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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO

FACULTAD: SALUD PÚBLICA


CARRERA:GASTRONOMÍA

TÉCNICA CULINARIA
PARALELO: “B”

TRABAJO No.- 5

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: Ximena Pomagualli CODIGO(S): 181864

FECHA DE ENTREGA:

04/12/2018

2. OBJETIVO:

Conocer e investigar la clasificación de los peces, para saber su habitad, su forma y


la cantidad de grasa que tiene un pez, con esto lograremos saber qué tipo de peces
son los adecuados para ser utilizados.

3. METODOLOGÍA:

Método Inductivo: Durante la investigación se encontraron muchas páginas que


sugerían mucha información, pero había que ver cuál era la información adecuada
para la realización correcta del proyecto.

4. MARCO TEÓRICO:

HABITAD:

La gran diversidad actual de peces nos indica que fueron capaces de adaptarse a la gran
cantidad de modificaciones sucedidas en el ambiente acuático primigenio. de manera que
hoy pueden vivir en cualquier lugar donde exista agua con las mínimas condiciones
bióticas y abióticas. Así los encontramos en lugares extremos como en la Antártica cuyas
aguas presentan temperaturas por debajo de los O oC y en aguas del Golfo Pérsico con
valores cercanos a los 35 oC La gran mayoría vive en el mar. distribuyéndose desde las
zonas polares hasta el Ecuador y desde la costa hasta las grandes profundidadades y
muchos de ellos son característicos de determinadas zonas o áreas del ambiente
marinos.Los peces pelágicos. o peces que nadan en aguas superficiales o intermedias
pueden dividirse en pelágicos costeros, tales como sardinas, pejerrey, anchovetas; y
pelágicos oceánicos para los típicos peces de mar abierto, tales como los escómbridos,
albacoras y tiburones. El medio pelágico costero incluye peces gregarios y solitarios. Es
un ecosistema que se caracteriza por especies poco numerosas, pero con gran cantidad de
individuos, de vida relativamente corta, crecimiento rápido, elevada fecundidad, y hábitos
poco especializados y también depredadores como Sphyraenidae (barracudas) y tiburones.
Muchos peces son capaces de subir por los estuarios y remontar los ríos por varios
kilómetros como el róbalo y la lisa; otros realizan migraciones estacionales relacionadas
con la alimentación o la reproducción. así algunas truchas. salmones y lampreas migran
del mar a las aguas continentales para desovar, mientras que otros van del río al mar con
el mismo propósito. Algunos peces como los galáxidos se acercan al estuario para dejar
allí sus huevos. y otros típicamente marinos y de profundidad (batipelágicos). como las
sardinas fosforescentes realizan migraciones verticales diarias que consisten en ir a la
superficie durante la noche para alimentarse. Una gran cantidad de peces habita el agua
dulce. encontrándose en cualquier curso de agua permanente, sin embargo, cada especie
tiene su propio rango de distribución. Es posible entonces en contrarios ocupando toda la
extensión de un curso de agua o bien sólo un determinado tramo de éste. En el caso de las
lagunas o lagos pueden ser litorales, habitar en aguas abiertas, cerca del fondo o bien vivir
sobre el fondo mismo. En los ríos las especies pueden distribuirse en distintos biótopos,
así los bagres, salmónidos y aplochitónidos, prefieren áreas de ritrón; los galáxidos (puye),
pejerreyes y ciprínidos (carpas) generalmente abundan en áreas de potamón; las pochas se
encuentran en áreas de remanso, pozones y áreas inundadas; en la desembocadura
encontramos peces como la lisa y los róbalos. Muchos pueden presentar una distribución
de tipo disyunta, o a modo de parches, ocupando áreas interrumpidas por grandes
extensiones de territorio en el cual no se encuentran. Algunos peces pueden ser típicos de
un área y no encontrarse en otras, constituyéndose en especies endémicas. Dentro de su
zona de distribución, una especie no se encuentra en todas partes, más bien se presenta en
ciertos ambientes que cumplen con las características de su hábitat. Los límites de
distribución vertical son variados y dependen fundamentalmente de la especie y de si es
marina o de aguas continentales; así en agua dulce los peces, en general, se encuentran
prácticamente desde el nivel del mar hasta alturas cercanas a los 5.000 m (en los Andes
hasta los 4.200 m) y en el mar pueden alcanzar profundidades que superan los 10.000 m.

FORMA:

La forma corporal de un pez está íntimamente relacionada con la forma de vida. Aunque
hay muchas formas y tamaños de peces, todos siguen un mismo plan básico estructural. El
cuerpo de los peces es generalmente fusiforme e hidrodinámico (atunes, jurel, caballa). sin
embargo, algunos presentan otro tipo de patrón corporal: anguiliforme como las lampreas,
murenas, congrios; alargado, alto y comprimido como el machuelo o tritre; elongado y
fuertemente comprimido como los lenguados; deprimidos como las rayas y torpedos;
filiformes como algunos nemíctidos; con forma de globo como peces globo y erizos;
truncados como el pez cofre; largos y cilíndricos como los ophíctidos (Ophichthys); de
cuerpo orbicular, perfil dorsal curvo y regular como los chanchitos, castañetas; pequeños
y robustos como los braquigaláxidos. Aquellos que viven en el mar abierto o en aguas
rápidas, correntosas, presentan un cuerpo de forma aerodinámica para ofrecer un mínimo
de resistencia. Muchos peces tienen este tipo de forma corporal (atunes, jureles, caballas,
bonitos, pejerreyes); otros como el peje bagre son deprimidos en su región anterior para
vivir en oquedades y grietas entre rocas muchos bagres de agua dulce viven en zonas de
torrentes pero asociándose al fondo, entre los balones que conforman el ritrónc. En su
cuerpo se puede distinguir, en la región anterior, una cabeza, seguida de un tronco (en la
parte media) y una cola en la región caudal. Las aletas son un carácter típico de los peces,
éstas están constituidas por una delgada membrana cuticular que cubre una armazón de
radios rígidos o flexibles. Los radios que las sostienen pueden ser duros (radios espinosos)
o blandos y segmentados, simples o ramificados (radios blandos); algunas como la segunda
dorsal de los salmoniformes no llevan radios y ésta es sólo un muñón adiposo. Su base les
permite replegarse o desplegarse con ayuda de pequeños músculos; incluso en algunos
peces marinos hay un surco en el cual se «oculta» o repliega la aleta (principalmente la
dorsal). En peces como las carpas, algunos bagres y en el peje-gallo, el primer radio dorsal
y/o el pectoral pueden llevar unas pequeñas espínulas que le confieren un borde posterior
aserrado.
Las aletas son a menudo un buen indicador de la velocidad y agilidad que puede presentar
una determinada especie de pez. Estas pueden ser pares o impares. Las aletas pectoral y
pélvica son pares y éstas se relacionan con las cinturas pectoral y pélvica respectivamente,
y se corresponden con los miembros anteriores y posteriores de los vertebrados superiores;
se disponen a uno y otro lado del cuerpo de modo que hay una aleta izquierda y una
derecha. Las aletas impares se disponen sobre la línea medio dorsal y ventral del cuerpo y
son las dorsales, anal y caudal. Las aletas pélvicas pueden ubicarse en distintas áreas de la
región ventral de los peces, así se habla de pélvicas abdominales, torácicas, yugulares y
mentonianas. La aleta caudal puede tener distinta forma y según ésta recibe distintos
nombres: heterocerca, homocerca, emarginada, truncada, etc. La aleta caudal actúa como
un timón y las aletas dorsales y anal proporcionan estabilidad a manera de una verdadera
quilla, éstas dos pueden además, sobre todo en aletas alargadas y onduladas, provocar
movimientos lentos hacia atrás y hacia adelante. Cuando hay dos aletas dorsales, éstas
pueden ser contiguas, separadas o continuas. Las pectorales, detrás de la abertura
branquial. proveen una acción de frenado y también funcional al subir o descender en el
agua; en peces de movimientos lentos, generalmente son espatuladas o en forma de abanico
y son capaces de desarrollar movimientos bien sincronizados y rápidos. Las pélvicas son
más bien estabilizadoras y a muchos peces les sirven para posarse en el fondo o sobre
vegetación acuática, al asumir esta actitud contrarrestan los movimientos respiratorios
mediante suaves movimientos de las pectorales (las pélvicas rara vez sirven de órgano de
propulsión). Cuando se requiere de movimientos lentos, las aletas son los órganos
locomotores primarios. En términos generales, las relaciones anatómicas de los peces son
las mismas que para otros animales. Anterior se refiere al extremo delantero del pez o de
una estructura; posterior se refiere a la parte de atrás. Dorsal hace alusión al dorso o
superficie superior. Ventral se refiere a la superficie inferior. Lateral significa en los lados
o en los flancos. Medial se refiere a la parte media del cuerpo o de una estructura particular.
El tamaño de varias estructuras son caracteres de uso común en la clasificación de los
peces, pero como éstos varían mucho en tamaño, los valores absolutos de las medidas son
de poco valor, así que se prefiere usar las proporciones corporales; por ejemplo, el número
de veces que el diámetro del ojo está contenido en la longitud del hocico; o la cabeza en la
longitud total o estándar. El número de escamas en algunas áreas del cuerpo y su forma
son también un importante carácter sistemático, se consideran escamas de la línea lateral.
escamas en una línea longitudinal, escamas sobre la línea lateral o bajo ella; el número y
tipo de radios, así como la posición, tipo o forma de las aletas, el número de branquispinas,
forma del cuerpo, presencia o ausencia de barbillas, número Y posición de éstas. (Ruiz,
2017)

CONTENIDO DE GRASA:

La carne del pescado está constituida por tejido muscular, tejido conectivo y grasa.
La composición química de su carne depende de muchos factores entre los que se
destacan la especie, edad, estado fisiológico, época y región de captura. En general la
carne del pescado de más edad es más rica en grasa y contiene una menor proporción
de agua. Normalmente, después del desove, su carne tiene un contenido mayor de
agua y su riqueza en proteínas y en grasa es menor. En la mayoría de las especies que
viven en aguas templadas o árticas este estado ocurre en primavera. Una vez que los
peces comienzan a alimentarse de nuevo, recuperan sus características habituales.
Puede decirse, que, de acuerdo con las estaciones, se observan cambios cíclicos en la
composición de la carne en la mayoría de las especies.
Dependiendo de la especie y época del año, el agua es uno de los componentes que
presenta las mayores variaciones. Su porcentaje puede variar del 53 al 80 % del total.
Se acepta generalmente que en los peces existe una correlación inversa entre el
contenido de agua y el de lípidos totales, mucho más acentuada en el caso de las
especies grasas.
Se considera que la composición del alimento que consume el pez, es el factor que
más incide en la composición química de su carne.

 Proteínas

La mayor parte de los componentes nitrogenados del pescado están formando parte
de las proteínas. El contenido proteico es semejante al de otras especies. La carne de
pescado tiene como característica principal una menor cantidad de tejido conectivo,
y dentro del mismo, menor proporción de elastina que de colágeno. Esto se pone de
manifiesto ante la cocción húmeda, que provoca que los haces musculares se separen
con facilidad. En base a su solubilidad, las proteínas pueden dividirse en
sarcoplasmáticas, miofibrilares e insolubles o del estroma.

 Proteínas sarcoplasmáticas

Las proteínas del sarcoplasma en el músculo del pescado representan alrededor del
25-30% del total de las proteínas. Se componen de mioalbúmina, globulina y enzimas.

 Proteínas miofibrilares

Constituyen el 70-80% del contenido total de proteínas. Se componen de actina,


miosina, tropomiosina y actomiosina.

 Proteínas del estroma

Corresponden al colágeno y son de importancia en la textura del pescado. La


temperatura de gelatinización es menor cuando se las compara con las de mamíferos.

 Aminoácidos

Las diversas especies del pescado no difieren mucho en su composición de


aminoácidos, aunque algunas especies pueden ser excepcionalmente ricas en
histamina. Debido al contenido en aminoácidos esenciales el valor nutritivo de las
proteínas del pescado es muy alto.
En la mayoría de los peces predominan la taurina, alanina, glicina y aminoácidos que
contienen imidazol. De estos últimos, la histidina ha concentrado la mayor atención
debido a que la misma puede descarboxilarse microbiológicamente a histamina.
Cuando las proteínas del pescado son desnaturalizadas bajo condiciones controladas,
pueden ser utilizadas con propósitos tecnológicos. Un buen ejemplo es la producción
de surimi.
 Lípidos

Los lípidos presentes en los peces pueden ser divididos en dos grandes grupos:
fosfolípidos y triglicéridos. Los fosfolípidos constituyen la estructura integral de las
membranas celulares y se los denomina lípidos estructurales. Los triglicéridos son
lípidos empleados para almacenar energía en depósitos de grasas.

Se consideran especies magras aquellas que almacenan lípidos sólo en el hígado y


como especies grasas las que almacenan lípidos en células distribuidas en otros
tejidos del cuerpo.
El contenido en grasa del pescado sufre variaciones muy notables dependiendo de la
época del año, la dieta, temperatura del agua, salinidad, sexo y parte del cuerpo
analizado.
La grasa del pescado se diferencia de las grasas vegetales y de la procedente de otros
animales en tres aspectos fundamentales:
 En el pescado existe una mayor variedad de ácidos grasos.
 En el pescado la proporción de ácidos grasos de cadena larga es mayor.
 Las grasas del pescado son más ricas en ácidos grasos poliinsaturados.

La complejidad de los ácidos grasos de los lípidos del pescado es mucho mayor,
debido a la existencia de múltiples isómeros de los ácidos mono y polienoicos.
Los AGPI en el pescado pertenecen a familias n-3, n-6 y n-9; no obstante, también
pueden encontrarse las familias n-4, n-5 y n-7.
En general, y comparando con otros tipos de grasa, puede afirmarse que la del
pescado posee cantidades relativamente abundantes de AGPI, de una longitud de
cadena superior a los 18 átomos de carbono. Dependiendo de la cantidad de ácidos
grasos poliinsaturados, la mayor parte de las grasas en el pescado son más o menos
líquidas a baja temperatura.
La mayoría de los AGPI del pescado pertenecen a la familia n-3 (omega-3)
constituyendo los de n-6 (omega-6) un porcentaje menor. Los ácidos grasos más
destacados de la carne del pescado son el C-20:5 n-3 (eicosapentaenoico) (EPA) y C-
22:6 n-3 (docosahexaenoico) (DHA), siendo su proporción dependiente de los
hábitos alimenticios de los distintos peces .
La proporción entre n-3 y n-6 es muy distinta entre pescados de aguas dulces y
marinos, siendo mayor el nivel de n-3 en peces marinos.
En los últimos años, el consumo de los alimentos ricos en PUFA n-3, como el pescado,
ha presentado un destacado aumento. Este hecho es debido a que se ha demostrado
el efecto positivo de esos ácidos grasos en la prevención de ciertas enfermedades,
especialmente las cardiovasculares.

También, el EPA presenta utilidad en el tratamiento del cáncer. Además, el DHA es


esencial para el cerebro y la retina.
Según la FAO el balance recomendado de ácidos grasos n-6/n-3 en la dieta humana
debería estar entre 5:1 y 10:1. Por esta razón en numerosos países se indica el
consumo de pescado con el objetivo de mantener un balance correcto de ácidos
grasos.
El contenido de grasa en el pescado, independientemente sea magro o graso, tiene
consecuencias sobre las características tecnológicas post mortem. Las implicaciones
pueden ser una reducción en el tiempo de almacenaje debido a la oxidación lipídica.
 Carbohidratos

El contenido de carbohidratos en el músculo de pescado es muy bajo, generalmente


inferior al 0.5%. Esto es típico del músculo estriado, en el cual los carbohidratos se
encuentran en forma de glucógeno y como parte de los constituyentes químicos de
los nucleótidos. Estos últimos son la fuente de ribosa liberada como una consecuencia
de los cambios autolíticos post mortem.

 Otros componentes menores Compuestos nitrogenados menores

Los componentes nitrogenados no proteicos son sustancias minoritarias del pescado


que están disueltas en el sarcoplasma y en el líquido intercelular. Los principales
componentes de esta fracción son: bases volátiles como el amoníaco y el óxido de
trimetilamina, creatina, aminoácidos libres, nucleótidos y bases purínicas, y urea en
el caso de peces cartilaginosos.
Sin embargo, existen diferencias entre individuos de una misma especie debido sobre
todo a la estación del año, el tamaño y la edad.

 Minerales y vitaminas

El pescado y los mariscos tienen una gran variedad de minerales, los más abundantes
son calcio, fósforo, potasio y magnesio. En menor proporción pueden encontrarse
hierro, cobre, flúor, cobalto y zinc. Los peces de mar tienen un alto contenido de yodo.
El contenido de sodio en el pescado es bajo y, de hecho, se recomienda su consumo a
personas que necesitan una dieta baja en este mineral.

El contenido en vitaminas del pescado varía con la especie, edad, estación, madurez
sexual y área geográfica de captura. En general, la carne de pescado es una buena
fuente de vitamina B, y en el caso de las especies grasas, también de vitaminas A y D.
La vitamina A se encuentra concentrada en las vísceras, especialmente el hígado. La
vitamina B12 se encuentra en cantidades significativas sobre todo en pescado graso
y mariscos. Las mayores concentraciones de ácidos pantoténico se encuentran en las
gónadas. (Andrade, 2018)
Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido en
grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como, por
ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido
graso. Así, un pescado graso se puede convertir en blanco después del desove,
periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Por ejemplo, en la sardina los
porcentajes de grasa van desde 0,93 a 27,36 gramos por cada cien. La proporción de
agua varía en sentido contrario al de grasa, sin ser rigurosamente proporcional.
Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa
principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se
encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado,
lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.
Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo,
breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.
Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y
el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta
debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito,
boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y
sargo. (Fundacion Eroski, 2018)

5. DISCUSIÓN

Según la información que nos da (Ruiz, 2017) el pez en su habitad tiene una gran
diversidad actual de peces, y que nos indica que fueron capaces de adaptarse a la gran
cantidad de modificaciones sucedidas en el ambiente acuático primigenio de manera
que hoy pueden vivir en cualquier lugar donde exista agua con las mínimas
condiciones bióticas y abióticas y que la forma corporal de un pez está íntimamente
relacionada con la forma de vida. Aunque hay muchas formas y tamaños de peces,
todos siguen un mismo plan básico estructural y el cuerpo de los peces es
generalmente fusiforme e hidrodinámico.
Y mediante el autor (Andrade, 2018) sabemos que la cantidad de grasa en la carne
del pescado de más edad es más rica en grasa y contiene una menor proporción de
agua. Los peces blancos, quienes tienen un 2% de su contenido graso y lo
almacenan principalmente en el hígado, los peces semigrasos, que tiene un 2% al
5% de su contenido graso los peces azules tiene un 6% y que puede llegar hasta un
8% o 15% de su contenido graso.

6. CONCLUSIONES

Debemos tener en cuenta que es muy importante saber la clasificación de los peces
para tener buenos resultados en las prácticas que vayamos a realizar y que una vez
aprendiendo el nombre de los peces nos será mucho más fácil realizar nuestras
prácticas; por ejemplo, sí sabemos que el pez es un Lenguado rápidamente sabremos
qué podemos hacer un filete ya que es un pescado plano que proviene de las
profundidades del mar.

7. RECOMENDACIONES

 Tener muy claro los 3 tipos de clasificación de los peces.


 Aprender el nombre de cada pez.
 Saber muy bien de donde extraemos información para tener un trabajo bien
presentado.
 Tener nuevos conocimientos acerca, de este tema, ya que es muy importante
para nuestras clases.

8. BIBLIOGRAFÍA

Andrade, M. (15 de Junio de 2018). generalidades de la carne del pescado. Obtenido de


http://repositoriodigital.uns.edu.ar/bitstream/123456789/1945/5/CAPITULO%20
1.pdf
Ruiz, V. H. (23 de Diciembre de 2017). Peces: generalidades sobre la biología y
clasificación. Obtenido de
http://biblio3.url.edu.gt/Publi/Libros/2013/BioMarina/09.pdf?fbclid=IwAR25szS
RaZ2TbTLrcySEPAxWeQOGqlNK4Ou0mmEWr0fyWvTb6yyLh0y9620
Fundacion Eroski. (mayo de 2018). Eroski Consumer. Obtenido de
http://pescadosymariscos.consumer.es/mas-informacion/clasificacion

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