LOS LÍPIDOS EN

LOS ALIMENTOS (I)

 LÍPIDOSEN LOS ALIMENTOS

• Contribuyen en la calidad sensorial.

• Gran incidencia en palatabilidad.

• Agentes emulsionantes.

Determinan la saciedad, sensación de plenitud

después decomer.
 CLASIFICACIÓNDE LOS LÍPIDOS
Según los elementos presentes en su estructura:
(La más utilizada)

• Lípidos simples: Formados por C, H y O

 Acilglicéridos¨: Ésteres de glicerol + ácidos grasos
 Ceras: Ésteres de alcohol monohidroxilado+ ácido graso
• Lípidos compuestos o complejos: Formados por C, H, O y otros
elementos (P. N, S). Son lípidos simples con enlace covalente a
moléculas nolipídicas.
 Fosfoglicéridos: Ésteres de glicerol +2 ácidos grasos + ácido
fosfórico enlazado a base nitrogenada, inositol o serina.
 Glicolípidos: Tienenhexosas + ácido graso + esfingosinol
 Lipoproteínas: Lípidos + proteínas
• Compuestos asociados: los que no quedan en los dos grupos
anteriores
Esteroles, pigmentos, vitaminas liposolubles, hidrocarburos
 ACIDOSGRASOS
En alimentos la granmayoría son:
• Monocarboxílicos
• Con número par de átomos de carbono
• De cadena lineal
Cadena corta4–6C
Cadena media 8 – 10 C
Cadena larg 12 C 12 – 18 C, más abundantes
• Saturados e insaturados
• Presencia de número reducido en comparación con total
existente (más de 400).
• En aceites y grasas:
Generalmente esterificados : Acilglicéridos, fundamentalmente
triacilglicéridos.
Libres, consecuencia de hidrólisis.
Acido graso saturado

Acido graso insaturado

 ACIDOSGRASOSSATURADOS
• Con 4 – 24C
• Punto de fusión α Longitud de cadena (Mx)
4C – 8C líquidos a 25 oC
10C ó más sólidos a 25 oC
• Solubilidad 1/α Longitud de cadena (Mx)
• Menos de10 C contribuyen a aroma y sabor de alimentos.
• Estructura son más estables que insaturados frente a
proceso oxidativo.
Temperaturas > 180 oC y presencia de oxígeno reacciones
oxidativas.
• Abundanen grasas de origen animal, generalmente no marinos.
 ACIDOSGRASOS INSATURADOS
Una Monoinsaturados
Generalmente entre C9 – C10
• Insaturaciones
Más de una Polinsaturados
En naturales, no conjugación, separados por grupo
metileno -CH2-

• Gran reactividad química Muy propensos a transformaciones

oxidativas.
Abundantes en aceites vegetales y marinos.
• Aumento deinsaturación Menor punto de fusión.
• Para ídem longitud de cadena Insaturado menor punto de
fusión que saturado.
• Estado físico de ácidos grasos determinado por número de
insaturaciones y longitu de cadena, otros factores.
ACIDOSGRASOS INSATURADOS
 ISÓMEROSGEOMÉTRICOSDE ACIDOS
GRASOS INSATURADOS
Isómero cis menor punto de fusión que el trans correspondiente.

En naturaleza, mayoría ácidos grasos como isómeros cis.

Isómeros trans más estables que los cis.
Grasas hidrogenadas, grasas de algunos rumiantes, presencia de
trans.
IMPORTANTE:

Las propiedades físicas y químicas de los ácidos

grasos están determinadas fundamentalmente por:
• Longitud de la cadena hidrocarbonada
• Existencia, cantidad y posición de insaturaciones
• Isomería geométrica
DENOMINACIÓNDE ACIDOSGRASOS
ACIDOS GRASOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
CONTENIDODE ACIDOSGRASOSPRESENTESEN
PRODUCTOSLIPÍDICOSDE CONSUMOHUMANO
COMPOSICIÓN PROMEDIO EN ACIDOS GRASOS PRESENTES EN ACEITES
VEGETALES Y GRASAS COMESTIBLES (% del total de ácidos grasos)
 ACILGLICÉRIDOS
Productos de reacción de esterificación entre glicerol y 1, 2 ó 3
moléculas deácidos grasos mono, di o triacilglicéridos.

Sus características están determinadas por tipos de ácidos grasos

presentes y posición que esterifican.

TRIACLGLICÉRIDOS
Los más abundantes en la
naturaleza.
Principales componentes de aceites
y grasas (más de 95%).

Determinan propiedades físicas y

químicas de aceites y grasas.
REACCIONES DE ACIDOS GRASOS
REACCIONES DE ACILGLICÉRIDOS
 FOSFOGLICÉRIDOS
• En alimentos son derivados del ácido glicerofosfórico, son diésteres del
ácido fosfórico.
• Glicerol esterificado en posición 1 y 2 por ácidos grasos . Posición 3
esterificada con ácido fosfórico enlazado a base nitrogenada (colina o
etanolamina), alcohol (inositol) o aminoácido (serina)
• Hidrólisis de enlace éster más rápida que en triacilglicéridos
Fosfoglicéridos anfipáticos (hidrofílicos e hidrofóbicos)
Parte hidrófila grupo fosfato y especie enlazada
Parte hidrófoba cadenashidrocarbonadas

Posible interacción con fase acuosa y fase lipídica de un medio

Emulsionantes Lecitina
 ESTEROLES
Formados por grupo químico perhidrociclopentanofenantreno,
grupo esteroideo, una cadena hidrocarbonada y un alcohol.

Reino animal Colesterol másabundante

Reino vegetal Fitosteroles. Ej.Sitosterol, estigmasterol

Colesterol

Sitosterol
 TOCOFEROLES
• Componentesminoritarios de aceites vegetales.

• Agentes antioxidantes
• Considerados la vitamina E.

• Pueden ser parcialmente eliminados en el procesamiento de

aceites y grasas. Pueden ser añadidos posteriormente para
incrementar su concentración.
COMPOSICIÓNDE ACEITESY GRASAS
 COMPOSICIÓNDE TRIACILGLICÉRIDOSDE
UNAGRASA
Composición en ácidos grasos y posición que esterifican en glicerol se ha
conocido por:
Métodos de cristalización fraccionada Separación de principales
grupos .
Análisis estereoespecífico Determinación de posición de ácidos
grasos.

Ej. Lipasa pancreática y agentes químicos 1,2 diacilglicéridos

2,3 diacilglicéridos
2 monoglicéridos
Ácidos grasoslibres
Tienen diferente capacidad de reaccionar con otras especies químicas.

Ej. Fosfolipasa A de veneno de víbora solo actúa en posición 2 de

diacilglicéridos.
POSICIÓNDE LOS ACIDOSGRASOSEN LOS TRIACILGLICÉRIDOSDE
ALGUNASGRASASNATURALES
CLASIFICACIÓNDE ACEITES Y GRASASSEGÚN COMPOSICIÓNEN
ACIDOSGRASOS
 INDICESDE IDENTIDADDE ACEITESY GRASAS
INDICESAPONIFICACIÓN (IS)
• mg KOHnecesarios para saponificar un g de grasa.
• Acidos grasos libres y esterificados (hidrolizados durante análisis) reaccionan
con KOH. Volumetría Neutralización.
• Criterio sobre Mx (largo de cadena) promedio de los ácidos grasos presentes.
IS 1/α Mx promedio ácidos grasos

INDICE DE YODO (IY)

• g de halógeno, referido a yodo, adicionados por 100g de grasa.
• Halógeno se adiciona a los carbonos de las insaturaciones de los ácidos grasos.
Volumetría REDOX.
• Criterio del grado de insaturación de una grasa.
IY α Cantidad de insaturaciones engrasa

INDICE DE REFRACCIÓN (IR)

• Propiedad física. Refracción de un rayo de luz al pasar de aire a grasa.
• Determinado por la longitud de cadena de los ácidos grasos y el grado de
insaturación.
 PROPIEDADES FÍSICASDE ACEITESY GRASAS

Determinadas por composición, concentración y distribución

posicional de ácidos grasos en los triacilglicéridos de los
productos.

• Polimorfismo
• Punto fusión
• Consistencia
• Plasticidad
• Capacidad emulsionante
• Viscosidad
• Punto dehumo
• Punto deinflamación
• Punto dedeflagración
• Índice derefracción
 POLIMORFISMOO CRISTALIZACIÓN
Experiencia con un triacilglicérido monoácido

GRASA SÓLIDA 1

CALENTAMIENTO(Punto fusión 1)

GRASA FUNDIDA1

ENFRIAMIENTO LENTO ENFRIAMIENTORÁPIDO

GRASASÓLIDA2 GRASASÓLIDA3

CALENTAMIENTO (Puntofusión 2) CALENTAMIENTO(Punto fusión 3)

GRASA FUNDIDA2 GRASAFUNDIDA3

RESULTADOSDE LA EXPERIENCIA ANTERIOR

Grasas sólidas 1, 2 y 3 tienen ídem composición química,

PERO
tienen diferentes puntos de fusión
Punto fusión 1 > Punto fusión 2 > Punto fusión 3

y diferentes formas cristalinas

Grasas fundidas 1, 2 y 3 tienen las mismas propiedades y

características

Grasas sólidas 1, 2 y 3 son formas polimórficas β, β´ y α ,

respectivamente, del triglicéridomonoácido analizado.
 Estudios mediante:
• Difracción de rayos X
• Espectrometría IR
• RMN
• Calorimetría Diferencial de Barrido
• Otros
Diferentes
distribuciones de
empaquetamiento Diferentes Diferentes formas
de cadenas de tipos de polimórficas
ácidos grasos cristales
Se caracterizan por:

Pueden presentarse en aceites y grasas, acilglicéridos y ácidos grasos.

TIPOSMÁS IMPORTANTES DE FORMAS
POLIMÓRFICAS (CRISTALES)
 POLIMORFISMOEN ACEITE Y GRASASCOMERCIALES

Composiciónde grasa Comportamiento polimórfico.

Semejanza en triacilglicéridos Cristales β

Ej. Aceites de maíz, soya, coco y maní, manteca de cacao., grasa de cerdo

Heterogeneidad en triacilglicéridos Cristales β´

Ej. Aceites de palma, canola y algodón, grasa de leche, sebo.

En shortenings y margarinas es conveniente cristales β´ Facilitan

incorporación de pequeñas burbujas de aire Productos con
mayor plasticidad y cremosidad.
 PUNTO DE FUSIÓN (PF)
Temperatura a la que una grasa deja de ser sólida.
Determinadopor ácidos grasos presentes:
• Longitud decadena
• Número y posición de insaturaciones
• Configuración geométrica
Acidos grasos con cadenas cortas o insaturaciones Bajo PF

Semejanza en triacilglicéridos PF de grasa un valor específico de T

Heterogeneidad entriacilglicéridos PF de grasa un intervalo de T

Comportamiento de fusión de grasas Curvas calorimétricas
(Calor absorbido vs Temperatura)
Grasas se expanden, dilatan, cuando funden y se contraen en
transformaciones polimórficas.
 CONSISTENCIA
Grasa sólida: Mezcla de diferentes triacilglicéridos. Matriz cristalina on
porción de grasa líquida atrapada en ella.

Calentamiento Mezcla de fase sólida y fase líquida en la grasa.

Relación dependede temperatura final.

Expansión de grasa dependede contenido de fracción de sólidos grasos.

Grasa sólida pasa a líquida ‹Máxima expansión.

%sólidos grasos: Fracción de grasa que no ha fundido a una temperatura

dada.

Curvas dilatométricas, smilares las calorimétricas.

Temperatura - 30 oC Total solidificación
Hidrogenación Endurecimiento
Contenido de sólidos grasos se determina por:

•Técnica dilatometría: mide cambios de volumen cuando un

sólido pasa a líquido.

• RMN: mide cantidad de grasa sólida y líquida presente.

FACTORESQUE AFECTANLA CONSISTENCIADE LAS GRASAS
COMERCIALES
 PLASTICIDAD
Propiedad que tienen las grasas de mantener su forma bajo presión
ligera, pero se deforman bajo presiones mayores.
Debida a la presencia de red tridimensional de cristales con grasa líquida
en interior.
Suavidad, flexibilidad en la
Plasticidad grasa, moldeable,untable
Factores que inciden en la plasticidad:
Composición en acilglicéridos
Relación grasa sólida – grasa líquida
Estructura de las redes cristalinas de la porción sólida de la grasa

Amplio rango plástico Amplio rango de temperatura entre inicio

y fina de la fusió de la gras .
Mayor dureza Estrecho rango de fusión

Shortenings: Grasas generalmente hidrogenadas, semisólidas plásticas,

uso en repostería.
 CAPACIDADEMULSIONANTE
Emulsión: Sistema que contiene dos fases líquidas inmiscibles,
dispersa una en otra en forma de pequeñas gotas.

Fase interna o dispersa: Gotas

Fase externa o continua: Matriz en la que están las gotas

Emulsiones son termodinámicamente inestables.

Necesidad de contrarrestar tendencia espontánea a los procesos

destructivos.

Añadir emulsionantes.

Emulsiones estables.
Emulsionantes o tensoactivos:
Compuestos activos superficialmente activos con grupos hidrofílicos e
hidrofóbicos que se absorben en interfase de emulsión. Disminuyen
tensión superficial, hacen resistencia física a la coalescencia.

Emulsiones alimenticias

Aceite enagua Agua en aceite

Leche Mantequilla
Mayonesa Margarina
Helados
Aliños de ensalada
Masas pararepostería
Emulsión cárnica: Sistema complejo.
Fase dispersa: Grasa sólida en forma de
partículas finas.
Fase continua: Matriz acuosa con sales,
proteínas solubles e insolubles, partículas de
fibras musculares y de tejido conectivo.
MÉTODOS PARA SELECCIONAREMULSIONANTES

• Índice HLB (Balance hidrofilidad– lipofilidad):

Valor HLB: Capacidad de formar emulsiones. Permite predecir tipo

de emulsión que se obtiene agua en aceite o aceite en agua.

HLB entre 3 – 6 Favorece emulsiones agua - aceite

HLB entre 8 – 18 Favorece emulsiones aceite - agua

Valores de HLB de emulsionantes comúnmente utilizados en alimentos

El HBL es útil, pero tiene limitantes:

- Emulsionantes comerciales generalmente tienen varios

componentes y no uno solo, esto dificulta el cálculo del HLB.

- No tienen en cuenta:
 Concentración delemulsionante.
Temperatur .
 Ionización delemulsionante.
 Interacción con otros compuestos presentes.
 Propiedades y concentraciones relativas del aceite y de
lafase acuosa.
• Temperatura de inversión de fase:

Temperatura- Factor importante en la formación de emulsiones

por un agente superficialmente activo .

El emulsionante que tiende a disolverse preferentemente en agua

a bajas temperaturas puede disolverse preferentemente en aceite
a temperaturas mucho más altas, en las que las interacciones
hidrofóbicas son muchomás fuertes.

La temperatura a la que ocurre la inversión es criterio de

selección de un emulsionante.
 VISCOSIDAD
Se debe a la fricción interna entre los lípidos que componen
una grasa.

Generalmente es alta, debido al elevado número de

moléculas que componenuna grasa.

Varía con la composición de la grasa:

Mayor longitud de cadena hidrocarbonada de los ácidos

grasos presentes. Mayor viscosidad.

Mayor númerode insaturaciones. Menor viscosidad.

 PUNTODE HUMO
Temperatura a la cual la grasa protegida del aire, humea
Desprendimiento de compuestos de descomposición en
cantidades suficientes para hacerse visibles.

PUNTODE INFLAMACIÓNO IGNICIÓN

Temperatura a la que la mezcla vapor de grasa y aire entran
en ignición (Llama controlable).

PUNTODE DEFLAGRACIÓN
Temperatura a la que la combustión de la grasa es continua.
 INDICEDE REFRACCIÓN (IR)
Consecuencia de la refracción, al pasar un rayo de luz del
aire a la grasa.

Mayor longitud de cadena hidrocarbonada Mayor IR

Mayor númerode insaturaciones Mayor IR

Es índice de identidad de los aceites y grasas

Es un criterio para conocer la efectividad del proceso de

hidrogenación.

Se correlaciona con el Índice de Yodo de la grasa.

 MANUFACTURADE ACEITESY GRASAS

Fuentes:
Soya, girasol, maní, aceituna (olivo), canola, maíz, palma , coco ,
algodón, ajonjolí, trigo , cacao, leche , cerdo, vacuno, peces .

Obtención:
Aceites Generalmente a partir de semillas.
Extracción por prensado o con disolvente (Hexano) o
combinación deambos.

Grasas Provienen de animales.

Proceso térmico a tejido adiposo romper células y liberar
contenido porfusión.