Livret de Recettes BP

RECETTES DE BASE
Document réalisé par M. Juan Éric Page 1

LES PATES FRIABLES --------------------------------------------------------- page 9
Pâte brisée et à foncer ---------------------------------------------------------- page 10
Pâte sablée aux amandes ----------------------------------------------------- pages 11
Pâte sucrée ------------------------------------------------------------------------- page 13
APPAREIL A CREME PRISE ------------------------------------------------ page 15

Crème renversée caramel ------------------------------------------------------ page 16
Crème brûlée --------------------------------------------------------------------- page 18
Appareil à tarte Alsacienne ---------------------------------------------------- page 20
Apparail à crème prise salé --------------------------------------------------- page 22
PATE POUSSEE ---------------------------------------------------------------- page 23

Pâte à choux ----------------------------------------------------------------------page 24
LES PATES LEVEES ----------------------------------------------------------- page 25

Pâte à brioche -------------------------------------------------------------------- page 26
Pâte à baba ------------------------------------------------------------------------- page 28
LES PATES LEVEES FEUILLETEES ------------------------------------- page 29

La pâte à croissants ------------------------------------------------------------- page 31
LES PATES FEUILLETEES -------------------------------------------------- page 33

Feuilletage classique ------------------------------------------------------------ page 34
Feuilletage inversé -------------------------------------------------------------- page 36
LES PATES BATTUES LEGERES ------------------------------------------ page 37

Pâte à génoise -------------------------------------------------------------------- page 38
Biscuit inversé -------------------------------------------------------------------- page 39
Biscuit joconde ------------------------------------------------------------------- page 40
LES APPAREILS MERINGUES--------------------------------------------- page 43

Meringue italienne -------------------------------------------------------------- page 44
Appareil à russe ----------------------------------------------------------------- page 46
Appareil à succés ---------------------------------------------------------------- page 47
LES PATES LIQUIDES ET SEMI LIQUIDES -------------------------- page 50

Pâte à crêpe ------------------------------------------------------------------------ page 50
Pâte à beignet --------------------------------------------------------------------- page 52
Pâte à gauffre --------------------------------------------------------------------- page 55
LES PATES POUSSEES ------------------------------------------------------ page 56

Pâte à cake ------------------------------------------------------------------------- page57

LES CREMES PREPAREES A CHAUD ----------------------------------- page 59
La crème pâtissière -------------------------------------------------------------- page 60
La crème mousseline ----------------------------------------------------------- page 62
La crème diplomate ------------------------------------------------------------- page 64
La crème chiboust --------------------------------------------------------------- page 66
La crème au beurre ------------------------------------------------------------- page 68
La ganache chocolat ------------------------------------------------------------- page 70
Mousse chocolat à base de ganache ---------------------------------------- page 71
La cème anglaise ----------------------------------------------------------------- page 72
La crème citron ------------------------------------------------------------------- page 73
LES CREMES PREPAREES A FROID ------------------------------------ page 74

La crème chantilly --------------------------------------------------------------- page 75
La crème d’amande ------------------------------------------------------------- page 77
LA CREME BAVAROISE ----------------------------------------------------- page78

Crème bavaroise vanille ------------------------------------------------------- page 80
Crème bavaroise aux fruits --------------------------------------------------- page 82
LES MOUSSES AUX FRUITS ---------------------------------------------- page 83

Mousse framboise ---------------------------------------------------------------- page 84
Mousse à l’alcool ---------------------------------------------------------------- page 86
LES APPAREIL A BOMBE --------------------------------------------------- page 89
LES NAPPAGES ---------------------------------------------------------------- page 91

Gelée cacao ------------------------------------------------------------------------ page 92
LES SOUFFLES CHAUDS --------------------------------------------------- page 98

Soufflés chaud à la vanille ---------------------------------------------------- page 99
Soufflés chaud aux fruits ----------------------------------------------------- page 101
CUISSON DANS UN LIQUIDE ------------------------------------------ page 103

Riz au lait ------------------------------------------------------------------------- page 104
Fruit condé ----------------------------------------------------------------------- page 106
LES SAUCES ET LES COULIS -------------------------------------------- page 107

Coulis framboise ---------------------------------------------------------------- page 108
CHOCOLAT ET CONFISERIE -------------------------------------------- page 111

Intérieurs pâte d’amandes --------------------------------------------------- page 112
Intérieurs praliné --------------------------------------------------------------- page 114
Palais vanille (intérieurs à détailler) --------------------------------------- page 115
Ganche miel (intérieurs moulés) ------------------------------------------ page 119
Nougatine amandes ----------------------------------------------------------- page 121
Nougat blanc tendre ----------------------------------------------------------- page 122
Pâte de fruits fraise ------------------------------------------------------------ page 124

Caramel mou au chocolat ---------------------------------------------------- page 125
Les sirops ------------------------------------------------------------------------ page 127
LES INTERIEURS D’ENTREMETS -------------------------------------- page 131

Praliné feuilletine -------------------------------------------------------------- page 132
Coulis gélifié de framboise --------------------------------------------------- page 133
LES PREPARATIONS GLACEES ---------------------------------------- page 135

Sorbet fraise ---------------------------------------------------------------------- page 134
Glace aus œufs vanille -------------------------------------------------------- page 136
Crème glacée vanille ---------------------------------------------------------- page 138
Parfait vanille au sirop -------------------------------------------------------- page 140
Parfait vanille au sucre cuit -------------------------------------------------- page 141
Parfait vanille au lait ---------------------------------------------------------- page 143
Parfait aux fruits ---------------------------------------------------------------- page 144
Mousse glacée aux fruits ---------------------------------------------------- page 145
Biscuit glacé à la vanille ------------------------------------------------------ page 146
Soufflés glacé aux arômes naturels ---------------------------------------- page 147
Soufflés glacé aux fruits ------------------------------------------------------ page 148
Nougat glacé au cointreau --------------------------------------------------- page 149
Les granité………………………………………………………………page 154
Les spoom s……………………………………………………………..page 156
LES FOURS SECS ------------------------------------------------------------ page 157
LES ELEMENTS DE DECORS ------------------------------------------- page 153

Nougatine au chocolat -------------------------------------------------------- page 154
LES GRATINS DE FRUITS ------------------------------------------------ page 157

Gratins de fruits rouges ------------------------------------------------------ page 158
AUTRES RECETTES ------------------------------------------------------ pages 160

LES PATES FRIABLES
Ces pâtes se caractérisent par leur grande friabilité et une absence de corps.
On obtient la friabilité de ces pâte de deux façons qui consistent à isoler et à imperméabiliser
les particules de farines par enrobage d’une pellicule de matière grasse.
 Par sablage : en sablant ensemble la farine et la matière grasse jusqu’à obtention d’une
texture sableuse. Les éléments liquides sont ajoutés en dernier.
 Par crémage : en émulsionnant ensemble la matière grasse et le sucre puis on incorpore
l’élément liquide . Dans ce cas la farine est ajoutée en dernier.

Les pâtes friables
Pâte brisée
DESCRIPTEURS Pâte de couleur brune, de texture friable,en bouche pâte fondante, friable
PRODUIT FINI laissant un bon goût de beurre.
RECETTE DE Eau Rendement :

Matières Farine Beurre Sel Ou
BASE lait Un cercle de 22 cm de
diamètre.
quantités
0,200 0,100 0,004 0,050
Coût de revient (Total) :
Coût de
0,12 € 0,52 €
revient 0,64 €
METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE
Découper la matière grasse tempérée en petits

morceaux répartir sur la farine ,sabler jusqu’à
SABLER le beurre avec la farine. obtention d’une texture sableuse.
Faire une fontaine, disposer au centre le sel et

REALISER UNE FONTAINE. dissoudre avec l’élément liquide.
Mélanger intiment le tout sans excès pour éviter de

ASSEMBLER rapidement. donner du corps à la pâte.
Fraser (écraser avec la paume de la main) pour rendre

FRASER la pâte lisse et homogène.
Filmer la pâte pour éviter qu’elle ne croûte au contact

FILMER. de l’air.
Mettre au repos au minimum 30 mn en cellule

STOCKER à +4°c. positive (+ 4 °C).
Abaisser la pâte de façon régulière, foncer le cercle en
évitant au fond du cercle la présence de bulles d’air,
ABAISSER, FONCER LE CERCLE, pincer régulièrement les bords , garnir , cuire à 200°C
GARNIR, CUIRE. à 220°C. Débarrasser sur grille pour éviter le
phénomène de buée et de condensation qui ramollirait
la texture de la pâte.
DERIVES Eau Fécule de
Farine Beurre Sel Sucre Œufs Ou pomme Saindoux
lait de terre
Même principe de fabrication
0,250 0,125 0,005 0.015 0,050 0,025 que la pâte brisée mais on
Pâte à foncer réserve l’utilisation de la pâte à
foncer pour des préparations
sucrées (tarte aux pommes,
flans, etc..)..
Même principe de fabrication
que la pâte brisée pour cette
Pâte à pâté 0,100 ,090 0,002 0,015 0,025 0,050 pâte on mélange la farine à la
fécule. On utilise cette pâte pour
la réalisation de fonçages salés et
le fonçage de pâté en croûte.
Pâte sablée au Parmesan Sabler le beurre et la farine ,
ajouter le reste des ingrédients.
0.250 0.250 0.050
parmesan 0.250
Sabler le beurre et le saindoux ,
0.400 0.006 0.050 0.100 0.100 ajouter le reste des ingrédients
Pâte à pâté en
croûte TB
BONUS  Pour une meilleure texture à la pâte brisée il est possible de pré-cuire le fonçage à blanc avant de le
PRATIQUE garnir.
 La pâte brisée est réservée pour des fonds salés.
 La pâte à foncer est réservée pour des fonds sucrés.
 La fécule a pour but d’améliorer la friabilité et le côté sablé de la pâte.

Les pâtes friables Pâte Sablée aux amandes
DESCRIPTEURS Pâte de couleur brune, de texture friable, aérée,en bouche pâte fondante, friable laissant un bon goût de
PRODUIT FINI beurre et de sucre.
cuit
RECETTE DE Rendement :
BASE Matières Farine Beurre Sucre Poudre Œufs Vanille Sel 1 cercle à tarte de 22
glace d’amandes entiers liquide cm de diamètre ou
détailler des fonds de
formes diverses.
Quantités 0,125 0,075 0,050 0,015 0,030 0,001 0,001
SABLER le beurre et la farine Découper en petits morceaux le beurre .

Sabler ensemble le beurre et la farine jusqu’à
obtention d’une texture rappelant celle du sable.
RÉALISER un fontaine Réaliser un fontaine régulière.
AJOUTER l’ensemble des ingrédients Ajouter au centre le sucre glace, la poudre

d’amande, les œufs, la vanille liquide et une
pincée de sel.
PÉTRIR la pâte Mélanger intimement le tout sans corser la pâte.
FRASER Fraser la pâte en dernier lieu pour la rendre lisse

et homogène.
RÉSERVER en cellule positive Filmer la pâte, laisser reposer en cellule positive

30 mn.
FONCER le cercle, CUIRE. Foncer le cercle à tarte ou détailler des fonds de

formes diverses.
Cuire à 180°C.
Débarasser dessuite sur grille.
BONUS  La pâte sablée sert essentiellement à confectionner des sablés de tailles et formes diverses. Mais sont
PRATIQUE utilisation peut servir aussi au fonçage de tartes dont les fruits ne sont pas cuits.
 Pour tout fonçage en pâte sablée, il est recommandé avant cuisson de mettre une fine couche de
crème d’amandes ou de frangipane qui jouera le rôle d’une éponge pour empêcher les jus de fruits
d’humidifier la pâte.
 Pour avoir un e pâte plus friable il est possible de remplacer 5% de la farine par de la fécule de
pomme d e terre.

DERIVES
Farine Beurre Sucre Poudre Œufs Vanille Poudre à lever Poudre de
semoule d’amandes entiers liquide cacao
0,0025 Réaliser la pâte par crémage.
Pâte sablée 0,250 0,125 0,100 0,040 2 gouttes (cuillère à café Tamiser la farine avec la poudre à lever.
rase) Cette pâte sert essentiellement à la réalisation de sablées de
vanille formes diverses.
Pâte sablée 0,0025 Réaliser la pâte par crémage.
chocolat 0,175 0,125 0,100 0,050 (cuillère à café 0,075 Tamiser la farine avec la poudre à lever et la poudre de cacao.
rase)
Mousser les jaunes et le sucre. Incorporer le beurre
Pâte sablée 0.140 Jaunes pommade, le sel, le sucre et la farine tamisée avec la levure.
0.200 0.150 0.020 Dresser dans des cercles beurrés / cuire à 180°C
Breton
Sel 0.060
0.004
Cassonade : Sel : Drops : Réaliser une pâte par crémage
0.400 0.200 0.150 0.200 0.100 0.003 0.006 0.300
Cookies
levure
chimique :
0.004

Les pâtes friables
Pâte sucrée
DESCRIPTEURS Pâte de couleur brune, de texture friable, serrée, en bouche pâte fondante, friable laissant un bon goût de
PRODUIT FINI beurre et de sucre.
cuit
Farine Beurre Sucre glace Œufs Vanille Sel
BASE Matières entiers liquide 2 cercles à tarte de 22
cm de diamètre .
Quantités 0,250 0,100 0,125 0,050 0,002 0,002
CREMER le beurre, le sucre glace et le Réaliser un beurre pommade souple, ajouter le sucre
glace, mélanger sans faire blanchir l’appareil.
sel
INCORPORER progressivement les Incorporer progressivement la vanille et les œufs

tempérés(température ambiante) le mélange doit
œufs et la vanille être lisse et homogène.
AJOUTER la farine Ajouter la farine .
ASSEMBLER , FRASER la pâte Assembler rapidement sans donner du corps à la

pâte.
Fraser avec la paume de la main pour rendre la pâte
lisse et homogène.
FILMER , RESERVER en cellule Emballer sous film plastique bien à plat la pâte.
Mettre au repos 20 à 30 mn à +4°C.
positive
BONUS  La pâte sucrée sert essentiellement au fonçage cuit soit « à blanc » soit garnis de crème d’amandes ou frangipane,
PRATIQUE etc…

DERIVES Même technique que la pâte sucrée traditionnelle.
Farine Beurre Sucre Poudre Œufs Vanille Poudre de Poudre de Pâte
glace d’amandes entiers liquide noisette cacao sucrée
cuite
Pâte sucrée Malaxer le beurre , la poudre d’amande, le sucre (,
0,250 0,150 0,090 0,050 0,050 0,002 Sel : 0.005 et le cacao poudre).
amandes TB Ajouter l’œufs et en dernier la farine.
Pâte sucrée Sel Réserver au froid.
0,225 0,150 0,094 0.040 0,050 0.004 0,025 1 recette = 2 cercles de 18 cm + 0.100 recette de
chocolat
P.A pour crème d’amande
Pâte sucrée
Chocolat 0,200 0,150 0,090 0,050 0,002 0,070 0,020
noisettes
Boyer la pâte sucrée cuite et mélanger au beurre
0.150 0.300 pommade.
Pâte sucrée
Abaisser à 1.5 cm, détailler. Cuire dans les cercles à
beurrée 170°C/ 20 minutes.
Sucre Jaunes Sel Levure Malaxer le beurre et le sucre, ajouter les jaunes
0.600 0.450 semoule 0.210 0.180 0.012 chimique puis la farine tamisée avec la levure et la poudre
Palet breton
0.280 0.015 d’amandes. Abaisser au rouleau
Sucre Jaunes Sel Levure Mousser les jaunes te le sucre, ajouter le beurre
0.200 0.150 semoule 0.060 0.004 chimique pommade puis la farine tamisée avec la levure
Sablé breton
0.140 0.015 chimique .
Sablé Sel Feuilletine Par crémage

0.300 0.400 0.170 0.170 0.006
feuilletine
0.130

LES APPAREILS A CREMES PRISE
Les appareils à crème prise sont des mélanges de crème, de lait, de sucre , aromatisés, des
œufs et/ ou des jaunes d’œufs suivant la texture recherchée.
Les œufs et/ou les jaunes sont les éléments de liaison de ces préparations.
Les appareils à crème prise sont la base de nombreuses préparations :
Clafoutis, crème caramel, crème brûlée, palais pour entremets, petits fours, etc…
Document réalisé par M. Juan Éric Page

11
Les crèmes prises
Crème renversee au caramel
DESCRIPTEU Crème de couleur jaune clair, lisse, homogène, d’aspect gélifiée, recouverte d’une fine pellicule de caramel liquide avec un
goût de vanille, d’œufs et de caramel.
RS PRODUIT
FINI
RECETTE DE Matières Lait Sucre Œufs Jaunes Extrait Caramel Rendement :

BASE entier entiers d’œufs de
Sucre Eau Suivant la taille
vanille
semoule des moules
Quantités 0,500 0,125 2 2 0,002 0,100 0,040

(0,100) (0,040)
Bien nettoyer les bords du poêlon lors de la cuisson

REALISER un caramel blond du sucre, et bien écumer le sucre à son ébullition.
Arrêter la cuisson du sucre à la couleur désirée en
plongeant le fond de la casserole dans un récipient
d’eau froide.
Incorporer la gousse de vanille, fendue et grattée

BOUILLIR le lait avec la gousse de vanille après l’ébullition du lait et laisser infuser hors de feu
à couvert.
Incorporer l’alcool ou les ingrédients acides en fin
de préparation.
BLANCHIR les jaunes avec le sucre Ne pas laisser en attente le mélange œufs et sucre
pour ne pas brûler les jaunes (hygroscopicité du
sucre).
Verser lentement le lait chaud en remuant

VERSER le lait bouillant sur l’appareil blanchi régulièrement pour éviter la coagulation
(floculation) des œufs et la formation de mousse.
Bien s’assurer de la fonte du sucre avant de

PASSER l’appareil au chinois chinoiser l’appareil.
Ecumer la mousse, qui durant la cuisson donnerait
une peau à la surface de la crème renversée
désagréable à la vue et au goût.
La cuisson doit s’effectuer lentement sans ébullition

du bain-marie , la température intérieure de la crème
CUIRE au bain marie à 180°C/ 30mn renversée ne doit pas dépasser 85°C. sinon on
obtient une crème ferme, sans tenue au démoulage,
laissant échapper un liquide . s’assurer de la cuisson
en en fonçant la lame d’un couteau qui doit
ressortir propre.
BONUS
 Pour la cuisson : Tapisser le fond d’une plaque à bain-marie de papier sulfurisé.
PRATIQUE
Remplir les moules caramélisés avec l’appareil. Mouiller à mi - hauteur des moules avec de l’eau bouillante.

DERIVES Lait Sucre Œufs Jaunes Extrait de Poudre Caramel Zestes
entier entiers d’œufs vanille de lait à concassé d’oranges
0% de
MG
Crème renversée à
l’orange 0,500 0,125 0,250 0,0025 à Même progression que la recette de base
faire
infuser
dans le
lait
Crème renversée
0,500 0,075 0,100 0,080 0,002 0,025 0,080 à Ajouter dans le lait le caramel concassé et la
au caramel poudre de lait.
fondre
dans le S’assurer de leurs fonte puis Même
lait progression que la recette de base
Appareil à pot de
0,500 0,100 0,100 0,005 Refroidir légèrement le lait , remplir des pots
crème avec l’appareil et cuire comme une crème
renversée. Servir dans le pot.
Lait de poule pour Vanille :
pain perdu 0.500 0.150 0.150 0.040 1 gousse

Les crèmes prises
Crème brûlée
DESCRIPTEURS Crème de consistance crémeuse, souple, fondante et craquante en surface avec un goût de caramel, de crème et d’œufs.
PRODUIT FINI
RECETTE DE Matières Lait Crème Jaunes Sucre Vanille Pour caraméliser Rendement :
BASE entier fleurette d’oeufs liquide Sucre roux
Suivant la taille
des moules
Quantités 0,200 0,400 0,120 0,080 0,010 0,150
(6)
BOUILLIR le lait et la crème. Infuser la gousse de Incorporer la gousse de vanille, fendue et grattée
vanille après l’ébullition du lait et laisser infuser hors de feu
à couvert.
REFROIDIR Incorporer l’alcool ou les ingrédients acides en fin
de préparation.
BLANCHIR les jaunes et le sucre, ajouter le mélange Ne pas laisser en attente le mélange œufs et sucre
crème et lait froid pour ne pas brûler les jaunes (hygroscopicité du
sucre).
CHINOISER Bien s’assurer de la fonte du sucre avant de

chinoiser l’appareil
GARNIR les plats à crème brûlée La cuisson doit s’effectuer lentement sans ébullition
de l’appareil, la température intérieure de la crème
CUIRE à 90°C /1H brûlée ne doit pas dépasser 85°C sinon on obtient
une crème granuleuse, sans tenue, laissant échapper
REFROIDIR un liquide. S’assurer de la cuisson, la crème ne doit
plus bouger dans le plat lorsqu’on le déplace.
SAUPOUDRER de sucre roux cassonade, caraméliser Bien repartir le sucre en surface.

au fer Caraméliser de façon à obtenir une couleur brun
clair et uniforme.
BONUS
PRATIQUE  les crèmes brûlées peuvent servir de palais à l’intérieur d’un entremets ou être utiliser en petits fours.

DERIVES
Lait Jaunes Sucre Crème Cacao Pâte de Café soluble Fruits Fleur
fleurette poudre pistache rouges d’oranger
Crème brûlée
chocolat 0,250 0,120 0,080 0,250 0,040
incorporé Même technique que la recette de
dans le base.
liquide chaud
Crème brûlée
pistache 0,200 0,120 0,090 0,300 0,050 +
colorant Même technique que la recette de
vert base.
incorporé
dans le
liquide chaud
Crème brûlée
FLEUR 0,250 0,120 0,080 0,400 0,040
Même technique que la recette de
D’ORANGER base.
Crème brûlée
Fruits rouges 0,250 0,120 0,080 0,250 0,200 avant
la cuisson Même technique que la recette de
base.
Crème brûlée
Café 0,200 0,120 0,090 0,300 0,015
incorporé Même technique que la recette de
dans le base.
liquide chaud

Les appareils à crème prise
Appareil à tarte alsacienne
DESCRIPTEURS Appareil liquide de couleur jaune clair, avec un goût d’œufs, de sucre.
PRODUIT
RECETTE DE Matières Œufs Jaunes Sucre Lait Crème Extrait de Rendement :
BASE entiers d’oeufs semoule fleurette vanille Une tarte de 8
pers
Quantités 0,100 0,,020 0,050 0,200 0,100 0,002
MELANGER les œufs entiers, les jaunes et le sucre Mélanger les œufs entiers, les jaunes et le sucre
semoule. Bien fouetté l’ensemble pour liquéfier
les œufs.
AJOUTER le lait et la crème Ajouter la crème et le lait . bien homogénéiser

l’ensemble au fouet.
AROMATISER Ajouter l’arôme
CHINOISER Chinoiser pour retenir les particules d’œufs

(chalazes, etc) et/ou éventuellement les particules
de sucre non dissout dans l’élément liquide.
BONUS
PRATIQUE

DERIVES Œufs Jaunes Sucre Lait Crème Poudre Poudre Cointreau Jus de
entiers d’oeufs semoule fleurette d’amandes à fruits(sirop Praliné Beurre Noisettes
crème des boites) Grillées et
concassées
Mélanger les œufs, le sucre, la poudre d’amandes.
Détendre l’appareil avec la crème liquide.
Appareil 0,200 0,200 0,500 0,300
aux (4)
amandes
Mélanger le sucre , la poudre à crème puis ajouter
les œufs bien mélanger. Incorporer le lait.
0,050
Appareil à 0,150 0,100 0,500 +
(3) extrait
flan de
vanille
0,005
Mélanger les œufs, les jaunes et le sucre. Ajouter le
cointreau, le jus de fruits et la crème liquide.
Appareil à 0,060 0,090 0,060 0,250
0,010 0,050
clafoutis
Appareil Foncer un cercle à tarte de pâte sucrée disposer au
fond une fine couche de crème pâtissière ( 0,200 +
praliné 0,140 0,100 d’amandes en poudre )disposer des ½ poires
(2 cercles de 0,100 0,250 verser l’appareil praliné.
22cm de
diamètre)
Farine Orange : Chocolat noir Blanchir le beurre et le sucre, ajouter la farine puis
1 /2 zest fondu 0.085 0.100 le zest d’orange, l’alcool, les œufs, le chocolat
Ganache Œufs Grand 0.100 fondu, et les noisettes.
entiers 0.100 0.025 Marnier Garnir les fonds de tarte cuits à blanc et cuire à
à cuire 2 2CàS 170°C / 5 minutes.
Far Farine : Levure Puneaux Vanille
chimique : 1 gousse
Breton 0.050 0.060 0.060 0.300
Tiède 0.050 0.075
0.003

Appareil à
crème prise Appareil à crème prise salé
DESCRIPTEURS Appareil de couleur jaune clair, avec un bon goût de crème, d’aromates, d’épices et de
PRODUIT FINI condiments (sel, poivre, muscade, estragon, etc…).
BASE Matières Crème Lait Œufs Jaunes Sel Poivre Muscade
fleurette entier entiers d’œufs Un cercle à
tarte de 22
cm de
Quantités 0,150 0,150 0,100 0,020 0,005 PM PM diamètre.
Bien fouetter les œufs et les jaunes le mélange doit

FOUETTER LES ŒUFS ET LES être
JAUNES homogène.
Incorporer la masse liquide petit à petit l’appareil

AJOUTER LA CREME ET LE LAIT doit être lisse et ne présenter aucune particules
d’œufs ou de jaunes.
Passer à l’étamine pour éliminer le germe des

CHINOISER œufs.
La quantité de sel doit être pesée pour garantir

ASSAISONNER une parfaite régularité du produit.
Il est recommander de garnir le fond de tarte salé

GARNIR LE FOND DE TARTE SALÉ devant la bouche du four pour éviter tout
débordement de l’appareil lors d’éventuels
transports .
Garnir le fond de tarte au ¾ .
Cuire à 200°C /220 °C.
DERIVES Jus de
Crème Œufs cuisson Sel Poivre Muscade
fleurette entiers des
fruits
de mer
Appareil à
crème prise
Appareil fruits 0,600 0,400 0,400 0,015 PM PM pour tarte
de mer aux fruits
de mer
(moules
,coques,
etc…).
BONUS
PRATIQUE

18
19
LA PATES POUSSEES
La pâte à choux est une préparation obtenue après incorporation d’œufs dans une pâte
(panade) composée essentiellement d’eau et/ou de lait, de sel, de matières grasse et de farine
préalablement desséchée sur le feu (formation d’un empois d’amidon).
Cette préparation subit deux cuissons :
 Première cuisson : sur le gaz, formation d’un empois d’amidon.
 Deuxième cuisson : au four
Pourquoi la pâte à choux gonfle t-elle au four ?
Sous l’action de la chaleur, l’eau et l’air emmagasiné au cours de la préparation se

transforment en vapeur d’eau , cette vapeur d’eau se dilate cherchant à s’échapper .
Pendant ce temps, les œufs coagulent formant une couche extérieure imperméable qui va
retenir la vapeur. Cherchant à s’échapper, elle pousse et provoque le gonflement de la pâte,
qui continue à se coaguler et devient solide, maintenant ainsi la pâte développée.
SCHEMA DE LA COUPE VERTICALE D’UN CHOU EN

DEBUT DE CUISSON
Vaporisation
Bulle d’air et de de l’eau
vapeur d’eau Evaporation
superficielle de
Croûte l’eau
200° C
100°
Chaleur C

20
Les pâtes poussées
PATE A CHOUX
HISTORIQUE On doit la création de la pâte à choux à Popelin cuisinier de Catherine de Médicis vers 1540.
DESCRIPTEURS Pâte creuse de couleur brune après cuisson.
PRODUIT FINI
RECETTE DE Matières Eau Sel Beurre Farine Œufs Rendement :
BASE entiers
Eclairs : 18 pièces
Quantités Choux : 14 pièces
0,250 0,005 0,100 0,150 4à5 Petits choux : 50 pièces
pièces
BOUILLIR l’eau, le sel, et le beurre en morceaux Porter à ébullition l’eau, le sel et le beurre en
morceaux
Verser en une fois, hors du feu la farine

AJOUTER la farine tamisée.
Bien mélangée.
Remettre sur le feu et dessécher la panade.

DESSÉCHER la panade
Débarrasser la panade dans une calotte.
Ajouter les œufs petit à petit.
AJOUTER les oeufs Surveiller la consistance test à la spatule « du
bec ».
Coucher la pâte à choux sur plaque légèrement

COUCHER la pâte à choux beurrée ou papier cuisson.
Dorer , rayer.
Au four traditionnel : 220°C

CUIRE
Four à air pulsé : 220°C puis 200°C.
Oura ouvert.
DERIVES Sucre Réaliser une pâte à
Lait Beurre Sel Sucre Vanille Farine Œufs Cassonad e choux ferme et dresser à
la poche cannelée des
Churros 0.250 0.100 0.005 0.005 1 0.200 3 pièces churro et frire à l’huile.
gousse
Sabler tout les éléments.
0.100 PM 0.125 0.125
Crumble pour pâte Abaisser entre deux
à choux feuilles de papier
cuisson. Surgeler ,
découper des ronds ou
des rectangle et poser sur
votre pâte à choux.
Cuire.
BONUS  La quantité de farine peu varier de 0,150 à 0,200 pour 0,250 d’eau alors
PRATIQUE on obtient une pâte à choux plus séche.
 Il est possible de recouvrir la pâte à choux avant cuisson et
légèrement mouiller en surface d’une disque très fin de crumble.

21
22
LES PATES LEVEES
Ces pâtes se caractérisent par une très grande élasticité et par une texture très alvéolée.
Ce sont des pâtes dans lesquelles ont introduit un levain, une poolish ou de la levure pour les
faire gonfler.
La quantité plus ou moins importante en beurre permet d’obtenir une pâte plus ou moins
souple durant leurs dégustations tout dépend de la qualité et du prix de revient recherché.

23
Les pâtes levées La pâte à Brioche
DESCRIPTEURS
PRODUIT FINI Pâte de couleur jaune coquille et brun clair en surface, mie alvéolée, souple, dégageant une odeur d’œuf et
cuit de beurre.
RECETTE DE Sucre Levure Rendement :
BASE Matières Farine semoule Sel biologique Œuf s Beurre

10 brioches à tête de
0,060.
Quantités 0,250 0,030 0,005 0,025 3 unités 0,125
FORMER une fontaine Former une fontaine, ajouter sur les bords, le sel et
le sucre à l’opposé.
DELAYER la levure avec 0,020 d’eau tempéré Délayer la levure avec les 0,020 d’eau tempéré pour
optimiser son action.
AJOUTER dans la fontaine la levure et les oeufs Ajouter les œufs froids et la levure.
PETRIR la pâte Pétrir et corser la pâte jusqu’à l’obtention d’une

pâte lisse et élastique.
INCORPORER le beurre mou Incorporer le beurre qui doit être de la même

consistance que la pâte.
CORSER la pâte Corser à nouveau pour bien incorporer le beurre à

la pâte et obtenir une pâte lisse.
DONNER une pousse Laisser pointer à température ambiante ou dans

une étuve (max 30°C), le volume de la pâte doit
doubler.
ROMPRE la pâte Rompre la pâte.
REFROIDIR la pâte Réfrigerer en cellule positive + 4°C ou mettre en

congélation 10 mn pour une utilisation immédiate.
FACONNER Détailler, façonner, mouler ou disposer sur plaque.
ETUVER à 28°C Etuver les divers produits : 28°C température

idéale.
Dorer délicatement sans excés
CUIRE Cuire suivant la taille des pièces :
Pour les grosses pièces four à sole 180°C
Pour les petites pièces : 200°C / 220°C
BONUS  Pour la pâte à pain au lait il est possible de remplacer les 0,100 de lait par 0,100 d’eau mélangée avec
PRATIQUE 0,010 de lait en poudre.

DERIVES Sucre Levure Huile Pépites Encre
Eau
Farine semoule Sel biologiq Œuf s Lait Beurre d’olive de de
ue chocolat seiche
Pâte à pain au Même progression que la pâte à brioche.
lait 0,250 0,030 0,005 0,025 1 pièce 0,100 0,060
Pâte à pizza
3 kg 0.050 0.060 0.150 2 lites 0.250
T de base 54°C.
Pâte à pain Frasage des ingrédients sauf le beurre et les pépites de
1 kg 0.060 0.020 0.050 0.100 0.500 0.200 0.150 chocolat. Pétrissage 8 minutes en 2 ème au batteur,
viennois au incorporer le beurre pétrir 4 minutes ajouter en
pépites de dernier les pépites de chocolat. Pointage 1 heurre ,
bouler repos 15 minutes, façonner pousse 2 heures à
chocolat 25°C, coupe à la lame en saucisson ,dorer à l’œufs et
cuire à 180°C en plaques beurrées
Pétrissage:( au batteur) :
T° base : et
Pâte à pain 1 kg 0.060 0.020 0.030 0.050 0.100 0.060 55°C
5mm en 1er 10 mm en 2eme sans le beurre puis
viennois à 5 mm avec le beurre.
Pointage: 1H
l’encre de 0.500
Peser: 30g, Bouler, Detente:30mm au froid,
seiche façonnage: pt navette, les rouler dans le sésame et
lamer en viennois.
Appret: 1H30
Cuisson:15mm
T° de base : 54°C.
Fraser tout les ingrédients sauf le beurre
Pâte à pain de 1.100 kg 0.075 0.020 0.050 4 0.075 0.500 Pétrissage 10 minutes en 2 ème vitesse au batteur
mie (beurre incorporer en milieu de pétrissage) T° de la
pâte 25°C. pointage 1 heure, pesage, boulage , détente
15 minutes, façonnage et disposer dans les moule
beurrés. Apprêt 1 heure, cuisson à 180°C 40 minutes
suivant la taille des moules
Brioche Pâte à Beurre Donner 2 tours simples avec le beurre puis laisser
brioche 0.200 reposer en cellule positive et redonner un tour avant
feuilleté e de détailler.
0.800

Les pâtes levées La pâte à baba
HISTORIQUE En 1746 STANISLAS LECZINSKI , en hommage à Ali Baba, confectionne le baba (dérivé du
kougelhoph).
DESCRIPTEURS Produit léger, alvéolée, de couleur brun clair avec une odeur d’œuf et de beurre laissant en bouche un
PRODUIT FINI goût de beurre.
cuit
RECETTE DE Matières Farine Sel Sucre Levure Œufs Beurre Rendement :
BASE semoule biologique entiers
Quantités 0,250 0,005 0,015 0,030 4 pièces 0,050 12 pièces
individuelles.
FONDRE le beurre Fondre la matière grasse qui doit être tiède lors
de son incorporation dans la pâte.
Former une fontaine dans un cul de poule.
FORMER une fontaine Ajouter sur la fontaine, le sel et le sucre à
l’opposé.
DELAYER la levure dans l’eau Délayer la levure dans l’eau puis ajouter les œufs
tempérés.
PETRIR Pétrir d’une main, corser jusqu’à l’obtention

d’une pâte lisse et élastique.
Incorporer le beurre fondu et tiède dans la pâte.
INCORPORER le beurre Corser jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et
élastique.
MOULER Graisser légèrement et uniformément les moules.

Garnir les moules à moitié à la poche.
ETUVER à 28°C Sortir les moules après une pousse suffisante (la
pâte doit arriver au bord des moules).
CUIRE Cuire à 180°C

Démouler aussitôt après cuisson.
DERIVES
BONUS  La préparation des pâtes à savarins et à babas sont identiques, seule

PRATIQUE l’incorporation de raisins secs dans la pâte à babas les distingue ( pour
0,250 de farine on rajoute 0,100 de raisins secs) .

26
Les pâtes levées
Pâte à pain
DESCRIPTEURS Pâte à base de farine, d’eau et de sel fermentée puis cuite pour obtenir un pain à la croûte croustillante de couleur doré /
PRODUIT brun clair et à la mie alvéolée, moelleuse.
RECETTE DE Matières Farine Sel Eau Levure Rendement :

BASE froide biologique
24 à 30 petits
pains de
Quantités 1,000 0,022 0,620 0,035 à 0,050 0,050 Kg
FRASER ensemble la farine, l’eau et la levure Fraser la farine, l’eau et la levure dans la cuve du
batteur (au crochet) ou pétrin en vitesse lente ( en
1ére pour pétrin)
PETRIR en deuxième 7 à 8 mn sans le sel Pétrir la pâte en vitesse rapide (2ére) sans le sel de
7 à 8 mn pour bien aérer la pâte
AJOUTER le sel Ajouter le sel dans la pâte
PETRIR la pâte 3 mn en vitesse lente (1 ème Un fois le sel ajouté à la pâte pétrir 3 mn en vitesse
lente (1 ème au pétrin)
au pétrin)
LAISSER reposer la pâte 25 mn Vérifier la tempèrature de la pâte au

thermmètre celle-ci ne doit pas
déposer 24°C
Laisser reposer la pâte 25 mn
PESER et BOULER la pâte Mettre la pâte sur une table, diviser en portions de
0,070 Kg (pour obtenir des petits pains cuit de 0,050
Kg ou en pâtons de 0 ,800 divisé en 12 portions)
puis les bouler sous la paume de la main.
FACONNER Façonner suivant les formes désirées.
POUSSER et INCISER Ranger en quiconce sur plaque de cuisson

légèrement fleurée. Laisser pousser en chambre de
pousse ( T°max 30°C / hydrométrie 80%)
ENFOURNER et CUIRE Inciser chaque pain à l’aide d’une lame de rasoir.

Cuire à 260°C avec buée (suivant les fours il est
préférable de mettre deux fois de la buée pour
favoriser une belle coloration de la croûte du pain).

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BONUS
PRATIQUE  La quantité hydratation de la pâte en eau peut dépendre de plusieurs facteurs : la qualité de la farine, le
type de travail en moyenne on compte un taux hydratation de la farine en eau à 62 %.

28
LES PATES LEVEES FEUILLETEES
Ces pâtes se caractérisent par une grande friabilité et un développement dû à l’action de la
levure biologique et par le développement des feuillets obtenus au cours des pliages
successifs de la pâte et de la matière grasse (tourage).

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Pâte levée feuilletée
Pâte à croissant
HISTORIQUE En 1683 pour marquer la victoire de l’Autriche face aux armées Turques, les boulangers viennois
confectionnèrent un petit pain en forme de fer à cheval, qui rappellerait le symbole ornant le drapeau
Turc. Et c’est ainsi que furent créés les premiers croissants.
DESCRIPTEURS Produit de couleur brun clair, léger et légèrement feuilleté dégageant une bonne odeur de sucre et de
PRODUIT FINI beurre, en bouche texture souple.
CUIT
RECETTE DE Matières Farine Sel fin Sucre Levure Eau Matière Rendement :
BASE semoule biologique grasse
32 pièces
Quantités 1 0.020 0.120 0.030 0.600 0.600
Délayer la levure biologique dans l’eau tempérée.

PETRIR la pâte Ne pas mettre le sel et le sucre au contact de la levure.
Pétrir sans trop corser la pâte.
La pâte doit doubler de volume à température ambiante.
LAISSER POINTER la pâte
ROMPRE Rompre la pâte puis la placer 15 mn au congélateur .
Malaxer la matière grasse pour la rendre homogène et de même

BEURRER consistance que la pâte.
Donner deux tours simple. Passer 15 mn en congélation puis

TOURER laisser 30 mn la pâte en cellule positive +3°C. Puis donner un
tour simple.
Abaisser le pâton de façon régulière en un rectangle de 2 à 3 mn
ABAISSER ET DETAILLER d’épaisseur.
Détailler suivant les pièces désirées.
Façonner les pièces ou les détailler suivant le type de
FACONNER , DORER viennoiserie souhaitée.
Plaquer et dorer les viennoiseries.
Mettre à pousser dans une étuve (max 35°C).
Dorer et cuire dans un four à air ventilé à 180°C ou à sole à
CUIRE 200°C.
Débarrasser sur grille .
DERIVES Farine Sel Sucre Levure Eau Matière grasse Œufs lait
fin semoule biologique
Même
progression
Pâte à couques 0,500 0,010 0,040 0,035 …. 0,250 0,120 0,280 que la pâte à
croissants.
Poudre :
8 kg 0.160 1.120 0.280 4 0.400 8 pièces 0.160
Pâte à croissant
litres pour le pétrissage
Autre recette de Poudre : pâton de

5 kg 0.100 0.720 0.200 2.800 5 pièces 0.200 2.200kg beurré
pâte à croissant à 0.750 de
Denux beurre
BONUS  En dessous de 1 kg de farine ne pas diviser le poids de levur;e ; toujours garder de
PRATIQUE 20 à 30 grammes. (exemple : pour 0.250 kg de farine il faut 0.030 kg de levure)
Au dessus de 1 kg de farine il faut multiplier le poids de la levure.
(exemple : pour 1,500 kg de farine il faut 0.045 kg de levure)
 Prendre pour 0.800 kg de pâte 0.250 kg de margarine.

30
Pour 0,250 de farine
Croissants 8 pièces :
24 cm
60 cm
24 cm
Pains au chocolat 15 cm
24 cm
39 cm
Pour réaliser des mini viennoiseries il faut faire un pâton de 30 cm de large à 3,1/4
d’épaisseur puis le diviser en trois pour les chocolatines et en deux pour les croissants.
Glace à l’eau : fondant : 1kg, sirop : 0.400, glucose : 0.300 utiliser à 30°C.

31
LES PATES FEUILLETES
La technique de la pâte feuilletée consiste à intercaler par pliages successifs des couches de
pâtes (détrempe) et des couches de matières grasses de même épaisseur.
Pourquoi la pâte feuilletée monte t-elle en accordéon (en feuillets) ?
Chaque feuille de pâte rendue imperméable par la fonte de la matière grasse retiendra
sous l’action de la chaleur la vapeur d’eau qui poussera, décollera et soulèvera chaque
feuillet de la pâte, provoquant la montée en accordéon qui caractérise cette pâte.
Une bonne pâte feuilletée doit être :
 Légère
 Friable
 Fondante

32
Les pâtes feuilletées Pâte feuilletée classique
HISTORIQUE L’origine de la pâte feuilletée remonte au XVIIe siècle, certain l’attribuent à Feuillet, pâtissier du
Maréchal de Condé, d’autres à Claude Gellée dit le Lorrain. Mais il faut attendre le XIXe siècle pour
qu’Antonin Carême (1784-1833) réalise le feuilletage à cinq tours que nous utilisons depuis.
DESCRIPTEURS Pâte aérée constituer de feuillets, de couleur brune et dorée , friable, fondante, croustillante et laissant un
PRODUIT FINI goût de beurre en bouche
cuit
RECETTE DE Matières Farine Sel Eau Beurre Rendement :
BASE
Suivant les
pièces
Quantités 0,250 0,005 0,135 0,200
Former une fontaine régulière.

FORMER une fontaine
DISSOUDRE le sel dans l’eau froide Dissoudre le sel avec l’eau dans la fontaine
PETRIR sans corser Rassembler progressivement l’ensemble,

pétrir sans corser la pâte.
LAISSER reposer 15 mn Filmer, laisser reposer 15mn
Abaisser la détrempe en un carré.

BEURRER Malaxer la matière grasse qui doit avoir la
même consistance que la pâte.
Envelopper la matière grasse avec la pâte.
Egaliser en épaisseur le pâton.
Allonger en un rectangle parfait( la longueur
est égale à trois fois la largueur du pâton).
Donner 2 tours simples .
TOURER Filmer, laisser reposer à +4°C 20mn.
Donner le 3ème et le 4ème tour simple et laisser
reposer 20 mn à + 4°C
Donner pour terminer le 5ème tour, voir le
6ème selon les fabrications.
Abaisser , détailler laisser reposer 30 mn.
ABAISSER ,DETAILLER
Cuire à 180°C / 240°C suivant les pièces.

CUIRE
DERIVES Farine Sel Eau Beurre Beurre

Ou
margarine
Sabler les 0,150 de beurre avec la farine.
Réaliser une fontaine ajouter l’eau et le sel pétrir sans
Pâte feuilletée 0,500 0,010 0,250 0,150 0,450
donner de corps.
André Guillot Beurrer avec les 0,450 de beurre , donner 2 tours doubles
repos puis deux tours simples . Abaisser, détailler.
Pâte feuilletée Donner 1 tour simple + 1 tour double +1 tour simple +
0.150 0.250 1 tour double et abaisser.
rapide 0,500 0,010 0,230
Feuilletage à Rhum : Sucre : 0.040 Réaliser une détrempe . tourrage à 5 tours.

galette (Parisien) 0.800 0.016
0.025 0.200
fondu Beurre de
Œufs tourrage :
entier :
0.080 0.700
Eau :
0.280
Document
BONUS réalisé
 par M. JuanAndré
Le feuilletage Éric Guillot permet de réaliser une pâte feuilletée rapidement de bonne
Pagequalité
33PRATIQUE gustative et d’un bon développement.
Réaliser une détrempe
Laisser reposer 30 mn
Beurrer la détrempe
Tourer ( 2tours simples)
Tourer ( 2tours simples) alors le pâton

est à 4 tours
Utilisation
Utilisation ultérieure
immédiate
Mise en attente :
Laisser reposer 30 mn A +5°C (3 à 4 jours)
A – 30°C (plusieurs semaines)
Tourer ( 2tours simples)
alors le pâton est à 6
tours Tourer ( 2tours simples) alors
le pâton est à 6 tours
Abaisser et détailler les
pièces
Abaisser et détailler les
Laisser reposer 30 mn pièces
Cuire
Cuire

34
Pâte feuilletée
Feuilletage inversé
HISTORIQUE L’origine de la pâte feuilletée remonte au XVIIe siècle, certain l’attribuent à Feuillet, pâtissier
(du feuilletage)
du Maréchal de Condé, d’autres à Claude Gellée dit le Lorrain. Mais il faut attendre le XIXe
siècle pour qu’Antonin Carême (1784-1833) réalise le feuilletage à cinq tours que nous
utilisons depuis.
DESCRIPTEURS Pâte aéré constituer de feuillets, de couleur brune et doré , friable, fondante, croustillante et
PRODUIT FINI laissant un bon goût de beurre en bouche
CUIT
RECETTE DE Matières Farine Sel Eau Matière Farine Rendement :
BASE grasse Selon la
taille des
Quantités 0,250 0,006 0,125 0,250 0,075 produits
détaillés
METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE
MAITRISE
Mélanger le beurre et la farine par sablage, mélange homogène sans
MANIER la matière grasse présence de parcelles de beurre.
Abaisser de façon régulière en forme de carré puis stocker en cellule
positive.
Dissoudre le sel avec l’eau.

Pétrir la détrempe sans trop la travailler pour éviter de lui donner du
RÉALISER une détrempe corps.
Abaisser la détrempe et la disposer au 2/3 sur l’abaisse de beurre

ALLONGER le beurre manié manié.
Les abaisses doivent être régulières pour permettre une bonne
ABAISSER la détrempe régularité lors du tourage.
Donner 1 tour simple puis un tour double

TOURER Laisser reposer en cellule positive
Redonner 1 tour simple puis un tour double
Abaisser régulièrement les pièces à cuire.
ABAISSER Eviter d’écraser les bordures avec les doigts, utiliser plutôt la point
d’un couteau pour prendre l’abaisse.
DÉTAILLER Brosser l’excédant de farine avant de cuire le produit.
Eviter les coulures de dorure qui déformerait les pièces de feuilletage
durant la cuisson.
CUIRE Niveau de Température en fonction de l’épaisseur des pièces entre

220°C et 180°C.
En fin de cuisson ouvrir l’ourra du four pour évacuer la buée et
sécher le feuilletage.
RESERVER sur grille Réduction du phénomène de buée et de condensation, à généraliser à
l’ensemble des fabrications .
DERIVES Farine Sel Eau Matière Farine Pâte de Beurre 1
2 grasse 1 pistache Progression
ou
beure 2
Incorporer la pâte de pistache au
0,250 0,006 0,125 0,250 0,075 0,065 beurre manié pour le tourage
Feuilletage même principe que pour un
pistache feuilletage inversé. Sur ce principe
il est possible d’aromatiser le
beurre manié aux épices, au
chocolat, etc…
Mélanger à la feuille le n°1 abaisser
0.700 0.030 0.350 0.200 0.350 0.800 entre 2 feuilles de papier film et
Feuilletage inversé réserver en cellule + max 1H
TB Superposer .la détrempe sur le
beurre manié et donner un tour
simple, un double, un simple
attendre avant de finir et un
double détailler.

35
LES PATES BATTUES LEGERE
On donne la dénomination biscuit à un ensemble de préparation plus ou moins légères,
obtenues essentiellement à partir d’œufs et de sucre battus ensemble, ou par le montage
séparé des jaunes et du sucre avec les blancs dans lesquels on incorporer en fin de montage la
farine et les ingrédient supplémentaire (beurre, chocolat, amandes, etc…).

36
Les pâtes battues La pâte à génoise
HISTORIQUE Au milieu du XIXème siècle DUCHEMIN perfectionne les pâtes battues (incorporation de blancs
montés) mise au point de la génoise.
DESCRIPTEURS Biscuit de couleur brun clair, souple, léger, aéré, avec un odeur d’œufs et de sucre.
PRODUIT FINI
cuit
RECETTE DE Matières Œufs entiers Sucre Farine Rendement :
BASE Un moule à
manquer de
Quantités 4 unités soit 0,200 0,125 0,125 8 pers
Beurrer de façon régulière le moule à manquer

BEURRER, FARINER le moule à manquer puis fariner le moule (éviter tout excèdent de
farine ou de beurre).
Bien tamiser la farine.
TAMISER la farine
Battre, au fouet, les œufs avec le sucre au bain-
BATTRE les œufs et le sucre au bain-marie marie ou sur feu doux jusqu’à une température
maximum de 50°C (sinon risque de coagulation
des œufs).
Monter l’appareil jusqu’à épaississement et
MONTER l’appareil hors du bain-marie au ruban refroidissement.
La pâte doit former en retombant le fouet un
cordon assez large que l’on appelle le ruban.
Incorporer délicatement avec la maryse la farine
INCORPORER la farine en pluie et en plusieurs fois.
Garnir au 2/3 le moule.
MOULER
Cuire à 180°C / 20mn
CUIRE Démouler aussitôt .
DERIVES Œufs Sucre Farine Cacao Extrait Pâte de
entiers poudre de café pistache
Génoise chocolat 4
unités 0,125 0,105 0,015
soit
0,200 Même technique qu’une
Génoise café 4 pâte à génoise classique.
unités 0,125 0,125 0,005
soit
0,200
Génoise pistache 4
0,125 0,020
unités 0,125 +
soit colorant
0,200 vert
BONUS  Pour la pâte à génoise chocolat il faut tamiser la poudre de cacao
PRATIQUE avec la farine.
 Pour la pâte à génoise café et pistache, incorporer l’extrait de café
ou la pâte de pistache dans les œufs et le sucre à 50°C.

37
Les pâtes battues
Biscuit Cuillère Inversé
HISTORIQUE Dressage des biscuits traditionnellement à la cuillère
Dressage sans cuillère à l’initiative d’Antonin Carême à la demande de
Monsieur de Talleyrand
Technique du biscuit inversé inventé dans les années 1980 par Claude Pouget, un des meilleurs
ouvriers de Œufs et démonstrateur chez Marnier – Lapostole
DESCRIPTEURS Biscuit brun mat en surface, jaune clair à cœur
PRODUIT FINI Odeur légère de caramel et de jaune d’œuf cuit
Biscuit souple, moelleux et aéré
Saveur sucrée, neutre
RECETTE DE MATIÈRE Blancs Sucre Jaunes Farine Rendement :
S
BASE
1 feuille de 630 gr
Quantités 0,190 0,160 0,125 0,125
MONTER, SERRER les blancs Monter les blancs d’œufs serrer en fin de
montage progressivement avec le sucre
semoule.
LISSER les jaunes au fouet Ajout de sel possible pour liquéfier les
jaunes d’œufs, et faciliter leur mélange.
INCORPORER les jaunes sans trop Possible d’ajouter les jaunes dans la cuve
travailler du batteur, en prenant soin de stopper
aussitôt.
AJOUTER délicatement la farine tamisée Important de mélanger délicatement

et rapidement en coupant l’appareil
sans le faire retomber.
PESER Dans le cas du travail en série il est

important de peser l’appareil pour
obtenir bonne régularité des feuilles de
biscuit.
CUIRE Niveau de Température fonction de

l’épaisseur du biscuit : biscuit pour
roulés à 230°C.
RESERVER sur grille Réduction du phénomène de buée et de

condensation, à généraliser à l’ensemble
des fabrications de biscuits et pâtes.
BONUS
PRATIQUE

38
Les pâtes battues
Biscuit joconde
DESCRIPTEURS
PRODUIT FINI Biscuit de couleur brun clair, très moelleux, avec un goût d’amandes.
cuit
RECETTE DE Œufs Poudre Sucre Sucre Farine Beurre Blancs Sucre Rendement :
BASE Matières entiers d’amandes glace inverti d’œufs semoule
Une plaque
40X60
Quantités 0,125 0,100 0,080 0,020 0,025 0,020 0,150 0,040
Fondre le beurre et le garder tiède.

FONDRE le beurre
Tamiser la farine pour l’aéré et la rendre
TAMISER la farine homogène
Monter les œufs, la poudre d’amandes, le
MONTER au fouet les œufs, la poudre d’amandes, le sucre inverti et le sucre glace, le mélange doit
sucre inverti et le sucre glace blanchir.
Incorporer la farine puis le beurre tiède
INCORPORER à la maryse la farine et le beurre fondu mélangé avec une partie de l’appareil.
tiède
Monter les blancs et les serrer avec le sucre
MONTER les blancs et les serrer avec le sucre semoule semoule jusqu’à obtention d’un meringuage
ferme.
Mélanger délicatement le meringuage au
MÉLANGER les deux appareils à la maryse. premier appareil.
Etaler rapidement sur papier cuisson ou silpat
ETALER l’appareil sur feuille de cuisson sans trop travailler l’ appareil.
Cuire à 230°C/5 mn suivant l’épaisseur.
CUIRE à 230°C Débarrasser aussitôt sur grille pour éviter le
dessèchement du biscuit.
DERIVES Chocolat farine Sucre Beurre Œufs
en fondu
poudre
petit
déjeuner
Biscuit chocolat Tout mélanger et cuire
au micro ondes 0.150 0.080 0.080 0.100 0.150(3) au micro-ondes 7
minutes à 750 watts en
filmant la préparation.
BONUS  Pour réaliser un biscuit composé de motifs il faut compter 0,550

PRATIQUE de biscuit joconde qui devra être retomber pour éviter la présence de
bulles d’air qui nuiraient à l’esthétique du décors.

39
 Pour les biscuits joconde, composés de motifs :
PÂTE À CIGARETTE Nature Chocolat

Beurre pommade 0,040 0,040
Sucre glace 0,040 0,040
Blancs d’œufs 0,030 0,030
Farine 0,035 0,022
Colorants Suivant son goût ……………….
Poudre de cacao …………………………. 0,010
 Tamiser la farine et la poudre de cacao, mélanger les ingrédients dans l’ordre cité.
 Préparer une pâte à cigarette.
 Réaliser vos impressions sur silpat à l’aide de peignes, de boisette (faux bois) ou
manuellement, etc…
 Congeler vos impressions puis y étaler 0,550 de biscuit joconde retombé par plaque de
60 X 40 cm.
 Cuire à 230 °C / 5 mn.
 Décoller le silpat du biscuit à la sortie du four et déposer le biscuit sur papier cuisson.

40
Les pâtes battues légères
DERIVES Farine Sucre Œufs Jaunes Blancs Amandes Poudre Fécule Sucre Crème Divers
d’œufs poudre de cacao de PDT glace
Biscuit bûche à
froid pour deux 0.200 0.300 12 0.100 Monter à froid le sucre et les œufs .
plaques pièces Incorporer la farine et la fécule tamisée
ensemble.
Monter les blancs et les serrer avec le sucre
Biscuit amande 0.050 0.125 0.225 0.110 0.110 0.025 semoule. Tamiser le sucre glace et mélanger
moelleux + tous les autres ingrédients. Incorporer les
0.075 blancs montés à ce mélange. Etaler sur
plaque, cuire à 220°C (possibilité de
saupoudrer le biscuit de fruits secs et de
morceaux d’écorces d’oranges).
Pâte
d’amande
Levure
chimique
Beurre Chauffer la pâte d’amande au micro ondes.
Biscuit pain de 0.060 0.315 70% ou Fondu Monter au ruban avec les œufs. Prélever une
Gêne 50% 0.004 chaud petite partie de biscuit pour y mélanger le
0.100 beurre fondu et chaud. Rassembler avec
0.320 l’aure partie du biscuit puis incorporer le
mélange farine et levure chimique tamisé
ensemble. Pour une plaque . Cuire à 170°C
four ventilé 12 minutes.
Pâte Beurre Chauffer la pâte d’amande au micro-onde. Mont
d’amande
Génoise amandes 0.250 0.200 0.500 70% ou
Fondu progressivement avec les œufs et le sucre
TB 50% Chaud pendant 20 mn.
Incorporer la farine et le beurre.
0.150 0.115 Cuisson 200°c

Blancs Jaunes Œufs
Farine Beurre oeufs Sucre oeufs entiers Divers Divers Particularités
K K K K K K K K
Pâte Monter pendant 15 mn la pâte d’amandes, le sucre,
d’amandes les jaunes et les œufs progressivement.
Biscuit au chocolat Sacher 0.120 0.200 0.110 à 50% Monter les blancs d’œufs et le sucre, ajouter à
0.320 l’appareil ci-dessus, incorporer la farine et le cacao
Fondu Cacao tamisé, en dernier le beurre fondu froid. Mouler en
tiède poudre cercles et cuire à 180°c. Refroidir.
0.090 0.300 0.120
0.100 0.100
Monter le beurre avec le chocolat en plusieurs fois.
Noix de Blanchir les œufs et le sucre, les incorporer à
Chocolat à
pécan l’appareil ci-dessus. Ajouter la farine et les noix de
Biscuit Façon « Brownies » 0.120 0.250 0.300 0.200 hachées
67%
pécan hachées. Cuire sur papier silicone dans un
0.200 0.140 cadre ou un cercle, à 180°c pendant 12 à 16 mn.
Moelleux à l’intérieur.
Noix Couverture Crémer le beurre et le sucre glace, incorporer les
Entiers Glace
0.230 0.450 Noisettes chocolat œufs, ajouter le chocolat chaud à 40°c, la farine les
Brownies 0.400 0.400 0.400 0.280 noix et les noisettes. Cuire à 180°c.
Couverture Cacao Monter le beurre, le sucre 0.088, le cacao poudre,

Biscuit au chocolat 0.088 vanille poudre ajouter les jaunes, les œufs, la couverture.
0.188 0.338 0.105 0.075 Monter les blancs d’œufs avec le sucre au bec
(pour entremets ) 0.125 0.225 0.012 d’oiseau et incorporer à l’appareil ci-dessus.
0.080
Biscuit cuillère chocolat Cacao
0.120 0.100 0.080
1 charlotte de 20 cm poudre :
0.010

LES APPAREILS MERINGUES
Les appareils meringués sont des préparations obtenues en incorporant à des blancs montés
(plus ou moins meringués), diverses substances telles que des amandes, pistaches, farine,
beurre, etc…Pour en améliorer les qualités gustatives.
Les appareils meringués sont utilisés pour confectionner des petits fours, des fonds de petits et
gros gâteaux.

43
Les meringues Meringue Italienne
DESCRIPTEURS Produit de couleur blanc, aspect d’une mousse très légère avec une odeur d’œufs et de caramel , laissant en
PRODUIT FINI bouche un goût sucré et une impression de légèreté.
HISTORIQUE 1783 – 1833 ANTONIN CAREME invente les meringues.
RECETTE DE Matières Blancs Sucre Eau Rendement :

BASE d’œufs semoule
Quantités Suivant le travail à réaliser
0,250 0,500 0,200
Peser l’eau puis le sucre dans un poêlon, remuer

CUIRE le sucre et l’eau à la spatule pour le dissoudre.
Cuire, attention aux précautions d’usage de
la cuisson des sucres
MONTER les blancs lorsque le sucre atteint Lorsque le sirop de sucre atteint la température
la température de 115°C de 115°C, commencer le montage des blancs.
A 120°C verser le sirop de sucre cuit en un

VERSER le sucre à 120°C sur les blancs mince filet sur les blancs montés en neige ferme
tout en continuant à battre.
Dés que le mélange sucre cuit / blancs est

LAISSER refroidir terminé la meringue est prête.
Selon les utilisation on peut l’utiliser tiède ou
froide.
BONUS PRATIQUE  Utilisation des différentes meringues :
 Meringue Italienne : décors d’entremets, alléger certaines crèmes, mousses, masquer des
entremets, etc…
 Meringue Française : on l’utilise pour faire des fours secs, des fonds de vacherin, des
sujets de décoration (champignons, etc…)
 Meringue Suisse : on l’utilise pour confectionner des fonds d’entremets, des pièces
individuelles, etc…
 Les meringues Suisse, Française se conservent dans un endroit sec à l’ abri de l’humidité
(étuve, boite plastique, etc…)

DERIVES Blancs Sucre Eau Sucre glace Jus de fruits Lait Poudre de
d’œufs semoule cacao
Monter sans chauffer les blancs, les serrer progressivement
Meringue avec le sucre semoule. Quand le meringuage est ferme y
0,250 0,250 0,250
Française mélanger délicatement à la spatule le sucre glace. Dresser.
Cuire à 100°C / 2 heures
Chauffer au bain-marie les blancs et le sucre à 50°C puis
Meringue Suisse monter au fouet jusqu’à l’obtention d’une masse ferme.
0,250 0,500
Dresser.
Cuire le sucre avec le jus de fruit à 118°C. Identique à la
Meringue aux meringue Italienne
0,250 0,500 0,190
fruits
Tamiser le sucre glace avec la poudre de cacao. Procédé
Meringue 0,090 identique à la meringue française.
0,250 0,250 0,250
chocolat Dresser.
Cuire le sucre avec le jus de fruit à 110°C. Identique à la
Meringue aux meringue Italienne
0.100 0.100 0.100
fruits moins
sucrée
Monter les blancs avec le sucre glace.
Meringue Chauffer au bain marie à 55/60°C, jusqu’à ce que le mélange
0.210 0.340
Mont Blanc TB épaississe. Monter au batteur. Dresser des boules.
Cuire à 100°C / 2 heures.

Le russe
Les appareils Meringués
DESCRIPTEURS Biscuit meringué de couleur brun clair, moelleux, avec une odeur de noix de coco et d’amande, laissant en
PRODUIT FINI bouche un goût sucré et de fruits secs (coco et amandes).
cuit
RECETTE DE Matières Coco Amandes Sucre Farine Lait Poudre Blancs Blancs Rendement :
BASE râpé en semoule de lait d’œufs montés ½ plaque
poudre à 36% crus 30 X 40cm
de MG
Quantités 0,050 0,050 0,080 0,010 0,050 0,015 0,020

0,020 0,140
GRILLER le coco râpé Griller légèrement le coco râpé.
Bien mélanger les matières sèche pour

MELANGER à sec le coco, la poudre d’amandes, le éviter toute présence de grosses particules.
sucre 0,080, la farine et la poudre de lait
Ajouter les blancs d’œufs cru afin d’obtenir
AJOUTER les blancs crus un appareil pâteux et lisse.
Ajouter dans les blancs d’œufs un pointe de
MONTER les blancs d’œufs couteau de crème de tartre pour éviter
qu’ils grainent.
Serrer les blancs d’œufs pour obtenir un
SERRER avec le sucre 0,020 meringuage ferme.
Incorporer progressivement et délicatement
INCORPORER au premier mélange les blancs montés au premier appareil de
préférence en plusieurs fois.
Etaler délicatement dur papier cuisson à 1
ETALER cm d’épaisseur. Saupoudrer de sucre glace .
Cuire à 170°C / 15 mn
CUIRE à 170°C/15 mn
DERIVES Blancs Tant pour Sucre Farine Sucre

d’œufs tant glace Progression
Russe Juan 12 unités 0.500 0.100 0.050 PM Monter les blancs au

ou 0.432 fouet, les serrer avec le
soit sucre, incorporer
0.250 de délicatement le TPT
sucre + tamisé avec la farine.
0.250 de Dresser, saupoudrer de
poudre sucre glace et cuire à
d’amandes 180°C.

46
Les appareils Meringués
Le succès
DESCRIPTEURS Les fonds succès sont de couleur grisâtre, très friables dégageant une bonne odeur d’amandes grillées, et laissant
PRODUIT FINI en bouche un goût d’amandes et de sucre.
cuit
RECETTE DE Matières Blancs Sucre semoule Amandes Sucre glace Farine Rendement :
BASE en 2 fonds de 22 cm
poudre
Quantités
de diamètre
0,140 0,060 0,125 0,065 0,025
TAMISER la poudre d’amandes, la farine et Peser et tamiser ensemble la poudre d’amandes, la

le sucre glace farine et le sucre glace
MONTER les blancs Monter les blancs d’œufs avec une pointe de crème de
tartre pour éviter qu’ils ne grainent.
SERRER les blancs avec le sucre semoule Serrer les blancs pour obtenir un meringuage ferme
INCORPORER le mélange tamisé Incorporer délicatement à la maryse le mélange tamisé.
DRESSER Dresser aussitôt à la poche à douille unie n°8 sur feuille

de papier cuisson.
Saupoudrer de sucre glace les fonds.
CUIRE à 160°C / 20 mn Cuire à 160°C / 20mn
BONUS  Ajout de crème de tarte permet d’empêcher que les blancs d’œufs grainent durant leurs
PRATIQUE montées.
 Dans l’appareil à dacquoise il est possible de rajouter différents parfums, des drops
chocolat, des fruits secs concassés, etc…

DERIVES Blancs Sucre Amandes en Sucre glace Farine Poudre de Coco râpé
semoule poudre noisettes
Progrès
0,140 0,060 0,065 0,065 0,065 Même procédé que le progrès.
Monter les blancs serrer avec le sucre, ajouter la
Dacquoise 0 ,250 0,250 0,250 poudre d’amande.
Dresser .(biscuit moelleux)
0,190 0,085 0,050 0,030 0,060 Même procédé que le progrès.

Dacquoise coco
0,070
Réaliser une meringue Italienne avec le sucre et
Biscuit meringue 0.250 0.120 0.150 l’eau. Incorporer le reste des ingrédients tamisé.
0.200 + Cuire 2minutes à 160°C pour souffler la
noisettes TB eau : meringue puis sécher à 100/110°C une nuit.
0.110

LES PATE LIQUIDES ET SEMI-
LIQUIDES

49
Les pâtes liquides La pâte à crêpe
DESCRIPTEURS Pâte de couleur jaune, fluide, avec une odeur d’œufs et d’arômes divers, laissant en bouche un goût sucrée, de
PRODUIT FINI froment et d’œufs.
cru
RECETTE DE Matières Lait Farine Sel Sucre Huile Œufs Rhum Beurre Rendement :
BASE semoule entiers Vanille noisette
liquide 50 crêpes de
Quantités Rhum 16 cm de
diamètre
1 litre 0,400 0,005 0,100 0,100 6 0,100 0,050
pièces vanille
0,005
Réaliser un beurre noisette, dès la première

REALISER un beurre noisette fumée, arrêter puis décanter.
TAMISER la farine Tamiser la farine, disposer en fontaine dans un

plat.
AJOUTER au centre de la fontaine le sel, le sucre, et

¼ du poids du lait
MELANGER au fouet sans incorporer la farine
AJOUTER les œufs

Pour éviter la présence de grumeaux il faut
INCORPORER au fouet la farine obtenir au départ un pâte de consistance assez
ferme.
Incorporer progressivement le lait tiède de
INCORPORER en plusieurs fois le lait tiède manière à détendre progressivement la pâte à
crêpes et éviter tout agglomérats de farine.
PARFUMER
AJOUTER le beurre noisette

Chinoiser dans le cas de présence de grumeaux.
CHINOISER si nécessaire
Laisser reposer de manière à obtenir un
LAISSER REPOSER 30mn à 1 heure gonflement de l’amidon et une meilleure
cohésion de la pâte.
DERIVES Lait Farine Sel Œufs Beurre Fines Poudre Crème
entiers fondu herbes à lever
 Même technique qu’une
Pâte à crêpes pâte à crêpe sucrée.
salées 1 litres 0,500 0,015 0,300 0,100 0,020
Pancakes Sucre Tamise la farine et la poudre

0.400 0.250 0.005 0.050 0.030 0.020 0.006 0.100
à lever, réaliser une fontaine
blancs . Ajouter le sel et le sucre les
montés : éléments liquides et en
0.060
dernier le beurre. Laisser
reposer une heure.
Incorporer les blancs
montés. Cuire .
BONUS  Pour permettre une bonne incorporation des matières grasses dans une pâte à crêpe, il est
PRATIQUE recommander de les mélanger fondues à la farine avant de réaliser la fontaine.

50
Les pâtes semi liquides
La pâte à beignet
DESCRIPTEURS Pâte de couleur crème, lisse de consistance semi liquide, légère avec un goût sucré, d’œufs et de froment.
PRODUIT CRU
RECETTE DE Matières Farine Œufs Beurre Lait Bière Levure Sel Sucre Blancs Rendement :
BASE fondu biologique d’œufs
(facultatif)
Quantités 0,100 0,040 0,020 0,040 0,060 0,004 0,002 0,006 0,050
FONDRE le beurre Fondre le beurre et le réserver.
DISPOSER une fontaine dans un plat Disposer en fontaine la farine dans un plat .
AJOUTER le sel et le sucre Ajouter le sel et le sucre sur un bord.
DELAYER la levure avec le lait Délayer la levure avec le lait.
INCORPORER les œufs Verser au centre de la fontaine les œufs et le lait .
LISSER la pâte Incorporer progressivement la farine au fouet de

manière à éviter les grumeaux, lisser l’appareil.
AJOUTER la bière Incorporer progressivement la bière. Chinoiser si

nécessaire .
VERSER le beurre froid Verser le beurre froid en surface, ne pas

l’incorporer de manière à protéger la pâte pour éviter
qu’elle ne croûte durant son temps de repos.
LAISSER reposer 30 mn Laisser reposer 30 mn
MELANGER le beurre Mélanger le beurre à la pâte.
AJOUTER les blancs montés au bec d’oiseau Monter les blancs au bec d’oiseau (il est possible de
rajouter un œufs de sucre pour éviter qu’ils grainent).
Ajouter délicatement les blancs montés à l’appareil.
UTILISER aussitôt Utiliser aussitôt.
BONUS
PRATIQUE  Pour vérifier la température de l’huile : laisser couler un peu de pâte à frire dans l’huile ; elle doit remonter en
surface après quelques instants et blondir lentement.
 Température de l’huile 170°C max
 Les beignets sont servis très chauds en assiette accompagnés d’un coulis de fruits.
 Pour réaliser cette recette il faut compter 1 litre d’huile.

DERIVES Farine Œufs Jaunes Beurre Lait Bière Levure Sel Fécule Blancs
d’œufs fondu biologique d’œufs Progression
(facultatif)
Pâte à beignets
0,100 0,040 0,020 0,040 0,060 0,010 0,002 0,050 Même technique que la recette de
salés
base.
Exemples : volailles, aubergines,
fleurs de courgettes, etc…
Autre recette de Huile

pâte à beignets 0,500 0,060 0,100 0,200 0,200 0,020 0,005 0,120
sucrés
Même technique que la recette de
base.
Autre recette de Huile

pâte à beignets 0,200 0,040 0,040 0,200 0,004 0,100
sucrés Même technique que la recette de
base.
Levure Mélanger la farine, la fécule et la

Pâte à frire 0.170 Eau : chimique : 0.170 levure chimique . Ajouter l’eau
0.260
Ducasse 0.030

Fruits Sucre alcools
frais ou semoule
au sirop
Garniture pour les
0,400 0,060 0,040 à
beignets
0,080
Beignets à base de Progression Beignets à base

pâte à choux  + 0,100 kg de pâte de pâte à choux Pâte à choux
de marron et rhum. Mélanger les différents assaisonnée,
Sucrés Pâte à Ou ingrédients puis frire à
salés additionnée
choux  + de cubes de l’huile et rouler dans le d’anchois,
0,200 bananes ou autres fruits. sucre semoule. d’olives, de
Ou crevettes de
 + fleur d’oranger+ champignons
vanille liquide. passée à la
Ou friture.
+ 0,100 kg de crème
pâtissière + raisins secs
+ cointreau .
ou
etc…
Beignets viennois : base de pâte à brioche ou pâte à pain au lait garnie de confiture ou de marmelade.
Dans le midi, on ajoute à la pâte de la fleur d’oranger, de l’anis, de l’eau de vie et souvent cuit non garni.

Les pâtes semi-liquides
La pâte à gaufres
DESCRIPTEURS Pâte de couleur brun clair, avec une odeur de caramel, d’œuf de texture croustillante en surface et tendre à l’intérieur.
PRODUIT FINI
cuit
RECETTE DE Matières Farine Lait Sucre Sel Beurre Œufs Extrait Rendement :
BASE tamisé fondu de 6 gaufres de
vanille 13 X 9 cm
Quantités 0,100 0,150 0,020 0,001 0,025 0,060 0,001
METTRE en fontaine la farine dans un plat Tamiser la farine puis réaliser une fontaine dans un
plat.
INCORPORER le sel, le sucre, et 0,025 kg de lait

Mettre au centre de la fontaine le sel, le sucre et le
dissoudre avec 0,025 kg de lait sans incorporer la
MELANGER au fouet sans incorporer la farine farine
AJOUTER les œufs et la vanille Ajouter les œufs et la vanille
LISSER l’appareil Bien lisser l’appareil si besoin le chinoiser.
FONDRE le beurre et réserver Fondre le beurre sans le brûler.
LAISSER reposer l’appareil 30 mn à 1 heure Laisser reposer l’appareil pour qu’il s’épaississe.
INCORPORER le beurre froid Ajouter le beurre froid et bein lisser l’appareil.
CUIRE au gaufrier Cuire au gaufrier à l’aide d’une louche, verser

uniformément l’appareil sur l’ensemble de la plaque.
En aucun cas la pâte doit couler le long du gaufrier.
DERIVES Farine Lait Sucre Sel Beurre Œufs Extrait

tamisé fondu de
vanille
Autre recette Même techniques 15 gaufres
0,250 0,500 0,100 0,002 0,100 0,002
Autre recette Jaunes : Fleur Mélanger tout les ingrédients puis

3 pièces d’orange ajouter les blancs d’œufs serrés
0.250 0.380 0.025 0.002 0.075 Blancs : r avec le sucre
3 pièces 0.010
BONUS
PRATIQUE  Les gaufres se servent chaudes accompagnées d’une garniture.
 La cuisson des gaufres doit être blonde.

55
LES PATES POUSSEES OU LES PATES
BATTUES A STRUCTURES AEREES

56
Les appareils crémés La pâte à cake
DESCRIPTEURS Pâte de couleur jaune, légère, parsemée de fruits confits en cubes et de raisins secs avec une odeur d’œufs, laissant en
PRODUIT FINI bouche un goût de beurre et de sucre .
cru
RECETTE DE Matières Beurre Sucre Œufs Farine Poudre rhum Raisins Fruits Rendement
BASE glace entiers à lever confits
TB cubes 3 moules
Quantités 0.300 0.300 0.250 0.325 0.012 1 zest de 0.275 0.215 Cake 18 X 9
citron et
d’orange
CHEMISER le moule à cake Chemiser le moule à cake de papier cuisson.
CREMER le beurre et le sucre Crémer le sucre et le beurre sans blanchir l’appareil.
INCORPORER les œufs Incorporer progressivement les œufs tempérés afin

d’obtenir un mélange lisse et homogène.
Tamiser la farine et la poudre à lever de manière à bien

TAMISER la farine et la poudre à lever diffuser celle-ci dans la farine .
EGOUTTER les raisins et les fruits confits Egoutter les fruits confits, les raisins secs. Récupérer le
rhum pour aromatiser l’appareil à cake.
AJOUTER les fruits égouttés au mélange Rouler les fruits confits et les raisins secs dans le mélange
farine / poudre à lever farine/ poudre à lever. Cette opération permet aux fruits
confits de ne pas tomber au fond du cake durant la cuisson.
INCORPORER au beurre crémé Incorporer ce mélange à la spatule au beurre crémé.
GARNIR au 2/3 de la hauteur les moules Garnir au 2/3 de la hauteur les moules, passer un filet de
dorure au centre du cake (avant cuisson).
CUIRE à 180°C/40mn Cuire à 180°C/40mn . Vérifier la cuisson avec la pointe d’un

couteau qui doit ressortir sèche.
BONUS PRATIQUE  Les cakes peuvent être glacés au fondant éclairci au rhum ou pour les cake au citron au fondant
éclairci au jus de citron.
 Conserver les cakes emballer sous papier cellophane afin d’obtenir une plus longue
conservation.
 Les raisins secs doivent être porter à ébullition dans de l’eau puis lavés à l’eau froide et mis en
macération dans le rhum avec les cubes de fruits confits.
 Sirop pour imbiber les cakes à la sortie du four 0.200 sz sirop à 30B et 0.100 de rhum

DERIVES Beurre Sucre Œufs Farine Poudre Pépites de Crème Zestes Sel Miel Farine Epices Lait
semoule entiers à lever chocolat fleurette de seigle
liquide citrons
Cake aux
0,150 0,150 0,192 0,210 0,003 0,100 Même technique que la pâte à cake
pépites de
chocolat classique.
Mélanger les œufs, le sucre, le sel,
les zestes de citrons.
0,250 0,700 11pièces 0,540 0,010 0,300 5 0,005 Incorporer la farine tamisée avec
Cake citron (beurre zestes la poudre à lever.
fondu) de
Ajouter la crème et le beurre
citrons
fondu .
Cuire à 180°c /30mn.
Cannelle Tamiser la farine et la levure
1.5 C à S chimique. Mélanger les œufs et le
Farine Muscade sucre, ajouter le lait puis le miel
de 0.020 0.300 0.200 ½ CàS 0.150 tiède et enfin la faine et la levure
0.060 0.200 gruau Poudre
Pain chimique ainsi que les épices.
d’anis
Cuire four ventilé à 150°C de 30 à
d’épices 0.100 ½ CàS
Vanille 40 minutes.
liquide
Zestes 2
de citron
et 2
d’orang
es
Pâte à cake 0.025 0.150 0.115 0.115 0.002 0.080 Huile Monter les œufs et le sucre.
pepin Ajouter la crème, la farine tamisée
de avec la levure chimique, le beurre
raisin fondu, l’huile et l’aromatisation
0.025
.Cuire à 160°C
Brownies Sucre Couverture Noix
0.450 glace 0.400 0.230 fondue 0.400
0.400 0.280
Sirop pour imbiber les cakes : eau 0.200 + sucre 0.080 + alcool 0.020
Sirop pour imbiber les pain d’épices : 0.500 d’eau + 0.500 de miel

LES CREMES PREPAREES A CHAUD

59
60
Les crèmes préparées à La crème pâtissière
chaud
HISTORIQUE En 1746 VINCENT LA CHAPELLE met au point la première crème pâtissière sans sucre dans la recette.
DESCRIPTEURS Crème onctueuse et souple, homogène, de couleur jaunâtre.

PRODUIT FINI
cuit
RECETTE DE Matières Lait Jaunes Œufs Sucre Poudre à Arômes Rendement :
BASE d’œufs entiers semoule crème
Suivant les
réalisations.
Quantités 1 litre 0,080 0,100 0,250 0,080 Voir
tableau
Ne pas mettre dans le lait des éléments acides ou

BOUILLIR le lait alcoolisés. Ils seront ajoutés en fin de cuisson ou
après refroidissement de la crème.
S’assurer une bonne répartition du sucre sur les

MELANGER le sucre, les œufs et les jaunes jaunes.
Ne pas attendre pour faire le mélange afin de

BLANCHIR l’appareil ne pas « brûler » les jaunes au contact du sucre
(principe d’hygroscopicité du sucre)
Ajouter la poudre à crème et bien mélanger à

AJOUTER la poudre à crème l’ensemble de l ‘appareil.
Verser lentement le lait sur les jaunes tout en

DETENDRE l’appareil avec un peu de lait chaud remuant afin d’obtenir un mélange homogène.
Verser l’appareil hors du feu, remuer rapidement le

TRANSVIDER l’appareil dans la casserole mélange.
La crème doit être chauffée doucement et remuée

CUIRE 2 MN À ÉBULLITION de façon homogène.
Etaler en fine couche sur papier film puis enfermer

la crème pâtissière au contact du film plastique.
VERSER, ETALER sur papier film puis enfermer la Mettre à refroidir rapidement : en surgélation (10
crème pâtissière minutes environ) puis en réfrigération à + 4°C.
Nettoyer / désinfecter le récipient pour
débarrasser la crème.
REFROIDIR
DERIVES Lait Jaunes Œufs Sucre Poudre à Arômes

d’œufs entiers semoule crème
Quantité pour un moule
CRÈME À ¾ litre 0,150 0,150 0,075 Voir tableau à manquer de 24 cm de
FLAN diamètre. Procédé
identique à la crème
pâtissière.
Réaliser une crème pâtissière avec 0.120 de poudre à
Crème frit crème au litre. Refroidir en cadre. Couper en carrés.
Paner à l’œuf puis à la farine. Faire frire à l’huile.
Saupoudrer de cannelle ou de miel.
 Il est possible d’accompagner les flans de fruits préparés, de riz, de semoule ou
BONUS recouverts de meringue.
PRATIQUE  On peut remplacer la poudre à crème dans la crème pâtissière ( pour 1 litre de
lait de base) par :
 Farine 0,125kg
Document réalisé par M. Juan Éric 0,080 kg
 Maïzena Page
61
Incorporation des arômes
Arômes Crème pâtissière 1 litre soit Avant Après cuisson
1,400 kg cuisson
Gousse de vanille 1 gousse de vanille Infusée dans

le lait
Après cuisson
Vanille liquide 0,008 kg dans la crème
Après cuisson
Extrait de café 0,030 kg dans la crème
Ajouté au
Café soluble 0,012 kg lait
Praliné 0,225 kg
Après cuisson
Alcool 0,040 kg dans la crème
dans la crème
froide.
Pâte de cacao 0,080 kg Fondues dans la

crème pâtissière
chaude avant son
Couverture noire 0,160 kg refroidissement
Palet de chocolat ganache 0,140 kg
Réaliser une ganache.

Base de ganache Lait : 0,600 kg Mélanger avec 1 litre de crème
Chocolat de couverture : 0,525 kg pâtissière chaude.
Bouillir 2 mn.
Refroidir rapidement.

62
DERIVES Pulpe Lait Coriandre Jaunes Sucre Poudre Beurre Crème Purée de
d’ananas En poudre semoule à crème fouettée framboise Progression
Même technique que la crème
Crème pâtissière pâtissières de base on remplace
0.800 0.200 PM 0.220 0.180 0.080 0.050 une partie du lait par de la purée
ananas coriandre Facultatif de fruits.
Crème pâtissière 0.100 0.110 0.090 0.040 0.025 0.100 0.400

framboise
Mélanger le sucre , les jaunes, la

Crémeux sur une Fraises ou poudre à crème et la purée de
framboises fruit réduite.
base de crème Fraîches :
pâtissière pour Porter à ébullition.
0.800 Gélatine : 0.060 0.020 0.200
garnir de Ajouter la feuille de gélatine
de fraises 1 feuille
hydratée.
religieuse ou mixées et
réduites Refroidir à 45°C, mixer avec le
autres formes de beurre.
à:
pâte à choux 0.500 Laisser refroidir 2h au minimum
avant utilisation

crèmes préparées à
chaud Crème mousseline
DESCRIPTEURS Crème de couleur jaune pâle, aérée, avec une bonne odeur de beurre et fondante en bouche.
PRODUIT FINI
RECETTE DE Matières Lait Sucre Jaunes Poudre Beurre Alcool Rendement :

BASE à crème (kirsch)
………………………….
Quantités 0,250 0,075 0,040 0,025 0,060 0,025
0,070
Réaliser une crème pâtissière en prenant les mêmes

précautions (respect des pesées, du temps de cuisson,
REALISER une crème pâtissière d’hygiène, etc…).
Ajouter à la crème pâtissière chaude la moitié du
poids du beurre ; mélanger.
AJOUTER la moitié du poids du beurre
Refroidir rapidement à 30°C .
REFROIDIR à 30°C
Lisser la crème, ajouter l’autre moitié du beurre
tempéré (pommade).
AJOUTER l’autre moitié du beurre
Monter la crème au fouet jusqu’à obtention d’une
crème légère, aérée.
MONTER Incorporer l’alcool en fin de montage pour éviter
toutes pertes d’arômes.
Utiliser aussitôt.
UTILISER aussitôt
DERIVES Beurre Noix de Rhum Purée de Crème Meringue

monté coco blanc coco pâtissière italienne
râpée froid
Crème mousseline 0.210 0.110 0.015 0.040 0.400 0.175

coco

64
Crème mousseline Quantité d’arôme Mode Renseignement
à: au litre de lait d’incorporation complémentaires
VANILLE 0,010 à 0,015 kg En fin de montage

d’extrait de vanille
1 gousse de vanille Infuser dans le lait
CAFÉ 0,060 à 0,080 kg En fin de montage
0,120 à 0,200 kg de pâte En fin de montage

de cacao fondue
CHOCOLAT
Diminuer la proportion
0,300 à 0,400 kg de En fin de montage de sucre de 0,100 kg par
couverture fondue litre de lait
PRALINÉ 0,200 de praliné Mélanger au beurre

avant incorporation à la
crème
Diminuer la proportion
CARAMEL 0,300 kg de caramel Faire fondre dans le lait de sucre de 0,200 kg par
concassé litre de lait
ALCOOL 0,100 à 0,120 kg d’alcool En fin de montage

65
Les crèmes préparées à
chaud La crème diplomate
DESCRIPTEURS Crème de couleur jaune, onctueuse, légère laissant en bouche une sensation savoureuse, d’œufs et de crème.
PRODUIT FINI
cuit
RECETTE DE Lait Jaunes Sucre Poudre Feuilles Crème Gousses Rendement :
BASE Matières à crème de fouetté de
gélatine vanille
½ litre 0,060 0,200 0,040 6 0,600 1

Quantités feuilles gousse
de
vanille
HYDRATER les feuilles de gélatine Hydrater ,20 mn minimum, dans un grand

volume d’eau, les feuilles de gélatine ( ou dans 5
fois leurs poids en eau).
BOUILLIR le lait Bouillir le lait avec la gousse de vanille.
INFUSER la gousse de vanille Filmer la casserole et laisser infuser 1 heure.
REALISER la crème pâtissière Bouillir le lait, réaliser une pâtissière avec le sucre
, les jaunes et la poudre crème.
AJOUTER les feuilles de gélatine Egoutter les feuilles de gélatine puis les ajouter à
la crème pâtissière (bien mélanger)
REFROIDIR à 30°C Refroidir la crème filmée au contact dans un

récipient desinfecté, sec,et propre.
MONTER la crème Monter la crème fouettée et la garder de

consistance souple.
INCORPORER la crème fouettée à la patissière Incorporer délicatement, en plusieurs fois la

crème fouettée à la crème pâtissière.
DRESSER aussitôt Dresser aussitôt
BONUS
PRATIQUE  Si la crème pâtissière gélifiée est trop froide lors de l’incorporation de la crème fouettée il est possible de la
réchauffer sur un bain marie.
 Les différents chocolats s’ajoutent dans la crème pâtissière chaude après avoir ajouté les feuilles de gélatines.

66
DERIVES Crème Feuilles Crème Vanille Extrait Chocolat Alcool Chocolat Oranges Citrons
pâtissière de fouettée gousse de café foncé blanc verts
½ litre gélatines
Crème
diplomate 0,700 3 0,350 1
feuilles gousse
vanille
Crème
diplomate 0,700 3 0,400 0,030
feuilles
café
Crème
diplomate 0,700 2 0,400 0,250
feuilles
chocolat
Crème
diplomate 0,200 0,800 0,400
sucrée
chocolat à 0,090
Crème
diplomate 0,700 3 0,032
feuilles
alcool
Crème 2jus
diplomate 0,700 6 0,400 d’oranges
feuilles + zestes
orange réduit à
0,060
2 jus de Mélanger à la crème
A peser citons + pâtissière chaude les
Crème
2 zestes+ feuilles de gélatine
diplomate hydratées, le chocolat
0,250 4 1,000 0,400 le même
citron blanc, la réduction de
feuilles poids en citron vert. A 30°C
sucre. ajouter la crème
Réduire fouettée souple.
de Dresser aussitôt.
moiti é
Lait Vanille Sucre Jaunes Poudre Couverture Gelatine Crème Praliné

à ivoire fouettée
Ingrédients crème 200 bloom
Crème vanille
chocolat blanc 0.500 1 0.075 0.100 0.040 0.300 0.017 0.600
Crème diplomate
praliné 0.500 0.060 0.080 0.040 0.004 0.200 0.100
TB
Crème vanille
chocolat blanc 0.200 2 0.020 0.100 0.020 0.200 0.004 0.300
Autre recette
Vanille : Crème
0.070 0.004 0.700 pâtissière :
Crème 1 gousse
dipomate 0.200
vanille TB

67
chaud
La crème chiboust
HISTORIQUE 1840 CHIBOUST crée la crème chiboust qui porte son nom utilisée pour garnir les Saint- Honorés
DESCRIPTEURS Crème de couleur jaune clair, très légère, laissant en bouche un goût d’œufs, de sucre et d’arômes
PRODUIT FINI
cuit
RECETTE DE Lait jaunes Sucre Poudre Gousse Gélatine Blancs Sucre Rendement :
BASE Matières semoule à de (feuilles) d’œufs semoule
crème vanille
Quantités ½ 0,160 0,100 0,050 ½ 6 feuilles 0,250 0,300

litre ( 8) (8)
HYDRATER les feuilles de gélatine Hydrater ,20 mn minimum, dans un grand volume
d’eau, les feuilles de gélatine ( ou dans 5 fois leurs poids
en eau).
REALISER un crème pâtissière Bouillir le lait avec la gousse de vanille. Réaliser une
pâtissière avec le sucre , les jaunes et la poudre crème.
INCORPORER les feuilles de gélatine Egoutter les feuilles de gélatine puis les ajouter à la
crème pâtissière chaude (bien mélanger)
REALISER un meringue Italienne Réaliser une meringue Italienne avec les 0,300 kg de
sucre, 0,100kg d’eau et les 0,250 kg de blancs d’œufs
AJOUTER la meringue chaude dans la crème Incorporer en plusieurs fois et délicatement à la

pâtissière chaude crème bouillante la meringue Italienne chaude de
manière à obtenir un crème parfaitement lisse.
DRESSER aussitôt Dresser aussitôt sans trop retravailler la crème, refroidir

rapidement.
BONUS
PRATIQUE  Les arômes s’incorporent toujours dans la crème pâtissière chaude.
 Cette crème demande un travail ou deux opérations doivent se faire simultanément,
la crème pâtissière et la meringue Italienne doivent être prêtes en même temps.
 Lors des mélanges il ne doit rester aucun grumeau de blancs d’œufs non mémangé.
 Cette crème doit être consommée dans les 24h.

68
DERIVES Lait jaunes Sucre Poudre Gélatine Blancs Sucre Extrait Jus Extrait Cacao
semoule à (feuilles) d’œufs semoule De de de café pâte
crème vanille fruits
Crème
chiboust ½ litre 0,080 0,075 0,050 4 feuilles 0,210 0,200 0,003
eau
vanille 0,075 Même procédé
Crème que la crème
½ litre 0,080 0,075 0,050 3 feuilles 0,210 0,200 0,080 chiboust
chiboust
eau vanille
chocolat 0,075
Crème
chiboust ½ litre 0,080 0,075 0,050 4 feuilles 0,210 0,200
café eau 0,015 à
0,075 0,020
Crème Bouillir la
chiboust 0,680 12 crème et le jus
aux fruits crème 0,720 0,200 0,120 feuilles 1,000 1,000 1,000 de citron
séparément.
Regrouper les
deux mélanges
bouillant puis
réaliser la
crème
pâtissière.
Même procédé
que la crème
chiboust
vanille

69
Les crèmes préparée à
chaud La crème au beurre
DESCRIPTEURS Crème de couleur jaune clair, légère, fondante, onctueuse, avec un goût de beurre et d’œufs.
PRODUIT FINI
cuit
RECETTE DE Matières Œufs entiers Sucre Beurre Rendement :
BASE 2 moka de 8
personnes
Quantités Sucre : 0.500
0,200 (4) Eau : 0,200 0,500
Cuire le sirop de sucre au petit boulé 117°C ou au

CUIRE l’eau et le sucre à 117°C boulé 120°C.
Pour le travail à la main il est conseillé de tiédir

VERSER le sucre cuit lentement sur les œufs tout en les œufs au bain marie. Bien travailler au fouet les
les travaillant au fouet œufs lors de l’incorporation du sucre cuit en filet.
Chinoiser si nécessaire.
Fouetter jusqu’à complet refroidissement de
FOUETTER jusqu’à complet refroidissement. l’appareil.
Incorporer progressivement le beurre

INCORPORER le beurre en pommade pommade.
Bien foisonner la crème au beurre pour l’aérer un

FOISONNER maximum.
Ajouter en dernier l’arôme.

PARFUMER
Utiliser aussitôt ou réserver en cellule positive

UTILISER ou RESERVER en cellule positive (+3°C) la crème filmée au contact
DERIVES Jaunes d’œufs Blancs d’œufs Lait Sucre Beurre
0,250 0,300 0,500 Même technique que la recette

de base.
Crème au Réaliser un meringue Italienne

0,280 Sucre : 0,500
beurre à la (8) 0,500 une fois froide ajouter le beurre
meringue Eau : 0,200 pommade.
Crème au Réaliser une crème anglaise, la

refroidir au fouet, ajouter le
0,160 (8) 0,250 0,250 0,500
beurre à la beurre pommade, foisonner et
crème anglaise aromatiser.
BONUS
PRATIQUE

70
AROMATISATION DES CRÈMES AU BEURRE
Crème au Quantité d’arôme au kilo de Mode d’incorporation

beurre : crème au beurre
Vanille Extrait de vanille 0,005 kg En fin ou après montage
Café Extrait de café 0,030 kg En fin ou après montage
Chocolat Cacao pâte 0,080 à 0,100 kg En fin ou après montage

Couverture fondu 0,080 kg
En fin ou après montage en travaillant
Praliné Praliné 0,100 à 0,125 kg d’abord la praliné avec une petite
partie de la crème
Alcools Alcool 0,050 à 0,060 kg En fin ou après montage
Liqueurs Liqueur 0,040 à 0,060 kg En fin ou après montage

71
Les ganaches
Ganache chocolat
DESCRIPTEURS Crème crémeuse, fondante, onctueuse laissant en bouche un goût chocolaté.
PRODUIT FINI
RECETTE DE Matières Couverture de chocolat Crème Sucre Gousse Beurre Rendement :

BASE noire fleurette inverti de fin
vanille
Pour un entremets de 6
Quantités 0,480 0,400 0,040 1 gousse 0,040 personnes ( cercle de 20
ou 8 cm de diamètre et trois
gouttes fonds de biscuits).
d’extrait
de
vanille
COUPER la couverture en petits morceaux Couper la couverture en petits morceaux (ou utiliser
des palets ganaches) pour permettre une meilleure
fonte lors de l’incorporation de la crème bouillante.
PASTEURISER la crème à 85°C avec la gousse Eviter de faire bouillir la crème car on change
de vanille senssiblement son goût. Toujours fendre la gousse de
vanille et bien la gratter pour permettre une meilleure
diffusion des arômes dans la crème.
VERSER sur la couverture hachée Verser la crème bouillante sur la couverture hachée .
Retirer la gousse de vanille.
MELANGER sans excès Travailler ce mélange au fouet sans excès jusqu’à

l’obtention d’un mélange homogène.
AJOUTER le beurre Ajouter le beurre et bien lisser le mélange.
FILMER, REFROIDIR Filmer et refroifir la ganache en cellule positive à +3°C
UTILISER avant complet refroidissement Utiliser la ganache lorsqu’elle a une consistance

crèmeuse.
DERIVES Couverture Couverture Crème Sucre Beurre Café Extrait
de lactée fleurette inverti fin soluble de
chocolat vanille
noire
Ganache Rajouter le beurre
beurrer 0,200 0,020 0,200 8 pommade à la
gouttes couverture fondue à
36 °C
Ganache café Même technique que
0,280 0,200 0,020 0,020 0,020 la recette de base
Ganache lactée 0,300 0,200 0,020

Ganache aux Lait : Œuf Réaliser une ganache
œufs à cuire 0.170 0.030 0.150 entier : en dernier ajouter
0.150 0.050 loeufs garnir le fond
à 70% à 40 % de tarte cuit à blanc.
Passer au four à
150°C durant 20 mn
BONUS  Pour certaines recettes il est possible de monter la ganache pour la rendre plus légère mais alors on
PRATIQUE diminue son temps de conservation.
 La quantité de chocolat peut varier suivant la consistance que l’on désire avoir de la ganache et son
Document réalisé par M. Juan Éric
utilisation. Page
72
Les mousses chocolat
base ganache
Mousse chocolat
RECETTE DE Matières Couverture de chocolat Crème fleurette Sucre Rendement :
BASE noire
Quantités 0,170 0,250 0,030

0,250
BOUILLIR 0,250 kg de crème fleurette Bouillir sans excès pour éviter de donner à la crème
un goût de crème cuite.
VERSER sur la couverture de chocolat Hacher en petits morceaux la couverture de

chocolat, verser dessus la crème bouillante.
REALISER une ganache Réaliser une ganache homogène et lisse sans aucun
morceaux de chocolat.
REFROIDIR à 30°C Filmer puis refroidir en cellule positive.
MONTER les 0,250 kg de crème fleurette avec le sucre Monter la crème fleurette avec le sucre, garder la
crème de consistance mousseuse.
AJOUTER à la ganache Incorporer délicatement la crème à la ganachele

mélange doit être lisse et aéré.
UTILISER aussitôt Utiliser la crème aussitôt.
DERIVES Chocolat Beurre Jaunes Crème Blancs Sucre

ganache d’œufs fouetté d’œufs
e
Mousse chocolat Fondre la couverture, ajouter le
en jatte Lenotre 0.375 0.075 0.090 0.375 0.150 0.075 beurre et les jaunes d’œufs.
Incorporer la crème fouettée et pour
finir les blancs montés fermes avec le
sucre.
Mousse chocolat Couverture Réaliser une ganache avec la crème et

en jatte Caraïbe 0.060 0.150 0.200 0.050 la couverture noire. Ajouter les jaunes
0.320 puis ajouter les blancs d’œufs montés
au bec d’oiseau avec le sucre.
Mousse chocolat Réaliser une ganache avec le chocolat,
en jatte 0.180 0.020 0.060 0.100 0.090 0.050 la crème, le lait et le beurre.
(3) + (3) Monter les blancs en meringue et les
lait serrer avec le sucre. Incorporer aux
0.010 blancs les jaunes puis ajouter à la
ganache.
Dresser en jatte .

73
Les crèmes
préparées à Crème anglaise
chaud
DESCRIPTEURS Crème de couleur jaune clair, de consistance crémeuse avec un bon goût
PRODUIT FINI d’œufs et de lait.
RECETTE DE Gousse de Rendement :
BASE Matières Lait entier Jaunes Sucre vanille

…………………………
d’œufs
quantités 0,500 0,120 0,125 ½
Bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et

BOUILLIR LE LAIT grattée.
CLARIFIER LES ŒUFS Clarifier les œufs avec beaucoup de précaution pour
éviter la présence de blancs d’œufs ou de coquilles.
BLANCHIR LES JAUNES AVEC LE Bien blanchir au fouet le sucre et les jaunes pour éviter
SUCRE de les « brûler » (principe d’hygroscopicité du sucre).
Verser progressivement une partie du lait chaud sur

VERSER UNE PARTIE DU LAIT SUR l’appareil jaunes /sucre. Si le lait est versé trop
L’APPAREIL JAUNES / SUCRE. rapidement, il risque de créer des agglomérats de
jaunes cuit au contact du liquide bouillant.
CUIRE LA CREME Cuire la crème anglaise entre 82°C et 85°C

température de pasteurisation.
S’assurer de la propreté du chinois.
Chinoiser pour éliminer les germes et tout agglomérats
CHINOISER de jaunes.
Refroidir le plus rapidement possible la crème, de
REFROIDIR RAPIDEMENT préférence en posant la calotte sur un lit de glace ou
dans un bain-marie d’eau glacée.
DERIVES

74
BONUS *Si la crème est trop cuite on peut essayer de la rattraper en la battant
PRATIQUE vigoureusement au fouet et en y ajoutant un peu de crème fleurette.
Durant la cuisson on observe la formation d’une mousse à la surface de la
crème ; la disparition de cette mousse est un indice que la crème est
pratiquement cuite.
*Il est nécessaire d’avoir une mise en place parfaite car une crème anglaise
cuite n’attend pas .
Par mesure d’hygiène il est préférable d’utiliser un thermomètre ou une
cuillère pour vérifier la cuisson de la crème ; que le doigt car les mains
sont l’un des premières vecteurs de contamination au niveau du
personnel.

75
chaud Crème citron
DESCRIPTEURS Crème de couleur jaune, lisse, onctueuse, laissant en bouche un goût acide, sucré.
PRODUIT FINI
cuit
RECETTE DE Matières Citron Œufs entiers Sucre semoule Beurre Rendement :
BASE
1 tarte de 6
Quantités
personne
1 pièce 0,200 0,150 0,035
(4)
Par mesure d’hygiène toujours laver les fruits

LAVER le citron avant de les utiliser
Zester le citron sans râper la seconde peau

ZESTER et PRESSER le citron blanche qui donne de l’amertume aux
préparation.
MELANGER tout les ingrédients dans uns casserole Mélanger au fouet l’ensemble des ingrédients
dans un casserole.
BOUILLIR l’ensemble Bouillir l’ensemble 2 mn en remuant

vigoureusement à l’aide du fouet.
CHINOISER Chinoiser l’ensemble de manière à retenir les

zeste et les quelques agglomérats d’œufs cuit.
Utiliser en garnissant des fonds de tartes cuit à
UTILISER blancs et cuire au four 2 mn à 200°C, durant la
cuisson l’appareil ne doit jamais bouillir.
Refroidir. Napper les tartes.
DERIVES Jus Zeste Jus de Sucre Beurre Poudre à Œufs
d’orange de citron crème entiers
citron
Bouillir le jus de citron, les zestes,
3 0.150 0.300 0.250 0.030 0.300 la moitié du sucre et le beurre.
Appareil
Blanchir les œufs l’autre moitié du
citron 1 sucre ajouter la poudre à crème.
Appareil citron Mélanger les deux appareils, cuire
2 Lenotre ½ 0.112 0.225 0.150 0.030 0.225 30secondes à ébullition. Refroidir.
Appareil Œufs Idem pour l’appareil orange

orange 0.600 2 0.400 0.300 0.040 entiers :
0.600
jaunes
d’œufs :
0.160
BONUS Appareil Lenotre : bouillir l’ensemble des ingrédients sauf les œufs.
PRATIQUE A ébullition verser les œufs cuire 1 minute à ébullition, refroidir.

76
LES CREMES PREPAREES A FROID

77
FICHE PRATIQUE
Crème chantilly
HISTORIQUE
En 1660 VATEL invente la crème Chantilly au château du Prince de Condé .
DESCRIPTEURS Crème de couleur blanche, aérée, légère, laissant en bouche un bon goût de sucre, de vanille et de
PRODUIT FINI crème fraîche.
RECETTE DE Matières Crème fraîche Sucre semoule Vanille Rendement :
BASE fleurette
Selon les pièces à garnir
Quantités 0,400 0,060 4 gouttes
REFROIDIR le matériel Laver, désinfecter le matériel mettre à refroidir 10 mn

en cellule négative.
Fouetter la crème avec le sucre semoule, lentement

FOUETTER la crème avec le sucre semoule pour l’aérer, puis plus rapidement en fin de montage la
crème doit être ferme et tenir au fouet.
Utiliser aussitôt car la crème chantilly est très sensible

UTILISER aussitôt à la chaleur.
BONUS  Il est possible de sucrer la crème chantilly avec du sucre glace son incorporation s’effectuera
PRATIQUE en milieu de montage lorsque la crème commence à s’épaissir.
L’appellation « crème chantilly » désigne une crème obtenue exclusivement à partir d’un
mélange de crème fouettée, de sucre et de vanille.

DERIVES Crème Sucre Vanill Extrait de Chocolat Praliné Crème de Mascarpone Pâte de
café (couverture
Fraise
fraîche semoule e marron pistache
noire) Tagada
fleurette
Chantilly vanille 0,400 0,060 4

goutt
es
Monter la chantilly ajouter en fin de montage
Chantilly café 0,400 0,060 0,016 l’extrait de café.
Fondre la couverture à 50°C ajouter en petites
Chantilly chocolat 0,400 0,160 quantités la crème fouettée.
Travailler le praliné avec une petite quantité de
Chantilly praliné 0,400 0,100 crème pour le détendre puis mélanger au reste
de la crème fouettée.
Détendre la crème de marron avec une petite
Chantilly aux 0,400 0,050 0,200 quantité de crème chantilly puis incorporer au
marrons reste de la crème chantilly.
Chantilly
mascarpone 0.400 0.040 0.200 0.050
pistache
Fraise Bouillir la crème , ajouter les fraises Tagada
Chantilly 0.500 Tagada laisser fondre, incorporer la feuille de gélatine
0.050 et 1 et mixer. Laisser en cellule positive 12 heures
tagada
feuille de puis monter en chantilly.
gélatine
Sucre Gélatine : Cuire à sec le sucre, déglacer avec la crème
Chantilly 0.350 cassonade 1 feuille bouillante, ajouter la feuille de gélatine laisser
caramel 0.080 en cellule positive 12 heures puis monter en
chantilly.
Infuser le café moulu 2 minutes, chinoiser ,
Chantilly café Sucre Café moulu Gélatine : ajouter la feuille de gélatine et le sucre .
0.500 0.020 0.035 1 feuille refroidir 24 h . monter

FICHE PRATIQUE
Crème d’amande
HISTORIQUE PROVENCHERE, pâtissier à pithiviers, crée la crème à Pithiviers ou crème d’amandes en 1506.
DESCRIPTEURS Crème légère, de couleur grise ou blanche de consistence pâteuse , fondante en bouche laissant un
PRODUIT FINI bon goût d’amandes et de beurre.
RECETTE DE Amandes Sucre Matière œufs rhum Rendement

Matières
BASE en poudre semoule grasse Suivant la taille
des pièces à
Quantité
0,150 0,150 0,150 0,159 0,015 garnir
(3)
Malaxer , ramollir la matière grasse au fouet

jusqu’à obtention de la consistance d’une
REALISER UN BEURRE POMMADE. pommade (lisse, sans morceaux de matières
grasses) .
Ajouter le sucre et la poudre d’amandes,

AJOUTER LE SUCRE ET LA POUDRE crémer le mélange.
D’AMANDES
Incorporer progressivementles œufs

INCORPORER LES ŒUFS tempérés sans cesser de remuer jusqu’à
l’obtention d’une émulsion stable et
homogène.
Aromatiser en dernier pour éviter au

AROMATISER maximum l’évaporation de l’alcool lors du
mélange.
DERIVES Crème Crème Crème Beurre Sucre glace Poudre Œufs
d’amandes pâtissière liquide d’amande
0,500 0,250 Bien mélanger les

Crème deux crèmes.
frangipane
Crème d’amande
0.800 0.100
à la crème
liquide
BISCUIT Poudre
MOELLEUX 0.150 à crème
+
0.375 0.375 0.375 0.450
couverture 0.060
noire
hachée
0.600
Biscuit Moelleux Poudre
0.200 à crème 0.500 0.450 0.500 0.600
au miel +
miel
0.050
0.050
Crème Praliné : Rhum :

d’amande 0.400 0.200 0.100 0.020
praliné
BONUS  Utiliser toujours des matières premières préalablement tempérées (T° idéale 20 à 25°C),
PRATIQUE afin d’obtenir une émulsion parfaitement lisse.
Eviter de monter lors des mélanges la crème d’amande car durant la cuisson la crème retombe .

80
81
LES CREMES BAVAROISES
On distingue deux catégories de crème bavaroise :
 Les crèmes bavaroises aux œufs mélange de crème anglaise + gélatine+ crème fouettée
+ arôme
 Les bavaroises aux fruits mélange de purée de fruits + sucre+ gélatine+ crème
fouettée

82
83
Les crèmes bavaroise
aux œufs Crème bavaroise vanille
DESCRIPTEURS Crème de couleur jaune, onctueux, léger avec un goût d’œufs et de crème.
PRODUIT FINI
RECETTE DE Matières Lait Jaunes Sucre Feuilles Crème Gousse de Rendement :
BASE semoule de fleurette vanille 1 charlotte de
gélatine 20cm et de 16
Quantités ½ litre 0,160 0,150 6 feuilles 0,375 1 gousse cm de diamètre
(8)

PORTER le lait à ébullition Bouillir le lait avec la gousse de vanille laisser

infuser
BLANCHIR les jaunes avec le sucre Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter un peu
de lait bouillant sur l’appareil.
REMETTRE le tout dans la casserole Verser l’appareil dans la casserole (bien remuer
l’ensemble)
CUIRE à 82/85°C Cuire l’ensemble à 82/85°C (pasteurisation haute)
CHINOISER Chinoiser la crème anglaise dans un réipient

desinfectée et propre.
AJOUTER la gélatine essorée Ajouter les feuilles de gélatines bien essorées bien
mélanger l’ensemble.
REFROIDIR à 20°C Refroidir rapidement la crème gélifiée.
INCORPORER la crème fouettée (montée Avant que la crème prenne en masse ferme,
mousseuse) incorporer délicatement la crème fleurette
préalablement fouettée (montée mousseuse).
UTILISER aussitôt
BONUS PRATIQUE  Si la crème à gélifiée avant d’incorporer la crème fouettée il est possible de la liquéfier en la
chauffant légèrement dans un bain marie.
 Toujours incorporer l’alcool dans la crème anglaise froide ( 20°C).
 On peut réaliser un crème bavaroise aux œufs aux fruits en remplaçant la totalité ou une partie du
lait par du jus de fruits ou de la purée de fruits.

84
DERIVES Lait Jaunes Sucre Feuilles de Crème Café Couverture Pâte de praliné Couverture
semoule gélatine fleurette soluble chocolat pistache lactée
foncé
Mettre le café soluble
Crème bavaroise café ½ litre 0,120 0,200 7 feuilles 0,400 0,040 dans le lait porter à
(6) ébullition .même
procédé que la recette
de base
Réaliser la crème
Crème bavaroise ½ litre 0,180 0,100 4 feuilles 0,400 0,175 anglaise, ajouter les
Chocolat foncé (9) feuilles de gélatine,
chinoiser sur la
couverture de chocolat.
Suivre le même procédé
que la recette de base.
Ajouter l’arôme dans le
CRÈME ½ litre 0,140 0,100 6 feuilles 0,400 0,125 lait avant de réaliser la
BAVAROISE (7) crème anglaise.
praliné
Ajouter l’arôme dans le
Crème bavaroise ½ litre 0,180 0,100 5 feuilles 0,550 0,125 lait avant de réaliser la
Pistache (9) + crème anglaise.
0,015 de Incorporer l’alcool dans
kirsch la crème anglaise avant
d’ajouter la crème
fouettée.
Réaliser un caramel à
Crème bavaroise sec avec les 0,075 de
caramel 0,250 0,080 0,075 4 feuilles 0,500 sucre et déglacer avec
(4) 0,075 0,065 les 0,065 de crème
bouillante. Ajouter à la
crème anglaise gélifiée
avant d’ajouter la crème
fouettée.
Réaliser la crème
Crème bavaroise ½ litre 0,120 0,080 6 feuilles 0,600 anglaise, ajouter les
Chocolat au lait (6) feuilles de gélatine,
0,600 chinoiser sur la
couverture de chocolat.
Suivre le même procédé
que la recette de base.

DERIVES Lait Jaunes Sucre Feuilles de Crème Café Couverture Gianduja
semoule gélatine fleurette soluble chocolat noisette
ivoire
Réaliser une crème anglaise. Emulsionner avc le
Bavaroise chocolat 0.170 0.070 0.035 0.010 0.400 0.165 chocolat fondu. Ajouter les feuilles de gélatine. A 40°C
blanc , ajouter la crème fouettée.
Bavaroise
0.450 0.120 0.040 0.014 0.450 0.350
gianduja

Les crèmes bavaroises Crème bavaroise aux
fruits
DESCRIPTEURS Crème légère, onctueuse, avec un agréable goût de fruits et de crème.
PRODUIT FINI
cuit
RECETTE DE Pulpe de Sucre Gélatine feuille Crème Rendement :
BASE Matières fruits semoule fleurette
Quantités 0,250 0,050 0,007 0,375

(3,5 feuilles)
METHODE PHASES ELEMENTS DE MAITRISE
ESSENTIELLES
HYDRATER les Hydrater ,20 mn minimum, dans un grand volume d’eau, les
feuilles de gélatine feuilles de gélatine ( ou dans 5 fois leurs poids en eau).
Chauffer la purée de fruit entre 40 /50 °C pour dissoudre le sucre

CHAUFFER la purée et les feuilles de gélatine.
de fruit et le sucre à Ne jamais faire bouillir la purée de fruit car on altérerais son goût
40°C et sa couleur.
AJOUTER le feuilles Ajouter les feuilles de gélatine et bien mélanger en s’assurant de sa

de gélatine essorées fonte.
Monter la crème fleurette en la gardant souple .

MONTER la crème
fleurette
MELANGER la Incorporer la crème fouettée en plusieurs fois et délicatement

crème fouettée à la dans la purée de fruits à 30°C
purée de fruits

87
DERIVES
BONUS
PRATIQUE

88
BAVAROISES ET MOUSSES
 Les mousses aux fruits sont : des crèmes particulièrement légères essentiellement
réalisées à partir d’un mélange de meringue italienne, de crème fouettée, de
gélatine et d’une base aromatique constituée d’une pulpe de fruits ou jus de
fruits.
Mais il existe aussi les mousses à l’alcool qui sont un mélange de crème anglaise à
base de lait ou de jus de fruits + alcool+ meringue italienne + gélatine + crème
fouettée.
 On distingue deux catégories de crème bavaroise :
 Les crèmes bavaroises aux œufs : mélange de crème anglaise + gélatine+ crème
fouettée + arôme
 Les bavaroises aux fruits : mélange de purée de fruits + sucre+ gélatine+ crème
fouettée

89
LES MOUSSES AUX FRUITS
Les mousses aux fruits sont des crèmes particulièrement légères essentiellement réalisées à
partir d’un mélange de meringue italienne, de crème fouettée, de gélatine et d’une base
aromatique constituée d’une pulpe de fruits ou jus de fruits.
Mais il existe aussi les mousses à l’alcool qui sont un mélange de crème anglaise à base de
lait ou de jus de fruits + alcool+ meringue italienne + gélatine + crème fouettée.

90
Les mousses aux fruits Mousses framboises
DESCRIPTEURS Crème très légère, souple, onctueuse avec un goût prononcé de fruits.
PRODUIT FINI
cuit
RECETTE DE Matières Pulpe de Feuilles de Meringue Crème fleurette Rendement :
BASE framboise gélatine Italienne 1 charlottes de
22 cm de
diamètre + 5
Quantités 0,350 6 feuilles 0,200 0,250 mousses
(0,070 de blancs individuelles
d’œufs+ 0,140
de sucre)

CHAUFFER à 50°C 1/5 de la pulpe Chauffer 1/5 de la pulpe à 50°C sans la faire
bouillir car on altérerais son goût et sa couleur .
AJOUTER les feuilles de gélatine essorées Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées et
s’assurer de leurs dissolutions dans la purée de
fruit.
VERSER sur le reste de la pulpe Ajouter le restant de la purée de fruit et bien

mélanger pour homogénéiser le mélange.
MONTER la crème fleurette Monter la crème fleurette de consistance

mousseuse .
REALISER la meringue Italienne Réaliser une meringue italienne avec 0,140 kg de

sucre, 0,050 kg d’eau (120°C) et 0,070 de blancs
d’œuf.
Ajouter dans la purée de fruit délicatement et en
AJOUTER dans la pulpe : la meringue Italienne et la plusieurs fois la meringue Italienne puis la crème
crème fouettée fouettée.
DRESSER aussitôt Dresser aussitôt.
BONUS  Si la purée de fruit à gélifiée avant d’incorporer la meringue italienne et la crème fouettée il est
PRATIQUE possible de la liquéfier en la chauffant légèrement dans un bain marie.
 Toujours incorporer l’alcool dans la purée de fruit froide ( 20°C) avant d’incorporer la meringue
Italienne et la crème fouettée.

91
DERIVES

Les mousses Les mousses à l’alcool
DESCRIPTEURS Crème très légère, onctueuse, avec un goût prononcé d’alcool (cognac, kirsch, etc…) ou de liqueur (Cointreau, Grand-
PRODUIT FINI Marnier , etc…)
cuit
RECETTE DE Matières Lait Jaunes Sucre Sucre Feuilles alcool Blancs Glucose Crème Rendement :
BASE d’œufs semoule inverti de d’œufs fleurette
gélatine 1 cercle de 22
cm de
diamètre sur
Quantités 0,250 0,100 0,065 0,010 4 0,045 0,090 0,025 0,250
3,5 de
(5) 0,125 feuilles hauteur et 6
mousses
individuelles
Hydrater ,20 mn minimum, dans un grand volume

HYDRATER les feuilles de gélatine d’eau, les feuilles de gélatine ( ou dans 5 fois leurs poids
en eau).
Confectionner la crème anglaise, la cuire à 82°C/ 85°C,
REALISER une crème anglaise avec le lait, les la chinoiser ensuite ajouter la gélatine bien essorée et
jaunes, le sucre (0,065) et le sucre inverti. bien mélanger l’ensemble.
REFROIDIR rapidement Refroidir rapidement la crème anglaise gélatinée à 30°C.
AJOUTER l’alcool Ajouter l’alcool dans la crème anglaise presque froide .
CONFECTIONNER une meringue Italienne Dissoudre le sucre dans l’eau, ajouter le glucose. Cuire le
avec 0,125 de sucre, 0,060 d’eau, le glucose et les sirop de sucre à 118°C puis verser sur les blancs d’œufs
0,090 de blancs d’œuf. montés.
MONTER la crème fleurette mousseuse Monter la crème fleurette en la gardant bien mousseuse.
INCORPORER la meringue italienne à la crème Incorporer en plusieurs fois et délicatement la meringue

anglaise gélatinée et aromatisée italienne à la crème anglaise gélatinée et aromatisée
Ajouter en plusieurs fois et délicatement la crème
AJOUTER la crème fouettée fouettée mousseuse.
Dresser aussitôt car cette crème ne peut pas rester en
UTILISER aussitôt attente .
DERIVES Jus de Purée Poudre Jaunes Sucre Feuilles Alcool Meringue Crème
poire(sirop de de lait d’œufs semoule de De Italienne fleurette
des poires poire à 0% gélatine poire
en boite) de MG
Réaliser une crème
0,200 anglaise avec le jus
0,125 0,125 0,025 0,060 0,040 5 feuilles 0,050 ( sucre : 0,320 de poire, la purée
de poire, la poudre
0,140, eau :
de lait, le sucre et
0,060, les jaunes. Ensuite
blanc même technique
d’œuf : que la recette de
0,070) base.
BONUS  Si la crème anglaise à gélifiée avant d’incorporer la meringue italienne et la crème fouettée il est possible de la
PRATIQUE liquéfier en la chauffant légèrement dans un bain marie.
 Toujours incorporer l’alcool dans la crème anglaise froide ( 30°C) avant d’incorporer la meringue Italienne et la
crème fouettée.

93
LES APPAREILS A BOMBE
Par appareils à bombe, on désigne une préparation composée de sirop de sucre concentrée et
de jaunes d’œufs que l’on utilise comme éléments de base, pour confectionner de nombreux
intérieurs d’entremets.

94
95
FICHE PRATIQUE
Mousse chocolat noir (base pâte à
bombe)
DESCRIPTEURS Mousse de couleur noire, d’aspect aéré, légère, de texture souple laissant en bouche un goût prononcé
PRODUIT FINI de chocolat et une impression de légèreté.
RECETTE DE Matières Sirop à 30 B Couverture Crème Jaunes Rendement :

BASE noire à 70% fleurette d’œufs
2 X 20 cm sur 3,5 hauteur
Quantités 0,135 0,270 0,600 0,080
Coût de revient (Total) :
Coût de 0,11 € 2,55 € 2,18 € 0,35 € 5,19 €
revient
FONDRE la couverture Fondre la couverture au bain-marie en faisant

attention de ne pas dépasser la température critique
de fonte de celle-ci.
MONTER la crème fouettée La crème fouettée doit avoir une consistance souple
pour permettre une bonne incorporation dans les
différents appareils. Réserver en cellule positive,
filmée.
BOUILLIR le sirop à 30B Bouillir le sirop sans excès pour éviter d’avoir une
évaporation de l’eau trop importante qui risquerait
de fausser la densité du sirop donc la recette.
VERSER sur les jaunes Fouetter vigoureusement les jaunes d’œufs lors de
l’incorporation du sirop bouillant pour éviter toute
floculation des jaunes d’œufs.
POCHER au bain-marie Pocher l’appareil entre 82°C / 85°C température de

pasteurisation.
CHINOISER l’appareil Chinoiser pour retenir les éventuels agglomérats de

jaunes d’œufs.
MONTER l’appareil Monter l’appareil de manière régulière et jusqu’à

total refroidissement.
MELANGER, les différents appareils Mélanger une petite partie de la crème fouettée à la
couverture chaude 50°C, puis une partie de la pâte à
bombe finir le mélange en incorporant la crème
fouettée. Dresser aussitôt
BONUS
PRATIQUE  Surveiller particulièrement le pochage des jaunes avec le sirop. Un appareil insuffisamment
poché modifie sa structure, sa qualité gustative et son aspect. De même, un appareil porté à
ébullition apporte de nombreux désagréments ; les jaunes coagulent ; un goût de cuit prononcé
subsiste.

96
DERIVES Sirop à Couvertur Crème Jaunes Sucre Eau Couverture Couverture Pâte à bombe Feuilles de
30 B e noire fleurette d’œufs ivoire lactée de base gélatine
0.250 0.500 1 litre 8

Mousse chocolat pièces
Cuire l’eau et le
sucre à 118°C.
verser sur les
Mousse chocolat au sucre cuit
0.250 0.200 0.060 jaunes d’œufs et
Pâte à bombe de base fouetter jusqu’à
complet
refroidissement.
Diviser en trois.
Mousse chocolat ivoire 0.325 0.240 0.150 0.008
0.325 0.200 0.150 0.008

Mousse chocolat lactée
0.180 0.325 0.150 0.006

Mousse chocolat noire
Eau : Jaunes Vanille

Pâte à bombe vanille 0.050 0.525 0.250 1 gousse 0.014
au sucre cuit Sucre :
0.120

Jaunes Œufs entier Sirop à Gélatine Crème Praliné Pâte à bombe Crème
30B liquide de base fouettée
Ingrédients mousse praliné
Pocher tout les ingrédients à 85°C.
0.120 0.050 0.150 Chinoiser et monter au batteur.
Pâte à bombe de base
Tiédir les o,180 de crème , ajouter les

8 feuilles 0.180 0.825 0.210 0.780
Mousse praliné (16 gr) feuilles de gélatine et mélanger
délicatement au praliné. Ajouter la
pâte à bombe puis la crème fouettée
.T° du mélange 35 à 40 °C.

LES GLACAGES ET LES NAPPAGES
On désigne du nom de glaçage ou nappage, des préparations colorées et brillantes que l’on
utilise comme revêtement décoratif de nombreuses fabrications de pâtisserie et de glacerie.

100
FICHE PRATIQUE
Gelée cacao
DESCRIPTEURS Gelée de couleur noire foncé, brillante d’aspect semi-liquide avec une odeur
PRODUIT FINI de cacao, laissant en bouche un bon goût de chocolat noir.
RECETTE DE Matières Eau Sucre crème Cacao Gélatine Rendement :
BASE poudre feuille
Quantités 2 X 20 cm sur
0,145 0,180 0,120 0,060 4,5 3,5 cm de
feuilles hauteur.
Bouillir l’eau, le sucre et la crème

BOUILLIR l’eau, le sucre, la crème bien remuer pour s’assurer de la
fonte des cristaux de sucre et
éviter que l’appareil n’accroche au
fond de la casserole.
AJOUTER le cacao poudre Ajouter la poudre de cacao

tamisée.
BOUILLIR 3 mn Porter le tout à ébullition durant 3

mn ou à 103°C au thermomètre.
INCORPORER la gélatine Incorporer la gélatine hydratée

dans l’eau froide.*
CHINOISER Chinoiser pour retenir tous

éventuels agglomérats de sucre ou
de cacao poudre.
Refroidir le glaçage rapidement,
REFROIDIR utiliser presque froid (24°C) pour
glacer les entremets.
DERIVES Lait Crème Eau Sucre Cacao Gélatine
poudre
Bouillir le lait et la crème
Glaçage 0.060 0.240 0.290 0.360 0.120 6 feuilles avec le sucre. Ajouter le
cacao poudre. Cuire à
chocolat TB
103°C ajouter les feuilles
de gélatine, chinoiser
utiliser à 35°C marbrer
avec de la poudre d’or
diluée avec de l’alcool.
Colorant
rouge PM 0.080 0.096 0.120 0.040 0.006
BONUS
PRATIQUE *l’utilisation de feuilles de gélatine nécessite quelques précautions :
 Toujours hydrater les feuilles de gélatine dans six fois leurs poids en eau froide ou
dans un très grand volume d’eau froide.
 Ne jamais essorer les feuilles de gélatine avec les mains (risque de contamination
croisée) utiliser pour les égoutter un chinois ou une passoire.
 Incorporer la gélatine dans une préparation chaude (minimum 40°C pour s ‘assurer
d’une bonne fonte).

101
Glaçages : Jus de Sucre Pectine Glucose Acide Eau Divers
Progressions :
fruits NH citrique
Chauffer la pulpe ou le jus de fruits choisi, l’eau et l’acide citrique.

Aux fruits Pectine Ajouter la pectine mélangée avec 50 g de sucre prélevé sur la totalité
0.500 0.500 NH 0.006 0.750 du sucre. Bouillir 2 à 3mn. Incorporer le reste du sucre par petite
0.020 quantité pour ne pas casser l’ébullition. Rebouillir 2 à 3 mn. Refroidir
rapidement , mixer, utiliser sans chauffer
1 zeste
4 Feuilles Pectine Jus de Chauffer l’eau avec les zestes de citrons et d’orange. Ajouter le sucre
Neutre citron
de menthe 0.200 NH citron 0.500 et la pectine. Porter à ébullition 3 mn. Incorporer le jus de citron et la
1 zeste
hachées 0.020 0.020 menthe hachée, infuser 30 mn passer au chinois. Réserver au froid.
orange Napper à 40°c maximum
Nappage Chauffer l’eau, ajouter la pectine mélanger avec 0.100 de sucre prélevé sur la
Pectine
neutre pour Glucose quantité. Bouillir incorporer le reste du sucre et le glucose. Rebouillir
0.900 NH 0.600 écumer. Utiliser bouillant pour glacer au pistolet ou à 25°c pour glacer à
glace (1) 0.025
0.400 froid.
Nappage .
neutre
Bouillir le nappage neutre et le glucose atomisé. Ajouter le sirop à 30° brix.
Nappage pour glace Utiliser bouillant pour glacer au pistolet ou à 25°c pour glacer à froid
(1) : 0.500
neutre pour Glucose
glace (1) atomisé :
0.500
Sirop à 60
° brix :
0.300
Nappage
Pulpe de Pectine
fraise
fraise 1.000 NH 0.400 0.005 0.800 Voir méthode de fabrication d’un nappage
0.600 0.025

Nappage Pulpe Pectine
abricot d’abricot 0.700 NH 0.300 0004 0.600 Voir méthode de fabrication d’un nappage
0.400 0.013
Jus de Sucre Pectine Glucose Acide Eau Divers

Glaçages : fruits NH citrique Progressions :
Nappage
Nappage abricot :
1,000 1,000 Bouillir le nappage abricot avec le glucose. Mettre au point avec le
rapide pour sirop à 30 B . utiliser à 25°C.
glace Sirop à
30B :
0,600
Glaçage 0,025 0,005 0,075 0,150 Mélanger à sec les 0,025 kg de sucre avec la pectine. Chauffer l’eau
0,200 ajouter le mélange sucre/ pectine.
neutre autre Incorporer petit à petit le reste du sucre et le glucose. Cuire à 90°C.
recette Refroidir, écumer utiliser à 25°C
Glaçage
neutre aux
0,100 0,025 0,005 0,075 0,050 Même technique que le nappage neutre.
fruits
0,200
 Pour glacer sur le dessus 2 entremets de 20 cm de diamètre, il faut 0,450 kg de glaçage en poids total de la recette.
 Pour glacer entièrement 1 entremets de 22 cm de diamètre, il faut 0,450 kg de glaçage en poids total de la recette.

Jus de Sucre Pectine Glucose Acide citrique Eau Divers Jus de
Glaçages : fruits NH poire Progressions :
Chauffer la pulpe ou le jus de fruits choisi, l’eau et l’acide

Pectine citrique. Ajouter la pectine mélangée avec 50 g de sucre prélevé
Aux fruits sur la totalité du sucre. Bouillir 2 à 3mn. Incorporer le reste du
0.500 0.500 NH 0.006 0.750 sucre par petite quantité pour ne pas casser l’ébullition.
0.020 Rebouillir 2 à 3 mn. Refroidir rapidement , mixer, utiliser sans
chauffer
1 zeste Chauffer l’eau avec les zestes de citrons et d’orange. Ajouter le
4 Feuilles Pectine sucre et la pectine. Porter à ébullition 3 mn. Incorporer le jus de
Neutre Jus de citron citron
de menthe 0.200 NH 0.500 citron et la menthe hachée, infuser 30 mn passer au chinois.
0.020 1 zeste
hachées 0.020 Réserver au froid.
orange Napper à 40°c maximum
Nappage Pectine
Chauffer l’eau, ajouter la pectine mélanger avec 0.100 de sucre prélevé
sur la quantité. Bouillir incorporer le reste du sucre et le glucose.
Glucose
neutre pour 0.900 NH
0.400
0.600 Rebouillir écumer. Utiliser bouillant pour glacer au pistolet ou à 25°c
0.025 pour glacer à froid.
glace (1)
Nappage Nappage Glucose Sirop à 60 .
Bouillir le nappage neutre et le glucose atomisé. Ajouter le sirop à 30°
neutre atomisé : ° brix :
neutre pour pour glace 0.500 0.300
brix. Utiliser bouillant pour glacer au pistolet ou à 25°c pour glacer à
froid
glace (1) (1) : 0.500
Nappage Pulpe de Pectine

fraise fraise 1.000 NH 0.400 0.005 0.800 Voir méthode de fabrication d’un nappage
0.600 0.025
Glaçage éco Pectine Zeste Feuille de Bouillir et chinoiser

Zeste orange : Vanille : menthe : 1 kg
0.200 NH citron :
1 1/2 30
0.025 1
Nappage Pulpe Pectine
0.600
abricot d’abricot 0.700 NH 0.300 0004 Voir méthode de fabrication d’un nappage
0.400 0.013

Crème Glucose Feuilles Couvertures Beurre Beurre Progressions :
Glaçages
Lait de de chocolat Pâte à de cacao
chocolats : glacer
gélatine
Couverture Pâte à
Glaçage noir 0,300 0,100 3 feuilles noire glacer
0,300 noire
0,300
Bouillir le lait avec le glucose, ajouter les feuilles réhydratées dans
Couverture Pâte à l’eau minimum 20 mn, verser sur le mélange couverture / pâte à
Glaçage 0,250 0,100 4 feuilles Lactée glacer glacer. Mise au point du glaçage au sirop à 30 B. utiliser à 25°C.
lacté 0,300 lactée
0,300
Chocolat Sirop à Oxyde Bouillir les éléments liquides, ajouter le sucre mélangé à la
Glaçage Eau : 0.180 0.080 blanc 30B : de pectine, bouillir, verser sur la couverture fondu avec l’oxyde de
0.240 0.630 0.300 titane, mixer et utilisé à 40°C
blanc TB titane :
1.35 gr
Glaçage Pectine Sucre :
blanc 0,134 0,018 NH : Chocolat 0.040 0,060 0,030 Bouillir la crème avec le glucose. Verser sur le chocolat blanc et
0.005 blanc le beurre de cacao fondu. Mélanger au fouet . Ajouter le beurre.
Autre recette Utiliser à 40/50°C.
0,208
Glaçage Eau : Sucre : 0.012 Cacao poudre Bouillir les éléments liquides et le sucre. Ajouter le cacao poudre.
Brillant TB 0.290 0.240 0.360 (6 feuilles) 0.120 Cuire à 103°C. Refroidir à 60°C.Ajouter la gélatine et chinoiser.
Couverture Pâte à Huile

noire glacer D’arachide
0,075 noire 0,030
0,450 Fondre la couverture et la pâte à glacer à 35°C. ajouter
Glaçage l’huile. Chinoiser utiliser à 35°C
opéra
Couverture Pâte à Huile
Noire : glacer D’arachide :
1.100 noire : 0.900
4.000

Divers
Couverture Praliné nappage Réaliser une ganache avec la couverture , le praliné et la crème
Glaçage 0,075 de lactée 0,060 neutre bouillante. Ajouter ensuite le nappage neutre détendu avec
praliné crème 0,175 0,225 l’eau.
fleurette eau
0,055
Lait : Crème : Eau : Sucre Cacao Feuilles Possibilité de faire un marbrage avec un
Glaçage semoule : poudre : de mélange d’alcool blanc et de poudre d’or.
0.060 0.240 0.290 gélatine :
chocolat 0.360 0.120
très bien
6
Crème Chocolat Glucose Vanille Gélatine

blanc
Glaçage
blanc 0.125 0.150 0.020 1 gousse 0.004
Gélatine Sucre Eau Crème Hydrater les feuilles de gélatine .

Glaçage semoule Réaliser un sucre cuit à sec et déglacer avec l’eau
caramel 0.020 0.360 0.300 0.300 chaude.
Ajouter la crème.
Porter à ébullition.
Incorporer les feuilles de gélatine, utiliser à 35°C.

LES SOUFFLES CHAUDS
On distingue deux catégorie de soufflés à base de crème pâtissière et à base de purée de
fruits.

107
Les soufflés chauds à la
crème Soufflés chaud à la vanille
DESCRIPTEURS Produit crémeux, léger, onctueux avec un goût de crème pâtissière et d’œufs.
PRODUIT FINI
cuit
RECETTE DE Matières Lait Jaunes Bancs Sucre Poudre à Vanille Beurre Rendement :
BASE d’œufs d’oeufs semoule crème gousse
Quantités 0,250 0,040 0,025 0,025 ½ 0,025

0,040 0,200 0,100
BEURRER le moule Beurrer deux fois les moules et chemiser de sucre

semoule, stocker au froid.
REALISER une crème pâtissière avec le lait, les 0,040 Réaliser une crème pâtissière en prenant les
kg de jaunes, les 0,025 kg de sucre et les 0,025 kg de précautions habituelles.
poudre à crème.
FILMER la crème chaude Débarrasser la crème pâtissière dans un plat (propre

et désinfecté) puis la filmer au contact.
MONTER les blancs au bec d’oiseau Monter les blancs au bec d’oiseau sans trop les
serrer pour permettre une bonne incorporation à la
pulpe.
SERRER avec les 0,100 kg de sucre Ajouter progressivement le sucre semoule au blancs
d’œufs de manière à éviter qu’ils ne grainent car
alors ils seraient inutilisable.
MELANGER délicatement les deux appareils Mélanger très délicatement les deux appareils.
Remplir les moules au ras, lisser la surface, avec le

pouce décoller l’appareil à soufflé du bord du moule
MOULER et CUIRE à 170°C / 20 mn pour permettre au soufflé de monter régulièrement
Cuire à 160 / 180°C 20 mn suivant la taille du
moule.
Vérifier la cuisson au couteau la lame doit ressortir
sèche
BONUS Il est possible d’ évider une poire en la creusant, passer à l’eau citronnée
PRATIQUE
puis la remplir avec un appareil à soufflé (voir soufflé chaud au chocolat)
Puis cuire au four. Possibilité de récupérer le trognons et les pépins pour
réaliser un sauce (eau + trognon+ pépins+ beurre+ alcool de poire)
accompagner d’une sauce poire ou chocolat et d’une crème glacée
vanille. Même appareil pour réaliser les crêpes soufflées.

DERIVES

Les appareils à soufflés
chauds aux fruits Soufflés framboise
DESCRIPTEURS Préparation chaude, aéré, légère avec une odeur de fruits rouge et d’œufs goût prononcé de fruits et d’œufs.
PRODUIT FINI
cuit
RECETTE DE Matières Purée de Jus de citron Jaunes Blanc Sucre Rendement :
BASE framboise d’oeufs d’oeufs
Quantités 0,175 0,005 0,030 0,175 0,075
BEURRER les moules ou les verres Beurrer deux fois les moules et chemiser de sucre
semoule, stocker au froid.
MELANGER la purée de framboise, le jus de citron, Mélanger la pulpe de fruits aux jaunes d’œufs et au
les jaunes d’oeufs jus de citron, le mélange doit être parfaitement
homogène .
Monter les blancs au bec d’oiseau sans trop les

MONTER les blancs d’œufs serrer pour permettre une bonne incorporation à la
pulpe.
SERRER avec le sucre Ajouter progressivement le sucre semoule au blancs

d’œufs de manière à éviter qu’ils ne grainent car
alors ils seraient inutilisable.
MELANGER délicatement à la purée de fruits Mélanger délicatement le meringuage à la purée de

fruits, le mélange doit être homogène , lisse, sans
aucun agglomérats de blancs d’œufs.
CUIRE à 160 / 180°C 20mn suivant la taille des Remplir les moules au ras, lisser la surface, avec le
moules buée ouverte pouce décoller l’appareil à soufflé du bord du moule
pour permettre au soufflé de monter régulièrement
Cuire à 160 / 180°C 20 mn suivant la taille du
moule.
Vérifier la cuisson au couteau la lame doit ressortir
sèche
BONUS
PRATIQUE

DERIVES Pulpe de Jus de citron Fécule Alcool de Blancs Sucre Fraises des
griotte jaune Guignolet d’oeufs bois Progression
Soufflé chaud à Mélanger à froid la pulpe de griotte, le jus de citron

jaune, et la fécule. Porter à ébullition, ajouter l’alcool.
la griotte et aux Incorporer délicatement les blancs d’œufs montés avec
fruits des bois 0,300 0,010 0,020 0,030 0,150 0,050 0,150 le sucre.
(préparation à Remplir les moules en prenant les mêmes précautions
chaud) que la recette de base parsemer dessus des pistaches
hachées, de la noix de coco et saupoudrer de sucre
glace. Cuire à 170°C 20 mn buée ouverte.

CUISSON DANS UN LIQUIDE

112
Cuisson dans un liquide
Riz au lait
DESCRIPTEURS Préparation de couleur crème, granuleuse, fondante avec un goût de lait et d’œufs.
PRODUIT FINI
RECETTE DE Matières Lait Vanille Riz rond Jaunes Sucre Fruits Rendement :
BASE gousse d’oeufs semoule confits
8 couverts
½
Quantités 0.800 gousse 0,200 0,080 (4) 0,140 0,080
BEURRER les moules Beurrer copieusement les moules (moule à manqué

ou à savarin) devant recevoir le riz au lait
Laver soigneusement le riz dans un chinois et

BLANCHIR le riz l’égoutter. Le mettre dans un russe et le couvrir
d’eau froide, porter à ébullition et le laisser
blanchir (crever) 1 mn. Rafraîchir à l’eau froide,
égoutter.
BOUILLIR le lait avec la vanille Fendre en deux la gousse de vanille et la faire

infuser dans le lait bouillant.
AJOUTER le riz Ajouter le riz en pluie dans le lait bouillant et remuer

jusqu’à reprise de l’ébullition.
COUVRIR le récipient et CUIRE au four à 180°C 25 à Couvrir le russe et cuire le riz au four à 180°C 25 à
30 mn 30 mn.
S’assurer de la cuisson du riz.
CONFECTIONNER une liaison avec les jaunes et le Blanchir les jaunes avec le sucre semoule. Ne pas
sucre laisser reposer l’appareil sans le remuer risque
d’agglomérats de jaunes.
INCORPORER progressivement au riz cuit Ajouter progressivement au riz la laison

(jaunes+sucre) en remuant délicatement à la spatule.
PORTER le mélange à 82/85°C Incorporer les fruits confits.

Pasteurise à 82/85°C (pasteurisation haute).
MOULER dans les moules beurrés Emmouler le riz au lait chaud, laisser tièdir,
démouler, napper.
BONUS
PRATIQUE  Le riz au lait peut être aromatisé à la cannelle, à la pistache, avec de zestes d’oranges, etc…
 Actuellement dans la pâtisserie moderne on utilise le riz au lait pour garnir des fonds de tartes aux fruits ( tarte au riz et
aux fraises), pour réaliser des desserts au verre, etc…

113
DERIVES Lait Vanille Riz Jaunes Sucre Beurre Pâte de
gousse rond d’oeufs semoule pistache
Riz au lait 0.800 0.200 0.130 0.080 0.040 0.040

114
Cuisson dans un liquide
Fruits condé
DESCRIPTEURS Fruits de couleur naturelle de texture fondante avec parfum fruité et un goût légèrement fruité.
PRODUIT FINI
RECETTE DE Matières Sucre Eau Jus de Poires Rendement :

BASE semoule citron
8 couverts
Quantités 0,300 1,000 1 citron 4
BOUILLIR l’eau et le sucre Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, porter à

ébullition , écumer si nécessaire.
Laver et éplucher les poires, les couper en deux ,

EPLUCHER et CITRONNER les poires ôter le centre puis les citronner. Le jus d citron
contient de la vitamine C qui empêche les fruits de
s’oxyder (noircir) au contact de l’air.
POCHER les poires Plonger les poires dans le sirop bouillant
COUVRIR d’une feuilles de papier sulfurisée Couvrir les poires d’une feuille de papier sulfurisée.
POCHER 15 à 20 mn Pocher les poires 15 à 20 mn sans jamais faire

bouillir le sirop (risque d’éclatement des fruits).
Vérifier la cuisson avec un éguille ou la pointe d’un
couteau qui ne devra rencontrer aucune résistance.
DEBARRASSER Réserver sur grille.
DERIVES Vin Epices Sucre Poires Eau Chocolat

rouge semoule Guanaja
1 baton
Même technique que la recette de base. On
Poires au vin 1,000 de 0,150 4 peut rajouter du jus de cassis, de framboise,
cannelle etc…
+ 1 clou
de girofle
Poire au chocolat pages
192
BONUS
PRATIQUE  La quantité de sucre varie suivant la proportion de sucre contenue dans les fruits ; par litre d’eau ou de vin
on peut mettre de 0,150 à 1,000 kg de sucre semoule.
 On peut aromatiser le sirop avec différents aromates, épices, etc…

115
les sauces et les coulis
Ce sont des préparations liquides ou semi liquides servies chaudes ou froides pour
accompagner un desserts. Elles permettent de rehausser l’esthétique de la présentation,
rehausser les saveurs.

116
Les coulis de fruits
Et les sauces Coulis framboise
DESCRIPTEURS Préparation liquide de couleur rouge avec un goût prononcé de fruits
PRODUIT FINI
RECETTE DE Matières Purée de Sucre Rendement :

BASE framboise semoule
Quantités 0,500 0,100 à

0,250
MELANGER la purée de fruits au sucre semoule Ne pas faire bouillir. Mélanger à froid la pulpe de
fruits et le sucre. Pour certaines pulpe épaisses il est
possible de les détendre avec du sirop à 30°B
BONUS
PRATIQUE

DERIVES Lait Jaunes Sucre Beurre Crème Divers Sel Glucose Jus de Alcool Progression
d’oeufs semoule citron
Sauce vanille Technique de la crème anglaise (pour
Café, pistache, 4 assiettes).
Vanille ¼
noix, menthe,  Café soluble : 0,010
0,150 0,040 0,040 0,020 de gousse
thé, badiane,  Pâte de pistache : 0,015
réglisse,  Cannelle poudre : 0,001
bergamote…
Sauce beurre Cuire le sucre au caramel blond ajouter
d’orange le jus d’orange bouillant, monter au
citron, Jus beurre au mixer.
pamplemousse, d’orange
0.200 0.150
mandarine, 0.250
passion, abricot,
pomme...
Sauce caramel Cuire au caramel non fumant eau,
Aux épices… sucre, glucose, décuire avec la crème
eau 0,600
Eventuellement 0,400 0,002 bouillante rectifier la consistance avec
0,130
beurre salé… de l’eau
Sauce chocolat Chocolat à Bouillir la crème ajouter le chocolat
Caramel chocolat, 55% faire bouillir quelques secondes
chocolat au lait,
ivoire, aux 4 0,500 0,300
épices…
Pulpe Fondre le glucose, ajouter

Sauce caramel 0,100 d’abricot 0,050 progressivement le sucre réaliser un
0,100 kg + caramel clair déglacer avec les liquides
0,060 kg tièdes . Attention aux éclaboussures
d’eau Pour 4 assiettes.
Sirop de Pulpe de Crème Confectionner un sirop de base avec 1
Coulis de fruits base fraise 0,010 de fraise litre d’eau + 0,200 de glucose + 1 kg de
avec un base de 0,050 0,100 des bois sucre . Ajouter à la purée de fruits avec
sirop 0,010 le jus de citron bien mélanger.
Pour 3 assiettes.

DERIVES Lait Jaunes Sucre Beurre Crème Cacao Eau Glucose Couverture noire Alcool Progression
d’oeufs semoule poudre
Couverture à Bouillir l’eau, le glucose. Ajouter le
Sauce chocolat 0.400 0.300 0.130 0.250 0.020 70% cacao poudre puis la couverture et la
0.300 crème en remuant continuellement.
Sauce chocolat 0.350 0.150 0.100 0.250 0.300 0.080 Idem que la recette du dessus.
rhum
Sauce profiteroles 0.600 0.250 0.250 0.750 Bouillir l’eau et le sucre. Ajouter le
« Ducasse » crème cacao poudre et la crème et redonner
épaisse une ébulition.
Couverture à
Sauce chocolat 0.200 0.175 0.050 58%
0.250
Yaourt Crème Chocolat Chauffer la crème, ajouter le chocolat

Sauce au grec : fleurette : blanc : blanc fondue et chaud.
chocolat blanc Refroidir ajouter le yaourt.
0.085 0.070 0.105
et au yaourt
Sucre de Eau de vie Cuire le sucre à sec, déglacer avec le

Jus de 0.200 PM jus de fruit bouillant et réduire si
Coulis caramel fruits A besoin. Ajouter l’alcool à froid.
aux fruits TB 1.000 0.800

CHOCOLAT ET CONFISERIE
Les bonbons au chocolat sont des fabrication de tailles réduite constitués d’une partie
aromatique de consistance croquante, pâteuse, crémeuse, mousseuse, semi liquide ou
liquide appelée intérieur que l’on enrobe généralement entièrement de chocolat de
couverture.
 Rappel des courbes de températures :
FONTE
NOIRE……….50 –
55°C NOIRE……….31 – 32 °C
LACTEE……..45 –
50°C LACTEE……..29 – 30 °C
DE COULEUR
….43– 45°C DE COULEUR ….28°c
TEMPERATURE D’UTILISATION
REFROIDISSEMENT
POUR TOUTES LES COUVERTURES ………..26 – 27°C

120
Les chocolats enrobés
sur base pâte d’amandes Intérieurs pâte d’amandes
pistache
DESCRIPTEURS
PRODUIT FINI Intérieur de consistance souple, pâteuse, légèrement granuleuse avec un goût d’amandes et de pistaches.
RECETTE DE Matières Pâte Pâte de Pistaches Kirsch Beurre de Rendement :
BASE d’amande pistache entières cacao
confiseur grillées 24 à 30 intérieurs
Quantités 0,150 0,010 0,010 0,005 0,010
GRILLER ET HACHER grossièrement les pistaches Griller légèrement les pistaches à four doux (160°C)
puis les hacher grossièrement.
Pour cette opération se ganter les mains pour éviter

MELANGER la pâte d’amandes, la pâte de pistache, et d’avoir un contact direct avec les matières
les pistaches hachées premières, de manière à optimiser la conservation
des intérieurs.
AJOUTER le kirsch Réaliser une fontaine avec la pâte d’amande , verser

au centre l’alcool puis malaxer l’ensemble.
INCORPORER le beurre de cacao De la même manière incorporer le beurre de cacao

fondu et tiède.
LAISSER la pâte se raffermir Laisser la pâte se redurcir avant de l’abaisser.
ABAISSER entre des règles de 10 mn Abaisser au rouleau plastique bien propre la pâte
d’amande entre deux règles de 10 mn d’épaisseur.
DETAILLER les intérieurs Détailler les intérieurs soit à l’emporte pièce à

chocolat ou au couteau en ayant pris soit de bien
mesurer les découpes.
TREMPER Tremper (enrober) les intérieurs de couverture noire

ou lactée ; décors à la fourchette ou poser sur le
chocolat avant sa cristallisation un fruit sec grillé.
BONUS
PRATIQUE

Intérieurs pâte d’amandes
Ingrédients Grand- Café Noisette Citron
Marnier
Pâte d’amandes 0,150 0,150 0,150 0,150

confiseur
Grand – Rhum
Alcool Marnier 0,005
0,005
Beurre de cacao 0,005 0,005 0,010 0,005
Cubes d’oranges 0,010

hachés confits
Extrait de café 0,005
Pâte de noisette 0,010
Extrait de citron 0,002 +

+ colorant jaune colorant
Cubes de citron 0,010

hachés confits
Poids total de la 0,170 0,160 0,175 0,165

recette
Pour la Cubes Cerneaux de Noisettes Cube de

décoration orange noix citron

122
FICHE PRATIQUE
LA TECHNIQUE DU … Intérieurs praliné
DESCRIPTEURS Interieur de couleur marron clair, fondant, coustillant, avec un goût prononcé en fruits secs (noisettes
PRODUIT FINI et / ou amandes)
RECETTE DE Matières Beurre de Feulletine Praliné Couverture Rendement :

BASE cacao lactée
Entre 20 et 25 intérieurs
Quantités 0,010 0,080 0,170 0,060
CRISTALLISER la couverture avec le beurre de Pour tout les intérieurs pralinés, étant composés de
cacao à 29/30°C couverture et de beurre de cacao, il est neccessaire de
tabler la couverture avec le beurre de cacao pour éviter
que les chocolats blanchissent.
Le mélange praliné , beurre de cacao et couverture, doit
MELANGER le praliné être homogène et lisse. Si le praliné présente des
particules dures le travail avec une spatule sur le marbre
pour le lisser avant de l’incorporer au mélange.
Ajouter la feuilletine sans trop travailler la masse pour
AJOUTER la feuilletine éviter de trop broyer la feuilletine qui alors perdrait de
son croustillant.
Cadrer à 27°C sur papier glacé recouvert d’une fine
CADRER à 27°C entre des règles de 12 mn couche de chocolat de couverture cristallisé entre des
règles de 12 mn de haut.
LAISSER cristalliser (durcir) Laisser durcir
DETAILLER Détailler des carré de 1cm à 1,5 cm de côté.
Enrober de couverture cristallisée (au point) décorer à la

ENROBER de couverture fourchette ou déposer dessus une noisette grillée.
DERIVES Beurre de Feuilletine Praliné Couverture Pâte de Amandes

cacao lactée noisette hachées
grillées
Même technique que la recette
Praliné au lait 0,014 0,240 0,080 de base.

Praliné au lait 0,030 0,170 0,040 0,070 de base.
noisette
Praliné Aladin 0,020 0,250 0,050 0,070 de base. Remplacer la feuilletine
aux amandes par les hachées grillées.
BONUS
PRATIQUE  Pour l’ensemble de ces masses il est possible de les dresser à la poche en forme de petites boules
puis finir de les bouler avec des mains gantées et trempées dans un couverture additionnée d’amandes
hachées grillées pour obtenir des rochers praliné. On peut aussi dresser cette masse dans des
moules en polycarbonate ( chocolats moulés).
 Toujours griller les fruits secs que l’on incorpore dans les masses chocolat dans le but
d’optimiser leurs goûts et empêcher que l’humidité qu’ils contiennent ne favorise le
blanchissement des masses et nuise à leurs conservations.

123
Les chocolats
enrobés sur Palais vanille
base ganache
DESCRIPTEURS
PRODUIT FINI Intérieurs onctueux, fondant, avec un goût subtile de vanille.
RECETTE DE Matières Crème Sucre inverti Sorbitol Couverture noire Beurre Gousse Rendement :
BASE fleurette (facultatif) amère fin de
vanille 64 intérieurs
Quantités 0,150 0,017 0,008 0,185 0,026 ½

gousse
CHAUFFER à 85°C la crème fleurette avec la gousse Fendre et gratter la gousse de vanille faire infuser
de vanille et le sorbitol dans la crème.
Il faut éviter de faire bouillir la crème car alors elle
prend un goût de crème cuite.
VERSER sur la couverture noire et le sucre inverti On peut ramollir au micro-ondes à 600 watts la
couverture noire avec le sucre inverti.
MELANGER Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et

homogène.
AJOUTER à 36°C le beurre pommade A 36°C, ajouter le beurre pommade et lisser.
CADRER à 29°C Cadrer la ganache à 29°C (cadre de 16X16 cm) sur

papier glacé recouvert d’une fine couche de chocolat
de couverture cristallisée.
TAPOTER l’ensemble Tapoter l’ensemble pour égaliser et débuller la

ganache.
LAISSER DURCIR Laisser durcir (17°C T° idéale) puis retirer le cadre.
CHABLONNER le dessus Recouvrir le dessus du cadre d’une fine couche de

chocolat de couverture noire cristallisée.
DETAILLER Détailler ausitôt à 2 cm de côté
Enrober de couverture noire cristallisé poser dessus

ENROBER avant que la couverture fige un rhodoïde ou
bombaseï
BONUS PRATIQUE
 Le sorbitol permet de retarder le desséchement des intérieurs et optimise leurs conservations son emploie est limité à 5
% du poids total de la masse. On trouve le sorbitol sous forme de poudre blanche que l’on utilisera en chocolaterie et
liquide prêt à l’emploie.
 Les palais peuvent être dresser à la poche en forme de petites boules, on pose dessus une feuille de papier glacé et on
écrase légèrement pour obtenir une forme de palais ensuite même procédé que la recette de base.

Chocolats enrobés sur base ganache
Ingrédients : Crème Sucre Sucre Miel Sorbitol Couverture Couverture Beurre Beurre Alcool de Café Pectine Pulpe de Progression
fleurette inverti noire lactée de fin framboise soluble framboise
cacao
Arabica 0,075 0,010 0,007 0,050 0,175 0,035 0,008 Même procédé que la
café recette de base. Ajouter le
café soluble dans la crème
fleurette.
Altesse Chauffer à 85°C la crème

miel 0,060 0,052 0,008 0,090 0,085 0,015 0,055 fleurette, le miel et le
sorbitol.
Même procédé que la
recette de base.
Cuire à sec le sucre au

caramel clair (blond),
Caramel 0,120 0,055 0,030 0,115 0,065 0,010 parallèlement bouillir la
crème fleurette et le sucre
inverti. Verser sur les
couvertures.
Même procédé que la
recette de base.
Chauffer à 40°C la pulpe de

framboise, verser en pluie,
le sucre et la pectine
mélangés préalablement
Framboise 0,045 0,025 0,010 0,110 0,080 0,025 0,020 0,001 0,060 à sec.
Porter à ébullition et
ajouter la crème
fleurette, le beurre et le
sucre inverti. Porter de
nouveau à ébullition et
verser sur les
couvertures .
Ajouter à 36°C l’alcool de
framboise.
Document réalisé par M. Juan Éric Page 125 Même procédé que la
recette de base.
Chocolats enrobés sur base ganache
Ingrédients : Crème Sucre Sucre Miel Sorbitol Couverture Couverture Beurre Beurre Cointreau Vanille Fine Progression
fleurette inverti noire lactée de fin gousse champagne
cacao
Technique de la ganache,
Truffes dresser à la poche à douille
vanille 0,100 n°8 des boules. Passer en
0,150 0,050 1 froid positif, finir de rouler
avec les mains gantées.
Enrober de couverture et
rouler dans le cacao poudre.
Réaliser une ganache

ordinaire, à 30°C incorporer
l’alcool. Dresser la ganache
avec une poche à douille
n°10 sur papier siliconé.
Muscadines 0,050 0,010 0,125 0,015 Après durcissement couper
A l’alcool des petits rouleaux de 2,5
cm .
Enrober de couverture,
rouler dans le sucre glace.
Réaliser une ganache

ordinaire à 30°C ajouter
Truffe à l’alcool ensuite même
l’alcool 0,140 0,250 0,065 0,015 technique que les truffe
vanille.

Les bonbons moulés
Ganache miel
DESCRIPTEURS Ganache de consistance très souple, fondante, crémeuse avec un goût prononcé de miel .
PRODUIT FINI
RECETTE DE Matières Couverture Couverture noire Crème fleurette Miel Rendement :

BASE lactée
2 à 3 plaques
Quantités 0,085 0,085 0,085 0,085
CHAUFFER à 85°C la crème et le miel
VERSER sur les couvertures et le beurre de cacao

fondu Même technique que la ganache
LISSER la ganache
REFROIDIR à 28°C
Garnir les plaques chemisées de chocolat au ¾ de

GARNIR les plaques à la poche leurs hauteurs.
BONUS
PRATIQUE  Toujours garnir les coques de chocolat avec une masse chocolat ne dépassant pas 28°C sinon risque de blanchissement
du chocolat .
 Laisser les coques garnies avant de les obturer 24h dans un pièce à 18°C pour permettre au beurre de cacao de
cristalliser.
 Obturer les plaques de chocolat avec une couverture au point..

CHOCOLAT MOULÉS POUR DEUX À TROIS PLAQUES
Couverture Couverture Beurre Crème Beurre Sucre Glucose Alcool Praliné Nougatine Pâte de Purée Miel Cubes Progression
Ingrédients lactée noire de fleurette fin pilée pistache de d’oranges
cacao fraise confits
Orange Chauffer la crème avec le
Ganache 0.060 0,040 0,050 0,025 0,030 0,080 glucose à 85°C. Verser
orange sur la couverture et le
beurre de cacao fondu ,
mélanger , ajouter le
praliné , ajouter l’alcool à
partir de 30°C
Même progression que la
Ganache 0,185 0,075 Cointreau ganache.
cointreau 0,018
Kirsch Même progression que la

Ganache 0,200 0,030 0,080 0,015 0,020 ganache orange remplacer
pistache le praliné par la pâte de
pistache
Grand – Même progression que la
Ganache 0,100 0,060 Marnier 0,040 0,038 0,025 ganache orange remplacer
0,010 le praliné par la nougatine
nougat et les fruits confits.
orange
LES MASSES SEMI- LIQUIDES

Cuire à sec le sucre.
Caramel 0,120 0,100 0,012 0,150 0,025 Rhum Bouillir la crème avec le
rhum 0,040 glucose décuire le
caramel, ajouter le beurre,
verser sur la couverture,
incorporer l’alcool à
30°C.
0,015 Réaliser un caramel blond
Caramel 0,125 fondu 0,025 0,100 0,050 0,200 avec le sucre décuire avec
fraise à 30°C la pulpe, le glucose, et le
beurre frais, verser à
50°C la couverture et le
beurre de cacao fondu .
Bouillir la crème avec les
0,150 + Beurre 0,100 0,100 gousses de vanille .Cuire
Caramel ½ 2 ½ sel au caramel le glucose et le
selDocument réalisé par M. Juan Éric gousses 0,050 Page 128 sucre décuire avec la
de crème bouillante ajouter
vanille le beurre ½ sel .
FICHE PRATIQUE
LA TECHNIQUE DU … Nougatine aux amandes
HISTORIQUE Nous devons l’invention des croquants ou nougatine au célèbre pâtissier, cuisinier et gastronome
ANTONIN CAREME 1783 / 1833.
DESCRIPTEURS Produit de couleur brun clair incrusté d’amandes effilées ou hachées de texture cassante et laissant en
PRODUIT FINI bouche un bon goût de caramel et d’amandes torréfiés.
RECETTE DE Matières Glucose fondant Amandes Beurre Rendement :
BASE effilées
……………………………
Quantités 0,200 0,135 0,150 0,025
Coût de 0,91 € 0,14 € 0,99 € 0,63 € Coût de revient (Total) :
revient 2,67 €
Cuire le fondant et le glucose au caramel de couleur

CUIRE le fondant et le glucose à 170°C claire (170°C). Eviter de remuer le sucre durant sa
cuisson car vous risqueriez de le faire masser.
AJOUTER le beurre Ajouter le beurre .
INCORPORER les amandes Incorporer en une fois les amandes et remuer de

manière à obtenir une répartition homogène du sucre
cuit avec les amandes.
Verser la nougatine sur un silpat ou sur une plaque
VERSER sur un marbre légèrement huilé huilée ou directement sur le marbre huilé. Avant de
l’utiliser il est recommandé de la travailler à l’aide d’un
triangle pour légèrement la satiner et lui donner du
brillant.
Abaisser de façon régulière et détailler les formes
désirées.
ABAISSER, DETAILLER
DERIVES Sucre Glucose Amandes Beurre Eau

effilées
0 ,350 0,150 0,250 0,025 Fondre le glucose ajouter

A SEC progressivement le sucre cuire
au caramel clair, ajouter les
amandes.
0,450 0,075 0,225 0,025 0,150 Réaliser un caramel avec l’eau, le

AU SUCRE CUIT sucre, le glucose à couleur
caramel clair ajouter les
amandes
BONUS Il est possible de remplacer les amandes par du pavot, des graines de lins
PRATIQUE (brun, jaune), de la noix de coco rapée, des noisettes hachées, etc…

130
Le nougat blanc
Nougat blanc tendre
DESCRIPTEURS Confiserie de couleur blanche, de consistance pâteuse, légèrement ferme, parsemée de fruits secs et laissant en
PRODUIT FINI bouche un goût prononcé de fruits secs et de miel.
RECETTE DE Matières Sucre Miel Blancs Blancs Extrait Amandes Pistaches Rendement :
BASE semoule de d’oeufs secs de brutes grillées
sapin vanille grillées Une gouttière à
0,250 bûche de 7 cm
de large
Quantités Eau : 0,350 0,100 0,005 0,010 0,500 0 ,250
chemisée d’une
0,070 feuille plastique
0,100
CUIRE à 155°C les 0,250 kg de sucre avec les 0,070 Réaliser un sirop de sucre cuit à 155°C en
kg d’eau respectant les précautions habituelles.
MONTER les blancs d’œufs frais avec les blancs Monter les blancs d’œufs frais avec les blancs
secs secs.
SERRER avec les 0,100 kg de sucre semoule Serrer les blancs montés avec le sucre
semoule le meringuage doit être de
consistance ferme.
Tiédir le miel sans excès car il perdrait de son
TIEDIR le miel à 80/100°C goût .
VERSER le miel Ajouter doucement le miel sur le meringuage.
AJOUTER le sucre cuit à 155°C Ajouter le sucre cuit en 2ème vitesse au

batteur
Déssecher au chalumeau en le déplaçant la
DESSECHER au chalumeau 25 à 30 mn flamme sur toute la surface de la cuve . Le
meringuage doit arriver au petit boulé
(vérifier la cuisson au doigt.
Ajouter l’arôme puis les fruits secs grillés et
AJOUTER l’arôme et les fruits secs grillés et tièdes tièdis au four
Cadrer et mouler immédiatement laisser

CADRER ou MOULER refroidir 24 h avant de le découper au
couteau à dents

BONUS
PRATIQUE  Le nougat peut s’aromatiser au chocolat, pistache, café, etc…
 Pour une question de rapidité on peut rajouter du beurre de cacao fondu pour éviter de le déssècher mais
alors on réduit considérablement son temps de conservation car il conserve toute son humidité.
 Législation :
Il existe quatre types de nougats :
- Le nougat de Montélimar : 28 % à 30 % d’amandes
- Le nougat au miel : au moins 20 % de miel
- Le nougat de Provence : 25% de miel avec amandes et noisettes
- Le nougat noir

NOUGAT BLANC TENDRE
INGRÉDIENTS Sucre semoule Miel de Blancs Blancs Amandes Pistaches Noix Couverture Pâte de Beurre de PROGRESSIONS
sapin d’oeufs secs brutes grillées grillées noire à cacao cacao
grillées 72% fondu
Sucre :0,450 Cuire le miel à 121°C . Verser sur les
Nougat au Eau : 0,150 0,350 0,070 0.008 0,280 0,130 0,250 0.150 blanc serrer avec les 0,020 kg de sucre
Glucose : 0.100 Cuire les 0,450 de sucre, le glucose et
beurre de
l’eau à 156°C. verser sur les blancs
cacao Sucre pour montés. Dessécher la masse à la feuille.
TB serrer les Ajouter les fruits secs tièdes puis le beurre
blancs : de cacao . Cadrer, laisser refroidir 24 h
0,020 avant de le découper .
Nougat Sucre: 0.180 Cuire le miel à : 120°C
Eau : 0,050 Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 148°C
vanille Glucose : 0.050 0,375 0,050 0,500 0,080 Dessécher 20 minutes au chalumeau.
Jean Luc
0,050 de sucre
pour serrer les
blancs
NOUGAT DUR
Sucre : 0,500 Cuire le miel à 130°C . Verser sur les blanc
Nougat dur Glucose :0,200 serrer avec les 0,035 kg de sucre
Eau : 0,135 0,400 0,070 0,600 0,200 (meringuage ferme). Cuire les 0,500 de
sucre, le glucose et l’eau à 165°C. verser sur
Sucre : 0,035 les blancs montés. Dessécher la masse
jusqu’à ce qu’elle soit cassante et ne colle
plus aux dents.
Ajouter à la spatule les fruits sec grillés et
tièdes. Etaler à 1cm d’épaisseur et détailler
aussitôt des barres de 15 cm X 3 cm.
NOUGAT NOIR
Réaliser un caramel clair avec le sucre.
Décuire avec le miel. Cuire le tout à 154 -
Nougat noir 0,500 0,250 0,500 156°C . Ajouter les amandes grillées et
chaudes. Satiner. Etaler à 1,5 cm d’épaisseur
et couper aussitôt des barres de 15cm X 2
cm.

FICHE PRATIQUE
LA TECHNIQUE DU … Pâte de fruits à la fraise
DESCRIPTEURS Produit recouvert d’une fine pellicule de sucre semoule, de couleur rouge, de formes diverses et de
PRODUIT FINI texture gélatineuse laissant en bouche un bon goût de fruit.
RECETTE DE Purée de Pectine Solution Rendement :

BASE Matières fraise pour pâte Sucre Glucose d’acide
1 cadre de 16 cm de côté et
de fruits tartrique de 12 mn de hauteur.
Quantités
0,500 0,012 0,590 0,110 0,010
Chauffer à plus de 40°C la ou les purées de fruits en

CHAUFFER A 40°C la ou les purées de fruits remuant régulièrement
Mélanger à sec 0,025 de sucre avec 0,006 de
pectine.
AJOUTER en pluie le mélange sucre et pectine Ajouter en pluie à la purée de fruits.
Porter à ébullition remuer régulièrement et souvent
pour éviter que la préparation accroche au fond de la
PORTER à ébullition casserole.
Ajouter le sucre et le glucose légèrement tiédi au four
ou passés 1 à 2 mn au micro-onde à 600W.
AJOUTER le sucre et le glucose
Cuire à 106°C remuer la préparation sans arrêt.

CUIRE A 106 °C
Ajouter hors du feu la solution d’acide tartrique ou
citrique. Bien remuer pour s’assurer d’une bonne
AJOUTER hors du feu la solution d’acide répartition de la solution d’acide dans la préparation
Couler aussitôt car la gélification est très rapide.

COULER aussitôt
DERIVES Purée Beurre Pectine Sucre Glucose Trimolin Sucre Solution Tiédir la purée de fruits
abricot + sucre e + crème acide et le beurre. Ajouter le
citrique mélange pectine + sucre.
Pectine : Sucre Bouillir ajouter les autres
1 kg 0.150 0.025 0.830 0.300 0.100 cuit à ingrédients.
Pâte de fruit à sucre : sec : 0.040 Cuire à 107°C
la crème 0.100 0.100 Ajouter la solution
déglacer d’acide citrique..
crème :
0.175
Pâte Couverture Miel : Noisettes Pistaches Amandes Ecorces Mixer le chocolat

d’amande noire torréfiées torréfiées torréfiées d’oranges avec la pâte
50% : fondue à confites d’amende et ajouter
40°C : le autres ingrédients.
Bûche 0.100 Glacer avec Sucre :
0.700 0.250 0.130 0.100 0.080 0.150
pâte de au 0.360 + Eau : 0.150
miel + gomme arabique :
0.007
BONUS Solution d’acide citrique ou tartrique, mélange de 50 % d’eau avec 50 % d’acide citrique
PRATIQUE ou tartrique ( on trouve l’acide citrique ou tartrique dans le commerce sous forme de
poudre blanche ou de petits cristaux).

134
Les caramels mous
Caramel mou au chocolat
DESCRIPTEURS
PRODUIT FINI
RECETTE DE Matières Sucre Glucose Sorbitol Beurre Lécithine Crème Lait sel Chocolat Fruits Rendement :
BASE cristal fin (liquide) entier noir à secs
TB 72% hachés
et
grillés
1
Quantités 0,500 0,100 0,025 0,270 0,001 0,350 0,150 pincée 0,200 0,090
ou
0,050
de
liquide
CARAMELISER le sucre, le glucose, le sorbitol avec Réaliser un sirop de sucre cuit en prenant les précautions
0,150 kg d’eau habituelles, jusqu’à obtention d’un caramel blond (170°C).
MELANGER le beurre pommade avec la lécithine Bien mélanger la lécithine avec le beurre pommade.
DECUIRE le caramel avec ce mélange Décuire le caramel avec le mélange beurre lécthine.
TIEDIR la crème, le lait, le sel, Chauffer à 80°C le lait, la crème, et le sel ensemble dans une
casserole ou au micro-ondes.
DECUIRE avec ce mélange chaud Décuire (ajouter ) au mélange caramel / beurre
CUIRE à 112°C Cuire rapidement à 112°C
AJOUTER le chocolat fondu Ajouter le chocolat de couverture foondu à 50°C
CUIRE à 118°C / 122 °C Cuire l’ensemble entre 118°C et 122°C tester au doigt vous
devez obtenir une cuisson au gros boulé.
Ajouter les fruits secs grillés et chauds ( noix hachées : 0,060 ;
pistaches hachées 0,025 )
CADRER Cadrer sur silpat, laisser refroidir, tailler des carré de 2cm X 2cm.
BONUS
PRATIQUE  Ne jamais corner le fond de la casserole, risque de faire masser le caramel.
 La cuisson d’un caramel mou doit se faire rapidement et s’en perdre l’ébullition de la préparation.
 Le sel permet de faire ressortir le goût sucré de la préparation.

INGREDIENTS Sucre Glucose Sorbitol Beurre Lécithine Crème Lait Purée de Fruits secs Oranges Beurre GOUSSE PROGRESSION
cristal fin (liquide) entier fruits + hachés et Citrons de DE
colorant grillés cacao VANILLE
Jus Bouillir le sucre, le
0,500 0,050 0,070 0,300 Gingembre d’orange : glucose, la crème et les
Caramel
Confit : 0,350 0,070 kg de beurre.
orange / 0,030 0,050 Jus de 0,030 Ajouter le jus d’orange,
gingembre citron : le jus de citron et l’huile
0,050 essentielle d’orange.
TB Huile A 114°C ajouter le
essentielle gingembre confit. Cuire
d’orange : au doigt au gros boulé
15 gouttes (120°C). Ajouter le
beurre et le beurre de
cacao . Cadrer aussitôt.
Faire infuser la gousse
de vanille dans la crème .
Même technique que la
Caramel 0,500 0,100 0,025 Beurre 0,001 0,400 0,100 Noisettes 1 recette de base.
vanille au ou ½ sel concassées Cuire à 119°C (vérifier la
beurre salé 0,050 0,280 Grillées : cuisson au doigt . Pour
liquide 0,080 les caramel vanille ou
TB pour les caramels café
rajouter dans la crème
0,010 de café soluble et
utiliser du beurre fin à la
place du beurre ½ sel.
Bicarbonate Purée Cuire la crème, le sucre
Caramel aux 0.002 framboise le glucose et bicarbonate
0.600 0.200 léctthine 0.100 1.200 0.500 0.050 à 118°C. Décuire avec la
fruits 0.005 + fondu purée et la trimoline
TB trimoline : tiède tièdi. Recuire à 118°cet
0.200 ajouter le beurre, le
beurre de cacao et la
lecithine. Laisser
refroidir 24 H

Les sirops
DESCRIPTEURS Produit liquide de couleur transparente avec une légère odeur de sucre, laissant en bouche un goût
PRODUIT FINI pronomcé de sucre.
BASE MATIÈRES Eau Sucre
Poids total de la recette
Sirop à 30 B 2,350 kg
Quantités 1 litre 1,350
MESURER l’eau Bien mesurer l’eau. Utiliser de préférence de l’eau tiède

ou chaude pour faciliter la fonte des cristaux de sucre.
AJOUTER le sucrre Utiliser toujours un sucre bien propre pour garantir une
meilleure conservation du sirop. S’assurer d’une parfaite
dissolution du sucre dans l’eau.
BOUILLIR Porter à ébullition sans excés pour éviter une trop

grande évaporation de l’eau qui fausserait la densité du
sirop.
REFROIDIR Refroidir avant utilisation
BONUS  Il est possible de réaliser des sirops à tous les parfums (cannelle, vanille, menthe, etc…).
PRATIQUE  L’ajout d’alcool doit toujours se faire dans un sirop froid pour éviter qu’il s’évapore.

DERIVES Eau Sucre Poudre Zeste Coitreau Zeste Purée Rhum Gousse de Glucose Crème de Acide
de d’orange de d’ananas vanille tartre tartrique
cacao citron
Sirop à petits
babas ou savarins 1 litre 0,500
Sirop à gros
savarins 1 litre 0,600
Sirop aux fruits

pour savarins ou 1 litre 0,500 ½ ½ 0,050 0,100 1 Même procédé que le sirop à 30 B
babas.
Sirop chocolat
pour savarins et 1 litre 0,450 0,065 1 0,050
babas
Sirop léger pour
imbibage . 1 litre 1,000
Sirop pour sucre

cuit

LES INTERIEURS D’ENTREMETS
Les intérieurs d’entremets permette d’apporter une touche d’originalité de surprendre par
leurs diverses textures , fondantes, crémeuses, craquantes etc….

139
FICHE PRATIQUE
Praliné feuilleté
DESCRIPTEURS Mélange de couleur brun clair avec une bonne odeur de noisette et
PRODUIT FINI d’amande, d’aspect granuleux, de texture craquant en bouche laissant un
bon goût de noisette et d’amandes.
RECETTE DE Matières Rendement :
BASE Pour deux entremets de :
2 X 20 cm sur 3,5 de
hauteur
Quantités
Fondre la couverture au bain-marie en faisant

FONDRE la couverture au lait attention de ne pas dépasser la température critique de
fonte de celle-ci.
Ajouter la couverture chaude (45°C)au praliné
AJOUTER la couverture au praliné mélanger de façon à obtenir un mélange homogène.
Incorporer la feuilletine, de façon homogène sana trop

INCORPORER la feuilletine travailler les mélanges.
Dresser aussitôt soit directement sur le biscuit, ou l’on

DRESSER peut utiliser un chablon pour réaliser des palets de
praliné feuilletine que l’on congèle et par la suite
seront incrustés dans les mousses.
DERIVES Feulletine Praliné Couverture Beurre Chocolat
lait fondu blanc
Mélanger le praliné, la couverture
0,250 0,500 0,125 0,050 chaude (45°C), le beurre fondu, la
Praliné feuilletine feuilletine.
(autre recette) Dresser aussitôt.
Praliné feuilletine Mélanger le praliné, le chocolat blanc
0,300 0,600 0,150 chaud (45°C), la feuilletine.
(autre recette)TB Dresser aussitôt.
Praliné feuilletine Facultatif Pommade Couverture Mélanger tout les ingrédients
(autre recette) 0.300 0.600 Café suluble 0.200 noire
0.020 0.300
Très bon
Mélanger tout les ingrédients
Croustillant Coco râpé Couverture Fondu
0.600 0.300 ivoire : 0.300
coco 0.390

140
Les intérieurs
d’entremets Palets de fruits framboises
DESCRIPTEURS Palet de couleur rouge de consistance gélatineuse avec un goût prononcé de fruits.
PRODUIT FINI
RECETTE DE Matières Purée de framboises Sucre semoule Feuilles de gélatine Rendement :

BASE
Quantités 0,200 0,040 0,005

2 feuilles
HYDRATER les feuilles de gélatine Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand
volume d’eau au minimum 20 mn
CHAUFFER la pulpe et le sucre à 60°C Chauffer la pulpe de framboise avec le sucre à 60°C
Ne jamais faire bouillir une pulpe de fruits rouges
car on changerait son goût et sa couleur.
AJOUTER les feuilles de gélatine bien essorées Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées dans la
pulpe tiédie. On peut aussi faire fondre les feuilles
de gélatine hydratées et essorées au micro-ondes
alors il n’est pas nécessaire de faire tiédir la pulpe de
fruits.
MELANGER les pulpe Bien mélanger l’ensemble pour s’assurer d’une

bonne répartition de la gélatine dans lea masse.
COULER dans des cercles filmés Couler la puple de fruits dans des csercles à tartes
filmés et de taille inférieures au diamètre du cercle à
mousse.
SURGELER Surgeler pour s’assurer d’une facilité d’emploie.
BONUS
PRATIQUE  Toujours se munir de gants pour prendre les palets de coulis gélifiés.
 Il est possible de réaliser des palets d’intérieurs d’entremets avec des crèmes anglaises gélifiés, des caramels semi liquides,
des crèmes brûlées, etc…
 Dans certaines recettes de palets de fruits les feuilles de gélatine peuvent être remplacer par de la pectine NH.

INGRÉDIENTS Œufs
Purée de Sucre Sucre Glucose Couverture Eau Gélatine Pectine Arômes
fruits inverti feuilles NH
Œufs Bouillir les zestes, le jus
Jus 0.100 Beurre : 3.5 Zestes entiers : d’orange, et le sucre (0.100) .
Crémeux orange d’orange : + 0.170 feuilles à d’orange : Ajouter la deuxième partie du
0.100 0.100 200bloom 3 0.200 sucre blanchi avec les œufs ,
bouillir, ajouter les feuilles de
gélatine et le beurre .Mixer et
couler en flexipan .Surgeler.
Bouillir dans de l’eau les
Oranges 15 oranges entières. Refroidir .
Marmelade entières 0.375 0.375 feuilles Mixer grossièrement, ajouter
d’orange 0.750 les sucres, laisser reposer,
pour faire fondre les sucres,
porter à ébullition, ajouter les
feuilles de gélatine.
Réaliser un caramel avec
Crème l’eau, le sucre et le glucose.
Caramel liquide 0.500 0.300 liquide : 0.150 Déglacer avec la crème
0.600 bouillante .Refroidir au
batteur à la feuille.
Confectionner une crème
Crème anglaise Crème : Lait : Jaunes anglaise . Chinoiser.
de base :
0.375 0.075 0.375
0.160
Crémeux pur Crème Couverture
Caraïbe anglaise Caraïbe 0.003 kg
de base : 0.310
0.775

INGRÉDIENTS Arômes ou Gélatine

Purée de fruits Sucre Sucre Glucose Couverture Eau feuilles Lait Crème Jaunes
inverti 200 d’oeufs
bloom
Cuire à sec le sucre au caramel .
Crémeux caramel 0.150 0.006 kg 0.750 0.180 Déglacer avec la crème bouillante
ou puis réaliser une crème anglaise.
3 feuilles Chinoise et ajouter les feuilles de
gélatine hydratées et essorées .
Crémeux Praliné 0.006 kg Crème
Praliné noisette ou froide :
0.550 3 feuilles 0.350
Crémeux Confectionner une crème
vanille 0.065 Vanille 0.004 kg 0.420 0.100 anglaise.
gousse : ou
1 2 feuilles
Crémeux caramel Beurre Sel Maïzena Œufs Cuire à sec le sucre et le
TB 0.210 0.030 0.005 0.400 entiers glucose, déglacer avec la
0.100 0.001 0.030 0.100 crème, ajouter le mélange
crème et maïzena, bouillir,
mixer avec le beurre et ajouter
les feuilles de gélatine
Cuire à sec le sucre , décuire

Crème brûlée 0.160 0.005 0.750 0.280 avec la crème bouillante.
caramel ou Incorporer le sel, refroidir à
sel : 3 feuilles 60°C, incorporer les feuilles de
0.002 gélatine, verser sur les jaunes.
Cuire en flexipan au four
ventilé à 90°C / 30 mn

INGRÉDIENTS Arômes ou Gélatine

Purée de Sucre Sucre Glucose Couverture Eau feuilles Lait Crème Jaunes
fruits inverti 200 d’oeufs
bloom
Crème brûlée Mélanger à froid tout les
orange Jus 0.040 0.160 0.060 ingrédients, mouler dans
d’orange : les flexipan cuire à 100°C :
0.020 30 à 30 mn. Surgeler
+ aussitôt.
zestes :
0.004
Caramel Pâte de Miel : Couverture Beurre Cuire à sec le sucre,
pistache pistache 0.550 0.165 blanche : 0.082 0.825 déglacer avec la crème
0.550 0.920 bouillante et le miel.
Recuire à 103°C verser sur
le beurre, la couverture
blanche et la pâte de
pistache
Caramel fruits Fruits secs Praliné Couverture Beurre Cuire à sec le glucose et le
secs grillés : 0.300 amandes : 0.105 noire : Cognac : 0.050 0.400 sucre déglacer avec la
(0.350 de 0.120 0.350 0.100 crème bouillante . Recuire
noix, pâte de à 103°C verser sur la
noisettes et noix: couverture noire et les
différentes pâte de fruits
d’amandes) 0.120 (noix et noisettes) et
soit un pâte de praliné . Verser sur le reste
poids total noisette : des ingrédients .
de 0.120
1.050 kg

Gélatine
INGRÉDIENTS Purée de Sucre Beurre Glucose Arômes ou feuilles Lait Crème Jaunes
fruits Couverture Œufs 200 d’oeufs
bloom
Coulis de fruits
gélifié 1.000 0.100 0.016
Jus de Donner un léger

Crémeux citron citron 0.150 0.150 0.160 0.140 bouillon à tous les
0.250 ingrédients sauf le
beurre et les feuilles de
De gélatine . Ajouter les
0.100 0.150 0.150 0.004 0.120 feuilles de gélatine.
Crémeux aux 0.400 à 2 feuilles Refroidir à 35/40°C et
fruits 0.140 ajouter le beurre et
émulsionner au mixer .
Couler en flexipan.et
surgeler .
Crémeux crème De Pâte de
anglaise 0.150 fruits secs 0.008 1.000 0.240 Réaliser une crème
à De 0.080 soit anglaise . Ajouter les
0.200 à 4 feuilles feuilles de gélatine
0.150 .Chinoiser, mixer, refroidir
et couler en cercles .
alcool de
0.060
à
0.080
Crémeux 0.150 Pâte de 0.0010

pistache pistache soit 1.000 0.240
0.100 5 feuilles

Gélatine
bloom
Marron au Pâte de Réaliser une crème
Crémeux sirop : marron : 0.250 0.320 0.140 anglaise, incorporer les
châtaigne 0.500 0.125 0.010 feuilles de gélatine, verser
crème de sur la crème et la pâte de
TB marron : marron, mixer dresser et
disposer dessus des
0.125 brisures de marron au
sirop. Surgeler .
Cuire à sec le sucre avec le
Intérieur Vanille : glucose . ajouter le beurre
caramel 0.300 0.240 0.050 2gousses 0.010 0.200 et la crème chaude infusée
TB beurre ½ avec le vanille Cuire à
sel 103°C. incorporer les
feuilles de gélatine laisser
tiédir et utiliser en le
coulant sur un crémeux
surgelé.
Oranges : Pectine Couper les oranges en
Marmelade 0.550 Sucre : NH : morceaux.
d’orange jus 0.330 0.010 Réaliser un sirop avec le
d’orange : sucre : jus d’orange et les 0.330
0.160 0.120 de sucre et pocher les
oranges durant 10
minutes. Mixer et
incorporer le mélange
sucre (0.120) et pectine
bouillir et mixer utiliser
pour cadrer tiède.

Gélatine
bloom
Purée de Cuire le caramel blond (le
Caramel mangue mangue 0.200 0.120 0.140 0.008 0.037 sucre et le glucose),
/passion 0.075 déglacer avec le beurre, la
purée crème et les purée de
passion fruits chaudes. Cuire à
102°C, incorporer les
0.125 feuilles de gélatine ,
refroidir à 40°C, Utiliser
en insert.
Mascarpone Café Réaliser une crème
Crème tiramisu 0.480 0.080 soluble 0.008 0.200 0.096 anglaise avec le café
en insert 0.016 soluble, verser sur le
mascarpone et la gélatine
Mixer et utiliser.
Fèves de Couverture Réaliser une crème
Crémeux Tonka Tonka 0.070 noire à 0.570 0.120 anglaise et verser sur la
0.004 60% couverture noire.
0.225
Purée de Œufs : Chauffer la purée de
Crémeux framboise 0.120 0.315 0.011 0.315 fruits, ajouter le sucre
framboise 0.875 jaunes : mélanger avec les jaunes
0.280 et les œufs, cuire à
frèmissement, ajouter les
feuilles de gélatine, mixer
et incorporer à 40°C le
beurre. Dresser aussitôt.

Gélatine
bloom
Compote de Purée de
fraise fraise 0.020 Pectine
0.100 NH
Salpicon de 0.003
fraise
0.200
zeste de
citron vert
0.003
Purée de
Compote de fraise 0.076 Ananas en Porter le tout à ébullition,
fruits 0.150 cubes Pectine ajouter la pectine
TB purée de 1 NH mélangée au sucre , cuire
cassis 4.8 gr 2 minutes couler en
Flexipan pour insert.
0.150 +
zeste sucre
d’orange 0.024
1

LES PREPARATIONS GLACEES
Les préparations glacés peuvent être turbiné ou pas suivant leurs recettes pour être ensuite
surgeler et conserver à une température de –18°C. Actuellement elles jouent un rôle
prépondérant dans les desserts de restaurant, elles permettent de jouer avec des contrastes de
chaleur, texture, etc…
Mais n’oublions pas que l’élaboration des préparations glacés demande une grande
vigilance sur les règles d’hygiène (CF : GBPH)

149
Les sorbets
Sorbet fraise
DESCRIPTEURS Préparation glacée, fondante avec un goût prononcé de fruit.
PRODUIT FINI
RECETTE DE Matières Pulpe de Eau Sucre Glucose Stabilisateur Rendement :

BASE fraise sucrée atomisé facultatif
à 10 %
Quantités 0,500 0,200 0,145 0,045 …………..
MELANGER à sec le glucose atomisé, le sucre et

éventuellement selon les recette la poudre de lait à 0% Mélanger ensemble les matières sèches
de MG
CHAUFFER l’eau à 50°C, INCOPORER ce mélange Chauffer l’eau à 50°C pour permettre une meilleure
dissolution des sucre dans l’eau.
BOUILLIR sans excès Bouillir sans excés pour éviter une trop grande
évaporation de l’eau qui fausserait la recette.
VERSER le sirop obtenu sur la pulpe Verser le sirop obtenu sur la pulpe, bien mélanger
au fouet ou au mixer (homogénéiser).
Vérifier la densité du mix qui peut varier entre

VERIFIER à chaud la densité 11074 et 11335 ou 28 et 32 Brix au réfractomètre
cette dernière méthode reste l’une des plus utilisée.
REFROIDIR Refroidir rapidement le mix dans un plat inox

propre et désinfectée puis filmer
TURBINER Turbiner le mix, enmouler, surgeler.
BONUS  Dans le cas d’utilisation de stabilisateur , le mélanger au sucre et l’incorporer à partir de 45°C.
PRATIQUE
 Un sorbet trop riche en sucre congèle difficilement et par contre insuffisamment concentré, il se cristallise et devient
granuleux.
 Dans le cas d’une maturation, laisser maturer 24 heures maximum, le sirop sans pulpe , car cet ajout nuirait à l’action du
stabilisateur. De ce fait, ajouter la pulpe de fruit avant la turbinage.
 L’ajout de jus de citron dans le mix à sorbet aux fruits permet de faire ressortir le goût des fruits doux, la couleur du fruit
utilisé et retarde l’oxydation de certaine purée de fruit (banane).

Les sorbets
Ingrédients Framboise Fromage Abricot Cassis Orange Banane Mangue Passion Chocolat
blanc (A turbiner
tiède)
Fromage
Pulpe de 0,500 blanc à 0,500 0,500 0,500 0,500 0,500
0% De
fruits sucrée MG
à 10% 0.500
Eau 0,225 0.250 0,245 0,210 0,225 0,298 0,584 0,500
Sucre 0,090 0.170 0,112 0,078 0,255 0,065

semoule 0,090 0,139
Sucre inverti
Glucose 0,090 0.060 0,050 0,050 0,090 0,060 0,085 0,065
atomisé
Sucre inverti
Stabilisateur
(falcultatif) 0,003 0.005 0,0025 0,002 0,002 0,003 0,004 0,005
Couverture Poudre
noire à 58 % de lait à 0,225
0% de
MG
0.010
Poids total 0,908 0,900 0,848 0,900 1,000 1,428 0,860

du mix

151
Les sorbets
Coco Citron Melon Pomme Ananas Banane Pêche Pamplemouse Yaourt
Ingrédients verte
Pulpe de 0.500 0.300 0.700 0.600 0.600 0.500 0.700 0.500 Yaourt
fruits sucrée à 0.550
10%
Eau 0.280 0.400 0.100 0.200 0.200 0.350 0.100 0.260 0.250
Sucre 0.170 0.200 0.130 0.150 0.150 0.100 0.160 0.160 0.150
semoule
Glucose 0.050 0.080 0.050 0.050 0.050 0.050 0.040 0.060

atomisé
Sucre inverti 0.030
Stabilisateur 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004 0.004

(falcultatif)
Poudre de lait Jus de Jus de Jus de

0% de MG 0.020 citron citron citron 0.020 poudre 0.020
0.020 0.010 0.010 de lait
Poids total du 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
mix

152
Les glaces au pacojet sans limites…
Sorbet Lait Sorbet Carotte Pain Glace Orange Fromage
Ingrédients basilic glacé pommes Gingembre d ‘épices mascarpone chocolat Blanc
amandes
Pommes Carottes Lait Jaunes Jus
Pulpe de Lait : granny : lavée et 0.300 d’œufs : d’orange :
fruits sucrée 1 litre 0.300 épluchées 0.060 (3) 0.180
à 10% 0.500
Sirop Gingembre Crème Mascarpone Gr
Basilic 0.040 d’orgeat : confit 0.200 0.250 Marnier :
feuilles 1 litre 0.020 (verser la 0.020
Jus de citron Jaunes crème Beurre
vert 0.300 0.040 anglaise 0.103
froide sur le
Jus de citron Pain mascarpone
jaune 0.200 0.160 d’épices et mettre en
0.120 bol)
Crème :
Eau 0.250 0.300 0.220 0.040 0.031
Couverture
Sirop à 30 0.500 Noire :
0.050
Sucre 0.200 0.200 0.070 0.100 0.153

semoule
Gousse de
Glucose vanille 0.123
atomisé 1
Sucre inverti 0.045
Stabilisateur
(falcultatif) 0.006
Poudre de
lait 0.076
0% de MG
Fromage
blanc à 40% 0.600
de MG
Lait entier 0.350 0.040 0.336
Cacao
poudre 0.050
Chauffer le jus d’orange, alcool, sucre. Ajouter crème et le lait bouillant puis le cacao poudre.
Porter à ébullition. Verser sur la couverture noire. Mettre en bol paco. (Sorbet orange chocolat)
Les glaces au pacojet sans limites…
Truffe
Ingrédients
Pulpe de
fruits sucrée
à 10%
Truffe noire 0.040
Jus de citron
vert
Jus de citron
jaune
Eau
Lait 0.562
Sucre 0.090
semoule
Glucose
atomisé
Sucre inverti
Stabilisateur 0.005
(falcultatif)
Poudre de
lait
0% de MG
Crème 0.112
Lait entier
Cacao
poudre

Les glaces aux oeufs
Glace aux œufs vanille
DESCRIPTEURS
PRODUIT FINI Préparation glacée de couleur jaune clair , onctueuse, fondante, aérée laissant en bouche un goût subtile d’œuf et de vanille.
RECETTE DE Matières Lait Poudre Jaunes Sucre Sucre Stabilisateur Monostérate Gousse Rendement :
BASE de lait d’oeufs semoule inverti (facultatif) (facultatif) de
à 0% vanille
de MG
Quantités 0,50 0,015 0,100 0,125 0,025 0,002 0,002 ½

litre (5) (0,100 + gousse
0,025)
PESER ou MESURER le lait, la crème et/ ou le Nettoyer et désinfecter l’ensemble des matériels.
beurre dans une casserole. Effectuer des peser avec beaucoup de rigueur.
CHAUFFER à 40°C Chauffer à 40°C le lait, la gousse vanille fendue et grattée,

la crème et/ ou le beurre dans une casserole.
Ajouter les 0,025 kg de sucre et le lait en poudre bien
AJOUTER les 0,025 de sucre et la poudre de lait mélanger l’ensemble pour éviter que les matières sèches
se déposent au fond de la casserole et accrochent.
Mélanger au fouet dans une calotte le sucre semoule
MÉLANGER à sec le sucre restant, le stabilisateur restant avec le stabilisateur et le monostérate de manière à
et le monostérate obtenir un mélange homogène.
AJOUTER les jaunes d’œufs et le sucre inverti Ajouter sur ce mélange le sucre inverti et les jaunes
d’œufs, bien blanchir l’ensemble.
BLANCHIR l’appareil
Verser 1/3 du lait bouillant sur l’appareil, bien mélanger

VERSER un peu de lait bouillant sur l’appareil au fouet.
REMETTRE le tout dans la casserole Remettre le tout dans la casserole bien mélanger au fouet.
CUIRE à 82°C / 85°C Cuire à 82°C / 85°C (pasteurisation haute qui a pour
objectif de détruire les germes pathogènes).
CHINOISER Chinoiser pour retenir les éventuels agglomérats de

jaunes cuit, la gousse de vanille ou toutes autres
particules.
REFROIDIR Refroidir le plus rapidement possible le « mix » sur de la

glace pilée, en cellule, etc…
TURBINER Turbiner , enmouler, surgeler.
BONUS  Pour mieux homogénéiser le « mix » il et préférable de le mixer après l’avoir chinoisé et avant de le
PRATIQUE turbiner.
 L’emploie de stabilisateur reste facultatif dans les préparations glacées ( voir cours de technologie sur les
glaces)
 Dans le commerce on trouve des stabilisateurs mélangés au monostérate près à l’emploie toujours bien lire
les étiquetages.

Glaces aux oeufs
Ingrédients Vanille café chocolat Praliné Caramel Pistache Au grué Mascarpone
de cacao
Lait ½ litre ½ litre ½ litre ½ litre ½ litre 0,250 2.600 kg 0.350
Poudre de 0,050 0,015 0,025 0,036 0,050 0.250

lait à 0 % de
MG
Crème 0,165 0,125 0,075 0,044 0,030 0,250 0.800
fleurette
Beurre 0,055
Jaunes 0,100 (5) 0,080 0,080 (4) 0,060 (3) 0,080 (4) 0,100 (5) 0.060
d’œufs (4)
Sucre 0,130 0,125 0,100 0,070 0,130 0,075 0.600 0.100
Sucre inverti 0,020 0,015 0,030 0,034 0,050
Stabilisateur 0,001 0,002 0,001 0 ,002 0,001 0,001
Monostérate 0,001 0,001 0,001 0,001
Vanille 2
gousse gousses 1
Café soluble 0,014
Couverture 0,150 Mascarpone

Amère à70% Incorporer
à froid
0.250
Glucose 0,035 0.275
atomisé
Praliné 0,100
Pâte de 0,045
pistache
Grué de 0.750
cacao
Poids total de 0,985 0,894 0,980 0,864 0,900 0,772
la recette
 Glace aux œufs caramel : cuire le sucre à sec. Décuire avec la crème fleurette bouillante et le beurre,
verser le tout sur le lait chaud.
Blanchir la poudre de lait, le glucose atomisé, le stabilisateur et les jaunes. Même progression que la
recette de base.
 L’ensemble des autres arômes sont ajoutés au lait après ébullition hors du gaz et bien mélangés.
 Les alcools sont mélangés aux « mix » froid avant de le turbiner.
 Pour la glace au grué de cacao infuser dans le lait et la crème 1 h Tk crème glacée.

158
Glaces …..
Ingrédients Panacota Orgeat
(crème (crème
glacée) glacée)
Lait 1.288 1.132

Poudre de
lait à 0 % de 0.078 0.082
MG
Crème
fleurette
Beurre 0.162 0.194
Jaunes 0.080
d’œufs
Sucre 0.280 0.080

Sucre inverti
Stabilisateur
0.010 0.010
Monostérate
Vanille 0.006
Cointreau 0.020
Couverture
Amère à70%
Glucose
atomisé 0.100 0.080
Zestes de … Zestes Jus de
Citrons : citron
0.030 0.020
Pâte de
pistache
Sirop
d’orgeat 0.400
Poids total de
la recette 2.056 2.000

159
Les crèmes glacées
Crème glacée à la vanille
DESCRIPTEURS Préparation glacé de couleur jaune claire, onctueuse, fondante en bouche avec un goût de crème et de vanille.
PRODUIT FINI
RECETTE DE Matières Lait Crème Poudre Jaunes Sucre Monostérate Stabilisateur Gousse Rendement :
BASE fleurette de lait d’oeufs semoule (facultatif) (facultatif) de
à 0% vanille
de MG
Quantités ½ 0,160 0,028 0,030 0,100 0,002 0,002 1

litre 0,061 gousse
MELANGER les matières sèche (poudre de lait, les Mélanger à sec la poudre de lait, le sucre (0,100 kg) et le
sucre) glucose atomisé (si la recette en comprend)
PRELEVER une partie de ce mélange pour Verser une partie du mélange sur les jaunes (si la recette en
blanchir les jaunes d’oeufs comprend) blanchir puis rajouter un peu de lait chaud
pour détendre l’appareil.
BOUILLIR le lait et la gousse de vanille Fendre la vanille en deux et la gratter avant de la mettre à
infuser dans le lait.
AJOUTER le mélange de matières sèches, la crème Ajouter dans le lait les matières sèches et les jaunes
et le sucre inverti et les jaunes blanchis blanchis
CHAUFFER 50°C, ajouter le stabilisateur et le Mélanger au stabilisateur et au monostérate les 0,061kg de

monostérate sucre. Incorporer dans le lait à plus de 50°C.
PASTEURISER à 82 / 85°C Pasteuriser l’ensemble à 82 / 85°C
Chinoiser ,dans un plat inox désinfecté et filmé, pour

CHINOISER retenir les éventuels agglomérats de jaunes cuit, la gousse
de vanille ou toutes autres particules.
REFROIDIR Refroidir le plus rapidement possible le « mix » sur de la

glace pilée, en cellule, etc…
TURBINER Turbiner , enmouler, surgeler.
BONUS
PRATIQUE  les différents arômes (café, chocolat, pâte de pistache, pâte de noisette, pulpe de banane ou autre) s’incorporent en fin de
pasteurisation entre 75°C et 80°C.
 Les alcools s’incorporent en fin de turbinage voir dans certaines recette dans le mix bien froid avant turbinage.
Pour la crème glacée caramel, réaliser un caramel avec le sucre, le glucose et la

crème ensemble et décuire avec le lait bouillant.

Crèmes glacées
Arômes naturels Alcools Fruits
Ingrédients Café Chocolat Caramel Pistache Noisette Yaourt Au choix Banane
Lait ½ litre ½ litre ½ litre ½ litre ½ litre 0.713 ½ litre ½ litre
Poudre de lait 0,029 0,020 0,034 0,027 0,025 0.120 0,044 0,073
à 0% de MG
Crème 0,190 0,125 0,160 0,140 0,120 0.441 0,180 0,330
fleurette
Jaunes ou 0,026 Yaourt nature 0,030
yaourt 2.750
Sucre 0,129 0,125 0,125 0,126 0,132 0.700 0,099 0,176
Sucre inverti 0,040
Glucose 0,037 0,020 0,036 0.250 0,079 0,058

atomisé
Stabilisateur 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0.025 0,002 0,002
(facultatif)
Monostérate 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002
(facultatif)
Café soluble 0,018
Chocolat 0,115
A 70 %
Cacao pâte 0,010
Pâte de 0,061
pistache
Pâte de 0,033
noisette
Alcools 0,040 Rhum 0,010
Pulpe de 0,293
banane

Les pâtes à bombes au
sirop (dite dure) Parfait vanille
DESCRIPTEURS Appareil mousseux, très léger, de couleur jaune clair, avec un goût d’œuf et de crème.
PRODUIT FINI
cuit
RECETTE DE Matières Eau Sucre Jaunes Crème Extrait de Rendement :
BASE fleurette vanille
Quantités 0,075 0,130 0,080 (4) 0,400 0,008
REALISER un sirop avec le sucre et l’eau Bien vérifier la dissolution du sucre dans l’eau.
Bouillir l’eau et le sucre sans excès, sinon une

BOUILLIR le sirop trop grande évaporation de l’eau fausserait la
recette.
Verser le sirop bouillant sur les jaunes en

VERSER sur les jaunes fouettant vigoureusement pour éviter de les cuire
lors de l’incorporation du sirop bouillant.
Pocher c’est appareil à 82°C (pasteurisation

POCHER au bain marie 82 / 85°C haute).
Chinoiser pour retenir éventuellement les

CHINOISER agglomérats de jaunes coagulés
Monter et refroidir l’appareil eu batteur muni

MONTER et REFROIDIR l’appareil à bombe au d’un fouet monter .En début monter la pâte à
batteur bombe rapidement puis finir de monter l’appareil
à vitesse lente pour un meilleure incorporation
d’air.
Incorporer à la pâte à bombe la crème fouettée

INCORPORER la crème mousseuse vanillée mousseuse.
UTILISER aussitôt Utiliser rapidement.
DERIVES
BONUS  L’incorporation d’alcool se fait dans la crème fleurette durant son

PRATIQUE montage.
 Surveiller particulièrement le pochage des jaunes avec le sirop. Un appareil
insuffisamment poché modifie sa structure, sa qualité gustative et son aspect.
De même, un appareil porté à ébullition apporte de nombreux désagréments ;
les jaunes coagulent ; un goût de cuit prononcé subsiste.

Les pâtes à bombes au
sucre cuit Parfaits vanille
PRODUIT FINI
cuit
RECETTE DE Matières Eau Sucre Glucose Jaunes Vanille Crème Rendement :
BASE d’œufs liquide fleurette
Quantités 0,040 0,080 0,020 0,080 (4) 0,005 0,250
CUIRE l’eau, le sucre, le glucose à 115°C Réaliser un sirop de sucre cuit en prenant les
précautions habituelles, bien s’assurer de la
dissolution du sucre dans l’eau.
VERSER sur les jaunes Verser le sirop de sucre cuit à 115°C sur les
jaunes tout en fouettant vigoureusement.
REFROIDIR en montant l’appareil eu fouet Fouetter la pâte à bombe jusqu’à son

refroidissement.
MONTER la crème fleurette Monter la crème de consistance mousseuse et

souple
AJOUTER l’arôme Ajouter l’arôme durant le montage de la crème

fleurette.
MELANGER la pâte à bombe à la crème fouettée Mélanger très dilatement la crème fouettée à la
pâte à bombe
UTILISER aussitôt
Utiliser aussitôt cette préparation .
BONUS  Pour le parfait au chocolat il faut réaliser une ganache à partir de la crème bouillante et de la couverture de
PRATIQUE chocolat puis incorporer la pâte à bombe et la crème fouettée mousseuse.

LES PATES A BOMBES AU SUCRE CUIT
AROMES NATURELS ALCOOLS
INGREDIENTS Café chocolat Nougat Kirsch Grand - Rhum Cognac

marnier
SUCRE CUIT A LA 115 °C 115 °C 120 °C 121 °C 121 °C 121 °C 121 °C

TEMPERATURE DE
Eau 0,045 0,045 0,040 0,036 0,040 0,036 0,045
Sucre 0,100 0,100 0,080 0,075 0,080 0,075 0,080
Glucose 0,025 0,025 0,020 0,015 0,020 0,015 0,020
Jaunes 0,080 (4) 0,080 (4) 0,080 (4) 0,080 (4) 0,080 (4) 0,080 (4) 0,080 (4)
Crème fleurette bouillante 0,100
Extrait de café 0,025

Chocolat amer (couverture
noire) 0,150
Pâte de nougat 0,100
Alcool 0,022 0,025 0,022 0,025
LES PARFAITS GLACÉS
Crème fleurette fouettée 0,250 0,200 0,250 0,450 0,225 0,250 0,225 0,250
Poids total de la recette 0,500 0,655 0,650 0,435 0,475 0,435 0,475

Les pâtes à bombes
(légères) au lait Parfait vanille
PRODUIT FINI
cuit
RECETTE DE Matières Lait entier Gousses de Jaunes Sucre Crème Rendement :
BASE vanille d’oeufs fouettée
Quantités 0,250 2 0,180 0,230 0,450
BOUILLIR le lait et les gousses de vanille

Technique de la crème anglaise. Prendre les
BLANCHIR les jaunes et le sucre mêmes précautions.
DETENDRE l’appareil avec ¼ du lait chaud

La quantité importante de sucre dans la recette
CUIRE 90°C permet de porter cette préparation à ébullition
sans coagulation des jaunes d’oeufs
CHINOISER Pour retirer les gousses de vanille.
MONTER et REFROIDIR la pâte à bombe au Monter au batteur à vitesse moyenne jusqu’à total
batteur refroidissement de la pâte à bombe
Incorporer délicatement la crème fouettée
INCORPORER la crème monter mousseuse mousseuse.
UTILISER aussitôt Utiliser aussitôt .

DERIVES Lait Gousses Jaunes Sucre Crème Couverture Alcool
entier de d’oeufs fouettée amère
vanille
Parfait au lait ou
mousse glacée au 0,125 2 pièces 0,080 (4) 0,125 0,215
lait vanille
Parfait au lait ou de base.
mousse glacée au 0,125 0,080 (4) 0,075 0,300 0,175
lait chocolat
Parfait au lait ou
mousse glacée au 0,125 0,080 (4) 0,095 0,250 0,042
lait à l’alcool
BONUS  Les parfaits glacés au lait peuvent porter la dénomination de mousse
PRATIQUE glacée au lait.
 L’addition de gélatine est courante dans les parfaits et les mousses glacées
au lait (maximum 1,5%).

Les parfaits Parfait aux fruits
DESCRIPTEURS Appareil mousseux, très léger, de couleur jaune clair, avec un goût d’œuf ,de crème et de fruits.
PRODUIT FINI
cuit
RECETTE DE Matières Poudre Jaunes Sucre Crème Alcool Pulpe de Rendement :
BASE de lait d’oeufs semoule fleurette fruit
Quantités 0,012 0,080 0,120 0,300 0,015 0,120
MELANGER la poudre de lait, les jaunes d’œufs, le Mélanger au fouet de façon homogène l’ensemble
sucre semoule et la pulpe de fruit. des ingrédients dans une calotte en inox.
Pocher l’ensemble à 82/85°C (pasteurisation

POCHER au bain marie à 82/85°C haute) au bain marie en remuant de façon
régulière au fouet.
CHINOISER Chinoiser pour retenir les éventuels agglomérats

de jaunes d’œufs.
Monter au batteur muni du fouet, foisonner en
MONTER ET REFROIDIR au batteur début à vitesse rapide puis finir de monter la pâte
à bombe à petite vitesse pour permettre une
meilleure incorporation d’air dans l’appareil à
bombe.
MONTER la crème Monter la crème en y ajoutant progressivement

l’alcool. Garder la crème de consistance souple.
AJOUTER la crème fouettée aromatisée Ajouter en plusieurs fois la crème fouettée avec
beaucoup de délicatesse.
DERIVES Jaunes Sucre Eau Pulpe de Crème

d’oeufs semoule fruit fleurette
Parfait glacé Cuire le sucre et l’eau à 118°C
0,090 0,075 0,025 0,125 0,250
aux fruits sur verser sur les jaunes d’œufs,
monter au batteur, refroidir.
pâte à bombe Incorporer la pulpe de fruit et la
dure crème fouetté. Utiliser aussitôt..
BONUS  Un parfait aux fruits peu aussi être réaliser à partir d’une pâte à bombe au
PRATIQUE sucre cuit, ou à base d’une crème anglaise ( pâte à bombe légère).
 Surveiller particulièrement le pochage des jaunes avec le sirop. Un appareil

insuffisamment poché modifie sa structure, sa qualité gustative et son aspect.
De même, un appareil porté à ébullition apporte de nombreux désagréments ;
les jaunes coagulent ; un goût de cuit prononcé subsiste.
 L’addition de gélatine est courante dans les parfaits et les mousses glacées
au lait (maximum 1,5%).

Les mousses glacées
Mousses glacées aux fruits
DESCRIPTEURS Préparation très légère, aérée, onctueuse, fruitée .
PRODUIT FINI
RECETTE DE Matières Pulpe de fraise Sucre semoule Eau Crème fleurette Rendement :
BASE sucrée à 10 %
Quantités 0,140 0,095 0,045 0,210
Réaliser un sirop en prenant les précautions

REALISER un sirop avec l’eau et le sucre habituelles. Ne pas faire bouillir le sirop de sucre
trop longtemps car une trop grande évaporation de
l’eau fausserait la recette.
VERSER sur la pulpe de fruits froide Verser le sirop chaud sur la pulpe de fruit bien
froide.
REFROIDIR Refroidir l’ensemble à +4°C.
INCORPORER la crème fouettée Incorporer la crème fouettée mousseuse et souple.
DERIVES
Pulpe Puple Blancs Sucre Sucre Eau Créme
de de d’oeufs semoule inverti fleurette
fruits fruits
doux acides
Mousses glacée
à la fraise (fruit 0,500 0,085 0,170 0,050 0,500
doux)
Confectionner une meringue italienne
Mousses glacée avec les blancs d’œufs et le ou les
au cassis (fruit 0,500 0,360 0,600 0,150 0,195 0,700 sucre cuits à 120°C.
acide) Monter la crème fleurette mousseuse.
Incorporer à la pulpe de fruit la
MOUSSES meringue italienne tiède puis la crème
GLACÉE 0,500 0,360 0,800 0,195 0,800 fouettée mousseuse, dresser aussitôt,
passion (fruit surgeler.
acide)
BONUS
PRATIQUE

Les biscuits glacés
Biscuit glacé à la vanille
DESCRIPTEURS Préparation de couleur jaune clair, très légère, onctueuse avec un goût d’œufs, de crème et de vanille.
PRODUIT FINI
RECETTE DE Matières Jaunes Sucre Eau Meringue italienne Crème Extrait de Rendement :
BASE d’oeufs semoule fleurette vanille
Quantités 0,144 0,200 0,050 0,200 0,600 0,008

(blancs d’œufs :0,070
sucre : 0,140,
eau : 0,050 )
CUIRE l’eau et le sucre à 118°C

Methode de la pâte à bombe au sucre cuit
VERSER sur les jaunes d’oeufs
CONFECTIONNER la meringue italienne
Monter la crème fleurette additionnée de l’ extrait de

MONTER la crème fleurette aromatisée vanille garder la crème montée souple et mousseuse.
MELANGER la meringue à la pâte à bombe puis la Mélanger très délicatement les différentes préparations.
crème fouettée
UTILISER aussitôt Utiliser aussitôt, surgeler.
DERIVES
BONUS
PRATIQUE  les biscuits glacés peuvent être réalisées à partir d’une pâte à bombe au sirop (par pochage) ou sur la
base d’un sabayon (mélange de sucre et de jaunes d’œufs montés au bain marie à 45°C jusqu’au ruban.

Les soufflés glacés Soufflés glacés aux arômes naturels
DESCRIPTEURS Préparations glacés très légère, mousseuse, onctueuse avec une odeur prononcée de fruit et laissant en bouche un goût d’œufs,
PRODUIT FINI d’arômes et de crème.
Meringue italienne Pâte à bombe
RECETTE DE Matières Eau Sucre Blancs Eau Sucre Jaunes Crème Extrait Garniture Rendement :
BASE d’oeufs fleurette de
vanille 8 timbales
Amarena : aluminium de
8,5 cm de
0,200
diamètre.
Carré de Un soufflé de
biscuit 20 cm de
Quantités 0,045 0,125 0,070 0,075 0,130 0,080 0,400 0,010 imbibés : diamètre
(4) 0,100
Chutes de
meringue :
0,075
REALISER une meringue italienne au sucre Voir technique de la meringue italienne

cuit
Technique de la pâte à bombe par pochage (réaliser un sirop
CONFECTIONNER la pâte à bombe avec l’eau et le sucre, bouillir, verser sur les jaunes, pocher à
82/85°C au bain marie, chinoiser, monter)
MONTER la crème fleurette et l’aromatiser Monter la créme fouettée, ajouter en fin de montage l’arôme.
INCORPORER la pâte à bombe à la Incorporer délicatement la pâte à bombe à la meringue italienne.

meringue italienne
AJOUTER la crème fouettée aromatisée Ajouter avec délicatesse la crème fouettée aromatisée.
UTILISER aussitôt Utiliser rapidement, enmouler, surgeler.
Meringue italienne Pâte à bombe

DERIVES Eau Sucre Blancs Eau Sucre Jaunes Crème Grand- Garniture
d’oeufs fleurette Marnier
Ecorse
d’orange :
0,200
Carré de
Soufflés glacés 0,045 0,125 0,070 0,075 0,130 0,080 0,400 0,100 biscuit
à l’alcool (4) imbibés :
0,100
Chutes de
meringue
: 0,075

BONUS  Les carrés de biscuit son fortement imbibés avec un sirop à 30B très alcoolisé (l’alcool est en rapport
PRATIQUE avec le parfum du soufflé glacé).
 Les écorces d’ oranges confites doivent être macérer dans le Grand - Marnier 24h avant leurs utilisation.

Les soufflés glacés
Soufflés glacés aux fruits
DESCRIPTEURS Préparations glacés très légère, mousseuse, onctueuse avec une odeur prononcée de fruit et laissant en bouche un
PRODUIT FINI goût de fruit et de crème.
RECETTE DE Matières Eau Sucre Blancs Pulpe de Crème Garniture Rendement :

BASE framboise fleurette
Framboises 6 timbales
aluminium de
brisée : 8,5 cm de
Quantités 0,045 0,125 0,070 0,250 0,250 0,100 diamètre.
Carrés de Un soufflé de
biscuit 18 cm de
imbiber : diamétre.
0,100
Chutes
cassées de
meringue :
0,075
CUIRE l’eau et la sucre à 115°C

Technique de la meringue italienne
VERSER sur les blancs montés
FOUETTER et refoidir la meringue italienne
MONTER la crème fouettée Monter la crème fouettée en la gardant de

consistance souple
Incorporer très délicatement la meringue
INCORPORER la pulpe de fruit à la meringue italienne à la purée de framboise
Ajouter en plusieurs fois et délicatement la

AJOUTER la crème fouettée crème fouettée.
UTILISER aussitôt Utiliser rapidement, enmouler, surgeler.
DERIVES Eau Sucre Blancs Pulpe Citron Crème Garniture

de fleurette
banane
Raisins
secs au
rhum :
0,100
Soufflé glacé à Carrés de Même technique que la recette de
la banane 0,045 0,125 0,070 0,250 ½ jus 0,250 biscuit base.
imbiber :
0,100
Chutes
cassées de
meringue :
0,075

BONUS  Les carrés de biscuit son fortement imbibés avec un sirop à
PRATIQUE 30B très alcoolisé (l’alcool est en rapport avec le parfum du
soufflé glacé).
Les nougats glacés

Nougat glacé au Cointreau
DESCRIPTEURS Préparation glacée légère, onctueuse avec une odeur fruitée de miel et laissant en bouche un goût d’orange, de miel et de
PRODUIT FINI fruits secs.
Meringue italienne Rendement :
RECETTE DE Matières Sucre Miel Glucose Blancs Crème Cointreau Garniture

BASE semoule d’œufs fleurette
Raisins secs
gonflés aux
cointreau : 0,050
Quantités 0,050 0,100 0,025 0,120 0,500 0,025 Griottines hâchées :
0,125
Eau : Ecorses
0,050 d’orangeconfites :
0,050
Fruits confits: 0,050
Nougatine concassée :
0,200
Macérer les raisins secs 24 H avant dans le cointreau ou pour

MACÉRER les raisins secs avec le cointreau une réalisation plus immédiate mélanger les raisins secs avec le
cointreau, filmer l’ensemble et passer le tout quelques secondes
au micro- ondes .
MONTER la crème fleurette Monter la crème fleurette en la gardant de consistance souple

et mousseuse, réserver en cellule positive (+ 3°C).
CUIRE le sucre, l’eau, le miel, le glucose à Cuire le sucre, l’eau, le miel et le glucose à 118°C en prenant
118°C une casserole avec des bords assez haut.
VERSER sur les blancs montés Verser sur les blancs d’œufs montés (meringue italienne au
miel), refroidir.
MELANGER les raisins gonflés, les fruits Mélanger l’ensemble des fruits confits.
confits et les écorces d’oranges hachées
Mélanger très délicatement à la maryse l’ensemble des fruits
INCORPORER à la meringue italienne les confits et la nougatine concassée à la meringue italienne au
fruits confits, les raisins gonflés et la nougatine miel.
concassée
AJOUTER la crème fouettée Ajouter de même la crème fouettée .
UTILISER aussitôt Enmouler aussitôt, surgeler immédiatement.

DERIVES Sucre Miel Glucose Blancs Crème Couverture Garniture
semoule d’œufs fleurette amère
Nougat glacé chocolat 0,350 La couverture chaude

est incorporée à la
0,070 0,070 0,050 0,120 0,400 0,150 (identique créme fouettée
à la (chantilly chocolat) puis
recette de on incorpore la
base ) meringue italienne au
miel et la garniture.

LES GRANITES préparation non turbinées
DESCRIPTIFS RECETTES
Granité Crème de fraise 1 litre 500 Liqueur de crème de

fraise
Granité cuisine chromatique 1 litre 200 d’eau
rouge et jaune
Granité Izarra 1 litre 500 d’eau
300 gr de sucre
40 cl liqueur Izarra
Exemple de progression :
Eau : 0.600
Bouillir l’eau avec le sucre et les Granité champagne Sucre :0.200
zestes de citron vert, ajouter Champagne : 0.750
hors du feu le champagne. Zestes de citrons verts : 4
Bloquer en cellule de
surgélation. Gratter avec une
fourchette avant le service.
Granité calvados cidre 3 litres de cidre
600 gr de sucre
20 cl de calvados
360 gr d’eau
Mélanger l’eau à l’alcool et Granité au Malibu 3 litres de Malibu

surgeler. Gratter avec une 1 litre 200 d’eau
fourchette avant le service.
Granité au gin 800 gr Pur jus de pamplemousse

pamplemousse 60 cl de gin
600 gr de sucre
2400 gr d’eau
Granité au curaçao bleu 2 litres de curaçao bleu

1 litre 600 d’eau
Granité à l’armagnac 3 litres d’eau

600 gr de sucre
60 cl d’armagnac
Granité au crémant 3 litres de crémant d’alsace

d’alsace 40 gr de jus de citron
600 gr de sucre
400 gr d’eau
Granité à l’amaretto 2 litres d’amaretto

1 litre 600 d’eau

Granité Manzana 3 litres de Manzana
1litre 200 d’eau
Granité rhum orange 800 gr Pur jus d’orange

60 cl de rhum
800 gr de sucre
2400 gr d’eau
Granité au grand marnier 3 litres d’eau

600 gr de sucre
60 cl de grand marnier
Granité au rhum blanc 3 litres d’eau

600 gr de sucre
60 cl de rhum blanc
Granité au vin vieux 3 litres de vin vieux

6 oranges
3 citrons
3 bâtons de cannelle
900 gr de sucre
Granité tequila citron 400 gr jus de citron

60 cl de tequila
600 gr de sucre
2800 gr d’eau
Granité Pommeau de Sucre

Bretagne Eau
Pommeau de Bretagne
Granité tequila citron 400 gr jus de citron

60 cl de tequila
600 gr de sucre
2800 gr d’eau
Granité au kirsch, crème de 3 litres d’eau

cassis 600 gr de sucre
60 cl de kirsch
30 cl de crème de cassis
Granité vodka orange 800 gr Pur jus d’orange

60 cl de vodka
800 gr de sucre
2400 gr d’eau

Infuser la menthe dans le sirop Granité Get 27 Eau : 0.250
chaud , ajouter le Get 27, Sucre : 0.100
surgeler Botte de menthe : 1
Get 27 : 0.250
Les préparations glacées

Les spooms
RECETTE DE Matières Jus de citron Sucre Glucose Eau Zestes de
BASE semoule atomisé citron Blancs d’œufs
Sorbet 0.500 0.260 0.080 0.415 0.020

citron
Meringue 0.240
italienne 0.080 0.120
REALISER un sorbet Bouillir : l’eau, le sucre, le glucose atomisé

Infuser : les zestes de citron
Refroidir : le sirop
Ajouter : le jus de citron
Turbiner :
REALISER une meringue Italienne Cuire : l’eau et le sucre à 121°c

Verser : sur les blancs d’oeufs montés
Battre : jusqu’au refroidissement
Spoom citron jaune Ajouter : en fin de turbinage la meringue

italienne
BONUS
PRATIQUE Dresser : en flûte à champagne (aspect semi-fluide)
- Alléger le sorbet en associant au maximum le double de son volume en meringue italienne

- L’utilisation de blancs d’oeufs pasteurisés est fortement recommandée
- La meringue italienne peut s’incorporer avant ou après turbinage
- Les spooms se font avec des fruits très acides ( ananas, fruits de la passion, cassis, framboise,
citron vert…)

LES FOURS SECS , MOELLEUX,
ETC…
Les petits fours peuvent se classer en sept groupes :
 Les petits fours secs tuiles, cigarettes, etc..
 Les petits fours amandes
 Les petits fours frais
 Les petits fours glacés
 Les fruits déguisés
 Les petits fours salés
 Les petits fours sucrés
On sert généralement les petits fours au cours de réceptions ou de lunch on compte 3 fours sucrés
par personne et 3 fours salé par personne.

LES FOURS SECS
DERIVES Farine Sucre Noix Coco rapé Œufs Blancs Beurre Sucre Amandes Lait Divers
entiers d’oeuf glace effilées
Pâte
spéciale 0.100 0.100 1 soit 0.100 Etaler sur plaque beurrée et
tulipes 0.032 cuire à 200°C.
Croquant Blancs :
aux noix 0.240 1 kg 0.500 0.240 Mélanger tout les ingrédients .
faire des tas sur papier sulfurisé
et cuire à 180°C / 200°C .
Laisser refroidir et retirer du
papier .
Moelleux Rhum
aux noix 0.140 0.500 0.600 8 pièces 0.400 0.020 Blanchir le sucre et les œufs
hachées ajouter le beurre pommade, les
noix, la farine et l’alcool .cuire à
150°C. ne pas monter l’appareil.
Pain turc 0.625 0.750 3 pièces 0.625 0.625 Par crémage.
Croquant
amandes 0.500 0.100 0.500 Cuire à 180°C
Amandes
Tuile 0.050 0.200 Pommade hachées : Purée de
0.100 0.200 fruit
dentelle 0.120

LES FOURS SECS
DERIVES Farine Sucre Amandes Coco rapé Œufs Blancs Arômes Sucre Pistaches Beurre Divers
Effilés entiers d’oeuf glace
Rocher
coco 0.050 0.500 0.500 6
Tuiles
amandes 0.100 0.400 0.320 0.300 0.120
Beurre
Tuiles coco 0.125 0.125 0.105 fondu
0.015
Sucre Blancs Vanille : Beurre Poudre d’amandes : Mélanger la poudre d’amandes,
le sucre, la farine et la vanille.
Financier 0.250 glace d’œufs Noisette 0.250 Ajouter les blancs puis le
0.750 0.625 2 gousses 0.625 beurre noisette.
Jaunes Vanille : Beurre Levure chimique : Mélanger les jaunes, les œufs
avec le sucre et bien faire
Madeleines d’œufs : fondu : 0.010 mousser l’appareil. Ajouter le
0.250 0.275 4 1 gousses sel et la farine tamisée avec la
Oeufs 0.300 Sel : poudre à lever. Ajouter le
entiers : 0.006 beurre fondu chaud. Filmer et
repos 2 heures .
8
Amandes 0.090 Macarons caramel :

Cuire le sucre avec l’eau à
Macarons 0.250 + poudre 0.250 180°c le déglacer à l’eau chaude
eau : 0.070 0.250 0.090
au sucre et le cuire à 120°C pour réaliser
la meringue Italienne.
cuit

LES ELEMENTS DE DECORS
Actuellement la pâtisserie s’oriente de plus en plus vers des décors aérien, léger, de différentes
textures dans l’objectif de subjuguer le consommateur, le surprendre par les volumes et les textures
de ces nouveaux décors.

FICHE PRATIQUE
Nougatine chocolat
DESCRIPTEURS Produit de couleur brun foncé, d’aspect granuleux, craquant en bouche laissant un bon goût de cacao au
PRODUIT FINI palet.
CUIT
Matières Sucre Pectine Beurre Lait Glucose Amandes Cacao Rendement :
semoule NH hachées poudre
RECETTE DE
BASE Quantités 0,150 0,003 0,125 0,050 0,050 0,140 0,015
PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE

METHODE
Bouillir le glucose, le lait et le beurre bien remuer
BOUILLIR le glucose, le lait, le beurre pour obtenir une bonne fonte de tous les éléments.
AJOUTER le sucre et la pectine Ajouter le mélange sucre et pectine
CUIRE à 106°C Cuire l’ensemble à 106°C
AJOUTER la poudre de cacao et les amandes hachées Ajouter la poudre de cacao tamisée et les amandes
hachées bien le tout.
Verser sur silpat et cuire au four à 170°C /8 mn .
CUIRE au four à 170°C
Hors du four travailler la nougatine et détailler suivant

ABAISSER , DETAILLER les formes désirées.
BONUS
PRATIQUE  La nougatine chocolat est utilisée dans de nombreux décors, pour permettre une meilleure mise en place dans
le travail il est possible de l’abaisser entre deux feuilles de papier cuisson, congeler, puis détailler des formes, et
finir de les cuire au four.

Les croustillants et les éléments de décors
DERIVES Sucre Pectine Beurre Lait Glucose Amandes Jus Cacao Farine Sucre Crème
semoule NH effilées d’orange poudre glace ou
Eau
Même procède que la nougatine chocolat seule
NOUGATINE 0,300 0,005 0,250 0,100 0,100 0,300 différence on arrête la cuisson à 98°C.
DÉCOR Abaisser cette masse entre deux silpats très fin et
détailler des ronds à la dimension désirée. Les
disques sont congelés, sortis et cuits au four à
180°C au fur et à mesure des besoins, et retaillés
à la sortie du four.
Sucre Mélanger le sucre glace, le jus d’orange et le
CROUSTILLANT glace 0.040 0.040 0.010 0.032 beurre fondu. Incorporer la farine tamisée avec
À L’ORANGE 0.100 le cacao poudre. Etaler et cuire à 180°C / 6
minutes.
Tout mélanger et détendre le mélange avec de
Tuile décors l’eau.
0.100 0.100 Appliquer sur papier cuisson et possibilité
salés / sucrée PM
d’incruster du persil, etc.. ( avant cuisson )
Blanc Crème
Appareil à tuile d’œufs 0.120 0.100 0.060
pour pochoir 0.060
Fondu Amande
Tuile chocolat 0.150 0.100 s poudre 0.060 0.200
0.100
décors
Tuile orange 0.500 0.250 0.200 + 0.125

1 zeste
Purée
Tuile Sirop à
framboise 0.075 30B : 0.050 0.050 0.200
décors 0.020
Blancs Crème Cuire à 180°C

Tuile marron d’oeufs de 0.020 Autre possibilité : étaler la crème de
marron
marron sur feuille silpat et cuire au four
0.025 0.250
mettre en forme à la sortie
Les croustillants et les éléments de décors
DERIVES Sucre Pectine Beurre LAIT Glucos Amandes Miel Gélatine Alcool Blancs Sucre
semoule NH e effilées Soho d’œufs glace
Nougatine Cuire le sucre, le miel, le beurre , le

amandes ne 0.075 0.008 0.096 0.038 0.135 0.038 glucose et la pectine à une couleur
fond pas .à bien dorée. Ajouter les amandes et
l’humidité. verser dans des empruntes, cuire au
four à 180°C / 15mn four ventilé.
Glaçon litchi 8 Alcool Bouillir l’eau avec le sucre. Ajouter
ou autre 0.070 feuilles 0.040 + l’alcool et les feuilles de gélatine.
eau : Verser dans les moules à glaçons et
0.385 stocker 1 heure en cellule négative.
Fines feuilles Farine : Beurre 0.100 0.175 Etaler au pochoir .
coustillantes 0.100 fondu : Incorporer en dernier le beurre
0.100 Cuire à 170°C.
Chocolat Cuire à sec le sucre ajouter la

Tuile 0.250 0.100 couverture fondue, abaisser très fin
chocolat entre deux feuilles de papier cuisson.
Beurre Coco
Tuile coco fondu : râpé Sel Mélanger tout les ingrédients , étaler
pour pochoir 0.080 0.001 avec un pochoir et cuire à 155°C / 12
à essayer 0.100 0.080 0.080 minutes . Mettre en forme.
Opaline Isomalt Fondant Cacao Chocola Cuire le glucose, le fondant et l’isomalt

chocolat au poudre t à162°C ajouter les autres ingrédients.
lait 0.100 0.050 Lait 0.100 Refroidir. Mixer en poudre. A l’aide d’un
0.006 0.006 pochoir (8 x 12) soupoudre le sucre
mixer cuire au four à 160°C, enrouler
autour d’un tube carré.

DERIVES Farine Sel Poivre Blanc Crème Persil Noisettes Beurre Purée de
blanc d’œufs épaisse ou autre hachées ou Sucre fruits
autre
Tout mélanger. Laisser repoer 30 minutes.
Tuile salée 0.070 PM PM 0.060 0.110 PM Dresser et cuire à 175°C.
(2)
Mélanger tout les ingrédients, incorporer en
0.050 PM 0.060 0.030 0.030 1 dernier le beurre fondu.
Tuile salée
pincée
(2) fondu Dresser au pochoir et répartir dessus les
noisettes concassées
Crème Lait Passer au Paco avec le disque.
Écume 0.050 0.050
Gélatine : Agar- Mélanger le sucre et l’agar-agar.

Gelée décors 4 feuilles agar : 0.070 0.250 Ajouter à la purée de fruit et faire bouillir.
1.5 gr Ajouter les feuilles de gélatine.
Dentelle Œuf Lait Mélanger tous les ingrédients (consistance
décors entier : de la pâte à cigarette).
0.050 0.040 0.030 Quadriller avec un cornet ou une poche
1 à jetable une plaque téfal légèrement huilée.
0.010 Détailler à mi-cuisson. Finir la cuisson puis
mettre en forme (palet, tube, etc…).

LES GRATINS DE FRUITS
Les gratins sont des préparations très légères réalisées sur la base d’une pâte à bombe ou d’une
crème chiboust.
Ils sont servis chauds accompagnés de glace et ou de fruits.

Les gratins de fruits
Gratins de fruits rouges
DESCRIPTEURS Préparation légère de couleur claire, chaude, parsemée de fruits avec un goût d’œuf, de crème et de fruits rouges
PRODUIT FINI
cuit
RECETTE DE Matières Jaunes Sirop à Crème Cubes Fruits Coulis de framboise Rendement :
BASE d’oeufs 30B fleurette de rouges Purée + sirop
biscuit 4 plats à oeufs
Quantités 0,080 (4) 0,126 0,080 0,050 0,200 0.200
LAVER et égoutter les fruits Voir utilisation des fruits frais sur le GBPH +
confectionner le coulis de fruits rouges
VERSER le sirop chaud sur les jaunes
POCHER au bain –marie 80/ 85°C Pâte à bombe au sirop.
CHINOISER et MONTER au batteur
MONTER la crème fleurette Monter la crème fleurette de consistance ferme et

aérée.
MELANGER les deux appareils Incorporer très délicatement les deux appareils
Répartir par plat 0,090 kg de fruits rouges, le coulis

GARNIR les plats et CUIRE à 260°C de fruits rouges et 0,010 de cubes de biscuits,
recouvrir avec l’appareil et gratiner au four ou sous
la salamandre à 260°C
Servir chaud.
Accompagnée d’une boule de glace vanille.
BONUS
PRATIQUE  Toujours travailler les fruits congelés avant de les utiliser.
Mélanger les fruits avec un coulis de fruits rouges avant de répartir au fond du plat.
Ou
Réaliser une réduction de fruits des bois :
Bouillir 0.200 de fruits des bois congelés avec 0.050 de sucre et ajouter 0.050 d’alcool de
mûre. Laisser macérer 4 heures.
Ou
Poêler dans le cas de myrtilles, pommes, poires avec du sucre et du beurre.

DERIVES Jaunes Sirop à Crème Lait Gélatine Jus de Poudre à Blancs Fraises Sucre
d’oeufs 30B fleurette feuille citron crème d’oeufs des bois semoule
Bananes
Gratin 4 pièces Poëler les bananes au beurre et flamber
0,080 0,126 0,080 raisins au rhum répartir les bananes dans 4
martiniquais secs au plats à œufs puis même technique que
rhum la recette de base.
0,050
Pour la Bouillir séparément la crème et le jus
Gratin citron crème de citron , réunir et confectionner une
pâtissière crème pâtissière avec les jaunes, le sucre
fraises des bois 0,200 0,250 0,008 0,250 0,050 0,300 1 0,100 et la poudre à crème ajouter la gélatine
Base chiboust pour la hydrater et essoré puis ajouter la
meringue meringue italienne.
italienne Garnir des cercles à tartes individuels,
0,300 parsemés la crème de fraises des bois
puis lisser le cercle et surgeler.
Sortir au moment saupoudrer de sucre
glace, poser sur assiette et cuire au four
à 180°C accompagné au tour d’un
coulis abricot.
Cette méthode permet au gratin d’être
préparer à l’avance.
Gratin pistache Pâte de Pocher l’ensemble des éléments au

bain marie. Bien monter.
fruits rouge 4 jaunes pistache Sucre
Dans chaque assiette dresser une
(Ducasse) soit 0.010 0.040 couche de coulis abricot, recouvrir
0.080 de framboises et napper avec le
sabayon. Gratiner et accompagner
d’une glace au chocolat blanc ou
vanille et d’une tuile pistache.
Saupoudrer de sucre glace.

DERIVES Jaunes Sirop à Crème Alcool Gélatine Jus de Poudre à Blancs Fraises Sucre
d’oeufs 30B fleurette feuille fruits crème d’oeufs des bois semoule
Grand Jus Assortime Battre au bain marie le jus d’orange, le
Gratin de fruits Fouettée : Marnier : d’orange : nt de sucre et les jaunes.
fruits frais Ajouter délicatement la crème fouettée
Sur une base de 0.120 0.100 0.100 0.200 0.100 et l’alcool.
sabayon Napper

AUTRES RECETTES
Macarons rose framboises / pains Turc / caramel vanille à la fleur de sel
INGREDIENTS Unité Quantité TECHNIQUES

Sucre glace kg 0.250 PÂTE À MACARONS AU SUCRE CUIT
Poudre d’amandes kg 0.250 Mélanger le sucre glace tamisé avec la poudre
Blancs d’œufs kg 0.090 d’amande et les blancs d’œufs.
Cuire le sucre et l’eau à 118°C.
Eau kg 0.070 Verser sur la deuxième partie des blancs d’œufs
Sucre kg 0.250 montés fermes (meringue Italienne) laisser
Blancs d’œufs kg 0.090 légèrement refroidir.
Crème de tartre kg 0.001 Incorporer le premier mélange. Retomber l’appareil
Colorant et dresser. Laisser sécher 10 mn et cuire à 160°C
four ventilé.
PAINS TURC
Farine kg 0.600
Sabler la farine et le beurre puis ajouter le sucre
Beurre kg 0.500
glace, le sucre vanillé, le sel et les œufs. Pétrir sans
Sucre glace tamisé kg 0.200 corser, ajouter délicatement les amandes. Placer le
Sucre vanillé kg 0.010 tout en cellule positive ou abaisser dans un cadre.
Sel kg 0.004 Etaler à 3 cm d’épaisseur et couper des bandes de 4
Œufs entiers kg 0.100 cm de large laisse refroidir en cellule positive puis
Amandes entières grillées kg 0.250 couper des tranches de 5 mn. Cuire à 180°C four
ventilé 12 à 14 minutes.
CARAMEL MOU À LA VANILLE ET À LA

Sucre Kg 0.500 FLEUR DE SEL
Glucose Kg 0.100 Bien mélanger la lécithine avec le beurre pommade.
Eau Kg 0.150 Réaliser un caramel blond avec le sucre, le glucose,
Sorbitol cristal Kg 0.025 l’eau et le sorbitol cristal (si on utilise du sorbitol
liquide il faut en mettre 0.050).
Beurre Kg 0.280 Décuire avec le mélange beurre / lécithine.
Lécithine Kg 0.001 Ajouter le mélange tiédi crème, lait et la gousse de
vanille.
Crème fleurette Kg 0.400 Cuire le tout à 119°C à 122 °C
Lait entier Kg 0.100 (tester au doigt : boulé) .
Gousse de vanille U 1 Ajouter les noisettes concassées et grillées.
Incorporer un peu de fleur de sel.
Noisettes concassées grillées Kg 0.075 Cadrer immédiatement.
Refroidir et détailler.
Fleur de sel Kg PM

189
Fondant Kg 0.800 Sucre tiré et soufflé
Glucose Kg 0.200 Cuisson 152°C
Praliné Kg 0.200 Pâte à écrire

Pâte à glacer Kg 0.130 Mélanger et chinoiser.
Pâte morte
Farine Kg 1 Travail à la feuille même technique que la pâte à
Sel fin Kg 0.015 foncer.
Margarine feuilletage Kg 0.300
Glucose Kg 0.100
Eau tiède Kg 0.100
Jaunes P 3
Eau froide Kg 0.100
Pâte d’office
Farine Kg 1
Composition du sirop 1 litre d’eau + 1 kg de sucre +
Sirop glucosé Kg 0.550 0.500 de glucose.
Pâte à décors Lenotre

Farine Kg 1 Pétrir 5 minutes en première vitesse.
Sel Kg 0.010 Filmer .
Beurre Kg 0.100 Réserver en cellule positive.
Eau Kg 0.400
Beurre Suzette
Sucre morceaux Pièces 17 Frotter la peau des oranges avec les sucres . Fondre le
Jus d’orange Kg 0.400 sucre avec le jus d’orange et de citron, bouillir et
Grand Marnier Kg 0.050 monter au beurre et ajouter l’alcool.
Beurre Kg 0.120
Oranges U 2
Jus de citron 1 trait PM
Purée d’ananas Kg 1.000 Ecume au siphon

Crème Kg 0.200 Mélanger à froid, mettre en siphon, gazer et utiliser.

190
Pâte à pain sur base de pâte fermentée et poolish
Farine Kg 1 Pâte fermentée
Eau Kg 0.620 Frasage en 1° de tous les ingrédients « pâte
Sel Kg 0.020 bâtarde ».
Levure Kg 0.010 Pétrir en 2° 12 minute au pétrin ou 6 minutes au
batteur.
Pointage 3 heures à t° ambiant ou 12 heures en
cellule positive.
La pâte fermentée s’incorpore en raison de 0.125 kg
à 0.200 kg par kg de farine pour la réalisation de la
pâte à pain.
Travail sur poolish

Farine Kg 0.650
1°) La quantité de levure varie suivant le temps de
Eau Kg 0.650
pousse de la poolish.
Sel Kg 0
Mélanger tout les ingrédients bien lisser et laisser
Levure Kg 0.001 à
pointer 12 heures à température ambiante ou voir en
0.010 cellule positive ( suivant la T° ambiante et la quantité
de levure utilisée) il faut que la pâte pousse mais ne
retombe pas lorsqu’on la touche.
2°) Pétrir 12 minutes en 2° vitesse au pétrin oblique

Farine Kg 1.350 ou 6 à 8 minutes au batteur jusqu’à ce que la pâte soit
Eau Kg 0.650 lisse et décollée.
Sel Kg 0.045 T° de la pâte 24°C.
Levure Kg 0.024 Pointage 1 h 30
Pesage des baguettes à 0.350 bouler légèrement.
Détente 30 minutes.
Façonner en baguettes sans trop serrer.
Apprêt 1 h.
Couper à la lame, cuire avec buée à 250°c environ 25
minutes.
Appareil chocolat pour écriture sur pain avant

Beurre pommade Kg 0.080 cuisson
Farine Kg 0.080
Cacao poudre Kg 0.020 Mélanger le beurre pommade et le sucre glace,
Sucre glace Kg 0.080 incorporer les blancs d’œufs, mélanger la farine et le
Blancs d’œufs Kg 0.050 beurre de cacao

191
LA FERMENTATION AU LEVAIN LIQUIDE
 La fermentation au levain – liquide : technique correspondant à un usage exclusif
d’un levain, de texture liquide (avec généralement comme élément activateur du
processus de fermentation, de la farine complète), sans aucun apport volontaire de
levure biologique à quelque stade de fabrication que ce soit (toutefois autorisé par la
législation à 0,2 % du poids de la farine). Technique nécessitant la réalisation d’un
levain – mère (ou « Chef »), pouvant être conservé au froid dans un seau fermé
hermétiquement, et servant de base de fermentation dans la fabrication des pâtes
panifiables sur levain - liquide
 Exemple :
Fabrication du Chef
Mélanger 50 g de farine complète, avec 60 g d’eau à 35°C et 5 g de miel ou sucre

Fermenter à 20 – 25°C, pendant 24 h à 48 h
1ère étape :
1er rafraîchi
Mélanger les 110 g de Chef avec : 100 g de farine T55 et 100 g d’eau à 25°C
Fermenter à 20 – 25°C, pendant 12 h
2ème étape :
2ème rafraîchi
Mélanger les 300 g de Chef avec : 300 g de farine T55 et 300 g d’eau à 25°C
Fermenter à 20 – 25°C, pendant 12 h
3ème étape :
3ème rafraîchi
Mélanger les 900 g de Chef avec : 900 g de farine T55 et 900 g d’eau à 25°C.
Fermenter à 20 – 25°C, pendant 8 h.
Utiliser pour pétrir.
NB : pour une utilisation journalière, ajouter en reprenant l’étape 2 ou 3 (ou utilisation

plus rationnelle du fermentolevain, équipement spécifique de Boulangerie permettant la
distribution automatique de levain liquide).
Ajouter de 20 à 30% de levain naturel dans le pétrissage en plus de la levure (attention de

tenir compte du levain pour augmenter la quantité de sel car il n’en contient pas).

192
Levain dur
 Levain liquide 3ème rafraîchi : 0.200

 Eau à 15°C : 0.500
 Farine de tradition française T65 : 1kg
Mélanger les ingrédients au batteur, pétrir 5 minutes en 1°.

Laisser fermenter 12h à 15°C ou 8 h à T° ambiante.
Le levain doit tripler de volume.

193
Le sous vide en pâtisserie
Pratiquer par la technique du « sous – vide des confisages à froid : (sans cuisson) des
fruits, avec un impératif : conservation sous-vide du produit pendant un minimum de 4
heures à +3°C.
Exemple :
 Fraises : 0.500 + sucre :0.150 + jus de citron

Technique :
couper les fraises en quartiers, les mettre en poche sous vide avec le sucre et un peu de jus de
citron réserver 4 heures en cellule positive .
NB : Oriol Balaguer propose, dans un souci d’optimisation du travail, d’utiliser la technique

du sous-vide majoritairement comme technique de conservation, associée à la surgélation –
congélation.
Applications sur : les pâtes crues, les biscuits cuits, les sabayons (non montés), les crèmes
anglaises, les ganaches,la gélatine (mise sous vide en portions de gelée, congélation, et fonte
en de la quantité requise à 50°C), les granités (pour une optimisation des saveurs et arômes),
les appareils à croquants crus, mais aussi :
· les réductions (principe de réduction par la chaleur d’un liquide composé de : jus – fruits,
acide comme vinaigre, alcool, …-, sucre (saccharose et/ou glucose), épices ou éléments
aromatiques éventuellement
Exemples :
Réduction de citron : base 1 Kg de jus de citron, 50 g de sucre semoule et 100 g de glucose
Réduction de Porto : base 1 kg de Porto, 100 g de glucose
Réduction de vinaigre : 1 kg de vinaigre de Modène, 100 g de glucose
· les fonds (principe d’un sirop acidifié et parfumé)
Exemple :
Fonds de vinaigre et vanille : base 1 kg de sucre, 2 kg d’eau, 1 kg de vinaigre de Modène, 10
gousses de vanille
(Caraméliser à sec le sucre, déglacer à l’eau chaude, incorporer les gousses de vanille et le
vinaigre préalablement réduit de moitié. Bouillir ensuite pendant 2 mn, refroidir. Conserver
au frais
Pratiquer par la technique du sous – vide des cuisson à chaud : le temps varie suivant les
applications .
Rhubarbe 0.500 + sirop à 30B : 0.150
Technique :
Tailler la rhubarbe en bâtonnets de 5 cm les mettre sous vide en poche cuisson avec le sirop
cuire 3 minutes à 90°C refroidir et réserver.
Poire 4 pièces + sirop à 30B : 0.130 + 1 jus de citron + 1 gousse de vanille

194
Cuissons sous vide 10 à 20 minutes à 90°C
Autres possibilités de cuisson des préparations
 Le micro –ondes : qui peut permettre de réaliser différentes cuissons en petites

quantités ainsi que certain biscuit, crème pâtissière, etc…
Exemple d’un biscuit chocolat :
Chocolat pour petit déjeuner : 0.150

Farine : 0.080
Sucre : 0.080
Beurre fondu : 0.100
Œufs entiers : 0.150 (3)
Mélanger tout les ingrédients dans l’ordre, verser dans un moule flexipan.
Cuire à 750 watts/ 7 minutes
NB : La puissance et le temps peuvent varier suivant la quantité réalisée.
 Le four vapeur : dans lequel nous pouvons aussi réaliser certaines cuissons par
exemple des biscuits, etc…

195
196
LE TRAVAIL DU CHOCOLAT

Chocolat blanc ou noir Kg 0.500 Chocolat plastique
Beurre de cacao Kg 0.100 Mixer au robot coupe tout les ingrédients sauf l’eau
Glucose Kg 0.150 de manière à obtenir une masse liquide.
Eau Kg 0.050 Ajouter progressivement l’eau pour obtenir une
émulsion (comme une mayonnaise).
Laisser refroidir 24 h . étaler à la fécule de PDT.
Beurre de cacao Kg 0.150 Façonnage de décors en chocolat (tubes à bouts

Fécule de pomme de terre Kg 0.300 pointus, etc…)
Mixer au robot coupe tout les ingrédients pour
obtenir une pâte . Mettre en forme avec des gants en
Ou
coton.
Beurre de cacao Kg 0.150
Possibilité de réaliser des tubes en remplissant des
Cacao poudre Kg 0.300
tubes d’isolant en mousse souple pour tuyau d’eau en
coulant de la couverture au point.
Imitation bois
Couverture noire tempérée Kg 0.600 Mélanger l’ensemble, remplir une poche couler sur
Cacao poudre Kg 0.300 des formes de demi tuyaux souples. Laisser figer
passer au cacao poudre.
Réalisations de tuiles chocolat

Découper des carrés de plastique, répartir dessus du
chocolat au point, mettre en forme en gouttière.
Décors sucre
Réaliser un caramel, laisser refroidir, tremper un petit
cercle à mousse en inox, sortir le cercle enrobé de
caramel, disposer au centre le foie gras ou autre
chose, souffler en montant lentement le cercle,
couper quant la hauteur est suffisante le caramel au
ciseaux pour donner l’impression d’une papillote
Décors chocolat
Disposer sur une feuille rhodoïd un peu de chocolat
au point, recouvrir avec une deuxième feuille,
abaisser au rouleau pour réaliser de fin éclats de
chocolat ou marquer la deuxième feuille avec un
couteau sans la traverser et ou avec un emporte pièce
laisser refroidir retirer la première feuille et récupérer
les motifs ex : un carré troué au centre avec un
emporte pièce

197
LE TRAVAIL Artistique

Couverture tempérée PM PM Galets : remplir un ballon gonflable de chocolat et
le mettre sous presse entre deux plaques noires.
Laissez cristalliser et démouler.
Pastillage séchage rapide (1)

Sucre glace Kg 0.900
Vinaigre blanc Kg 0.010
Gélatine feuilles Kg 0.020
Eau pour hydrater la gélatine Kg 0.100
Pastillage à la glycérine
Glucose Kg 0.060
Glycérine Kg 0.012
Gélatine feuilles Kg 0.006
Eau pour hydrater la gélatine Kg 0.030
Pastillage séchage rapide(2)
Fécule de PDT Kg 0.300
Vinaigre blanc chaud Kg 0.100
Gélatine feuilles U 8
Meringue appliquée
Blancs d’oeufs U 15 Réaliser une meringue italienne et ajouter les feuilles

Sucre Kg 1 de gélatines réhydratées. Laisser refroidir et utiliser.
Eau Kg 0.300
Gélatine U 8
Sucre rocher
Sucre semoule Kg 1 Cuire le sucre et l’eau à 140°C.

Eau Kg 0.350 Ajouter la glace royale.
Glace royale Kg 0.040 Ne pas trop travailler.
Le sucre monte et verser dans un moule chemisé de
papier cuisson.
Laisser refroidir.

198
LE TRAVAIL Artistique

Sucre glace Kg 0.450 Pâte à sucre (1)
Gélatine feuille Kg 0.006 Hydrater les feuilles de gélatine et les faire fondre
Eau Kg 0.030 avec le beurre et le glucose.
Glucose Kg 0.050 Verser sur le sucre glace tamisé et bien mélanger.
Beurre Kg 0.015 Réserver en boite hermétique à T° ambiante.
Pâte à sucre (2)

Sucre glace Kg 1 Hydrater les feuilles de gélatine et les faire fondre
Fécule Kg 0.350 dans l’eau et le jus de citron.
Chauffer le sucre semoule, l’eau et le glucose à
Sucre semoule Kg 0.375 117°C verser sur le mélange gélatine fondu et réaliser
Eau Kg 0.075 une guimauve.
Quand la guimauve est tiède ajouter le sucre glace et
Glucose Kg 0.150
la fécule.
Ramollir la végètaline et l’ajouter à la pâte.
Végètaline Kg 0.150
Bien mélanger et réserver dans un papier film.
Gélatine Kg 0.023 Laisser reposer une nuit avant utilisation.
Eau Kg 0.135
Jus de citron Kg 0.019
Pâte à fleur
Sucre glace Kg 0.910 Faire fondre les feuilles de gélatine réhydratées avec
Gomme cellulosique Kg 0.021 le glucose.
Gélatine Kg 0.021 Hydrater la gomme cellulosique avec de l’eau chaude
Glucose Kg 0.043 et bien agiter.
Verser sur le sucre glace tamisé et bien mélanger.
Réserver en boite hermétique à T° ambiante.

199
200
Garniture macarons
Sucre Pecti Purée de Pâte Arômes Crème Glucose Chocolat Beurre
ne fruits d’amande Noir
NH 50%
Confiture Chauffer la moitié du
0.225 0.008 0.500 sucre avec la purée
Fraise,
de fruit à 70°C
cassis, ajouter le reste du
abricot, sucre mélanger à la
framboise pectine bouillir 5
minutes.
Garniture Trablit Tout passer au robot
0.300 0.012 0.100 coupe.
pâte Pâte de
d’amande pistache
0.020
etc…
Garniture Gousses Beurre Bouillir la crème, le
de vanille de beurre de cacao et les
vanille 1 cacao gousses de vanille
0.500 2 0.150 0.050
puis verser sur la
pâte d’amandes
Garniture Tout faire bouillir
0.200 4 0.300 0.100 0.300 sauf la beurre.
vanille 2
Refroidir puis verse
sur le beurrer et
faire foisonner.
Garniture Café
soluble
Café 0.200 0.300 0.100 0.300
0.040
ou
pâte de
pistache
0.100
Garniture pâte de Chocolat

pistache blanc
Ganache
pistache 0.100 0.200 0.500 0.150
Garniture
0.300 0.050 0.500 0.150
chocolat
Confiture Eau Zestes Lentilles Badiane Vanille Gingembre Cuire ensemble pour
0.500 d’orange Cuites avec Frais réaliser une confiture
de lentilles 1 kg 1 du 1 1 0.020 et mixer à chaud.
Citron bicarbonate Refroidi et utiliser
1 0.300

201
202

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RECETTES DE BASE

Document réalisé par M. Juan Éric Page 1

APPAREIL A CREME PRISE ------------------------------------------------ page 15

PATE POUSSEE ---------------------------------------------------------------- page 23

LES PATES LEVEES ----------------------------------------------------------- page 25

LES PATES LEVEES FEUILLETEES ------------------------------------- page 29

LES PATES FEUILLETEES -------------------------------------------------- page 33

LES PATES BATTUES LEGERES ------------------------------------------ page 37

LES APPAREILS MERINGUES--------------------------------------------- page 43

LES PATES LIQUIDES ET SEMI LIQUIDES -------------------------- page 50

LES PATES POUSSEES ------------------------------------------------------ page 56

Document réalisé par M. Juan Éric Page 2

LES CREMES PREPAREES A FROID ------------------------------------ page 74

LA CREME BAVAROISE ----------------------------------------------------- page78

LES MOUSSES AUX FRUITS ---------------------------------------------- page 83

LES APPAREIL A BOMBE --------------------------------------------------- page 89

LES NAPPAGES ---------------------------------------------------------------- page 91

LES SOUFFLES CHAUDS --------------------------------------------------- page 98

CUISSON DANS UN LIQUIDE ------------------------------------------ page 103

LES SAUCES ET LES COULIS -------------------------------------------- page 107

CHOCOLAT ET CONFISERIE -------------------------------------------- page 111

Document réalisé par M. Juan Éric Page 3

LES INTERIEURS D’ENTREMETS -------------------------------------- page 131

LES PREPARATIONS GLACEES ---------------------------------------- page 135

LES FOURS SECS ------------------------------------------------------------ page 157

LES ELEMENTS DE DECORS ------------------------------------------- page 153

LES GRATINS DE FRUITS ------------------------------------------------ page 157

AUTRES RECETTES ------------------------------------------------------ pages 160

Document réalisé par M. Juan Éric Page 4

les particules de farines par enrobage d’une pellicule de matière grasse.

texture sableuse. Les éléments liquides sont ajoutés en dernier.

 Par crémage : en émulsionnant ensemble la matière grasse et le sucre puis on incorpore

l’élément liquide . Dans ce cas la farine est ajoutée en dernier.

Document réalisé par M. Juan Éric Page 5

RECETTE DE Eau Rendement :

Découper la matière grasse tempérée en petits

Faire une fontaine, disposer au centre le sel et

Mélanger intiment le tout sans excès pour éviter de

Fraser (écraser avec la paume de la main) pour rendre

Filmer la pâte pour éviter qu’elle ne croûte au contact

Mettre au repos au minimum 30 mn en cellule

Document réalisé par M. Juan Éric Page 6

METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE

SABLER le beurre et la farine Découper en petits morceaux le beurre .

RÉALISER un fontaine Réaliser un fontaine régulière.

AJOUTER l’ensemble des ingrédients Ajouter au centre le sucre glace, la poudre

PÉTRIR la pâte Mélanger intimement le tout sans corser la pâte.

FRASER Fraser la pâte en dernier lieu pour la rendre lisse

RÉSERVER en cellule positive Filmer la pâte, laisser reposer en cellule positive

FONCER le cercle, CUIRE. Foncer le cercle à tarte ou détailler des fonds de

Document réalisé par M. Juan Éric Page 7

Document réalisé par M. Juan Éric Page 8

Quantités 0,250 0,100 0,125 0,050 0,002 0,002

METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE

INCORPORER progressivement les Incorporer progressivement la vanille et les œufs

AJOUTER la farine Ajouter la farine .

ASSEMBLER , FRASER la pâte Assembler rapidement sans donner du corps à la

Document réalisé par M. Juan Éric Page 9

Sablé Sel Feuilletine Par crémage

Document réalisé par M. Juan Éric Page 10

œufs et/ ou des jaunes d’œufs suivant la texture recherchée.

Les appareils à crème prise sont la base de nombreuses préparations :

Document réalisé par M. Juan Éric Page

RECETTE DE Matières Lait Sucre Œufs Jaunes Extrait Caramel Rendement :