Object 1

CUM SE FACE GUȘĂ FIARTĂ CU BOIA ȘI USTUROI REȚETA DE OBALD ARDELENESC?

cum se condimentează gușa de porc?
Am ales o gușă de porc faină, cu strat de carne și evident cu soriciul în dotare. Este
fasonată frumos iar dimensiunile ei sunt de cca. 20 x 30 cm. Gușa va fi mai întâi marinată,
apoi fiartă și, în final, condimentată cu boia și usturoi.Mi-am pregătit condimentele
necesare în prima etapă – marinarea și fierberea gușei de porc.Am făcut o marinadă din 3
l de apă, 3 linguri bune de sare, piper boabe (2 lingurițe), o foaie de dafin, o ceapă tăiată
si 3 căței de usturoi feliați. Am lăsat carnea în marinadă timp de 2 ore la temperatura
camerei. Am mai întors-o și pe verso.cum se fierbe gușa proaspătă de porc?
Apoi am luat oala sub presiune (kukta) și am așezat gușa în oală cu tot cu marinadă
(inclusiv ceapă și condimente). Apa trebuie să acopere gușa bine de tot și să depășească
cu vreo 3 degete nivelul ei pentru că gușa se mai încovoiazălla fiert și riscați să iasă din
apă. Am fiert gușa 1 oră (din momentul în care oala sub presiune a intrat în regim de
fierbere).Puteți folosi și o oală obișnuită însă fierbera gușei va dura cam 2 ore la foc foarte
mic. Puteți încerca cu furculița dacă s-a fiert sau nu. Păstrăm o jumătate de ceașcă din
zeamă pentru că avem nevoie de ea mai târziu.În ambele cazuri, după fierbere, gușa de
porc se scoate pe o farfurie și se lasă atâta la răcorit până ce ajunge la o temperatură
suportabilă pentru mână. Trebuie să fie caldă dar să nu ne ardă.
CUM SE FREACĂ GUȘA FIARTĂ CU USTUROI ȘI BOIA (PAPRIKA)?
Între timp pisăm o căpățână de usturoi. Într-un mic castron frecăm usturoiul cu 1/2 de
linguriță de sare grunjoasă și subțiem pasta cu 2-3 linguri din zeama în care a fiert gușa.
Când gușa de porc s-a răcorit suficient încât să poată fi manevrată se așează cu șoricul în
jos pe o tavă (farfurie). La suprafață o crestăm superficial cu un cuțit bine ascuțit. Se fac
pătrate sau romburi.Apoi întindem pasta de usturoi în mod uniform apăsând ușor cu latul
cuțitului ca aceasta să intre și în crestături.Deasupra presărăm din belșug boiaua. Puteți
face un mix din paprika dulce și iute. Stratul de boia trebuie să fie considerabil la un obald
adevărat.
 TOBA DE CASA RETETA TRADITIONALA ARDELENEASCA

CUM SE FACE TOBA DE CASA RETETA TRADITIONALA ARDELENEASCA-fierberea

componentelor pentru toba de porc
Am cantarit toate piesele si le-am asezat pe o tava: picioarele de porc, limbile, inimile,
rinichii, slanina cu soric si bucata de carne (spata de porc). La toba nu punem ficat.
Picioarele le-am mai parlit de perii existenti si le-am jupuit bine de resturile de piele care
atarnau pe ele. Le-am clatit cu apa rece. Limba se fierbe ca atare si se curata de
membrana ulterior.Am pus toate aceste piese (mai putin rinichii) in oala sub presiune, am
completat cu apa pana la semn si am condimentat totul cu 40 g sare, 15 g piper macinat
si 60 g usturoi zdrobit (jumatate din cantitatile indicate in caseta cu ingrediente). Daca la
tara se fierb toate piesele FARA sare in cazan, aici mi-am permis sa procedez exact ca la
racituri si sa condimentez totul partial de la inceput.Am inchis kukta ermetic cu capacul din
dotare si am asezat-o pe aragaz. Din momentul in care incepe sa fasaie am calculat 60 de
minute, reducand si focul de sub ea la minim.Intre timp am sectionat pe lung rinichii si i-
am asezat 30 de minute intr-un castron cu apa rece si cateva picaturi de otet (ca sa iasa
din ei mirosul specific).Rinichii (ca si ficatul) au timp de fierbere mult mai scurt si nu se
pun de la inceput in oala.Iata cele 3 kukte in care am pregatit (de la stanga la dreapta)
toba, caltabosi si lebar.Dupa scurgerea celor 60 de minute am depresurizat si deschis oala
sub presiune. Ce arome faine de usturoi!!Cu o spatula perforata (spumiera) am pescuit din
oala bucatile de carne, slanina cu soric, picioarele de porc si inimile si le-am asezat intr-un
vailing (castron, lighean). Am lasat in zeama fierbinte doar limbile.Limbile trebuie sa stea
in zeama pana le vine randul la curatat deoarece li se usuca foarte usor membrana si
jupuirea lor devine un chin. Rand pe rand am scos din oala cate o limba fierbinte si am
asteptat doar cateva secunde ca aceasta sa se racoreasca un pic, ca sa o pot jupui cum
trebuie. Ardeee!Am asezat si limbile curatate peste restul carnurilor fierte din castron. Am
luat la dezosat, cu mare atentie, picioarele de porc fierte, indepartand toate osisoarele
mari si mici din ele. Au gust si aroma de piftie Iata componentele viitoarei tobe de porc:
carne, picioare de porc, slanina cu soric si organe fierte, usturoi pisat, sare, piper, boia si
rinichii care urmeaza sa fie opariti. In spate se vede oala cu zeama ramasa de la fierbere –
in ea este gelatina naturala care va lega componentele tobei. Niciodata nu am pus gelatina
din plic la racituri sau toba!Oala cu zeama concentrata (cca. 2,5 L) am asezat-o pe foc si
am degresat-o cu un polonic adunand stratul uleios de la suprafata ei. Am adus zeama la
fierbere si ai am adaugat in ea rinichii bine scursi. Ei sunt foarte fragezi si se gatesc in
cateva minute (5-7).Am scos si rinichii din oala si i-am asezat peste restul carneturlior.
Deja s-au racorit un pic toate si am putut sa le portionez in cuburi maricele cu latura de
cca. 3-4 cm. Zeama gelatinoasa a ramas la foc mic pe aragaz.
CUM SE CONDIMENTEAZA TOBA DE CASA?Piesele de carne sunt partial asezonate asa ca
acum vine momentul condimentarii finale. Pentru ca aceasta sa fie omogena, cel mai bine
e sa condimentez zeama gelatinoasa care le va invalui ulterior. In zeama fierbinte am pus
restul de sare, piper, usturoi si intreaga cantitate de boia dulce (paprika). Ce culoare
grozava ii va da aceasta!Nu va speriati daca totul pare extra sarat si iute pentru toba se va
fierbe inca 2 ore si se va mai pierde din gust!Toate cuburile de carne, organe si soric s-au
intors in castronul cel mare. Le-am cantarit si aveau cam 3,5 kg. Peste ele am turnat toata
cantitatea de zeama gelatinoasa picanta (cca. 1,8 L). Ce arome!! Ce culoare faina! Am
amestecat bine cuburile de carne cu zeama si le-am lasat sa se imprieteneasca un pic cu
ea.CUM SE UMPLE TOBA DE CASA IN STOMAC SAU MAT GROS DE PORC?
Noi am cumparat mate de la Kaufland (subtiri pentru carnati si lebar, crete si groase
pentru caltabosi si lebar si 2 „stomacuri” pentru toba). Asa zisul „stomac” este de
fapt cecumulporcului, o portiune de intestin (zis „orb”) in forma de punga, situata intre
intestinul subtire si cel gros. De el este conectat si apendicele. Se vede clar ca aceasta
punga are o singura gaura.Pe toate le-am spalat bine cu apa calda si apoi rece, le-am
clatit temeinic si le-am verificat sa nu fie sparte. Apoi le-am asezat pe categorii pe o tava.
Cele mari sunt cecumurile – membrane groase si elastice.Umplerea a mers usor: Diana a
tinut deschisa membrana si eu am umplut-o cu bucatelele de carne si zeama. Arata ca o
soseta gigantica Am umplut la fel si a doua membrana si ne-am bucurat ca ne-a ajuns la
fix compozitia! Am turnat restul de zeama in ambele tobe si gata.cum se leaga toba de
casa?Ne-am pregatit bucati de sfoara si am legat bine de tot tobele la orificiu. Trebuie
facut nod dublu macelaresc pentru ca altfel poate curge zeama gelatinoasa din tobe. Am
obtinut 2 tobe de cca 30 cm lungime, vreo 15 cm latime (una a fost un pic mai ingusta).
FIERBERE TOBA DE CASA-Deoarece noi am facut si lebar si caltabosi, am pastrat zeama
lor pentru a fierbe si tobele. Daca faceti numai toba veti fi nevoiti sa folositi apa simpla.
Am asezat fiecare toba intr-o tava adanca de friptura (sau oala de tuci) cu volum de macar
5-6 L si am turnat peste ele zeama fierbinte de la mezeluri. Am setat cuptorul la 80 C si
am fiert (ma rog, am posat) tobele 2 ore bune, intorcandu-le cu grija la jumatatea
timpului. Nu am intepat tobele deoarece membrana este foarte elastica si nu risca sa
crape si, in plus, daca le-am fi intepat ar fi tasnit din ele toata zeama aia faina gelatinoasa
cu paprika si usturoi.Dupa scurgerea acestui timp de fierbere am scos tobele cu grija pe o
tava si le-am presat cu un fund de lemn, asezand o greutate deasupra acestuia (max 2 kg
– de exemplu 2 pungi de faina sau de zahar). Le-am dus imediat in camara rece (garaj,
magazie) si le-am lasat sa se raceasca pana dimineata.
CE SUNT CALTABOSII SAU CARTABOSII?

Am consultat dictionarul (DEX) ca sa vedem originile acestui caltabos de casa precum si

denumirile regionale (populare) sub care este cunoscut.
caltabóș (caltabóși), s. m. – Cîrnat făcut din carne de porc, orez, ceapă, piper și alte
condimente. Este mîncare tipică de sărbătorile Crăciunului. – Var. cartaboș. Origine
necunoscută. Cihac, II, 44, se gîndește la sl. klubaša „cîrnat”, de unde
pol. kiełbasa, rus. kalbasa, mag. kolbász, însă der. prezintă dificultăți. DAR îl leagă de ngr.
γαρδούμια „intestin de vițel”, alb. gardumbëzi „cîrnat”. Cf. calbașcalbáș, cîlbáș, gîlbáj (est)
și gîlbáș (vest). m. (ung. kolbász, rus. kolbasá și kalbasa, d. vsl. klubasa, care vine poate
d. ebr. kol-bâšâr, fel de fel de carne). Maț gros de porc umplut cu carne tocată, orez orĭ
pîsat ș. a. (V. chișcă). – Tot de aci: caltabóș, cartabóș, galdabóș,
găldăbáj și gîldăbáș (Munt.) m., și călbáșă f., pl. e (Dorna).Si reteta noastra de caltabos de
casa contine carne, organe, condimente si orez (optional). Am facut si caltabos cu orez
dar si simplu. Condimentele traditionale pentru caltabos sunt sarea, piperul, nucsoara,
coriandrul, enibaharul, ceapa sau usturoiul. Noua ne place cu usturoi si ne mai place sa si
afumam caltabosii 2 zile dupa preparare.Pentru ca multi dintre voi (ca si noi dealtfel) nu
dispuneti de echipamente profesionale de prelucrare a mezelurilor, asa cum se face in
gospodariile de la tara, am decis sa va aratam cum se pot prepara acestea in conditii
urbane, chiar si la bloc. Iata ce mezeluri faine am facut: toba ardeleneasca (reteta
aici), lebar, pate de ficat (maios)- reteta aici si doua feluri de caltabos.Deoarece nu
dispunem de cazane cu foc de lemne si de „personalul” numeros care participa in mod
normal la taiarea porcului si la prepararea mezelurilor, am apelat la oale sub presiune
(kukte) si la echipamentele casnice: masina de tocat carne, robot de bucatarie etc.
Din cantitatile de mai jos am obtinut 5 kg de caltabos de casa din care jumatate simplu,
jumatate cu orez.
CUM SE FACE CALTABOS DE CASA CU SAU FARA OREZ?

Am sortat si cantarit piesele de carne si organele pentru caltabosi. Iata slanina, slanina cu
soric, picioarele de porc, plamanii, splinele, rinichii si ficatul precum si carnea de lucru
(spata).
fierbere ingrediente pentru caltabos de casa-La tara, in gospodariile traditionale, toate
componentele mezelurilor proaspete se fierb intr-un singur cazan imens asezat pe foc de
lemne. Bineinteles ca se tine cont de textura si timpii de fierbere ai fiecarui organ, acestea
fiind intoduse in cazan pe rand, incepand cu cele mai tari si terminand cu cele mai
delicate. De exemplu, un ficat are nevoie de doar 20 de minute de fierbere pe cand capul
de porc sau picioarele au nevoie de 2-3 ore. Zeama rezultata in urma fierberii acestor
piese se numeste „zeama de cazan”.Ca sa reproducem oarecum aceasta metoda clasica
am recurs la oalele sub presiune (kukte). Am asezat in oala carnea, picioarele de porc,
slanina si soricul. Am completat cu apa pana la semn, am inchis ermetic kukta cu capacul
din dotare si am asezat-o pe foc. NU am pus sare deloc!Din momentul in care oala sub
presiune a inceput sa fasaie am redus focul la minimum sub ea si am setat cronometrul la
60 de minute. Iata cele 3 oale in care am facut (de la stanga la dreapta) toba, caltabosi si
lebar de casa.
ce organe se pun in caltabosi?Am lasat deoparte plamanii, ficatul, splina si rinchii. Aceste
organe vor fi prelucrate mai tarziu. Pana una alta ele pot fi taiate in bucati mari.
Intre timp m-am ocupat de rinichi pe care i-am despicat in 2 si i-am asezat intr-un bol cu
apa rece si putin otet (cateva picaturi). I-am lasat acolo 30 de minute ca sa le iasa mirosul
specific.Iata ca a trecut ora de fierbere si am putut depresuriza si deschide oala. Am
strecurat totul si am asezat carnea si slanina fiarta intr-un castron mare. Cand s-au racorit
un pic am ales oscioarele picioarelor de porc.Zeama am degresat-o cu polonicul culegand
stratul uleios de la suprafata (grasimea se arunca). Am masurat zeama (avea 2,5 L) si am
mutat-o intr-o oala curata. Am adaugat alti 2,5 L de apa calda si am adus zeama la
fierbere.
CAT SE FIERB ORGANELE PENTRU CALTABOSI?Cand oala cu zeama (zisa zeama de
cazan) diluata a ajuns la fierbere, am adaugat in ea mai intai plamanii taiati in bucati mari.
I-am fiert cam 10 minute. Au nevoie de acest avans fata de restul organelor pentru ca
sunt mai fibrosi.De-abia acum am pus si ficatul, splina si rinichii si am redus flacara de sub
oala la mediu. Acestea din urma au nevoie de doar 20 de minute de clocot incet.Ficatul
trebuie sa ramana rozaliu si moale in centru, asa cum am aratat si la reteta de lebar.
Ficatul fiert excesiv se intareste, devine sfaramicios, se inchide la culoare si primeste un
gust amarui.
Dupa fierbere am scos si organele intr-un castron separat. Iata si carnea fiarta scoasa din
oala sub presiune (deja s-a racit si s-a intarit untura din jurul ei). Le-am cantarit ca sa stiu
de cat orez am nevoie! In total am avut 4,5 kg de organe si carne fiarta.
CAT OREZ SE PUNE LA CALTABOSI SAU CHISCA?Stiti si voi ca sunt persoane care pun
orez cu nemiluita in caltabosi, de nu mai stii ce mananci. Orezul sau pasatul (porumb
spart) sunt OK daca nu se sare calul cu ele. Mancam totusi mezeluri de porc nu vegetale…
nu? Proportia optima de orez este de 25% din cantitatea de carnuri, adica un sfert.
Vorbim de orez fiert, nu crud!Am stiut de la inceput ca voi face doar jumatate de caltabos
cu orez asa ca am calculat ca pun deoparte 2,5 kg de carne si organe pentru caltabosii
simpli iar din restul de 2 kg fac caltabosi cu orez. Deci am nevoie de 500 g orez fiert astfel
incat in total sa am 2,5 kg calatbosi cu orez. Aceste 500 g de orez fiert le obtin din cca.
150 g de orez crud pus la fiert in 750 ml de zeama de cazan in care au fiert inainte
carnurile si apoi organele.Orezul folosit este unul obisnuit, preferabil cu bob rotund. La
fierberea lui am pus si 1 lingurita rasa de sare (in plus fata de cele 70 g cantarite) ca sa se
impregneze in fiecare bob. Pastele si orezul sunt mai gustoase daca se fierb in lichid sarat.
Fierberea orezului dureaza cam 18-22 de minute, in functie de tipul acestuia. Testati
cateva boabe si verificati daca acestea sunt bine fierte.Daca doriti sa faceti intreaga
cantitate de caltabosi cu orez veti avea nevoie de cca. 1,2 kg orez fiert pe care-l veti
obtine din 360 g orez uscat si 1800 ml zeama de cazan (si o lingurita buna de sare).
CUM SE MACINA COMPOZITIA PENTRU CALTABOSI DE CASA SAU CHISCA?Iata
componentele caltabosilor: castronul cu carne, slanina, soric, picioare, ligheanul c ficat,
plamani, splina, rinichi si orezul fiert.La treaba! Am macinat totul (FARA orez!!) o singura
data cu masina de tocat carne. Caltabosii au textura mai grunjoasa, nu fina ca si lebarul.
Am curatat si zdrobit usturoiul.Mi-am cantarit si condimentele – sarea, piperul proaspat
macinat, nucsoara si maghiranul. Puteti pune si coriandru sau enibahar daca va place. Eu
nu am pus. Am presarat condimentele peste compozitia macinata (nu si usturoiul!) si am
framantat-o bine cu mainile. Deoarece a fost usor seaca, nisipoasa, am adaugat treptat in
ea cateva polonice de zeama calda de cazan (in total au fost cca. 700 ml de zeama).
Imediat compozitia a devenit mai cremoasa, mai usor de framantat.caltabos de casa
simplu, fara orez, cu usturoiAm scos 2,5 kg de compozitie din ligheanul de mai sus si le-
am mutat intr-un castron mai mic. Caltabosul acesta va fi pe gustul meu: fara orez si cu
usturoi. Am adaugat cele 40 g de usturoi pisat si am framantat bine. Am gustat de sare si
piper si era OK.caltabos de casa cu orez – clasic
In compozitia ramasa am pus 500 g de orez fiert si… atat. Multa lume nu aromatizeaza
caltabosii cu usturoi asa ca am facut si versiunea aceasta. Oricum au sare, piper, nucsoara
si maghiran. Am framantat cu grija pasta ca sa nu zdrobesc orezul. Bineinteles ca puteti
pune usturoi si in acest caltabos de casa cu orez! Eu am vrut doar sa testez ambele
variante.
In ambele cazuri: daca vi se pare ca pasta este prea groasa, puteti sa o diluati suplimentar
cu zeama de cazan, adaugand treptat cateva polonice. Zeama de cazan este gelatinoasa
(se incheaga dupa racire) iar caltabosii vor fi mai tari, mai asemanatori cu toba.
IN CE MATE SE UMPLU CALTABOSII?Caltabosii se pot umple si in mate subtiri de carnat
dar si in mate crete (groase). Am cumparat ambele tipuri de mate din Kaufland. Le-am
tinut la inmuiat in apa calda si apoi le-am spalat bine de tot cu apa rece (inclusiv in
interior). Iata matele sortate pe categorii – basicile mari sunt pentru toba.Caltabosii se
umplu foarte usor in matele groase cu ajutorul unei linguri de lemn. Trebuie avut grija sa
nu ramana goluri de aer dar nici nu trebuie umpluti prea indesat ca sa nu pocneasca la
fiert. Matele crete au cca. 1 m si noi le-am rasucit, legat si taiat dupa umplere la
dimensiuni diferite (ca sa putem identifica caltabosii cu orez si pe cei simpli). Pe cei cu
orez i-am facut mai scurti si mai bondoci.
CUM SI CAT SE FIERB (OPARESC) CALTABOSII?V-am povestit deja si la reteta de toba de
casa ca aceste mezeluri trebuie posate (fierte la cca. 80 C) un anumit timp. Am incins
cuptorul la 80 C. Am asezat caltabosii in tavi mai adanci si i-am acoperit cu zeama de
cazan. Am dat tavile la cuptor pentru 30 – 40 de minute. Am intors caltabosii in zeama
dupa 15 minute. Daca vedeti umflaturi mari acestea trebuie intepate cu un ac fin.
Iata caltabosii opariti, scosi imediat din zeama fierbinte. Ei trebuie clatiti rapid cu apa rece
pentru a indeparta stratul unsuros de la suprafata.Dupa spalare am asezat caltabosii calzi
pe tavi si i-am dus in camara rece (garaj, magazie). Au ramas acolo pana a doua zi cand
deja pot fi consumati ca atare sau prajiti in untura.
SERVIRE SI PASTRARE CALTABOS DE CASA (CHISCA)Caltabosul si lebarul sunt mezeluri
care fac parte din asa zisa „proaspata de porc”. Ele trebuie consumate in cateva zile de la
preparare si trebuie pastrate in loc rece (de aceea se fac iarna). Dupa afumare i-am lasat
1 zi in camara rece (la aerisit) dupa care i-am mutat in frigider. Fiind vorba de cantitati
mari, am decis sa-i portionez si sa-i congelez in pungi de plastic etichetate corespunzator.