Tecnología de Productos lácteos Proceso de queso fresco

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Práctica 6

PROCESO DE QUESO FRESCO

I. OBJETIVOS

- Elaborar queso fresco

- Realizar cálculos de balance de materia
- Realizar cálculos de costo de producción

II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1 Queso

Es el producto sin madurar, obtenido por separación del suero después de la de la leche
cruda o reconstituida, pasteurizada, entera o parcialmente descremada, o una mezcla de
algunos de estos productos.
INDECOPI (1982) define al queso como el producto fresco o madurado obtenido por
separación de suero, después de la coagulación de la leche cruda, entera o reconstituida,
pasteurizada o no, total o parcialmente descremada, de la crema de leche, del suero de
mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos.

2.2 Clasificación

1. Quesos frescos: ejm. Mantecoso, fresco, mozarela, cottage cheese, etc.

2.3 Características

Ludeña (1989) cita las siguientes características del queso fresco como:
 Contienen un porcentaje elevado de humedad.
 No deben madurar o fermentar después de su fabricación.
 La duración de este depende del contenido en agua, calidad de materia prima,
técnicas de fabricación y de las condiciones higiénicas.

2.4 Composición química del queso fresco

Tabla 1. Composición química de queso fresco

Componentes Queso fresco (de Queso fresco ( de
leche parcialmente leche entera)
descremado)
Extracto seco (min) 35% 35%
Grasa en extracto seco(min) 15% 40%
Humedad (max) 65% 65%
Sal (ClNa) max 3,5% 3,5%
Acidez 0.65% 0,65%

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INDECOPI (1982) exige los siguientes requisitos que debe cumplir un queso fresco:

 Forma: podrá presentarse en forma de bloques planos con lados cuadrados o

rectangulares o en forma cilindrica de bases planas.
 Color, la pasta deberá ser de color blanco, uniforme o ligeramente amarillenta.
 Corteza, no presentara corteza.
 Pasta, deberá presentar textura suave, fácil de cortar y podrá presentar grietas
pequeñas características (ojos mecánicos)

Balance de materia

5 SUERO
Agua:
Sal: Proteína:
4 Grasa:
2,5%
S.T.:
Lactosa -minerales:
Cuajo 3
PROCESO DE
CaCl 2
ELABORACION DE 6 QUESO
0,02% QUESO
Humedad:
Sal :
LECHE: 1 Proteína:
Grasa:
Lactosa -minerales:
Agua:100-12,1=87,9%
Proteína:3,1%
Grasa:3,4%
Lactosa -minerales:12-(3,1+3,4)=5,6%
ST: 12,1%

Dela balance de matera se tiene:

% en Leche Queso Fresco Lactosuero

Proteínas 3,1 kg 2,45 kg 0,65 kg
Grasa 3,4 kg 3,16 kg 0,24 kg
Lactosa 4,7 kg 0,2 kg 4,5 kg
Minerales 0,9 kg 0,5 kg 0,4 kg
-------------------------------------------------------------
12,1 kg 6,31 kg 5,79 kg
(100%) (52,15 %) (47,85%)

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materia prima

Leche de buena calidad en densidad, acidez, grasa, higiene

3.2 Insumos

a. Cuajo
b. Cloruro de calcio

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c. Sal
d. Sorbato de potasio

3.3 Equipos

- Tinas queseras de acero inoxidable con chaqueta de vapor para regular la

temperatura
- Liras: horizontal y vertical
- Palas queseras
- Moldes para queso
- Telas queseras
- Termómetro
- Empaques

3.4 Procedimiento

El procedimiento a seguir es el que se presenta en la Figura 1 que a continuación se

describen cada una de las etapas:

a) Recepción de leche: La leche para fabricación de quesos debe reunir dos

condiciones básicas que son el permitir el crecimiento de las bacterias lácticas
y tener una buena aptitud a la coagulación por el cuajo.

b) Pasteurización de la leche: En esta etapa se destruye los gérmenes patógenos

para ello la leche es sometido a 63ºC por 30 minutos.

c) Calentamiento: La leche es calentada ó enfriada (si parte de 62ºC) a 34ºC

d) Adición de cloruro de calcio: La adición se realiza en una cantidad de 20g por

cada 100 litros.

e) Adición de cuajo: Se adiciona 2,5 g por cada 100 litros de leche,

f) Coagulación: Esta operación es llevada a 34ºC en reposo en la tina y se espera
que se produzca la coagulación el cual dependerá de la fuerza de cuajo.

g) Corte de cuajada: La cuajada es cortada con las liras (vertical y horizontal)

de modo de obtener trozos de cuajada uniformes. Y luego se deja en reposo por
5 minutos y se produce sinérisis.
h) Primera agitación: Debe ser lento y suave levantando la cuajada haciendo uso
para ello de palas. Tiempo de 10 – 15 minutos.

i) Desuerado: Se elimina el suero hasta las 2/3 partes del recipiente, luego se le
agrega agua caliente (70 – 75ºC) hasta elevar la temperatura a 37ºC.

La elevación de la temperatura permite disminuir el grado de hidratación de los

granos de la cuajada favoreciendo su contracción. La subida de la temperatura
ha de ser lenta y progresiva, ya que si se produce de forma brusca se observa
la formación de la superficie de los granos de una costra impermeable que
detiene el desuerado. Las temperaturas de calentamiento bajas conducirán a

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cuajadas con mayor contenido de humedad y, por tanto, con más lactosa, que
será utilizada por las bacterias lácticas para producir ácido en las primeras fases
del período de maduración. Las temperaturas altas de cocción conducen a una
cuajada seca y dura, adecuada para una maduración lenta y prolongada. Así,
por ejemplo, en quesos de tipo Gruyère la cuajada se somete a temperaturas de
52-55ºC.

j) Segunda agitación: Se agitan por un tiempo de 15 – 20 minutos, el agitado es

más enérgico y prolongado.

k) Desuerado: Eliminar el suero hasta llegar al nivel de los trozos de la cuajada.

l) Salado: Se agrega 2,5 kg por cada 100 kg, se agita y se deja reposar por 8
minutos.

m) Moldeado: Se coloca en los moldes los granos cuajados.

n) Prensado: Los queso se prensan durante 30 minutos y se efectuar un volteo

para facilitar la salida del suero retenido en el queso y luego se prensan 24 horas
a una presión de 0,1 – 0,2 kg/cm2 y a una temperatura de 22ºC
aproximadamente.

o) Empacado: Empacar con un empaque adecuado para proteger de fenómenos

externos perjudiciales (malos olores, microorganismos, etc.)

p) Almacenado: Se almacena en refrigeración entre 2 – 5 ºC

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Leche

PASTEURIZACION 65°C x 30min

CALENTAMIENTO 32 -35 °C

ClCa 0,2g/L

Cuajo 2,5/100L

COAGULACION

CORTE DE CUAJADA

REPOSO 5 minutos

1° AGITACION
10 - 15 min

2/4 Volumen
1° DESUERADO de leche
Agua Caliente
70-75ºC

CALENTAMIENTO Hasta 37°C

15 - 20 min.
2° AGITACION enérgicamente

DESUERADO TOTAL Suero

Sal 1,5 Kg/100 kg

SALADO

MOLDEADO/ PRENSADO 0,1 - 0,2 kg / cm2

CONSERVACION 2 - 5°C

Figura 1. Flujo del proceso de elaboración de queso fresco

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

REPORTE DE TRABAJO

Tabla 1. Registro de control de la leche

Leche pH Cantidad T (ºC) %Grasa Acidez Densidad S.T.

Tabla 2. Registro del proceso de elaboración

Hora Cantidad Temperatura (ºC)
Pasteurización
ClCa
Cuajo
Coagulación
Cortado
Reposo
1º Agitación
1ª Desuerado
Agua caliente
2ª agitación
2ª desuerado
Salado
Preservante
(sorbato)
Agitación
Reposo
Moldeo
Escurrido y
prensado
Volteo
Cámara

Tabla 3. Características del queso fresco

pH % grasa % humedad
Queso

Tabla 4. Características del suero

Color % acidez pH
Suero del 1º agitado
Suero del 2º desuerado
Envasado

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V. CONCLUSIONES

VI. BIBLIOGRAFÍA

Madrid Vicente 1996. Curso de industrias lácteas. Primera Edición. Editorial Acriba
Zaragoza-España.
Veisseyre 1979. Lactología técnica. Editorial Acriba Zaragoza-España.
Eck 1990. El queso. Ediciones Omega. Barcelona-España.

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