NORMAS LEGISLATIVAS ALIMENTARIAS

Se incluyen leyes y normas que tienen un efecto directo sobre el Control de

Calidad en la industria alimentaria.

CODEX ALIMENTARIUS (CODIGO ALIMENTARIO).-

Es un compendio de Normas Alimentarias redactado por una Comisión
Internacional que fue creada en 1962 dentro de un programa conjunto FAO/OMS
(Food an Agricultura Organization/Organización Mundial de la Salud). Los
miembros de esta Comisión son los estados miembros de la FAO y de la OMS. Su
carácter es de tipo consultivo.

Estas normas alimentarias tienen varias finalidades:

 Proteger la salud de los consumidores
 Asegurar el establecimiento de unas prácticas equitativas en el comercio de
los productos alimentarios
 Fomentar la coordinación de todos los trabajos que se hagan sobre normas
alimentarias internacionales, gubernamentales y no gubernamentales.
 Determinar prioridades e iniciar y orientar la preparación de proyectos de
normas y códigos de prácticas con la ayuda y la intermediación de las
organizaciones apropiadas.
 Ultimar las normas y el código de prácticas y una vez que éstas hayan sido
aceptadas por los gobiernos, publicarlas en un Codex Alimentarius, ya sea
como normas regionales o mundiales.

El Codex Alimentarius es una colección de reglas alimentarias de carácter

internacional incluye normas para los principales alimentos, elaborados,
semielaborados o sin elaborar, así como para la materias primas destinadas a una
posterior elaboración para su conversión en alimentos. Contiene además, pautas
relativas a la higiene y calidad nutricional sobre aditivos alimentarios, residuos,
plaguicidas, contaminantes, etiquetado y presentación, métodos de análisis y
muestreo.

NORMAS ISO

NORMALIZACION.- Es la actividad que aporta soluciones para aplicaciones

repetitivas que se desarrollan, fundamentalmente en el ámbito de la ciencia, la
tecnología y la economía, con el fin de conseguir una ordenación óptima de un
determinado contexto.

NORMA.- Es la especificación técnica aprobada por una institución reconocida

con actividades de normalización, para su aplicación repetida o continua, y cuya
observancia no es obligatoria.

La normalización es certificable, es decir, que los organismos cualificados para

certificar pueden ratificar, difundir y demostrar que lo que certifican es cumplido
voluntariamente por aquellos que se han comprometido a hacerlo.
BENEFICIOS DE LA NORMALIZACION:
 Simplifica y unifica productos y procesos
 Potencia el entendimiento de las partes involucradas en la producción y el
consumo.
 Mejora el factor económico ya que se produce una racionalización y
optimización de los procesos productivos.
 Favorece la seguridad, la salud y la protección de la vida, por cuanto que las
normas que afectan a estos aspectos adquieren carácter obligatorio en la
legislación de muchos países.
 Al favorecer la calidad de los productos, protege los intereses de los
consumidores.
 Facilita la libre circulación de los productos.

LAS NORMAS ISO, definidas por la Organización Internacional de

Normalización, han sido establecidas por un conjunto de países y, por tanto, su
carácter es internacional. Estas normas definen un determinado nivel de exigencias
mínimas que han de satisfacer los sistemas de calidad de las empresas
suministradoras, para que se tenga garantía de que satisfarán las necesidades de los
clientes.

El grupo de normas ISO 9000 establece los criterios mínimos que debe cumplir el
sistema de calidad de una empresa para asegurar la calidad de sus productos; se
trata de un conjunto de condiciones que ha de reunir un sistema de calidad ya
existente. El objetivo de un sistema de calidad que satisfaga una norma ISO 9000
es disminuir los costos y mejorar la calidad.

El grupo de normas ISO 9000 contiene básicamente 4 clases de normas principales:

 La norma ISO 9001 es un modelo para asegurar la calidad en el diseño, el
desarrollo, la producción, la instalación el servicio post-venta. Es la más
completa.
 La norma ISO 9002 es un modelo para el aseguramiento de la calidad en la
producción, la instalación y el servicio posventa.
 La norma ISO 9003 asegura la calidad en la inspección y en los ensayos
finales.
 La norma ISO 9004 define los elementos principales que debería satisfacer
un buen sistema de la calidad.

Para obtener certificación de que se cumple la norma ISO 9000 hay que tener en
vigor procedimientos documentados y actualizados que demuestren que la empresa
planifica y controla los procesos.

REINGENIERIA

Es una filosofía operativa que produce un cambio (revolución)

CALIDAD TOTAL

Es una filosofía de la administración.

Unifica a todos los empleados bajo una meta común de satisfacción al cliente.
Es un modelo para el mejoramiento continuo de procesos.
Su primera prioridad es la Calidad
CIRCULOS DE CALIDAD

Está integrado por un pequeño número de empleados de la misma área de trabajo y

su supervisor, que se reúnen voluntariamente y regularmente para estudiar técnicas
de mejoramiento de control de calidad y de productividad, con el fin de aplicarlas
en la identificación y solución de dificultades relacionadas con problemas
vinculados a sus trabajos.

El círculo de calidad opera en una forma similar al auditor de aseguramiento de la

calidad, puesto que cuando se identifica un problema se lleva a cabo la corrección y
se toman mediadas para evitar que se repita.

DETALLES ESPECIFICOS.-
 Son pequeños (4 hasta 15 miembros, óptimo 8)
 Todos laboran en un mismo taller o área de trabajo
 Los miembros trabajan bajo el mismo supervisor, quien forma parte del
círculo
 Por lo general el supervisor es el jefe del círculo. Modera las discusiones y
consigue consenso. No imparte órdenes ni toma decisiones.
 Participación voluntaria
 Reuniones por lo general 1 vez a la semana durante horas hábiles y reciben
remuneración por este trabajo adicional.
 Reuniones en salas especiales, alejadas de área de trabajo
 Reciben instrucción especial sobre reglamentos, mecánica, presentaciones,
soluciones para problemas, etc.
 Miembros eligen problemas y proyectos
 Recogen la información y reciben ayuda
 Expertos técnicos y gerencia brindan ayuda al círculo
 Son aconsejados y orientados por un asesor que no es miembro del círculo
 Exposiciones presentadas a los gerentes para tomar decisiones.
 Existencia depende de la voluntad de sus miembros

BENEFICIOS PARA LA ORGANIZACIÓN.-

 Elevan la moral de los trabajadores
 Fomentar la lealtad hacia la empresa
 Crean un sentido de trabajo en equipo entre los empleados que forman parte
de ellos
 Contribuyen a mejorar la productividad de la organización y la calidad del
producto o servicio
 Reducen los motivos de queja, tiempo perdido, accidentes, riñas, fricciones,
ausentismos y llegadas tarde.

SIRVEN PAR SOLUCIONAR PROBLEMAS Y AHORRAR DINERO A LA

EMPRESA.
ESTRUCTURA.- Es la forma como está integrado y se define de acuerdo con la
posición de los miembros dentro de la organización empresarial.

PROCESO.-
Está dividido en 4 subprocesos:
1. Identificación de problemas
2. Explicación mediante exposición a gerencia
3. Ejecución de la solución por parte de la organización
4. Evaluación del éxito de la propuesta

Antes de entrar en un programa de círculo de calidad, es indispensable considerar

muchos aspectos, como son:
 Motivos para introducir un programa de círculos de calidad
 Costos relacionados
 Métodos de establecer el programa de los círculos
 Educación de la administración y de los empleados, en la
comprensión de este tipo de programa y de los beneficios que se
obtendrán.
 La aceptación del empleado
 El entrenamiento
 La estructura organizacional para los círculos
 La puesta en práctica
 Los métodos para evaluar la efectividad

ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS (HACCP)

Es un acercamiento racional, científico y sistemático hacia el control de riesgos

durante la producción, proceso, manufactura, preparación y uso de los alimentos
para asegurar que son seguros cuando se consumen.

Con el sistema HACCP el control de la inocuidad de los alimentos es incorporado

dentro del diseño del proceso en lugar del inefectivo sistema de realizar pruebas al
producto final. Es por ello que el sistema HACCP se considera un método
preventivo.

En 1993 la Comisión del Codex Alimentarius aprobó el sistema HACCP como el

mejor para prevenir la contaminación de los alimentos. Se ha demostrado su
eficacia en prevenir intoxicaciones alimentarias.

El sistema HACCP puede aplicarse durante toda la cadena alimentaria desde el

producto primario hasta el consumidor. Su implantación deberá basarse en
evidencias científicas de riesgos a la salud pública. La aplicación exitosa del
HACCP requiere de involucrar y comprometer desde la dirección hasta el último
de los empleados.

Los principios de HACCP pueden ser aplicados en varias formas:

  El HACCP es un sistema usado como un método para asegurar la inocuidad
de los alimentos, en la producción, procesado, manufactura y preparación.
 El sistema HACCP asegura un control efectivo de los alimentos. Permite
una inspección más eficiente de las operaciones ambientales, ya que el
papel de los inspectores es evaluara y confirmar que el plan HACCP está
diseñado y operando apropiadamente.
 El concepto de HACCP puede utilizarse para estudiar las prácticas de
preparación de alimentos y de esta forma identificar y evaluar los riesgos de
estas prácticas y capacitar al personal.
 El concepto de HACCP pueden emplearse para identificar, evaluar y dar
prioridad a los problemas de mayor riesgo a la salud pública.

BENEFICIOS:
 El sistema HACCP supera muchas limitaciones de métodos tradicionales.
 Permite la identificación de riesgos, aún cuando no se hayan detectado
fallas previamente.
 Es suficientemente flexible para introducir cambios, dependiendo de las
mejoras en el diseño de equipos, en los procedimientos de proceso y
desarrollos tecnológicos de productos.
 Ayuda a dirigir los recursos a las partes más críticas de las operaciones del
proceso.
 Con el HACCP se mejoran las relaciones entre:
a) Los procesadores de alimentos y los inspectores
b) Los procesadores de alimentos y los consumidores
Proporciona bases científicas para demostrar que todas las acciones han
sido tomadas para prevenir los riesgos al consumidor. Por lo que promueve
la confianza en los productos y promueve la confianza y estabilidad en la
Industria Alimentaria.
 La información recolectada facilita el trabajo de los verificadores en las
auditorías.
 El HACCP puede aplicarse en toda la cadena alimentaria desde la materia
prima hasta el producto final (cultivo, cosecha, proceso o manufactura,
transporte y distribución, preparación y consumo)
 La aplicación del HACCP promueve el comercio internacional al
incrementarse la confianza en los productos
 Es posible desarrollar esquemas que integren los sistemas de calidad como
el TQM (calidad total) e ISO 9000, empleando adicionalmente al sistema
HACCP.