24.

PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE LA TRUCHA: “ENLATADO DE TRUCHA”

24.1. INTRODUCCION
La conserva es un método de conservación de los alimentos inventado por el francés
Nicolás Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un tratamiento térmico
y un envase estanco, preserva las cualidades nutricionales, vitamínicas y
organolépticas de los productos (Rodrigues Guerrero, 2007).

Es un método de esterilización natural que no necesita aditivos y que permite preparar

los alimentos con una rapidez y una facilidad inigualables. (Rodrigues Guerrero, 2007).

Para este proceso, se realizará el estudio de la transformación de la trucha en una

conserva, para lo cual veremos el proceso.

Perú, a diferencia de nuestros países vecinos, no ha logrado a la fecha consolidar la

acuicultura, pese a sus ventajas comparativas. Por lo tanto, es indispensable redoblar
refuerzos para lograr que esta actividad alcance un desarrollo sostenible mediante la
innovación y validación de tecnología que permita hacer más productiva y rentable esta
actividad.

24.2. GENERALIDADES

24.2.1. Definición de Conserva

“Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los

alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores
condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo. El periodo de
tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que
tendrían si la conserva no existiese (Garcia Cordova, 2016).

24.2.2. Definición De Lata

De forma genérica, se llama '''lata''' a todo envase metálico. La lata es un

envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y
productos en conserva. Los materiales de fabricación más habituales son la
hojalata y el aluminio (Garcia Cordova, 2016).
24.2.3 Tres Piezas

El envase consta de tres piezas: tapa, cuerpo y fondo. Se corta en sección

una lámina de hojalata y se dobla para formar el cuerpo, el cual se suelda
eléctricamente. Seguidamente, se conforma el rebordeado superior e inferior
y se forman las nervaduras (también llamadas cordones) que darán
resistencia a la lata. Por último, se aplica el fondo, quedando de este modo
listo para envasar. La lata de tres piezas se suele utilizar para todo tipo de
conservas: pescado (atún, anchoas, mejillones, chipirones, etc.), encurtidos
(pepinillos), vegetales (espárragos, pimientos, champiñones, etc.), etc.

24.2.4 Envase Embutido Estirado

Se parte de un disco metálico sobre el que se practican dos extrusiones.

Luego se procede a la fase de estiramiento, tras la cual se practica el recorte
de la merma superior.

24.2.5. Atributos de los Alimentos Enlatados

Los elementos esenciales, los glúcidos, los lípidos y las proteínas contenidos
en los alimentos casi no se modifican durante el proceso de conservación.
La oxidación de los lípidos es poco frecuente en comparación con la cocina
casera, durante la cual muchas veces se suele producir peroxidación que,
en algunos casos, puede convertirse en un riesgo sanitario. En cuanto a las
proteínas y los glúcidos, la única menor modificación que se produce facilita
la digestión de estos elementos ((FAO)., 2014).

Adicionalmente, cuando la temperatura de esterilización no supera los 135

ºC, tampoco sufren alteraciones (Garcia Cordova, 2016).

24.2.6. Trucha

La trucha (Oncorhynchus mykíss) es una especie semi-grasa muy apreciada

por su excelente calidad de carne, de textura suave, sabor delicado y color
que varía entre blanco y rosado dependiendo de la alimentación.

La composición química porcentual de la trucha según varios autores se

muestra en el Cuadro:
 Tabla 1. Composición Química Porcentual de la Trucha

Fuente: Vilca, V. (1999)

24.2.7. Características Físicas y Rendimientos de la Trucha

Tabla 2. Composición Física Porcentual y Rendimiento de la Trucha

Fuente: Vilca, V. (1999)

El rendimiento de filetes de la trucha supera los rendimientos de algunas

especies de la costa como la sardina, caballa y jurel y es comparado por su
rendimiento al lenguado. Por el alto contenido de parte comestible presente
en la trucha, se puede indicar que es una especie apropiada para cualquier
proceso de transformación.

24.3. DIAGRAMA DE FLUJO

Para el proceso de eaboracion de enlatados de trucha tenemos el siguiente

esquema:
 Diagrama de flujo para conservas de medallones de trucha ½ libra tuna

TRUCHA FRESCA

DESCABEZADO Y EVICERADO

SALMUERADO 3% - 8°C

CORTADO EN MEDALLONES 3.6 – 3.7 cm

Latas 1/2LB. TUNA
SALMUERADO 15%/25 – 30´

190- 195g ENVASADO

ADICION DE SALMUERA 3%

PRECOCCION 100°C – 25´

DRENADO

aceite ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO 25 – 30 ml – 70°C

EXHAUSTING
90 - 95°C

SELLADO DE LATAS

ESTERILIZADO 116°C – 75´

EMPACADO

ALMACENAMIENTO
24.3. DESCRIPCION DEL PROCESO

24.3.1. Recepción de Materia Prima

Para los efectos de control en planta, el lote de pescado recepcionado deberá

pasar por una evaluación físico-organoléptica, durante esta etapa se
clasificarán las truchas en grandes, mediana y chicas, como también separar
aquellas piezas que presentan cortes y magulladuras. Es deber del encargado
de dicho análisis, determinar el grado de frescura y el tipo de procesamiento
a efectuar al lote de trucha recepcionada en planta.

24.3.2. Lavado.

En planta el pescado debe lavarse con agua potable (5 ppm de cloro residual
libre) enfriada a 50C, para eliminar la contaminación externa y mucus de la
piel, así como la sanguaza presente, la temperatura a valores cercanos a 0°C.

24.3.3. Descabezado y Eviscerado

La trucha debe descamarse adecuadamente y posteriormente, se deberá

eliminar la cabeza, vísceras, aleta dorsal y las aletas anales, las piezas
deberán lavarse con agua fría a temperatura ambiente.

Para el procesamiento en filetes, se procederá al fileteado sin piel, lavado en

agua fría y también se colocarán en salmuera leve del 3% a una temperatura
de 80°C.

Un factor importante a considerar es tener presente el tiempo del rigor mortis

ó rigidez cadavérica, para lo cual se recomienda hacer los cortes sean filetes
o medallones en la etapa inmediata al mismo.

24.3.4. Corte

Para la presentación de medallones, éstos deben tener un tamaño entre 3.6 –

3.7cm (en función de la altura del envase ½ lb tuna), el corte debe ser parejo
y perpendicular al espinazo o línea horizontal.

24.3.5. Salmuerado

En el caso de los medallones, la inmersión es en una solución fuerte del 15%

por 25-30 minutos, para los filetes entre el 5 y 7% por 25-30 minutos. La
 inmersión en salmuera facilita la eliminación de coágulos de sangre y otras
exudaciones propias del pescado, así como para mantener una adecuada
textura para las operaciones siguientes.

24.3.6. Envasado

El peso de envasado para los medallones será entre 190-195 gr .

24.3.7. Cocción

La trucha debidamente cortada y envasada, deberá someterse a un proceso

de cocción. Para un óptimo proceso de cocción la misma que debe realizarse
a 25 minutos por 100°C, se debe añadir una salmuera del 3%.

24.3.8. Adición del Líquido de Gobierno

La adición del líquido de gobierno al producto envasado, le va a conferir un

sabor determinado, el aceite, en cuanto a sus características organolépticas
tenemos:

- El olor debe ser propio, no rancio, el color amarillo claro a brillante, además
de translúcido, se considera como defecto cualquier coloración y
oscurecimiento del mismo.

24.3.9. Vacío

El túnel exhaustor deberá mantenerse a una temperatura de 95-98°C, el

mismo que permitirá medir la temperatura del punto frío de la conserva, la cual
no debe ser menor de 5 – 6°C.

24.3.10. Sellado

El sello doble se forma en dos operaciones, la primera es la etapa en que la

pestaña de la tapa se entrelaza con la pestaña del cuerpo de la lata, conocida
como la formación del gancho, y la segunda operación, es la etapa en la que
se presiona el gancho formado en la primera operación conocida como el
grado de ajuste del cierre.

24.3.11. Esterilizado

El fin principal de la preservación de los alimentos enlatados, es utilizar la

temperatura del vapor para inactivar las bacterias capaces de alterar y
 descomponer el producto, este proceso se da con una temperatura de 116°C
durante 75 minutos.

El proceso térmico consta de varias etapas:

Tiempo de puesta en régimen.

Tiempo de proceso térmico efectivo.

Tiempo de enfriamiento, es el que cuenta desde el cierre de las válvulas de la

tubería de vapor hasta alcanzar la temperatura de 4°C.

24.3.12. Empacado

Las latas enfriadas a una temperatura de 4°C, son colocadas en cajas de

cartón previa limpieza de las mismas. Estas previo al etiquetado deberán
permanecer un tiempo de cuarentena de 7 a 15 días en las que se pueda
detectar latas defectuosas.

24.4. BIBLIOGRAFIA

- BRENNAN, J.G.; Butters, J.R.; Cowell N.D. (1994). Las operaciones de la

ingeniería de los
alimentos. Pp. 319-332.
- CHARLEY, Helen. (2001). Procesos físicos y químicos en la preparación de
alimentos. Pp.
601-612.
- DESROSIER, Norman. (1983). Elementos de técnicas de alimentos. Pp. 381-
391.
- Vilca, Antonio. (1999). 2000 procedimientos industriales al alcance de todos. Pp.
542- 553.
- HALL, George M; (2001). Tecnología del procesado del pescado. 301 p.
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