GUSTUL

MECANISMELE
GUSTULUI
 GUSTUL

• Stimuleaza apetitul
• Protejeaza impotriva otravurilor
• aDulce->nevoie de carbohidrati
• aSarat->nevoie de NaCl in dieta
• rAmar si acru->otravuri-amare
->mancare alterata-acra
 Senzatiile gustative
• 5 senzatii gustative
->dulce ---varful limbii
->acru ---partile laterale
->sarat ---varful si marginile
->amar ---partea posterioara
->umami ---margini si partea posterioara
MECANISMELE
GUSTULUI
 Celula senzoriala gustativa
• Pol apical-microvili
• Pol bazal-contact cu terminatiile dendritice
ale sensibilitatii gustative
• RECEPTORI GUSTATIVI pe suprafata apicala
• Receptorii gustativi = proteine
transmembranare->recunosc moleculele si
ionii dizolvati in saliva
 Celula senzoriala gustativa
• Receptorii-specifici pentru una din cele 5
senzatii gustative
• O celula senzoriala gustativa->mai multe
tipuri de receptori->mai multe tipuri de
senzatii gustative
!!!Receptorii pentru dulce si cei pentru amar
nu se gasesc niciodata pe aceeasi celula
gustativa
 Gustul sarat
• Receptori->canale epiteliale de Na+

h functionale doar in partea anterioara a limbii

h permit patrunderea Na+ in interiorul celulei gustative
• Influx de Na+->depolarizarea membranei celulei
receptoare->potential de actiune

***Aldosteronul: cresterea numarului de receptori pentru

gustul sarat
 GUSTUL SARAT

• Intensitatea senzatiei de sarat depinde de

concentratia sarii in saliva
• Sarat->Amar o data cu cresterea diametrului
ionic
tdiametrul ionic < 6,5 A spur sarat
tdiametrul ionic >6,5 A stot mai amar
!!!KCl = granita dintre sarat si amar
 Gustul acru

• Determinat de acizi (H+)

• Aciditate mai mare->gust acru mai pronuntat
• Acizii organici au efect mai rapid
• 3 mecanisme de receptie posibile:
aIonii H+ blocheaza canalele de K+
aIonii H+ trec prin canalele epiteliale de Na+
aIonii H+ trec prin canalele de protoni
 Gustul dulce
• Pentru ca o molecula sa
aiba gust dulce, trebuie
sa prezinte:
a un atom de hidrogen
legat covalent,implicat
intr-o legatura de
hidrogen
a vicinal, un atom cu
caracter electro-negativ
(O, N sau Cl)
 Gustul dulce
• Pentru a declansa senzatia de dulce, moleculele-
stimul trebuie sa se alinieze corect fata de molecula
receptorului
• Receptorii pentru substante dulci prezinta 3 situsuri:

4 pentru portiunea hidrofoba a moleculei stimul

4 pentru hidrogenul legat covalent
4 pentru atomul cu caracter electro-negativ
 Gustul amar
• Pentru a stimula receptorii pentru gustul
amar, o molecula trebuie sa posede:
ao grupare polara
a o grupare hidrofoba
a cele 2 structuri intalnite la substantele
dulci: atom H si atom electro-negativ
 Gustul amar
• Orientarea situsurilor moleculei
receptorului->diferentiere amar/dulce:
-daca molecula stimulului se poate orienta in
orice directie=>gust dulce-amarui
Ex:L-aa=>gust amarui
D-aa=>gust dulce
 Gustul umami
• Produs de aminoacidul glutamat
• Descoperit in 1909 de Kikunae Ikeda la
Universitatea Imperiala din Tokyo
• Glutamat monosodic -potentiator de gust
foarte utilizat in industria alimentara si in
bucataria asiatica
• Recent s-a descoperit ca receptorul
metabotropic pentru glutamat (mGluR4)
mediaza gustul umami
 Declansarea gustului umami

• Legarea glutamatului la mGluR4->activarea unei

Proteine G->cresterea nivelului de Ca2+
intracelular
• Legarea glutamatului la receptori ionotropici
(conectati cu canale ionice) ex: receptorul NMDA
(N-metil –D-aspartat) ->deschiderea canalelor de
cationi->depolarizarea celulei->potential de
actiune
 Modificarea gustului
• Gustul-adaptare completa la stimuli (in cateva secunde
senzatia gustativa dispare)
• Poate fi suprimat de anestezice locale aplicate la nivelul
limbii
Ex. -amilorid->blocheaza canalele epiteliale de Na+=>reduce
gustul sarat
-Acidul gimnemic=>reduce gustul dulce prin inhibitie
competitiva a receptorilor pentru dulce