UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CENTRO DEL PERU

DIFUSIVIDAD MASICA EFECTIVA

DURANTE LA DESHIDRATACION
OSMOTICA

ALUMNAS:
Laura Portillo Meylin
Tovar Barrientos Susan
Nonalaya Camarena, Katherin M.
Villegas Sotomayor Mavia
Alumna:
Villegas Sotomayor Mavia

CATEDRÁTICO:
Ing. Edgar Acosta Lopez
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FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INTRODUCCION

En los últimos años la agroindustria viene enfrentando el desafío de prolongar la vida útil de una creciente
diversidad de frutas y vegetales, una de las alternativas de conservación es la deshidratación por ósmosis;
cuyo proceso permite la difusión del soluto del medio (solución concentrada) hacia la fruta y la difusión del
agua del fruto al medio.

El proceso de deshidratación osmótica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad y estabilidad

de frutas y hortalizas, sin tener pérdidas considerables en compuestos aromáticos; además de que puede
ser utilizado como una operación previa en el secado y la liofilización, reduciéndose así los costos
energéticos. La deshidratación osmótica de alimentos incluye dos tipos de transferencia de masa: la
difusión del agua del alimento a la solución y la difusión de solutos de la solución al alimento. En el primer
tipo, la fuerza con-ductora de la transferencia de masa es la diferencia de presión osmótica, mientras en
la segunda es la diferencia de concentraciones.

Es un tratamiento de eliminación parcial de agua, donde se sumerge la materia prima en una solución
hipertónica que tiene una alta presión osmótica y baja actividad de agua, siendo la fuerza impulsora para
que el agua del alimento se difunda en el medio, originándose así una transferencia de masa desde la
región de mayor concentración hacia la de menor concentración.

En los productos deshidratados osmóticamente la mayor resistencia a la transferencia de masa

se localiza en la membrana celular semipermeable la cual depende de las características y morfología de
los productos; y a través de la cual es posible la transferencia de agua, sales, y azucares naturales (glucosa
y fructosa). Las variables de proceso, que son: la concentración de la solución osmótica, el tipo de soluto,
la temperatura, la presión, los tiempos de residencia, la
geometría y el tipo de tejido, han sido estudiadas extensamente, ya que todas tienen una considerable
influencia en la velocidad de la transferencia de masa. El aumento de la temperatura en el sistema va a
producir cambios en la permeabilidad de la membrana celular y en la fluidez de la solución osmótica. La
concentración de la solución afecta a la cinética de la deshidratación, ya que si se mantiene el gradiente de
concentraciones, se favorece la velocidad de transferencia.

La práctica de laboratorio tiene por objetivos:

 Comprender el fenómeno de transferencia de masa en el deshidratado osmótico.

 Determinar la difusividad másica efectiva de los sólidos solubles en la deshidratación osmótica

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MARCO TEORICO
1. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE ALIMENTOS: Parzanese (2008), Menciona que la
deshidratación osmótica (DO) es un tratamiento no térmico utilizado para reducir el contenido de agua
de los alimentos, con el objeto de extender su vida útil y mantener características sensoriales,
funcionales y nutricionales.
Kowalska (2001) dice que la deshidratación osmótica (DO) es una técnica que aplicada a productos
fruti-hortícolas permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60 % en base húmeda) e
incrementar el contenido de sólidos solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su
conservación, su composición química permite obtener, después de un secado con aire caliente o una
congelación, un producto final de buena calidad organoléptica.

2. FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMOTICA DIRECTA: Barboza (2000) menciona que

la transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolución una presión, además de la presión
atmosférica. El valor de esta presión adicional necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre
de PRESION OSMOTICA de la disolución.
De lo anterior se puede deducir que a mayor concentración de
solutos en un compartimento, que puede ser una célula, mayor
será la presión osmótica que posea, es decir mayor será su
capacidad de absorber agua de la solución más diluida, de la
cual esta separada por la membrana permeable al agua.
Castro, D. (1997), menciona: La deshidratación osmótica de alimentos incluye dos
tipos de transferencia de masa: la difusión del agua del alimento a la solución y la difusión de solutos
de la solución al alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa es la
diferencia de presión osmótica, mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones.
Es un tratamiento de eliminación parcial de agua, donde se sumerge la materia prima en una solución
hipertónica que tiene una alta presión osmótica y baja actividad de agua, siendo la fuerza impulsora
para que el agua del alimento se difunda en el medio, originándose así una transferencia de masa
desde la región de mayor concentración hacia la de menor concentración.
En los productos deshidratados osmóticamente la mayor resistencia a la transferencia de masa se
localiza en la membrana celular semipermeable la cual depende de las características y morfología de
los productos; y a través de la cual es posible la transferencia de agua, sales, y azucares naturales
(glucosa y fructosa).

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Las variables de proceso, que son: la concentración de la solución osmótica, el tipo de soluto, la
temperatura, la presión, los tiempos de residencia, la geometría y el tipo de tejido, han sido estudiadas
extensamente, ya que todas tienen una considerable influencia en la velocidad de la transferencia de
masa. El aumento de la temperatura en el sistema va a producir cambios en la permeabilidad de la
membrana celular y en la fluidez de la solución osmótica. Cuando se aplica una presión de vacío se
favorece el proceso de transferencia de masa ya que permite retirar los gases ocluidos en espacios
intracelulares, característicos del tejido parenquimatoso, y ser ocupados por la solución osmótica,
incrementando el área disponible para la transferencia de masa. La concentración de la solución afecta
a la cinética de la deshidratación, ya que si se mantiene el gradiente de concentraciones, se favorece
la velocidad de transferencia.
El fenómeno de DO implica la remoción de agua del alimento y el ingreso de sólido desde la solución
hipertónica hacia el interior del alimento (Kowalska; Lenart, 2001; Petrotos; Lazarides, 2001; Magel;
Hassaballah; Murphy, 1983; Raoult-Wack; Lenart; Guilbert, 1992). La velocidad y el grado de
deshidratación de un material y los cambios en su composición química dependen del tipo y la
concentración de soluto usado, del tamaño de la muestra y el soluto, de la relación fruta: jarabe, de la
temperatura, del tiempo y del equipo usado para el proceso (Conway et al., 1983; Ponting et al.,
1966).

3. SOLUCIÓN HIPERTÓNICA: Hawkes y Flink, (1978). Es aquella que tiene mayor concentración de
soluto en el medio externo, por lo que una célula en dicha solución pierde agua (H2O) debido a la
diferencia de presión, es decir, a la presión osmótica, llegando incluso a morir por deshidratación. La
salida del agua de la célula continúa hasta que la presión osmótica del medio externo y de la célula
sean iguales. Fenómenos similares ocurren al conservar alimentos en salmueras o jarabes
concentrados de azúcar.
Los más comúnmente usados son la sacarosa para frutas y el cloruro de sodio para vegetales, pescados
y carnes; si bien también distintas mezclas de solutos han sido probados.

Rahman y Perera, (1996). Otros agentes osmóticos pueden ser: glucosa, fructosa, dextrosa, lactosa,
maltosa, polisacáridos, maltodextrina, jarabes de almidón de maíz y sus mezclas. La elección
dependerá de varios factores tales como costo del soluto, compatibilidades organolépticas con el
producto terminado y preservación adicional otorgada por el soluto al producto final y de la influencia
del soluto sobre las características organolépticas del producto tratado.

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4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE DESHIDRATACION:

Alzamora (1993) menciona que la reducción del peso de la fruta sumergida en la solución o jarabe
concentrado durante un tiempo determinado, puede ser tomado como indicador de la velocidad de
deshidratación.

Curva A: Reducción porcentual de

peso (% WR) en función del tiempo ,
de las muestras de manzana en cubos
sumergidos en una solución de
sacarosa de 60 Bx.
Curva B: Variación de la concentración
( en o Bx) del jarabe durante el
proceso osmótico ( de Lerici et al .,
1977).

La velocidad de pérdida de peso de una determinada fruta sucede inicialmente de manera más
acelerada con un progresivo retardo a medida que avanza el tiempo de contacto con el jarabe.
Alzamora (1993) menciona que las investigaciones adelantadas han determinado que existen varios
factores que influyen en la velocidad de deshidratación. Estos factores están estrechamente
relacionados con las características propias de la fruta y del jarabe, y de las condiciones en que se
pongan en contacto estos componentes de la mezcla.
Los factores que dependen de la fruta son: la permeabilidad y características estructurales de las
paredes o membranas celulares: la cantidad de superficie que se ponga en contacto con el jarabe y
la composición de los jugos interiores de la pulpa.
Alzamora (1993), menciona: La pulpa entera con cáscara, de características cerosas como la breva,
al ser sumergida en el jarabe sufrirá una deshidratación más lenta que una fruta sin cáscara. Lo
anterior se presenta por el " obstáculo " que constituye para la salida del agua, la cáscara que contiene
sustancias de carácter aceitoso o ceroso. En recientes investigaciones se ha visto como con
pretratamientos son sustancias que disuelven las ceras o la acción del calor (escaldado), se aumenta
la permeabilidad de las paredes.

4.1. Temperatura De La Solución Osmótica: (Baroni y Hubinger, 2000), menciona: Este es el

parámetro más importante que afecta la cinética de pérdida de agua y la ganancia de solutos.
La ganancia de solutos es menos afectada que la pérdida de agua por la temperatura ya que a
altas temperaturas el soluto no puede difundir tan fácilmente como el agua a través de la
membrana celular de los tejidos del producto.

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(Farkas y Lazar.1969), menciona: La velocidad de transferencia de masa se incrementa con la

temperatura y sobre 450C, empieza el pardeamiento enzimático y deterioro de aromas. Sobre
600C se modifican las características de los tejidos favoreciendo la ganancia de sólidos.
Parzanese (2008), menciona: La temperatura produce cambios en el proceso de DO debido a
los efectos que tiene sobre la difusión de agua del producto hacia la solución y sobre la
permeabilidad de las membranas celulares. Respecto a la velocidad de pérdida de agua el
aumento de temperatura favorece la agitación molecular lo cual eleva la velocidad de difusión.
En cuanto a la permeabilidad de las membranas, un aumento de temperatura puede afectarla
perjudicando el proceso. Para la mayoría de las especies vegetales el rango de temperatura al
cual las membranas de las células se modifican es entre los 50° C y 55° C aproximadamente.

4.2. Agente osmótico: Existe una gran variedad de solutos (agentes osmóticos) que pueden reducir
la actividad de agua (Aw) en la solución circundante a los valores necesarios, sin embrago esto
debe ser compatible con el producto otorgándole un sabor agradable. Los azucares son los
agente osmóticos por excelencia en la deshidratación de frutas. Los jarabes de sacarosa en
concentraciones de 50 y 70 0Brix han sido los más utilizados.

4.3. Agitación De La Solución Osmótica: (Hawkes y Flink, 1978). menciona: La deshidratación

osmótica puede mejorarse mediante la agitación. La misma disminuye la resistencia a la
transferencia de masa en la superficie del producto, además de uniformizar la temperatura y la
concentración de solutos en la solución. Sin embargo existen casos en que puede dañarse el
producto y debe evitarse. Es por ello que se prefiere el uso de los agitadores orbitales (que
oscilan sobre rulemanes) que los agitadores mecánicos de paletas. Parzanese (2008),
menciona: Una mejora del proceso de DO puede lograrse mediante la agitación de la solución
ya que permite homogeneizar la temperatura y la concentración de soluto. Como consecuencia
aumenta la velocidad de deshidratación ya que constantemente la fruta está en contacto con una
solución de alta concentración y de temperatura uniforme.

4.4. Presión de operación: Parzanese (2008), menciona: Cuando se lleva a cabo la Deshidratación
Osmótica a Vacío (DOV) se favorece el proceso de transferencia de agua ya que permite retirar
los gases ocluidos en espacios intracelulares y ser ocupados por la solución osmótica,
incrementando el área disponible para la transferencia de masa.

4.5. Concentración De La Solución Osmótica: (Lerici yCol, 1985), menciona: La transferencia de

masa se acelera con el aumento en la concentración de la solución osmótica, favoreciendo mas
la perdida de agua que la ganancia de sólidos.

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(Farkas y Lazar, 1969), menciona: La pérdida de agua y la velocidad de secado aumentan con
el incremento de la concentración de la solución osmótica, ya que la actividad de agua de la
solución decrece con un aumento en la concentración de solutos. (Baroni y Hubinger, 2000),
menciona: Con el incremento en la concentración de la solución se forma una capa de soluto
sobre la superficie del producto que actúa como barrera reduciendo la pérdida de nutrientes y, a
muy altas concentraciones, pueden dificultar también la pérdida de agua. Cuando se utilizan
mezclas de sacarosa y sal la fuerza impulsora para la transferencia de masa aumenta al bajar la
actividad de agua de la solución. Además, como se mencionó anteriormente, se forma una capa
de sacarosa sobre la superficie del producto que impide la penetración de sal en el producto y
permite mejorar la pérdida de agua sin afectar tanto el sabor.
Parzanese (2008), menciona: Cuanto mayor sea la concentración de soluto de la solución
osmótica mayor será la diferencia de presión osmótica entre ésta y el producto, lo cual aumentará
la velocidad de salida de agua del producto. Sin embrago debe tenerse en cuenta que
concentraciones muy altas de soluto pueden causar que se forme una capa de este sobre la
superficie de las frutas lo que dificultaría la pérdida de agua.

4.6. Tipo de soluto:

Parzanese (2008), menciona: La elección del soluto depende del tipo de producto a tratar, del
costo del soluto y la calidad final deseada. Como ya se mencionó el soluto más difundido para
la deshidratación osmótica de frutas es la sacarosa, aunque en muchos casos se utiliza mezclas
de sacarosa con mínimas proporciones de cloruro de sodio (sal). La aplicación de esta mezcla
presenta ventajas respecto a la utilización de cada uno por separado, ya que la deshidratación
es mayor y la penetración de solutos es menor. Esto se debe a que la sacarosa forma una barrera
sobre la superficie de la fruta que evita la penetración de la sal, pero a su vez la presencia de sal
en la solución mantiene una baja actividad de agua lo cual produce una continua pérdida de
agua y una baja ganancia de solutos.

4.7. Propiedades del soluto: Parzanese (2008), menciona: Las propiedades fisicoquímicas del
soluto elegido son una variable determinante en la transferencia de masa durante la DO. Si se
utilizan solutos de peso molecular alto se favorece la pérdida de agua, mientras que si se eligen
solutos cuyo peso molecular es bajo la impregnación de soluto al alimento será mayor ya que
las moléculas de éste pueden pasar más fácilmente hacia el interior del tejido celular.

4.8. Geometría Y Tamaño Del Producto: (Lerici y col, 1985) menciona: La geometría del producto
es muy importante ya que variará la superficie por unidad de volumen expuesta a la difusión.
Asimismo, el tamaño influye en la velocidad de deshidratación y en la absorción de solutos
puesto que la superficie por unidad de volumen se modifica para los diferentes tamaños. En el
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caso de cubos o esferas al aumentar el lado o el radio, respectivamente, la superficie por unidad
de volumen disminuye y entonces, la pérdida de agua resulta inferior para tamaños superiores.
encontró que al aumentar la superficie por unidad de volumen, la pérdida de agua aumenta hasta
un máximo y luego decrece para los diferentes tamaños mientras que los sólidos ganados
aumentan. La disminución en la pérdida de agua se atribuye a la formación de una capa
superficial de solutos sobre el producto que impide la difusión de agua hacia la solución, en el
caso de soluciones muy concentradas de soluto.

Parzanese (2008), menciona: Dependiendo del tipo de geometría y tamaño que presente el
producto variará la superficie por unidad de volumen expuesta a la acción de la solución
osmótica. Diferentes estudios demostraron que si se tienen productos de menor tamaño (la
superficie por unidad de volumen aumenta) se eleva la pérdida de agua, por el contrario si se
tienen trozos de fruta, u otro alimento, de tamaño superiores (la superficie por unidad de volumen
disminuye) la pérdida de agua es menor.

4.9. Relación masa de solución / masa de producto: Parzanese (2008), menciona: Cuanto mayor
sea la relación masa de solución sobre la masa de producto a tratar (es decir cuanto mayor sea
la cantidad de jarabe respecto a la cantidad de fruta) mayor será la pérdida de agua y la ganancia
de solutos.

5. MODELADO DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA:

(Lerici y Col, 1985). Como lo mencionamos anteriormente, la deshidratación osmótica es un proceso

complejo de contra-difusión simultáneo de agua y En él, podemos reconocer tres flujos:
 Flujo del agua del producto a la disolución
 Flujo de los solutos de la disolución al producto
 Flujo de los solutos solubles en el agua desde el producto a la disolución (azúcares, ácidos
orgánicos, minerales y vitaminas).
Generalmente, este último flujo se desprecia para los efectos del modelado puesto que, aunque es
importante en las características organolépticas y nutricionales del alimento, es muy pequeño si se lo
compara con los otros dos flujos.
(Lerici y Col, 1985), menciona. La velocidad de transferencia de masa disminuye hasta alcanzar el
equilibrio en el que la tasa neta de transporte de masa es nula. La gran complejidad del proceso de
transferencia de masa hace que la predicción precisa sea difícil y que dependa de la determinación
apropiada de las condiciones de equilibrio y de parámetros como la difusividad efectiva. Entonces, para
simplificar el tratamiento del fenómeno se suele interpretar la información experimental mediante

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modelos empíricos y semi empíricos los cuáles son válidos solamente para reproducir condiciones
semejantes a las experiencias de las que se obtuvieron los datos. La metodología que se utiliza
generalmente es la correlación directa de la pérdida de agua y la ganancia de sólidos con algunas
variables representativas del proceso como puede ser el tiempo. También, el planteo de un ajuste
polinómico puede resultar apropiado. Estos métodos sencillos no permiten extrapolar más allá del rango
experimental (Lerici y Col, 1985). Además, necesitan de parámetros que no necesariamente tienen
significado físico. Asimismo, en algunos casos, el coeficiente de correlación obtenido no es bueno.

(Crank, 1964) , menciona Por lo general, cuando se quiere utilizar un modelo fenomenológico para
procesos llevados a cabo a presión atmosférica se emplea el modelo de Crank, que consiste en la
solución de la segunda ley de Fick y que describe el mecanismo difusional (Marcotte et al, 1991) ,
menciona también se desarrollaron modelos mecanísticos.

6. MODELOS MATEMÁTICOS DE TRANSFERENCIA DE MASA EN DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

6.1. MODELO DE CRANK (1964): (Giraldo et al., 2003, Park et al., 2002), menciona que consiste en
un grupo de soluciones de la ley de difusión de Fick para diferentes geometrías, condiciones limite
y condiciones iniciales desarrolladas por Crank. Este modelo a sido empleado por muchos autores
ya que es el modelo más conocido para representar el mecanismo difusional. (Parjoko et al.,
1996), menciona que con el modelo de Crank se estiman la Difusividad Efectiva (De) del agua y
el soluto, simulando los experimentos con condiciones limites y resolviendo las ecuaciones
analítica o numéricamente, pero las suposiciones que se hacen no siempre son fáciles de lograr
lo que implica grandes limitaciones Las limitaciones del modelo de difusión de Fick para propósitos
prácticos son:
 Se asume un cuerpo semi-infinito por la tanto la transferencia de masa es unidimensional.
 Se asume que el agente osmótico es un medio semiinfinito, por lo tanto se requiere una
relación disolución/alimento muy grande.
 Aunque tiene en cuenta la forma y las dimensiones, solo hay soluciones analíticas para
laminas planas, cilindros, cubos y esferas, entonces se requieren técnicas numéricas para
materiales irregulares.
 El punto de equilibrio tiene que determinarse experimentalmente.
 Se asume que solo se presenta el mecanismo de difusión para la extracción de agua.
 No hay efecto de los sólidos ganados ni de los solutos perdidos sobre la perdida de agua.
 Se desprecia el encogimiento debido a la transferencia de masa.
 Se desprecia la resistencia externa a la transferencia de masa, pero esto no se puede lograr
a baja temperatura ni a alta concentración de soluto. (Parjoko et al., 1996).

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(Yao y Le Maguer, 1997) menciona que la difusividad efectiva explica al mismo tiempo la variación
de las propiedades físicas del tejido y la influencia de las características de la disolución y de las
variables de proceso, por lo tanto, observando simplemente la magnitud, no se entiende
explícitamente el impacto de los diferentes parámetros sobre el proceso de deshidratación
osmótica. (Crank, 1964; Barat, 1998; Rastogi y Raghavarao, 2002) menciona que en la ecuación
se presenta la solución para láminas planas semiinfinitas
Para tiempos largos:
𝑴𝒐 − 𝑴𝒕 𝟖 𝑭𝒐
{−𝝅𝟐 }
= 𝟏 − 𝟐 𝒆𝒙𝒑 𝟒
𝑴𝒐 − 𝑴∞ 𝝅
𝑫𝒆 𝒕
𝑭𝒐 =
𝒍𝟐
𝑴𝒕 − 𝑴∞ 𝟖 𝑫 𝒕
{−𝝅𝟐 𝒆𝟐 }
= 𝟐 𝒆𝒙𝒑 𝟒𝒍
𝑴𝒐 − 𝑴∞ 𝝅
(Rastogi et al., 1997; Shi y Le Maguer, 2002) mencina que con una grafica de Fo vs t se infiere
el valor de la difusividad efectiva.
Spiazzi y Mascheroni, (1997) Las formas de presentar las soluciones de Crank varían entre
autores, y cada uno ah encontrado el coeficiente de difusión efectivo que se ajustan a sus datos
experimentales, aunque la diferencia entre los valores pueden atribuirse a la diversidad de los
productos y de condiciones utilizadas en el ensayo, también pueden considerarse que se deben a
que no se cumplen todas las hipótesis sobre las cuales se desarrollo el modelo. (y a la existencia
de mecanismos no fickianos.
(Salvatori, 1999; Shi y Le Maguer, 2002) menciona que Por lo tanto el uso del modelo de Crank
se convierte en un procedimiento empírico para ajustar a los datos experimentales y en un
parámetro cinético fuertemente dependiente de las condiciones experimentales y del método
matemático.

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MATERIALES

MATERIA PRIMA:

MANZANA

VARIEDAD: Delicia

INSUMOS:

2 kg de Azucar
blanca bisulfito de sodio

bicarbonato de
acido citrico
sodio

sorbato de potasio

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EQUIPOS Y MATERIALES:

Balanza de precision refractometro termometro

10 vasos de precipitacion cocina estufa de secado

cuchillos recipientes de plastico ollas

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METODOS

Preparar la solucion osmotica de sacarosa

(jarabe invertido) a concentraciones de 40, 50
y 60 °Brix.

caracterizar fisicoquimicamente a la materia

prima: solidos solubles (°brix)

la fruta seleccionada se procede a pelarlo y

trozarlo en rodajas de 0,5 cm de grosorpara
efectos de uniformidad en el estudio de
perdida de agua y ganancia de solidos.

los trozos fueron sumergidos en soluciones

osmoticas de sacarosa en la relacion 1:4
(fruta:solucion)

el proceso consiste en registrar cada 30

minutos, durante las primeras 3 a 4 horas, la
perdida de peso, ganancia de solidos solubles.

se determina el proceso de deshidratacion

osmotica con un drenado del jarabe, secado
con aire caliente 60°C hasta que este tenga
20% de humedad. medir °brix y peso final.

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RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS:

CUADRO 1: Datos de la manzana

°Brix pH

9 3,5

CUADRO 2: Ganancia de sólidos solubles en el Deshidratado Osmótico de Manzana Delicia con jarabe de
sacarosa a 40°Brix.

TIEMPO (h) TIEMPO (s) ° BRIX DE ° BRIX DEL PESO DE LA PESO INICIAL DE
LA JARABE FRUTA (g) LA FRUTA (g)
MANZANA
0 0 9 40 14.1 14.0
0.5 1800 15 39 12.6 12.3

1 3600 16 38 12.1 11.8

1.5 5400 17 38 12.8 12.6

2 7200 19 37 12.2 12

2.5 9000 21 35 12.9 12.6

3 10800 23 38 12.6 12.3

3.5 12600 26 40 11.0 9.9

4 14400 28 40 12.9 11.9

4.5 16200 30 40 10.4 9,1

5 18000 30 40 13.3 12,9

5.5 19800 31 40 10.04 10

6 21600 30 40 10.4 9.1

6.5 23400 31 40 10.8 9.4

7 25200 32 40 12.5 11

7.5 27000 34 40 11.4 9.8

8 28800 36 40 13.2 11.6

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Tiempo (h) E LnE

1 0
0

0.5 0,806451613 -0,21511138

1 0,774193548 -0,255933374

1.5 0,741935484 -0,298492989

0,677419355 -0,389464767
2

2.5 0,612903226 -0,489548225

3 0,548387097 -0,60077386

3.5 0,451612903 -0,794929875

0,387096774 -0,949080555
4

4.5 0,322580645 -1,131402111

5 0,322580645 -1,131402111

0,290322581 -1,236762627
5.5

6 0,322580645 -1,131402111

6.5 0,290322581 -1,236762627

7 0,258064516 -1,354545663

7.5 0,193548387 -1,642227735

0,161290323 -1,824549292
8

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Ganancia de solidos solubles en el deshidratado

osmotico de Manzana con jarabe a 40°Brix

0
-0.2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

-0.4
-0.6
-0.8
-1
-1.2
-1.4
y = -0,2018x - 0,0468
-1.6
-1.8 R² = 0.9687

-2

Donde la difusividad efectiva se dará por la siguiente ecuación:

𝐶𝐴𝜃 − 𝐶𝐴∞ 8 𝐷𝑒𝑓 × 𝜋 2

𝐿𝑛 = 𝐿𝑛 2 − ×𝜃
𝐶𝐴0 − 𝐶𝐴∞ 𝜋 4𝑙 2

𝐷𝑒𝑓 × 𝜋 2
= 0,2018
4𝑙 2

2
𝐷𝑒𝑓 = 2.045 × 10−4 𝑚 ⁄𝑠

DISCUSIONES

 Los valores de pH y acidez de la manzana puede variar, con respecto a otros autores, por la
variedad, estado de madurez, el manejo post-cosecha entre otros.
 En el cuadro 2 podemos observar la ganancia de solidos solubles con respecto al tiempo; donde
a 40°Brix la manzana llega a tener 36°Brix de concentración, esto quiere decir que a mayor
concentración mayor será la capacidad del jarabe, de absorber agua de la solución más diluida
(manzana), de la cual está separada por la membrana permeable al agua, también en el cuadro 2
se puede observar la pérdida de peso de la manzana debido a la difusión del agua del alimento a
la solución en cada media hora. Todo ello ocurre debido a la influencia de la presión osmótica. La
presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor la diferencia de
concentraciones entre el jarabe y el interior de las láminas de manzana. El efecto de esta diferencia
se ve reflejado en la rapidez con que es extraída el agua de la manzana hacia el jarabe. (Barboza,
G. 2000).

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 Al respecto, la concentración de la solución afecta a la cinética de la deshidratación y favorece la

velocidad de transferencia de masa, por lo tanto la difusividad efectiva de sacarosa en la manzana
disminuye a medida que se incrementa la concentración del jarabe; en la práctica obtuvimos un
2
valor de difusividad efectiva de 2.045 × 10−4 𝑚 ⁄𝑠, que relativamente es bajo, a diferencia
denuestros compañeros que realizaron la deshidratación osmótica a la concentración de 40 y 50°
Brix, la difusividad calculada será mayor (Castro,1997)

 Se pudo observar la no presencia del pardeamiento enzimático debido a la ausencia de oxígeno

en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta, por ello obtuvimos una buena apariencia
del producto final. (Shi, J., Le Maguer, M. 2002.)

 Una característica en la operación de inmersión de la manzanaen el jarabe es la flotación; como

se observó en la práctica. Esto es debido a la menor densidad de la fruta que tiene menos brix
que el jarabe y además a los gases que esta puede tener ocluidos.(Shi, J., Le Maguer, M. 2002)

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CONCLUSIONES

 Se reconoció que en la deshidratación osmótica de la manzana existe dos tipos de transferencia

de masa: la difusión del agua de la manzana a la solución (la fuerza conductora de la transferencia
de masa es la diferencia de presión osmótica) y la difusión de solutos de la solución a la manzana,
debido a la diferencia de concentraciones que va de mayor a menor.

 La difusividad másica efectiva de los sólidos solubles a 40°Brix en la deshidratación osmótica fue
2
de 2.045 × 10−4 𝑚 ⁄𝑠.

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CUESTIONARIO
1. Revisar trabajos de investigación en donde se utilizó el modelo matemático de la 2da ley de
fick para calcular la difusividad masica en un cilindro:

Evaluación de los coeficientes de difusividad de trasferencia de masa, de solidos solubles en

zanahoria:

El trabajo de investigación, evaluó los componentes de transferencia de masa en placas y fondos

de zanahoria, los cuales fueron sumergidas en almíbar con 50°Brix a una temperatura de 60°C,
para determinar los coeficientes de difusividad, se utilizó la segunda ley de FICK, modificada para
una placa, modelo unidimensional:

𝑪𝒎𝟏 − 𝑪𝒎 𝟖
𝐥𝐧 𝑬 = 𝐥𝐧 = 𝐥𝐧 𝟐 − 𝒇𝒕
𝑪𝒎𝟏 − 𝑪𝒎𝟎 𝝅

Aplicando el análisis de regresión semi logaritmica, se determinó la pendiente (f), y a partir de ella
la constante de difusividad (𝜀𝐶𝑚 )

Placa de zanahoria =1.2479 × 10−09 𝑚2 /𝑠

Fondo de zanahoria=1.4313 × 10−09 𝑚2 /𝑠

La diferencia de los coeficientes se debe al área superficial, en los fondos el área total es de
53,4071𝑚2, mientras que en las placas es de 39,2699𝑚2, representando un 36% mas área
en contacto con el almíbar.

Aplicando el diseño completamente al azar, se determinó que existen diferencias significativas al

5 y 1% entre las placas y los fondos de zanahoria, con mayor coeficiente de difusión para los
fondos.

Determinación de los coeficientes de difusividad de transferencia de masa, durante el almacenaje

de conservas de fondos de alcachofa:
En esta investigación, se evaluó seis
tratamientos:𝐷1 (𝑎1 , 𝑏1 ), 𝐷2 (𝑎2 , 𝑏1 ), 𝐷3 (𝑎3 , 𝑏1 ), 𝐷4 (𝑎4 , 𝑏2 ), 𝐷5 (𝑎5 , 𝑏2 ) 𝑦 𝐷6 (𝑎6 , 𝑏2 ),

Donde los niveles fueron, nivel a : concentración del almíbar

(𝑎1 : 45°𝐵𝑟𝑖𝑥, 𝑎2 : 50°𝐵𝑟𝑖𝑥, 𝑎3 : 55°𝐵𝑟𝑖𝑥), nivel b: temperatura de almacenaje
(𝑏1 : 15°𝐶 𝑌 𝑏2 : 30°𝐶), para determinar los coeficientes de difusividad se utilizó la segunda ley
de FICK, modificada para una placa el modelo unidimensional, tiene la siguiente expresión:

𝐶𝑚1 − 𝐶𝑚 8
ln 𝐸 = ln = ln 2 − 𝑓𝜃
𝐶𝑚1 − 𝐶𝑚0 𝜋

Aplicando el análisis de regresión semilogaritmica, se determinó la pendiente (f), y a partir de ella

la constante de difusividad (𝜀𝐶𝑚 )

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𝐷1 = −1,516 × 10−12 𝑚2 /𝑠

𝐷2 = −2,148 × 10−12 𝑚2 /𝑠

𝐷3 = −2,575 × 10−12 𝑚2 /𝑠

𝐷4 = −1,340 × 10−12 𝑚2 /𝑠

𝐷5 = −2,188 × 10−12 𝑚2 /𝑠

𝐷6 = −2,602 × 10−12 𝑚2 /𝑠

Aplicando el diseño completamente al azar con arreglo factorial, se determinó que el factor a es el
que genera diferencias significativas en la constante de difusividad, en tal sentido a mayor
concentración del almíbar mayor difusividad de sacarosa hacia los fondos de alcachofa, debido a
una mayor gradiente de concentración.

El modelo matemático propuesto de una placa con transferencia unidimensional, para los fondos
de alcachofa, no explica perfectamente el fenómeno de difusión, ya que realizando la regresión el
ajuste va desde 50 a 80% para los valores experimentales.

2. Que son alimentos de humedad intermedia:

Alimentos de humedad intermedia

Cuando se deshidrata un alimento no solo se disminuye su contenido en agua sino que se

disminuye la disponibilidad de esta agua. Aquí disponibilidad se refiere que aunque un alimento posea una
cantidad de agua, esta puede no estar disponible para reacciones bioquímicas o microbiológicas. Una forma
de expresar esta disponibilidad es mediante el término "Actividad de agua". Por analogía, así como el pH
es un término que indica el grado de acidez de un alimento, la actividad de agua Aw, es un término que se
emplea para indicar la disponibilidad del agua.

La Aw se representa como la relación de presiones del vapor de agua disponible en un material, que puede
ser un alimento, sobre la presión del vapor del agua pura, ambos permaneciendo a la misma temperatura.

Aw = (Palimento/ Pagua pura) temperatura

El máximo valor es 1,0. Cuando en agua pura se disuelven otras sustancias, el valor de la Aw disminuye,
o cuando a un alimento se le retira parte del agua su Aw también disminuye.

Si esta disminución es en un porcentaje elevado, el alimento adquiere un valor de Aw relativamente bajo y

se le podrá denominar alimento de humedad intermedia, o IMF.

La actividad del agua Aw de los alimentos influye en la multiplicación y actividad metabólica de los
microorganismos (MO), como también en su resistencia y supervivencia. En el intervalo (0.90 - 0.60) de los
alimentos de humedad intermedia, algunas bacterias, levaduras y hongos pueden multiplicarse.

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ANEXOS

Después del lavado y desinfección de la

materia prima

Cortando rodajas de manzana de

manera uniforme.

Rodajas de manzana en solución de ácido

cítrico

Vasos con muestra de manzana con

4 veces el peso de almíbar

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Colocado de rodajas de manzana en

bandejas después de 1 día con almibar.

Resultado final después del

deshidratado hasta 20 % de humedad,
listo para envasar.

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