A alimentação na cultura popular na Idade Moderna

Josemar da Silva Alves Bonho

Ao estudarmos a alimentação dos tempos modernos podemos vislumbrar diversas

transformações históricas deste período e conhecer suas consequências, hábitos e influências que
perduram até hoje no sistema alimentar, principalmente do Ocidente. Inicialmente, a conquista dos
mares pelos europeus e a conseqüente integração dos outros continentes a sua rede comercial terão
conseqüências na alimentação ocidental nos séculos XIX e XX, quando o tomate, a batata, o milho
e outras espécies alimentares americanas passaram a ter um papel importante na agricultura e no
regime alimentar dos ocidentais. No entanto, outros produtos alimentares exóticos passaram muito
mais rapidamente a fazer parte dos regimes europeus, como veremos a seguir.
A Reforma Protestante destruiu uma regulamentação eclesiástica que constituía um
poderoso fator de unidade da alimentação ocidental na Idade Média, estimulando a diversificação
das cozinhas nacionais. O desenvolvimento da imprensa acarreta a difusão da cultura escrita que
modifica a função do livro de cozinha e privilegia a influencia de determinadas cozinhas nacionais
em detrimento de outros países da Europa. Os tratados de cozinhas – ou pelo menos as
compilações de receitas culinárias – não esperaram a invenção da imprensa, uma vez que
apareceram manuscritos em diferentes países da Europa desde o inicio do século XIV, talvez até
desde o fim do século XIII. Essas primeiras compilações eram técnicas e foram escritas por
cozinheiros profissionais. Não só a imprensa multiplica os exemplares desses livros técnicos, mas
eles se diversificam. Assim, todo um conjunto de livros, poemas e canções dedicadas ao prazer de
comer e de beber, que aparecem durante os três séculos modernos, constituem o terreno em que
floresceu, desde os primeiros anos do século XIX, a literatura gastronômica classificada como tal.
O crescimento demográfico notado na Europa entre os séculos XI e o inicio do século XIV
foi duramente interrompido pela Peste negra. A retomada do crescimento demográfico do século
XVI e, depois do século XVIII, acarretou um aumento das terras destinadas aos cereais e um
aumento de seu consumo por parte das classes populares. O crescimento que se deu nestes séculos
acarretou uma retomada do cultivo, aumentando significativamente as áreas agrícolas. Nas regiões
“já ocupadas” da Europa Ocidental o aumento das terras destinadas ao cultivo de cereais tomou os
espaços de criação de animais, de caça, de coleta, o que implicou uma maior proporção de grãos na
alimentação popular, em detrimento da variedade e quantidade de carne consumida. Conforme cita
Braudel, “para manter o crescimento demográfico, era preciso substituir parte das pastagens por
campos de cereais e diminuir sensivelmente a carne na dieta popular, aumentando o consumo de
pão”. O consumo de carne caiu sensivelmente e essa degradação da dieta alimentar s agravou nos
séculos seguintes atingindo diversas regiões da Europa. Como sugerem as estatísticas, no inicio do
século XIX a estatura média dos soldados e adolescentes das diversas regiões seria nitidamente
inferior à dos séculos XIV e XV.
Espoliação dos camponeses – A conquista das terras aráveis pelas elites sociais, em
diversas regiões do continente, aumentou a fortuna dos nobres burgueses, favorecendo o
refinamento da gastronomia e das maneiras à mesa. Essas transformações, por outro lado,
empobreceram ainda mais o regime alimentar camponês. Nas regiões mais ricas e mais bem
situadas em relação aos mercados, nobres e burgueses se apossaram da maioria das terras, que no
fim da Idade Média ainda eram camponesas. Em certos países, como a França, o desenvolvimento
do Estado moderno que, com o aumento considerável dos impostos, no século XVII, agravou
bastante a espoliação dos camponeses, proletarizando-os, acelerou também a passagem para uma
economia de mercado.
A alimentação camponesa se diferenciava de uma região para a outra, variando os alimentos
consumidos, temperos, modos de preparo, existindo assim uma cozinha local, como o chucrute na
Alsácia. Na Idade Média os camponeses só usavam condimentos locais, mas há registro do século
XVI em que os camponeses passaram a adotar as especiarias da Índia, a exemplo das pessoas da
cidade. Parece, no entanto, que é a maneira de cozinhar que contrapõem as cozinhas camponesas às
das elites. Na maior parte das regiões da Europa, é o cozido que as caracteriza, enquanto nas
cozinhas aristocráticas prevalecia o assado, o frito e as carnes com molho. Visto que a camponesa
não é uma cozinheira de tempo integral, ela pode se dedicar a outras atividades enquanto cozinha o
alimento para a família, o que sob as cinzas ocorre lentamente, sem queimar, dispensando também
supervisão constante.
O pão e os novos alimentos – O pão não era apenas um alimento popular: era o alimento
por excelência. Os nobres e burgueses do fim da Idade Média e inicio dos tempos modernos o
consumiam em quantidades consideráveis. Os ricos comiam pão branco (de frumento) e os
camponeses o pão preto (feito com outros cereais). O pão dos camponeses acabava sendo mais
pesado, grande e que se comia duro. O problema do pão passou para o primeiro plano no fim dos
tempos modernos, tanto no domínio político como no plano agrícola ou nutricional. Para resolver
esse problema, aconselhou-se a usar a batata (que poderia se poderia cultivar nos campos em
alqueive entre duas colheitas de grãos e com rendimento duas ou três vezes superior ao do trigo)
para fabricar o pão, a partir daí visto como alimento definitivo do povo. Só no século XIX a batata
será adotada em toda a parte, mas não sob a forma de pão.
Entre as novas plantas comestíveis que desde antes do século XIX contribuíram para
alimentar uma população européia cada vez mais numerosa. Além da batata, há também o arroz –
bem conhecido desde a Idade Média e apreciado pelas elites sociais, no fim do século XV é
aclimatado na Europa; o trigo-mouro vindo do nordeste da Europa difunde-se no século XVI nos
Países Baixos, na Alemanha, França e norte da Itália, assim como o milho, de origem americana
como a batata.
Levado para a Europa por Cristóvão Colombo em 1493, o milho aclimatou-se muito
rapidamente: desde os primeiros anos do século XVI, era cultivado na Espanha, Portugal; em
seguida ele entra também na França e na Itália. Nessa época, só raramente ele substituía os cereais
tradicionais nos campos. É com o crescimento demográfico do século XVIII que agrônomos,
filantropos e proprietários de terras se interessam realmente por essa planta de rendimento
miraculoso. Atraídos por esse rendimento, os proprietários resolveram cultivá-lo em grandes
superfícies, nos campos, e estimularam os camponeses a consumirem cada vez mais esse alimento
barato.
A alimentação dominante nas mesas abastadas é sempre à base de carne enquanto, nas mesas
populares, são os alimentos vegetais – a começar pelo pão e sopas. No entanto, na segunda metade
do século XVI e durante todo o século XVII o numero de pratos à base de legumes multiplicou-se
nos livros de culinária. Em compensação, foi diminuindo, progressivamente, o consumo de
alimentos ricos em fécula. Enquanto na Idade Média as elites sociais procuravam os alimentos
vegetais mais nutrientes, a partir do século XVI elas se voltaram para legumes que o são menos;
como se, daí em diante, o objetivo já não fosse alimentar-se, mas diversificar os pratos e satisfazer o
apetite.
Aves e açougue – Na Idade Média, os assados nobres consistiam essencialmente em aves
domésticas e caças, enquanto as carnes de açougue (bovina preferencialmente) só eram utilizadas
para caldo ou para picadinhos e “sopas”. Do século XV ao XVIII começa a se empregar cada vez
mais as carnes de açougue em assados e caldos, sopas e carnes de panela e há um desaparecimento
progressivo nos livros de cozinha e mercados abastecedores das grandes aves das mesas
aristocráticas da Idade Média (albatroz, cegonha, cisne, garça, pavão, etc).
A fronteira social essencial já não é entre aristocratas que comem caça e aves e burgueses
que consomem carnes de açougue, e sim entre as elites nobres e burguesas que comem bons cortes
de carne e o povo, que fica com as peças “de segunda”. A preocupação com a qualidade dos cortes
cada vez mais constitui um traço do comportamento das elites sociais, e agora é o povo que recorre
aos condimentos fortes para poder engolir as peças inferiores que lhe restam. Aqui convém destacar
que o consumo de carne atuou na transformação das relações sociais.
Uma transformação está relacionada com a descoberta da América. Na primeira metade do
século XVI chega o peru a Europa, sendo essa ave de origem americana mencionada nos livros de
cozinha com uma freqüência cada vez maior. A queda do preço dessa carne indica que o seu
consumo se ampliou na sociedade, ao mesmo tempo que conservou uma grande reputação
econômica até o século XX.
O recuo das especiarias – O uso das especiarias orientais havia sido um dos principais
traços de distinção da culinária aristocrática nos séculos XIV, XV e XVI. No entanto, as especiarias
e os condimentos nativos são muito mais utilizados na cozinha dos séculos XVII e XVIII
(manjericão, tomilho, louro, salsa, cebolinha). Tudo isso era bem mais acessível ao povo que as
especiarias exóticas, pelo menos nas províncias de origem. De modo que, também nesse aspecto, as
distinções entre as classes parecem reduzir-se.
Bebidas coloniais e açúcar – Os tempos modernos são a grande época das bebidas
coloniais, quando o chocolate (descoberto no México pelos espanhóis), o café (originário da Etiópia
e do Iêmen e introduzido na Europa pelos turcos) e o chá (vindo da China) são assunto de crônicas,
introduzem-se no regime alimentar e tem um papel determinante no comércio de longo curso.
Na Europa, todas essas bebidas coloniais eram consumidas com açúcar ao passo que em
seus países de origem não eram adoçados. Isso indica que o grande aumento do consumo de açúcar
está ligado ao sucesso das bebidas coloniais em toda a Europa. Esse aumento do consumo de açúcar
levou, durante três séculos, à implementação de grandes plantações açucareiras nas terras tropicais
colonizadas pelos europeus – Madeira, Canárias, Açores e Brasil nos séculos XVI e XVII, e depois
nas Antilhas e outras ilhas no século XVII -, sistema de produção baseado na escravidão e no tráfico
de negros, que constituem o lado sombrio dessa história.
Limpeza, individualidade e requinte – Evidencia-se neste período não só uma obsessão
pela limpeza, como ainda um progresso do individualismo: o prato, o copo, a faca, a colher e o
garfo individuais na verdade erguem paredes invisíveis entre os comensais. Na Idade Média,
levava-se a mão ao prato comum, duas ou três pessoas tomavam a sopa numa só escudela, todos
comiam a carne na mesma travessa e bebiam de uma única taça que circulava pela mesa; facas e
colheres, ainda inadequadas, passavam de um conviva a outro; e cada qual mergulhava seu pedaço
de pão ou de carne em saleiros e molheiras comuns. Nos séculos XVII e XVIII, ao contrário, cada
comensal é dono de um prato, um copo, uma faca, uma colher, um garfo, um guardanapo e um
pedaço de pão. Tudo que é retirado das travessas, molheiras e saleiros comuns deve ser pego com os
utensílios adequados e depositado no prato antes de ser tocado com os próprios talheres e levado à
boca. Cada conviva é encerrado numa espécie de gaiola imaterial. E isso ocorre dois séculos antes
de Pasteur descobrir a existência dos micróbios e seu papel de agentes transmissores de doenças.
Parece que as modas afetavam as maneiras à mesa, não sendo essencial a manutenção de
práticas racionais e morais, mas sim o ajustamento aos procedimentos das elites. Obviamente, tais
modas eram lançadas pelo círculo do rei e dos grandes senhores. Mas sua aceitação não ocorria sem
resistências e algumas nunca chegaram a ser aceitas. No decorrer do século XVII, porém, tais
resistências desapareceram, e os costumes mais distintos pouco a pouco ganharam força de lei para
todos os meios sociais. O simples fato de algo ser característica dos camponeses e de outras
camadas populares basta para condená-la.
Sem dúvida, não foi por acaso que essas distinções sociológicas se multiplicaram no
momento em que os utensílios de mesa se tornavam mais complexos. Procura-se a distinção de,
adotando-se utensílios aos quais os pobres dificilmente tinham acesso. Assim como a depuração da
língua ou os progressos da cultura escrita, as novas maneiras de comportar-se à mesa também
ampliaram o fosso entre as elites sociais e as massas populares.
A segregação à mesa – A multiplicidade de recomendações sobre o que podia desgostar ou
repugnar os convivas, sugere que a ampliação do fosso entre as maneiras populares e as das elites
foi acompanhada de uma maior segregação social dos comensais. Havia instruções para os que
retiram os pratos da mesa para que não despejem as eventuais sobras de uns nos outros diante dos
olhos dos convivas. Por outro lado, recomenda que sempre se limpe a colher usada antes de servir-
se de alguma coisa. E enfatiza que se deve cuidar de não sujar o guardanapo a tal ponto que pareça
um esfregão de cozinha.
Os ricos fidalgos ingleses do século XVII deixavam cada vez mais de convidar os vizinhos
modestos e pobres para comerem nas suas grandes festas. Nos banquetes da França, as pessoas
importantes comiam em mesas separadas daquelas dos domésticos. Tudo indica que, tanto à mesa
quanto em outros lugares da vida cotidiana, aumentou a segregação social. Pelo menos até o início
do século XVII nem todas as pessoas sentadas à mesma mesa comiam os mesmos alimentos ou
tomavam as mesmas bebidas, havendo conselhos para que se estocasse vinho de qualidade inferior
para os eventuais convivas “de pouca monta” e guardasse o bom vinho para si mesmo e para seus
convidados de alta condição.
 Conclusão – Verificamos que a mudança dos hábitos alimentares acompanha as
transformações ocorridas nos tempos modernos. Ao mesmo tempo em que a cidade e o mercado se
consolidam como um espaço público aparece também um espaço privado e individual à mesa, que
acabam por definir novas práticas e costumes. A ascensão da burguesia, e evolução do comércio e
uma cultura diversificada contribuíram para a uma alimentação mais variada e o simples comer por
prazer, diferente da dieta alimentar do medievo relacionada a saúde.

Referência bibliográfica

FLANDRIN, Jean-Louis. A Distinção Pelo Gosto. In: CHARTIER, Roger (Org.). História da vida
privada. Vol. 3: da Renascença ao Século das Luzes. São Paulo: Companhia das Letras, 2009.
(Coleção dirigida por Philip Ariès e George Duby)

FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. São Paulo: Estação

Liberdade, 1998.