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“ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA”
DOCENTE:
Ing. Lezcano Bocanegra Leslie Cristina
INTEGRANTES:
Alvia Sánchez Iriana
García Contreras Evelyn
Gutiérrez Menendez Rodrigo
Méndez Castillo Valeria
Yupanqui Vega Jhonatan
CICLO:
V
Asignatura:
Procesos Industriales I
Trujillo – Perú
2018
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
I. OBJETIVOS
Elaboración de mantequilla
TIPOS DE MANTEQUILLA
Existen diferentes tipos de mantequilla que reciben su denominación en función de varios
criterios:
- POR SU PROCEDENCIA: Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la
leche o nata de vaca, pero la mantequilla se puede obtener de leche de otras especies
animales como oveja, cabra o búfala. En este caso, en su denominación se deberá hacer
referencia a la especie de la cual proceda. La mantequilla de oveja o de cabra presenta
un color más claro y un contenido graso superior a la de vaca.
- POR SU COMPOSICIÓN
a) Mantequilla light o baja en calorías con un contenido graso menor de lo habitual, con
valores comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g.
b) Mantequilla con ingredientes no lácteos que lleva adicionados, por ejemplo, ajo,
hierbas aromáticas, etc.
c) Mantequilla con sal o mantequilla salada, a la que se añade cloruro sódico (sal común)
en su elaboración.
PROPIEDADES:
Básicamente, la mantequilla es una emulsión de agua en materia grasa. El componente
esencial y mayoritario es la grasa (80 a 85%), responsable a su vez de su alto contenido
calórico (750 calorías por cada 100 gramos e incluso más).
Los ácidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla parte de ese sabor y
aroma tan particular y algunos, como el ácido láurico y el ácido mirístico, facilitan su
extensibilidad y untuosidad.
La mantequilla es una buena fuente de vitaminas liposolubles (A, D) que, como tales, se
encuentran junto a su grasa. El contenido vitamínico depende de la alimentación del animal
y de la estación del año, especialmente en el caso de la vitamina A. En verano, por ejemplo,
la mantequilla es más rica en vitamina A que en invierno.
Su contenido mineral es muy escaso. Entre sus minerales destaca el calcio, aunque su
contenido es muy inferior al de la leche y otros derivados lácteos.
Tiene un alto valor nutritivo (vitamina A, D), es digerible y por su sabor característico no es
posible ser sustituido.
Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en función de la nata
que se obtienen: mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada sin
acidificación; y mantequilla de nata ácida, en la que la nata si ha sido sometida a una
maduración con acidificación. Además, durante el proceso de obtención se puede o no añadir
sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla salada.
La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca,
oveja, cabra y búfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de leche de
camella, ya que los glóbulos grasos que presenta son tan pequeños que no se agrupan para
formar grumos. En su denominación, el termino mantequilla debe ir seguido del nombre de
la especie animal de la que se obtiene. Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran
fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, presentando la primera un color casi blanco
y un contenido graso superior a la de vaca.
En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa láctea que queda en el suero, tanto en el
suero de quesería como en el propio suero de mantequería, para elaborar la mantequilla de
suero.
Existen también otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso de
elaboración como su composición química. Entre ellos se encuentran la mantequilla batida
(más fácil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria), mantequillas Light o bajas en
calorías (con un contenido graso máximo que varía según la legislación de cada país),
mantequillas con otros ingredientes no lácteos (ajo, diversas hierbas aromáticas) y sustitutos
de la mantequilla como el Bregota, elaborado a partir de una mezcla de grasa láctea y aceites
vegetales de alta calidad.
Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los sabores mas fuertes
de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en su mejor estado, siga las siguientes
recomendaciones:
- Una vez abierto el envase, la vida útil de este producto se prolongara durante 4 semanas
en función del tipo de mantequilla.
- La mantequilla también se puede congelar, de modo que así se conservara bien durante
dos meses.
- Para que se pueda untar fácilmente, retírela del refrigerador de 10 a 15 minutos antes
de usarla.
A. MATERIALES
B. MÉTODO
En la práctica veremos las etapas mas relevantes del batido convencional, según el
flujograma que se da a conocer a continuación:
Recepción
(Leche Fresca)
Descremado
Leche descremada
Crema
20 - 40 % G.
Normalización
Adición de antioxidante
Batido
Esto sirve para romper los
glóbulos de grasa de la crema de
leche
4-5Cº
Descerado
Suero de leche
Lavado
Lavado en agua fría hasta que todo el suero salga
Amasado
Adición de sal de mesa y sorbato de potasio
Envasado
El envasado se tiene que hacerse en
recipiente de plástico opacos (Rígidos y
flexibles)
Almacenamiento
T° De refrigeracion
IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES
V. CONCLUSIONES
VI. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son las sustancias químicas que confieren a la mantequilla su aroma y
sabor característico, como es la formación de estos y en qué etapa del proceso
adquieren estas características?
2. - ¿Cuánto debe ser el rango del índice de yodo de las cremas destinadas a la
elaboración de mantequilla, y a que se debe un mayor o menor índice de yodo en
las cremas?
El índice de iodo (IO): Es una medida del grado de insaturación de los componentes
de una grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces
porunidad de grasa, utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad
de lasgrasas (el índice de yodo del ácido oleico es 90, del ácido linoleico es 181 y del
ácidolinolénico 274). A la vez que los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados
sedeterminan también las sustancias acompañantes insaturadas, por ejemplo,
losesteroles.El índice de iodo de la grasa láctea varía normalmente entre 24 y 36.
Las variaciones están determinadas por la alimentación de las vacas. Los pastos
verdes del veranopromueven un alto contenido en ácidooléico, de forma que la
grasa de la leche de esaestación es blanda (con alto índice de iodo). Algunos piensos
concentrados, como latorta de girasol y linaza, también producen grasa blanda,
como otros tipos de piensocomo las tortas de aceite de coco y de palma y los
tubérculos, producen grasa dura.Para una mantequilla de óptima consistencia, el
valor del índice de iodo debe estarcomprendido entre 32 y 37. La alimentación del
ganado productor de la leche influye considerablemente sobre elíndice de iodo y la
consistencia de la mantequilla. Puesto que la alimentación varía delverano al
invierno, en la consistencia de la mantequilla hay un cambio estacional biendefinido
han observado que elcontenido en ácidos no saturados de la grasa aumenta y el de
ácidos saturadosdisminuye, cuando los animales pasan de pastos de invierno a
pastos de verano
ANEXOS