UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN

“Enrique Guzmán y Valle”

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN

PRACTICA N° 3
GELATINIZACION Y GELIFICACION DE ALMIDONES

I. OBJETIVOS
 Entender y explicar la diferencia entre la Gelatinización y gelificación del almidón.
 Comprender la relación cuantitativa entre amilosa y amilo pectina de un granulo de almidón y la subsiguiente
fuerza y viscosidad de la pasta de almidón.
 Explica el papel de las concentraciones de almidón, tipos de almidón, temperaturas altas y bajas, sacarosa y
acido sobre la Gelatinización y gelificación del amilo pectina.

II. MATERIALES
 Gradilla para tubos de ensayo
 Vaso de precipitado de 250 ml
 Cocina
 Probeta de 10 ml
 Cuchara sopera de 15 ml
 Aguja de coser
 Vasos de precipitado 400 ml
 Pipeta cuenta gotas
 Almidón (maíz, camote, papa)
 Azúcar
 Ácido Cítrico
 Espátula
 3 placas de vidrio
 Termómetro
 Balanza
 Microscopio
 Prueba de yodo: lugol

III. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Formula base: 15 gramos de almidón de maíz + 230 ml de agua de caño.

a) Para encontrar la temperatura de gelatinización.

Calentar la suspensión de almidón en un tubo de ensayo hasta alcanzar los 50°C. Mantenerlo
así unos pocos minutos y retirar el tubo de ensayo enfriar y poner una gota de la suspensión
en un portaobjetos. Observa al microscopio.

Volver a poner el tubo con la suspensión de almidón en el baño de agua, ahora a 55°C.
Proceder como anteriormente.

Repite la prueba a 60°C, 65°C, 70°C, 75°C, 80°C, 85°C y 90°C.

Examina todos los portaobjetos y comparar su estructura. Observa el grado de hinchazón de los granos de
cada temperatura, así como cualquier rotura de los mismos que pudiera apreciarse.
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Anotar la temperatura después de la cual no se produce más hinchazón de los granos de almidón, es decir, la
temperatura de gelatinización. (Anotar)

b) Producción de un gel de almidón y efecto sobre la solidez del gel de distintas sustancias añadidas.

Después de la gelatinización queda una suspensión muy espesa de almidón. Si esta se mantiene caliente
permanecerá liquida (es lo que se llama un Sol), pero si se deja enfriar, se formara una malla tridimensional de
moléculas de almidón, que retendrá todo el líquido presente, formándose entonces una especie de gelatina (es
lo que se llama un Gel).

c) Poner 15 gramos de almidón en cada uno de tres vasos de precipitado de 400 ml.

MUESTRA 1. Añadir el agua lentamente, haciendo una pasta de almidona y diluir entonces para
obtener una suspensión. Calentar sobre un mechero agitando constantemente, no con fuerza, hasta
que la pasta alcance la temperatura de gelatinización hallada anteriormente.

MUESTRA 2. Repite el procedimiento de la Muestra 1, pero añadiendo 50 g de azúcar al almidón

antes de la adición de agua.

MUESTRA 3. Repetir el procedimiento de la Muestra 1, pero sustituyendo el agua por 230 ml

de una solución de ácido cítrico 0.5M, (26 g de ácido cítrico en 250 ml de agua destilada).

Compara la consistencia de los geles cuando las muestras están perfectamente frías, mediante examen visual
y comprobando la profundidad a que se hunde en el gel una aguja de coser arpillera colocada suavemente
sobre la superficie.

Verte los geles desde los moldes a un plato y compararlos.

IV. Explicar los resultados y conclusiones