ELABORACION DE BIOPELICULAS A PARTIR DE LACTOSUERO Y ALFA-TOCOFEROL

Universidad Nacional de San Agustín

Facultad De Ingeniería de Procesos
Escuela Profesional de Ingeniería Química
Ingeniería de las reacciones químicas: Investigación Formativa
Chávez Gonzales, Daniel; Coricaza Salazar, erick; Garcia Quispe, Erick Nicolae; Jara Huanca , Ariela;
Llerena Corrales, Mayte
Docente: Ing. Elizabeth Medrano Meza
Fecha de Presentación: 17/12/18
RESUMEN: ABSTRACT
Palabras clave: biopelículas, antioxidante, suero de
leche.
Key words: biopelículas, antioxidant, whey milk.

INTRODUCCION investigación se realizará a partir de lactosuero, ya que

El envasado de alimentos se ha usado a través de los este subproducto proveniente de la industria quesera

tiempos para proteger los productos alimenticios de su es considerado un contaminante debido a que

entorno y para mantener la calidad de los mismos. representa el 80% a 90% de la leche utilizada siendo

Muchos materiales se han empleado para la desechado en aguas y suelos cercanos a la planta

fabricación de envases, pero la mayoría están hechos industrial, alterando su composición natural.
Actualmente se obtienen diversos productos del
de plásticos sintéticos y tienen un uso generalizado,
lactosuero, por tanto la presente investigación busca
gracias a sus buenas propiedades mecánicas y su
aprovechar este residuo para la elaboración de
eficacia como barrera al oxígeno y al agua. Sin
películas biodegradables como sustituyentes del
embargo, las películas de envase sintéticas
plástico sintético.
representan un grave problema ecológico debido a su
no biodegradabilidad.
El estudio del aprovechamiento de las proteínas del
suero de leche para la fabricación de películas
Esta preocupación ha llevado a los investigadores a
desarrollar nuevos materiales que puedan cumplir con biodegradables y establecer los parámetros que

la función de envases para alimentos que, además de permitan la fabricación de unas película con

proteger, y conservar, sean amigables con el medio características físicas parecidas al de los plásticos
tradicionales, es todavía un vacío de conocimiento en
ambiente. Buscando satisfacer esta necesidad, se han
nuestra región.
estudiado películas a partir de recursos renovables,
tales como la caseína, la soya, el maíz, la zeína, la
Películas a base de carbohidratos
queratina, el colágeno, el gluten de trigo, la albúmina
de huevo y el suero de leche. Los carbohidratos son ampliamente usados en la
industria alimentaria como estabilizantes, espesantes
De acuerdo a lo anterior, es necesario desarrollar
y gelificantes. Además, y gracias a sus propiedades
nuevas técnicas para reducir la contaminación, en esta
filmogénicas, estos compuestos también pueden
ELABORACION DE BIOPELICULAS A PARTIR DE LACTOSUERO Y ALFA-TOCOFEROL
utilizarse en la elaboración de envolventes o películas
comestibles (Granda, Medina, Culebras, & Gómez,
2014)En general, los carbohidratos producen películas
con buenas propiedades mecánicas y son barreras
eficientes contra compuestos de baja polaridad. Sin
embargo, su naturaleza hidrofilica hace que se
presenten una baja resistencia a la perdida de agua
(Koutinas, y otros, 2009)
La formación de películas de polisacáridos implica
frecuentemente la formación de un gel y/o la
evaporación del solvente. Los hidratos de carbono,
incluyendo almidón, derivados de la celulosa,
alginato, pectina, carragenina, entre otros han sido
base de películas en estudios realizados con
anterioridad.
Estos compuestos tienen las características de ser
polímeros de cadena larga, solubles en agua y de
producir un fuerte aumento en la viscosidad al
dispersarse.
Las proteínas de la leche, además de poseer un
excelente valor nutrimental, tienen numerosas
propiedades funcionales. Su solubilidad en agua y su
capacidad para actuar como emulsificante son dos de
sus propiedades importantes en la formación de
películas (CHEN, 1995)
La proteína del suero de leche está formada por
diferentes fracciones: beta-lactoglobulina, alfa-
lactoglobulina, seroalbumina bovina y algunas
inmunoglobulinas. La beta- lactoglobulina es el mayor
componente (50-60%) de proteína del suero
(University College, 2011). Estas proteínas son muy
sensibles a las altas temperaturas (son las primeras en
desnaturalizarse) y, en menor grado, al pH acido
(situación contraria a lo que se sucede con las
caseínas), debido a que su mecanismo de estabilidad
es por hidratación y por carga eléctrica.
1
De acuerdo con McHugh y Krochta (1994), Maté y
Krochta (1996) y Miller & Krochta (1997), las
seroproteinas son capaces de formar películas
transparentes y recubrimientos con excelentes
propiedades de barrera al oxígeno, aromas y aceites a
bajas humedades relativas.
Se ha observado que utilizar proteína completamente
desnaturalizada, la permeabilidad al vapor de agua se
reduce significativamente, esto debido a que la
desnaturalización con calor permite la formacion de
enlaces disulfuro intermoleculares, lo que disminuye
los coeficientes de difusividad y solubilidad McHugh
y Krochta (1994)
Conservantes
Según (GRANDA-RESTREPO) los antioxidantes se
pueden incorporar en las películas con el fin de
elaborar envases activos que permitan mejorar la
estabilidad, funcionalidad y seguridad de los
alimentos contenidos, lo que contribuye a la
conservación de la calidad en los productos. Algunas
investigaciones se han realizado con el fin de conocer
el efecto de la incorporación de antioxidantes sobre
una matriz biopolimérica. Sin embargo, pocos
estudios se han llevado a cabo para analizar el efecto
de la adición de alfa-tocoferol en películas de proteína
de lactosuero. En este contexto, unas adecuadas
características mecánicas, ópticas, morfológicas y de
biodegradación de la película, elaborada a partir de
proteínas de lactosuero y con antioxidantes, permiten
un mayor acercamiento a la utilización de este
subproducto como materia prima para la elaboración
de envases activos para alimentos. Por tanto, el
objetivo de este estudio fue caracterizar una película
activa biodegradable, a partir de las proteínas
extraídas del suero de quesería y el antioxidante
natural alfa-tocoferol, con las propiedades adecuadas
ELABORACION DE BIOPELICULAS A PARTIR DE LACTOSUERO Y ALFA-TOCOFEROL 2

para la protección y almacenamiento de diferentes c) Se lleva a un choque térmico enfriando

alimentos. rápidamente con hielo a baño maría hasta 20
El objetivo es elaborar biopeliculas formadas a partir °C por 15 min
del suero de leche y el antioxidante α tocoferol, así d) Se añade el plastificante (Glicerol) en un 7 %
como también determinar la formulación óptima. w/w
e) Se lleva a agitación con 300 rpm por 5 min
f) Se añade 2% de antioxidante 2% w/w
METODOLOGÍA
previamente preparado con etanol
MATERIALES Y EQUIPOS g) Se ajusta el pH a 7 con NaOH
h) Se lleva a una agitación de con 800rpm por
 Agitador magnético
15 min
 Vasos de pp 500 ml
i) Se lleva 10 ml de solución a un extendido en
 Vagueta
placas Petri , y se almacena en un secador a
 Probeta
23 °C por 48 horas.
 Baño María
 Pipetas α - Tocoferol 0%

 Placas Petri Glicerol 1%

α - Tocoferol 2%
 Phmetro
 Termómetro Sólidos Totales
α - Tocoferol 0%
Glicerol 3%
6%
 Secador α - Tocoferol 2%

 Tubo α - Tocoferol 0%
Glicerol 4%
REACTIVOS E INSUMOS α - Tocoferol 2%

figura 1: Diseño de experimentos

 Glicerol
 Agua Destilada
 Alfa-tocoferol
 NaOH
 Suero de leche

PROCEDIMIENTO
ANALISIS DE RESULTADOS

a) Se prepara la solución de lacto suero,

disolviendo proteína de suero en agua
destilada a un 8 % w/w con agitación
constante por 90 min.
b) La solución de lacto suero se lleva a
calentamiento en baño María a 83 °C por 20
min para desnaturalizar las proteínas.
ELABORACION DE BIOPELICULAS A PARTIR DE LACTOSUERO Y ALFA-TOCOFEROL
Figura 2 : agitación y calentamiento
El proceso de calentamiento y agitación, fue para
desnaturalizar los componentes solidos totales del
lactosuero para que formen el polímero, de igual
forma para dispersarlos de forma homogénea en la
muestra.
Figura 3 : Mezclas depositadas en placa de vidrio
Aun después de los 2 días de secado a la temperatura
ambiente, no se formaron las biopelículas debido al
alto contenido de agua presente en las placas. Es por
esto que nos encontramos en la 1ra fase de la
investigación, aún falta por determinar que métodos se
pueden tomar para mejorar la etapa de secado o como
trabajar con una sola matriz, ya sea lactosa o proteínas
séricas. Por ejemplo se pueden llevar la mezcla a
temperaturas cercanas a los 90°C donde se pueden
desnaturalizar las proteínas.
El Alfa-tocoferol es un antioxidante usado en otras
investigaciones con el fin de mejorar características
físico mecánicas como la elasticidad y elongación. Así
como para prever la oxidación rápida de los
biopelículas. También se encontró en bibliografía que
reduce la permeabilidad del vapor de agua hacia el
alimento que recubre, siendo este un antioxidante
natural muy recomendado para la elaboración de
biopelículas.
El principal problema a tomar en cuenta fue que la
glicerina no logró de forma completa formar puentes
hidrógeno con las moléculas del disacárido de lactosa
3
y las proteínas presentes, debido a este fenómeno es
que no se pudieron formar las biopelículas.
Después de los 2 días de secado se tocó suavemente la
superficie de las biopelículas en distintos puntos la
placa en la que estaban. Se puede sentir pequeños
cristales de color blanco, los cuales corresponden a la
lactosa que se cristalizó en la etapa de agitación a
80°C.
Figura 4: Secado en placa
De igual forma todas estas experiencias se realizaron
con los sólidos totales de lactosuero, que según los
papers consultados se puede realizar biopeliculas de la
proteína aislada del suero de leche, mas hasta ahora se
desconoce un procedimiento que aproveche el
componente de mayor cantidad en el lactosuero de
leche como es la lactosa.
Es así que nuestro equipo de trabajo busca encontrar
este método óptimo para aprovecharlo de mane nativa
el suero de leche. Una vez encontrado sería una
investigación pionera en el uso de lactosuero de forma
natural sin ningún aislamiento.
El alcance de este trabajo es también escalable para
que los microempresarios queseros que tiene este
residuo puedan reutilizarlo y transformarlo de una
forma sencilla en películas biodegradable, así
cerrando su cadena de valor de la materia prima que
usa, para usarla como recubrimiento de sus quesos,
ELABORACION DE BIOPELICULAS A PARTIR DE LACTOSUERO Y ALFA-TOCOFEROL
dándole un plus ambiental a su proceso y a su
producto.
CONCLUSIONES
 Se elaboró biopelículas a partir de los sólidos del
lactosuero agregándoles glicerol y alfa-tocoferol
para aumentar sus propiedades físicas. Estudios
encontrados bibliográficamente (GRANDA-
RESTREPO) demuestran que las
concentraciones del 2% de alfa-tocoferol
favorecen las propiedades ópticas, disminuyendo
la transmitancia y generando mayor protección
frente a la luz UV.
 El tiempo de secado le confiere distintas
propiedades mecánicas y físicas a las biopeliculas
según (CHUTA, 2017) Ya que se secaron a
temperatura ambiente y luego en un secador a
40°C, por lo que faltaba secar un poco las
biopeliculas.
RECOMENDACIONES
 Tratar de polimerizar la lactosa que es uno de los
componentes de mayor composición en el suero
de leche para así poder crear la red de la
biopelícula.
 Al momento de integrar el glicerol con los sólidos
de la leche, se debe tener bastante cuidado debido
a que a los 90°C empieza a ebullir, por lo que
podría rebalsarse.
BIBLIOGRAFÍA
C. Le Tien, †. M., Ispas-Szabo, †. P., Mateescu, †. M.,
Delmas-Patterson, †. G., Yu, †. H.-L., &
Lacroix, †. M. (2000). Development of
Biodegradable Films from Whey Proteins by
Cross-Linking and Entrapment in Cellulose.
American Chemical Society, 5566−5575.
CHEN, H. (1995). Functional Properties and
Applications of Edible Films Made of Milk
Proteins. Northeast Dairy Foods Research
Center, Dairy Sci 78:2563-2583.
Etxabidea, Urdanpilletaa, Gómez-Arriaranb, Cabaa,
d. l., & Guerreroa. (2017). Effect of pH and
lactose on cross-linking extension and
structure of fish gelatin films. Reactive and
Functional Polymers,
http://dx.doi.org/10.1016/j.reactfunctpolym.2
017.04.005.
4
Etxabidea, Urdanpilletaa, Gómez-Arriaranb, Cabaa,
d. l., & Guerreroa. (2017). Effect of pH and
lactose on cross-linking extension and
structure of fish gelatin films. Reactive and
Functional Polymers,
http://dx.doi.org/10.1016/j.reactfunctpolym.2
017.04.005.
González, R., Urbina, N., & Lena, M. (2015).
Caracterización Viscoelástica de Biopelículas
Obtenidas a Base de Mezclas Binarias.
Información Tecnológica, 71-76.
Granda, D. P., Medina, Y., Culebras, M. M., &
Gómez, C. P. (2014). Desarrollo Y
Caracterización De Una Película Activa
Biodegradable Con Antioxidantes (Alfa-
Tocoferol) A Partir De Las Proteínas Del
Lactosuero. Revista De La Facultad De
Química Farmacéutica, 11-19.
Koutinas, Papapostolou, Dimitrellou, Kopsahelis,
Katechaki, Bekatorou, & Bosnea. (2009).
Whey valorisation: A complete and novel
technology development for dairy industry
starter culture production. Bioresource
Technology, 3734–3739.
Liu, H., Adhikari, R., Guo, Q., & Adhikari, B. (2013).
Preparation and characterization of glycerol
plasticized (high-amylose) starch–chitosan
films. Journal of Food Engineering, 588–597.
O., M.-C. Y., & J, M. M. (2015). Aprovechamiento
del lactosuero y sus componentes como
materia prima en la industria de alimentos.
@LIMENTECH CIENCIA Y TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA, ISSN 1692-7125. Volumen
13, No. 1, p.81-91,.
P.a, S., P.b, A., N.b, B., K.b, K., N.c, H., & U.b, S.
(2018). Effect of cellulose nanocrystals from
sugarcane bagasse on whey protein isolate-
based films. Food Research International,
528–535.
Palma-Rodríguez, H., Salgado-Delgado, R., Páramo-
Calderón, D., Vargas-Torres, A., & Meza-
Nieto, M. (2017). Caracterización parcial de
películas biodegradables elaboradas con
almidón de plátano y proteínas séricas de la
leche. Acta universitaria -multidisciplinary
Scentific Journal, 26-33.
Physicochemical and microstructural properties of
whey protein isolate based films with addition
ELABORACION DE BIOPELICULAS A PARTIR DE LACTOSUERO Y ALFA-TOCOFEROL 5

of pectin. (2018). Food Packaging and Shelf

Life, 122-128.
Pierro, P. D., Mariniello, L., Giosafatto, V. L.,
Esposito, M., Sabbah, M., & Porta, R. (2018).
Dairy Whey Protein-Based Edible Films and
Coatings for Food Preservation. Food
Packaging and Preservation,
http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-
811516-9.00013-0.
Portillo, H. C., & Pangán, M. F. (2011). Desarrollo de
un recubrimiento comestible a base de
proteína de suero de leche para queso
Cheddar. Zamorano, Honduras: CARRERA
DE AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA -
ZAMORANO.
Rodriguez, H., Salgado, R., Páramo, D., Vargas, A.,
& Meza, M. (2017). Caracterización parcial
de películas biodegradables elaboradas con
almidón de plátano y proteínas séricas de la
leche. Acta Universitaria, 26-33.
Schmid, M., Merzbacher, S., & Müller, K. (2018).
Time-dependent crosslinking of whey protein
based films during storage. Materials Letters,
8-10.
Tintaya, F. M., & Soto, E. E. (2017).
“OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE
SECADO DE PELÍCULAS
BIODEGRADABLES FORMULADAS A
PARTIR DE SUERO DE LECHE Y GOMA
DE TARA (Caesalpinia spinosa).”.
AREQUIPA -PERU: ESCUELA
PROFESIONAL DE INGENIERÍA
QUÍMICA - UNSA.
University College, C. I. (2011). LACTOSE AND
OLIGOSACCHARIDES. Lactose:
Chemistry, Properties.
Vazquez, M., & Guerrero - Beltran, J. (2013).
Recubrimientos de frutas con biopeliculas.
Temas selectos de ingenieria de alimentos, 5-
14.
YOSHIDA, C., & ANTUNES, A. (2009).
http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-
811516-9.00013-0. Ciência e Tecnologia de
Alimentos, 420-430.