝑆𝐶(𝐸) = 293.8
Los valores de los cuadrados medios (CM) se calcularon dividiendo los valores de
SC entre sus respectivos grados de libertad. Los grados de libertad (gl) eran los
siguientes:
𝑔𝑙(𝑇) = 30 − 1 = 29
𝑔𝑙(𝑇𝑟) = 3 − 1 = 2
𝑔𝑙(𝑃) = 10 − 1 = 9
𝑔𝑙(𝑅) = 1 − 1 = 0
𝑔𝑙(𝐸) = 29 − 2 − 9 − 0
𝑔𝑙(𝐸) = 18
(432)
𝐶𝑀(𝑃) = = 48
9
𝐶𝑀(𝑅) = 0
(293.8)
𝐶𝑀(𝐸) = = 16.32
18
F
Fuente de la
Gl SC MC Tabular
variación calculado
(p≤ 0.01)
Total 29 756.66
Tratamientos 2 30.86 15.43 0.95 6.012
Panelistas 9 432 48 2.94 3.597
Errores 18 293.8 16.32
Fuente: elaboración propia
Promedio F
Fuente de
gl SC de los Probabilidad
la variación Valor
cuadrados Calculado
critico
tratamientos 2 30.86 15.433 0.407 0.945 6.012
Panelistas 9 432 48 0.025 2.941 3.597
Error 18 293.8 16.322
Total 29 756.66
Fuente: elaboración propia.
BORG G.variación.
Promedio de toda la matriz:
𝜒 = 17.67
√𝐶𝑀𝐸
%𝐶𝑉 = ∗ 100
𝜒
Entonces:
√16.322
%𝐶𝑉 = ∗ 100 = 22.99%
17.57
Discusión
Que se dejo
Modelo
Coeficiente de variabilidad
CONCLUSIÓN
Al evaluar las tres variedades de quinua (Choclito, Cancolla y salcedo INIA), los
panelistas no diferenciaron las tres variedades, puesto que tomaron como una sola
muestra.
BIBLIOGRAFÍA