Sunteți pe pagina 1din 39

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea de Tehnologie şi Management în Industria Alimentar ă


Specialitatea Tehnologia Produselor Alimentare
Catedra de conserve

al practicii de studiu la SRL”Soro - Meteor-com”

A efectuat: st.gr. TCr-091 Cojocaru Ana


A coordonat: lector superior Gorneț Viorel

Chişinău 2012

Mo d Coala № d o c u me n t . S e mn a t Data
E x e c u t a t Co jo ca ru A Litera Coala Coli
C o n t r o l a t A.
Go rn eț V .
Practica de studiu
T contr.
A. A A. A UTM
Aprobat gr.TCr. – 091
Cuprins

1.Caracteristica generală a întreprinderii, a secțiilor de producere, serviciilor


tehnologice și tehnice . . . . . . . . . 3
1.1Caracteristica întreprinderii, amplasarea pe planul general a secțiilor
tehnologice și a serviciilor de inginerie, destinația și productivitatea secțiilor . 3
1.2Sistemul ingineresc de aprovizionare a întreprinderii cu apă potabilă, energie
termică și electrică, materiale auxiliare, recipiente, ambala j . . . 4
2. Caracteristica secțiilor de producere, serviciilor tehnologice și tehnice 5
2.1Sortimentul producției la Soro Meteor -com SRL . . . . 5
2.2 Specializarea secțiilor de producere și secțiilor auxiliare. Componența
încăperilor, serviciilor tehnice ale secțiilor . . . . . 9
2.3 Consumul de energie electrică, apă și gaz . . . . . 12
2.4 Cerințele față de starea igienică a lucrătorilor din secții . . . . . 12
3.Caracteristica frigiderelor la întreprindere . . . . . . 13
3.1 Caracteristica secției de refrigerare și congelare . . . . . . 13
3.2 Regimele și durata de păstrare a cărnii în stare refrigerată și congelată . . . 13
3.4 Metode de decongelare a cărnii la întreprindere . . . . . . 14
4. Tehnologii și utilaje pentru fabricarea preparatelor din carne. Fabricarea
mezelurilor. . . . . . . . . . . 15
4.1Sortimentul mezelurilor fabricate la întreprindere . . . . 15
4.2Condițiile de calitate față de materia primă și auxiliară . . . 15
4.3Caracteristica membranelor folosite la întreprindere . . . . . 16
4.4Utilajul întrebuințat la întreprindere la fabricarea mezelurilo. Principiul de funcționare și reglare
a parametrilor tehnologici . . . . . . . . . 18
4.5 Metodele de obținere a fumului . . . . . . . . 21
4.6 Parametrii tehnologici ai tratamentului termic . . . . 22
4.7 Scheme tehnologice de fabricare a mezelurilor . . . . 23
4.7.1 Schema tehnologică de producere a salamului crud-afumat De Braunschweig 23
4.7.2 Schema tehnologică de producere a salamului fiert Doktorscaia . . 24
4.7.3 Schema tehnologică de producere a salamului semiafumat De Cracovia . 25
4.7.4 Schema tehnologică de producere a specialității ʺPastrama de porcʺ . 26
5.Rețete de fabricare a unor produse din carne . . . . 27
6.Regimele operațiilor tehnologice, parametrii . . . . . 29
7.Sanitaria și igiena în secția de fabricare a mezelurilor . . . 33
7.1Cerințele sanitare și de igienă către încăperi . . . . . 33
7.2Cerințele sanitare către utilajul industrial . . . . . 33
8.Controlul fluxului tehnologic în secții de depozitare și de pr oducție.
Documente normative -tehnice . . . . . . . 34
8. 1Punctele de control ale fluxului tehnologic . . . . . 34
8.2Funcțiile și sarcinile laboratorului . . . . . . 35
9.Regimul sanitar la intreprindere . . . . . . . 35
10.Realizarea producției finite . . . . . . . 38
11.Bibliografie . . . . . . . . . . 39

Anexe

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 2
ddd t
od
1. Caracteristica generală a întreprinderii, a secțiilor de producere, serviciilor tehnologice
și tehnice
1.1 Caracteristica întreprinderii, amplasarea pe planul general a secțiilor tehnologice și a
serviciilor de inginerie, destinația și productivitatea secțiilor

Întreprinderea SR L “ Soro -Meteor-com” a fost fondată în anul 1996 de către


Iacob Ionas Kon. Este o întreprindere privată care a fost fondată pe baza
investiţiilor israilene. SR L “ Soro -Meteor-com” este situata geografic la Nordul
Moldovei în oraşul Soroca str. Cosăuţilor 10.
Într-o perioada relativ scurtă de timp combinatul s -a facut cunoscut pentru
producția sa calitativă pe întregul teritoriu al Republicii Moldova.Din anul 1996
pînă la începutul anului 2012 Iacob Ionas Kon a fost în funcția de director ge neral,
iar soția acestuia Ana Simion Kon –director financiar. În prezent director general
este fiul fondatorului - Ionas Iacob Kon. Inițial productivitatea întreprinderii fiind
de 1000kg/zi, apoi odata cu creșterea sortimentului și pătrunderea mai pronunț ată
a producției pe piața de desfacere internă, productivitatea acesteiea constituie
1,7…3,5t/zi. Întrepriderea produce la comanda mezeluri fierte, mezeluri
semiafumate, mezeluri fiert -afumate, delicatese din carne, delicatese crud uscate
şi semifabricate.
La întreprindere activează 105 persoane din Soroca și din suburbia(s. Cosăuți).
Sunt 5 sectii tehnologice de care dispune fabrica:
1.secţia de materia primă
2. secţia de producere a mezelurilor şi semifabricatelor
3. secția de ambalare vacuum
4.secția de uscare
5. secţia de expediţie
Secţia de materie prim ă este localizată separat de blocul de producție și
include următoarele camere: abator, sala de tranșare, dezosare,sortate a materiei
prime, cameră frigorifică (refrigerator), 2 congelatoare și biroul șefului de secție .
Abatorul este prezent, însă el nu funcţionează. După operațiile de tranșare,
dezosare și sortare o asele de bovină, cabalină și porcină sunt colectate şi
transportate spre groapa lui Bekerev de la Cosauţi. Blocul de producere constă 2

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 3
ddd t
od
niveluri. La etajul întîi se află secţia de producere a mezelurilor, semifabricatelor ,
secția de utilaje, secția de specialități, secția de puri ficare, secția termică, secţia
de expediţie. La etajul doi se află secţia de ambalare în vaccum, secţia de uscare
care constă din 2 frigidere pentru produsele crud -afumate și unul pentru produse
crud-uscate. Din frigiderul pentru produse finite de la nive lul 1 cu ascensorul
marfar cu capacitatea de 200 kg produsele se aduc spre vacuumare. Producţia
finită este păstrată în camerele frigorifice după care urmează a fi realizată . În
afara încăperilor de serviciu la combinat mai sunt și alte încăperi precum:
depozitul pentru ingrediente, laboratorul, cabinetul vedicului veterinar, depozit
pentru materiale pentru dezinfectanți, secție tehnico -sanitară, spălătorie pentru
ambalaj, hol sanitar, garderobă barbați și garderobă dame. Planul secţiilor
întreprinderii sunt prezentate în Anexele 1, 2, 3.
Firma SRL “ Soro -Meteor-com” realizează produsele pe teritoriul Republicii
Moldova, in orașele: Chișinău, Bălți, Cahul, Drochia, Tiraspol,UTA Gagauzia ș.a
prin intermediul rețelelor de magazine: Fidesco, Nr.1, Fourchette, Green Hills,
Metro,pe piață. În localitățile rurale produsele din carne sunt comercializate prin
intermediul alimentarelor si magazinelor ce sunt in proprietate privată. Conform
datelor din 25.03.2008 între prinderea SRL “ Soro -Meteor-com” este singura
intreprindere de prelucrare a cării care a primit certificat de calitate din partea
Uniunii Europene. Timp de 2 ani a continuat monitoringul, regulat fiind controlați
ca rezultat: toată producția și ciclul tehn ologic de la SR L “ Soro -Meteor-com” au
fost recunoscute ca fiind in corespundere cu cele mai înalte standarde europene.
1.2 Sistemul ingineresc de aprovizionare a întreprinderii cu apă potabilă, energie termică și
electrică, materiale auxiliare, recipiente, ambalaj
Pentru o funcționare cît mai eficientă a întreprinderii sunt necesare condiții
optime de funcționare și întreținere a acesteia.Combinatul dispune de o sondă
arteziană autorizată, care servește a sursă de alimentare cu apă, în așa fel ca
aceasta să fie livr ată permanent în cantitățile necesare, cu presiunea suficientă
pentru a fi utilizată în procesul tehnologic. Energia electrică este furnizată de către
furnizorul de energie electrică Red Nord cu prețul de 2,6 lei/kW. În ceea ce
priveste consumul de gaz fir ma are incheiat contract de furnizare cu Soroca -Gaz.
SRL “ Soro-Meteor-com” colaborează cu întreprinderi care aprovizionează cu
materiale auxiliare utilizate la fabricarea produselor din carne se primesc în baza
unui certificat de conformitate, in care se indică denumirea produsului,
producătorul, numărul partidei, modul de ambalare, caracteristicile organoleptice,
compoziția produsului, greutatea netă, condițiile de păstrare. Principalele
materiale auxiliare folosite la întreprindere sunt:
 Nitrit de sodiu dupa GOST 4197-74
 Apă potabilă după GOST 2874-82
 Lapte praf integral GOST 4495-87
 Ață de cusut de bumbac si sintetică GOST 6309-93
 Amidon de cartofi GOST 7699-78
 Peliculă de celuloză GOST 7730-89
 Usturoi proaspăt GOST 7977-87
 Hîrtie de ambalat GOST 8273-75

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 4
ddd t
od
 Peliculă de polietilenă GOST 10354-82
 Sare pentru uz alimentar GOST 13830-97
 Piper alb, negru sau roșu după GOST 18279-76
 Rumeguș de lemn TY 13322-76
 Clipse de aluminiu (Belorusia).
La combinat se utilizează aditivi alimentari și condimente ce sunt achiziționate de
la Almi International(Germania), BK -Giulini (Germania), precum și Condiviv
(Republica Moldova).
Unele adausuri sunt:
1. Produs combinat Tari Complet P 40 N ce conține: Nitrie de sodiu, Ascorbat de sodiu,
Glucodeltalacton.
2. Produs combinat Tari Complet P 80 H ce conține: Nitrit de sodiu, polifosfat(E 451, E452,
E450), Ascorbat de sodiu, Citrit de sodium(E331), Acid ascorbic, Aromatizator și extract de
condimente.
3. Amestec de condimente Tarispaia Aafșnit 600 :Glutamat de sodiu(E 621), Extract de
condiment (purtător sare).
4. Produs complex Tari Combi K 16 : Tripolifosfat(E451), Difosfat(E 450), polifosfat(E452),
Carrageenan(E 407), stabilizator de culoare.
5. Amestec pentru prepararea emulsiei de șorici de porc: Carbonat de sodiu, Gumă de guar(E
412), difosfat si trifosfat(E451, E450).
2. Caracteristica secțiilor de producere, serviciilor tehnologice și tehnice
2.1 Sortimentul producției la Soro Meteor-com SRL
Nr. Denumirea produsului Tip de Condiții de păstrare
membrană și termen de
valabilitate
Mezeluri fierte
1 Safalade de Slobodca Poliamid +0C +6C 8 zile
2 Parizer Fantezie Poliamid +0C +6C 15 zile
3 Crenvurști Delicioși Poliamid +0C +6C 8 zile
4 Safalade de Slobodca Naturală +0C +6C 5 zile
5 Crenvurști Russkie Poliamid +0C +3C 10 zile
6 De Soroca Poliamid +0C +6C 18 zile
7 Ceainaia Poliamid +0C +6C 15 zile
8 Safalade De calitatea întîi Naturală +0C +6C 5 zile
9 Crevurști Russkie Naturală +0C +6C 2 zile
10 Crenvurști Russkie HOT DOG Naturală +0C +6C 2 zile
11 Lacta c/s (siniuga) Artificială +2C +6C 10 zile
12 Lacta c/s Poliamid +2C +6C 10 zile
13 Parizer Doina (siniuga) Artificială +0C +6C 15 zile
14 Doctorscaia c/s Poliamid +2C +6C 10 zile
15 Safalade de Slobodca nesortat Poliamid +2C +6C 15 zile
amipac
16 Șunca Lancemeat c/s Poliamid +2C +6 10 zile
17 Șunca Apetisantă Poliamid +2C +6C 20 zile
18 Liubiteliscaia c/s Naturală +0C +6C 10 zile
19 Doctorscaia c/s Naturală +0C +6C 3 zile

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 5
ddd t
od
20 Șunca de dejun Poliamid +0C +6C 18 zile
Mezeluri semiafumate
21 De Bugiac Naturală +0C +6C 10 zile
22 De Bugiac Artificială +0C +6C 10 zile
23 De Tiraspol s/a Artificiala +0C +6C 15 zile
24 De Tiraspol s/a Naturală +0C +6C 15 zile
25 Atamanscaia Artificială +0C +6C 15 zile
26 Călătorul s/a Artificială +0C +6C 15 zile
27 Cabanos s/a Artificială +0C +6C 15 zile
28 Codru s/a Artificială +0C +6 15 zile
29 Tinerețe s/a Artificiala +0C +6C 15 zile
30 Țărănesc s/a Naturală +0C +6C 15 zile
31 Saliami De găină s/a c1 Artificială +0C +6C 15 zile
32 Salam Moldovenesc s/m c1 Artificială +0C +6C 15 zile
33 Servelat po Derevenski s/a c1 Artificială +0C +6C 15 zile
34 Cîrnăciori pentru frigărui s/a Naturală +0C +6 15 zile
c/s
35 Venscaia s/a c1 Artificială +0C +6C 15 zile
36 Meteor s/a Artificială +0C +6C 15 zile
37 Odesskaia s/a c/s (Belkozin) Artificială +0C +6C 15 zile
38 Salam Plovdiv s/a c/s Artificială +0C +6C 15 zile
39 De Cracovia s/a c/s Artificială +0C +6C 15 zile
40 Varșovia s/a c/s Artificială +0C +6C 15 zile
41 De Moscova s/a c1 Artificială +0C +6C 15 zile
42 Salam Sărbătoresc s/a c/s Artificială +0C +6C 15 zile
43 Saleami vengherscaia s/a c/s Artificială +0C +6C 15 zile
44 De Odessa s/a c/s (Cereva) Naturală +0C +6C 15 zile
45 Salam A la fourchet s/a Artificială +0C +6C 15 zile
46 Bon Appetit s/a c1 Naturală +0C +6C 15 zile
47 Salam De Bavaria Artificială +0C +6C 15 zile
48 Salam De Drogobici Artificială +0C +6C 15 zile
49 Salam Original s/a c/s Artificială +0C +6C 15 zile
50 Domașneaia s/a c1 Naturală +0C +6C 15 zile
51 Saleami Clasic s/a c/s Naturală +0C +6C 15 zile
52 Ohotnicie Naturală +0C +6C 15 zile
colbaski(vînătorești)
Mezeluri fierte -afumate
54 Preferat c/s Artificială +2C +6C 15 zile
55 Servelat f/a c/s Artificială +12C +15C 15 zile
56 De Moscova f/a c/s Artificială +12C +15C 15 zile
Mezeluri crud -afumate
58 Sudjuc c/a c/s Naturală +12C +15C 120 zile
59 Mozaic c/a c/s Artificială +12C +15C 120 zile
60 Servelat c/a c/s Artificială +12C +15C 120 zile
61 De Braunschweig c/a c/s Artificială +12C +15C 120 zile
62 Sudjuc (Lucanca) c/s c/a Artificială +12C +15C 120 zile
63 Cîrnăciori Turist c/s c/a Artificială +12C +15C 120 zile
64 De Moscova c/a c/s Artificială +12C +15C 120 zile

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 6
ddd t
od
Delicatese din carne
66 Piept a/f c/s +0C +6C 5 zile
67 Ruladă De Moscova +0C +6C 5 zile
68 Musca Moldavscaia a/f c/s +0C +6C 5 zile
69 Pastroma a/c c/s +0C +6C 5 zile
70 Pastroma goviajia a/c c/s +0C +6C 5 zile
71 Pulpe de pui -broiler +0C +6C 5 zile
72 Șunca specială nesortat +0C +6C 4 zile
73 Piept de pui-broiler a/f +0C +6C 5 zile
74 Antricot a/f c/s +0C +6C 5 zile
Crud-uscate și alte delicatese
76 Basturma din carne de porc +0C +6C 30 zile
Soro c/u c/s
77 La Bere-Basturma de vita Soro +0C +6C 30 zile
c/s
78 Rulou Trapeza c/u c/s +0C +6C 30 zile
79 File Extra c/a c/s +0C +6C 30 zile
80 Ceafa Extra c/a c/s +0C +6 30 zile
81 File De Bulgaria c/u c/s +0C +6C 30 zile
Delicatese din carne feliere pentru servire și la bucăți
83 Piept a/f c/s (buc.) +0C +8C 20 zile
84 Musca Moldavscaia a/f c/f +0C +6C 20 zile
(buc.)
Pastorma a/c c/s - a/f c/f (buc.) +0C +8C 20 zile
85 Piept a/f c/s +0C +8C 20 zile
86 Pastroma goviajia a/f c/s +0C +6C 20 zile
(buc.)
87 Musca Moldavscaia +0C +6C 20 zile
88 Pastroma a/c c/s +0C +8C 20 zile
89 Antricot a/f c/s (buc.) +0C +8C 15 zile
90 Pastroma goviajia a/c c/s +0C +6C 20 zile
91 Antricot a/f c/s +0C +8C 15 zile
92 Basturma din carne De porc +0C +6C 30 zile
Soro c/s
93 La Bere-Basturma De vită +0C +6C 30 zile
Soro c/s
94 Role Trapeza c/u c/s +0C +6C 30 zile
95 File De Bulgaria c/u c/s +0C +6C 30 zile
Crenvurști, safalade in ambalaje thermo
97 Safalade De Slobodca +0C +8C 30 zile
98 Safalade De Slobodca 2 kg +0C +8C 30 zile
99 Safalade De Slobodca amipac +0C +8C 30 zile
2kg
100 Crenvurști Russkie (krasnie) +0C +8C 30 zile
101 Crenvurști Russkie (belie) +0C +8C 30 zile
Mezeluri semiafumate-feliere

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 7
ddd t
od
103 De Cracovia s/a c/s Naturală +0C +12C 10 zile
+0C +6C 15 zile
-7C -9C 90 zile
104 Bon Appetit s/a c1 +0C +12C 10 zile
+0C +6C 15 zile
-7C -9C 90 zile
105 Varșovia s/a c/s +0C +12C 10 zile
+0C +6C 15 zile
-7C -9C 90 zile
106 Ohotnicie colbaschi s/a c/s Naturală +0C +12C 10 zile
+0C +6C 15 zile
-7C -9C 90 zile
Mezeluri fierte -afumate feliere
108 Servelat f/a c/s Artificială +12C +15C 15 zile
+0C +4C 30 zile
-7C -9C 120 zile
109 De Moscova f/a c/s Artificială +12C +15C 15 zile
+0C +4C 30 zile
-7C -9C 120 zile
Mezeluri crud -uscate feliere
111 Mozaic c/a c/s Artificială +12C +15C 120 zile
-2C -4C 180 zile
-7C -9C 270 zile
112 Servelat c/a c/s Artificială +12C +15C 120 zile
-2C -4C 180 zile
-7C -9C 270 zile
113 De Braunschweig c/a c/s Artificială +12C +15C 120 zile
-2C -4C 180 zile
-7C -9C 270 zile
114 De Moscova c/a c/s Artificială +12C +15C 120 zile
-2C -4C 180 zile
-7C -9C 270 zile
Semifabricate
116 Biftec De Vită Artificială -12C și mai jos
max. 30 zile // -5C
max. 2 zile
117 Pîrjoale De casă Artificială -12C și mai jos
max. 30 zile // -5C
max. 2 zile
118 Carne tocată Originală Artificială -12C și mai jos
max. 30 zile // -5C
max. 2 zile
119 Carne tocată De Vită Artificială -12C și mai jos
max. 30 zile // -5C
max. 2 zile
120 Perișoare De carne orășenești Artificială -12C și mai jos
max. 30 zile // -5C
max. 2 zile
121 Carne tocată congelată Pentru Artificială -12C și mai jos
biftecuri max. 30 zile // -5C
max. 2 zile

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 8
ddd t
od
122 Cupate Artificială
-12C și mai jos
max. 30 zile // -5C
max. 2 zile
123 Mici Artificială -12C și mai jos
max. 30 zile // -5C
max. 2 zile
124 Carne Specialitatea casei Artificială -12C și mai jos
max. 30 zile // -5C
max. 2 zile
125 Cîrnăciori pentru grătar Artificială -12C și mai jos
max. 30 zile // -5C
max. 2 zile
126 Cîrnăciori Artificială -12°C și mai jos
max. 30 zile // -5C
max. 2 zile
127 Frigărui Lux Tradițional -2C -0C 4 zile
128 Frigărui Lux Picant -2C -0C 4 zile
Întreprinderea Soro-Meteor-com dispune de următoarele linii tehnologice:
1. Linia de producere a mezelurilor
2. Linia de producere a semifabricatelor
3. Linia de producere a specialităților
4. Linia de producere a produselor crud-uscate.
2.2 Specializarea secțiilor de producere și secțiilor auxiliare. Componența
încăperilor, serviciilor tehnice ale secțiilor
Secția de producere dispune de cele mai numeroase incăperi precum:
1. Biroul tehnologului
2. Secția de utilaje
3. Secția termică
4. Secția de producere a mezelurilor și semifabricatelor
5. Secția de specialități
6. Frigider pentru maturarea cărnii
7. Frigider pentru produse finite
8. Frigiderul secției de expediție
În aceasta secție are loc transformarea materiei prime prin intermediul operațiilor
de maturare, sărare, mărunțire, amestecare, condimentare, umplere in membran e,
coacere, fierbere, afumare sau uscare cu scopul obținerii unor produse cu calități
olfactive, gustative și nutritive înalte.
Secția de materie primă se specializează pe pregătirea materiei prime pentru
o utilizare curentă în procesul de producție prin intermediul operațiunilor de
tranșare, dezosare, deflexare, sortare conform mai multor criterii.
Cu aproximativ 10 -20 ani în urmă în Republica Moldova era pe larg
dezvoltată creșterea animalelor(bovine, ovine, caprine, cabaline, porcine), dar și

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 9
ddd t
od
păsări. Întreprinderea nu este dotată cu abator, deaceea carnea de bovină și de
cabalină este adusă la întreprindere în carcase și semicarcase de la persoane fizice,
iar cea de porcină și de pasăre este importată.
Porcina este adusă din Brazilia și Polonia in semicarcase și blocuri înghețate,
șoricii de porc sunt aduși din Belgia. Carnea de pasăre este adusă din SUA și
Canada in blocuri înghețate a cîte 15 kg. Materia primă recepționată este supusă
unui control sanitar-veterinar și este însoțită obligatoriu de certificatul veterinar
forma 2, in care se indică:* tipul animalului (cabalină) *cantitatea(numărul de
capete), *culoarea, *greutatea totală, *seria microcipului, starea producției
(răcită), tipul ambalajului, proveniența (carne abatorizată). Este specificată
destinaţia produsului, tipul tranportului şi termenul de realizare(48 h la t +2°C
+4°C). Certificatul sanitar-veterinar este emis de către Serviciul Sanitar Veterinar
de Stat şi are ştampilă cu numărul abatorului unde a fost sacrificat animalul pe
fiecare parte a carcasă este pusă deasemenea ştampila cu acelaşi număr al
abatorului. La recepţia cărnii se măsoară în mod obligatoriu temperatura în adîncul
muşchiului la fiecare carcasă care conform standartului IOS nu trebuie să
depăşească +10°C ( de obicei carnea recepţionată are temperatura +6°C +8°C )în
caz contrar carnea nu este primită sau dacă temeratura depăşeşte neînsemnat se
scad 3% din masa totală a carcasei, ceea ce reprezintă pierderile ulterioare din
greutate la răcirea carnii. Bovinele și cabalinele sunt selectate după vîrstă, gen,
stadia de îngrășare.
Receptia cantitativǎ se face pe cântare obisnuite fie pe cântare amplasate pe linia
aerianǎ de deplasare a materiei prime. Receptia calitativǎ se face prin aprecierea
calitativǎ dupǎ starea de îngrǎsare, aprecierea prospetimei si solubilitǎtii. Carnea
proaspǎtǎ are suprafata lucioasǎ, muschii elastici care nu lasǎ întipǎritura la
apǎsarea cu degetul. Culoarea trebuie sa fie caracteristicǎ speciei, cu diferențe
mici, în functie de starea de îngrǎsare, sex, vârstǎ. Carnea trebuie sǎ aibǎ
temperatura corespunzǎtoare stǎrii termice la care a fost livratǎ de abator si este
verificatǎ de medicul veterinar. Primirea cǎrnii se face pe baza unei note de livrare
în care sunt consemnate:data livrǎrii, felul cǎrnii, cantitatea si starea termicǎ.
Acest document va purta semnǎtura predǎtorului si primitorului. Carnea de bovine,
cabaline, zvântatǎ si refrigeratǎ se depoziteazǎ în camere frigorifice, agǎtându-se
fiecare sfert de bovinǎ sau cabalină pe câte un cârlig.
La întreprindere carnea este adusă cu ajutorul autocamioanelor dotate cu frigidere
la 0C…+4C, care au autorizare pentru transportarea cărnii, autorizația este
eliberată anual. Acestea sunt spălate și dezinfectate, respectîndu -se toate regulile
de igienă și sanitărie.
Semicarcasele de bovină și cabalină sunt aduse de la abator însoțite de splină.
Medicul veterinar determină dacă splina nu este mărita precum și ganglionii
limfatici, pentru a constata prealabil dacă animalul nu a fost bolnav, după care se
fac un șir de analize.
Medicul veterinar la primirea carcaselor efectuează analiza organoleptică :
-Aspect. Se observa aspectul general al carnii.Se apreciaza aspectul maselor
musculare, tesutului conjuctiv, succulent, tendoanelor, cartilajelor (în special al
celor articulare), lichidului sinuvial sau periostului. Se examinează suprafeţele de

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 10
ddd t
od
secţiune ale muşchilor secţionati la prelucrarea carcasei. În cazul în care la
examinare sau palpare s-au gasit modificari ale structurii se execută noi secţiuni
ale straturilor musculare pînă la os. Umiditatea se apreciază vizual, prin palpare si
cu ajutorul unei hîrtii de filtru care se aplică pe suprafaţa cărnii. Se examinează
daca blocul de carne este compact. Se examinează stratul de gheaţă şi se apreciază
integritatea suprafeţei şi stratului de deshidratare superficială. Se observă aspectul
general al cărnii. Se apreciază aspectul maselor musculare, ţesutului conjunctiv
cutanat, tendoanelor (in special celor articulare), lichidului sinuvial şi periostului.
Se examinează suprefeţele de secţiune ale muşchilor secţionaţi la pelucrarea
carcasei. Se apreciaza aspectul sucului de carne. În cazul în care la examinare sau
palpare s-au gasit modificări ale structurii se execută noi secţiuni de straturi
musculare pînă la os.
-Culoare. Se observă culoarea la exterior şi în secţiune. Se apreciază prin apăsare
cu degetul pe suprafaţă şi pe secţiunea facută in momentul examinării şi se observă
urmele digitale. Se observă culoarea la exterior si la locul de stingere cu cuţitul
cald sau cu degetul. Se observă culoarea cărnii la exterior si în secţiune, a
ţesutului conjunctiv şi a sucului de carne.
-Consistenţa. Se apreciază prin apăsare cu degetul pe suprafaţa şi pe o secţiune
facută în momentul examinării şi se observă urmele digitale. Se apreciază prin
palpare şi prin sunetul obţinut la loviri cu un obiect tare. Examinarea se face ca la
carnea zvîntată sau refrigerată.
-Mirosul. Se apreciază prin mirosire directă la suprafaţa exterioară şi la suprafaţa
unei secţiuni proaspete, acordîndu-se atenţie în special straturilor profunde din
imediata apropiere a osului.
După care datele se înregistrează în registrul de expertiză veterinar-sanitară, unde
se mai indică şi masa carcaselor. De exemplu la cabaline se face următoarele
diferențe de calitate a cărnii conform următoarelor criterii:
Carcasele de la cabalinele tinere, indiferent de sex sau rasă, se clasifică în
baza criteriului de conformaţie. Se disting două tipuri de carne provenită de la
cabalinele tinere: foarte tânăr (de lapte) cu carcasa mai uşoară, cu carnea deschisă
la culoare, provenind de la un animal mai mic de l an şi mânzul ce dă o carcasă
mai grea, cu carne mai închisă la culoare, fără a fi roşie, provenind de la un animal
de 15-24 luni (excepţional de 30 luni). Clasele de conformaţie la carcasele
provenite de la cabalinele tinere sînt următoarele:
1) Extra
2) Bună
3) Medie
Carcasele provenite de la cabalinele adulte, indiferent de sex, se clasifică
pe baza a trei criterii - conformaţie, greutate şi starea de îngrăşare.
Clasele după conformaţie şi greutate a carcaselor cabalinelor adulte sînt următoarele:
1) Extra uşoară
2) Extra grea
3) Bună
4) Medie
Conform stării de îngrăşare carcasele cabalinelor adulte se clasifică după
cum urmează:

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 11
ddd t
od
1) Slabă - fără urmă de grăsime în interiorul sau exteriorul carcasei;
2) Cerată – osânza foarte puţin dezvoltată, muşchii coapselor şi spetelor sînt
aparenţi; o peliculă subţire de grăsime acoperă coastele;
3) Acoperită - un strat de grăsime începe a acoperi carcasa, muşchii coapselor şi
spetelor sunt vizibili, osânza este mai dezvol tată;
4) Grasă - un strat de grăsime acoperă toată carcasa; carnea este adesea perselată;
grămăjoare de grăsime apar la nivelul coastelor (ca ciorchinii); grăsimea osânzei
este excedentară; muşchii intercostali sînt infiltraţi cu grăsime;
5) Foarte grasă - un strat de grăsime acoperă toată carcasa, iar o cantitate mare
de grăsime căptuşeşte cutia toracică.
În secţia tehnologică de ucare produsele se usucă într-o perioadă de cîteva
zile.
Parametrii pentru păstrarea următoarelor produse
Tipul produsului Umiditatea relativă a aerului % Temperatura in camera frigorifică
Fiert-afumate 75-78 +8C +12C
Crud-afumate 75-78 12C ± 1C
Crud-uscate 73-76 5C ± 1C
In secția de vacuumare are loc ambalarea produselor finite în vacuum . Nu
toate produsele sunt vacuumate, cele vacuumate au un surplus la preț de 2 lei la
kg. În secție personalul lucrează in 2 ture, cea de d imineață ambalează produsele
intregi (salamuri, safalade, crenvurști, cîrnăciori), iar în tura de seară se
vacuumează mezeluri în jumătăți, feliate (produse crud -uscate, crud-afumate, fiert -
afumate). Zilnic se vacuumează aproximativ 27 -30 lăzi cu produse finite care apoi
se depozitează in frigiderul pentru producția finită la o temperatură de 5± 1C și
umiditatea relativă a aerului este 78±3%.
Secţia de expediţie se ocupă cu expedierea și livrarea producției finite spre
agenții economici din Republica Moldova. În fiecare zi se expediază circa 1t …2t,
iar de sărbători se poate livra aproximativ 5t de produse. se specializeză pe
expedierea producţie fi nite. În UTA Găgăuzia se realizează in special produsele
crud-uscate și crud -afumate La sudul Moldovei este mai mult realizantul de crud
uscate şi crud afumate mai ales în regiunea Gagăuziei.
2.3 Consumul de energie electrică, apă și gaz
Întreprinderea Soro - Meteor SR L dispune de o sistema de curăţare a apei
AQUA SYSTEM din Belgia, care în prima etapă filtrează apa de toate impurităţile,
apoi îi sunt înlăturate sărurile , astfel apa devine moale şi la ultima etapă se
dezinfecteză cu raze UV. Combinatul are sonda sa proprie de apă şi consumul
lunar este de aproximativ 400 m 3 . Energia electrică se furnizează de la Red Nord şi
lunar întreprind erea cheltuie aproximativ 5100 0 kW. Întreprinderea are 3 staţii de
energie electrică.Gazul este livrat la întreprindere de la Soroca -Gaz cu un consum
de 2500 m 3 /lună.
2.4 Cerințele față de starea igienică a lucrătorilor din secții
Fiecare lucrător al întreprinderii poartă răspunde re pentru ideplinirea
regulilor de igienă personală pentru menţinere în curăţenie a locului de lucru,
pentru îndeplinira cerinţelor tehnologice şi sanitare în sectorul sau de lucru. Toţi
lucrătorii întreprinderii sunt oblogaţi să treacă un control medical înainte de a fi
angajaţi la întreprindere şi apoi în fiecare jumate de an conform cerinţelor stabilite
de slujbele sanitaro - epidemiologice. Fiecare angajat are o fişă medicală personală
în care se indică rezultatele tuturor analizelor. Înainte de a începe lucrul angajaţii
trebuie să primească duş, să se îmbrace în haine sanitare uscate, astfel ca aceste să

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 12
ddd t
od
acopere în întregime hainele personale. Părul trebuie să fie strîns, pe cap se
îmbracă bonetă albă, pe picioare cizme de cauciuc, în care se permite să umbli
doar prin secţie. Înainte de lucru mîinile se spală cu apă şi săpun de două ori, iar
la intrare în secţie se dezinfectează cu soluţie de alcool etilic. Pentru prevenirea
nimerii obiectelor străine în produs este interzis:
1.Păstrarea în secţie cu pro duse alimentare a obiectelor mici din sticlă sau din
metal înafară de inventarul necesar pentru lucru:
2.Încheierea hainelor sanitare cu ace, bolduri sau păstrarea în buzunare a
obiectelor personale (oglindă, inele, cercei, chibrite, ţigări)
3.Se interzice intrarea în secţie fără haine sanitare sau în haine pentru lucru afară.
3. Caracteristica frigiderelor la întreprindere
3.1 Caracteristica secției de refrigerare și congelare
Întreprinderea SRL “Soro-Meteor”-com dispune de 10 frigidere. Primul
frigider se află în secția de materie primă, este dotat cu linii aeriene. Aici se aduc
semicarcasele primite de la abator sau persoane fizice, de unde mai apoi are loc
tranșarea, dezosarea și sortarea cărnii după calitate. Aici temperatura este de -
2C..1C, iar umiditatea este 80-85%. Tot aici sunt 2 camere frigorifice care
capacitatea de 30t. Alte 2 frigidere sunt se află in sectia de producere,unul este
destinat pentru maturarea cărnii cu capacitatea de 30t. Aici este adusă materia
prima după operatiunile de tranșare, dezosare, sortare. Inainte de a fi aici
depozitate carnea, șoricii, slănina se cintăresc si se inregistreaza temperatura
initială in frigider(t=-18C). Al doilea frigider este pentru produsele finite, care au
fost racite prealabil dupa tratamentul termic, aici temperatura este +4C..+6C. O
cameră frigorifică aparține secției de expediție, temperatura= +2C…+4C, de unde
produsele sunt dispuse pentru realizare si livrare la magazine, acestea au
capacitate de 30t.O camera frigorifică se află in sectia de semifabricate, unde după
ambalarea semifabricatelor in casserole si vacuumare ele sunt rapid inghetate la
temperatura de -18C Restul camerelor frigorifice apartin sectiei de uscare, unde
un frigider este pentru maturarea salamurilor crud-afumate, iar alte 2 sunt pentru
maturarea salamurilor si delicioaselor crud-uscate.
3.2 Regimele și durata de păstrare a cărnii în stare refrigerată și congelată
Carnea refrigerata se pastreaza in camere frigorifice prevazute cu linii
aeriene inalte 2 ± 2,35m,cu distanta intre linii de 0,7-0,8 m. Sistemele de racire
din camerele de pastrarea a carnii sunt prevazute cu racitoare de aer cu viteze mici
sau cu elemente de perete, intruncat se urmareste realizarea unei circulatii minime
a aerului, atat cat sa impedice stagnarea aerului, care ar favoriza dezvoltarea
mucegaiurilor.Temperatura se mentine in jurul a 0C, umiditatea adaptata este de
80-85 %, iar circulatia aerului de 4-6 volume pe ora.Durata pastrari este legata de
propietatile carnii si starea suprafetei ei. Carcasele de carne fara leziuni, acoperite
cu grasime, avand pelicula de uscare, se pot pastra pana la 21 de zile, carnea cu
leziune pe suprafata nu se poate pastra mai mult de 14zile.Avand in vedere ca
activitatea microorganismelor la temperatura de refrigerare nu este oprita, ci
numai incetinita,este recomandabil ca produsele refrigerate sa fie pastrate numai
timpul necesar unei bune maturari.

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 13
ddd t
od
Denumirea Temperatura de păstrare Umiditatea relativă Durata păstrării
produsului optimă %
Carne de bovină 0C..1,5C 90 Max 21 zile
și cabalină
Carne de porc 0C..1,5C 90-95 7-14 zile
Carne de -1C..1,5C 90 4-5 zile
pasăre(în bloc)
Procesul de congelare depinde de o serie de factori, putand avea o durata mai
mare sau mai mica in functie de specia animalului, de temperatura initiala a
carcasei si de temperatura aerului din spatiul de congelare.astfel, la o temperatura
de -30…-36C a aerului, durata congelarii este:-pentru carnea de bovina cu
refrigerare prealabila, 18 ore;-pentru carnea de bovina introdusa in stare zvantata,
24 ore;-pentru carnea de porc fara slanina cu refrigerare prealabila, 16 ore;-pentru
carnea de porc cu slanina introdusa la congelare in stare zvantata, 20 ore. Procesul
de congelare se considera terminat atunci cand temperatura carnii la os sau în
profunzime este de -18C.
In frigidere ca agent frigorific se folosește freonul. Pentru a menține in
sectii temperatura de +6C…+8C se foloseste frigul artificial prin provocarea unor
curenti convectivi de aer rece.
3.3 Metode de decongelare a cărnii la întreprindere
La întreprindere decongelarea materiei prime are loc la temperatura camerei
de +12C timp de 12-24ore, după care este transată, dezosată si sortată după
calitate. Decongelarea carnii este procesul prin care se urmareşte readucerea cărnii
congelate la proprietăţile iniţiale: gustul, aroma, mirosul, culoarea, consistenţa şi
elasticitatea. Aceasta se poate realiza numai în cazul cand coloizii fibrelor
musculare reabsorb tot lichidul exudat.
Condiţiile de bază ce trebuie indeplinite la decongelarea cărnii:

1. încalzirea lentă a ţesuturilor musculare pentru a putea reabsorbi lichidul


interfibrilar rezultat din topirea cristalelor de gheaţă;
2. evitarea condensării umidităţii aerului în timpul decongelarii care in general
este infectat cu microbi şi care în contact cu albuminele musculare solubile
constituie un mediu foarte prielnic dezvoltării bacteriilor;
3. dacă decongelarea se face prea repede, apa rezultată din topirea cristalelor
nu poate fi reabsorbita în întregime şi se infiltrează în ţesutul conjunctiv,
scurgîndu-se apoi din carne;
4. se urmăreşte atingerea unei reversabilităţi maxime cu schimbari minime in
produs;
5. nu trebuie să se piardă din vedere totuşi că la decongelare se pierde o
oarecare cantitate de suc, conţinînd pînă la 11,55-13% substanţă uscată alcătuită
din proteine usor solubile, substanţe extractive, săruri minerale şi aproximativ
12% din vitaminele grupei B, ceea ce duce la o oarecare scădere a proprietăţilor
nutritive şi gustative ale cărnii.

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 14
ddd t
od
4. Tehnologii și utilaje pentru fabricarea preparatelor din carne. Fabricarea
mezelurilor
4.1 Sortimentul mezelurilor fabricate la întreprindere
Firma SRL “Soro-Meteor”-com are un sortiment variat de mezeluri, care se
clasifică după citeva criterii:1. După procesul tehnologic:
*produse afumate
*produse semiafumate
*fierte și afumate
*crud-afumate
*crud-uscate
2. După materia primă folosită
*preparate din carne de porcină
*pr.din carne de vită
*din carne de pasăre
*prospături din mai multe tipuri de carne
3. După forma produsului
*cîrnaț
*salam
*ruladă
*părți anatomice(pastrama, basturma, antricot)
4. După durata de păstrare
*prospături(crenvurști, safalade) temperatura de păstrare 0C…+6C; τ =48-72 ore
*salamuri fiert-afumat și semiafumate temp.= 0C…+6C τ = 10-20 zile
*salamuri crud-afumate temp.=+12C…+15C τ = 120 zile
4.2 Condițiile de calitate față de materia primă și auxiliară
Materia primă de bază la fabricarea mezelurilor este carnea maturată și
refrigerată in blocuri. Calitatea materiei prime este controlată de medicul
veterinar, pentru a împiedica pericolul prezenței unor boli infecțioase
transmisibile prin carnea contaminat ă, precum și prezența paraziților. Calitatea
cărnii este controlată de laborator și în urma corespunderii se înmînează
certificatul de calitate. Se interzice folosirea materiei prime fără prezența
certificatelor de conformitate, certificatelor igienice și a autorizațiilor serviciului
veterinar-sanitar, de asemenea cu termenul de valabilitate expirat.
Se interzice folosirea materiei prime congelate mai mult de o dată.
Pentru ca materia primă auxiliară să nu acționeze negativ asupra calității
produsului finit acestea trebuie să fie păstrate în ambalajele producătorului.
Aditivii alimentari trebuie să fie păstrați la temperatura de nu mai mult de 15C,
umiditatea relativă a aerului de la 70 -80%, în încăperi bine ventilate, în
ambalajuloriginal al producătorului neinfectate de dăunători, pe eticheta căruia
este indicat termenul și condițiile de păstrare a aditivului. Nu se permite păstrarea
lor în încăpere împreună cu substanțe cu miros străin. Folosirea și păstrarea
nitritului de sodiu se efectuează în corespunde re cu instrucțiunea aprobată de

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 15
ddd t
od
Ministerul Industriei cărnii și laptelui la 20.10.1969 și verificate de Ministerul
Sănătății al Republicii Moldova la 02.07.1992 cu ordinul nr.232.
La întreprindere sunt aduse condimente sub formă de praf. În depozitul pentr u
ingrediente condimentele, aditivii alimentari sunt cîntăriți, dozați, amestecați
pentru fiecare tip de mezeluri în parte, dupa care sunt transmise în secția de
producere a mezelurilor.
4.3 Caracteristica membranelor folosite la întreprindere
Întreprinderea procură membrane de la CondiViv -Impex SRL si importă din
Polonia, Ucraina, Belorusia. Întreprinderea cumpără membrane artificiale
(poliamidice, fibroase, colaghenice) de la firmele „AdimarInter”(fabios, naturiu,
colaghen), „NicolesCom”(amiţel, polimeolid) .
Membranele sunt învelișuri naturale, semisintetice sau sintetice, în care se
introduce compoziția, pentru ai da o anumită formă, pentru a micșora pierderile în
greutate și pentru a protej a compoziția de microorganismel e din mediul exterior.
Membranele car e se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate în:
 Membrane naturale obținute de la bovine, porcine, ovine, după tehnologii
speciale și conservate prin sărare sau uscare
 Membrane semisintetice obținute pe bază de produse naturale
animale(membra ne colagenice), ca atare (naturin, cutisin) sau armate cu
matase
 Membrane sintetice obținute pe bază de vîscoză sau poliamide .
Membranele naturale- pot fi uscate sau sărate, originale sau calibrate. Ele
prezintă calităţi de rezistenţă, elasticitate, inclusiv permiabilitate, dar nu au
diametru uniform pe toată lungimea lor, calitatea lor generală fiind dependentă de
calitatea prelucrării lor tehnologi ce şi de condiţiile lor de conservare:
Nu trebuie folosite membrane naturale cu defecte:
- Din timpul vieţii animalului (noduri provocaţi de larve, paraziţi şi boli
microbiene, etc);
- Din timpul conservării (rugină, pete de sare, culoare schimbată, putrefacţie,
etc);
- Din timpul depozitării (atacate de molii, de gîndaci, de rozătoare, mucegai,
etc).
Înainte de folosire, intestinele de bovină şi porcină conservate prin sărare se
înmoaie în apă (~2h), se spală cu apă curgătoare şi se dezinfectea ză 15min cu o
soluţie de 2%- hipermanganat de potasiu, după care se spală din nou. Membranele
naturale uscate se înmoaie în apă călduţă şi se leagă la un capăt cu
sfoară.Membranele naturale se primesc conform certificatului veterinar sub
supravegherea Direcţiei Sanitar Veterinare de Stat mun. Chişinău. Din membrane
naturale se folosesc intestine de porcină importate din Polonia, Brazilia. Ele sunt
ambalate in saci de cîte 50 sau 100 legaturi, o legătură are aproximativ 100 m.
Membranele semisintetice - sunt membrane colagenice care se caracterizează
printr-o absorbţie a componentelor utile din fum, pot fi stufuite, pot fi imprimate,
sunt uşor de tăiat la decuparea produsului finit, se desprind uşor de pe produsul
finit, au diametru constan t. Membranele semisintetice au în compozitia lor un
anumit procent de colagen(60 -80%), plastifiati(glicerol, ulei vegetal), un

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 16
ddd t
od
umectant(sorbitol, celulozǎ) si în unele cazuri si un
colorant(caramel). Membranele semisintetice sunt procurate sub formǎ de role cu
diferite diametre, metrajul/rolǎ depinzând de diametrul membrane i sau batoane

gofrate.
Fine 24 Clear Select 22Clear Nojax DU 240/4 Fine 33 Dark OE Fine 36
Clear OE

Fine 24 Clear este o membrană utilizată la fabricarea salamului De Frankfurt.


Select 22 Clear se folosește la producerea salamului semiafumat Cabanos,
cîrnăciorilor Vînătorești, salamului de cal.I Bon Appetit.
Nojax DU 240/4 se utilizează la fabricarea crenvurștilor Russkie
Fine 33 Dark OE se folosește la obținerea salamului semiaf umat Călătorul
Fine 36 Clear OE se utilizează la fabricarea safaladelor De calitatea întîi si De
Slobodca.
Membranele colagenice comestibile inelare CRQ folosesc la fabricarea salamurilor
De Bugeac, De Tiraspol, De Odessa.
Membranele colagenice se utilizea za la salamul semiafumat Codru, De Tiraspol,
saleami De găină.
Membranele sintetice: celulozice- sunt membrane retractabile, cu suprafaţă
rugoasă, sunt utilizate la toată tipurile de preparate din carne, salamuri crude cu şi
fără mucegai pe suprafaţa membranei, poliamidice- pot fi colorate divers şi pot fi
imprimate. Sunt impermiabile şi neretractabi le, putîndu -se folosi mai bine la
fabricarea salamurilor de tip parizer, Martadella, tobe, sângerete, lebervuşti .
Membranele artificiale sunt recepţionate în ruloane sau în formă gofrată, pot fi de
diferite culori şi nuanţe şi de diferit calibru 16 -170 mm.Nu se admite de păstrat
membranele înmuiate mai mult de 24 h.
Membranele artificiale înainte de şpriţuire deasemenea sunt tratate termic
diferit, pentru ca ele sa devină plastice şi la maxim să se întindă:
 Cele de poliamid se înmoaie în apă caldă timp de 1 oră;
 Cele fibroase se înmoaie în apă caldă timp de 15 min;
 Cele colagenice se înmoaie în apă cu sare (2 -5%) timp de 15 min.
Membranele sintetice-celulozice sunt membrane retractibile, cu suprafatǎ
rugoasǎ. Pot fi utilizate la toate tipurile de preparate din carne, inclusiv la
salamurile crude, cu si fǎrǎ mucegai pe membranǎ.

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 17
ddd t
od
R 450 Clear SL R 500 Clear SL R 450 Moscovscaia
Avantaje:
*absortie bunǎ a fumu lui, *umplere usoarǎ cu masini obisnuite sau automat e,
*formǎ stabilǎ sau cu calibru exact; * pot fi legate sau clipsate; * pot fi imprimate;
*sunt retractibile.
Membranele sintetice-poliamidice pot fi colorate divers si pot fi imprimate.
Sunt impermeabile si netractabile, pretându -se mai bine la fabricarea salamurilor
de tip parizer, Mortadella, tobe, sângere, caltabosi.

D 100 4.0 D 65 0.21 D 60 1.0


Pe membranele artificiale este indicată denumirea întreprinderii, denumirea
produsului finit, tipul salamului, calitatea lui, GOST -ul, termenul de valabilitate,
valoarea energetică(anexa).
Membranele trebuie să îndeplinească anumite condiţii precum:
 Să fie permeabile pentru vaporii de apă și gaze
 Să fie retractabile, adică să urmeze retracția compoziției, în cazul
salamurilor crude și salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate
 Să adere la compoziție, însă să se desprindă ușor de aceasta la felierea
produsului
 Să fie rezistente la umplere, legare sau clipsare
 Să fie rezistente la tratament termic uscat și umed
 Să aiba diametrul constant pe toată lungimea lor
 Să nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziție
 Să poată fi imprimate și colorate și să aibă luciu caracteristic .
Pregătirea membranelor se efectuează în corespundere cu instrucțiunea de
pregătire a membranelor pentru producerea salamurilor, aprobată în modul stabilit
de către producătorii de membrane. Membranele artificiale provenite din import se
pregătesc în strictă conformitate cu recomandările prezentate în certificate.
4.4 Utilajul întrebuințat la întreprindere la fabricarea mezelurilo. Principiul de funcționare și
reglare a parametrilor tehnologici
Întreprinderea este foarte bine înzestrată cu utilaje modern e produse în
Germania, Polonia şi Belorusia. Lista utilajelor din secţia de producere este
următoarea:
Linia transportoare suspendată pentru sala de tranşare – 1 bucată
Wolf Kramer Grabber – 1 bucată
Maşină de mărunţit blocuri Kompo – 1 bucată
Generator de gheaţă – 1 bucată
Cuter Seydelman K204AC – 1 bucată
Malaxor Nowicki – 1 bucată
Tambler Vacona – 1 bucată

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 18
ddd t
od
Ridicător pentru tambler – 1 bucată
Injector Inject Star – 1 bucată
Clipsator cu clipsare bublă –2 bucăți
Şpriţ Handman – 3 bucăţi
Masă pentru legarea batoanelor – 3 bucăţi
Camere termice universale Dakstar – 3 bucăţi
Maşina de tocat Kramer Grabber cu productivitatea 4 t/schimb se foloseşte
pentru mărunţirea bucăţilor mari de carne proaspătă. Ea se compune din carcas a
realizată din fontă turnată şi coşul de alimentare. Toate elementele care vin în
contact cu materia primă supusă mărunţirii se realizează din oţeluri aliate,
inoxidabile. Sistemul de alimentare se compune din pîlnie şi melcul de dozare. Sub
melcul de dozare se află şi camera de comprimare. Maşina este prevăzută cu
multiple cuple de tăiere, mărunţire făcînduse progresiv. În prima etapă are loc o
mărunţire grosieră realizată de un cuţit cu tăiuş bilateral, care se roteşte între
discurile de pretăiere urmeză apoi mărunţirea finală prin intermediul cuţitului
următor şi al sitei. Sitele pot fi de diferite diametre 3, 5, 10, 14 20 25. Întreg
ansamblu se montează cu ajutorul inelului de strîngere şi al piuliţei profilate.
Volful nacesită un singur operator, care cunoaşte ănstrucşiunile de utilizare.
Generatorul de ghea ță. Gheața se produce sub formă de bucăţi asemănătoare
unor solzi nu prea mari cu diametrul mai mic de 5 cm. Mecanismul de funcţionare
este următorul: aerul rece este trecut prin c entrul unui cilindru metalic care roteşte
şi se umectează la suprafaţă, astfel pe peretele exterior se formează gheaţă. La
exterior este amplasat un c uţit care taie de gheaţă o dată ce aceasta se îngroaşă ( se
acumulează). Bucăţile de gheţă cad în cărucioare de metal şi se utilizează ulterior
în producţie. Solzii de gheaţă se utilizează la amestecarea în cuter a tuturor
îngredientelor necesare pentru formarea umpluturii se adaugă odată cu
ingredientele cu scopul de a micşora temperatura de carne în timpul amestecării
mecanice şi pentru a mări într -o oarecare măsură masa produsului.
Cuter Seydelman K 204 AC este un cuter cu vid fabricat în Germani a, care
este format din următoarele componente: 6 piciore cu ajutorul cărora se fixează de
podea, un mîner care ţine 8 cuţite, o cuvă rotitoare, capacul de bază, capacul
destinat pentru reducerea zgomotului şi un monitor pentru dirijarea lucrului.
Deasemenea cuterul are şi un mecanism de ridicare a cărnii şi unul de scoatere a
emulsiilor obţinute. Cutia de manipulare a c uterului conţine macanisme electrice şi
electronice. Monitorul pe care sunt indicate caracteristicile regimului de lucru
(durata, viteza de rotaţie a cuţitelor, temperatura) este fixată lîngă cuter. Cuterul
are diferite opţiuni de manipulare şi diapazonul de utilizare este foarte larg.
Maşina este destinată pentru mărunţi, marunţire fină, amestecare şi producerea
emulsilor. Capacitatea maximă a cuterului este de 200l, cea ce reprezintă volumul
cuvei. Sistemul de vid al cuterului este alcătuit dintr -o pompă, care suge aerul în
timp ce ambele capacce sunt închise. De obicei în timpul lucrului vidul se creză de
75%. Cuterul conţine deasemanea un motor cu reductor pentru obţinerea turaţiilor
necesare această operaţie este reglată în mod electronic. În timpul luc rului are loc
rotirea cuţitelor, care mărunţesc produsul ţi în acalaşi timp rotirea cuvei. Cuţitele
au 6 viteze ( la rotirea înainte) şi 2 viteze (la rotirea înapoi). Cînd cuţitele se

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 19
ddd t
od
rotesc cu partea ascuţită înainte are loc procesul de mărunţire cu amest ec, iar la
rotirea cuţitelor înapoi, adică cu partea netăioasă are loc amestecarea produsului.
La rotirea înainte numărul de turaţii este de 60 – 6000 turaţii/sec, înapoi numărul
de turaţii <1200 turaţii/sec. Cuva are 2 viteză de rotaţie cu turaţii mici, c irca 10 –
20 tur/min. Unghiul de ascuţire al cuţitelorare o mare importanţă, deaceea cel mai
optimal este de 27 grade. Cuţitele sunt capabile să taie şi carnea îngheţată pînă la
t= -10°C. Deoarece cuţitele sunt foarte ascuţite şi lucrează cu o viteză foart e mare
este necesară o bună sistemă de protecţie. Astfel cuterul este programat să lucreze
atunci cînd capacul de baza este bine închis, astfel este im posibil.
La întreprindere sunt utilizate trei maşini de umplere a membra nelor”
Handman”.
Caracteristicile lor de bază sunt următoarele:
1.Productivit atea de umplere a membranelor ( se reglează fără trepte) de la
1….60 l/min:
2. Alegerea volumului produsuluieste de la 5……… 99999,9 la toate maşinile:
3. Viteza de proporţionalitate ( por ţii/min)
4. Numărul de rotaţii (0,5….10 rot);
5. Dimensiunile: lungimea 2120, lăţimea 1580, înălţimea 2250(mm)
6. Nivelul de emisie a sunetului 70 dB
7. Catitatea de energie necesară 6,9 kw/h
8. Volumul maxim al cuvei este 240l
Timpul de lucru maximal al maşinii de umple re de tip vid capacul deschis nu
trebuie sa depăşească 30 min. Înaainte de umplere maţele sunt tăiate în lungime în
funcţie de calibru, se înmoaie în apă călduţă pe 15 min, apoi se scurge de apă, se
zvîntă şi se leagă la unul din capete. Membranele sunt um plute cu tocătură prin
intermediul cilindrelor matalice cu diferite diametre( în dependenţă de diametrul
membranei de la 16……60 mm ). Presiunea de umplere depinde de vîscozitatea
pastei şi este: pentru crenvurşti, safalade, prospături – 390…490..588 kPa: p entru
salam semiafumat – 588…784 kPa: pentru salam crud afumat, fiert -afumate, crud-
uscat – 980…1275 kPa. După umplerea membranelor şi legarea batoanelor, acestea
sunt atîrnate pe rame de metal, care apoi sunt deplasate în camera pentru maturare.
Procesul de maturare cuprinde fenimenele de legare a compoziţiei formarea culorii
şi aromei produsului.
Întreprinderea utilizează trei termocamere universale DAKSTAR (Polonia) . În
ele are loc fierberea produselor, afumarea fierbinte şi rece, prăjirea şi coa cerea.
Caracteristicile lor de bază sunt următoarele:
1.Temperatura este uniformă în întreaga masă a produsului, iar în termocamere
se păstrează aceeaşi umiditate
2. Pierderile de masă nu de păşesc 5 -7%
3. Uniformitatea colerului pe întreaga suprafaţă a termocamerei
4. Durata medie a preluării termice de la 1,5 pînă la 4.. 5 ore
5. Exploatare uşoară şi comodă a termocamerei
6. Dispunerea de sistemă autonomă de spălare

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 20
ddd t
od
7. Norma de î ncărcare: 150 -200 kg
8. Puterea:4,8 kw
9. Presiunea aerului: 0,4 Mpa; presi unea apei: 0,3 -0,4 Mpa
4.5 Metodele de obținere a fumului
Pentru obținerea fumului de afumare se folosesc rumegușul de fag. Fagul
este un copac de esență tare, cees ce contribuie la obținerea unui fum cu
compoziție și caracteristică foarte bună. El conferă produsului o culoare galben –
închis o aromă fină și un gust plăcut. Compoziția fumului sunt: gaze (CO,
CO2,H,C2H4) vaporii de apă, lichide formate din acizi (formic, acetic, furanic,
lactina acidului valerianic), alcooli (metilic, etilic, alilic, azoamil ic, izobutilic),
cetone (acetone și diacetilul), aldehide (formic, acetică, dimetilacetaldehidă,
furfurol), gudroane ușoare, conținînd un amestec de hidrocarburi aromatice, fenoli,
crezoli, funingină și cenușă.

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 21
ddd t
od
4.6 Parametrii tehnologici ai tratamentului termic
Tipul podusului t° C Timpul t°C în centrul Răcirea
batonului
Salamuri fierte
Uscarea 40min
Crenvurşti elastin 65 - 70°C 72°C
Prăj irea 50min 10min
65 – 70°C
Fierberea 15 – 20 min
78°C

Uscarea 40 min
Crenvurşti poliamid 65 – 70°C 72°C 10 – 12min
Fierberea 15 – 20 min
78°C

Uscarea 40 min
Safalade în membrane 65 – 70° C 72°C 10 – 15min
naturale Prăj irea 80 min
65 – 70°C
Fierberea 30 – 35 min
78°C

Uscarea 40 min
Safalade poliamid 65 – 70°C 72°C
Fierberea 20min 10 – 15min
78°C

Uscarea 40min
Salamuri fierte Ø 60 mm 65 – 70°C 72°C
poliamid Fierberea 60 min
78°C

Uscarea 40min
Salamuri fierte în 65 – 70°C
membrane de porcinăØ Prăj irea 70 – 140 min 72°C 15 – 20min
120mm 70 – 75°C
Fierberea 150min
78 – 80°C

Uscarea 40 – 120min
70 – 75°C
Salamuri semiafumate şi Prăj irea 60min
fiert – afumate 70 – 75°C 72°C
75 – 78°C 60min
Fierberea
42 – 45°C 360 – 480min
Uscare
70c
Prăj irea
Specialităţi 75 – 80°C 120min 72°C
Fierberea
80°C

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 22
ddd t
od
4.7 Scheme tehnologice de fabricare a mezelurilor
4.7.1Schema tenologică de producere a salamului crud -afumatDe Braunschwei g

Carcase de Carcese de Carda


Zahăr NaCl NaNO 2 bovină porcină Piper mon
GOST GOST GOST t°=0..4°C t°=0..4°C negru GOST
2178 13830-91 4197-74 GOST GOST 29052
779-87 7724-77 -91

Macinare Cernere Cernere Tranșarea,dezosarea,t°<12°C Mărun Mărun


cu sita cu sita -țire -țire
magn. magn.
Uscarea Ø=0,8 Ø=0,8
în etuvă mm mm Alegerea: Alegerea: Cerne - Cerne
t°=105°C Cal.sup 20% Negrasă40% re re
Cal.I 35% Semigr.40%
For ma -
Dozare rea sol.
Cal.II 45% Grasă 20% Doza Doza
re re
de
Dozare 2,5%

Maturarea cărnii în bucăți m=200 -


300g ,τ=1-2zile, t°=2..+4°C
Bovină Porcină

Mărunțirea la volf t°=2...+4°C;Ø=2 -3mm


Bovină Porcină

Prepararea compoziției la malaxor, t°<12°C,


τ 1 - 2 =5-7min,τ 3 =3min, τ 4 =8-10min;
Mărunțirea la
șpicoreză
Ø=4-5mm Umplerea membranelor și legarea batoanelor
Maturarea
Pregătire
Șpic refrigerat τ=24h,t°=2..4°C,φ=77±3%,V a e r =0,1m s
membrane
GOST 1935-35 artificiale
Afumarea,τ=2 -3zile,t°=20±2°C,φ=77±3%,
V a e r =0,2-0,5m s

Uscarea prevetivă,τ=5 -7zile,


t°=13±2°C,φ=82±2%, V a e r = 0 , 1 m s

Uscarea de bază, τ=20 -23zile,t°=11±1°C,


φ=76±2%,V a e r =0,005-0,1m s

Controlul calității [NaCl]=6%


[NaNO 2 ]=0,003%

Păstrarea, t°=0..15°C, τ=120zile

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 23
ddd t
od
4.7.2 Schema tehnologică de producere a salamului fiert Doktorscaia
e
Sare de nitrit Carne de bovină Carne de porcină Lapte praf
NaNO 2 =0,5- GOST 779-87 GOST 7724-77 degresat
0,6% t°=0....+4°C t°=0...+4°C GOST 10970-87

Tranșarea,dezosarea t°<12°C
Cîntărirea Cîntărirea

Alegerea: Alegarea:
Cal. Sup 20% Negrasă 40%
Cal. I 35% Semigrasă 40%
Cal. II 45% Grasă 20%

Maturarea cărnii în bucăți m=200-500g,


τ≤6h, t°=0....2°C
Bovină Porcină

Maturarea la volf Ø=2 -3mm


Bovină Porvină

Cîntărirea Cîntărirea

Mărunțirea fină și formarea compoziției la cuter


Gheță ≈30% 1+2+3 mărunțirea fină τ=90 s
din cantita - 5+6 mărunțirea fină și amestecarea τ=90 s
tea de carne 7 se amestecă cu viteză mică pînă la atingerea
Amestecarea de
t°=8...10°C (formarea emulsiei) condi mente și
aditivi
Pregătirea Umplerea membranelor și legarea batoanelor alimentari
membranelor Doctorscaia
artificiale Compoziția:
Zvîntarea t°=0...4°C, τ≤2h dextroză, E621,
E450,E451,
E300
Uscarea τ=10min și prăjirea τ=60 -140min,
t°=80...100°C, w=10 -20% pînă la atingerea t° în
centru batonului t°=40....50°C

Fierberea în aburi t°=75...80°C,w=90 -100%,


τ=50-100min, pînă la atingerea t° c b =71±1°C

Răcirea prin dușare τ=3 -15min, apoi în camera


frigirifică pînă la t°=0....8°C, w=95%

Controlul calirății NaCl=2,4% ; NaNO 2 =0,005%

Păstrarea la t°=+2...6°C, τ=72h

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 24
ddd t
od
4.7.3Schema tehnologică de producerea salamului semiafumat Cracovia

Carcase de Carcese de Piper Ustu -


Zahăr NaCl NaNO 2 bovină porcină negru roi
GOST GOST GOST t°=0..4°C t°=0..4°C și GOST
2178 13830-91 4197-74 GOST GOST aromat 16729
779-87 7724-77 -87

Macinare Cernere Cernere Tranșarea,dezosarea,t°<12°C Mărun Curăți


cu sita cu sita -țirea -rea
magn. magn.
Uscarea Ø=0,8 Ø=0,8
în etuvă mm mm Alegerea: Alegerea: Cerne - Mărun
t°=105°C Cal.sup 20% Negrasă40% re cu -țirea
Cal.I 35% Semigr.40% sita la
For ma - magn. volf
Dozare rea sol. Cal.II 45% Grasă 20%
Ø=0.8 Ø=2 -3
de mm mm
Dozare 2,5%

Dozare
Maturarea cărnii în bucăți Ø=16 -
25mm,τ=1-2zile, t°=2..+4°C
Bovină Porcină

Mărunțirea la volf t°=2...+4°C


Bovină Ø=2-3mm PorcinăØ=8 -12mm

Prepararea compoziției la malaxor, t°<12°C,


τ 1 =2-3min,τ 2 =2-3min, τ 3 =3min;τ t o t =6-8min
Mărunțirea
manuală
l=6mm Umplerea membranelor și legarea batoanelor

Îndesarea τ=2 -4h, t°=6±2°C Pregătire


Piept de membrane
porcină Prăjirea,τ=30 -70min,t°=90±10°C,φ=74 -80% naturale
refrigerat
Fierbere,τ=40 -80min,t°=75..85°C,t c b =71±1°C

Răcirea, τ=2 -3h, t c b =20°C

Afumarea, τ=12 -24h, t°=43±7°C

Uscarea, τ=1-2zile, t°=10..12°C, φ=75%

Controlul calității
[NaCl]=4,5% [NaNO 2 ]=0,005%

Păstarea, t°≤12°C,φ=75±5%,τ=10zile

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 25
ddd t
od
4.7.4 Schema tehnologică de producere a specialității ʺPastrama de porcʺ

Carcase de porcină
t°=0...4°C
GOST 7724-77

Tranșarea,dezosarea,t°<12°C

Pregătire băițului Pregătirea matriei prime:mușchi cu


(sare, zahăr, L=20-22cm δ=3,5cm
usturoi curățit,
piper, boia de Sărarea și maturarea
ardei) τ=4-5zile t°=2..4°C

Pregătire șpagat Legarea cu șpagat

Uscarea preventivă
t°=75-80°C τ=20-30min

Afumarea
t°=60...70°C τ=60 -90min

Fierberea
t°=90°C τ≥60min t c b =72°C

Răcirea
t°=6°C φ=75-78%

Controlul calității
NaCl=2,5% NaNO 2 =0,003%

Păstrarea
t°=0....6°C τ=5zile

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 26
ddd t
od
5. Rețete de fabricare a unor produse din carne
Salam fiert ʺLactaʺ cal. sup. Salam fiert Doctorskaia
Carne de bovină cal. I – 35 kg Porc semigras - 54kg
Carne de porcină semigrasă 60 kg Fileu de pui - 20kg
Lapte uscat – 3 kg Em.de şorici - 10kg
Ouă praf – 2kg Apă - 30kg
Sare de uz alimentar – 2,35 kg Soia maisol - 2kg
Nitrit de sodiu – 0,0071 kg Ouă - 2kg
Piper aromat – 0,08kg Git Pro - 0,5kg
Zahăr – 0,12 kg
Piper negru măcinat – 0,12 kg
Cardamon măcinat – 0,04 kg
Molocinaia Extra – 1 kg
Salam semiafumat Cabanos
Apă – 18 kg;
Slănină – 10 kg;
Emulsie de cioric – 20 kg;
Soie granule – 20 kg;
Prom pererabotca – 12 kg;
Mancă – 3 kg;
Făină – 2 kg;
Soie – 1 kg;
Sare de nitrit – 2,5 kg.
Carmin – 0,100 kg;
Orez fermentat – 0,100 kg;
Mix F1 4020 – 1,200 kg;
Emulsie de muştar 0,02 kg;
Fres Top – 0, 200 kg.
Salam semiafumat ʺ Kracovscaiaʺ cal. sup.
Carne de bovină cal I – 30 kg
Carne de porcină semigrasă – 40 kg
Piept de porcină – 30 kg
Sare de uz alimentar – 3 kg
Nitrit de sodiu – 0,007 kg
Zahăr tos – 0,135 kg
Piper negru – 0,1 kg
Piper aromat – 0,09 kg
Usturoi – 0,2 kg
Salam semiafumat Servelat Po Derevenski
Carne de vită – 17,5 kg;
Slănină – 16,5 kg;
Porc negras – 15 kg;
Soie granule 2,5 kg;
Amidon – 1 kg;

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 27
ddd t
od
Sare de nitrit – 1,1 kg.
Salam crud-afumat ʺDe Braunschweigʺ cal. sup.
Carne de bovină cal sup. – 45 kg
Carne de porcină negrasă - 30 kg
Șpic de bucătărie – 3,5 kg
Nitrit de sodiu – 0,010 kg
Piper negru sau alb – 0,1 kg
Zahăr cristal – 0,2 kg
Cardamon – 0,03kg

Denumirea materiei Norma de șarjare pentru produsele fierte în membrană


prime,condimentelor
Șunca Șunca de Șunca de Șunca de porc La ceai
și materialelor
de porc porc Picnic porc
auxiliare
“Originală” Sărbătoresc
Materie primă nesărată, kg la 100 kg
Carne de porc 100 60 80 60
deflexată negrasă
Carne de porc 20 20 30
deflexată semigrasă
Carne de vită 10 10
deflexată calitatea a
doua
Proteina de soia 10
hidratată
Total 100 100 100 100
Materiale auxiliare la 100kg
Sare pentru uz 2,8 2,5 2,4 2,6
alimentar
Nitrit de sodiu în 0,5
soluție de 2,5 %, ml
Produs complex 3,6
Tari Combi K 16
Produs combinat 4,5
Tari Complet P 50
Produs Combinat 3,0
Curafos Combi P 70
Produs combinat 4,8
Tari Complet P 80
H
Amestec de 0,5
condimente
Tarispais Aufșnit

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 28
ddd t
od
600
Adaos de gust 0,25 0,2
Taroma hem
Amidon 3
Lapte praf 2 3
Usturoi proaspăt 0,5
Apă gheață, l 44,0 55,0 48,0 43,0

6. Regimele operațiilor tehnologice, parametrii


Îndată după ce au fost cîntărite sferturile de carcase (bovină) și semicarcase
(porcină) sunt îndepărtate pe lina transportoare suspendată în secția de refrigerare
unde se păstrează pînă la 72h după care se deplasează în sala de tranșare și
dezosare. Temperatura în camera frigo rifică se menține +2...+4°C iar umeditatea
relativă a aerului 85...90%. Răcirea cărnii are loc prin insuflarea aerului rece din
instalații frigorifice, care sunt instalate sus sub tavan.
Operațiile de tranșare, dezosare și alegere a cărnii sunt unite într-o singură
sală, unde temperatura aerului este menținută la 8...12°C iar umiditatea constituie
75...78%. Materia primă este transportată direct din frigider pe linia aeriană.
Tanșarea reprezintă divizarea semicarcaselor în părți anatomice separate.
Dezosarea constă în înlăturarea cărnii de pe os, se admite să rămînă doar o roșeață
neînsemnată pe suprafața oaselor greu accesibile (vetebre) Alegerea cărnii se
efectuează manual.
Carnea de bovină este sortată după calitate în patru tipuri și are drept
criteriu conținurul dețesu conjuncțiv și carne macră:
1. Calitatea superioară – țesutul muscular fară țesutul muscular sau grăsime.
2. Calitatea I – țesut muscular c un conținut de țesut conjunctiv ≤ 6%
3. Calitatea II – țesut muscular cu un conținut de tesut cnjunctiv ≤ 20%
4. Calitatea III (de vită) – se întilnește la carcase de bovină de Icategorie (carnea de
bovină grasă) cuun conținut de țesut conjungtiv și adipos≤35%
Carnea de porcină este sortată în dependență de grasime în trei categorii:
1. Grasă – țesutul muscular cu c onținutul de țesut adipos 50 – 85%
2. Semigrasă – țesutul muscular cu conținutul de țesut adipos 30 – 50%
3. Negrasă - țesutul muscular cu conținut maxim de țesut adipos 10%
În mediu după alegerea unei carcase de porc se obține: carne neagră – 40%, grasă
– 30%, semigrasă – 30%.
Carnea sortată este aranjată în lăzi d e plastic după care lăzile sunt
transportate în camera frigorifică pentru maturarea cărnii. Aici este păstrată atît
carnea în bucăți cît și cea tocată. Temperatura de păstrare este de 0....2C și
umiditatea relativă a aerului 90%. Maturarea are loc în șrot și dureză pînă la 6h, în
dependență de tipul de carne.
Conform tehnologiilor tradiționale după ce carnea a fost sortată, urmează
etapa de sărare. Sărarea este una din cele mai vechi metode de coservare, care este
neesară atît pentru stagnare dezvoltării microorganismelor, ceea ce împedică

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 29
ddd t
od
alterarea produsului, dar și favorizarea formare gustului și aromei produselor din
carne.
Metoda umedă de sărare se bazează pe parcursul de difuzie care presupune
pătrunderea particolelor de sare în interiorul țesutului, în stratuei interioare,
datorită diferenței de concen trație.
Sunt mai mulți factori care contribuie la marirea vitezei și eficienței
procesului de sărare, de exemplu: gradul de mărunțire a cărnii, temperatura, tipul
cărnii(decongelată sau răcită). Pentru atingerea efectului dorit în procesul de
sărare sunt utilizate și metode moderne:injectarea sărămurii cu ace multiple și
malaxare cărnii în sărămură.
Injectarea cărnii permite micșorarea timpului de sarare și creșterea
eficienței acestui proces, deoarece sărămura este injectată în interiorul țesuturilor,
ceea ce grăbește procesul de difuzie, împiedicînd astfel dezvotarea MO.
Malaxarea cărnii presupune o influiență mecanică ceea ce contribuie la
repartizarea uniformă a sărămurii pe suprafața bucătilor de carne și în straturi
interioare, dar și asigură formarea unei culori uniforme.
La intreprinderea ʺ Soro -Meteor-comʺ SRL NaNO 2 este folosit în amestec
uscat de bucătărie așa numitasare de nitrit care conține circa 0,5...0,6% NaNO 2 în
raport cu masa sării de bucătărie ceea ce practic exclude supradozarea produsu lui
finit cu NaNO 2 (nitritul este repartizat uniform pe particolele de sare ).
Întreprinderea utilizează mixturi de condimente și aditivi alimentari, care
conțin mai multe ingrediente într -o anumută concentrație și se utilizează în
anumite cantități confor m rețetei. Toate mixurile se adaugă direct în cuvă cuterului
conform dozajului carespuzător. Fiecare tip de salam are amestecul sau de aditivi
alimentari, dar practic toate conțin aceeași conservanți, potențiatori de aromă,
emulgatori și coloranți. Cei mai imporanți sunt:
E300(acid ascorbic) și sărurile sale (E301 ascorbat de Na) contribuie la
procesul de însoțire prin transformarea mai rapidă și completă a azoților. Doza
suficientă este 0,4...0,5 g kg.
Dextroza, glucoza și alte glucide se se utilizează în amestecuri de sărare
împreună cu acidul ascorbic pentru crearea unui mediu oxido -reducător și a uniu
pH favorabil pentru accelerarea formării culorii cărnii și utilizarea unor cantități
mai mici de azotiți. De obicei glucidele se folosesc la fabricarea sașamurilor
crude, unde rolul lor principal este de a furniza energie și hrană pentru Modin
compoziție, în vederea desfășurărilor lor metabolice. Glucidele se transformă
astfel în acid lactic, care influențează pozitiv la înroșirea și stabilizarea culorii,
aroma, legarea salamurilor, conservabilitatea.
E575(gluco-delta-lactona sau GDL) este substanța care se folosește din ce în
ce mai des la prepararea amestecurilor de sărare, ceea ce permite micșorarea dozei
de nitrit de natriu. GDL contribuie la îmbunătățirea culorii cărnii sărate, reprezintă
un agent de acidifiere, deoarece în soluție se transformă în acid gluconic și astfel
micșorează pH-ul. GDL influiențează consistența și rezistența la tăiere a salamului
crud.
E621(mononatrium glutamat) este utilizat pentru a da o aromă și un gust
plăcut produselor din carne afumată și suncilor. Funcția de intensificare de gust și

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 30
ddd t
od
aromă a glutanatului de Na se datorește capacitățile lui de a sesiza papilele
gustative, care astfel sesizează mai bine și mai intens.
E450, E451(polifosfați) contribuie la mărirea capacității de reținere a apei
fără producere de suc și gel, îmbunătățesc suculența produsului, randamentul
crește cu 2-7% prin creșterea CRA. Polifosfații participă la emulsionarea
grăsimilor și stabilizarea emul siilor.
E407 (caragenan) gelifiant, agent de îngroșare
E120 (carmin) colorant natural sub formă de pulbere.
Condimentele utilizete a producerea mezelurilor sunt: piper negru, coriandru
scorțișoară, dafin, usturoi, nucușoară, chimen, andaluzia ș.a. Propr ietățile
aromatice și gustative pe care acestea le dau produselor din carne se datorește
uleiurilor eterice, alcoolilor, eterilor, fenolilor pe care acestea le conțin.
Carnea deja maturată este supusă mărunțiirii la volf, diametrul ochiurilor
deferă în dependență de tipul salamului. Tocătura este în dată cîntărită și utilizată
la formarea compoziției în cuter conform rețetei.
Umplerea membranelor se efectuează la șpriț. Sunt utilizate atît membranele
naturale cît și cele artificiale(colagenice sau belcozi n, celulozice și poliamidice)).
Pregătirea membranelor se face din timp, ele se taie în bucăți de lungime necesară,
se spală cu apă curgătoare cu t 0 =15...20 0 C sau se înmoaie în soluție de sare de 10%
timp de 20-30 min cu scopul întării membranelor.
Zvîntarea reprezintă prima etapă a tratamentului termic, în decursul căreia
salamurile și specialitățile suferă un șir de transformări chimice. Zvîntarea are loc
în camere speciale cu un regim constant de temperatură și umiditate a aerului.
Durata zvîntării vari ază în dependență de sortiment, astfel deosebim zvîntare de
scurtă durată (pentru salamurile fierte timp de 2 -4h; salamuri semiafumate timp de
4-6h; salamuri fiert afumate 24 -28h) Salamurile crud -afumate se supun zvîntării de
lungă durată timp de 5 -7 zile. Pe parcursul zvîntării are loc o închegare a
compoziției, o uscare prealabilă a membranei și salamurile se prăjesc mai bine,
deoarece în decursul tratamentului termic se elimină o cantitate mai mică de apă,
care de obicei împiedică procesul de zvîntare. Z vîntarea de lungă durată este
necesară pentru decurgerea proceselor fermentative și microbiologice, în rezultatul
cărora se formează gustul și aroma specifică a salamurilor crid -afumate, se
stabilizează culoarea se formează structura salamurilor.
După zvîntare produsele din carne sunt supuse tratamentului termic,
proceselor de prăjire, uscare fierbere sau afumare, care sunt metode eficiente de
conservare deoarece inhibă dezvolarea MO astfel prelungesc durata lui de păstrare
atrbuie produselor din carne o a romă specifică plăcută, un aspect atrăgător și o
consistență fină.
Pe parcursul tratamentului termic în produsele din carne au loc o serie de
transformări, atît pozitive cît și negative, care sunt dependente direct de
temperatura și durata tratamentulu i termic:
 Dezorganizarea structurii macroscopice și microstructurale a țesutului
muscular (fibrele musculare își micșorează diametru, țesutul conjunctiv se
contractă, filamentele de actină și miozină coagulează)

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 31
ddd t
od
 Dezorganizarea la nivel de structură a proteinelor (denaturarea proteinelor,
colagenul se transformă în glutină)
 Formarea sucului ce conșine substanțe azotate, lipide, substanțe minerale,
ceea ce duc la scăderea valorii nutritive.
 Distrugerea parțială sau totală a enzimelor și MO
 Modificarea pH-ului și a CRA (odată cu majorarea temperaturii pH -ul crește
iar CRA scade)
 Modificări organoleptice( modificarea culorii, aromei, texturii)
 Modificări a valori nutritive (pierderea de vitamine, reacții de tip Maillard,
hidroliza proteinelor, termodegrad area lipidelor)
Prăjirea se efectuiază în camerele pentru prăjire și reprezintă o tratare a
suprafeței batonului cu fumul de afumare al temperaturii înalte. De obicei prăjirea
are loc prin fierbere. Scopul de bază al operației de prăjire este de a mări
rezistența membranei și a stratului de suprafață a produsului, deasemenea pentru a
micșora activitatea MO și a atribui suprafeței salamurilor o nuanță brună -roșietică
un miros și un gust specific. Temperaura din camera de prăjire ese cuprinsă între
60...100 0 C. Durata de prajire depinde de diametrul batonului și grosimea
membranei și este cuprinsă între 15-30min (pentru crenvurști) 2h jumate ( pentru
salamuri de vită în membrană naturală). Astfel, la sfîrșitul operației de prăjire
temperatura în centrul batonul ui ajunge pînă la 35...45 0 C în dependență de
grosimea și diametrul membranei.
Fierberea reprezintă tratarea termică a batoanelor la temperatura de
75...85 0 C cu aburi fierbinți. Produsul este gata cînd temperatura în centrul
batonului atinge 70...72 0 C, Înainte de a introduce ramele cu baoane în camera
pentru fierbere, temperatura din interiorul camerei trebuie să fie ≈100 0 C. Durata
fierbereii depinde de tipul salamului. În urma operațiuni carnea sau produsele din
carne devin consumabile, ca o consecință a mo dificării texturii, formării aromei și
culorii specifice a cărnii.
Afumarea este o metodă mixtă de conservare, care reprezintă tratarea
produselor din carne cu fum în instalații speciale de afumare. Metoda se bazează
pe acțiunea simultană a componenților f umului ( acizi organici, aldehide, fenoli,
alcooli, crezoli, hidrocarburi aromatice) pe deshidratarea parțială a produsului.
Prin produsele capătă o culoare caracteristică, miros și gust plăcut de afumare.
Fumul reprezintă un aerosol, în care agentul de di stribuire este aerul, iar faza
dispersată este reprezentată de componentele lichide formate la distilarea uscată a
lemnului. În funcție de temperatura fumului deosebim:
1. Afumare la rece t 0 =5...30 0 C și timpul 5 zile – 3 luni
2. Afumarea cu fum cald t 0 =60…70 0 C și timpul 12-18h
3. Afumarea cu fum fierbinte (hituire) t 0 =90…170 0 C și timpul 30 -180min
În urma afumării produsele din carne suferă anumite pierderi din greutate,
care sunt determinate de temperature, umiditate, viteza de circulație a aerului,
durata de afumare. Pierderile de greutate variază între 6 -12%, în funcție de
compoziție și durata afumării.
Uscarea reprezintă o etapă tehnologică finală de fabricare a salamurilor crud
afumate, fiert -afumate, a produselor delicioase din carne de porc și operația de

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 32
ddd t
od
bază pentru salamurile crud uscate. Scopul uscării este de a reduce conținutul de
umiditate din baton, ceea ce va duce la creșterea concentrației de sare ș va mări
rezistența lor la MO iar creșterea concentrației altor subatanțe hrănitoare în produs
va mări termenul de valabilitate a produsului și va mări termenul e realizare.
Salamurile sunt supuse uscării în camerele de uscare, care sunt înzestrate cu
condiționere pentru circulația permanent a aerului și menținere temperaturii și
umidității constant. Durata u scării depinde de tipul salamului și poate varia de la
5-10 zile la cele fiert -afumate, pînă la 25 -30 zile la salamurile crud -afumate.
7. Sanitaria și igiena în secția de fabricare a mezelurilor
7.1Cerințele sanitare și de igienă către încăperi
1. Răspunderea pentru menținerea sanitară a încăperilor de producere o poartă
tot personalul secției și servitoarea
2. La intrare în încăperile de producere trebuie să existe o barieră de
dezinfecție pentru miini și încălțăminte. Schimbul soluției pentru dezinfecție se
execută zilnic.
3. Podeaua nu trebuie să imbibe apa, trebuie să fie rezistentă la acizi, baze,
săruri și uleiuri, se spală cu apă fierbinte și soluții speciale de dezinfecție
4. Ușile interne trebuie să fie spălate cu apă fierbinte și soluții de curățare ,
ușile externe se spală în caz de necesitate, dar nu mai rar de o săptămînă
5. Ferestrele și ramele trebuie spălate și șterse în caz de necesitate, dar nu mai
rar de o dată in săptămină
6. Curățenia zilnică a incăperilor trebuie să se efectueze în timpul intreruperii
intre schimburi și după finisarea lucrului. In incăperi trebuie prevăzute robinete cu
apa fierbinte și rece destinate pentru spălarea utilajului și incăperilor
7. In incăperile pentru păstrarea materialelor auxiliare nu tr ebuie să persiste
miros străin. Păstrarea substanțelor aromatice se face numai in vase ermetic
inchise sau in incăperi aparte. Nu se admite păstrarea produselor aromatice
nealimentare cu cele alimentare. Nu se admite accesul rozătoarelor, păsărilor si
insectelor.
8. Pereții incăperilor trebuie să fie acoperite cu materiale care permit curățirea
lor umedă.
7.2 Cerințele sanitare către utilajul industrial
1. Utilajul industrial trebuie amplasat în așa mod ca accesul la el să fie liber și
să asigure maximal fluxul tehno logic. Aparatajul, utilajul și inventarul trebuie să
fie confecționate din materiale permise spre utilizare in Industria Alimentară.
2. Nu se permite utilizarea vaselor din lemn pentru păstrarea materialelor și
semifabricatelor pe parcursul întregului proces tehnologic.
3. Curățirea, spălarea și dezinfectarea utilajului trebuie să se execute conform
unei instrucțiuni speciale, alcătuită de către secția de management al calității și
securității alimentare a întreprinderii
4. Pregătirea soluțiilor de dezinfectare și păstrararea lor se execută numai de
personal competent, care a trecut instructajul corespunzător
5. Răspunderea pentru îndeplinirea tuturor lucrărilor sanitare și de exploatare a
utilajului o poartă personalul, fiecare dintre ei răspunde de apartenența la car e

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 33
ddd t
od
lucrează. Controlul sanitar al utilajului se efectuează de către șeful
departamentului de management al calității și securității alimentare și medicul
veterinar al întreprinderii.

8.Controlul fluxului tehnologic în secții de depozitare și de


producție. Documente normative-tehnice
8.1 Punctele de control a fluxului tehnologic
În anul 2008 intreprinderea SRL Soro -Meteor-com a inceput implementarea
sistemului international de standardizare ISO -9000, in prezent este finisată . Acest
sistem prevede aplicarea m etodei HACCP in intregul proces de producție, ceea ce
presupune existența și verificarea strictă a punctelor critice de control, aceasta
garantează fabricarea produselor calitative și inofensive pentru sănătatea omului.
Punctele critice de control sunt:
Recepționarea și depozitarea materiilor prime . Se analizează starea termică a
cărnii, condițiile igienice a mijlocului de transport și a spațiilor de depozitare;
proprietățile organoleptice; documentele corespunzătoare, temperatura spațiilor de
recepție și depozitare, umiditatea relativă a spațiilor de recepție și depozitare.
Recepționarea materiilor auxiliare . Aditivii sunt însățiți de un certificat de
analizăși instrucțiune de utilizare . Recepția membranelor este punct de control
chimic, biologic și senzo rial. Se analizează concentrația sării(mem.naturale),
temperatura in depozit <10C și pregătirea igienică de folosire(desărare,
dezinfectare, spălare).
Pregătirea semifabricatelor(slănină). Se controlează temperatura în sala de
fabricație și igiena lor.
Pregătirea compoziției . Se verifică tehnologia de fabricație, curățenia
echipamentelor și temperatura de 5…6C in zona de lucru. Dacă compoziția e ținută
peste noapte, temperatura de depozitare este de -1C/+1C, durata de pină la 12 ore.
Umplerea compoziției în membrane. Se controlează manipularea produsului, igiena
echipamentelor, manipularea membranelor.
Control microbiologic la tratament termic . Limita critică este de 69,5…70C in
centrul termic pentru o durată de 10 minute, pentru a garanta distrugerea
distrugerii agenților patogeni și a tuturor formelor vegetative care produc
alterarea.
Răcirea și depozitarea produselor. Este necesar de scăzut tamperatura produsel or
cit mai rapid pentru a inhib a dezvoltarea microorganismelor ce au rezistat la
tratament termic. Răcirea se face la t <4C pentru prosp ături și t<12C pentru
semiafumate. La depozitare se respectă umiditatea relative în depozite, igiena
spațiilor de depozitare.
Ambalarea produselor . Se controlează temperatura produselor, temperatura
camerei de am balare, tipul ambalajului.
Livrarea. Se acordă atenție igienei mijloacelor de transport și temperaturii din
mijlocul de transport, care este aceiași ca în camerele de livrare.
8.2 Funcțiile și sarcinile laboratorului
Intreprinderea SRL Soro-Meteor-com dispune de laborator care este
acreditat de Sistemul de Acreditare al Republicii Moldova. In laborator se face

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 34
ddd t
od
controlul organoleptic și fizico -chimic al produsului finit, iar controlul
microbiologic și conținutul de metale grele și săruri în produsul finit se face la
filiala din Dondușeni (certificat in anexă) . Controlul microbiologic se efectuiază la
Laboratorul de încercări a produselor alimentare Dondușeni odată la 15 zile.
Laboratorul este dotat cu următorul aparataj: thermostat ГП -40-2 , cîntar
analiticВЛР-200, cîntar ethnic ВЛТК-500, calorimetru ФЭК-Л-540, distilator,
veselă și reactivi chimici. Aparatele sunt controlate anual de Organ ismul Național
de Metrologie al RM, CSM Bălți. Reactivii chimici sunt însoțiți de un certificat de
calitate. Metodele speciale de lucru , standardele sunt:
a) GOST 9792 -73 pentru prelevarea probelor
b) GOST 9959 -91 analiza organoleptică
c) GOST 9957 -73 conținutul de NaCl
d) GOST 9793 -74 conținutul de umiditate
e) GOST 8558.1-78 conținutul de NaNO 2 (anexă).
Jurnalele de înregistrare ale lucrărilor efectuate de laborator sunt:
1. Jurnal de pregătire a soluțiilor normale, procentuale
2. Jurnal de înregistrare a pH -ului la H2O
3. Jurnal de inregistrare a temperaturii in laborator(umiditate relativă a
aerului, temperatura in frigider)
4. Jurnal de inregistrare a probelor
5. Jurnal de inregistrare a probelor prelevate
6. Mapa expertizelor a probelor analizate
7. Jurnal de eliberare a NaNO2
8. Jurnal de pregătire a solutiei de nitrit in laborator
9. Jurnal de folosire a nitritului in sectia de producer e.
9.Regimul sanitar la intreprindere
La întreprinderea SRL Soro -Meteor-com starea sanitară și igienică a
teritoriului intreprinderii, a zonei de depozitare a materiei prime, a mijloacelor de
transport a materiei prime, semifabricatelor, produselor finite, a pereților,
podelelor, ușilor, ferestrelor, frigiderelor, aparatelor și echipamentelor, secțiilor
corespunde cerințelor Ministerului Agriculturii și Industriei Alimentare din
Reglementarea Tehnică (Carne și produse din carne. Producere și comercializare)
ediție oficială din 2006. Această Reglementare Tehnică stabilește normele
obligatorii de inofensivitate și calitate, cărora trebuie să se conformeze
organizarea producției și produsele din carne destinate comercializării pentru
consum uman, provenite atit di n produse autohtone, cit și din import, inclusiv cu
destinație specială.
Extras din Reglementare Tehnică
1. Calitatea şi siguranţa alimentară a alimentelor presupune asigurarea
respectării şi conformării cerinţelor prescrise, igienei alimentare pe durata
procesului de producţie, de la materia prima pînă la consumator .
2. Amplasarea, construcţia şi amenajarea întreprinderilor de prelucrare a cărnii
şi a produselor din carne trebuie efectuate în conformitate cu prevederile
legislaţiei în vigoare.

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 35
ddd t
od
3. La amplasarea unit ăţilor de prelucrare a cărnii trebuie să se ţină seama de
următoarele condiţii:
direcţia vînturilor dominante din zonă;
cantitatea şi natura substanţelor poluante eliminate de unităţile învecinate;
înălţimea coşurilor sau a altor dispozitive de evacuare a substanţelor nocive din
unităţile învecinate;
posibilitatea asigurării cu cantităţi suficiente de apă potabilă;
îndepărtarea în condiţii igienice a reziduurilor solide şi a apelor reziduale;
existenţa căilor de acces.
4. În particular, unităţile de prelucrare a cărnii în mod obişnuit, trebuie să fie
distanţate de la:
zonele, care prezintă pericol serios de contaminare a produselor de carne;
zonele în care există pericol de inundaţie
zonele predispuse infestării cu dăunători;
zonele în care deşeurile lichide, precum şi cele solide, nu pot fi îndepărtate
suficient.
5. Amplasarea clădirilor şi construcţiilor pe teritoriul întreprinderilor de
prelucrare a cărnii trebuie să asigure posibilitatea de deplasare fără intersectarea
căilor de transport a animalelor, materiei prime alimentare, produselor finite şi a
deşeurilor industriale.
6. Clădirile întreprinderilor de prelucrare a cărnii trebuie să permită
amplasarea echipamentului tehnologic în aşa mod ca să asigure practicile de bună
igienă pe tot lanţul tehnologic.
7. Echipamentul şi recipientele, care vin în contact cu produsele din carne,
trebuie să fie protejate şi construite în conformitate cu cerinţele normative şi
legislative în vigoare.
8. Echipamentul utilizat pentru deşeuri, produse secundare şi necomestibile sau
substanţe periculoase, trebuie să fie uşor identificabil, cons truit corespunzător, să
fie închis etanş.
9. Practicile de bună igienă trebuie utilizate pentru a evita crearea unui mediu
favorabil dăunătorilor, curăţenia exemplară, înregistrarea şi monitorizarea
materialelor care întră în întreprindere, minimizează probab ilitatea infestării şi
infectării şi astfel, limitează necesitatea utilizării materialelor de combatere a
bolilor şi dăunatorilor.
10. Întreprinderea de prelucrare a cărnii trebuie să efectueze zilnic tratarea
sanitară a utilajului tehnologic şi a încăperilor de producţie, să asigure respectarea
regimurilor de tratare termică şi controlul permanent al produselor finite privind
indicatorii de securitate.
11. Întreprinderea trebuie să efectueze măsurile sanitare şi veterinare de luptă
cu dăunătorii (insecte, rozătoar e) în conformitate cu organele competente ale
supravegherii de stat şi de control.
12. Teritoriul întreprinderii de prelucrare a cărnii, toate încăperile de producţie,
administrative şi cele auxiliare trebuie să fie întreţinute în curăţenie; sistemul de
alimentare cu apă, de aerisire, de răcire, de iluminare, de canalizare trebuie să fie
în stare bună.

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 36
ddd t
od
13. Teritoriul întreprinderii de prelucrare a cărnii trebuie să fie prevăzut cu
pavaj dur, care să asigure posibilitate de spălare, dezinfectare, precum şi de
evacuare a apelor pluviale şi a celor provenite din topirea zăpezilor prin
instalaţiile de epurare în scopul aducerii acestora în corespundere cu normele
stabilite de reglementările cu privire la protecţia mediului.
14. Colectarea deşeurilor se efectuează în recipie nte închise, confecţionate din
materiale lavabile şi care pot fi supuse dezinfectării.
15. Întreprinderea se asigură cu debitul necesar de apă caldă la o temperatura de
cel puţin 82°C şi apă rece, supusă examenului chimico -bacteriologic cel puţin o
dată în trimestru, în cazul utilizării apei din conducta urbană şi lunar în cazul
existenţei unei surse proprii de alimentare cu apă, iar în cazul folosirii apei din
fîntîni – cel puţin o dată în zece zile. După efectuarea lucrărilor de remediere,
după avarii, în cazul obţinerii unor rezultate de laborator nesatisfăcătoare se
efectuează dezinfectarea reţelei de conducte şi a rezervoarelor cu verificarea
ulterioară de către organismele competente ale supravegherii de stat şi de control.
16. Apele uzate industriale şi menajere de la întreprinderile de prelucrare a
cărnii trebuie să aibă sisteme autonome separate. Nu se admite evacuarea acestora
în cămine de canalizare comune. Apele uzate se tratează î n conformitate cu
prevederile regulamentare de protecţie a mediului ambiant, excluzînd poluarea
apei, solului şi a aerului.
17. În secţiile de fabricare a produselor ventilarea forţată trebuie să asigure
înlăturarea mirosurilor neplăcute, a prafului şi a altor impurităţi transmise prin
aer. Canalele de ventilare, conductele de aerisire ale utilajului trebuie să fie
curaţate cel puţin o dată în an.
18. Frecvenţa schimbului de aer în încăperile de producţie trebuie să corespundă
normelor sanitare.
19. În secţiile de fabricare a produselor alimentare din carne pereţii, coloanele,
pardoselile trebuie să fie placate cu materiale impermeabile, care pot fi supuse cu
uşurinţă tratamentului sanitar şi dezinfecţiei, să nu aibă crăpături şi găuri. Se
utilizează acele substanţe d e spălare şi dezinfectare, care sunt indicate în
reglementările tehnice speciale.
20. Controlul privind eficienţa tratării sanitare în secţiile de fabricare a
produselor alimentare se efectuează de întreprindere cel puţin o dată în 10 zile,
prin investigaţii microbiologice, prin analiza lichidului de spălare de pe utilajul
tehnologic, de pe inventar, de pe ambalajul de producţie, de pe îmbrăcămintea
sanitară, de pe mîinile lucrătorilor. La obţinerea unor rezultate nesatisfăcătoare se
va proceda la efectuarea neîntîrziată a unei tratări repetate şi a unui control
ulterior al eficienţei acestuia pînă la obţinerea unor rezultate satisfăcătoare.
21. Deoarece personalul din unităţile de prelucrare a cărnii şi produselor de
carne vine în contact direct cu produsele fa bricate este necesar respectarea
regulilor stabilite de organul central de specialitate al administraţiei publice în
domeniul ocrotirii sănătăţii, care se referă la:
 controlul medical al angajaţilor;
 controlul stării sănătăţii înainte de începerea lucrului ;
 respectarea regulilor de igienă în timpul lucrului;

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 37
ddd t
od
 igiena personală şi folosirea corespunzătoare a spaţiilor social -sanitare;
 igiena echipamentului de protecţie.
22. Mijloacele de transport auto pentru carne şi produsele din carne trebuie să
fie curate şi să deţină certificat sanitar.
23. Transportul se supune unei tratări sanitare la întreprindere, zilnic, după
încheierea programului.
24. Transportarea produselor din carne trebuie efectuată numai cu mijloace
autorizate sanitar, în perfectă stare de igienă, care să asigure pe toată perioada
acestei activităţi păstrarea nemodificată a caracteristicilor nutritive, organoleptice,
fizico-chimice, microbiologice, precum şi protecţia împotriva prafului,
dăunătorilor şi altor posibilităţi de degradare şi con taminare.
25. Lista standardelor conexe se aprobă de Ministerul Agriculturii şi Industriei
Alimentare (autoritatea de reglementare) cu avizarea Organismului Naţional de
Standardizare şi se publică în Monitorul Oficial al Republicii Moldova şi Buletinul
de standardizare – ediţie specială a Organismului Naţional de Standardizare.
Pentru respectarea condițiilor enumerate mai sus firma a incheiat un contract de
furnizare a dezinfectanților și aparatajului de dezinfectare cu SRL Esperanza din
Chișinău care importa produse de curățire, dezinfectare și spălare de la firma
germană FINKTEC GmbH.
Principalii dezinfectanți utilizați la intreprin dere sunt:
FINK- FC 21(cu spumă alcalină) - înlăturarea murdăriei organice și dezinfectare cu
concentrația 2 -5% și temperature soluției 20 -50C
VITRINO 620 (cu spumă acidă) – înlătură murdăria de origine minerală cu
concentrația 2 -5% și temperature 30 -60C
FINK-FC 56 dezinfectant acid pentru curățire și dezinfectare cu concentrația 0,5 -
2%(1%) și temperatura soluției 30 -60C
Kanalreiniger Spezial – curățire și dezodorizare cu concentrația de 2 -20%
STERIL SD- pentru dezinfectare cu concentrația de 0,3 -1% la temperatura 30-60C
FINK FC 240 pentru curățirea și dezinfectarea aerului. La fiecare 14 zile se iau
mostre din secții, de pe pereți, aparataj, mașinile cu autorizație la transport de
către Serviciul sanitar -epidemiologic de Stat.
Planul lucrărilor de igienă și sanitărie in sectii(anexa).
10. Realizarea producției finite
Întreprinderea SRL Soro -Meteor-com are un sortiment bogat de producție
care este realizat pe piața de desfacere internă. Zilnic, pe piața internă are loc
vînzarea a circa 1,2..1,7t producție. Firma are incheiate contracte de vînzări cu
agenții economici di n Drochia, Florești, Edineț, Lipcani, Nisporeni, Bălți,
Chișinău, Comrat, Basarabiasca,Vulcănești. Volumul de vînzări pe piață a
producției este la un nivel mai scăzut in comparație cu volumul vînzărilor cu cîțiva
ani în urmă, deși costul asortimentului es te accesibil pentru majoritatea populației.
Costul sortimentului de producție fabricat la întreprindere este prezentat in anexa.

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 38
ddd t
od
Bibliografie
1. Ion Oțel *Controlul calitatii carnii si a produselor din carne*Editura
Tehnica, București 1979
2. Naghiu, A., Apostu, S., Tehnica frigului si climatizare inindustria
alimentara, Editura Risoprint, Cluj -Napoca, 2009
3. Banu C.*Manualul inginerului de industria alimentara *,Vol: II, Editura
Tehnica, Bucuresti, 1998
4. Banu C *Tehnologia carnii si subproduselelor * E.D.P,Bucuresti 1980
5. Indrumator in tehnologia produselor din carne, EdituraTehnica ,Bucuresti
6. Banu C *Procesarea industriala a carnii*Editura Tehnica4 -2002
7. Carlos Csatlos * Tehnici și tehnologii de prelucrare a cărnii*, Ed. Tehnica -
Info, Chișinău 2003
8. Albert Handtman Maschinenfabrik GmbH * Вак уумный шприц-
наполнителью руководство по эксплуатации*, Изд. 03.2003
9. Seydelman – Инструкция по эксплуатации куттера.
10.www.scribd.com/doc/.../6/VI-CONCLUZII
11.http://ro.scribd.com/doc/56362369/CARNEA

Coala
Practica de studiu
M o Coala № d o c u me n t .S e mn a t Data 39
ddd t
od