DETERMINACION DE GRASA O EXTRACTO ETEREO EN CARNES

INTRODUCCION:
Los lípidos constituyen un grupo químicamente diverso de compuestos cuya
característica común y definitoria es su insolubilidad en agua. Las funciones
biológicas de los lípidos son igualmente diversas. En muchos organismos las
grasas y los aceites son las formas principales de almacenamiento energético,
mientras que los fosfolípidos y los esteroides constituyen la masa de las
membranas biológicas. Otros lípidos, aun estando presentes en cantidades
relativamente pequeñas, juegan papeles cruciales como agentes emulsionantes,
mensajeros intracelulares y transportadores.
Los lípidos contienen carbón, hidrogeno y oxígeno, y algunos también contiene
fosforo y nitrógeno (Aurand et al., 1987). Los lípidos comprenden un grupo de
sustancias que contienen propiedades comunes y similitudes en la
cokmposicion, sin embargo, algunos tales como los triacilgliceridos son muy
hidrofóbicos. Otros, tales como los di y monoacilgliceroles tiene movilidad
hidrofóbica e hidrofilica. En su molécula por lo que pueden ser solubles en
disolventes relativamente polares. La determinación de extracto etéreo es una
extracción semicontunia con disolvente donde una cantidad de disolvente rodea
la muestra y se calienta a ebullición; una vez dentro del Soxhlet, el líquido
condensado llega acierto nivel es sifoneado de regreso al matraz de ebullición,
la grasa se mide por pérdida de peso de la muestra o por la cantidad de muestra
removida (Nielsen, 2003)
OBJETIVO:
 Determinar el porcentaje de grasa de muestra vegetales.

Revisión de literatura
 Ácidos grasos, funciones: Los ácidos grasos son ácidos orgánicos
monocarboxílicos, en su composición predominan el carbono, oxígeno e
hidrógeno; elementos de gran importancia dentro de la química orgánica.

Por ser de origen orgánico, una gran parte de ellos se originan como parte
de procesos naturales en animales, seres humanos y hasta plantas.
Características de los ácidos grasos

Su característica principal es que su estructura generalmente contiene alrededor

de doce átomos de carbono, y en uno de sus extremos el grupo carboxilo (-
COOH).

La mayoría de los ácidos grasos que se encuentran en la naturaleza, contienen

un número par de átomos de carbono, puesto que el mecanismo de síntesis de
dichos ácidos consiste en la adición o eliminación de moléculas de acetato.

Sin embargo, existen excepciones, puesto que algunos están conformados por
un número impar de átomos de carbono. Sobre todo los que se encuentran en la
leche y grasa de los rumiantes, y en algunos lípidos de origen vegetal, que no se
utilizan frecuentemente en la obtención de aceites.

Estos ácidos son oleosos debido a la gran cantidad de átomos de carbono que
contiene su estructura. Es por ello que forman parte importante en la
conformación de los lípidos; son componentes naturales de los aceites y de las
grasas.

 Lípidos, funciones: Los lípidos cumplen funciones diversas en los

organismos vivientes, entre ellas la de reserva energética (como los
triglicéridos), estructural (como los fosfolípidos de las bicapas) y
reguladora (como las hormonas esteroides).
 Los lípidos: Son un conjunto de moléculas orgánicas (la mayoría
biomolecular) compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en
menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y
nitrógeno. Tienen como característica principal el ser hidrófobas (insolubles
en agua) y solubles en disolventes orgánicos como la bencina, el benceno y
el cloroformo. En el uso coloquial, a los lípidos se les llama
incorrectamente grasas, ya que las grasas son sólo un tipo de lípidos
procedentes de animales.
Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas
la de reserva energética (como los triglicéridos), la estructural (como los
fosfolípidos de las bicapas) y la reguladora (como las hormonas esteroides).
Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas
dos características:
 Son insolubles en agua
 Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc.
Una característica básica de los lípidos, y de la que derivan sus principales
propiedades biológicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lipídos se
debe a que su estructura química es fundamentalmente hidrocarbonada
(alifática, alicíclica o aromática), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C .
La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es
mínimo. El agua, al ser una molécula muy polar, con gran facilidad para formar
puentes de hidrógeno, no es capaz de interaccionar con estas moléculas. En
presencia de moléculas lipídicas, el agua adopta en torno a ellas una estructura
muy ordenada que maximiza las interacciones entre las propias moléculas de
agua, forzando a la molécula hidrofóbica al interior de una estructura en forma
de jaula, que también reduce la movilidad del lípido. Todo ello supone una
configuración de baja entropía, que resulta energéticamente desfavorable. Esta
disminución de entropía es mínima si las moléculas lipídicas se agregan entre
sí, e interaccionan mediante fuerzas de corto alcance, como las fuerzas de Van
der Waals. Este fenómeno recibe el nombre de efecto hidrofóbico.
Constituyentes importantes de la alimentación (aceites, manteca, yema de
huevo), representan una importante fuente de energía y de almacenamiento,
funcionan como aislantes térmicos, componentes estructurales de membranas
biológicas, son precursores de hormonas (sexuales, corticales), ácidos

Metabolismo de los ácidos grasos :Consta de procesos de catabólicos que

generan energía y metabolitos primarios de los ácidos grasos y procesos
anabólicos que crean moléculas biológicamente importantes a partir de los
ácidos grasos y otras fuentes de carbono de la dieta.

El metabolismo es el complejo de las reacciones químicas y físicas que se

realizan en un organismo o en una parte dexcl organismo.
Los lípidos tienen varias funciones en el cuerpo humano, como elemento

estructural, funcionales y como reserva de energía. Los lípidos (aceites, grasas

etc.) son biomoléculas químicamente heterogéneas con marcada lipofilia

(hidrofobia).

Los ácidos grasos como fuente de energía:

Los ácidos grasos almacenados como triglicéridos en un organismo son
una fuente de energía importante dado que son a la vez reducidos y anhidros. La
energía que proporciona un gramo de ácidos grasos es aproximadamente 9 kcal
(37 kJ), comparada con los 4 Kcal/g (17 kJ/g) de los carbohidratos.

La estructura de un ácido graso consiste en una larga cadena hidrocarbonada

terminada en un grupo carboxilo.
Hasta donde se conoce, los ácidos grasos tienen cuatro trascendentes funciones
metabólicas:
1º. Forman parte de estructuras más complejas, tales como
los fosfolípidos y los glucolípidos, moléculas que estructuran la
membrana celular, debido a su carácter anfipático.
2º. Se unen a proteínas, facilitando su inserción en la bicapa lipídica de
la membrana celular.
 3º. Los ácidos grasos son usados como combustible metabólico de
reserva. Para esta función se almacenan
como triacilgliceroles (abreviadamente triglicéridos, también
denominadas “grasas neutras”), que son triésteres del glicerol.
4º. Actúan como mensajeros intracelulares.

Materiales y métodos
Reactivos y equipo de laboratorio:
 Balanza analítica.
 250 ml. de solvente orgánico (éter etílico).
 Un extractor Soxhelt.
 Papel de filtro Whatman No.42.
 Muestra de tejido muscular de carnes.
 Campana desecadora.

Procedimiento:

 Para la determinación de la grasa por este método se deben usar

muestras deshidratadas, la muestra debe ser previamente secada a peso
constante a 65 °C en una estufa al estado de materia seca.
 Moler las muestras con la ayuda de un mortero hasta pulverizarlos y luego
pasar por un tamiz para obtener una muestra uniforme.
 Colocar las muestras en la campana desecadora.
 Preparar el papel filtro Whatman No 42, a modo de un sobre pequeño.
Luego pesarlos en la balanza analítica y anotar el peso.
 Pesar 1 o 2 gramos de muestra vegetal previamente seca, anotar el peso.
Luego empaquetarla en el sobre de papel filtro whatman.
 Preparar el extractor Soxhelt.
 Conectar la fuente de calor (cocina eléctrica)
 El solvente éter etílico al calentarse se evapora (65 °C 34°C) y asciende
a la parte superior del cuerpo. Allí se condensa por refrigeración con agua
y cae sobre la muestra regresando posteriormente por sifón al matraz,
arrastrando consigo la grasa, El ciclo es cerrado y la velocidad de goteo
del hexano debe ser de 45 a 60 gotas por minuto. Apagar la cocina.
 El proceso dura de dos a tres horas. El matraz debe secarse del aparato
cuando contiene éter etílico. (momento antes de que este sea sifoneado
desde el cuerpo).
 Llevar a la estufa el papel durante 15 minutos.
 El solvente éter etílico extrae la grasa de la muestra y la deposita en el
papel filtro Whatman No. 42 previamente en tara (pesado) y por diferencia
de peso se obtiene la cantidad de grasa de la muestra.

Cálculos:
A. Cálculos obtenidos en la práctica:

Resultados y discusión
Muestra/ Peso papel Peso Peso papel Grasa (%)
alimento vacío muestra(g) desgrasado(g)
Whatman
(g)
Grupo: 1 1.325 2.078 3.273 6.2560
RES
Grupo: 2 1.007 2.054 2.997 3..1158
ALPACA
Grupo: 3 1.218 2.021 2.798 21.8208
TRUCHA
Grupo: 4 1.263 2.025 3.294 0.2963
POLLO

Cuadro 1: Datos obtenidos en la practica

B. Cálculos realizados para la determinación del % de grasa

%Grasa = Peso de papel desgrasado – peso de papel vacío X 100

Gramos de muestra

CONCLUSIONES:

El extracto etéreo o grasa en un alimento e importante

bromatológico debido a que al calcular la grasa de un
alimento nos damos cuenta del valor nutricional
verdadero de un producto.

En la práctica realizada se llegó a la conclusión de que

la Trucha contiene más grasa que las otras muestras.

WEBGRAFIA CONSULTADA:

www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r22453.DOC -

METABOLISMO DE LOS ÁCIDOS GRASOS, CONCEPTOS BÁSICOS.pdf