INTRODUCCION

Las proteínas son filamentos largos de aminoácidos unidos en una secuencia específica.
Son creadas por los ribosomas que "leen" codones de los genes y ensamblan la
combinación requerida de aminoácidos por la instrucción genética.
Una proteína adopta una estructura en el espacio específica que es esencial para el
desarrollo de su función biológica. Esta estructura tridimensional es conocida con el
nombre de conformación espacial y se caracteriza por un plegamiento determinado de su
estructura.
La desnaturalización de proteínas es consecuencia de algún factor externo como la acidez
el medio, temperatura, etc. Es importante saber que la desnaturalización de una proteína
no afecta a lo que se conoce como la estructura primaria, esto es la secuencia de
aminoácidos base de la proteína. La desnaturalización tiene lugar a nivel molecular por
desaparición de las fuerzas de atracción, responsable de la existencia de las estructuras
secundarias y terciaria que caracterizan a una proteína.
Agentes desnaturalizantes
Los agentes desnaturalizantes son aquellos factores químicos o físicos que producen la
desnaturalización de las proteínas. Entre los más comunes podemos citar:
- Temperatura
- Ph
- polaridad del disolvente
- fuerza iónica
El ejemplo más famoso para ilustrar la desnaturalización de proteínas es la cocción del
huevo. La clara del huevo está compuesta en gran parte por agua y albúminas, un tipo de
proteínas. Al aumentar la temperatura las proteínas de la clara del huevo se
desnaturalizan, pierden su solubilidad y la clara del huevo deja ser líquida y transparente
y pasa a ser opaca de color blanco y sólida.

OBJETIVOS

Objetivo general
Reconocer y comprobar la desnaturalización y coagulación de proteínas
MATERIALES

 tubos de ensayo
 Pinza para tubo de ensayo
 3 Pipetas de 5 ml
 1Gotero
 1 Estufa o calentador
 Huevo
 1 Gradilla
 Ácido Acético 10%
Procedimientos y resultados.

Agua + albumina de clara de huevo. (No se coagulo)

Esta se sometió al calor; pero no se coagulo totalmente

Alcohol + albumina de clara de huevo. (Se coagulo)

Se observó que el alcohol hace precipitar a la albumina en forma de finos glóbulos.

Sulfato de cobre + albumina de clara de huevo. (se coagulo)

Este automáticamente coagula la proteína, la albumina.

Ácido acético + albumina de clara de huevo. (se coagulo)

Es el reactivo más fuerte que se use y por lo tanto daba un olor muy fuerte.

Al mezclar la albumina de clara de huevo con todos los reactivos utilizados en esta
práctica, quebramos las estructuras terciarias de la albumina, por eso coagulo.
CONCLUSION
La mayoría de las proteínas pierden su función biológica cuando están desnaturalizadas,
por ejemplo, las enzimas pierden su actividad catalítica, porque los sustratos no pueden
unirse más al centro activo, y porque los residuos del aminoácido implicados en la
estabilización de los sustratos no están posicionados para hacerlo.
Es decir la desnaturalización es irreversible