§ 1.

Pregătirea crupelor pentru fiert Tăbliţa 7

Crupele, înainte de a îi fierte, se aleg; se îndepărtează a 1 kg din volumul i Volumul producţiei

casei I la 1 kg de Adaus
boabele întregi şi alte corpuri străine, iar crupele Denumirea
felurilor de crupe 'Durata
mărunte şi cele seci se dau prin sită, ca să se separe casă crupe lichid lichid Volumul
fierberii
praful de făină, de la care casele capătă un gust neplăcut şi g476 10,71 11,5 producţiei
2,1 4—4,5 110
o consistenţă lipicioasă, şi se spală. In deosebi de minuţios
se spală meiul, ca să se îndepărteze resturile de praf de 417 0,79 1,9 2.4 1,5—2 140
făină, care imprimă-crupei un gust amar. Crupele de mei, 400 0,72 1,8 2.5 1,5—2 150
357 0,75 2,1 2,8 1,5 180
orez şi arpacaş la început se spală cu apă caldă, pe urmă Şi
cu apă fierbinte, cele de orz se spală doar cu apă caldă 333 0,80 2, 3,0 3,0 20
(2—3 1 de apă la ,1 kg de crupe). Crupele se spală de 2—3 400 0,72 4 2,5 1,5—2 0
ori şi de fiecare dată se schimbă apa. Crupele de hrişcă şi 1,8 150
250 0,77 4,0 1—1,5
cele din boabe seci precum şi cele turtite nu se spală, 222 0,80 3,2 4,5 0,25 300
căci spălarea influenţează negativ asupra consistenţei şi 250 0,82 3,7 4,0 350
gustului casei. Crupele de hrişcă se transportă la 3,2 1—1,5 300
întreprinderile de alimentaţie publică în stare crudă sau 222 0,82 4,5
supuse în prealabil prelucrării hidro-ter-mice (ce 3,7 2,0 350
250 0,80 4,0
contribuie la fierberea rapidă), fapt ce reduce din durata 3,2 2,0 300
fiertului. 285 0,80 3,5
Crupele aduse- la întreprinderi în stare crudă în prea- 154 0,88
2,7
6,5
i 2 ,0 250
labil se prăjesc pentru accelerarea fierberii. Pe tavă se 154 0,88 5,7 6,5 ! 0,25 ! 550
varsă crupele alese într-un strat nu mai gros de 4 cm şi se 200 0,84 5,7 5,0 1—1,5 550
4,2 2,0 400
prăjesc în rolă la o temperatură de 110—12O°C pînă capătă
o culoare brună-deschisă. In timpul prăjirii crupele se Fărîmicioase:
mestecă periodic. Grisul menit pentru casa fărî-rnicioasă se din crupe
usucă pe tava în rolă pînă capătă o culoare galbenă-deschisă. crude sau
care se fierb
uşor... din
casă
prăjită... de
§ 2. Case mei... de
orez... de
ovăz
Casele se fierb din orice fel de crupe în apă, lapte in- arpacaş... de
tegral sau subţiat cu apă. După consistenţă Casele se fac grîu...
de trei feluri: sfărîmicioase, consistente şi subţiri (rare). Consistente:
Consistenţa casei e în dependenţă de raportul dintre crupe şi de hrişcă...
de gris... de
apă. în procesul fierberii crupele absorb o mare cantitate mei... de
de apă în contul trecerii amidonului în clei şi din astă orez şi
cauză sporeşte şi. pasta, şi volumul ei (fiertura). Crupele arpacaş... de
ovăz şi de
devin moi pe contul trecerii protopectinei în pec-tină. grîu... de
Casele de diferite feluri de calitate bună se obţin doar în păpuşoi...
urma unei stricte respectări a normelor referitoare la Rare: de gris...
crupe şi apă, norme stabilite de reţete. de orez... ■ de
I ovăz... Fulgi
182 de ovăz
«Her-cule»
d
154 e
200
grîu...
 0,88 5,7 6,5 0 550
0,84 4,2 5,0 , 400
5 1-1,5

In tăbliţa 7 se indică măsura de apă la 1 kg de crupe la

prepararea caselor de diferite consistenţe, producţia gata,
durata fierberii şi procentajul de fiertură.
La fierberea casei în cazane de 150—200 1 se foloseşte
mai puţin lichid decît cel indicat în tăbliţă, iar la fierbere în
vase puţin încăpătoare se ia. mai multă apă decît e indicat.
La pregătirea caselor din crupe, care nu se supun
spălării înainte de fierbere (de hrişcă, gris ş. a.) tot lichidul
prevăzut la folosire se toarnă în cazan, se adaugă
183
 sare şi alte produse, prescrise de reţetă şi, cînd lichidul
dă în clocot, se pun crupele.
Pentru casele din crupe, care înainte de a fi fierte se
spală (de orez, mei, arpacaş ş. a . ) , la calcularea rapor-
tului dintre apă şi crupe se cere de luat în seamă, că în
procesul de spălare/în crupe rămîne apă (10—20% din
volumul crupelor uscate).
Regulile de bază^de jţregăţire a caselor. La fierberea
caselor e mai comod să se facă uz de vase cu fundul
gros. Şi cu o capacitate cunoscută din timp. Casele se fierb
cel rhai bine în cazane de fierbere la vapori sau în ca zane
cu încălzire indirectă. Sarea şC zahărul se pun în cazan
împreună cu lichidul, pînă la turnarea crupelor, conform
următorului raport: pentru casele fărîmicioase 10 g, iar
pentru casele rare (terciuri) 5 g la 1 kg de crupe. Crupele,
spălate nemijlocit înainte de a fi puse la fiert (ele trebuie
să fie calde), je toarnă în lichidul clocotit
şi.:,,ae,jn-j^ecA^p.ejio.4LCvJ.a.r""crap'ele'"se .ridică de la îurfd
cu -lopăţiea (mestecătoarea). Cînd crupele se vor umfla şi
vor absorbi toată apa, mestecul conteneşte, suprafaţa casei
se netezeşte, cazanul se acoperă cu, capacul, încălzirea se
reduce pînă la 90—100°C şi se lasă să fiarbă înnăbuşit.
Durata înnăbuşirii pentru diferite feluri de casă variază şi
depinde de felul de crupe şi metoda de fierbere. De obicei,
înriăbuşirea durează 1,5—2 ore. Casa de gris, de orice
consistenţă ar fi, în 10—15 min e gata, iar casa din crupe
de ovăz «Hercule» — în 30 min.
Pentru a îmbunătăţi gustul şi "a da un exterior mai
arătos caselor fărîmicioase, în cazanul cu lichid, înainte
de a turna crupele, se poate adăuga o parte de grăsime
(de la 50 pînă la 100 g la 1 kg de crupe) socotind 5% de la
normă. Casa de gris se pune la fiert în lichidul cloco tit
şuvoioaşe şi mereu se mestecă.
Crupele de mei, orez şi arpacaş fierb prost în lapte,
deaceea, pentru a fierbe din ele.casă cu lapte, se fierb în
prealabil în apă, conform normei, pe urmă se toarnă -lapte
fierbinte şi se fierbe pînă la gătire. Crupele de mei pot
fierbe preţ de 5—10 min într-o cantitate mare de apă, după
care apa se varsă şi din nou se toarnă lapte (integral sau cu
un adaus de apă conform normei).
184
CAŞE FĂRÎMICIOASE
Se pregătesc din crupe de mei, orez, hrişcă, arpacaş,
de orez şi de Poltava. Se întrebuinţează ca preparate
culinare de sine stătătoare sau ca garnitură. Se fierb în
apă sau bulion.
Casă de hrişcă. într-un ceaun cu fundul gros sau într-un
cazan de bucate se toarnă apa conform normei, se încălzeşte
pînă la fierbere, se adaugă sare, se toarnă crupele pregătite,
de la suprafaţă se înlătură cu spumiera boabele boştură şi
se fierbe, mestecîndu-se periodic cu lopăţica pînă ce
crupele nu absorb toată apa. Pe urmă casa se drege cu unt,
se netezeşte, se pune capacul şi se fierbe la vapori, la foc
scăzut, pînă la gătire. Casa gata se afinează cu furculiţa de
bucătărie. Se serveşte în stare caldă cu unt sau amestecată
cu ceapă sotată, precum şi cu ouă fierte tari tocate şi unt.
Casa rece se poate servi cu lapte sau zahăr. Casa de hrişcă
se foloseşte drept garnitură la diferite preparate culinare.
Casă de orez fărîmicoasa. P r i m a m e t o d ă . In apă
clocotită sărată, pusă conform normei, se adaugă grăsime
(5—10% faţă de orez), se toarnă crupele de orez pregătite
şi se fierbe, mestecînd, pînă la îngroşare, apoi casa se
termină de fiert într-un vas la capac în rolă la foc scăzut circa
1 oră.
jVletoda a d o u a (orez fiert în apă scăzută). Crupele
de orez p'regătite se opăresc cu uncrop, ca să li se ee.
gustul străin de făină, se varsă apa şi se toarnă zeamă de
carne sau găină conform normei', se adaugă sare şi unt
(se poate pune la mijlocul crupelor cîteva cepe crude curăţite
şi ienibahar), vasul se astupă cu capacul şi se fierbe la
vapori pînă la gătire. Pe urmă cepele se scot. Orezul fiert
în apă scăzută se foloseşte drept garnitură, tocătură şi ca
preparat culinar aparte.
Metoda a t r e i a (orez strecurat). Crupele de
orez pregătite se toarnă în apă clocotită sărată (6 1 la .1
kg de crupe de orez) şi se fierb la clocot scăzut 25— 30
min. Cînd boabele se vor umfla şi vor deveni moi, se
toarnă pe sită, se spală cu apă fierbi nte, a pa se va
l ă sa s ă se sc urg ă şi se pu n l a bai e de vapor i î n rolă
pentru 30—40 min. Casa se serveşte cu unt de frişca, în
procesul de spălare a crupelor se pierd multe substanţe
nutritive.
Casă de mei. P r i m a m e t o d ă . în apa
clocotită
185
 ţia unei cojiţe rumene. Budinca pregătită se răceşte şi se
L. taie porţii. La servire, se stropeşte cu unt de 'frişca sau
smîntînă, se serveşte din sosieră.
Mîncare pregătită din crupe de hrişcă, brînză de vacă şi
ouă.
In casa moale fărîmicioasă pregătită cu lapte şi apă se
adaugă zahăr, ouă, o parte din smîntînă, brînză de vacă
şi se amestecă. Pasta obţinută se aşează pe tigaia unsă în
prealabil cu grăsime şi presărată cu pesmeţi pisaţi,
suprafaţa se netezeşte, se dă cu smîntînă şi se coace în rolă
pînă ce apare o cojiţă rumenă. Mîncarea pregătită se
răceşte puţin şi. se taie în bucăţi de porţie a cîte 250 g
fiecare. La servit, se .stropeşte cu unt de hrişcă topit sau
se serveşte în sosieră cu smîntînă.
Pîrjoale sau şniţele de gris. In casa consistentă răcită
pînă la 60°C se adaugă zahăr, ouă crude şi se mestecă
bine. Pasta caldă (45—50°C) se cîntăreşte pe porţii, cărora
li se dă formă de pîrjoale sau şniţele, se tăvălesc prin
pesmeţi şi se.prăjesc, pe tigaia cu grăsime, pe ambele părţi
pînă la formarea unei cojiţe rumene. Se servesc pe platoul
de porţii, cîte 2 bucăţi la o porţie. La servit, se stropesc cu
sos dulce sau cu jeleu. Pîrjoalele de orez, arpacaş şi-mei
se pot servi cu sos de ciuperci şi în acest caz se exclude
zahărul.
Găluşte de gris. In casa de gris consistentă, abia răcită,
se adaugă margarina topită (15 g), ouă crude şi se amestecă
bine. Pasta pentru găluşte se împarte cu ajutorul a două
linguriţe de .ceai. Cu acest scop, în tigaia pentru soteuri
se toarnă uncrop, se pune sare, iarăşi se dă în clocot şi,
ţinînd o linguriţă într-o mină (cea stîngă) se ia pasta pentru
găluşte, se netezeşte de peretele cra-tiţei, în care se află
pasta, pe urmă, cu cea de a doua linguriţă, în prealabil
muiată în uncrop, se ia din prima linguriţă jumătate din
pasta pentru găluşte şi se lasă în apa clocotită din tigaia
pentru soteuri. Se cere de tras atenţia ca găluştele să aibă
o înfăţişare frumoasă şi să fie netede. De îndată ce
găluştele es la suprafaţă, ele se scot QU spumiera şi se
mută în altă tigaie pentru soteuri; se adaugă unt, ca să nu se
lipească- una de alta.
Găluştele se servesc în tigaia de porţii sau tăvăluţe.
înainte de a fi servite se presară cu brînză dată prin
rozătoare. Brîriza se poate servi aparte pe farfurioară.
Găluştele se mai servesc şi cu smîntînă.
La pregătirea în capacităţi mari aluatul pentru gă -
188 - . • ■ ■ ■
luşte se întinde cu sucitorul, se taie romburi mici, pe urmă
ti
I !
!
se fierb ca şi celelalte găluşte.
§ 4. Cerinţe faţă de calitatea preparatelor
culinare din crupe
în casa fărîmicioasă gata boabele trebuie să fie pe
de-a întregul umflate, bine fierte, în mare cu forma păs-
trată-ş i - uşor separabile una de alta. Gustul şl culoarea
în corespundere cu felul de crupe, iar casele de mei —
fără gust amărui. E inadmisibil mirosul şi gustul de casă arsa.
■ ■ .:::
Boabele casei c o n s i s t e n t e trebuie să fie pe de-a
întregul umflate şi bine fierte, fără a fi lipite unele de
altele. După consistenţă, casa reprezintă o pastă deasă.
In stare fierbinte (adică la o temperatură de 60—70°C)
trebuie să rămînă pe blid movilită, să nu se înşire. Nu se
admite mirosul şi gustul de casă arsă.
In casa rară gata b o a b e l e trebuie să fie pe deplin
umflate, bine fierte şi fără forma iniţială. După consistenţă,
casa rară reprezintă o pastă omogenă subţire, care se
înşiră pe farfurie. Gustul şi mirosul trebuie să fie în
conformitate cu felul dat de casă, fără semne de rînce-zeală
şi amăreală. E inadmisibil gustul şi mirosul de casă arsă.
La exterior, p î r j o a l e l e trebuie să aibă o formă
ovală cu un capăt ascuţit, şniţelele trebuie să aibă formă
rotundă, fără fisuri la suprafaţă, şi să f i e prăjite uniform
pe ambele părţi. Culoarea — aurie. Gustul şi mirosul tre-
buie să corespundă gustului şi mirosului casei din care
au fost fabricate, fără amăreală şi rîncezeală.
B u d i n c i l e trebuie să aibă o cojiţă abia rumenă.
Culoarea-proprie crupei din care au fost făcute. Gustul
şi mirosul cel al felului dat de casă.
§ 5. Preparate culinare din păstăioase
Mazărea, mazărea-verde, fasolea, lintea, bobul, soia,
năutul şi măzărichea sînt plante leguminoase (păstăioase)
. Mazărea se aduce păstăi întregi, dezghiocată (seacă în
jumătăţi), fărâmiţată şi în formă de făină de mazăre.
Mazărea verde reprezintă boabe uscate de mazăre verde,
necoaptă. Mazărea verde se asimilează uşor şi posedă
un gust fin.
 întreprinderile de alimentaţie publică se aprovizionea-
ză cu fasole întreagă, plina. După culoare fasolea
poate fi albă, pestriţă şi de amestec. Amestecarea de di-
ferite culori e incomodă pentru prelucrarea culinară, căci
diferite soiuri de fasole au diferite durate de fierbere.
Lintea are boabe plate de diferite culori, care uşor se
fierb şi se asimilează de organism.
Pregătirea păstăioaselor pentru fiert. înainte de a fi
in apă caldă şi se"fun1a^mmat în apă rece (cu excepţia
mazăTel dezf m'ocate"şT îărâmiţate) „timp de 5—8 ore. în-
muierea scurtează Jimpul de fierbere şi contribuie la o
mal bună păstrare^JojE^i'jpaştăibaselor.' în timpul
în-mUienT volumul păstăioaseior sporeşte cam de două
ori. In procesul^ de^înr^uieW se cefe de supravegheat ca
temperatura apei să nu fie..mai mare de 15°C, căci în apă
caldă păstăioasele uşor se înăcresc în urma fermentaţiei
Tactice, iar apariţia-unei neînsemnate cantităţi de acizi
le încetineşte procesul de fierbere.
Fierberea păstăioaselor. Leguminoasele se disting
prin-tr-un conţinut sporit de ţesut celular. In afară de asia,
boabele păstăioaselor sînt acoperite cu o coajă groasă,
din care cauză se fierb greu. Unele soiuri de fasole pestriţe
conţin substanţe otrăvitoare, ce imprimă fierberii un
gust neplăcut şi o culoare întunecată. Deci, la fierberea
acestor soiuri de fasole, apa se va schimba şi se vor fierbe
pînă la gătire.
Păstăioasele.pregătite şe acoperă cu apă rece nu mai
stis de 1 cm, se fierb Ia capac şi Ia clocot moderat:
fasolea —1,5—2 ore, mazărea şi năutul—1—1,5, lintea —
circa 1 oră. E indicatsăse' i a pentru fierberea păstăioa-
selor apă fiartă, deoarece apa dură încetineşte fierberea,
în procesuTjde jiexbJXi' * a o evaporare excesivă, se toarnă
"apa fierbinte. Dacă"se'iroarnă-ap-ărece",pregătirea prin
fierbere . a^j^şjtlyoj&ejpxje^ tărăgănează considerabil.;. In-
'cetinesc';''pr6ee*uL-fiiei;b^rii*şX!;acîzîr.'"peâceea pasta de to-
mate, sosurile trebui^,,să.fie adăugate după ce boabele
s-au fiert :c:csmple£^« •--
E contraindicat ca în procesul de fierbere a păstăioa-
selor să se adauge sodă, căci soda distruge vitaminele din
grupele B şi strică culoarea şi gustul preparatelor culi-
nare. Păstăioasele se fierb fără sare (sarea se: adaugă
spre sfîrşitul fierberii):, căci şi sarea tărăgănează fierbe-
190
rea. Pentru a se îmbunătăţi gustul preparatelor, în timpul
fierberii se poate de pus pătrunjel (rădăcini), morcovi,
ţelină, foi de dafin şi ienibahar (boabe) (piper aromat).
La sîîrşitul fierberii toate acestea se aruncă.^ în urma
muierii şi fierberii păstăioasele sporesc în masă mai bine
de două ori. Dintr :un kilogram de păstăioase uscate se
capătă 2,1 kg de păstăioase fierte. Sporirea greutăţii are
loc pe socoteala absorbirii de apă provocată de trecerea
amidonului în clei. Pentru a reduce durata de fierbere a
păstăioaselor,' ele se pot fierbe, fără a fi muiate în prea-
labil, în autoclave la presiunea de 1 atmosferă. Durata
fierberii se reduce pînă la 15 min, nu e nevoie de nici un
tratament suplimentar şi se fierb în apă fierbinte sărată.
Păstăioase cu grăsime şi ceapă. Păstăioasele fierte se
sărează, se pipărează, se stropesc cu margarina topită.
La servit, se pune verdeaţa. Păstăioasele se mai pot servi
şi amestecate în prealabil cu ceapă sotată în grăsime de
porc. Ceapa, în acest caz, se toacă mărunt.
Se folosesc drept preparate culinare de sine stătătoare
şi că garnitură la mîncărurile de carne.
Fasole în sos. Fasolea gata fiartă se combină cu sos
de tomate, se încălzeşte preţ de 5 min, se pune sare, piper
măcinat, margarina. Se poate adăuga ceapă şi ustu-
La servit, se presară cu verdeaţă. Păstăioasele se pot
servi cu sos de lapte şi sos de smîntînă, ceea ce exclude
folosirea piperului.
Cerinţe faţă de calitatea preparatelor culinare din păs-
tăioase. Exteriorul: boabele de fasol
mazăre, linte trebuie să-şi păstreze forma. * —în cores-
1
Gustul f pundere cu gustul şi mirosul păs*
fost pregătite mîncărurile. Boab' fierte şi
au
pe deplin umflate.
§ 6. Preparate culinare
Pastele făinoase înainte f'
termic se aleg, corpurile ş /
lungi se frîng în bucăţi de
runte (tăiţeii, fideaua ş. a
r>
ş> ^ ^ « •.
^F&K^NK?V //froŞdta
-- , 193

de paste făinoase şi 50 g de sare) se toarnă produsele
pregătite şi se fierb pînă la înmuiere în apă la clocot
mare, periodic se mestecă cu lopăţica de lemn ca să se
preîntîmpine lipirea lor de fundul vasului. Raportul de
5—6 1 de apă la 1 kg de produse e necesar, fiindcă după
punerea pastelor făinoase apa se răceşte şi, pînă se în-
călzeşte, pastele făinoase se înfoaie, iar exteriorul şi con-
sistenţa lor după gătire se înrăutăţeşte. Din această cau-
ză; cu cît e mai mare raportul dintre apă şi pastele făi-
noase, cu atît mai repede va clocoti apa după punerea
pastelor făinoase, cu atît mai bună va fi calitatea prepa-
ratelor culinare pregătite. Durata. fierberii depinde de
felul pastelor făinoase. Macaroanele se fierb 20—30 min,
fideaua — 10—15, tăieţeii — 20—25 min.
Pastele făinoase fierte se pun în strecurătoare, se lasă
să se scurgă apa, apoi produsele se pun într-un vas cu
unt topit şi se mestecă cu o lopăţica de lemn ca să nu se
glogozească şi să nu facă boţuri. La fierbere, pastele făi-
noase îşi măresc greutatea de 2,5—3 ori în contul apei
absorbite de amidonul trecut în clei. Această sporire se
numeşte de fierbere şi alcătuieşte 150% la fierberea prin
prima metodă.. Fiertura, rămasă în urma fierberii paste-
lor- făinoase prin această metodă, se recomandă să fie
întrebuinţată la: fierberea supelor.
Metoda a d o u a (fără scurgerea apei). In apa
clocotită sărată (la 1 kg de produse — 2,2—3 1 de apă şi
30 g de sare) se toarnă pastele făinoase şi se fierb pînă la
îngroşare. La sfîrşitul fierberii se adaugă grăsime, se pune
capacul şi se fierbe mai departe, la foc mic, precum se
pregăteşte casa. Mîncare caldă (sporire de fierbere) —
200—300%. In acest fel se pregătesc pastele făinoase pen-
tru budinci şi babe, ca să se evite pierderile de substanţe
nutritive. Pastele făinoase se întrebuinţează ca
rnîncăru-ri aparte şi drept garnituri.
Macaroane fierte cu grăsime sau smîntînă. Macaroa-
nele se fierb prin metoda cu scurgere a apei, se dreg cu
unt de frişca sau margarina. Se servesc drept garnitură
sau ca preparat culinar de sine stătător. La servit, se pun
pe farfuria de raţie, se dreg cu grăsime sau se toarnă
smîntînă.
Macaroane cu caşcaval, brînză. Macaroanele se fierb
folosind prima metodă. Caşcavalul sau brînza se dă prin
râzătoare. Macaroanele se dreg cu unt de frişca sau mar-
garina, la servit, se presară cu caşcaval răzuit. Se poate
192
servi separat, pe
farfurioară, caşcaval
răzuit.
Macaroane cu sos
de roşii. în sosul de
roşii sotat cu unt de
frişca se adaugă sare, piper pisat, se pregăteşte pînă la gătire,
se pun macaroanele fierte, se amestecă şi se încălzeşte. La
servit, se poate presăra verdeaţă rnărun-ţită de pătrunjel sau
mărar.
Macaroane fierte cu legume. Morcovul şi pătrunjelul
se hăcuie pai, se sotează în grăsime, se adaugă ceapă so-tată
şi se prelungeşte sotarea. La urmă se adaugă pastă, de
tomate. La servit, se presară cu verdeaţă. în legumele sotate
cu pastă se poate adăuga mazăre verde încălzită.
Babă. Macaroanele se fierb, prin metoda fără scurgere
a apei, în lapte sau în amestec de lapte cu apă. Pe urmă se
răcesc pînă la 60°C, se adaugă ouă crude bătute cu zahăr,
se amestecă. Apoi amestecul se pune pe o tavă unsă cu
grăsime şi presărată cu pesmeţi, feţele se netezesc — se
stropeşte cu unt ci se coace în rolă. Baba gătită se răceşte
niţeluş, se taie porţii şi se serveşte cu unt de frişca, sos
dulce sau dulceaţă.
- Macaroane coapte cu caşcaval. Produsele de paste
făinoase fierte, pregătite conform metodei a doua, se dreg
cu margarina, se pun pe tigaia de porţii în prealabil unsă
cu grăsime şi presărată cu pesmeţi, deasupra se presară
cu caşcaval răzuit, se stropesc cu unt şi se coc în rolă
pînă la formarea unei pojghiţe rumeoare. Se servesc în
tigaia de raţie. La servit, se stropesc cu unt de frişca.
Budincă de tăiţei cu brînză de vacă. Brînza se
răzuieş-te, se amestecă cu ouă crude, se pune sare şi
zahăr la gust. Tăiţeii sau fideaua fierţi prin metoda fără
scurgere a apei, la temperatura de 60°C se amestecă cu
brînza de vacă pregătită. Produsul căpătat se mestecă bine,
se pune pe tava unsă cu grăsime şi presărată cu pesmeţi
sau într-o formă, suprafaţa se netezeşte, se dă cu smîntînă
şi se coace în rolă. Pe urmă produsul se răceşte niţeluş şi
se taie porţii. La servit, se stropeşte cu unt de frişca sau se
toarnă de asupra sos dulce. Separat, în sosieră, se poate
servi smîntînă.
Cerinţe faţă de calitatea preparatelor culinare din paste
făinoase. Exteriorul: produsele de paste făinoase uşor se
deosebesc unele de altele şi îşi păstrează forma; cele coapte
pot face un tot întreg: Culoarea produselor din paste
făinoase fierte e albă, a celor coapte e aurie. Gustul şi
mirosul e cel propriu pastelor făinoase respective, fără
miros lînced.
13 Arta culinară 193

§ 7. Condiţiile şi termenii de păstrare a preparatelor
culinare din crupe, păstăioase şi paste făinoase
Casele gata se păstrează pe marmite la o temperatură
de 70—80°C cîteva ore fă-ra a li se pierde gustul. Mirosul
caselor la o păstrare mai îndelungată se reduce. Păstrarea
caselor în stare răcită e însoţită de o «îmbătrînire» a lor.
«Imbătrînirea» se caracterizează prin uscarea casei,
întărirea consistenţei din cauza amidonului trecut în cleL
La casele consistente uscarea e mai pronunţată decît la
casele fărîmicioase. După încălzirea caselor răcite mulţi
din indicii pierduţi la starea exterioară, miros, gust se
restabilesc. Mai bine şi mai deplin îşi capătă aceste pro-
prietăţi casele de hrişcă şi orez, deaceea ele pot fi puse în
vînzare în magazinele de culinărie. Casele consistente,
precum şi pîrjoalele culinare din păstăioase, budincile
din crupe se realizează în timp de 3 ore după ce au fost
pregătite; mîncărurile din paste făinoase — 2, casele fă-
rîmicioase ■"— 6 ore.
ÎNTREBĂRI PENTRU REPETARE
1. In ce constă prelucrarea prealabilă a crupelor?
2. Ce importanţă au, în alimentaţia omului, preparatele culinare
şi garniturile din crupe, păstăioase şi paste făinoase?
3. Enumeraţi regulile generale ae pregătire â caselor.
4. Ce feluri de case cunoaşteţi după consistenţă care le
sînt
semnele distinctive?
5. Ce feluri de mîncăruri se pregătesc din case consistenţe?
6. Caracterizaţi felurile de pregătire a câşei de orez fărîmicioase.
7. Numiţi particularităţile de pregătire a casei de gris.
8. Care sînt particularităţilel de pregătire a păstăioaselor?
9. Care sînt metodele de fierbere a pastelor făinoase?
10. Numiţi condiţiile şi termenii de păstrare pentru case şi pro
duse din case.
Capitolul V nie. Deaceea la prăjitul legumelor, ce conţin amidon, pe
BUCATE ŞI GARNITURI DIN CARTOFI,
LEGUME ŞI CIUPERCI
Bucatele din legume sînt apreciate datorită conţinu-
tului de vitamine, hidraţi de carbon, substanţe minerale,
acizi organici, necesari activităţii vitale normale a orga-
nismului. Ţesutul celular şi substanţele bactericide
.(îi-toncidele) favorizează digestia. Legumele, îndeosebi
verdeaţa, conţin substanţe cu proprietăţi antisclerotice.
Albu-
194
minele legumelor, de regulă, sînt de o calitate relativă,
deaceea combinarea legumelor cu carnea, peştele sporeşte
valoarea biologică a bucatelor.
Legumele se folosesc la pregătirea diverselor bucate
pentru felul doi şi garniturilor, pentru mîncăruri din carne
şi peşte în dependenţă de felul tratamentului termic
distingem bucate din legume fierte, călite (prăjite în gră-
sime), prăjite, înnăbuşite, coapte.
Legumele pentru bucate, la sfîrşitul prelucrării culi-
nare mecanice imediat sînt supuse tratamentului termic,
deoarece la o păstrare mai îndelungată se veştezesc, se
descompune'vitamina C pe care o conţin. în procesul tra-
tamentului termic al legumelor au ioc următoarele tran-
sformări:
1. In legumele crude celulele materiei vegetale
sînt
legate între ele cu o substanţă cleioasă numită protopec
tina. In procesul tratamentului termic protopectina se tran
sformă într-o substanţă solubilă — pecîinâ, deacea
legă
tura dintre celule slăbeşte şi legumele devin mai
moi.
Durata tratamentului termic al legumelor depinde de re
zistenţa protopectinei. într-o soluţie acidulată legumele se
înmoaie mai lent, deoarece în acest mediu
încetineşte
transformarea protopectinei în pectină.
2. Amidonul din legume se transformă în clei de ami
don. Granulele de amidon, la o temperatură de 55—70°C,
absorb apa din legume şi formează o soluţie
coloidală
ce se numeşte clei de amidon.
3. La-o încălzire a amidonului mai sus de 120°C se
formează dextrina, apariţia căreea se explică prin faptul
că amidonul se descompune şi ca rezultat apar nişte sub
stanţe solubile în apă — pirodextrinele, de o culoare cafe
suprafaţa lor apare o cojiţă rumenă.
4. în legumele ce conţin zahăr la încălzire
are loc
■ caramelizarea, o descompunere radicală a zahărului. Sub
stanţele apărute — caramelina, cararneianul şi altele, sînt
de. o culoare întunecată. Ca rezultat, conţinutul de zahăr
din legume scade, iar la suprafaţa lor se formează o coji
ţă -cafenie.
5. Trata mentul termic al legumelor provoac ă o reacţie
de fo r ma re a m ela no id i nei , î n p ro ce s ul că re ea ză hă r ele
simple întră în reacţie cu substanţele azotoase şi se capă
tă mela noidele — îmbinările colorate întunecat. Ele joacă
un rol important la formarea cojiţei rumene.
195
iii unt sau margarina. în sfecla pregătită se pune ceapă călită,
se adaugă smîntînă sau sos de smîntînă şi se înnă-buşă
pentru 10—15 min. Sosul de smîntînă se poate înlocui cu
cel.de lapte.
Se serveşte în oliţe sau tăvăluţe de porţii,— se stro-
peşte cu unt, se presară cu verdeaţăj.
Sfeclă 268, ceapă 60, margarina 10, sos 50. Producţie gata: 250.
§ 5. Bucate din legume coapte înnăbuşit
înainte de a fi coapte legumele se fierb, se călesc, se
înnăbuşă sau se prăjesc, iar uneori se întrebuinţează şi
crude. Legumele se coc pe tave sau tăvăluţe de porţii în
rolă, la o temperatură de 250—280°C. Coacerea durează
pînă se formează la suprafaţă o cojită rumenă, la o tem
peratură de 80°C. Fundul şi pereţii vasului se ung cu gră
sime şi se presară cu pesmeţi mărunţiţi. Tăvăluţele de
porţii se ung cu unt. . şampinioni proaspeţi — 99; ceapă — 24, margarina—10, smîntî-
Felurile de legume coapte înnăbuşit pot fi diverse: legume
coapte în : sos; budincă; legume împlute. înainte de a fi
puse la copt budincele, ruladele se ung cu smîntînă, iar
legumele, coapte în sos, se presară cu brînză sau cu pesmeţi
pisaţi şi se stropesc cu unt. -jCJBudincă de cartofi. Cartofii se
pregătesc la fel ca şi pentru pîrjoale. Pe tava dată cu unt şi
presărată cu pesmeţi, se întinde într-un strat de 2 cm
jumătate din cantitatea de cartofi pregătită, se aşază neted
împlutura, se acoperă cealaltă parte de cartofi, suprafaţa
se nivelează, se unge cu smîntînă, se imprimă un desen şi se
coace. ' U m p l u t u r a se p r e p a r ă d i n : ciuperci
uscate fierte, tăiate mărunt, amestecate cu ceapă călită,
ouă fierte mărunţite, sare, piper, verdeaţă de pătrunjel
sau mărari, care se amestecă. Budinca poate fi pregătită şi
facă umplutură, doar din amestecul de cartofi.
Budinca se serveşte tăiată în porţii, pe -farfurii sau
tăvăluţe, se stropeşte cu unt sau cu adaus de sos de roşii,
de smîntînă sau de ciuperci-;, smîntînă se serveşte şi separat.
y_RuIada de cartofi. Cartofii pregătiţi ca şi pentru
pîr-joare se întind în forma de dreptunghi cu o grosime
de >1,5—2 cm pe un şerveţel de hîrtie sau prosop înmuiat în
apă. La mijloc, de-a lungul, se pune umplutura, capetele
se unesc, se face o ruladă, ce se întoarce cu dungile în jos
şi se aşază pe o tavă unsă cu grăsime. Rulada se unge
210
cu smîntînă şi se presară cu pesmeţi. Se face cîteva
adîn-cituri- pe suprafaţă, pe urmă se stropeşte cu unt
şi se
coase.
Pentru umplutură varza se taie pai ori se toacă mărunt,
se prăjeşte (poate să fie şi înnăbuşită). Ciupercile se fierb,
se taie pai şi puţin se prăjesc. Ceapa şi morcovul se t a i e
pai şi se călesc. Varza sau ciupercile se amestecă cu mor-
covii, ceapa, ouăle fierte şi tăiate mărunt, se adaugă sare,
piper. Se poate adăuga verdeaţă de pătrunjel sau mărar
(5g).
Rulada, gata tăiată bucăţi, se pune pe tăvăluţa de porţii
sau farfurie, se stropeşte cu unt sau sos de roşii, smîntînă,
ciuperci sau smîntînă se serveşte aparte.
Cartofi — 240, varză albă, proaspătă — 50, ori varză murată —
57, ori cuperci albe proaspete — 61, ori ciuperci uscate—15, ori
nă— 5, pesmeţi —5, sos —75 ori smîntînă 20. Producţie gata: :u
sos 275; cu smîntînă 220.
T
Budincă de morcovi sau de varză. Din morcovi şi varză
se pregăteşte o masă, ca şi cea pentru pîrjoale, se întinde pe
tava, unsă cu grăsime şi se presară cu pesmeţi; suprafaţa se
netezeşte, se unge cu smîntînă, se coace. Budinca gata se
taie în porţii, se pune pe farfurii sau tăvăluţe, se stropeşte cu
unt, se adaugă sos de lapte sau de smţntînă. Smîntînă se
serveşte aparte.
l/Varză călită cu sos. Căpătâiele de conopidă curăţite se
fierb întregi. Varza albă sau creaţă se curăţă, se scoate
ciocanul şi se taie felii, apoi se fierbe. Varza gata se scoate
din fiertură, se.lasă să se scurgă apa. Pe tava unsă cu unt,
pentru porţii, se toarnă puţin sos, se aşază conopida sau
varza albă sau cea creaţă, se toarnă sos de lapte de
consistenţă medie, se presară cu brînză rasă ori pesmeţi
pisaţi, se stropeşte cu unt şi se coace.
Conopida, varza albă şi cea creaţă se taie în bucăţi şi se
fierb. Varza fiartă împreună cu sosul de lapte, de o
consistenţă medie, se pune pe tigaia de porţie, unsă cu
unt, se presară cu brînză, se stropeşte cu unt şi se coace.
Varza, stropită cu unt, se serveşte în tigaia în care a îost
coaptă.
şf Budincă de legume. Varza proaspătă sau murată se
înnăbuşă, castraveţii muraţi se curăţă, se taie bucăţele
sau romburi, se călesc. Ciupercile murate sau marinate
se.spală, se taie bucăţi, se opăresc şi se prăjesc puţin.
211
 Ciupercile pregătite şi castraveţii se amestecă cu ceapa
sotată şi caperele.
. Pe tigaia de porţie, unsă cu unt, se pune uri strat de
varză înriăbuşită aşternut cu legume pregătite cu ciuperci,
care strat se acoperă cu alt strat de varză. Suprafaţa se
netezeşte, se presară cu brînză rasă şi pesmeţi şi se coace.
La pregătirea acestui fel de bucate în cantităţi mari,
varza înnăbuşită vse amestecă cu legumele pregătite şi se
încălzeşte. Apoi se aşaza pe tava sau tigaie, unse cu unt, se
netezeşte suprafaţa şi deasupra se presară pesmeţi sau
pesmeţi cu brînză rasă şi se coace; budinca gata se taie
în porţii. x
Budinca de legume se serveşte în farfurii sau tigăi de
porţii şi -se înfrumuseţează cu verdeaţă, ciuperci, lămîie,
măsline.
v Sarmale cu legume. Semifabricatele pentru sarmale se
puh pe tava cu grăsime încinsă, se prăjesc, se toarnă sos
de smîntînă sau de smîntînă cu bulion şi se coc în rolă.
P e n t r u umplutură: morcovii şi ceapa se taie,
se sotează, se amestecă:cu orezul fiert, cu ciupercile mă-
runte fierte, se adaugă^sare, piper, verdeaţă de pătrunjel
şi se amestecă; se poate ^e adăugat ouă.
Sarmalele se servesc în farfurii sau tăvăluţe de porţii
cîte 2 bucăţi, se stropesc cu sosul în care s-au copt.
Varză proaspătă — 190; ciuperci albe proaspete — 53 ori ciuperci
albe uscate — 10, ori şampinioni proaspeţi — 66; morcovi — 28,
ceapă — 36, crupe de orez — 11, verdeaţă de pătrunjel — 3, mar-
garina — 15, sos— 100. Producţie gata: 250.
Roşii umplute. Roşiile de dimensiuni medii, se umplu
cu tocătură, se aşază pe tava unsă cu unt, se presară de
asupra cu brînză rasă, amestecată cu pesmeţi, se stropesc
cu unt şi se coc 15—20 miri.
, Pentru umplutură: Ciupercile albe sau
şampi-nionii pregătiţi se taie şi se~prăjesc împreună cu
măduva scoasă şi măruntă. Ceapa se taie pai sau cubuşoare
mărunte şi se căleşte. Crupele de orez se fierb, apoi se ames-
" tecă cu legumele, se adaugă sare, piper pisat, verdeaţă
de pătrunjel; se poate adăuga şi usturoi mărunt.
Se servesc în farfurii ori în tăvăluţe de porţii, se stro-
pesc cu sos de lapte, smîntînă, smîntînă cu bulion.
Smîn-tîrva se serveşte separat.
y Ardei umphiţi. Prima metodă. Morcovii şi ceapa, tăiată
pai, se călesc, se adaugă roşii prgaspete sau bulion şi se
sotează împreună. Apoi se arnestecă cu orezul fiert, se pune
212
sare, piper, verdeaţă de pătrunjel şi se amestecă. Ardeii
pregătiţi se umplu, se aşază pe tavă, se toarnă sos de
lapte, de smîntînă, de smîntînă cu bulion şi se coc în rolă
pînă la gătire. Se servesc stropiţi cu sosul In care s-au
copt. Metoda a doua. Morcovul, pătrunjelul şi ceapa se
taie pai şi se călesc. La starea finită se adaugă bulion şi
se. mai sotează un timp împreună, se toarnă oţet, se pune
zahăr, sare( se dă în clocot. Ardeii pregătiţi se împănează cu
umplutură, se aşază în tigaie sau pe tavă, se toarnă puţină
supă şi se înnăbuşă sau se coc.
Ardeii se servesc în farfurii sau tăvăluţe de porţii. Se
stropesc cu sucul, rămas de la înnăbuşire. Ardeii umpluţi
preparaţi cu ulei pot fi serviţi atît fierbinţi, cît şi reci.
l/Dovlecei umpluţi. Semifabricatele preparate din dovle-
cei se împănează cu umplutură, se aşază pe tava unsă cu
unt, se acoperă pe jumătate cu sos de srnmtînă, de smîn-
tînă cu bulion, se presară cu brînză rasă, se stropesc cu
unt şi se coc.
Se servesc pe tăvăluţe de porţii, în oliţe, în farfurii,
se stropesc cu sosul în care au fost copţi sau se serveşte
separat smîntînă.
Pentru umplutură ceapa călită se amestecă cu orezul
fiert şi ouăle tăiate mărunt, se adaugă piper, sare, verdeaţă
de pătrunjel sau mărar şi se amestecă. Se poate pune şi
morcovi. Se mai foloseşte şi umplutura de legume. Varza
albă se taie pai, se căleşte sau se înnăbuşă într-o cantitate
mică de supă, bulion şi grăsime. Se amestecă cu legume
sotate (morcovi, ceapă, pătrunjel), se adaugă sare, piper,
usturoi, verdeaţă mărunţită şi ceapă verde de abia prăjită —
toate se amestecă.
y Vinete umplute. Semifabricatele de vinete pregătite se
umplu, se aşază într-un strat pe tava unsă cu grăsime, se
toarnă o cantitate mică de supă sau apă şi se coc în rolă
pînă la gătire.
P e n t r u u m p l u t u r ă morcovul, pătrunjelul şi
ceapa se taie pai sau cubuşoare mărunte şi se călesc. Ap-
roape de gătire se adaugă bulion. Roşiile se prăjesc aparte.
Legumele pregătite se amestecă şi se încălzesc. Apoi se
adaugă usturoi, sare, piper şi se amestecă. După aceasta se
pun ouă fierte mărunte, ciuperci prăjite. Dovleceii se
servesc în tăvăluţe de porţii sau farfurii, stropiţi cu sos
de smîntînă sau de smîntînă cu bulion, se presară cu verdeaţă
mărunţită.
213
 î
§ 6. Bucate din ciuperci
Pentru pregătirea bucatelor se întrebuinţează ciuperci
proaspete, uscate şi marinate. Ciupercile albe, proaspete,
pitărcuţele şi pitărcile se opăresc în prealabil, zbîrciogii se
fierb 8—10 miri; fiertura se varsă, apoi ciupercile se spală
cu apă fierbinte. Şampinionii se înmoaie. Cu acest scop
în vas se pun şampinioni în strat de cel mult 20 cm, se
toarnă puţină apă, se adăugă sare de lămîie sau oţet. Ca
ciupercile să nu se întunece, se pun la capac şi se dă în
clocot, la foc puternic, timp de 8—10. min, apoi se răcesc şi
se păstrează în fiertură.. Ciupercile uscate se spală bine, se
lasă pentru 3—4 ore în apă rece,, se spală şi se fierb în aceiaşi
apă, în care s-au înmuiat şi se spală din nou. Ciupercile
.marinate se scot din marinadă, iar cele murate — din
moare şi se spală.
Ciuperci în sos de smîntînă. Ciupercile pregătite se
taie.pătrăţele sau felioare, se prăjesc în unt pînă la gă -
tire. Se toarnă sos de smîntînă şi se clocotesc 5—10 min.
Se poate adăuga ceapă călită (10—20 g la o porţie). Se
întrebuinţează ca bueate de sine stătătoare sau se folosesc
în componenţa unei garnituri complexe la bucate din car
ne. ' ' .
Se servesc în oliţe sau tăvăluţe de porţie, presărate cu
verdeaţă mărunţită. Ciupercile pot fi servite cu cartofi
fierţi.
Ciuperci coapte în sos de smîntînă. Ciupercile proaspete
prelucrate se taie în felioare şi se prăjesc 10—12 min,
şampinionii se călesc, iar ciupercile albe uscate şi zbîr-
ciogii în prealabil se fierb. Ciupercile pregătite se amestec?
cu sos de smîntînă, se dau în clocot şi se împart în tăvăluţe
de porţii unse cu margarina. Se presară cu brîn-ză rasă, se
stropesc cu unt şi se coc pînă la apariţia unei cojiţe
rumene. Dacă ciupercile sînt întrebuinţate ca gustare
caldă, ele se taie felioare subţiri, se coc şi se servesc într-un
vas special, care, la servire se pune pe farfurie, iar alături
se aşază o linguriţă sau o furculiţă specială.
§ 7. Cerinţe faţă de calitatea bucatelor de îegume.
Durata păstrării
Legumele fierte trebuie s-ă-şi păstreze forma. Tubercu-
l i i de cartofi pot fi un pic răsfierţi. Culoarea cartofilor —
de la albă pînă la", gălbuie. Nu se admite înroşirea sau
214 ., % #
întunecarea tuberculilor. Culoarea rădăcincaseior — cea
naturală. Cartofii şi rădăcinile —să f i e bine curăţite de
colJi, pete negre şi porţiuni alterate, consistenţa poroasa^.
Varza fiartă nu trebuie să aibă gust specific de varză
opărită. Consistenţa —moale, fină. Culoarea de 'a albă
pînă la crem; pentru soiurile timpurii de varză albă şi
varză creaţă —de ia verde deschis pînă ia crem; pentru
varza de Bruxelles —de la verde-aprins pînă la cafeniu. Pe
suprafaţa conopidei sînt contraindicate petele întunecate
şi înroşiriîe.
Pireul de cartofi — consistenţa densă, puhavă, omogenă,
fără bucăţele întregi de cartofi. Culoare — de la crem pînă
la albă, fără încorporări întunecate.
Legumele călite sînt de un gust abea sărat, cu aromă
de legume şi lapte, nu se admite miros de lapte şi iegume
arse. Culoarea e cea specifică legumelor, clin care au
fost pregătite bucatele. Consistenţa moale, forma de tăiere
a legumelor se cere.să fie păstrată aceeaşi.
Legumele prăjite vor fi de aceeaşi formă, prăjite egal pe
ambele părţi, la consistenţă-moale. Culoarea cartofilor
prăjiţi —galbenă. Unele bucăţele de cartofi pot fi prăjiţi
pînă capătă o culoare cafenie. Culoarea celorlalte legume—
cafenie-deschisă aproape de culoarea naturală a legumelor.
Pîrjoalele, chiftelele, şniţelul trebuie să aibă o formă
corectă, fără crăpături, cu suprafaţa rumenă, prăjită.
Culoarea fabricatelor din cartofi, \a secţiune — albă sau crem;
consistenţa puhavă, n e i i p i c i o a - ă , fără . d e boţuri de cartofi
rămaşi întregi. Culoarea pîrjoaleior de morcovi — în
secţiune portocaiie-deschisă. Gustul abia dulciu.
Consistenţa puhavă, omogenă, fără bucăţele de morcovi şi
boţuri de crupe de grîne. Culcarea fabricatelor din varză —
crem-deschis.
Legumele înnăbuşite trebuie să a i b ă aceeaşi formă şi
mă ri me. Co nsi stenţa mo a le, mu sio aîă, varza p o ate fi vî n - '
joasă. Gustul — cel ai legumelor *.\;\\ c d > - i aa Î0bt pregătite
bucatele; pentru varza î n r ; a b u ş ; l ă — c^lce-acriu. Culoarea de la
cafeniu-dcscliis p i n ă ;a c a f e r î i a - ^ n c h . i : pentru sfeclă
înnăbuşită — vişiint-imunceaiâ. Forma uc tăiere a legumelor, va
fi una şi aceiaşi, ie acii" ,.:. d - ; a r o paae de cartofi răsfierţi.
Legumele coapte — ruladele şi budincile au o supra -. faţă
netedă fără crăpături, cu cojiţa rumenă. în secţiune grosimea
straturilor de sus şi de jos o aceeaşi, umplutu ra e distribuită
egal. Culoarea şi gust'ui —propriu iegu-
215