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El artículo 18 de ese mismo Real Decreto indica que las El continuo avance hacia la automatización de los pro-
Administraciones educativas tendrán en cuenta, al esta- cesos de fabricación, el incremento en la sofisticación de
blecer el currículo de cada ciclo formativo, la realidad so- los productos de galletería, bollería y afines, además de
cioeconómica del territorio de su competencia, así como la preocupación que existe actualmente con respecto a la
las perspectivas de desarrollo económico y social, con la dieta sana, obliga a una creciente formación especializada
finalidad de que las enseñanzas respondan en todo mo- en el sector.
mento a las necesidades de cualificación de los sectores
socioproductivos de su entorno, sin perjuicio alguno de la En el procedimiento de elaboración de este Decreto, ha
movilidad del alumnado. intervenido la Mesa Sectorial de Educación y han emitido
dictamen el Consejo Escolar de Castilla-La Mancha y el
La Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualifi- Consejo Regional de Formación Profesional de Castilla-La
caciones y la Formación Profesional en su artículo 10.2 Mancha.
29676 19 de septiembre de 2008 D.O.C.M. Núm. 194 - Fasc. III
Artículo 1. Objeto de la norma y ámbito de aplicación. Según lo establecido en el artículo 5 del Real Decreto
1399/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el
El presente decreto tiene como objeto establecer el currí- Título de Técnico en panadería, repostería y confitería y
culo del ciclo formativo de grado medio correspondiente al se fijan sus enseñanzas mínimas, las competencias profe-
Título de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería sionales, personales y sociales de este título son las que
en el ámbito territorial de la Comunidad Autónoma de Cas- se relacionan a continuación:
tilla-La Mancha, teniendo en cuenta sus características
geográficas, socio-productivas, laborales y educativas, e a) Aprovisionar y almacenar materias primas y auxiliares,
integra lo dispuesto en el Real Decreto 1399/2007, de 29 atendiendo a las características del producto.
de octubre, por el que se establece el Título de Técnico en b) Diseñar y modificar las fichas técnicas de fabricación de
Panadería, Repostería y Confitería y se fijan sus enseñan- acuerdo con la demanda del mercado.
zas mínimas. c) Regular los equipos y sistemas de producción en fun-
ción de los requerimientos del proceso productivo.
Capitulo II d) Elaborar productos de panadería, pastelería, repostería
y confitería, controlando las operaciones según el manual
Identificación del título, perfil profesional, entorno profesio- de procedimientos.
nal y titulación. e) Elaborar postres de restauración emplatados y listos
para su consumo, haciendo uso de las técnicas culina-
Artículo 2. Identificación del título y perfil profesional.
rias.
f) Componer, acabar y presentar los productos elabora-
1. Según lo establecido en el artículo 2 del Real Decreto
dos, aplicando técnicas decorativas e innovadoras.
1399/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el
g) Envasar, etiquetar y embalar los productos elaborados,
Título de Técnico en panadería, repostería y confitería y
asegurando su integridad durante la distribución y comer-
se fijan sus enseñanzas mínimas, el Título de Técnico en
cialización.
Panadería, Repostería y Confitería queda identificado por
h) Almacenar productos acabados realizando el control de
los siguientes elementos:
existencias y verificando su expedición.
Denominación: Panadería, Repostería y Confitería. i) Verificar la calidad de los productos elaborados, reali-
Nivel: Formación Profesional de Grado Medio. zando controles básicos y registrando los resultados.
Duración: 2.000 horas. j) Preparar y mantener los equipos e instalaciones garanti-
Familia Profesional: Industrias Alimentarias. zando el funcionamiento e higiene en condiciones de cali-
Referente europeo: CINE-3 (Clasificación Internacional dad, seguridad y eficiencia.
Normalizada de la Educación). k) Cumplimentar los registros y partes de incidencia, utili-
zando los procedimientos de calidad.
2. Según lo establecido en el artículo 3 del Real Decre- l) Publicitar y promocionar los productos elaborados ha-
to 1399/2007, de 29 de octubre, por el que se establece ciendo uso de las técnicas de comercialización y marke-
el Título de Técnico en panadería, repostería y confitería ting.
y se fijan sus enseñanzas mínimas, el perfil profesional m) Garantizar la trazabilidad y salubridad de los productos
del Título de Técnico en Panadería, Repostería y Confi- elaborados aplicando la normativa de seguridad alimen-
tería queda determinado por su competencia general, sus taria.
competencias profesionales, personales y sociales, por n) Garantizar la protección ambiental utilizando eficiente-
la relación de cualificaciones y, en su caso, unidades de mente los recursos y recogiendo los residuos de manera
competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones selectiva.
Profesionales incluidas en el título. ñ) Cumplir las normas establecidas en los planes de pre-
vención de riesgos laborales, de acuerdo con lo estableci-
Artículo 3. Competencia general. do en el proceso de elaboración del producto.
o) Actuar con responsabilidad y autonomía en el ámbito
Según lo establecido en el artículo 4 del Real Decreto de su competencia manteniendo relaciones fluidas con los
1399/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el miembros de su equipo de trabajo, teniendo en cuenta su
Título de Técnico en panadería, repostería y confitería y posición dentro de la organización de la empresa.
se fijan sus enseñanzas mínimas, la competencia gene- p) Mantener una actitud profesional de innovación en la
ral de este título consiste en elaborar y presentar produc- creación de nuevos productos y mejora de procesos y téc-
tos de panadería, repostería y confitería, conduciendo las nicas de comercialización.
D.O.C.M. Núm. 194 - Fasc. III 19 de septiembre de 2008 29677
q) Cumplir con los objetivos de la producción, colaborando UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y
con el equipo de trabajo y actuando conforme a los princi- protección del medio ambiente en la industria alimentaria.
pios de responsabilidad y tolerancia.
r) Adaptarse a diferentes puestos de trabajo y nuevas si- c) Repostería HOT223_2 (R.D. 1228/2006, de 27 de oc-
tuaciones laborales, originados por cambios tecnológicos tubre), que comprende las siguientes unidades de com-
y organizativos en los procesos productivos. petencia:
s) Resolver problemas y tomar decisiones individuales si-
guiendo las normas y procedimientos establecidos, defini- UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostería, realizar
dos dentro del ámbito de su competencia. el aprovisionamiento interno y controlar consumos.
t) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones de- UC0306_2: Realizar y/ o controlar las operaciones de ela-
rivadas de las relaciones laborales, de acuerdo con lo es- boración de masas, pastas y productos básicos de múlti-
tablecido en la legislación vigente. ples aplicaciones para pastelería-repostería.
u) Gestionar su carrera profesional analizando las oportu- UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base
nidades de empleo, autoempleo y de aprendizaje. de masas y pastas, postres de cocina y helados.
v) Crear y gestionar una pequeña empresa, realizando un UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y
estudio de viabilidad de productos, de planificación de la protección del medio ambiente en hostelería.
producción y de comercialización.
w) Participar de forma activa en la vida económica, social Artículo 6. Entorno profesional.
y cultural, con una actitud crítica y responsable.
Según lo establecido en el artículo 7 del Real Decreto
Artículo 5. Relación de cualificaciones y unidades de com- 1399/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el
petencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profe- Título de Técnico en panadería, repostería y confitería y
sionales incluidas en el título. se fijan sus enseñanzas mínimas, este profesional ejer-
ce su actividad principalmente en obradores artesanales
Según lo establecido en el artículo 6 del Real Decreto o semi-industriales que elaboran productos de panadería,
pastelería y confitería; así como en el sector de hostelería,
1399/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el
subsector de restauración y como elaborador por cuenta
Título de Técnico en panadería, repostería y confitería y
propia o ajena. También ejerce su actividad en el sector del
se fijan sus enseñanzas mínimas, la relación de cualifica-
comercio de la alimentación en aquellos establecimientos
ciones profesionales incluidas en el título son:
que elaboran y venden productos de panadería, pastelería
y repostería.
Cualificaciones profesionales completas:
Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son
a) Panadería y Bollería INA015_2 (R.D. 295/2004, de 20
los siguientes:
de febrero), que comprende las siguientes unidades de
competencia: Panadero.
Elaborador de bollería.
UC0034_2: Realizar y/o dirigir las operaciones de elabora- Elaborador de masas y bases de pizza.
ción de masas de panadería y bollería. Pastelero.
UC0035_2: Confeccionar y/o conducir las elaboraciones Elaborador y decorador de pasteles.
complementarias, composición, decoración y envasado Confitero.
de los productos de panadería y bollería. Repostero
UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y Turronero.
protección del medio ambiente en la industria panadera. Elaborador de caramelos y dulces.
Elaborador de productos de cacao y chocolate.
b) Pastelería y Confitería INA107_2 (R.D. 1087/2005, de Churrero.
16 de septiembre), que comprende las siguientes unida- Galletero.
des de competencia: Elaborador de postres en restauración.
Artículo 8. Objetivos generales del Ciclo Formativo. q) Identificar las oportunidades que ofrece la realidad so-
cio-económica de su zona, analizando las posibilidades de
Los objetivos generales de este ciclo formativo son los si- éxito propias y ajenas para mantener un espíritu empren-
guientes: dedor a lo largo de la vida.
r) Valorar las actividades de trabajo en un proceso pro-
a) Identificar y seleccionar materias primas y auxiliares, ductivo, identificando su aportación al proceso global para
describiendo sus características y propiedades para su participar activamente en los grupos de trabajo y conse-
aprovisionamiento. guir los objetivos de la producción.
b) Verificar y clasificar materias primas y auxiliares, anali- s) Identificar y valorar las oportunidades de aprendizaje y
zando la documentación asociada para su almacenamien- su relación con el mundo laboral, analizando las ofertas y
to. demandas del mercado para mantener el espíritu de ac-
c) Interpretar y describir fichas técnicas de fabricación, tualización e innovación.
relacionándolas con las características del producto final t) Reconocer las oportunidades de negocio, identificando y
para su diseño o modificación. analizando demandas del mercado para crear y gestionar
d) Reconocer y manipular los elementos de control de los una pequeña empresa.
equipos, relacionándolos con las variables del proceso u) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo
para regularlos y/ o programarlos. en la sociedad, analizando el marco legal que regula las
e) Describir y aplicar las operaciones de transformación, condiciones sociales y laborales para participar como ciu-
relacionándolas con las características de los productos dadano democrático.
de panadería, pastelería y confitería, para su elaboración.
f) Identificar las técnicas de emplatado de postres en res- Artículo 9. Módulos profesionales de primer y segundo
tauración, relacionándolas con la composición final de pro- curso.
ducto, para elaborarlos.
g) Seleccionar y aplicar las elaboraciones complementa- 1. Son módulos profesionales de primer curso los siguien-
rias y de decoración, justificando el diseño del producto tes:
final para componer y presentar los productos acabados.
h) Analizar las técnicas de envasado y embalado, reco- a) Elaboraciones de panadería y bollería.
nociendo sus características específicas para envasar y b) Procesos básicos de pastelería y repostería.
embalar productos elaborados. c) Seguridad e Higiene en la manipulación de alimentos.
i) Organizar y clasificar los productos acabados, analizan- d) Materias primas y procesos de panadería, pastelería y
do sus requerimientos de conservación y las necesidades repostería.
de espacios para su almacenaje. e) Productos de obrador.
j) Identificar y medir parámetros de calidad de los produc- f) Inglés técnico para la familia la familia profesional de
tos, describiendo sus condiciones higiénico sanitarias para industrias alimentarias.
verificar su calidad.
k) Identificar y caracterizar las necesidades de limpieza y 2. Son módulos profesionales de segundo curso los si-
desinfección de los equipos e instalaciones, seleccionan- guientes:
do los productos y aplicando las técnicas adecuadas para
garantizar su higiene. a) Elaboración de confitería y otras especialidades.
l) Identificar las necesidades de mantenimiento de equi- b) Postres en restauración.
pos, máquinas e instalaciones, justificando sus exigencias c) Operaciones y control de almacén en la industria ali-
para prepararlos y mantenerlos.
mentaria.
m) Analizar la documentación asociada a los procesos, re-
d) Presentación y venta de productos de panadería y pas-
lacionándola con la actividad productiva y comercial para
telería.
su cumplimentación.
e) Empresa e iniciativa emprendedora.
n) Identificar y seleccionar las técnicas publicitarias, valo-
f) Formación y orientación laboral.
rando su adecuación a los productos y a las característi-
cas de la empresa para promocionar los productos elabo- g) Formación en centros de trabajo.
rados.
ñ) Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, 3. La duración y distribución horaria semanal ordinaria es
interpretándola y describiendo los factores y situaciones la establecida en el Anexo III de este Decreto.
de riesgo para garantizar la salubridad de los productos
elaborados. Artículo 10. Correspondencia de los módulos profesionales
o) Identificar los problemas ambientales asociados a su con las unidades de competencia para su acreditación.
actividad, reconociendo y aplicando los procedimientos y
operaciones de recogida selectiva de residuos para garan- La correspondencia de los módulos profesionales que for-
tizar la protección ambiental. man las enseñanzas del Título de Técnico en Panadería,
p) Identificar los riesgos asociados a su actividad profesio- Repostería y Confitería con las unidades de competencia
nal, relacionándolos con las medidas de protección, para para su acreditación es la determinada en el Anexo V B)
cumplir las normas establecidas en los planes de preven- del Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, que se re-
ción de riesgos laborales. produce a continuación:
D.O.C.M. Núm. 194 - Fasc. III 19 de septiembre de 2008 29679
Unidades de competencia
Módulos profesionales superados
acreditables
UC0305_2: Controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la ex-
0024. Materias primas y procesos en pana- pedición de las materias primas y auxiliares y de los productos termi-
dería, pastelería y repostería. nados y preparar los equipos y el utillaje a utilizar en los procesos de
elaboración.
0030. Operaciones y control de almacén en UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisio-
la industria alimentaria. namiento interno y controlar consumos.
UC0034_2: Realizar y /o dirigir las operaciones de elaboración de ma-
0025. Elaboraciones de panadería-bollería.
sas de panadería y bollería.
UC0306_2: Realizar y/ o controlar las operaciones de elaboración de
0026. Procesos básicos de pastelería y re-
masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pas-
postería.
telería-repostería.
0027. Elaboraciones de confitería y otras es- UC0307_2: Realizar y/ o controlar las operaciones de elaboración de
pecialidades. productos de confitería, chocolatería, galletería y otras elaboraciones.
UC0308_2: Realizar el acabado y decoración de los productos de pas-
telería y confitería.
0029. Productos de obrador. UC0035_2: Confeccionar y/ o conducir las elaboraciones complementa-
rias, composición, decoración y envasado de los productos de panade-
ría y bollería.
UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y
0028. Postres en Restauración.
pastas, postres de cocina y helados.
UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del
medio ambiente en la industria panadera
0031. Seguridad e higiene en la manipula- UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del
ción de alimentos. medio ambiente en la industria alimentaria.
UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección am-
biental en hostelería.
0032. Presentación y venta de productos de UC0309_2: Realizar el envasado y la presentación de los productos de
panadería y pastelería. pastelería y confitería.
Artículo 11. Correspondencia de las unidades de competencia acreditadas de acuerdo a lo establecido en el artículo 8
de la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, con los módulos profesionales para su convalidación.
La correspondencia de las unidades de competencia con los módulos profesionales que forman las enseñanzas del Tí-
tulo de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería para su convalidación o exención es la determinada en el Anexo
V A) del Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, que se reproduce a continuación:
Unidades de Competencia
Módulos profesionales convalidables
acreditadas
UC0034_2: Realizar y /o dirigir las operaciones de elabora-
0025. Elaboraciones de panadería-bollería.
ción de masas de panadería y bollería.
UC0035_2: Confeccionar y/ o conducir las elaboraciones
complementarias, composición, decoración y envasado de 0029. Productos de obrador.
los productos de panadería y bollería.
UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y pro- 0031. Seguridad e higiene en la manipulación de alimen-
tección del medio ambiente en la industria panadera. tos.
UC0305_2: Controlar el aprovisionamiento, el almace-
namiento y la expedición de las materias primas y auxiliares 0030. Operaciones y control de almacén en la industria
y de los productos terminados y preparar los equipos y el alimentaria.
utillaje a utilizar en los procesos de elaboración.
UC0306_2: Realizar y/ o controlar las operaciones de elabo-
ración de masas, pastas y productos básicos de múltiples 0026. Procesos básicos de pastelería y repostería.
aplicaciones para pastelería-repostería.
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Artículo 12. Resultados de aprendizaje, criterios de eva- 1. Los espacios mínimos necesarios para el desarrollo de
luación, duración, contenidos y orientaciones pedagógicas las enseñanzas de este ciclo formativo son los estableci-
de los módulos profesionales. dos en el Anexo II del Real Decreto 1399/2007, de 29 de
octubre, por el que se establece el Título de Técnico en
Los resultados de aprendizaje, criterios de evaluación, Panadería, Repostería y Confitería y se fijan sus enseñan-
duración, contenidos y orientaciones pedagógicas de los zas mínimas.
módulos profesionales que forman parte del currículo del
2. Los espacios formativos establecidos pueden ser ocu-
ciclo formativo de grado medio de Panadería, Repostería
pados por diferentes grupos de alumnos que cursen el
y Confitería son los establecidos en el Anexo I de este De-
mismo u otros ciclos formativos, o etapas educativas.
creto.
3. Los diversos espacios formativos identificados no de-
Artículo 13. Autonomía pedagógica de los centros. ben diferenciarse necesariamente por cerramientos.
1. La atribución docente de los módulos profesionales que 1. El Título de Técnico en Panadería, Repostería y Confi-
constituyen las enseñanzas de este ciclo formativo corres- tería permite el acceso directo para cursar cualquier otro
ponde al profesorado del Cuerpo de Profesores de Ense- ciclo formativo de grado medio, en las condiciones de ac-
ñanza Secundaria y del Cuerpo de Profesores Técnicos ceso que se establezcan.
de Formación Profesional, según proceda, de las especia-
lidades establecidas en el Anexo II A) de este Decreto. 2. El Título de Técnico en Panadería, Repostería y Con-
fitería permitirá acceder mediante prueba, con dieciocho
2. Las titulaciones requeridas al profesorado de los cuer- años cumplidos, y sin perjuicio de la correspondiente
exención, a todos los ciclos formativos de grado superior
pos docentes, con carácter general, son las establecidas
de la misma familia profesional y a otros ciclos formativos
en el artículo 13 del Real Decreto 276/2007, de 23 de fe-
en los que coincida la modalidad de Bachillerato que faci-
brero. Las titulaciones equivalentes, a efectos de docencia
lite la conexión con los ciclos solicitados.
a las anteriores, para las distintas especialidades del pro-
fesorado, son las recogidas en el Anexo II B) del presente 3. El Título de Técnico en Panadería, Repostería y Confi-
Decreto. tería permitirá el acceso a cualquiera de las modalidades
de Bachillerato, de acuerdo con lo dispuesto en el artículo
3. Las titulaciones requeridas y cualesquiera otros requisi- 44.1 de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educa-
tos necesarios para la impartición de los módulos profesio- ción, y en el artículo 16.3 del Real Decreto 1538/2006, de
nales que formen el título para el profesorado de los cen- 15 de diciembre.
tros de titularidad privada o de titularidad pública de otras
administraciones distintas de las educativas, se concretan Artículo 17. Convalidaciones y exenciones.
en el Anexo II C) del presente Decreto.
1. Las convalidaciones de módulos profesionales de los
Artículo 15. Espacios formativos. títulos de formación profesional establecidos al amparo de
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la Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación cesario para posibilitar unas prácticas correctas de higiene
General del Sistema Educativo, con los módulos profe- y manipulación de alimentos, de acuerdo con la exigencia
sionales de los títulos establecidos al amparo de la Ley del artículo 4.6 del Real Decreto 202/2000, de 11 de fe-
Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, son las brero, por el que se establecen las normas relativas a los
establecidas en el anexo IV del Real Decreto 1399/2007, manipuladores de alimentos
de 29 de octubre.
Disposiciones finales
2. Serán objeto de convalidación los módulos profesiona-
les, comunes a varios ciclos formativos, de igual denomi- Primera. Adaptación a los distintos tipos y destinatarios de
nación, contenidos, objetivos expresados como resultados la oferta educativa.
de aprendizaje, criterios de evaluación y similar duración.
No obstante lo anterior y de acuerdo con el artículo 45.2 1. La Consejería competente en materia educativa podrá
del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, quienes adecuar las enseñanzas de este ciclo formativo a las carac-
hubieran superado el módulo profesional de Formación y terísticas de los distintos tipos de oferta educativa, incluida
Orientación Laboral o el módulo profesional de Empresa e la modalidad a distancia, y de la educación de personas
Iniciativa Emprendedora en cualquiera de los ciclos forma- adultas, así como a las características de los alumnos con
tivos correspondientes a los títulos establecidos al amparo necesidades especiales de apoyo educativo.
de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación,
tendrán convalidados dichos módulos en cualquier otro ci- 2. Igualmente, la Consejería competente en materia edu-
clo formativo establecido al amparo de la misma ley. cativa podrá realizar ofertas formativas relacionadas con
el Título de Técnico en panadería, repostería y confitería
3. El módulo profesional de Formación y Orientación La- adaptadas a las necesidades específicas de los jóvenes
boral de cualquier título de formación profesional podrá con fracaso escolar, personas con discapacidad, minorías
ser objeto de convalidación siempre que se cumplan los étnicas, parados de larga duración y, en general personas
requisitos establecidos en el artículo 45 punto 3 del Real con riesgo de exclusión social. Dichas ofertas, además de
Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, que se acredite, incluir la formación asociada a las cualificaciones profesio-
al menos, un año de experiencia laboral, y se posea el nales incluidas en este título, incluirán módulos apropia-
certificado de Técnico en Prevención de Riesgos Labora- dos para la adaptación a las necesidades específicas del
les, Nivel Básico, expedido de acuerdo con lo dispuesto colectivo beneficiario. Las competencias profesionales así
en el Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se adquiridas podrán ser evaluadas y acreditadas de acuerdo
aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevención. con el procedimiento que se establezca en desarrollo del
artículo 8.4 de la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de
4. La formación establecida en el presente Decreto en el las Cualificaciones y de la Formación Profesional.
módulo profesional de Seguridad e Higiene en la Manipu-
lación de Alimentos garantiza el nivel de conocimiento ne- Segunda. Desarrollo.
cesario para posibilitar unas prácticas correctas de higiene
y manipulación de alimentos, de acuerdo con la exigencia Se autoriza a la persona titular de la Consejería compe-
del artículo 4.6 del Real Decreto 202/2000, de 11 de fe- tente en materia educativa para dictar las disposiciones
brero, por el que se establecen las normas relativas a los que sean precisas para la aplicación de lo dispuesto en
manipuladores de alimentos. este Decreto.
2. La formación establecida en el presente Decreto en el Módulo Profesional: Materias primas y procesos en pana-
módulo profesional de Seguridad e Higiene en la Manipu- dería, pastelería y repostería.
lación de Alimentos garantiza el nivel de conocimiento ne- Código: 0024.
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Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación: lación) con la necesidad de obtención de muestras homo-
géneas y representativas
1. Reconoce la composición nutricional de los diferentes ñ) Se han identificado, calibrado y manejado el instrumen-
tipos de alimentos, el concepto de Dieta Equilibrada, sus tal y reactivos que intervienen en los controles básicos
implicaciones para una adecuada salud así como las prin- o) Se han definido los conceptos físicos, químicos y mi-
cipales enfermedades metabólicas, intolerancias y aler- crobiológicos necesarios para la aplicación de métodos de
gias alimentarias. análisis básicos en materias primas y auxiliares.
p) Se han validado y documentado los resultados obteni-
Criterios de evaluación: dos y elaborado un informe sobre las desviaciones obser-
vadas.
a) Se han caracterizado los componentes químico- q) Se han aplicado test sensoriales o catas para valorar
nutricionales de los alimentos. las características organolépticas.
b) Se han clasificado los productos alimentarios de acuer-
do con su origen, estado, composición, valor nutritivo y 3. Reconoce los productos de panadería, bollería, pastele-
normativa. ría, confitería y repostería, justificando sus características
c) Se ha conocido el concepto de Dieta Equilibrada, las específicas.
implicaciones sobre la salud de una dieta no adecuada y
los principales trastornos alimentarios: Obesidad, arterios- Criterios de evaluación:
clerosis, anorexia, bulimia,…
d) Se han conocido las principales enfermedades metabó- a) Se han identificado los principales productos de pana-
licas, intolerancias y alergias alimentarias y el mecanismo dería y pastelería y confitería.
para evitarlas: Diabetes Mellitus, enfermedad celíaca, etc. b) Se han descrito sus principales características físicas
y químicas.
2. Caracteriza materias primas y auxiliares, justificando su c) Se han reconocido sus características organolépticas.
empleo en función del producto a obtener. d) Se ha relacionado su composición con determinadas
alergias o trastornos alimentarios.
e) Se ha reconocido la Reglamentación Técnico Sanitaria
Criterios de evaluación:
y normativa sobre las denominaciones, tipología y pará-
metros de calidad, para la fabricación y elaboración de los
a) Se han clasificado y reconocido las diversas materias
diferentes productos.
primas y auxiliares, caracterizado los diferentes tipos y
f) Se han reconocido las principales innovaciones en la
presentaciones comerciales.
elaboración de productos de panadería y pastelería.
b) Se han identificado los puntos críticos, métodos de vi-
gilancia y medidas correctoras en la recepción de las ma-
4. Analiza los procesos de elaboración, relacionándolos
terias primas.
con los productos a obtener.
c) Se han descrito las características organolépticas y las
propiedades físicas y químicas básicas Criterios de evaluación:
d) Se han realizado los registros pertinentes en la recep-
ción. a) Se han descrito los principales procesos de elaboración
e) Se han identificado y diferenciado las funciones que en panadería, bollería, pastelería, confitería y repostería.
ejercen en los procesos de elaboración y se han relacio- b) Se han secuenciado las operaciones, justificándose el
nado con los tipos y características de los productos. orden establecido.
f) Se ha realizado un control de etiquetas, envases y em- c) Se han cumplimentado la documentación técnica re-
balajes. ferente a las hojas de control de producción y fichas de
g) Se han enumerado los parámetros de calidad y relacio- elaboración.
nado con su aptitud de uso. d) Se han identificado las variables de control de los pro-
h) Se han identificado los puntos críticos, métodos de vi- cesos de elaboración y su influencia sobre las característi-
gilancia y medidas correctoras en el almacenamiento de cas y la calidad del producto.
materias primas y auxiliares. e) Se han descrito las modificaciones físicas, químicas y
i) Se han descrito las condiciones de almacenamiento y biológicas de las masas y productos.
conservación. f) Se han enumerado las anomalías más frecuentes y sus
j) Se han enumerado los defectos y alteraciones, valorán- medidas correctoras.
dose su repercusión. g) Se ha evaluado la relevancia de las levaduras en el
k) Se han caracterizado las funciones, dosificación y efec- procesado de las masas.
tos de los aditivos. h) Se ha valorado el orden y limpieza como elemento im-
l) Se han definido y realizado los controles básicos con el prescindible en el proceso de elaboración.
fin de obtener parámetros de calidad, indicando el proce- i) Se han valorado los procesos artesanales frente a los
dimiento e instrumental apropiado en cada caso industriales.
m) Se han explicado y realizado los diferentes procedi-
mientos de muestreo y formas de toma de muestras 5. Caracteriza los equipos e instalaciones de elaboración
n) Se ha relacionado y realizado el tipo de muestreo (nú- de productos de panadería, pastelería, repostería y confi-
mero, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones, manipu- tería, relacionándolos con sus aplicaciones.
D.O.C.M. Núm. 194 - Fasc. III 19 de septiembre de 2008 29683
Procesos de elaboración de productos de confitería y otras - Toma de muestras y controles básicos de materias pri-
especialidades: tipos, características, procesos artesana- mas y auxiliares.
les e industriales: pastas, turrones, mazapanes, carame- - Caracterización de los equipos e instalaciones de elabo-
los, confites y golosinas, chocolate y bombones, helados ración.
artesanales, productos regionales y tradicionales. - Conservación de productos y materias primas.
Hojas de control de la producción y fichas de elaboración.
Manejo de las TIC en la cumplimentación de los registros, Módulo Profesional: Elaboraciones de panadería-bollería.
partes e incidencias. Código: 0025.
j) Se han contrastado las características de la masa con g) Se han contrastado las características de las piezas ob-
las especificaciones requeridas. tenidas con sus especificaciones.
k) Se han identificado los defectos de elaboración de las h) Se han aplicado medidas correctoras ante desviacio-
masas, asociándoles las causas. nes, adoptando medidas para evitar nuevos sucesos.
l) Se han aplicado las medidas correctoras adecuadas i) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimen-
ante desviaciones. taria y prevención de riesgos laborales.
m) Se han identificado las características que deben pre-
sentar las levaduras y la masa madre en el momento de 5. Cuece/ fríe las piezas, seleccionando el tratamiento tér-
su utilización. mico en función de las características del producto final.
n) Se ha justificado la importancia de la correcta prepara-
ción y normalización de la levadura y masa madre. Criterios de evaluación:
ñ) Se han descrito los sistemas de preparación de la masa
madre y de rehidratación de la levadura y se han reco- a) Se han identificado los equipos de tratamiento térmico
nocido las operaciones a realizar, sus condiciones y los (hornos/ freidoras).
equipos necesarios. b) Se han analizado los parámetros de control del proce-
o) Se han fijado y controlado las condiciones de conserva- so de horneado, fritura y su influencia sobre el producto
ción de la masa madre. final.
c) Se ha seleccionado el horno/ freidora y los parámetros
3. Forma piezas, relacionando las operaciones con el pro- de control en función del tipo de producto.
ducto a obtener. d) Se han identificado las diferentes operaciones de pre-
paración previas a la cocción/frito y acabado posterior de
Criterios de evaluación: los diferentes tipos de productos de panadería y bollería.
e) Se ha cargado o alimentado el horno/ freidora, contro-
a) Se ha aplicado reposo a las masas en las condiciones lándose la cocción/ fritura.
de temperatura y humedad requeridas. f) Se han contrastado las características del producto coci-
b) Se han explicado las modificaciones físicas sufridas por do/ frito con sus especificaciones.
la masa como consecuencia de la aplicación de los tiem- g) Se ha asegurado que el producto obtenido se enfría en
pos de reposo. el menor tiempo posible.
c) Se ha dividido manual o mecánicamente las masas ase- h) Se han identificado y aplicado las medidas correctoras
gurando el tamaño de las piezas. ante desviaciones.
d) Se han heñido o boleado las porciones de masa obteni- i) Se han aplicado las medidas específicas de higiene y
das y aplicado el reposo.
seguridad durante los tratamientos.
e) Se ha dado forma a las piezas en función del producto
a elaborar.
6. Elabora rellenos y cubiertas, caracterizando y aplicando
f) Se han detectado y corregido las posibles desviaciones
las diferentes técnicas de elaboración.
en las piezas.
g) Se han colocado las unidades según su tamaño y forma
Criterios de evaluación:
para su fermentación.
h) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad ali-
a) Se han descrito los diversos tipos de cremas, rellenos
mentaria y de prevención de riesgos laborales durante la
manipulación de la masa. y cubiertas.
b) Se han enumerado los ingredientes necesarios para
4. Controla el proceso de fermentación, describiendo sus cada tipo de crema, baño o relleno y se han dosificado las
fundamentos y las técnicas asociadas. cantidades necesarias de cada ingrediente.
c) Se ha explicado el proceso de elaboración de cremas,
Criterios de evaluación: rellenos y cubiertas.
d) Se han seleccionado y pesado los ingredientes en fun-
a) Se ha descrito el fundamento microbiológico del proce- ción del producto a obtener.
so de fermentación. e) Se han reconocido los límites máximo y mínimo permi-
b) Se ha descrito la influencia de la temperatura y hume- tidos para los diversos ingredientes.
dad en el proceso de fermentación. f) Se ha aplicado la secuencia de operaciones de elabo-
c) Se han seleccionado las cámaras de fermentación y ración.
los parámetros de control (temperaturas, humedad y tiem- g) Se han realizado las operaciones de batido, amasado,
pos). cocción, refinado.... requeridas por cada tipo de relleno o
d) Se ha analizado la adaptación de la formulación de la cubierta.
masa en caso de aplicación de frío industrial. h) Se ha identificado el punto óptimo de montado o consis-
e) Se han descrito los diferentes métodos de fermenta- tencia de cada una de las elaboraciones.
ción señalando, en cada caso, los equipos necesarios y i) Se han contrastado las características de la crema, relle-
las condiciones de operación. no y cubierta con sus especificaciones.
f) Se ha seleccionado el tiempo de fermentación atendien- j) Se han aplicado los tratamientos y condiciones de con-
do al desarrollo de la masa en función de la dosificación de servación y almacenamiento a las cremas, rellenos y cu-
la levadura y de las condiciones ambientales. biertas.
29686 19 de septiembre de 2008 D.O.C.M. Núm. 194 - Fasc. III
k) Se han aplicado las normas de seguridad e higiene ali- Modificaciones físicas de la masa como consecuencia del
mentaria. reposo.
Operaciones de formado de piezas: división, heñido, bo-
7. Compone productos finales, justificando su presenta- leado.
ción. Formado en función del producto a elaborar.
Descripción de las anomalías y defectos del formado de
Criterios de evaluación: piezas y aplicación de medidas correctoras.
Ubicación y control de las piezas formadas.
a) Se han descrito los procedimientos, técnicas y equipos Aplicación de las normas de seguridad e higiene.
para la composición de productos.
b) Se han preparado las cremas, rellenos y cubiertas. 4. Control del proceso de fermentación:
c) Se ha aplicado la crema, relleno y cubierta en la propor-
ción adecuada. Tipos de fermentación, condiciones de desarrollo y control
d) Se ha asegurado que la composición final de producto de la misma
cumple con las especificaciones, incorporando las diferen- Proceso de fermentación y parámetros que influyen en el
tes partes en el orden y secuencia requerido por el formato desarrollo de ésta.
inicial. Fermentación en masa y en pieza.
e) Se han fijado las condiciones de conservación del pro- Adaptación de las fórmulas de masas fermentables con
ducto garantizando la seguridad alimentaria. aplicación de frío industrial.
f) Se han identificado y aplicado las medidas correctoras Anomalías más frecuentes y medidas correctoras.
ante desviaciones. Aplicación de normas de seguridad e higiene.
g) Se han aplicado medidas de seguridad e higiene en la
manipulación de los productos. 5. Cocción/ fritura de piezas fermentadas:
- Productos de panadería con o sin rellenos y cubiertas. 2. Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones, justi-
- Productos de bollería con o sin rellenos y cubiertas. ficando su composición.
1. Pone a punto los equipos de elaboración de pastelería y a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos
confitería, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de rellenos, cremas, baños, coberturas, etc., en función de
de los mismos. sus especificidades y aplicaciones.
29688 19 de septiembre de 2008 D.O.C.M. Núm. 194 - Fasc. III
b) Se han caracterizado los diferentes métodos, técnicas Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalacio-
y procesos de obtención de cremas, rellenos, baños, co- nes.
berturas, etc. Eliminación de residuos.
c) Se ha interpretado la formulación de cada producto.
d) Se ha identificado la función de cada uno de los ingre- 2. Obtención de masas y pastas de múltiples aplicacio-
dientes. nes:
e) Se ha ajustado la formulación para los distintos produc-
tos y cantidades a elaborar. Organización y secuenciación de fases para la obtención
f) Se ha seguido la secuencia de incorporación de los in- de las diversas masas y pastas.
gredientes. Preparación de latas y moldes.
g) Se ha controlado la temperatura, fluidez, cocción, mon- Masas hojaldradas: Fundamentos del proceso de hojal-
tado o consistencia de cada una de las elaboraciones. drado. Tipos de hojaldre. Principales elaboraciones de
h) Se ha contrastado las características de los productos masas hojaldradas.
obtenidos con las especificaciones de elaboración. Masas batidas o esponjadas: Proceso de elaboración.
i) Se han deducido las necesidades de conservación hasta Principales elaboraciones con masas batidas.
el momento de su utilización o regeneración. Masas escaldadas: Fundamento y proceso de elaboración
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en de las masas escaldadas. Principales elaboraciones.
cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad la- Masas azucaradas: Proceso general de elaboración de
boral y de protección ambiental. masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas
azucaradas.
4. Decora el producto relacionando las diferentes elabora- Refrigeración de productos de pastelería.
ciones y valorando los criterios estéticos con las caracte-
rísticas del producto final. 3. Obtención de jarabes, coberturas, rellenos y otras ela-
boraciones:
Criterios de evaluación:
Elaboración y conservación de cremas con huevo y cre-
a) Se han descrito los principales elementos de decora- mas batidas.
ción en pastelería y repostería y sus alternativas de uso. Elaboración y conservación de rellenos salados.
b) Se ha interpretado la ficha técnica de fabricación para el Elaboración y conservación de cubiertas y de preparados
acabado del producto. a base de frutas.
c) Se ha identificado el proceso de utilización o regenera- Preparación y conservación de coberturas de chocolate.
ción de productos que lo precisen. Elaboración y conservación de jarabes.
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elemen- Obtención y conservación de semifríos.
tos necesarios para la terminación del producto de paste-
lería/repostería. 4. Decoración de productos de panadería y repostería:
e) Se ha elegido el diseño básico o personal.
f) Se han realizado las diversas técnicas de terminación Decoración de productos en pastelería/repostería. Nor-
o acabado en función de las características del producto mas y combinaciones básicas. Control y valoración de re-
final, siguiendo los procedimientos establecidos. sultados.
g) Se han dispuestos los diferentes elementos de la deco- Identificación de necesidades básicas de conservación
ración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos. según momento de uso o consumo y naturaleza de la ela-
h) Se han deducido las necesidades de conservación has- boración.
ta el momento de su utilización o regeneración. Experimentación y evaluación de posibles combinacio-
i) Se han valorado los resultados finales e identificado las nes.
posibles medidas de corrección.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en Orientaciones pedagógicas
cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad la-
boral y de protección ambiental. Este módulo profesional contiene la formación necesaria
para desempeñar la función de elaboración de productos
Duración: 190 horas de pastelería y repostería.
e) Se han seleccionado los ingredientes, equipos y uti- pasterización, maduración, mantecación, endurecimiento,
llaje. conservación y almacenaje).
f) Se ha seguido la secuencia de operaciones del proceso e) Se han contrastado las características de la mezcla con
de elaboración de masas de turrón y mazapán. sus especificaciones.
g) Se han identificado los defectos de elaboración y las f) Se han propuesto reajustes en la dosificación o condi-
posibilidades de corrección. ciones de mezclado en caso de desviaciones.
h) Se han fijado las condiciones de conservación y alma- g) Se ha procedido al congelado y conservación del pro-
cenamiento del producto. ducto.
i) Se han enumerado las operaciones del formado de pie- h) Se han realizado las operaciones de mantenimiento de
zas. primer nivel de los equipos, así como su limpieza.
j) Se han fijado los parámetros a controlar en cada una de i) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad y de
las etapas del proceso. prevención de riesgos laborales.
k) Se han realizado las operaciones de mantenimiento de
primer nivel y de limpieza de los equipos. 6. Elabora otras especialidades, justificando la técnica se-
l) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad. leccionada.
Características e ingredientes de los distintos tipos de he- - Preparación de productos de confitería y otras especiali-
lados. dades, aplicación de tratamientos térmicos y composición
Función de los emulgentes. con rellenos, cremas y cubiertas.
Secuencia de las operaciones del proceso de obtención - Realización de cálculos numéricos para obtener las can-
de helados. tidades necesarias de cada ingrediente.
Formulación y principales elaboraciones: helado manteca- - Interpretación de fichas de fabricación, registros de con-
do, helado de nata, helado de frutas, helado de praliné o trol y documentación técnica asociada.
turrón, helado de chocolate, sorbetes. - Control del producto durante el proceso para garantizar
Defectos en la elaboración y conservación de los helados. la calidad.
Posibles correcciones. - Uso eficiente de los recursos para garantizar la protec-
Maquinaria y equipos. ción ambiental.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria. - Cumplimiento de las normas establecidas en los planes
de prevención de riesgos laborales y de las normas de
6. Elaboración de especialidades diversas: seguridad e higiene.
29692 19 de septiembre de 2008 D.O.C.M. Núm. 194 - Fasc. III
Módulo Profesional: Postres en restauración. e) Se han deducido las necesidades de conservación has-
Código: 0028. ta el momento de su utilización o regeneración.
f) Se han valorado los resultados finales e identificado las
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación: posibles medidas de corrección.
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en
Organiza las tareas para la elaboración de postres de res- cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad la-
tauración analizando las fichas técnicas. boral y de protección ambiental.
d) Se han deducido las necesidades de conservación has- Procedimientos de ejecución de postres a base de lác-
ta el momento de su utilización o regeneración. teos.
e) Se han valorado los resultados finales e identificado las Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria,
posibles medidas de corrección. de prevención de riesgos laborales y de protección am-
f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en biental.
cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad la-
boral y de protección ambiental. 4. Elaboración de postres fritos o de sartén:
7. Presenta postres emplatados a partir de elaboraciones Postres fritos o de sartén. Descripción, análisis, tipos, ca-
de pastelería y repostería, relacionando las diferentes ela- racterísticas, aplicaciones y conservación.
boraciones y valorando los criterios estéticos con las ca- Procedimientos de ejecución de postres fritos o de sar-
racterísticas del producto final. tén.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria,
Criterios de evaluación: de prevención de riesgos laborales y de protección am-
biental.
a) Se ha identificado el proceso de utilización o regenera-
ción de productos que lo precisen. 5. Elaboración de helados y sorbetes:
b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos
necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.
Helados y sorbetes. Descripción, caracterización, tipos,
c) Se han realizado las diversas técnicas de presentación
clasificaciones, aplicaciones y conservación.
y decoración en función de las características del producto
Organización y secuenciación de fases para la obtención
final y sus aplicaciones.
de helados y sorbetes.
d) Se han identificado y relacionado los principales ele-
mentos de decoración en pastelería y repostería, así como Procedimientos de ejecución para la obtención de helados
sus alternativas de uso. y sorbetes.
e) Se han dispuestos los diferentes elementos de la elabo- Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria,
ración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos de prevención de riesgos laborales y de protección am-
f) Se han deducido las necesidades de conservación has- biental.
ta el momento de su consumo.
g) Se han valorado los resultados finales e identificado las 6. Elaboración de semifríos:
posibles medidas de corrección.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en Semifríos. Descripción, tipos, aplicaciones y conserva-
cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad la- ción.
boral y de protección ambiental. Organización y secuenciación de fases para la obtención
de semifríos.
Duración: 173 horas Procedimientos de ejecución para la obtención de semi-
fríos.
Contenidos básicos: Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria,
de prevención de riesgos laborales y de protección am-
1. Organización de las tareas para las elaboraciones de biental.
postres en restauración:
7. Presentación de postres emplatados a partir de elabora-
Postres en restauración. Descripción, caracterización, cla- ciones de pastelería y repostería:
sificaciones y aplicaciones.
Documentación asociada a los procesos productivos de Decoración y presentación de postres emplatados. Nor-
postres. Descripción e interpretación. mas y combinaciones básicas.
Fases y caracterización de la producción de postres y del
Experimentación y evaluación de posibles combinacio-
servicio de los mismos en restauración.
nes.
Procedimientos de ejecución de las decoraciones y aca-
2. Elaboración de postres a base de frutas:
bados de productos de postres emplatados.
Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, ca- Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria,
racterísticas, aplicaciones y conservación. de prevención de riesgos laborales y de protección am-
Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas. biental.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria,
de prevención de riesgos laborales y de protección am- Orientaciones pedagógicas
biental.
Este módulo contiene la formación necesaria para des-
3. Elaboración de postres a base de lácteos: empeñar la función de producción de postres en restau-
ración.
Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, caracte-
rísticas, aplicaciones y conservación características gene- La función de producción de postres en restauración inclu-
rales. ye aspectos como:
29694 19 de septiembre de 2008 D.O.C.M. Núm. 194 - Fasc. III
- Preparación y regulación de los equipos e instalaciones. b) Se han tenido en cuenta las limitaciones de capacidad
- Preparación y acondicionado de las materias primas y productiva y de almacenamiento.
auxiliares. c) Se ha seleccionado entre planes de producción alterna-
- Elaboración, decoración y conservación de productos tivos aquel de menor coste productivo.
tales como helados, sorbetes, semifríos, postres a base d) Se han determinado y enumerado los recursos huma-
fruta, postres lácteos y otros. nos y materiales.
- Diseño de postres emplatados a partir de elaboraciones e) Se han realizado calendarios de aprovisionamiento y
de pastelería y repostería. elaboración.
f) Se ha implementado la documentación asociada al pro-
Las actividades profesionales asociadas a esta función se ceso de planificación.
aplican en:
3. Organiza las tareas de producción, justificando los re-
- Los procesos de cocina, pastelería/repostería y colecti- cursos y secuencia de operaciones.
vidades/catering en el ámbito de las empresas de restau-
ración. Criterios de evaluación:
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objeti- a) Se ha fijado la estructura organizativa del proceso pro-
vos generales c), d), f), g), i), j), k), l), ñ), o), p), r) y s) del ductivo
ciclo formativo y las competencias b), c), e), f), h), i), j), m), b) Se ha realizado e interpretado la documentación aso-
n), ñ), o), p), q), r) y s) del título. ciada al proceso.
c) Se han organizado los recursos humanos y materiales.
Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-apren- d) Se han distribuido y secuenciado los tiempos de opera-
dizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo ver- ción y puesta a punto, teniendo en cuenta los métodos de
sarán sobre: mejora del trabajo.
e) Se han preparado y regulado los servicios auxiliares,
- Elaboración de diagramas de organización y secuencia- equipos y utillajes.
ción de las diversas fases productivas.
f) Se han coordinado las actividades de trabajo.
- Elaboración de postres a base de frutas, lácteos y fritos.
g) Se han planteado posibles elaboraciones a partir de
- Elaboración de helados, sorbetes y semifríos.
productos básicos dados.
- Decoración y presentación de postres emplatados a par-
tir de elaboraciones de pastelería y repostería.
4. Controla las tareas de producción.
Módulo Profesional: Productos de obrador.
Criterios de de evaluación:
Código: 0029.
a) Se han definido las características del proceso y las
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
especificaciones de producto.
1. Realiza las tareas de obrador como un proceso produc- b) Se han seleccionado los tipos de controles de acuerdo
tivo. a las características del obrador.
c) Se han identificado los elementos que constituyen los
Criterios de evaluación: sistemas de medición de las características de calidad.
d) Se han conocido y previsto medidas correctoras ante
a) Se han identificado los procesos de obrador como acti- desviaciones del proceso según lo planificado.
vidades productivas.
b) Se han identificado los productos de obrador como re- 5. Conoce las instalaciones básicas de un obrador.
sultado de la actividad del sector productivo industrial.
c) Se han conocido las características específicas de la a) Se han identificado y descrito las instalaciones.
industria alimentaria y del sector profesional. b) Se han manejado y regulado los elementos que compo-
d) Se han localizado los procesos de obrador dentro del nen las instalaciones.
sistema productivo de la empresa.
e) Se han clasificado los procesos productivos del obrador 6. Elabora productos de panadería, bollería, pastelería,
según tipologías. confitería y otras especialidades de obrador, integrando
f) Se han detectado las necesidades de planificar, organi- procedimientos y técnicas.
zar y controlar las operaciones de elaboración.
Criterios de evaluación:
2. Planifica las tareas de producción, teniendo en cuenta
criterios de selección entre planes alternativos. a) Se ha caracterizado el producto a obtener, proponiendo
alternativas de elaboración.
Criterios de evaluación: b) Se han identificado y secuenciado las operaciones del
proceso de elaboración.
a) Se han planificado las tareas a realizar con previsión de c) Se ha descrito la función de cada uno de los ingredien-
las dificultades y el modo de superarlas. tes en el producto final.
D.O.C.M. Núm. 194 - Fasc. III 19 de septiembre de 2008 29695
d) Se ha calculado la cantidad necesaria de los ingredien- g) Se han contrastado las características físicas, estéticas
tes a partir de la ficha de elaboración, empleando procedi- y organolépticas del producto con sus especificaciones.
mientos de cálculo de mezclas. h) Se han aplicado las medidas correctoras ante desvia-
e) Se han manejado los instrumentos de medida para pre- ciones.
parar y controlar los ingredientes y los productos finales.
f) Se han seleccionado y regulado los equipos y utillaje, 9. Envasa/embala productos, seleccionando los procedi-
evitando costes y gastos innecesarios. mientos y técnicas.
g) Se han aplicado los procedimientos y técnicas con la
secuencia establecida. Criterios de evaluación:
h) Se han realizado los controles básicos durante el proce-
so de elaboración, aplicándose las medidas correctoras. a) Se han descrito los envases, embalajes, rótulos/ etique-
i) Se han contrastado las características de calidad del tas más utilizados.
producto con sus especificaciones. b) Se ha conocido la normativa sobre envases, embalajes
j) Se ha realizado el escandallo del producto elaborado. y etiquetas.
k) Se han aplicado las normas de seguridad e higiene ali- c) Se han identificado y caracterizado los métodos de en-
mentaria, así como las de prevención de riesgos y de pro- vasado, embalado y etiquetado.
tección ambiental.
d) Se han reconocido y analizado las incompatibilidades
existentes entre los materiales de envasado y los produc-
7. Elabora productos de panadería, bollería, pastelería,
tos.
confitería y repostería para colectivos especiales, valoran-
e) Se han identificado y caracterizado los equipos de en-
do las implicaciones para su salud.
vasado y elementos auxiliares.
Criterios de evaluación: f) Se han identificado y caracterizado los equipos de em-
balaje y elementos auxiliares.
a) Se han identificado las características específicas del g) Se ha identificado la información obligatoria y comple-
colectivo para el que se diseña el producto. mentaria a incluir en etiquetas/ rótulos.
b) Se han analizado las implicaciones para la salud del h) Se ha envasado, embalado y etiquetado el producto de
colectivo, en caso de incorrecta composición. acuerdo a sus características o requerimientos del clien-
c) Se ha descrito el producto a elaborar. te.
d) Se han seleccionado y caracterizado los ingredientes i) Se ha reconocido y valorado la aptitud de los envases,
adecuados al tipo de producto, distinguiendo las princi- embalajes y etiquetas a utilizar.
pales afecciones alérgicas y de intolerancia y su posible j) Se han aplicado las medidas correctoras ante desvia-
sustitución. ciones.
e) Se han enumerado las medidas de limpieza y prepara- k) Se han aplicado las medidas de higiene y seguridad
ción de equipos y utillaje. durante el envasado y embalaje.
f) Se han descrito las medidas de prevención para evitar el
empleo inadecuado de ingredientes. 10. Ubica los productos elaborados en el puesto de venta,
g) Se han descrito y aplicado las operaciones del proceso almacén o depósito, justificando su disposición.
y los controles básicos.
h) Se han contrastado las características de calidad del Criterios de evaluación:
producto con sus especificaciones.
i) Se ha identificado adecuadamente el producto elabora- a) Se han descrito los métodos y equipos de conserva-
do. ción.
j) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad ali- b) Se han identificado y caracterizado las condiciones y
mentaria durante el proceso. los medios para el traslado.
c) Se han seleccionado y descrito las condiciones de con-
8. Decora los productos de obrador, aplicando las técnicas
servación de los productos (temperatura, humedad, tiem-
adecuadas y relacionándolas con los productos a obte-
po máximo, colocación y luminosidad).
ner.
d) Se ha trasladado de forma adecuada el producto al al-
Criterios de evaluación: macén, depósito o punto de venta.
e) Se ha comprobado que las condiciones de limpieza y
a) Se han descrito los diferentes procedimientos y técni- conservación son las adecuadas.
cas. f) Se ha identificado y ubicado correctamente el producto.
b) Se han enumerado y descrito los equipos y utillaje em- g) Se han aplicado las medidas correctoras ante desvia-
pleados en las operaciones de acabado y decoración. ciones.
c) Se ha seleccionado el diseño básico para la decoración,
incorporándose variaciones personales. Duración: 158 horas
d) Se ha identificado y seleccionado la técnica apropiada.
e) Se han seleccionado y regulado los equipos y utillaje. Contenidos:
f) Se han acondicionado y aplicado cremas, coberturas y
otros elementos de decoración, con medidas específicas 1. Elaboración de productos de obrador como proceso
de higiene. productivo:
29696 19 de septiembre de 2008 D.O.C.M. Núm. 194 - Fasc. III
Identificación de las tareas de obrador como actividades Identificación y secuenciación de las operaciones del pro-
productivas. El obrador como empresa productiva. ceso.
Caracterización de la estructura productiva de las indus- Medición de variables. Unidades de medida. Técnicas e
trias alimentarias. instrumentos de medición.
Sistemas de producción para los productos de panadería, Ley de mezclas.
bollería, pastelería, repostería y confitería. Cálculo de los ingredientes y diseño de la ficha de elabo-
Planificación, organización y control de las operaciones de ración.
proceso. Selección y regulación de los equipos y utillaje de forma
eficaz, sin costes ni gastos innecesarios.
2. Planificación de las tareas de producción del obrador: Selección y aplicación de los procedimientos operativos
y de las técnicas a emplear en función del producto a ob-
Previsión de las necesidades de recursos necesarios en tener.
función de la demanda de productos de obrador. Identificación y realización de los controles básicos duran-
Realización de planes de producción. te el proceso de elaboración.
Determinación de cantidades y fechas de órdenes de Aplicación de normas de calidad, seguridad laboral y pro-
aprovisionamiento y elaboración. tección ambiental.
Cálculo de los recursos humanos y materiales en función
del proceso productivo. 7. Elaboración de productos para colectividades especia-
Documentación técnica asociada a la planificación de los les:
`procesos de obrador. Realización mediante aplicaciones
informáticas, interpretación y manejo. Intolerancias alimentarias.
Adaptaciones en fórmulas de productos para colectivida-
3. Organización de las tareas de producción del obrador: des especiales: celiacos, diabéticos, intolerantes a la lac-
tosa, fenilcetonúricos, etc.
Determinación de las funciones, tareas, personas y res- Procedimientos de limpieza y preparación de equipos y
ponsabilidades del proceso productivo a llevar a cabo utillaje: riesgos, precauciones, protocolos.
Distribución de los recursos humanos y materiales en fun- Identificación de la secuencia de operaciones del proceso
ción del proceso productivo a realizar. y los controles básicos a realizar en función del producto.
Selección de los servicios auxiliares, los equipos y el utilla- Responsabilidad en la realización de las tareas profesio-
je en función del proceso productivo. nales por su repercusión en la salud de personas de ries-
Asignación de tiempos a las operaciones del proceso pro- go.
ductivo. Estudio del trabajo. Mejora.
Representación, mediante aplicaciones informáticas, de 8. Decoración de productos de obrador:
los métodos de trabajo en la elaboración de productos de
obrador. Operaciones y técnicas de acabado y decoración.
Documentación técnica asociada a los procesos producti- Selección y aplicación de elementos de acabado y decora-
vos: descripción, interpretación y manejo. ción en función del producto, equipos y utillaje.
Análisis de los defectos en el acabado y decoración y su
4. Control de las tareas de producción del obrador: repercusión.
Innovación ante nuevos hábitos de consumo y tipos de
Identificación de las características a controlar del proceso presentación.
productivo e especificaciones de producto. Valoración de la repercusión de las características físicas,
Fases en el proceso de control. Determinación de los ele- estéticas y organolépticas del producto en los potenciales
mentos que constituyen un sistema de control. consumidores.
Establecimiento de controles en las tareas de producción. Adopción de buenas prácticas de manipulación durante el
Procedimientos de control de calidad al proceso producti- acabado y decoración de los productos.
vo a realizar.
Documentación técnica asociada al control de los proce- 9. Envasado y embalaje de los productos de obrador:
sos y productos de obrador. Realización mediante aplica-
ciones informáticas, interpretación y manejo. Materiales de envase, embalaje y etiquetado.
Caracterización de los envases, embalajes y etiquetas.
5. Instalaciones básicas de un obrador: Normativa sobre envase, embalaje y etiquetado.
Incompatibilidades de los materiales de envasado con los
Identificación y conocimiento de las instalaciones eléctri- productos: fundamentos básicos, factores a considerar.
cas, de abastecimiento de agua, de producción y transmi- Llenado, cierre y maquinaria de envasado.
sión de calor y de producción de frío. Métodos de envasado de los productos de obrador.
Fundamentos de los sistemas de producción. Generación Técnicas de composición de paquetes. Métodos de re-
de frío y calor. agrupamiento. Maquinaria de embalaje.
Caracterización del sistema de distribución en baja ten- Métodos de embalaje de los productos de obrador.
sión. Descripción de las principales anomalías del envasado y
embalaje de los productos y las medidas correctoras.
6. Elaboración de productos de panadería, bollería, paste- Etiquetas y rótulos de los productos de panadería, bolle-
lería, confitería y otras especialidades de obrador: ría, pastelería, repostería y confitería.
D.O.C.M. Núm. 194 - Fasc. III 19 de septiembre de 2008 29697
Selección del envase, embalaje y etiquetado de un pro- - Control de los productos y las operaciones de proceso.
ducto elaborado. - Instalaciones básicas.
Control en las operaciones de envasado, embalado y eti- - Diseño de elementos decorativos y su aplicación en los
quetado. productos elaborados.
Descripción de la información a incluir en la etiqueta y ró- - Envasado y almacenado de los productos terminados.
tulos del producto elaborado. - Características de la ubicación en el punto de venta.
10. Ubicación de los productos de panadería, bollería, Módulo Profesional: Operaciones y control de almacén en
pastelería, repostería y confitería: la industria alimentaria.
Código: 0030.
Descripción de los métodos de conservación de los pro-
ductos elaborados. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación:
Almacén de productos acabados. Punto de venta.
Procedimientos para el traslado de los productos elabo- 1. Conoce la organización de un almacén.
rados.
Equipos de traslado de los productos. Criterios de evaluación:
Valoración de la repercusión de una incorrecta conserva-
ción en la calidad del producto elaborado. a) Se han definido los conceptos básicos de logística, al-
Análisis de las anomalías y medidas correctoras en el tras- macén y almacenaje.
lado y conservación de los productos elaborados. b) Se han identificado las funciones del almacén.
c) Se han enumerado las actividades de los procesos de
Orientaciones pedagógicas almacenamiento y los equipos de manipulación.
d) Se ha realizado una clasificación de los almacenes
Este módulo profesional contiene la formación necesaria atendiendo al tipo de mercancía, al sistema logístico, al
para desempeñar la función de elaboración de productos régimen jurídico y al grado de automatización.
de panadería, pastelería, repostería y otras especialida-
e) Se han identificado los puestos de trabajo y sus funcio-
des de obrador.
nes dentro del almacén.
f) Se ha definido la cadena de suministro, sus procesos y
La elaboración de productos de panadería, pastelería, re-
su gestión.
postería y otras especialidades de obrador incluye aspec-
tos como:
2. Aprovisiona el almacén y la línea de producción, identi-
ficando las necesidades y existencias.
- La elaboración de los productos.
- Operaciones de acabado.
Criterios de evaluación:
- Operaciones de envasado y embalaje.
- Respuesta ante contingencias/ desviaciones del proceso
a) Se han definido los tipos de stock y sus variables.
productivo.
b) Se han identificado los diferentes tipos de inventario.
Las actividades profesionales asociadas a esta función se c) Se han caracterizado y efectuado métodos de selección
aplican en: de proveedores.
d) Se han efectuado los pedidos en cantidad, calidad y
- Productos de panadería y bollería. plazos.
- Productos de pastelería. e) Se han caracterizado los medios de transporte interno.
- Productos de confitería, turrones y otras especialidades. f) Se han determinado las necesidades de suministros de
- Productos para colectivos especiales. géneros, indicando las cantidades.
g) Se han identificado las condiciones de seguridad aso-
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objeti- ciadas al aprovisionamiento.
vos generales c), d), e), f), g), h), i), j), k), l), m), ñ), o), p), h) Se ha valorado la relevancia del control de almacén en
q), r) y s) del ciclo formativo y las competencias b), c), d), el proceso productivo.
f), g), h), i), j), m), n), ñ), p), q), r), y s) del título. i) Se han valorado nuevas tendencias logísticas en la dis-
tribución y almacenamiento de productos.
Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-apren-
dizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo ver- 3. Recepciona las materias primas y auxiliares describien-
sarán sobre: do la documentación asociada y los requerimientos de
transporte.
- Planificación de las necesidades de recursos.
- Asignación y distribución de los recursos humanos y ma- Criterios de evaluación:
teriales, tiempos y secuencia de operaciones de proceso.
- Elaboración de productos complejos a partir de produc- a) Se ha identificado la documentación que acompaña a
tos básicos. las mercancías.
- Elaboración de productos para colectividades especia- b) Se han identificado y realizado las operaciones previas
les. a la descarga.
29698 19 de septiembre de 2008 D.O.C.M. Núm. 194 - Fasc. III
c) Se han determinado los métodos de apreciación, medi- c) Se han identificado los parámetros iniciales de la aplica-
da y calculo de cantidades. ción según los datos propuestos.
d) Se han descrito los sistemas de protección de las mer- d) Se han modificado los archivos de productos, provee-
cancías. dores y clientes realizando altas y bajas.
e) Se han identificado las alteraciones que pueden sufrir e) Se han registrado las entradas y salidas de existencias,
las mercancías en el transporte. actualizando los archivos correspondientes.
f) Se han caracterizado los distintos medios de transporte f) Se han elaborado, archivado e impreso los documentos
externo. de control de almacén.
g) Se ha determinado la composición del lote en la recep- g) Se han elaborado, archivado e impreso el inventario de
ción de las mercancías. existencias.
h) Se ha comprobado que la mercancía recepcionada se
corresponde con la solicitada. Duración establecida: 42 horas
6. Aplicación de las TIC en la gestión de almacén: 2. Analiza las medidas e inspecciones que deben llevarse
a cabo en las instalaciones del sector de actividad, adap-
Operaciones básicas en el manejo del ordenador. tándolas a las condiciones de trabajo para minimizar los
Aplicaciones informáticas (hojas de cálculo, procesadores riesgos de alteración o deterioro de los productos.
de texto y aplicaciones específicas).
Transmisión de la información: redes de comunicación y Criterios de evaluación:
correo electrónico.
a) Se han identificado los requisitos higiénico-sanitarios
Orientaciones pedagógicas que deben cumplir los equipos, utillaje e instalaciones de
manipulación de alimentos.
Este módulo profesional contiene la formación necesaria b) Se han asociado las actuaciones para el mantenimiento
para desempeñar la función de logística en las industrias de las condiciones higiénicas en las instalaciones y equi-
alimentarias. pos con los riesgos que atañe su incumplimiento.
c) Se han descrito las principales alteraciones sufridas por
La logística en industrias alimentarias incluye aspectos los alimentos durante su elaboración o manipulación, va-
como: lorando su incidencia sobre el producto y deduciendo las
causas originarias.
- Control de aprovisionamientos. d) Se han descrito los diferentes métodos de conservación
- Control y manejo de almacenes. de alimentos.
- Control de expediciones.
3. Limpia/desinfecta utillaje, equipos e instalaciones, valo-
Las actividades profesionales asociadas a esta función se rando su repercusión en la calidad higiénico-sanitaria de
aplican en: los productos.
- Identificación de los principales microorganismos des- e) Se ha rotado la presentación de los productos para cap-
encadenantes de Enfermedades de Transmisión Alimen- tar el interés del cliente.
taria. f) Se han analizado los elementos y materiales de comu-
- Identificación de los requisitos higiénico-sanitarios de nicación comercial.
instalaciones, equipos. g) Se ha analizado la ubicación en el punto de venta de los
- Cumplimentación de los documentos asociados al con- materiales de comunicación comercial.
trol del proceso y de la trazabilidad. h) Se ha realizado el boceto o modelo gráfico publicitario.
- Limpieza/ desinfección de equipos e instalaciones y com- i) Se han ubicado los carteles y precios de forma que cap-
probación de la eficacia de la misma. te la atención del consumidor.
- Aplicación del APPCC. j) Se han definido los criterios de composición y montaje
- Control de residuos. del escaparate.
- Situaciones de riesgo y medidas de prevención y protec- k) Se han manejado aplicaciones informáticas para publi-
ción. cidad y diseño en el punto de venta.
Módulo Profesional: Presentación y venta de productos de 4. Cierra la operación de venta, analizando los procedi-
panadería y pastelería. mientos de registro y cobro.
Código: 0032.
Criterios de evaluación:
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación:
a) Se han enumerado los diferentes lenguajes de codifica-
1. Fija los precios de los productos elaborados y de las ción de precios.
ofertas, analizando costes y beneficios. b) Se ha explicado el funcionamiento del terminal del pun-
to de venta.
Criterios de evaluación: c) Se han identificado las fases de las operaciones de ar-
queo y cierre de caja, justificando las desviaciones.
a) Se han identificado los diferentes tipos de costes. d) Se ha identificado la validez de un cheque, pagaré, tar-
b) Se han determinado las variables que intervienen en el jeta de crédito /débito, tarjeta de empresa, efectivo o pago
coste y en el beneficio. realizado a través de Internet.
c) Se ha realizado el escandallo del producto e) Se ha identificado la validez de vales, descuentos, bo-
d) Se han interpretado las fórmulas y conceptos de inte- nos y tarjetas de empresa relacionados con campañas
rés, descuento y márgenes comerciales. promocionales.
e) Se ha elegido y descrito el método para calcular los cos- f) Se ha descrito el proceso de anulación de operaciones
tes de producción en función del tipo de proceso. de cobro.
f) Se ha fijado el precio de un producto con un beneficio g) Se ha cumplimentado la documentación asociada al
establecido. cobro.
g) Se han actualizado los precios a partir de la variación h) Se ha reconocido el potencial de las nuevas tecnologías
de los costes. como elemento de consulta y apoyo.
h) Se han utilizado aplicaciones informáticas para el cálcu-
lo de costes y márgenes. 5. Atiende al cliente, caracterizando y aplicando las técni-
cas de comunicación.
2. Conoce la distribución comercial y el marketing asocia-
do a dicho proceso de distribución y venta. Criterios de evaluación:
a) Se ha analizado el proceso de distribución comercial. a) Se han descrito los parámetros que caracterizan la
b) Se ha aplicado el concepto de merchandising en la ges- atención al cliente.
tión del establecimiento. b) Se ha realizado un procedimiento de atención al clien-
c) Se ha caracterizado a los clientes tipo del estableci- te.
miento. c) Se han descrito las diferentes técnicas de comunica-
ción.
3. Expone los productos elaborados en vitrinas, descri- d) Se han reconocido los errores más comunes que se
biendo y aplicando las técnicas de escaparatismo. cometen en la comunicación.
e) Se han descrito la forma y actitud en la atención y ase-
Criterios de evaluación: soramiento de un cliente.
f) Se ha identificado la tipología del cliente y sus necesida-
a) Se han analizado las características de los expositores des de compra.
y vitrinas. g) Se han explicado las técnicas de venta básicas para
b) Se ha identificado el efecto que produce en el cliente los captar la atención y despertar el interés en función del tipo
diferentes modos de ubicar los productos. de cliente.
c) Se han identificado los parámetros físicos y comerciales h) Se han seleccionado los argumentos adecuados ante
que determinan la colocación de los productos. las objeciones planteadas por el cliente.
d) Se ha renovado el expositor en función de la estacio- i) Se han analizado las estrategias para identificar la satis-
nalidad. facción del cliente.
D.O.C.M. Núm. 194 - Fasc. III 19 de septiembre de 2008 29703
6. Resuelve quejas y reclamaciones, valorando sus impli- Promoción de ventas. La publicidad en el lugar de la
caciones en la satisfacción del cliente. venta.
Expositores y escaparates. Técnicas de escaparatismo.
Criterios de evaluación: Diseño de escaparates.
Carteles. Rotulación de carteles de información y precios.
a) Se han identificado las técnicas para prever conflictos. Técnicas informáticas aplicadas al marketing en el punto
b) Se ha detectado la naturaleza del conflicto y la recla- de venta.
mación.
c) Se han descrito las técnicas utilizadas para afrontar 4. Gestión operativa de la venta:
quejas y reclamaciones de los clientes.
d) Se ha identificado el proceso a seguir ante una recla- Coste, pago, cobro y gasto.
mación. Documentos mercantiles de compra-venta.
e) Se han aplicado las técnicas de comportamiento aserti- Medios de pago (transferencias, tarjeta de crédito/ débito,
vo, resolutivo y positivo. pago contra reembolso, pago mediante teléfonos móviles,
f) Se ha identificado la documentación asociada a las re- efectivo y otros).
clamaciones. Codificación de la mercancía. Sistema de Código de Ba-
g) Se han analizado las consecuencias de una reclama- rras (EAN).
ción no resuelta. Terminal Punto de Venta (TPV): sistemas de cobro.
h) Se han identificado los elementos formales que contex- Apertura y cierre del TPV.
tualizan una reclamación. Lenguajes comerciales: Intercambio de Datos Electróni-
i) Se ha establecido un procedimiento de control y análisis cos (EDI).
de reclamaciones para la mejora en la calidad del servicio
al cliente. 5. Atención al cliente:
j) Se ha elaborado, manejado e interpretado la documen-
tación asociada a este proceso, con el apoyo de aplicacio- Implantación del servicio de atención al cliente. Control de
la prestación del servicio.
nes informáticas.
Variables que influyen en la atención al cliente. Posiciona-
miento e imagen de marca.
Duración: 62 horas.
Funciones fundamentales desarrolladas en la atención al
cliente: naturaleza y efectos.
Contenidos:
La información suministrada por el cliente.
Comunicación interpersonal. Expresión verbal.
1. Establecimiento de precios de productos de panadería,
Comunicación telefónica.
repostería y confitería:
Comunicación escrita.
Costes en el proceso de compra. 6. Resolución de reclamaciones y quejas:
Control de costes en los procesos de producción del obra-
dor. Flujo de información cliente-proveedor.
Tipos de coste según tipologías. Procedimiento de recogida de las reclamaciones/ quejas
Cálculo del coste de materias primas y registro documental. presénciales y no presénciales.
Control de consumos. Elementos formales que contextualizan la reclamación.
Métodos de cálculo de costes. Configuración documental de la reclamación.
Métodos de fijación de precios. Técnicas en la resolución de reclamaciones.
Márgenes y descuentos. Escandallo. Ratios. Ley General de Defensa de los Consumidores y Usuarios.
Cálculo de precios. Leyes autonómicas de protección al consumidor.
Aplicaciones informáticas de apoyo al control de costes. Ley Orgánica de Protección de Datos.
Procedimiento de reclamaciones ante la administración
2. Marketing en el punto de venta: merchandising: local. Hoja de reclamaciones.
Documentación técnica asociada a la gestión de reclama-
Proceso de distribución comercial. Venta en estableci- ciones y quejas.
mientos comerciales.
Merchandising: componentes básicos. Orientaciones pedagógicas
El comportamiento del consumidor. Hábitos de consumo.
Instrumentos de conocimiento del consumidor. Este módulo profesional contiene la formación necesaria
para desempeñar la función de comercio y promoción en
3. Exposición de productos en el punto de venta: pequeñas empresas.
Elementos externos del punto de venta. El comercio y promoción en pequeñas empresas incluye
Puntos calientes y puntos fríos en el establecimiento co- aspectos como:
mercial.
Métodos físicos y psicológicos para calentar los puntos - Atención al cliente.
fríos. - Promoción y venta.
Optimización del lineal. - Presentación del producto.
29704 19 de septiembre de 2008 D.O.C.M. Núm. 194 - Fasc. III
Las actividades profesionales asociadas a esta función se j) Se han valorado las oportunidades del Técnico en Pa-
aplican en: nadería, Repostería y Confitería en un contexto global así
como las posibilidades de transferencia de las cualifica-
- Productos de panadería, pastelería, repostería, confitería ciones que lo integran, a través del principio de libertad de
y otros con o sin rellenos y cubiertas. circulación de servicios en la Unión Europea.
- Postres emplatados. k) Se han identificado las habilitaciones especiales reque-
ridas para el desempeño de determinadas actividades
La formación del módulo contribuye a alcanzar los objeti- profesionales en el sector de la panadería, repostería y
vos generales n), ñ), o), p), q) y r) del ciclo formativo y las confitería.
competencias l), o), p), q), r) y s) del título.
2. Aplica las estrategias del trabajo en equipo, valorando
Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-apren- su eficacia y eficiencia para la consecución de los objeti-
dizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo ver- vos de la organización.
sarán sobre:
Criterios de evaluación:
- Estimación de precios de productos conocidos.
- Marketing en el punto de venta. a) Se han valorado las ventajas de trabajo en equipo en
- Cálculo de costes de materias primas, de producción y el situaciones de trabajo relacionadas con el perfil del Técni-
margen comercial o beneficio. co en Panadería, Repostería y Confitería, frente al trabajo
- Presentación y disposición de las vitrinas expositoras individual.
que motiven la compra de los productos. b) Se han identificado los equipos de trabajo que pueden
- Resolución de conflictos y reclamaciones. constituirse en una situación real de trabajo.
- Atención y asesoramiento a posibles clientes. c) Se han identificado las fases que atraviesa el desarrollo
de la actividad de un equipo de trabajo.
Módulo Profesional: Formación y orientación laboral. d) Se han aplicado técnicas de dinamización de grupos
Código: 0033. de trabajo.
e) Se han determinado las características del equipo de
trabajo eficaz frente a los equipos ineficaces mediante la
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación:
adecuada gestión del conocimiento en los mismos.
f) Se ha valorado positivamente la necesaria existencia de
1. Selecciona oportunidades de empleo, identificando las
diversidad de roles y opiniones asumidos por los miem-
diferentes posibilidades de inserción y las alternativas de
bros de un equipo.
aprendizaje a lo largo de la vida.
g) Se ha descrito el proceso de toma de decisiones en
equipo, valorando convenientemente la participación y el
Criterios de evaluación:
consenso de sus miembros.
h) Se ha valorado la necesidad de adaptación e integra-
a) Se ha valorado la importancia de la formación perma-
ción en aras al funcionamiento eficiente de un equipo de
nente como factor clave para la empleabilidad y la adapta- trabajo.
ción a las exigencias del proceso productivo. i) Se han analizado los procesos de dirección y liderazgo
b) Se han identificado los itinerarios formativos-profesio- presentes en el funcionamiento de los equipos de trabajo
nales relacionados con el perfil profesional del Técnico en j) Se ha reconocido la posible existencia de conflicto entre
Panadería, Repostería y Confitería. los miembros de un grupo como un aspecto característico
c) Se han determinado las aptitudes y actitudes requeridas de las organizaciones.
para la actividad profesional relacionada con el perfil del k) Se han identificado los tipos de conflictos, etapas que
título. atraviesan y sus fuentes.
d) Se han identificado los principales yacimientos de em- l) Se han determinado procedimientos para la resolución
pleo, autoempleo, así como de inserción laboral para el del conflicto.
Técnico en Panadería, Repostería y Confitería. m) Se han analizado las distintas tácticas y técnicas de
e) Se han determinado las técnicas utilizadas en el proce- negociación tanto para la resolución de conflictos como
so de búsqueda de empleo. para el progreso profesional.
f) Se ha valorado la importancia de las nuevas tecnologías
de la información y la comunicación para la búsqueda ac- 3. Ejerce los derechos y cumple las obligaciones que se
tiva de empleo. derivan de las relaciones laborales, reconociéndolas en
g) Se han previsto las alternativas de autoempleo en los los diferentes contratos de trabajo.
sectores profesionales relacionados con el título.
h) Se ha realizado la valoración de la personalidad, aspi- Criterios de evaluación:
raciones, intereses, actitudes y formación propia para la
toma de decisiones, evitando, en su caso, los condiciona- a) Se han identificado los conceptos básicos del derecho
mientos por razón de sexo o de otra índole. del trabajo y sus normas fundamentales.
i) Se han identificado las posibilidades del Técnico en Pa- b) Se han distinguido los principales organismos que inter-
nadería, Repostería y Confitería en las ofertas de empleo vienen en las relaciones entre empresarios y trabajadores
público de las diferentes Administraciones. y las fuentes legales que las regulan.
D.O.C.M. Núm. 194 - Fasc. III 19 de septiembre de 2008 29705
5. Evalúa los riesgos derivados de su actividad, analizan- 7. Aplica las medidas de prevención y protección, anali-
do las condiciones de trabajo y los factores de riesgo pre- zando las situaciones de riesgo en el entorno laboral del
sentes en su entorno laboral. Técnico en Panadería, Repostería y Confitería.
29706 19 de septiembre de 2008 D.O.C.M. Núm. 194 - Fasc. III
Riesgos específicos en el sector de la panadería, reposte- - El manejo de las fuentes de información sobre el sistema
ría y confitería. educativo y laboral, en especial en lo referente al sector
Determinación de los posibles daños a la salud del traba- relacionado con la panadería, repostería y confitería.
jador que pueden derivarse de las situaciones de riesgo - La realización de pruebas de orientación y dinámicas so-
detectadas. Estudio específico del accidente de trabajo y bre la propia personalidad y el desarrollo de las habilida-
de la enfermedad profesional. des sociales.
- La preparación y realización de currículos y otros do-
6. Planificación de la prevención de riesgos en la empre- cumentos relacionados con la búsqueda de empleo, así
sa: como entrevistas de trabajo.
- Identificación de la normativa laboral que afecta a los
Normativa básica en materia de prevención de riesgos la- trabajadores del sector, manejo de los contratos más co-
borales. múnmente utilizados, lectura comprensiva de los conve-
Derechos y deberes en materia de prevención de riesgos nios colectivos de aplicación.
laborales. Protección de colectivos específicos. - La cumplimentación de recibos de salario de diferentes
Responsabilidades en materia de prevención de riesgos características y otros documentos relacionados.
laborales. - El cálculo de las indemnizaciones generadas a favor del
Gestión de la prevención en la empresa. trabajador como consecuencia de modificaciones de la re-
Funciones específicas de nivel básico en prevención de lación laboral o de su extinción.
riesgos laborales. - El cálculo, a título orientativo e ilustrativo, de las presta-
Representación de los trabajadores en materia preventi- ciones de seguridad social derivadas de la relación laboral
va. por cuenta ajena y propia del Técnico en Panadería, Re-
Organismos públicos relacionados con la prevención de postería y Confitería, especialmente las referentes a ma-
riesgos laborales. ternidad, paternidad, incapacidad y desempleo.
Planificación de la prevención en la empresa. - El análisis de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales
Planes de emergencia y de evacuación en entornos de debe permitir la evaluación de los riesgos derivados de
trabajo. las actividades desarrolladas en el sector productivo junto
Elaboración de un plan de emergencia en una pequeña y con el resto de normas que regulen los riesgos específicos
mediana empresa. de la profesión del Técnico en Panadería, Repostería y
Confitería. Asimismo, dicho análisis concretará la defini-
ción de un plan de prevención para la empresa, así como
7. Aplicación de medidas de prevención y protección en la
las medidas necesarias que deban adoptarse para su im-
empresa:
plementación.
- Análisis de los contenidos relativos a los flujos de co-
Determinación de las medidas de prevención y protección
municación en la empresa, como elemento transversal a
individual y colectiva.
todos los contenidos del módulo.
Protocolo de actuación ante una situación de emergen-
- El desarrollo de las destrezas inherentes a las tácticas y
cia.
técnicas de negociación en todos los ámbitos de la activi-
Primeros auxilios.
dad laboral del Técnico en Panadería, Repostería y Con-
Formación a los trabajadores en materia de planes de
fitería.
emergencia y aplicación de técnicas de primeros auxilios.
Vigilancia de la salud de los trabajadores. Módulo Profesional: Empresa e iniciativa emprendedora.
Código: 0034.
Orientaciones pedagógicas
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación:
Este módulo profesional contiene la formación necesaria
para que el alumno pueda insertarse laboralmente y desa- 1. Reconoce las capacidades asociadas a la iniciativa em-
rrollar su carrera profesional en el sector de la panadería, prendedora, analizando los requerimientos derivados de
repostería y confitería. los puestos de trabajo y de las actividades empresariales.
sitos indispensables para tener éxito en la actividad em- j) Se han definido los aspectos más relevantes a incorpo-
prendedora. rar en el plan de empresa referentes al marketing mix.
d) Se ha analizado la capacidad de iniciativa en el trabajo k) Se han identificado los programas y planes específicos
de una persona empleada en una pequeña y mediana em- de fomento del autoempleo en Castilla La Mancha así
presa de panadería, repostería y confitería. como el resto de las políticas activas de fomento del au-
e) Se ha analizado el desarrollo de la actividad empren- toempleo.
dedora de un empresario que se inicie en el sector de la l) Se han identificado las diferentes organizaciones em-
panadería, repostería y confitería y los factores más influ- presariales del entorno socioeconómico y las ventajas del
yentes en la consolidación de la empresa creada. asociacionismo empresarial.
f) Se ha analizado el concepto de riesgo como elemento
inevitable de toda actividad emprendedora. 3. Realiza las actividades para la constitución y puesta en
g) Se ha analizado el concepto de empresario y los requi- marcha de una empresa, seleccionando la forma jurídica e
sitos y actitudes necesarios para desarrollar la actividad identificando las obligaciones legales asociadas
empresarial.
h) Se ha valorado la importancia de la cualificación profe-
Criterios de evaluación:
sional en el proceso de creación de una empresa.
i) Se ha descrito la estrategia empresarial relacionándola
a) Se han analizado las diferentes formas jurídicas de la
con los objetivos de la empresa.
empresa.
j) Se ha definido una determinada idea de negocio del ám-
bito de la panadería, repostería y confitería, así como su b) Se ha especificado el grado de responsabilidad legal
viabilidad, que servirá de punto de partida para la elabora- de los propietarios de la empresa en función de la forma
ción de un plan de empresa. jurídica elegida.
k) Se han identificado los factores diferenciadores del ne- c) Se ha diferenciado el tratamiento fiscal establecido para
gocio del ámbito de la panadería, repostería y confitería las diferentes formas jurídicas de la empresa.
que pretende constituirse, respecto de otros sectores. d) Se han analizado los trámites exigidos por la legislación
vigente para la constitución y puesta en marcha de una
2. Define la oportunidad de creación de una pequeña em- empresa.
presa, valorando el impacto sobre el entorno de actuación e) Se ha realizado una búsqueda exhaustiva de las dife-
e incorporando valores éticos. rentes ayudas, subvenciones e incentivos fiscales para la
creación de empresas de panadería, repostería y confite-
Criterios de evaluación: ría en la localidad de referencia.
f) Se ha incluido en el plan de empresa todo lo relativo
a) Se han descrito las funciones básicas que se realizan a la elección de la forma jurídica, estudio de viabilidad
en una empresa y se ha analizado el concepto de sistema económico-financiera, trámites administrativos, ayudas y
aplicado a la empresa. subvenciones.
b) Se han identificado los principales componentes del g) Se han identificado las vías de asesoramiento y gestión
entorno general que rodea a la empresa; en especial el administrativa externos existentes a la hora de poner en
entorno económico, social, demográfico y cultural, anali- marcha una pequeña y mediana empresa.
zando el impacto de la empresa sobre el mismo, así como h) Se han analizado las fuentes de financiación y las inver-
su incidencia en los nuevos yacimientos de empleo. siones necesarias en una empresa de panadería, repos-
c) Se ha analizado la influencia en la actividad empresarial tería y confitería.
de las relaciones con los clientes, con los proveedores y i) Se ha incluido en plan de empresa todo lo relativo a la
con la competencia como principales integrantes del en- selección, formación y desarrollo de la carrera profesional
torno específico.
de sus recursos humanos, haciendo especial hincapié en
d) Se han identificado los elementos del entorno de una
la utilización de la entrevista como instrumento para el co-
pequeña y mediana empresa de panadería, repostería y
nocimiento de los futuros trabajadores de la empresa.
confitería.
e) Se han analizado los conceptos de cultura empresarial
4. Realiza actividades de gestión administrativa y finan-
e imagen corporativa, y su relación con los objetivos em-
presariales. ciera básica de una pequeña y mediana empresa, identi-
f) Se ha analizado el fenómeno de la responsabilidad so- ficando las principales obligaciones contables y fiscales y
cial y ética de las empresas y su importancia como un ele- cumplimentando la documentación.
mento de la estrategia empresarial.
g) Se ha elaborado el balance social de una empresa de Criterios de evaluación:
panadería, repostería y confitería, y se han descrito los
principales costes sociales en que incurren estas empre- a) Se han analizado los conceptos básicos de contabili-
sas, así como los beneficios sociales que producen. dad, así como las técnicas de registro de la información
h) Se han identificado, en empresas de panadería, repos- contable.
tería y confitería, prácticas que incorporan valores éticos b) Se han descrito las técnicas básicas de análisis de la
y sociales. información contable, en especial en lo referente a la sol-
i) Se ha llevado a cabo un estudio de viabilidad económica vencia, liquidez y rentabilidad de la empresa.
y financiera de una pequeña y mediana empresa de pana- c) Se han definido las obligaciones fiscales de una empre-
dería, repostería y confitería. sa de panadería, repostería y confitería.
D.O.C.M. Núm. 194 - Fasc. III 19 de septiembre de 2008 29709
Régimen fiscal del trabajador autónomo. a) Se han determinado las situaciones más frecuentes en
Protección social del trabajador autónomo. las que el idioma será necesario para su desempeño pro-
Los trabajadores autónomos económicamente dependien- fesional y académico.
tes. b) Se han identificado las destrezas comunicativas que
se deben mejorar de cara a responder a las necesidades
Orientaciones pedagógicas planteadas.
c) Se ha desarrollado interés en el idioma no sólo como
Este módulo contiene las especificaciones de formación instrumento para la consecución de objetivos profesio-
para desarrollar la propia iniciativa en el ámbito empre- nales, sino que se han valorado, además, sus aspectos
sarial, tanto hacia el autoempleo como hacia la asunción sociales y culturales, lo que favorece la integración en un
de responsabilidades y funciones en el empleo por cuenta entorno laboral cada vez más multicultural y plurilingüe.
ajena.
2. Comprende tanto textos estándar de temática general
La formación del módulo permite alcanzar los objetivos como documentos especializados, sabiendo extraer y pro-
generales o), p), q), r), s), t) y u) del ciclo formativo y las cesar la información técnica que se encuentra en manua-
competencias o), p), q), r), s), t), u) y w) del título. les y textos propios de los procesos de cocina propios de
los servicios de industrias alimentarias.
Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-apren-
dizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo ver- Criterios de evaluación:
sarán sobre:
a) Se han identificado y comprendido las ideas centrales
- Manejo de las fuentes de información sobre el sector de de los textos tanto de temas generales como especializa-
las empresas de restauración, incluyendo el análisis de los dos.
procesos de innovación sectorial en marcha. b) Se han localizado y seleccionado, tras una lectura rápi-
- La realización de casos y dinámicas de grupo que per- da, datos específicos en textos breves, cuadros, gráficos
mitan comprender y valorar las actitudes de los empren- y diagramas.
dedores y ajustar la necesidad de los mismos al sector c) Se ha accedido a la bibliografía complementaria y ma-
relacionado con los procesos de panadería, repostería y teriales de consulta necesarios o recomendados para el
confitería. resto de módulos del ciclo formativo de grado medio de
- El uso y la aplicación práctica de las técnicas necesarias Panadería, Repostería y Confitería, encontrando en catá-
para el desarrollo de la creatividad canalizándola al proce- logos, bibliotecas o Internet la información deseada.
so de creación de una empresa. d) Se ha familiarizado con los patrones de organización
- La utilización de programas de gestión administrativa más habituales de los textos, facilitando así tanto la com-
para pequeñas y medianas empresas del sector. prensión como la rápida localización de la información en
- La realización de un proyecto de plan de empresa rela- los mismos.
cionada con la actividad de panadería, repostería y confi- e) Se ha deducido el significado de palabras desconocidas
tería y que incluya todas las facetas de puesta en marcha a través de su contexto, gracias a la comprensión de las
de un negocio: viabilidad, organización de la producción y relaciones entre las palabras de una frase y entre las fra-
los recursos humanos, acción comercial, control adminis- ses de un párrafo.
trativo y financiero, así como justificación de su responsa- f) Se han entendido y utilizado las instrucciones y explica-
bilidad social. ciones de manuales (de mantenimiento, de instrucciones,
- La simulación de los trámites de creación de empresas tutoriales…) para resolver un problema específico.
mediante la recogida y cumplimentación de los distintos
formularios y modelos oficiales de las diferentes adminis- 3. Inicia y mantiene conversaciones a velocidad normal y
traciones. en lengua estándar sobre asuntos cotidianos del trabajo
- La contextualización y análisis de la cultura empresarial propios del sector de las industrias alimentarias de carác-
del sector de la panadería, repostería y confitería en el ter general, aunque para ello se haya recurrido a estra-
ámbito local. tegias comunicativas como hacer pausas para clarificar,
repetir o confirmar lo escuchado / dicho.
Módulo Profesional: Inglés técnico para la familia profesio-
nal de industrias alimentarias. Criterios de evaluación:
Código: CLM0007.
a) Se ha intercambiado información técnica mediante si-
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación: mulaciones de las formas de comunicación más habitua-
les en el trabajo: conversaciones telefónicas, reuniones,
1. Valora la importancia del idioma en los procesos de presentaciones, etc.
elaboración y distribución de productos alimentarios, tan- b) Se han explicado y justificado planes, intenciones, ac-
to para la propia etapa formativa como para su inserción ciones y opiniones.
laboral, orientando su aprendizaje a las necesidades es- c) Se ha desarrollado la capacidad de solicitar y seguir
pecíficas del sector. indicaciones detalladas en el ámbito laboral para la reso-
lución de problemas, tales como el funcionamiento de ob-
Criterios de evaluación: jetos, maquinaria o programas de ordenador.
D.O.C.M. Núm. 194 - Fasc. III 19 de septiembre de 2008 29711
d) Se han practicado estrategias de clarificación, como pe- mente para la comprensión de los documentos y el desa-
dir a alguien que aclare o reformule de forma más precisa rrollo de actividades más frecuentes del sector.
lo que acaba de decir o repetir parte de lo que alguien ha b) Se han puesto en práctica las estructuras gramatica-
dicho para confirmar la comprensión. les básicas más utilizadas dentro del sector profesional,
e) Se ha mostrado capacidad de seguir conferencias o consiguiendo comunicar con un satisfactorio grado de co-
charlas en lengua estándar sobre temas de su especia- rrección.
lidad, distinguiendo las ideas principales de las secun- c) Se han desarrollado estrategias de aprendizaje autó-
darias, siempre que la estructura de la presentación sea nomo para afrontar los retos comunicativos que el idioma
sencilla y clara. planteará a lo largo de la carrera profesional.
f) Se ha practicado la toma de notas de reuniones en tiem-
po real para posteriormente ser capaz de transmitir los Duración: 64 horas.
puntos esenciales de la presentación.
g) Se ha transmitido y resumido oralmente de forma sen- Contenidos:
cilla lo leído en documentos de trabajo, utilizando algunas
palabras y el orden del texto original. 1. Análisis de las necesidades comunicativas propias de
h) Se han descrito procedimientos, dando instrucciones los procesos de elaboración de alimentos propios de los
detalladas de cómo realizar las actuaciones más frecuen- servicios de industrias alimentarias:
tes dentro del ámbito laboral.
i) Se han realizado con éxito simulaciones de entrevistas Determinación de las necesidades objetivas y de apren-
laborales, asumiendo tanto el rol de entrevistado como de dizaje en el ciclo formativo de grado medio de Panadería,
entrevistador, siempre que el cuestionario haya sido pre- Repostería y Confitería.
parado con antelación. Identificación de los objetivos del alumnado mediante
j) Se ha logrado un discurso que, si bien afectado por métodos que fomenten su participación para recabar in-
ocasionales pérdidas de fluidez y por una pronunciación, formación acerca de sus intereses, prioridades y nivel de
entonación y acento influenciados por la lengua materna, partida: cuestionarios, entrevistas, pruebas evaluadoras y
permite hacer presentaciones breves sobre temas conoci-
de autoevaluación, debates en clase.
dos que son seguidas y comprendidas sin dificultad.
2. Comprensión de la lectura de textos propios de los ser-
4. Es capaz de escribir textos coherentes y bien estructu-
vicios de Industrias Alimentarias:
rados sobre temas habituales del sector de las Industrias
Alimentarias.
La organización de la información en los textos técnicos:
índices, títulos, encabezamientos, tablas, esquemas y
Criterios de evaluación:
gráficos,
Técnicas de localización y selección de la información
a) Se han elaborado ejemplos de los escritos más habi-
tuales del ámbito laboral, ajustando éstos a los modelos relevante: lectura rápida para la identificación del tema
estándar propios del sector: informes de actuaciones, en- principal (skimming) y lectura orientada a encontrar una
tradas en libros de servicio, presentaciones y respuestas información específica (scanning).
comerciales, etc. Estrategias de lectura activa: análisis previo, toma de no-
b) Se ha redactado el currículum vitae y sus documentos tas, clarificación de conceptos, revisión de la comprensión
asociados (carta de presentación, respuesta a una oferta y predicción.
de trabajo, etc.) de cara a preparar la inserción en el mer- Comprensión, uso y transferencia de la información leída:
cado laboral. Síntesis, resúmenes, esquemas o gráficos realizados du-
c) Se ha solicitado o transmitido por carta, fax, correo elec- rante y después de la lectura.
trónico o circular interna una información puntual breve al Las relaciones internas en los textos: causa/efecto, com-
entorno laboral: compañeros de trabajo, clientes… paración, contraste, secuenciación…
d) Se han redactado descripciones detalladas de los obje- Elementos de cohesión y coherencia en los textos: conjun-
tos, procesos y sistemas más habituales del sector. ciones y otros nexos (discourse markers).
e) Se ha resumido información recopilada de diversas Estudio de modelos de correspondencia profesional y su
fuentes acerca de temas habituales del sector profesional propósito: cartas, faxes o emails para pedir o responder a
y se ha expresado una opinión bien argumentada sobre información solicitada, formular y/o contestar a pedidos,
dicha información. reclamaciones…
Características de los tipos de documentos propios del
5. Posee y usa el vocabulario y los recursos suficientes sector profesional: manuales de mantenimiento, libros de
para producir y comprender textos tanto orales como es- instrucciones, informes, planes estratégicos, normas de
critos sobre los procesos de cocina propios de los servi- seguridad…
cios de hostelería y turismo, .Los errores gramaticales no
suelen dificultar la comunicación. 3. Interacción oral en el ámbito profesional de la panade-
ría, repostería y confitería dentro del sector de las indus-
Criterios de evaluación: trias alimentarias:
a) Se ha adquirido el vocabulario técnico necesario, de Fórmulas habituales para iniciar, mantener y terminar con-
manera que se recurre al diccionario tan sólo ocasional- versaciones en diferentes entornos (llamadas telefónicas,
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presentaciones, reuniones, entrevistas laborales…) aten- ción, clasificaciones léxicas, “collocations”, deducción del
diendo a las convenciones del ámbito laboral propio del significado de palabras a través del contexto.
sector.
Estrategias para mantener la fluidez en las presentacio- Orientaciones pedagógicas:
nes: “rellenadores” del discurso (fillers), introducción de
ejemplos, formulación de preguntas para confirmar com- Este módulo profesional contiene la formación necesaria
prensión… para responder a las necesidades de comunicación en
Funciones de los marcadores del discurso y de las tran- lengua extranjera para el desarrollo de su actividad forma-
siciones entre temas en las presentaciones orales, tanto tiva, su inserción laboral y su futuro ejercicio profesional.
formales como informales.
Identificación del objetivo y tema principal de las presenta- La formación del módulo contribuye a alcanzar todos los
ciones y seguimiento del desarrollo del mismo. objetivos del ciclo formativo de Panadería, Repostería y
Resolución de los problemas de comprensión en las pre- Confitería y todas las competencias del Título de Técnico
sentaciones orales mediante la deducción por el contexto en Panadería, Repostería y Confitería.
y la familiarización con la estructura habitual de las mis-
mas. Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza-
Simulaciones de conversaciones profesionales en las que aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módu-
se intercambian instrucciones de trabajo, planes, intencio- lo deberán considerar los siguientes aspectos:
nes y opiniones. - La didáctica del Idioma para Fines Específicos (o ESP)
Estrategias de “negociación del significado” en las conver- sitúa al alumno en el centro del proceso de enseñanza-
saciones: fórmulas de petición de clarificación, repetición aprendizaje, lo que conlleva que el diseño y desarrollo del
y confirmación para la comprensión. programa y los materiales estará determinado por las ne-
cesidades comunicativas del alumno.
4. Producción escrita de textos propios de los procesos de - Es fundamental, por tanto, llevar a cabo un análisis de
cocina propios de los servicios de industrias alimentarias: cuáles son las necesidades del sector de las Industrias
Alimentarias, así como un estudio de las situaciones en
Características de la comunicación escrita profesional: las que el alumno tendrá que utilizar la lengua.
factores y estrategias que contribuyen a la claridad, uni- - Teniendo en cuenta estos principios y la duración del
dad, coherencia, cohesión y precisión de los escritos, así módulo, resulta aconsejable plantear, desde el punto de
como atención a las fórmulas y convenciones del sector. vista metodológico, la adopción de enfoques comuni-
Correspondencia profesional. Estructura y normas de car- cativos, y más específicamente los basados en “tareas”
tas, emails, folletos, documentos oficiales, memorándums, (Task-Based Language Teaching) a la hora de concretar
respuestas comerciales y otras formas de comunicación el currículum. Estas aproximaciones plantean clases en
escrita entre trabajadores del sector. las que el alumno desarrolla una serie de tareas en las
Fórmulas habituales en el sector para la redacción de des- que sólo se presta una atención consciente al aspecto lin-
cripciones estáticas y dinámicas. güístico si es necesario para el desarrollo de la actividad.
Técnicas para la elaboración de resúmenes y esquemas Lo importante es que el alumno desarrolle su competencia
de lo leído o escuchado. comunicativa poniendo en práctica las destrezas básicas
Redacción del Currículum Vitae y sus documentos asocia- y que la actividad no la realice de una forma mecánica,
dos según los modelos estudiados. sino espontánea, natural y creativa. La puesta en práctica
de esta metodología resultará particularmente útil para los
5. Medios lingüísticos utilizados: alumnos del ciclo formativo de grado medio de Panadería,
Repostería y Confitería, ya que necesitan la lengua ingle-
Las funciones lingüísticas propias del idioma especializa- sa como un medio a través del cual realizar algunas activi-
do en los procesos de Panadería, Repostería y Confitería dades académicas o profesionales. Y con este enfoque se
y los elementos gramaticales asociados refuerza la conexión entre las tareas de clase y las que el
Principales funciones: Descripciones estáticas (de caracte- estudiante desempeñará en su trabajo, lo que indudable-
rísticas y atributos de componentes, sistemas, herramien- mente potencia su interés y motivación.
tas de trabajo…), descripciones dinámicas (secuenciación
de los pasos de procesos y procedimientos), instruccio- Módulo Profesional: Formación en centros de trabajo.
nes, definiciones y expresión de la finalidad, clasificación, Código: 0035.
causa y consecuencia, ejemplificación, obligación, posibi-
lidad, opinión… Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación:
Principales elementos gramaticales: revisión de los tiem-
pos verbales básicos, los comparativos, el modo imperati- 1. Identifica la estructura y organización de la empresa,
vo, la voz pasiva, el infinitivo de finalidad, los conectores y relacionándolas con el tipo de bien o servicio que produce
marcadores del discurso, los verbos modales, las oracio- o presta.
nes de relativo, las oraciones condicionales…
Estrategias de adquisición y desarrollo del vocabulario pro- Criterios de evaluación:
pio de los procesos de Panadería, Repostería y Confitería,
formación de palabras mediante el estudio de prefijos y a) Se ha identificado valores de parámetros tales cómo,
sufijos, identificación de los tipos de palabras, nominaliza- productividad y calidad de producción entre otros que per-
D.O.C.M. Núm. 194 - Fasc. III 19 de septiembre de 2008 29713
miten relacionar la situación de la empresa en el contexto g) Se ha establecido una comunicación y relación eficaz
productivo con la persona responsable en cada situación y miembros
b) Se han identificado los elementos que constituyen la de su equipo, manteniendo un trato fluido y correcto.
red logística de la empresa; proveedores, clientes, siste- h) Se ha coordinado con el resto del equipo, informando
mas de producción, almacenaje y otros. de cualquier cambio, necesidad relevante o imprevisto
c) Se han identificado los procedimientos de trabajo en el que se presente.
desarrollo del proceso productivo. i) Se ha valorado la importancia de su actividad y la adap-
d) Se han relacionado las competencias de los recursos tación a los cambios de tareas asignados en el desarrollo
humanos con el desarrollo de la actividad productiva. de los procesos productivos de la empresa, integrándose
e) Se ha interpretado la importancia de cada elemento de en las nuevas funciones.
la red en el desarrollo de la actividad de la empresa. j) Se ha comprometido responsablemente en la aplicación
f) Se han relacionado características del mercado, tipo de de las normas y procedimientos en el desarrollo de cual-
clientes y proveedores y su posible influencia en el desa- quier actividad o tarea.
rrollo de la actividad empresarial.
g) Se han identificado los canales de comercialización 3. Recepciona y almacena materias primas y auxiliares
más frecuentes en esta actividad. de panadería, bollería, pastelería, repostería, galletería y
h) Se han relacionado ventajas e inconvenientes de la es- confitería, según los procedimientos e instrucciones esta-
tructura de la empresa, frente a otro tipo de organizacio- blecidos, realizando los controles básicos e interpretando
nes empresariales. los resultados obtenidos.
a) Se han identificado los equipos y utillajes necesarios a) Se han interpretado los procedimientos e instrucciones
para la elaboración del producto. de envasado, emplatado, almacenamiento y expedición.
b) Se ha comprobado que la limpieza de los equipos es la b) Se han seleccionado e identificado los envases y emba-
indicada en las instrucciones y procedimientos estableci- lajes a emplear según lo establecido en las instrucciones
dos. y procedimientos.
c) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel de los c) Se ha envasado y embalado el producto elaborado,
equipos según instrucciones y procedimientos estableci- aplicando medidas de higiene y seguridad durante el pro-
dos. ceso.
d) Se ha descrito la decoración y presentación del postre
d) Se han seleccionado los útiles necesarios, según las
emplatado según lo establecido por la empresa.
especificaciones del proceso que se va a desarrollar.
e) Se han reconocido los elementos y técnicas de decora-
e) Se ha verificado que el estado de los equipos y utillaje,
ción a aplicar.
es el adecuado para realizar las operaciones indicadas en f) Se han contrastado las características del producto ela-
el procedimiento. borado con las especificaciones establecidas en las fichas
f) Se han adaptado los parámetros de control a las especi- de fabricación.
ficaciones del proceso. g) Se han asignado, controlado y regulado los parámetros
g) Se han adoptado las medidas estipuladas relativas a de control durante el envasado, emplatado, almacena-
prevención de riesgos y protección ambiental, en el desa- miento y expedición.
rrollo de las fases de preparación. h) Se ha ubicado el producto en almacén, aplicando las
condiciones adecuadas según las especificaciones esta-
5. Realiza operaciones de elaboración de productos según blecidas.
especificaciones de fabricación, aplicando la normativa de i) Se ha comprobado que las características y tipo de trans-
seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y porte externo son los establecidos en los procedimientos e
protección ambiental. instrucciones.
j) Se ha efectuado la expedición y cumplimentado la docu-
Criterios de evaluación: mentación y los registros según lo establecido.
k) Se han actualizado las existencias del almacén de pro-
ductos terminados.
a) Se han descrito las características del producto a elabo-
l) Se han corregido las desviaciones del proceso, actuan-
rar, el proceso productivo y la secuencia de operaciones.
do sobre el mismo o comunicando las incidencias.
b) Se han enumerado las materias primas y auxiliares, ca- m) Se han realizado las operaciones de limpieza y mante-
racterísticas y calidades según la ficha de fabricación. nimiento de máquinas, utillajes y accesorios para dejarlos
c) Se han calculado las cantidades de cada ingrediente en estado óptimo de operatividad.
y ajustado la formulación según las especificaciones de
fabricación. 7. Apoya operaciones de venta y atención al cliente, si-
d) Se han asignado, controlado y regulado los parámetros guiendo las instrucciones establecidas por la empresa.
de control durante todo el proceso productivo.
e) Se han realizado las operaciones de elaboración, aca- Criterios de evaluación:
bado y decoración y sus controles básicos según lo es-
tablecido por la empresa en las instrucciones y procedi- a) Se han descrito las técnicas de escaparatismo y los ti-
mientos. pos de expositores y vitrinas según lo establecido por la
f) Se han cumplimentado los registros según lo estable- empresa.
cido. b) Se han identificado los parámetros físicos y comerciales
g) Se han corregido las desviaciones del proceso, actuan- de colocación de los productos según lo establecido en las
do sobre el mismo o comunicando las incidencias. instrucciones y procedimientos.
c) Se han reconocido los carteles, bocetos y modelos grá-
h) Se han adoptado las medidas estipuladas relativas a
ficos de aplicación.
la higiene, seguridad alimentaria, prevención de riesgos y
d) Se han enumerado las estrategias que permiten identi-
protección ambiental durante el proceso de elaboración.
ficar el grado de satisfacción de los clientes.
i) Se han realizado las operaciones de limpieza y mante- e) Se han identificado los procedimientos de recogida de
nimiento de máquinas, utillajes y accesorios para dejarlos quejas y resolución de reclamaciones.
en estado óptimo de operatividad.
Duración: 400 horas.
6. Realiza operaciones de envasado, emplatado, almace-
namiento y expedición de productos siguiendo las instruc- Este módulo profesional contribuye a completar las com-
ciones establecidas por la empresa. petencias, propias de este título, que se ha alcanzado en
el centro educativo o a desarrollar competencias caracte-
Criterios de evaluación: rísticas difíciles de conseguir en el mismo.
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Anexo II A)
Anexo II B)
Anexo II C)
Titulaciones requeridas para la impartición de los módulos profesionales que conforman el título para los centros de
titularidad privada, de otras administraciones distintas de la educativa y orientaciones para la Administración Pública.
Anexo III
Duración y distribución horaria semanal ordinaria para los módulos del ciclo formativo
Distribución de horas
Horas Semanales Horas Semanales
MÓDULOS Horas anuales 1º Curso 2º Curso
0025. Elaboraciones de panadería y bollería 348 11
0026. Procesos básicos de pastelería y repostería 190 6
0031. Seguridad e Higiene en la manipulación de ali-
mentos 95 3
0024. Materias primas y procesos de panadería, pastel-
ería y repostería 95 3
0029. Productos de obrador 158 5
0027. Elaboración de confitería y otras especialidades 218 10
0028. Postres en restauración 173 8
0030. Operaciones y control de almacén en la industria
alimentaria 42 2
0032. Presentación y venta de productos de panadería
y pastelería 62 3
CLM0007. Inglés técnico para la familia profesional de
industrias alimentarias. 64 2
0033. Formación y orientación Laboral. 91 4
0034. Empresa e iniciativa emprendedora. 64 3
0035. Formación en centros de trabajo. 400
TOTAL 2000 30 30