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INTRODUCCION
La congelación es uno de los métodos de conservación que además de seguirse
empleando, recientemente ha tomado más importancia. Esto se debe a que el
notable desarrollo de la tecnología permite que hoy los alimentos congelados no
solo sean tan nutritivos como los frescos sino además más higiénicos y seguros.
2.2. Métodos
Muestra líquida
Muestra sólida
Cámara
Orrego (2008) también señala que, en los procesos que buscan solamente la
congelación del alimento, el equilibrio termodinámico de enfriamiento no se alcanza
y siempre se llega a algún grado de subenfriamiento. Esta etapa de
subenfriamiento se visualiza en las zonas BC para todas las muestras, la cual
corresponde a la nucleación, en caso de que hubiese existido equilibrio
termodinámico, el agua se hubiese congelado a la temperatura de inicio de
congelación, sin existir este sub-enfriamiento, desligándose las fracciones de hielo
y enfriando, por ende, al alimento.
Yacón
Solido Liquido
Zona
Temperatura Tiempo Temperatura Tiempo
(°C) (min) (°C) (min)
A-B 25.8 a -4.68 13 29.5 a -1.81 13
B-C -4.68 a -4.66 1 -1.81 a -1.8 1
C-D -4.66 a -26.4 29 -1.8 a -25.82 31