UNIVERSIDADE CATÓLICA DE VITÓRIA

ELIELMA RAMOS DA SILVA COUTO

LAÍSE SILLER SILVA

NAYARA AMORIM ORTELAN

RAFAELA SOUZA DE ALMEIDA

SARA DE ALVARENGA FONTES

THAIS FRANKLIN AMORIM

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO

VITÓRIA

2018
 SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................ 3
2 METODOLOGIA ............................................................................................. 4
3 DESENVOLVIMENTO .................................................................................... 5
3 CONCLUSÃO ................................................................................................. 6
4 REFERÊNCIAS ............................................................................................... 7
5 APÊNDICE ..................................................................................................... 8
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1 INTRODUÇÃO
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) promove a produção de
refeições objetivando o fornecimento de refeições equilibradas
nutricionalmente, com um bom nível de sanidade e que sejam adequadas ao
comensal (Proença, 1997). Assim, as empresas, a fim de melhorarem o
rendimento e aproveitamento no trabalho e reduzirem acidentes e faltas devido
à má alimentação dos trabalhadores, as empresas sentiram necessidade de
fornecerem alimentação balanceada e equilibrada aos trabalhadores dentro do
ambiente corporativo. O cardápio de uma UAN deve ser elaborado para
atender às necessidades nutricionais, hábitos alimentares, preferências e
custos, oferecendo uma alimentação balanceada e de qualidade ao comensal.

O objetivo deste trabalho foi elaborar três opções de cardápios: popular, médio
e formal, quantificando os custos para a distribuição das refeições em um dia
para os cardápios popular e médio. Considerando o exposto, foi possível
analisar e reconhecer a interferência do planejamento do cardápio nos custos
de uma empresa e as quantidades estimadas de porções para cada comensal,
relacionando-as com a importância de um cardápio bem elabora, que leve em
consideração todos os fatores de adequação.
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2 METODOLOGIA
Trata-se de um estudo baseado na observação das recomendações
necessárias para a elaboração de cardápios, considerando cores, texturas,
diversificação, combinação e recomendações nutricionais. Após a elaboração
dos cardápios popular, médio e formal, foram feitas as estimativas de
porcionamento das refeições e, considerando o peso líquido, fator de correção
e quantidade de refeições, foram realizados cálculos para a obtenção dos
valores dos custos para o oferecimento de um dia de alimentação,
considerando os valores por refeição/pessoa de R$4,50 e R$ 7,50, com
variação de 10% para mais ou para menos para os cardápios popular e médio,
respectivamente.
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3 DESENVOLVIMENTO
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4 CONCLUSÃO
A formulação de um cardápio bem estruturado deve atender alguns aspectos
importantes, tais como a percepção de cores, sabores, aroma, textura e
temperatura. Além disso, é necessário considerar a importância da organização
em relação ao planejamento, tendo em vista o dimensionamento de materiais,
recursos humanos, controle de custos, planejamento adequado e suficiente de
compras e determinação dos níveis de estoque e do padrão das receitas.
Através do trabalho realizado, foi obtida pelos alunos uma experiência que
propiciou a estes uma vivência da atuação do Nutricionista na área de
Unidades de Alimentação e Nutrição, além de induzir à prática da elaboração
de cardápio e lista de compra.
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4 REFERÊNCIAS

PROENÇA RPC. Inovação Tecnológica na Produção de Alimentação Coletiva.

Florianópolis: Insular, 1997.

NOVELLETO, D.L. O Planejamento de cardápios em Unidades de Alimentação e

Nutrição considerando as condições de trabalho no processo produtivo: um

estudo de caso. Florianópolis, 2001. Dissertação (Mestrado em Engenharia) –

Programa de Pós-graduação em Engenharia de Produção, Universidade Federal de

Santa Catarina (UFSC).

Arroz com Mariscos. Disponível em: <https://www.quericavida.com/recetas/arroz-con-

mariscos/3d311190-be1b-4846-ab05-22ec82ee2097>. Acesso em 12 de novembro de

2018.

Cotações. Disponível em: <https://www.agrolink.com.br/cotacoes/>. Acesso em

12 de novembro de 2018.
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5 APÊNDICE

CUSCUZ MARROQUINO

INGREDIENTES
375 g de cuscuz marroquino seco.

125 ml de caldo de legumes

fervente.

250 ml de suco de laranja fervente

125 g de salsinha picada.

125 g de cenoura picada.

bem, deixe hidratar por 20 minutos
200 gr de pimentão vermelho
e volte a misturar.
picado em cubinhos.
Acrescente o suco de laranja
2 tomates picados sem semente.
(suficiente para cobrir todo o
MOLHO cuscuz), cubra com filme-plástico e
125 ml de azeite de oliva. deixe descansar por 10 minutos.

1 a 2 colheres (café) de sal. Solte delicadamente os grãozinhos

de cuscuz com um garfo e então
1 limão espremido.
junte todos os outros ingredientes
4 colheres (sopa) de suco de na tigela. Misture e reserve
laranja. enquanto prepara o molho.

Pimenta do reino moída na hora a MOLHO: Em uma tigela pequena,

gosto. misture bem todos os ingredientes.

MODO DE PREPARO Em seguida, tempere o cuscuz

CUSCUZ: Coloque o cuscuz em reservado com o molho e misture
uma tigela grande e adicione o para incorporar os sabores. Sirva a
caldo de legumes fervente. Misture segui.
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ARROZ DE MOQUECA
INGREDIENTES
3 colheres de sopa de óleo vegetal
½ cebola roxa picada
3 dentes de alho picados
2 colheres de pimentão amarelo
2 colheres de pimentão vermelho
1 tomate picado sem semente
¼ copo de azeite
½ taça de vinho branco
500g de camarão
2 xícaras de arroz cozido
1 colherada de coentro picado
Sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARO

Em uma frigideira grande, aqueça o

azeite e doure a cebola por cerca
de 3 minutos. Adicione o alho e
continue cozinhando mais alguns
minutos.
Adicione o pimentão amarelo,
pimentão vermelho, tomate, e
azeite. Cozinhe 5 minutos
adicionais.
Adicione o vinho e reduza.
Incorporar o camarão, arroz,

coentro, sal e pimenta.

Misture tudo bem e sirva.

RISOTO DE COGUMELOS
INGREDIENTES
2 cenouras.
2 talos de salsão (as folhas de 1).
1 cebola grande.
3 litros de água.
2 folhas de louro.
3 cravos-da-índia.
5 grãos de pimenta-do-reino.
MODO DE PREPARO
Lave bem todos os legumes. Corte
a cenoura em fatias grossas. A
cebola e o salsão em pedaços
médios.
Numa panela, junte os legumes, as
folhas de salsão e os temperos.
Coloque a água e leve ao fogo alto.
Quando ferver, abaixe o fogo e
deixe cozinhar por 30 minutos.
Desligue o fogo e, com uma peneira
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fina, coe o caldo. Reserve.
PARA O RISOTO
INGREDIENTES
3 xícaras (chá) de arroz para risoto.
200 g de cogumelos shiitake.
200 g de cogumelos shimeji.
200 g de cogumelos-de-paris.
9 xícaras (chá) do caldo de
legumes.
1 cebola.
2 colheres (sopa) de azeite.
1 ½ xícara (chá) de vinho branco.
¼ de xícara (chá) de salsinha.
1 dente de alho.
sal e pimenta-do-reino moída na
hora a gosto.
MODO DE PREPARO
Numa panela, coloque as 9 xícaras
de caldo coado e leve ao fogo alto.
Quando ferver, abaixe o fogo.
Descasque e pique a cebola em
cubos pequenos.
Numa outra panela, coloque o
azeite, a cebola, tempere com sal e
leve ao fogo baixo. Quando a
cebola ficar transparente, aumente
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o fogo, coloque o arroz e refogue Numa panela, coloque as 3 xícaras

por aproximadamente 2 minutos -
todos os grãos de arroz devem ficar
com uma camadinha de azeite.
Coloque o vinho
vigorosamente até evaporar.
Junte 6 xícaras de caldo e mexa até
secar. Reserve, na geladeira, as
outras 3 xícaras para usar quando
for finalizar o risoto.
Em duas assadeiras
espalhe o arroz em
fininhas, espere esfriar um pouco e
leve à geladeira - o arroz dura até 3
dias na geladeira.
restantes de caldo e leve ao fogo
médio para aquecer.
Assim que o caldo ferver, coloque o
e mexa
risoto pré-cozido em uma panela,
adicione os cogumelos e metade do
caldo. Leve ao fogo alto e mexa
bem.
Verifique o ponto do risoto, ele deve
ficar úmido e durinho no meio, al
grandes, dente. Se ainda não estiver no
camadas ponto de risoto, adicione mais caldo
e deixe secar. Acerte o tempero e
sirva imediatamente.

Na hora de servir o risoto, lave,

seque e pique a salsinha
Descasque e pique fininho o dente
de alho. Corte o shimeji em
arvorezinhas e o shitake e o
cogumelo-de-paris em fatias.

Leve uma frigideira grande ao fogo

até esquentar bastante. Coloque
uma colher de azeite e adicione o
shitake, aguarde dourar, tempere
com sal, pimenta-do-reino a gosto e
transfira para uma tigela. Repita o
processo com o shimeji, reserve.
Coloque o cogumelo-de-paris, junte
o alho picado e espere dourar,
coloque a salsinha e junte aos
outros cogumelos.
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ANTEPASTO DE BERINJELA Coloque por cima o azeite, o

vinagre, o sal, o orégano cubra
INGREDIENTES
com papel alumínio e leve ao forno
3 berinjelas grandes cortadas em
pré-aquecido bem quente (mais ou
tirinhas
menos 150º graus) por 15 minutos
1 pimentão verde cortado em
Tire do forno, acrescente as
tirinhas
azeitonas fatiadas dê uma ligeira
1 pimentão amarelo cortado em misturada e leve novamente ao
tirinhas forno (continua com o papel
alumínio) até que a berinjela seque
1 pimentão vermelho cortado em
e fique escura (mais ou menos 1
tirinhas
hora e meia)
2 cebolas grandes cortada em
Tire do forno, espere esfriar e leve à
tirinhas
geladeira
250 ml de azeite
Se puder esperar que fique
1 xícara de vinagre de vinho tinto marinando 2 ou 3 dias na geladeira,
fica bem mais gostoso
Orégano a gosto
Sirva com pão italiano, com carnes
1 vidro pequeno de azeitonas sem
caroço

Sal a gosto

MODO DE PREPARO
Corte as berinjelas, os pimentões e
as cebolas e arrume em camadas a
berinjela, o pimentão e por cima a
cebola, em placa de alumínio

CHEESECAKE COM FRUTAS
VERMELHAS
INGREDIENTES
200 gramas de bolacha maisena
triturada para a base
100 gramas de manteiga gelada
para a base
2 colheres de sopa de açúcar para
a base
1 colher de chá de canela em pó
para a base
500 gramas de cream cheese para
o recheio
110 gramas de açúcar para o
recheio
3 unidades de Ovo para o recheio
1 colher de chá de essência de
baunilha para o recheio
500 gramas de framboesa fresca ou
congelada para calda
500 gramas de amora fresca ou
congelada para calda
500 gramas de morango fresco para
calda
500 gramas de açúcar para calda
500 ml de água para calda
MODO DE PREPARO BASE:
Triture a bolacha a seu gosto. Junte
todos os ingredientes e com a mão
amasse. Forre a borda e o fundo de
uma assadeira redonda (30cm
diâmetro). Asse por 10 minutos a
180°C em forno pré-aquecido.
Reserve.
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MODO DE PREPARO RECHEIO
Em uma batedeira, bata o cream
cheese até ficar mole e liso. Junte
os outros ingredientes pouco a
pouco. Em seguida, coloque a
mistura dentro da forma e asse por
1 hora a 100°C em forno pré-
aquecido.Deixe gelar e sirva em
fatias, com a calda.
MODO DE PREPARO CALDA:
Em uma panela, coloque a água e o
açúcar e leve ao fogo alto até obter
uma calda clara. Enquanto isso lave
e higienize os morangos. Quando a
calda atingir o ponto, coloque a
metade das frutas e abaixe o fogo,
deixando cozinhar até levantar
fervura. Bata tudo em um
processador e coe a calda. Volte à
calda à panela e junte o restante
das frutas, deixando cozinhar até
levantar fervura novamente. Deixe
esfriar e sirva.
Obs.: A temperatura do forno é
essencial. Se estiver muito alta, o
recheio irá talhar. Asse em uma
temperatura máxima de 100º para
manter uma textura cremosa. Caso
esteja utilizando um forno a gás,
asse com a porta do forno
entreaberta."
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TORTA HOLANDESA COBERTURA:

Derreta a barra de chocolate no
INGREDIENTES
microondas ou em banho-maria até
CREME: ficar bem derretido, aqueça o creme
250 g de margarina de leite sem deixar ferver

180 g de açúcar refinada Misture o chocolate e a margarina e

o creme de leite até ficar em creme
600 ml de creme de leite sem soro
bem homogêneo
80 ml de leite condensado
MONTAGEM:
BASE: Coloque as bolachas maizenas em
200g de biscoito maizena baixo (forrando o fundo), dos lados
da forma coloque os biscoitos
COBERTURA:
calipso (deixando espaço entre uma
200 g de chocolate meio amargo
e outra), e adicione o creme
1 lata de creme de leite sem soro levemente para as bolachas não
subirem, e depois a cobertura e
10 g de margarina
pronto
LATERAL:
1 pacote de biscoito calipso

MODO DE PREPARO

CREME:
Bata na batedeira a margarina e o
açúcar até obter um creme mais ou
menos branco

Acrescente o leite condensado e

continue batendo

Coloque o creme de leite e mexa

bem.

SUFLÊ DE CHUCHU
INGREDIENTES
1 chuchu
5 claras de ovos
3 gemas
1 ½ xícara (chá) de leite
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
½ xícara (chá) de queijo parmesão
ralado fino
1 colher (sopa) de farinha de rosca
noz-moscada ralada na hora a
gosto
sal e pimenta-do-reino moída na
hora a gosto
MODO DE PREPARO
Preaqueça o forno 180 ºC
(temperatura média).
Descasque, lave sob água corrente
e seque bem o chuchu com um
pano de prato limpo - para não
escorregar na hora de cortar. Corte
o chuchu em cubos pequenos de
cerca de 1 cm.
Leve uma panela média com a
manteiga ao fogo baixo. Quando
derreter, junte a farinha de trigo e
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mexa por 2 minutos, até ficar
levemente dourada. Adicione o leite
de uma só vez e mexa bem com um
batedor de arame para dissolver os
gruminhos de farinha. Aumente o
fogo para médio, tempere com noz-
moscada e mexa até engrossar
levemente, por cerca de 7 minutos.
Junte os cubos de chuchu e
continue mexendo por cerca de 5
minutos, até o creme engrossar e
cozinhar o chuchu - ele deve estar
cozido mas ainda firme. Tempere
com sal a gosto, transfira para uma
tigela grande e deixe amornar.
Enquanto isso, leve uma chaleira
com água para ferver - os suflês
vão ser assados em banho-maria.
Unte com manteiga as laterais de
cinco ramequins pequenos (de 9 cm
de diâmetro). Misture 1 colher
(sopa) do queijo ralado com a
farinha de rosca e polvilhe a lateral
untada.
Assim que o creme de chuchu
estiver morno, junte as gemas, o
restante do queijo ralado e misture
bem com uma espátula.
7. Na batedeira, bata as claras até o
ponto neve. Atenção para o ponto:
se as claras ficarem muito firmes o
suflê não cresce de maneira
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uniforme e ainda corre o risco de

ficar ressecado. Assim que as
bolhas de ar próximas da parede da
tigela sumirem e as claras ficarem
marcadas pelo batedor, está pronto.

8. Junte ⅓ das claras em neve ao

creme de chuchu e mexa bem com
a espátula. O restante das claras,
misture fazendo movimentos
circulares, de baixo para cima,
delicadamente, para não perder
todo o ar incorporado. Mas sem
demora!

9. Transfira a massa para os

ramequins preparados e coloque
numa assadeira. Leve ao forno
preaquecido e regue a assadeira
com a água fervente. Deixe assar
por cerca de 20 minutos até
crescer, dourar e firmar. Retire do
forno e sirva imediatamente.