SALADO DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS

I. INTRODUCCIÓN
El salado es una de las técnicas de procesamiento más antiguas utilizadas por el hombre
para conservar alimentos. En el Perú, esta tecnología, que ha sido practicada desde tiempos
pre-colombinos para la conservación de carnes y pescado se mantiene aún vigente, debido
a que con su aplicación se vienen produciendo, de manera creciente, alimentos de uso
popular y de larga vida almacenados al medio ambiente. Desde la muerte del pescado, se
inician en sus tejidos musculares procesos de degradación muy rápidos, dando origen a
compuestos malolientes (Cheftel, Vol.1). El salado, es el método de conservación más
antiguo, eliminando gran parte del agua disponible y disminuyendo considerablemente las
reacciones químicas que en éste ocurren, así como el desarrollo de microorganismos.

El pescado, como todos los alimentos, contiene agua, siendo común observar que los que
más rápidamente se deterioran son precisamente los que tienen alto contenido acuoso. Por
eso, cualquier proceso que reduzca su contenido de humedad tendrá un efecto importante
de conservación, debido a que las bacterias presentes en el mismo, tendrán menos agua
disponible para su supervivencia. Cuando el pescado se pone en contacto con la sal, se inicia
un proceso de intercambio, por el cual la sal es absorbida por el músculo del pescado y el
agua contenida en éste, es forzada a salir fuera de sus tejidos, produciendo un fenómeno
de deshidratación.

Así pues, al tener el pescado un menor contenido de humedad, se prolonga su vida de

almacenamiento debido a que este elemento ya no se encuentra disponible para que las
bacterias se desarrollen, ni tampoco para que sea utilizado en los procesos de
descomposición por la actividad de las enzimas. Por eso que, a mayor cantidad de sal
utilizada, mayor será el tiempo de conservación del producto y cuanto más ligero es el
salado se hace más importante el control de la temperatura del producto a fin de extender
su vida útil. Si bien es cierto que la sal introducida en el músculo del pescado contribuye a
preservarlo de los procesos de descomposición bacteriana, así como del retardo de la
actividad enzimática, tenemos que de manera paralela ocurren otras formas de deterioro
que no pueden ser controladas por la técnica de salado. La más importante es la oxidación
de la grasa del pescado, en especial cuando se trata de especies pelágicas, que se produce
cuando el producto salado entra en contacto permanente con el oxígeno del aire,
produciéndose cambios indeseables en el color de la carne y la generación de olores y
sabores rancios, que no tan solo dañan las características sensoriales del producto, sino que
su consumo podría en el largo plazo ser dañino para la salud. Por supuesto que estos
problemas pueden ser solucionados evitando que el producto entre en contacto
permanente con el aire, mediante el uso de algunas técnicas de envasado del producto

II. OBJETIVOS
 Manejar el procesamiento del salado de pescado.
 Procesar y determinar el rendimiento de los diferentes tipos de salado de pescado.
III. MATERIALES Y EQUIPOS
 5 kg de pescado fresco
 Cuchillos afilados
 5 kg de sal granulada
 Balanza
 Ictiómetro
 Fuente de aluminio
 baldes
IV. PROCEDIMIENTO
 Descamar y lavar
 Peso total
 Filetear
 Determinar rendimiento del filete
 Lavar en agua limpia
 Desangrar en salmuera al 4% durante 15 minutos
 Llevar a cabo el salado pila húmeda
 Guardar en una caja de tecnopor durante una semana
 Trascurrido el tiempo, evaluar organolépticamente del producto salado según
Correa (1988)

V. RESULTADOS

Peso Gramos Porcentaje

Total 982.86
Fileteado 571.1 58.11 %
Salado 437.80 44.50 %

Criterios organolépticos Puntuación

Olor 3
Color 3
Sabor 4
Textura 3
Total 16
Clasificación del producto Bueno

VI. DISCUSIONES
La especie de gamitana, organolépticamente presentó una superficie limpia y sin daños
físicos, textura firme, olor típico, sabor característico y color blanco, no logrando percibir
olores ni sabores a rancio y obteniendo 4 de puntaje (calidad “buena”). Mientras que las
gamitanas del medio natural seco- saladas obtenidas comercialmente, presentaron un
puntaje de 2 (calidad “mala”), reflejando así un procesamiento y condiciones higiénicas
deficientes, (Trevejo, Araujo, Bernuy. Conoc. Amaz. 2012).
 El pescado, terminado el salado, tiene un contenido de humedad entre 50 y 60%, debiendo
someterse a la operación de secado como requisito para una buena conservación (Moncada
y Sarmiento 1989; Hitzchky y Nunes, 1986).

Sánchez y Lam (1965) y Lupin (1978) recomiendan el método de salado seco, para especies
magras o de bajo contenido graso, siendo preferible el método de salado en salmuera para
las especies grasas o semigrasas como en el caso de especies de aguas continentales
(Moncada, 1982).

VII. CONCLUSIONES
Cuando se pesó entero y con vísceras se obtuvo un peso de 982.86 gramos, al pesarlo
fileteado se obtuvo un peso de 571.1 gramos; teniendo un porcentaje de pérdida de
peso de 58.11%.

El producto salado y seco presento óptimas características de preservación, no

observándose coloraciones y olores provenientes de bacterias halófilas, ni rancidez.

Al cabo de una semana se obtuvo una pérdida de peso de 44.50%.

VIII. CUESTIONARIO
 ¿Por qué es importante conocer la actividad de agua de un alimento?

 ¿Cuáles son los factores que influyen en el tiempo de salado?

La temperatura y el oxígeno.

 ¿Qué importancia tiene conocer el contenido de la grasa de la materia prima

empleada?

 ¿Será importante la temperatura del salado? ¿Por qué?

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Trevejo, E.; R. Araujo y J. Bernuy. 2011. Estudio técnico para la elaboración de productos
curados a partir de Colossoma macropomum (gamitana) aplicando la técnica de seco-salado
en pila húmeda y pila seca. Conoc. amaz. 3(1): 35-49.

PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PARA USUARIOS DEL DESEMBARCADERO PESUERO

ARTESANAL PUERTO “ATICO”. Fondo Nacional de Desarrollo Pesquero FONDEPES.

Ing. Miguel Gallo. PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS SALADOS EN EL PERU.

Seminario Instituto Tecnológico Pesquero del Perú.

Mendieta O.; M. Medina. 1993. SALADO Y SECADO SOLAR DE TILAPIA (Oreochromis sp) EN
LA REGION DE SAN MARTIN. FOLIA AMAZONICA VOL. 5 (1-2).