UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS MATEMÁTICAS, FÍSICAS Y QUÍMICAS

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Y LABORATORIO II

INFORME DE N°1

TEMA:
“CONTROL DE CALIDAD EN HARINAS DE ORIGEN VEGETAL”

AUTORES:
• Alcivar Bailon Gema Narcisa
• Alcivar Franco Genessis Geanella
• Alcivar Gavilanes Maura Gabriela
• Baque Suarez Rosa Franshesca
• Barreto Pico Jorge Gabriel

OBJETIVO:
Determinar el pH y la acidez de la harina de trigo y harina de plátano.

MARCO TEÓRICO

Los autores Marcano y Salazar (2011). En su estudio “La Harina de Ñame (dioscorea
alata), Un ingrediente potencial en la elaboración de productos de panadería” determinan
que la harina de trigo proporciona a la masa para elaborar el pan la parte nutritiva y las
características adecuadas en cuanto a textura y volumen, además de propiedades
funcionales únicas en beneficio de la fermentación panadera que la acidez y que en
comparación con la harina de ñame, los valores promedios de pH y la acidez titulable de las
dos harinas, reportada como % m/m de ácido cítrico, están dentro de los rangos permitidos
para las harinas comestibles
Concluyendo que el aspecto físico, así como los resultados reológicos y fisicoquímicos que
arrojaron las muestras de harina de ñame que se analizaron, permitió inferir la posibilidad
de su utilización como ingrediente en las formulaciones de harinas compuestas para
panificación, productos de pastelerías, alimentos infantiles, espesantes entre otros.

En otro caso el autor López y colaboradores (2005). En el trabajo “Evaluación de la

Calidad Física de diferentes Variedades De Cebada (Hordeum Sativum Jess) Cultivadas En
Los Estados de Hidalgo Y Tlaxcala, México”. Establecen que los cereales son la principal
fuente de alimentación del ser humano y que los principales cereales consumidos son el
trigo, arroz, maíz y a la cebada. En donde es comúnmente utilizada en la industria de la
cervecería y como alimento para animales. Por eso es necesario llevar un riguroso control
de calidad para todas las harinas en donde los autores se concentran en la harina de cebada
realizando múltiples análisis que determinan las cenizas, humedad, grasas, proteínas, fibras.
En correlación con la harina de trigo concluyendo así con la proporción de 80% harina de
trigo con 20% harina de cebada necesaria para la fabricación de pan.

En el artículo de investigación “La Harina de Cefalotórax de Camarón en Raciones para

Gallinas Ponedoras” de la Ingeniera Salas, Et al, (2015). Explican una alternativa de harina
para un grupo de gallinas, asi poder reemplazar la harina convencional procedente del maíz
en donde su pH 8,34 siendo este alcalino y concluyendo que no es apto para el consumo
humano pero teniendo un beneficio de un pH alto podría constituir una barrera contra
bacterias y otros microorganismos asociados al deterioro, pues la mayoría de los
microorganismos crecen mejor a valores de pH en torno a 7,0

De modo general, consideran que en los alimentos, sea cual sea su naturaleza u origen, el
grado de acidez indica su contenido en todos los ácidos libres del alimento y se expresa en
base al más característico o mayoritario de ellos, dato que solo en algunas ocasiones tiene
una relación directa con el conocido pH o potencial de hidrógeno. Este valor, el del pH solo
es aplicable a las soluciones acuosas.
Métodos de análisis y muestreo según norma del Codex para la harina de trigo.

En los casos en que figure más de un límite de factor y/o método de análisis se recomienda
encarecidamente a los usuarios que especifiquen el límite y método de análisis apropiados
que se darán a conocer en la siguiente tabla:

Factor/Descripción Limite Método

de análisis
Trigo Trigo duro

1. Peso mínimo de ensayo: El El peso de ensayo deberá

peso de un volumen de cien litros 68 70 ser el peso especificado
expresado en kilogramos por en ISO 7971-1986
hectólitro. expresado en kilogramos
por hectólitro, según se
determine en la porción
de ensayo de la muestra
original.
2. Granos arrugados y quebrados: 5,0 % 6,0 % m/m ISO 5223-1983 “Tamices
Trigo o trigo duro quebrado o m/m máx. de ensayo para cereales”.
arrugado que pasa a través de un máx.
tamiz metálico con perforaciones
oblongas de 1,7 mm x 20 para el
trigo y a través de un tamiz
metálico con perforaciones
oblongas de 1,9 mm x 20 para el
trigo duro
3. Granos comestibles que no 2,0 % 3,0 % m/m ISO 7970-1987: (Anexo
sean de trigo o trigo duro (total o m/m máx. C)
identificablemente quebrados) máx.

4. Granos dañados (incluidos 6,0 % 4,0 % m/m ISO 7970-1987: (Anexo

trozos de granos que muestren m/m máx. C)
visible deterioro debido a máx.
humedad, condiciones
meteorológicas, enfermedad,
moho, calentamiento,
fermentación, germinación u
otras causas.
5. Granos horadados por insectos 1,5 % 2,5 % m/m Por elaborar.
(granos que han sido m/m
visiblemente horadados o
perforados por insectos)
Fuente: NORMA.CODEX STAN 199-1995
CÁLCULOS:

𝐕𝐨𝐥𝐮𝐦𝐞𝐧 𝐝𝐞𝐥 𝐓𝐢𝐭𝐮𝐥𝐚𝐧𝐭𝐞 𝐍𝐚𝐎𝐇 𝐱 𝐍 𝐍𝐚𝐎𝐇 𝐱 𝐌𝐞𝐪 𝑯𝟐 𝐒𝑶𝟒

% 𝐝𝐞 𝐀𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 = 𝐱 𝟏𝟎𝟎
𝐕𝐨𝐥𝐮𝐦𝐞𝐧 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚

1. Harina de Trigo

0.4 x 0.075 x 0.049

% de Acidez = x 100
10

% de Acidez = 0.0147 % (Expresado como ácido sulfúrico)

pH: 6.90

2. Harina de Plátano

0.3 x 0.075 x 0.049

% de Acidez = x 100
10

% de Acidez = 0.011025 % (Expresado como ácido sulfúrico)

pH: 6.5

RESULTADOS:

MUESTRAS DE pH % 𝐃𝐄 𝐀𝐂𝐈𝐃𝐄𝐙
HARINAS
Harina de Trigo 6.90
0.0147 % (Expresado
como ácido sulfúrico)

Harina de Plátano 6.5 0.011025 % (Expresado

como ácido sulfúrico)
Fuente: Autores
CONCLUSIONES:

 Según la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 0616 la muestra N°1 (harina de
trigo) cumple con los límites máximos permisibles de porcentaje de acidez
mostrados en la tabla del anexo n°2, por lo tanto es apta para el consumo humano.

 De acuerdo a la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 0616 la muestra N°2 (harina
de plátano) cumple con los límites máximos permisibles de porcentaje de acidez
mostrados en la tabla del anexo n°2, por lo tanto es apta para ser consumida.

 Según la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 526 (anexo n°3) la muestra N°1
(harina de trigo) cumple con los límites permisibles de pH, por lo tanto es apta para
su comercialización.

 De acuerdo a la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 526 (anexo n°3) la muestra
N°2 (harina de plátano) cumple con los límites permisibles de pH, por lo tanto es
apta para su comercialización.

BIBLIOGRAFIA

 López P, Patricia, Guzmán O, Fabiola Araceli, Santos L, Eva María, Prieto G,

Francisco, & Román G, Alma D. (2005). Evaluation of physical quality from
different barley varieties (Hordeum sativum jess) Universidad Autónoma del Estado
de Hidalgo. Pachuca de Soto, Hidalgo, México. Revista chilena de nutrición, 32(3),
247-253.
 Salas-Durán, Catalina, Chacón-Villalobos, Alejandro, & Zamora-Sánchez, Laura.
(2015). La Harina de Cefalotórax de Camarón en Raciones para Gallinas
Ponedoras. Agronomía Mesoamericana, 26(2), 333-343.
 Salazar de Marcano, E., & Marcano, M. (2011). La Harina de Ñame (Dioscorea
alata), un ingrediente potencial en la elaboración de productos de panadería. Saber.
Revista Multidisciplinaria del Consejo de Investigación de la Universidad de
Oriente, 23 (2), 134-140.
ANEXOS

ANEXO N°1.

ANEXO N°2

ANEXO N°3
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