1.

Normas internacionales de la materia prima para vinos

Las frutas deben ser lavadas y seleccionadas de modo que solamente se utilicen frutas maduras
(no sobremaduras), limpias y sanas.

Brix: Su valor óptimo está en 20-22%, con el cual se obtiene la máxima concentración posible de
etanol, 12-14%. Llevas los grados brix hasta 22.

Acidez: Es determinante para las funciones básicas de las levaduras, las cuales muestran su
mayor crecimiento cuando posee un valor cercano al 0,55%.

Acelerador: Fosfato de amonio 150mg/litro

Sulfitado: Se puede agregar mediante sulfitos, disolución acuosa de anhídrido sulfuroso al 6% o

con so2 líquido.
150ppm de nh4so4 (complemento nutricional)
Sulfitado con 150mg/l de metasulfito y se dejó reposar por un día.

2. Parámetros para poder comenzar

Para elaborar vino de frutas es necesario que la materia prima tenga características intrínsecas
agradables, de esa manera el vino tendrá características agradables como sabor, aroma, color,
untuosidad, etc. Las frutas deben poseer:
Alta acidez: tamarindo, maracuyá
Gran aromaticidad: guayaba, maracuya
Elevado dulzor: mango, banano y mora
Gran jugosidad: piña, mora y naranja.

3. Elaboración de vino

3.1 Lavado y selección

Eliminación de restos extraños a la fruta y reducción de carga microbiana.
3.2 Trituración y extracción

Mora, fresa y uva triturado

Maracuyá, naranja extracción mecánica
Pelado y troceado: papaya, durazno y mango

Esta es practicada en molinos de cuchillas o de martillo. Desde ésta etapa en adelante, se

debe proceder rápidamente y al abrigo del aire, para evitar pardeamientos muy fuertes por
acción enzimático.

3.3 Análisis de acidez y sólidos solubles

Se analiza los parámetros iniciales según la materia prima, para poder acondicionar según
las necesidades. Para poder acondicionarla es necesario conocer su valor inicial y asi calcular la
cantidad de ácido que se debe agregar, o la dilución que se debe realizar.
El cálculo de la acidez varía según el ácido que predomine en cada fruta.
 3.4 Acondicionamiento y siembra

Se acondiciona la acidez y azúcar de las frutas hasta llevarlos a niveles aptos de fermentación,
también se da la adición de nutrientes como nitrógeno para el desarrollo de las levaduras. La
levadura debe ser añadida en forma de inoculo. Se usa anhídrido sulfuroso para evitar
microorganismos contaminantes.

Levadura de 2 gr por cada litro de mosto

Mosto con relación 2:1 agua fruta

3.5 Fermentación alcohólica

El jugo de fruta acondicionado se someterá a la acción fermentadora de levaduras. En este proceso

se obtendrá como productos: alcohol (etanol), gas carbónico y los componentes característicos del
vino.
A las 78 horas se inicia la fase lenta, que tiene una duración de 3 o 4dias más. Dependiendo de la
cantidad inicial de azúcar, se llegara a un vino con grado alcohólico de 12.

3.6 Trasiego

Cuando finaliza la fermentación empieza la sedimentación de partículas que antes estaban en

suspensión, y para evitar que estos contaminen el vino, es necesario trasvasar el vino
sobrenadante. Cuando haya producción de co2.

3.7 Clarificación

En los casos en los que la sedimentación espontánea toma demasiado tiempo, Se emplean
"agentes clarificantes".
Para la clarificación: bentonita, 4gr por cada galón a clarificar, disolver los 4gr en 20ml de agua y
dejarlos reposar por 24 horas para hidratación. Luego agregar al vino lentamente y agitarlo.
Reposar 24 horas y luego decantar. Para una mejor clarificación te recomendamos detener
completamente la fermentación con el agregado de 1,5 gramos de metabisulfito de sodio por cada
galón de vino un día antes de proceder a clarificarlo.

3.8 Filtración

Se lo realiza después de la clarificación, para que ya se defina su apariencia final, se logra mayor
brillantes en el vino. La clarificación y filtración se complica en caso de frutos de alto contenido de
gomas y sustancias pecticas.
4. Microorganismo para la fermentación

Fermentación espontánea
El mayor inconveniente es la falta de control durante el proceso, así como la poca uniformidad y
reproductividad del producto final. La necesidad de asegurar la fermentación y calidad del producto
ha favorecido el uso de inóculos comerciales en forma de levadura seca activa.

Cepas seleccionadas
Mantiene las características típicas de los vinos.
Están mejor adaptadas al mosto a fermentar.
Se obtiene hasta 12 GL.

Levadura comercial
Reducción del periodo de latencia
Falta de proliferación de levaduras no sacharomyces y la rápida finalización de la fermentación
alcohólica.
Se obtiene de 12 a 13 GL
Desventajas:
Perdida de la tipicidad y complejidad de los vinos inoculado

5. Factores óptimos de crecimiento

Temperatura:
Entre 10y35 se desarrolla todo, la temperatura optima es 18C.