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“ELABORACIÓN DE QUISPIÑO A BASE DE QUINUA KANCOLLA”

 1.5. ELABORACIÓN DE QUISPIÑO

1.5.1. Introducción

En el Perú tenemos una inmensa variedad de alimentos de gran interés, siendo uno de
sus más grandes exponentes la Quinua (Chenopodium quinua Willd.) producto de
consumo milenario tanto por las culturas pre-incaicas e incaicas fundamentalmente por
su alto valor nutricional y su versatilidad. Según PROIMPA (2004, p. 18), menciona que
en la región Puno, existen varias maneras de preparación de alimentos a partir de la
Quinua como son: mazamorra, pesque, lawas, sopas, guisos, quispiño y otros, las
cuales son procesados artesanalmente mas no industrialmente (Azaña L. , 2008).

El Fondo de las Naciones Unidas para la Agricultura (FAO), cataloga la quinua como
uno de los cultivos promisorios de la humanidad, no sólo por sus grandes propiedades
benéficas y por sus múltiples usos, sino también por considerarla como una alternativa
para solucionar los graves problemas de la nutrición humana (FAO, 2011).

La elaboración del quispiño se fue transmitiendo de generación en generación, de

padres a hijos, el quispiño consumido a lo largo de la historia en sus múltiples formas,
considerado como uno de los alimentos consumidos por la humanidad, ya sea en
épocas de cosecha, pastoreo, festividades como en semana de todos los santos que
son colocados como ofrendas y como también es llevado como fiambre para realizar
largas caminatas, ya que este producto repone sus fuerzas y les da energías para
continuar realizando sus tareas (Azaña & Sumire, 2008).

Siendo asi el caso es necesario conocer y optimizar el procesamiento de la elaboración

del quispiño, puesto que solo se conoce la elaboración tradicional del quispiño pero no
científicamente, no se conocen las propiedades sensoriales y fisicoquímicas. Por lo
tanto, es necesario darle a la Quinua (Chenopodium quinua Willd.) un adecuado
aprovechamiento industrial, ya que es uno de los productos bandera de la región, y por
el gran potencial nutritivo del producto, puede solucionar en mediana y gran medida los
actuales niveles de desnutrición existentes en la región (Azaña L. , 2008).
 1.5.2. Generalidades

1.5.2.1. Definición

El quispiño considerado como un panecillo de

consistencia suave., elaborado a base de harina de
quinua, cal, sal y agua potable, el cual es cocido a
vapor (Azaña L. , 2008).

El quispiño es conocido como un panecillo o también

llamado bocadito; elaborado a base de harina de
quinua, cal conocido como k’atawi, sal y grasa
(margarina, manteca o aceite), cocido a vapor, de consistencia suave (Azaña & Sumire,
2008).

1.5.2.2. Tipos de quispiño:

Según Azaña & Sumire (2008) existen los siguientes tipos de quispiño:

 Tejte (quispiño frito)

 Taja (quispiño de mayor tamaño)
 Quispiño dulce (quispiño de cebada, cal y azúcar)
 Quispiño clásico (quispiño de quinua, sal y cal)

1.5.2.3. Análisis fisicoquímico y minerales del quispiño

En la tabla 1 se observa los resultados del análisis fisicoquímico y minerales de la

mezcla óptima del quispiño que cuenta con 80g Kancolla, 15g Pasankalla y 5g Ccoito.

Tabla 1: Análisis fisicoquímico del quispiño en 100g de alimento

DETERMINACION VALOR OBTENIDO

Humedad % 40.63
Cenizas % 2.49
Proteínas % 7.35
Grasa % 4.81
Fibra % 2.41
Carbohidratos % 42.32
Energía Kcal/100 g 242.13
Ca mg/100 g 0.2
Mg mg/100 g 0.1
Fe mg/100 g 0.06
Fuente: Azaña 2008
 1.5.3. Flujograma de elaboración del quispiño

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

Preparación de Harina de quinua Kancolla

la cal PESADO 500 g, sal 8.5 g, agua tibia
150 ml.

50 ml Agua tibia Harina de quinua

MEZCLADO Kancolla, agua tibia , sal y
y 1 g de cal
agregar anís y pequeños
trocitos de queso.

AMASADO

Cortar un pedazo de 5 g
CORTE Y aprox. y con aceite vegetal de
FORMADO cocina darle la forma
deseada.

En una olla con palitos

ACONDICIONAMIENTO
y paja en la base

Temperatura = 80°C
COCCION
Tiempo = 15 min
A VAPOR

ENFRIADO

ALMACENADO

Fuente: propia, (2018). Quispiño

 1.5.4. Descripción

1.5.4.1. Recepción de Materia Prima.

La materia prima recepcionada pasa por un proceso de inspección, esto con el fin de
evaluar las condiciones de calidad requeridas.

1.5.4.2. Pesado

Se realizará el pesado de harina de quinua Kancolla 500 g, sal 8.5 g y cal 1 g.

1.5.4.3. Preparación de la cal

Se disuelve 1 g de cal en 50 ml agua tibia y se deja reposar; se añade en la parte clara

superior de la masa del quispiño, hasta que se torne a un color ligeramente amarillo.

1.5.4.4. Mezclado y amasado

En esta etapa mezclaremos la harina de quinua Kancolla con agua tibia, de esta forma
vamos amasando hasta alcanzar una masa uniforme, en seguida agregamos la mezcla
de cal hasta que el color sea ligeramente amarillo y por último añadiremos la sal. Si se
desea se puede agregar anís y pequeños trocitos de queso.

1.5.4.5. Corte y Formado

Tenemos la masa, untamos a la palma de las manos aceite vegetal de cocina, para
después coger una porción de masa y estirarla hasta darle una forma alargada y de ahí
se va separando trozos de 5 g y a los que da forma deseada.

1.5.4.6. Acondicionamiento

En el fondo de la olla se colocan unos tres o cuatro palitos delgados de madera, sobre
ella se coloca una capa de paja y se añade agua suficiente, al salir vapor de la olla,
empezaremos a colocar los trozos de masa en la forma deseada. Una vez culminado
procedemos a tapar la olla. Esto se realiza con el fin de evitar el contacto con el agua.

1.5.4.7. Cocción a vapor

Adecuamos una temperatura de 80°C, el tiempo controlado para la cocción del quispiño
es de aproximadamente de 15 minutos.
 1.5.4.8. Enfriado

Luego de la cocción, sacamos las masitas ya cocidas y pasamos a enfriarlos, este

proceso puede realizarse al medio ambiente, dura aproximadamente un tiempo de 20
minutos.

1.5.4.9. Almacenamiento

una manera de conservación es envolviéndolos en paños o manteles la que ayuda a

mantenerse en buenas condiciones.

1.5.5. Bibliografía

Azaña, L. (2008). Elaboración de quispiño a partir de tres variedades de harina de

quinua (chenopodium quinoa willd.) usando el diseño de mezclas.

Azaña, L., & Sumire, D. (2008). Potencialidades de la industria del quispiño en la

region del altiplano.

FAO, O. R. (2011). La Quinua: Cultivo Milenario para Contribuir a la Seguridad

Alimentaria Mundial.