INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TAPACHULA

Ingeniería Química

ASIGNATURA
Bioquímica de alimentos

REPORTE DE LA PRÁCTICA DE LABORATORIO

“Determinación de índice de acidez y por ciento de ácidos grasos libres en margarina”.

PRÁCTICA N°2

INTEGRANTES DEL EQUIPO

 Herrera García Jazmín Carolina

 Jiménez Velásquez Marcos
 Martínez Valencia Darien Isaac
 Ovalle Hernández Dan Oswaldo
 Velázquez Pérez Diana Yoheli

DOCENTE
M. en B. Morfa Hilda Carrasco Contreras.

Tapachula, Chiapas.

FECHA DE REALIZACIÓN FECHA DE ENTREGA

09 de marzo de 2018 09 de abril de 2018
 Índice
1. RECENSIÓN. ........................................................................................................................................ 1
2. RESULTADOS. ..................................................................................................................................... 2
3. DISCUSIONES. .................................................................................................................................... 4
4. CONCLUSIÓN. ................................................................................................................................... 7
5. ANEXOS. ............................................................................................................................................. 7
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. ..................................................................................................... 9
1. RECENSIÓN.
Actualmente en la industria alimentaria se emplean múltiples técnicas que intentan sacar el
mayor provecho a las características de cada tipo de alimento; desde métodos de
conservación hasta presentaciones exóticas. Se basan en la predicción de comportamientos
de las moléculas que integran a los alimentos, intra e intermolecularmente hablando. En ese
sentido mencionaremos a un grupo de moléculas en específico: los lípidos.

“Los lípidos son grupos de compuestos constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno […]
aunque también contienen fósforo y nitrógeno” (Badui, 2006, p. 245). Su importancia
radica en su actividad biológica, metabólica, energética, etc., sin olvidar que de este grupo
de compuestos los más relevantes son las grasas y los aceites, pues son quienes contribuyen
a aspectos sensoriales, de textura y nutrición en alimentos.

Los lípidos presentan reacciones de descomposición generando malos olores y sensaciones

desagradables conocido como rancidez; existen generalmente dos vías para que esto
ocurra: por medio de una hidrolisis lipídica y por autoxidación. El mecanismo por el cual
suceden estas dos vías de descomposición difiere en absoluto pues la primera se debe a
una acción enzimática (lipasas) y la segunda a un proceso oxidativo.

Al hidrolizarse un lípido se genera un ácido graso libre (AGL) y el respectivo alcohol. Los
ácidos grasos libres y el índice de acidez (IA) pueden ser identificados cuantitativamente
mediante titulación especificada en la NMX-F-101-1987. Dicho criterio, así como el tanto
por ciento de AGL, están contemplados como criterios de calidad para las grasas y aceites
(Rodríguez, Ruiz, Santoyo y Miranda, 2016).

Es importante analizar el IA y el tanto por ciento de AGL debido a que: (1) un tanto por
ciento alto de AGL favorece a la producción de aldehídos y cetonas, lo cual es indeseable
y (2) estos criterios permiten conocer el grado de hidrólisis (deterioro) presente en la grasa.

Se analizaron tres tratamientos de margarina sin sal marca “La Villita”. El primer
tratamiento fue el testigo; el segundo se calentó simulando el proceso de freído; y el
tercero se dejó a la intemperie durante dos horas, siendo utilizados 1.5, 2 y 2.5 mL de
titulante NaOH 0.1 N, respectivamente. Los resultados de IA fueron 4.32, 5.48, 6.97, y por
ciento de AGL como ácido oleico de 2.14%, 2.71% y 3.44%, correspondiente a cada
tratamiento.

1
2. RESULTADOS.
En la metodología para la cuantificación de AGL e índice de acidez especificada en la
NMX-F-101-1987, se utilizó un volumen de titulante distinto para cada tratamiento,
indicados en el cuadro 1.

Cuadro 1
Volumen gastado por tratamiento
Número de tratamiento Cantidad de muestra (g) Volumen gastado (mL)

Primero (testigo) 1.9767 1.5

Segundo 2.0801 2

Tercero 2.0442 2.5

Volumen de titulante NaOH 0.1 N empleado para cada tipo de tratamiento usando como
cantidad de muestra 2.0 ± 0.1 g. Nótese el incremento en el volumen gastado entre cada
tratamiento indicando un mayor deterioro en el tercer incremento con respecto al segundo y
primero.

Antes de comenzar con los cálculos cabe hacer algunas aclaraciones: el índice de acidez es,
por definición, la cantidad de mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos
libres en 1 g de grasa (Rodríguez et al., 2016; NMX-F-101-1987; Parada, 2011;
COVENIN 325:2001). Es por ello que los cálculos para IA se efectuaran tomando como
base KOH y aunque se haya utilizado NaOH esto no representa ningún problema puesto
que ambas bases son de carácter fuerte y disociación completa.

El empleo de ácido oleico como AGL corresponde a la literatura aquí citada y a la

instrumentación previamente otorgada.

Los resultados correspondientes a índice de acidez y por ciento de AGL se obtienen

mediante cálculos basados en la interacción de las especies químicas reaccionantes. Con las
ecuaciones 1 y 2 se realizaran los cálculos para la obtención de IA y por ciento de AGL,
respectivamente, correspondientes al primer tratamiento (testigo). El resto se obtienen igual,
por ende se puede prescindir del procedimiento para obtenerlos y anotarse directamente
en el cuadro 2, a la par de los resultados para el primer tratamiento.

2
𝑉𝐺 ∙ 𝑁 ∙ 𝑃𝑒𝑞𝑡
= 𝐼𝐴 𝑒𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 1
𝑃

𝑚𝑒𝑞 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝐾𝑂𝐻
(1.5 𝑚𝐿) (0.1
𝑚𝐿 ) (57 ) 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝐾𝑂𝐻
𝑚𝑒𝑞
= 4.32
1.9767 𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 (𝑚𝑎𝑟𝑔𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎) 𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎

𝑉𝐺 ∙ 𝑁 ∙ 𝑃𝑒𝑞𝐴𝐺𝐿
% 𝐴𝐺𝐿 (á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑜𝑙𝑒𝑖𝑐𝑜) = 𝑒𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 2
10 ∙ 𝑃

𝑚𝑒𝑞 𝑚𝑔 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑜𝑙𝑒𝑖𝑐𝑜

(1.5 𝑚𝐿) (0.1
𝑚𝐿 ) (282 )
𝑚𝑒𝑞
% 𝐴𝐺𝐿 (á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑜𝑙𝑒𝑖𝑐𝑜) = = 2.14 %
10(1.9767 𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎)

Dónde:

𝑉𝐺 = 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜(𝑚𝐿)

𝑚𝑒𝑞
𝑁 = 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑛𝑡𝑒 ( )
𝑚𝐿

𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑛𝑡𝑒
𝑃𝑒𝑞𝑡 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑛𝑡𝑒 ( )
𝑚𝑒𝑞

𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝐴𝐺𝐿
𝑃𝑒𝑞𝐴𝐺𝐿 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝐴𝐺𝐿 ( )
𝑚𝑒𝑞

𝑃 = 𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)

Cuadro 2
IA y % de AGL por tratamiento
Número de tratamiento Índice de acidez % de AGL

Primero (testigo) 4.32 2.14

Segundo 5.48 2.71

Tercero 6.97 3.44

El índice de acidez es un resultado obtenido mediante la adecuación de los cálculos, esto con
fines pragmáticos y de reproducibilidad; nótese el incremento en el porcentaje de AGL como
era de esperarse.

3
3. DISCUSIONES.
Los siguientes incisos se presentan como discusiones referentes a los resultados obtenidos.

a) El incremento encontrado en el volumen gastado en la titulación corresponde a la

mayor necesidad de especies OH- para neutralizar los AGL; es decir, a mayor
cantidad de solución álcali utilizada, mayor es la cantidad de AGL. Esto se
demuestra en el cuadro 3.

Cuadro 3
Diagrama de dispersión para % AGL (ácido oleico)
4

3.5

3
% AGL (ácido oleico)

2.5

2
R² = 0.995
1.5

0.5

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
Volumen de titulante gastado (mL)

El coeficiente de correlación (R2) indica una tendencia lineal, fuerte y positiva

(valor de 0.995). Nótese el incremento de volumen de solución álcali
correspondiente a la mayor cantidad de ácidos grasos libres.

b) El índice de acidez encontrado en el primer tratamiento (testigo) fue de 4.32 y el %

AGL (ácido oleico) fue de 2.14%; sin embargo, no existe un referente normativo o
legislativo que permita hacer una comparativa, pues en el país la norma aplicada
(NMX-F-016-SCFI-2007. Margarina para mesa: especificaciones) no contempla
dichos criterios. No es el único parámetro químico no incluido en la legislación pues
como apunta Rodríguez-Arzave, Hernández-Torres, Estrada-Garza y Santoyo-
Stephano (2017) el índice de saponificación tampoco se encuentra contemplado en
la norma antes mencionada.

4
 Existen normativas en países extranjeros que indican valores para % AGL (ácido
oleico), en el cuadro 4 se pueden consultar dichas legislaciones.

Cuadro 4
Límite máximo para AGL (por ciento en ácido oleico) según diferentes normas
País Normativa Límite máximo de %
AGL (ácido oleico)

Argentina Código alimentario Argentino: Art. 525. 0.3

Chile Decreto 114 (1984): Art. 5 0.5

Venezuela COVENIN 69:2000 0.1

Como se puede notar, los valores máximos que se permiten para % AGL (ácido
oleico) en países sudamericanos no supera el valor de 0.5. Esto se ajusta con lo
propuesto por Alais (1985) quien indica que valores de 0.5 son considerados
normales y por encima de 1.5 hacen notar la rancidez en la grasa.

La discrepancia entre los valores para % AGL (ácido oleico) encontrados en el

tratamiento testigo con respecto a los límites permitidos en el extranjero parecen
indicar que la margarina marca “La Villita” no cumple con los estándares de
calidad, esto puede deberse a factores como el tiempo de almacenamiento
(Hernández, Rodríguez, Niño y Pérez, 2009); cercanía con la fecha de caducidad;
mal manejo de muestra y/o mal muestreo.
c) Los niveles encontrados de IA y % AGL (ácido oleico) son mayores para los
tratamientos dos y tres, con respecto al tratamiento uno o testigo (cuadro 5). Esto se
debe a que al someterse a procesos de altas temperaturas en el tratamiento dos
(freído, por ejemplo), la hidrólisis se ve favorecida, descomponiendo el enlace éster
de los triacilglicéridos liberando ácidos grasos (Badui, 2006). Por otra parte, al
someter el tercer tratamiento a la intemperie, puede verse favorecida la rancidez
por acción de la luz solar, lipasas de origen microbiano y por efecto oxidativo.

5
 Cuadro 5
Tendencia y relación de IA y % AGL (ácido oleico) por tratamiento
8
7
6
5
4
índice de acidez
3
% AGL (ácido oleico)
2
1
0
1 2 3
Tratamiento

Tal como indica Badui (2006) las grasas presentes en la margarina se han
deteriorado mayormente en los tratamientos dos y tres. Esto se evidencia con los
índices de acidez y el por ciento de ácidos grasos libres que se ven
incrementados debido a la interacción de las grasas con altas temperaturas así
como a factores bióticos (intemperie).

d) Finalmente, los valores encontrados para IA y % AGL (ácido oleico) van desde 4.32
hasta 6.97 y 2.14 hasta 3.44, respectivamente. Parada (2011) analizó mantequillas
de diferentes tipos obteniendo como intervalo de valores para IA desde 0.51 hasta
0.63 y tras seis meses de almacenamiento el valor más alto encontrado corresponde
a 0.69 como IA; García, Viloria-Matos, Belén y Moreno-Álvarez (2003) llevó a cabo
un estudio del aceite obtenido del residuo de mora (Rubus glaucus Benth) y encontró
valores de % AGL (ácido oleico) correspondientes a 2.83 ± 0.1, concluyendo que no
es posible emplear este aceite como producto alimenticio puesto que supera las
especificaciones vigentes de su país.
Los datos obtenidos en el análisis realizado superan a lo reportado por Parada
(2011) y empatan con lo indicado por García et al. (2003); siendo así, se puede
pensar a la margarina marca “La Villita” como un producto no apto para consumo
humano. Cabe mencionar que el análisis llevado a cabo por García et al. (2003)
implicó el uso de residuos vegetales, es decir, material que probablemente se
encontraba alterado por factores bióticos al igual que nuestro tercer tratamiento.

6
4. CONCLUSIÓN.
Es evidente que los valores obtenidos en nuestro análisis corresponden a un producto no
apto para consumo humano. Sin embargo es un poco aventurado calificarlo como tal puesto
que en México no existen criterios que permitan calificar como apto o no apto para
consumo.

Sería importante realizar un estudio más exhaustivo respecto al % AGL en las margarinas
ya que incluirlo en la legislación vigente es necesario en un futuro inmediato. Esto debido a
su importancia como índice de calidad.

Los resultados obtenidos para IA y % AGL (ácido oleico) en el primer tratamiento se

encuentran por encima de los esperado según la bibliografía. Por ello sería necesario
repetir la metodología prestando especial cuidado en las técnicas de muestreo así como en
cualquier otro factor que pudiera afectar la estabilidad del producto.

La reproductibilidad de estos resultados es de poca confianza debido a que se llevó a

cabo una vez. Es bien sabido que los procedimientos en laboratorio deben permitir un
análisis más minucioso, estadísticamente hablando, y por ello es necesario realizarse un
duplicado o triplicado esperando tener los datos suficientes que nos briden seguridad
estadística; además se requeriría un análisis sensorial que permita comparar los datos
cuantitativos y su asociación con los cualitativos (organolépticos).

5. ANEXOS.
1. Investigue de acuerdo a la norma oficial ¿cuál es el IA y el % AGL permitido para
aceites? Y sobre la base de ese dato discuta como fueron sus resultados.
La NMX-F-016-SCFI-2007 es la legislación vigente para margarinas en México, sin
embargo en su estructura no reporta límites permitidos para IA y % AGL así como
tampoco expresa índice de yodo, índice de peróxidos e índice de saponificación.
Por otra parte, países sudamericanos como Argentina, Chile y Venezuela, a través
de su propia legislación, emplean valores máximos para % AGL de 0.3, 0.5 y 0.1,
respectivamente. En ese sentido, los resultados obtenidos para margarina marca “La
Villita” superan los límites permitidos pudiendo ser así no apta para consumo. Desde
luego existen otros factores que pudieron sesgar nuestros resultados y no sea, por
ende, la mala calidad del producto.

7
2. ¿Cómo se podría evitar la rancidez de un aceite?
El cuadro 6 incluye factores que pueden propiciar la rancidez y como inhibirla.
Además, según Hernández et al. (2009), indica que es importante atender también
la cantidad de aire en los almacenes así como de humedad.

Cuadro 6
Factores que influyen en la oxidación de lípidos
Factor Inhibidor

Temperaturas altas Refrigeración

Metales, Cu, Fe, etcétera Secuestradores

Peróxidos de grasas oxidadas Antioxidantes

Lipoxidasas Escaldado

Presión de oxígeno Gas inerte o vacío

Luz UV, azul Empaque opaco

Poliinsaturación Hidrogenación de ácidos insaturados

Los procesos de rancidez, como cualquier reacción química, se aceleran o favorecen

en presencia de determinados catalizadores (Badui, 2006).
3. ¿Cuáles son los ácidos grasos más abundantes en el aceite de cártamo, maíz y soya?
Dentro del cuadro 7 se enlistan los ácidos grasos más abundantes en cada tipo de
aceite citado.

Cuadro 7
Ácidos grasos abundantes en diferentes aceites
Aceite Ácidos grasos más abundantes

Cártamo Oleico (65.88%) y Linoleico (11.66%)

Maíz Oleico (37.82%), Linoleico (21.63%) y

Palmítico (18.68%)

Soya Linoleico (42.78%) y Oleico (21.43%)

Los ácidos grasos, así como el valor porcentual, aquí presentados corresponden a un
análisis hecho por Segura-Campos et al. (2015) en los aceites en estado crudo.

8
 4. ¿Cuántos tipos de rancidez conoce?
Generalmente existen dos tipos de rancidez: hidrolítica y oxidativa; aunque también
existe una tercera transformación, menos relevante, conocida como reversión (Badui,
2006).
5. ¿Qué factores favorecen la rancidez?
La rancidez se ve favorecida por temperaturas altas; luz UV, azul; poliinsaturación;
presión de oxígeno; lipoxidasas; metales, Cu, Fe, etcétera; y peróxidos de grasas
oxidadas (Badui, 2006).

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
Badui, S. (2006). Química de los alimentos. México: PEARSON EDUCACIÓN.

NMX-F-016-SCFI-2007. Alimentos. Margarina para mesa. Especificaciones.

NMX-F-101-1987. Alimentos. Aceites y grasas vegetales o animales. Determinación del

índice de acidez.

Rodríguez, J., Ruiz, L., Santoyo, M., y Miranda, L. (2016). Determinación del índice de
acidez y acidez total de cinco mayonesas. Investigación y Desarrollo en Ciencia y
Tecnología de Alimentos, 1(2), pp. 843-849.

Parada, C. (2011). Elaboración de mantequillas tecnológicamente modificadas para obtener

propiedades sensoriales similares a la mantequilla fermentada (tesis de licenciatura).
Universidad Austral de Chile, Chile.

COVENIN 325:2001. Norma venezolana. Aceites y grasas vegetales. Determinación de la

acidez.

Rodríguez-Arzave, J., Hernández-Torres, M., Estrada-Garza, E., y Santoyo-Stephano, M.

(2017). Evaluación del índice de saponificación de 5 margarinas de mesa mediante
un método a pequeña escala. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de
Alimentos, 2(3), pp. 556-562.

Alais, Ch. (1985). Ciencia de la leche. España: Reverte S. A.

Hernández, C., Rodríguez, Y., Niño, Z., y Pérez, S. (2009). Efecto del almacenamiento de
granos de maíz (Zea mays) sobre la calidad del aceite extraído. Información
tecnológica, 20(4), pp. 21-30.

9
García, D., Viloria-Matos, A., Belén, D., y Moreno-Álvarez, M. (2003). Características físico-
químicas y composición de ácidos grasos del aceite crudo extraído de residuos de
mora (Rubus glaucus Benth). Grasas y aceites, 54(3), pp. 259-263.

Segura-Campos, M., González-Barrios, G., Acereto-Escoffié, P., Rosado-Rubio, G., Chel-

Guerrero, L., y Betancur-Ancona, D. (2015). Perfil de ácidos grasos de mero
(Epinephelus morio) crudo y procesado en aceite capturado en la península de
Yucatán, México. Nutrición hospitalaria, 31(2), pp. 928-935.

10