Efecto de la temperatura en la pérdida de las vitaminas en las frutas 2015

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
E. A. P. : INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA
PERDIDA DE VITAMINAS EN LAS FRUTAS”
ASIGNATURA : Deterioro De Prod. Agroind.
DOCENTE : Ing. Cesar Moreno Rojo
INTEGRANTES:
Becerra campos
gabriela
Burgos agreda gleyser
Mendoza cardenas
Robert
Miranda diestra dania
Monzon Contreras
Lisbeth
Valerio Molina mariby

CICLO V

NUEVO
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I.INTRODUCCIÒN
Los Alimentos ricos en vitaminas son parte importante de una dieta
saludable. Las vitaminas son los nutrientes más lábiles ya que son
dañadas en mayor o menor grado por una variedad de factores como calor,
luz, oxígeno, ácido, álcali, agentes reductores, agentes oxidantes, iones
metálicos, la presencia de oligoelementos y bisulfitos o el tipo de material
del envase utilizado, etc.
Las pérdidas de vitaminas, disminuyen la calidad nutricional de los
alimentos, más no su calidad organoléptica. La vitamina más sensible o
lábil es el ácido ascórbico o vitamina C, que se pierde fácilmente por
parámetros tales como. Oxidación, interacción con otros metales,
temperatura, etc. Por esta razón es considerada como índice de retención
de vitaminas.
En la práctica se emplearon varios tratamientos térmicos evaluándose su
efecto sobre la concentración de vitamina “C” en el zumo de naranja, limón,
tomate y piña. Así mismo se comparó el nivel de contenido de vitamina C
en estas frutas a través de una solución preparada de almidón, y con
sulfato de cobre.
La importancia de retener o impedir la degradación de esta vitamina radica
en sus excelentes propiedades y funciones, es por ello que se hace
necesario encontrar métodos adecuados de conservación que eviten la
degradación u oxidación de la misma debido a que esta es muy inestable
a los procesos de tratamientos térmicos, luz, oxigeno, pH, trazas de metal,
etc.

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II.OBJETIVOS

- Conocer la influencia de la temperatura en la pérdida de las vitamina C en

las frutas ( naranja, piña, limón y tomate)

- Determinar cualitativamente el fruto con mayor cantidad de vitamina C a

través de dos métodos; una solución preparada de almidón y sulfato de
cobre.

III.FUNDAMENTO TEORICO
3.1. VITAMINA
Las vitaminas son compuestos orgánicos (contienen al menos un
átomo de carbono) que cumplen funciones vitales relacionadas con el
metabolismo y con la fabricación de hormonas, neurotransmisores,
células sanguíneas o material genético.
También poseen función enzimática acelerando reacciones químicas,
que sin su presencia se llevarían a cabo demasiado lentamente para
tener interés biológico.

3.2. CLASIFICACIÓN

3.2.1. Vitaminas liposolubles

Son aquellas vitaminas que se pueden disolver en grasas y aceites

(son liposolubles), a diferencia de las vitaminas hidrosolubles, que se
disuelven en agua. Son vitaminas liposolubles la vitamina D
(calciferol), la vitamina E (tocoferol), la vitamina K1 (filoquinona) y K2
(menaquinona) y la vitamina A (retinol). Las vitaminas liposolubles
necesitan presencia de lípidos para su absorción. Sus principales
características son:
- No contienen Nitrógeno.
- Son solubles en grasas, por lo tanto son transportadas en la
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grasa de los alimentos que los contienen.

- Son estables al calor en un grado bastante importante.

- Se absorben en el intestino delgado con la grasa alimentaría.
- Se pueden almacenar en el cuerpo en mayor o menor grado.
- No se excretan en la orina.
- No se requiere una ingesta diaria, dada la capacidad de
almacenamiento que tienen estas vitaminas

CUADRO 1: Lista de vitaminas liposolubles con su función específica y sus

principales fuentes.

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3.2.2. Vitaminas hidrosoluble

Son aquellas que se disuelven en agua. Las vitaminas hidrosolubles

son las vitaminas B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12 y la vitamina C.
Este tipo de vitaminas son especialmente sensibles a diferentes
agentes físicos y químicos como pueden ser el calor, la luz solar, la
humedad, o los medios ácidos o básicos. Sus principales
características son:
- Contienen nitrógeno en su molécula (excepto la vitamina C).
- No se almacenan en el cuerpo, a excepción de la vitamina B12, que
lo hace de modo importante en hígado.
- Se excreta en la orina cuando se ingiere en exceso. Se requiere
una ingesta diaria, ya que, al no almacenarse, se depende de la
dieta.

CUADRO 2: Lista de vitaminas hidrosolubles con su función específica y sus principales

fuentes.
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CUADRO 3: Diferencia entre las vitaminas liposolubles e hidrosolubles.

3.2.2.1. ÁCIDO ASCÓRBICO O VITAMINA C

La vitamina C es la más sensible de las vitaminas, es lábil en
presencia de humedad y oxígeno, pH, agentes oxidantes,
temperatura y presencia de iones metálicos especialmente cobre y
hierro.
Ya que la vitamina C es soluble en agua, se pierde fácilmente en
procesos húmedos. Sin embargo, en alimentos procesados las
pérdidas más significativas son debido a degradación química.

3.2.2.1.1. FUNCIÓN Y FUENTES

Participa en múltiples funciones como coenzima o cofactor y

se basan en su propiedad como reductora biológica
reversible. El ácido ascórbico bloquea la degradación de la
ferritina a hemosiderina, de la cual se separa mal el hierro,
asegurando un suministro más disponible en forma de
ferritina. Participa en la hidroxilación de la prolina para formar
hidroxiprolina en la síntesis de colágeno ayudando en la
cicatrización de heridas, fracturas y hemorragias.
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El ácido ascórbico se destruye fácilmente por oxidación, en

particular en presencia de calor y alcalinidad, y por su gran
solubilidad en agua, suele eliminarse en la cocción por
hervido.
También se destruye por exposición el aire y por
procesamiento de alimentos. La mejor fuente son frutas y
vegetales de preferencia ácidos y frescos. Se la encuentra
en mayor magnitud en cítricos, vegetales de hojas crudos y
tomates. Se encuentra en algunas frutas (naranja, kiwi,
limón, etc.), las espinacas, la leche y la carne entre otros
alimentos. Su carencia produce la enfermedad conocida
como escorbuto (hemorragias, pérdida de dientes, gingivitis)
y su exceso puede ser causa de cólicos renales.

CUADRO 4: Contenido de vitamina C en algunos alimentos.

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3.2.2.1.2. DEGRADACIÓN DEL ACIDO ASCÓRBICO

Debido a la gran solubilidad del Acido Ascórbico en

disoluciones acuosas, siempre existe la posibilidad de que se
produzcan importantes pérdidas por lixiviación durante el corte
o daños físicos de las superficies de frutas y hortalizas frescas.
La degradación química implica, en primer lugar, la oxidación
a DHAA, seguida de la hidrólisis del mismo a ácido 2,3-
dicetogulónico y su posterior oxidación, deshidratación y
polimerización para formar una vasta serie de otros productos
nutritivamente inactivos.
Es decir, inicialmente en la oxidación pasa de ascorbato a
dehidroascorbato, en una reacción que es reversible, por lo
que el dehidroascorbato mantiene en principio el valor como
vitamina C. Sin embargo, la lactona correspondiente al
dehidroascorbato es mucho menos estable que la del
ascorbato, por lo que se hidroliza con gran facilidad para
producir ácido 2, 3 dicetogulónico, que posteriormente puede
degradarse por descarboxilación. Ni el ácido 2, 3 -
dicetogulónico ni sus productos de degradación tienen ya
actividad como vitamina C.
Los procesos de oxidación y deshidratación siguen un curso
paralelo a las reacciones de deshidratación de los azúcares
que conducen a la aparición de muchos productos insaturados
y polímeros. Los factores primarios que influyen en la
velocidad, mecanismo y naturaleza cualitativa de la
generación de productos a partir del Ácido Ascorbico son el
pH, la concentración de oxígeno y la presencia de trazas de
catalizadores metálicos.

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IV.MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. Materiales:
MATERIALES:

Tubos de ensayo
y gradilla Pipetas Vasos de Morteros
precipitado

Colador Balanza Cocina Agua

analítica eléctrica destilada

lugol Almidón

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MUESTRAS HOMOGENEAS

CHIRMOYA GRANADA

AGUAYMANTO

GRANADILLA
A

COCONA

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4.2. procedimiento:
PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN INDICADORA

En una estufa a 100˚ En una balanza En un vaso de

C calentar agua pesamos un gramo precipitación agregamos
destilada. de almidón. el almidón pesado y el
agua deshilada calentada.

Colocamos 5 ml de solución indicadora

Agregamos solución de preparada en 10 tubos de ensayo rotulados a
lugol hasta que se torne temperatura ambiente, y 90˚C.
color azulado.

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PREPACIÒN DE MUESTRAS

Se trituro la Se filtró algunas Toda la parte comestible de

muestra hasta muestras para la granada se le echo en
obtener un líquido. obtener el zumo. una bolsa para facilitar la
extracción del zumo.

La chirimoya se Todas las

quitó la cascara y muestras que no Se obtuvieron las
la pepa y se se obtuvieron muestras de las
trituro hasta liquido puro se frutas.
obtener un liquido filtraron .

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PREPARACIÓN DE MUESTRAS

En 5 tubos de ensayo rotulados a temperatura ambiente que

contienen 5 ml de solución indicadora.

MUESTRAS A TEMPERATURA AMBIENTE

Observamos y
Colocamos por separado en cada uno de
organizamos los
los tubos 1ml de jugo de
tubos del color más
granada,chirimoya,granadilla,aguaymant
claro al más oscuro.
o y cocona al mismo tiempo.
Observamos y organizamos los tubos del
color mas claro al más oscuro.

MUESTRAS A TEMPERATURA 90ºC

Colocamos en los tubos de ensayo

Ya listas las muestras a 90ºc ,se le
por separado los jugos de Granada,
agrega la solución indicadora.luego
granadilla,chirimoya,aguyamanto y
Observamos y organizamos los tubos
cocona y lo llevamos a calendar a
del color más claro al más oscuro.
90ºc.

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V.RESULTADOS
GRAFICA N° 01: ORDEN CUALITATIVO DE PERDIDADS DE VITAMINA “C”
EN FRUTAS A TEMPERATURATURA AMBIENTE Y A
90ºC.

TEMPERATURA AMBIENTE
aguaymanto 1
cocona 2
granadilla 3
Chirimoya 4
granada 5

TEMPERATURA :90ºC
aguaymanto 1.5
Granada 2
chirimoya 3.5
cocona 4
granadilla 5.5

Las tablas muestran el orden de perdida de vitamina “C” en jugos

de granadilla,Granada,chirimoya,conona y aguaymanto según
una escala cualitativa que toma valores del 1 al 5.

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GRAFICA N° 01: ESCALA CUALITATIVA DE VITAMINA “C” A TEMPERATURA AMBIENTE

ESCALA CUALITATIVA DE LA VITAMINA "C"

granada

ESCALA CUALITATIVA
Chirimoya
Frutas

granadilla

cocona

aguaymanto

0 1 2 3 4 5 6
Escala cualitativa

En el grafico se observa el aguaymanto tiene mayor contenido de vitamina

“C” en comparación con la Granada que es el que menor contenido de
vitamina “C” presenta, pasando por la cocona,granadilla y chirimoya que
según el orden mencionado presentan su contenido de vitamina “C”.
GRAFICA N° 02: ESCALA CUALITATIVA DE PERDIDA DE VITAMINA “C” A 90ºC

ESCALA CUALITATIVA DE LA VITAMINA "C"

granadilla

cocona
ESCALA CUALITATIVA
Frutas

chirimoya

Granada

aguaymanto

0 1 2 3 4 5 6
Escala cualitativa

En el grafico muestra que el aguaymanto ,Granada,cocona,chirimoyay

granadilla han experimentado una pérdida de vitamina “C”, siendo más
pronunciada en la granadilla en comparación con la chirimoya, que
gráficamente no experimenta un aumento de muy drástico en cuanto a su
color.
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VI.DISCUSIONES
En la práctica se realizó pruebas cualitativas para la determinación de la
cantidad de vitaminas C en ciertos frutos. Se analizó muestras de zumo de
aguaymanto,granadilla,Granada,coconay chirimoya. También se realizó
pruebas con factores que influyen en la pérdida de vitaminas como es la
temperatura.

En la primera prueba a cada una de las muestra se le adicionó una solución

de yodo con almidón (color azul intenso), a temperatura ambiente, para
conocer cuál de las muestras tiene mayor cantidad de vitamina C (ácido
ascórbico). Esta reacción se da ya que según CHEFFTEL Y CHEFFTEL
(1976). La manera tradicional de analizar el contenido de ácido ascórbico
es la titulación con un agente oxidante, y varios procedimientos se han
desarrollado, principalmente basándose en yodometría. El yodo se usa en
presencia de un indicador de almidón. Elyodo es reducido por el ácido
ascórbico, y, cuando todo el ácido ascórbico ha reaccionado, el yodo es
entonces superior, formando un complejo azul- negro con el indicador de
almidón. Esto indica el punto final de la titulación.

Sin embargo, solo se realizó una prueba cualitativa pero tiene el mismo
mecanismo, pero sin fines cuantitativos, solo de observación de escalas de
color, para CHEFFTEL Y CHEFFTEL (1976). En reacciones de yodo con el
almidón presenta un color azulino intenso, si este se le añade a una solución
que carece de totalmente de ácido ascórbico, da una coloración azulada
característica, por presencia existente de yodo más almidón; cuando se
adiciona el yodo con el almidón a una solución que contiene ácido
ascórbico, el yodo con el ácido ascórbico reaccionan primero sin dar
ninguna la coloración, cuando todo el ácido ascórbico ha reaccionado con
el yodo, este, en exceso, comienza a unirse con el almidón, apareciendo la
coloración azul característica. Es así a mayor clarificación, mayor contenido
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de vitamina C.

Los resultados obtenidos (mostrados en la gráfica N°.01), nos indica que

mayor cantidad de vitaminas tuvo el zumo de aguaymanto, seguida de la
cocona, granadilla,chirimoya y finalmente la granada. Estos resultados no
son los correctos ya que según BADUI (1993) el zumo de aguaymanto tiene
43 mg de vitamina C en su composición, el zumo de cocona tiene 58.7mg,
el zumo de Granada 6.10mg ,el zumo de granadilla 30.0mg y chirimoya
61.48mg. Por tanto no es correcta la secuencia escalar obtenidas en los
resultados, esta alteración pudo deberse a errores experimentales como;
no adicionar la solución de yodo con almidón, la misma cantidad para todas
las muestras, o mala observación del color escalar.
En una segunda prueba, se tomaron muestras de las mismas frutas
(granadilla,aguaymanto,Granada,chirimoya y cocona), estas fueron
sometidas a temperaturas de 90°C, posteriormente fueron añadidas a
soluciones de lugol con almidón, observándose variación en el color el cual
depende de la cantidad de vitamina que contiene la muestra luego de su
calentamiento.
MARTÍN (2000), señala que la temperatura juega un papel importante en la
conservación de los alimentos; dado ello el calor ocasiona una pérdida de
vitaminas que es inevitable. La concentración de este antioxidante después
de someterse a tratamientos térmicos disminuye en un rango de 56,70-60 %
aprox., y las pérdidas son mayores al aumentar el tiempo (de exposición al
calor) y la temperatura del tratamiento.

Sin embargo señala también, que si la muestra es sometida a un tratamiento

térmico de 66 ºC se destruye el 90 % de la vitamina C; en cambio si se lleva
a 95 ºC sólo se destruye el 18 %. La explicación es que entre los 50-65 ºC,
las enzimas que descomponen las vitaminas están más activas, mientras
que arriba de los 70 ºC están inactivas por el calor, por lo que la disminución
de vitaminas es menor.

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Los resultados obtenidos en práctica (Grafica N° 02 ), desde un análisis cualitativo,

indican que el aguaymanto presenta menor cantidad de vitamina C luego de ser
expuesto a un tratamiento térmico; dado que el calor ha influido en la degradación del
ácido ascórbico ocasionando una menor coloración azulada en la dicha muestra.

CHEFFTEL Y CHEFFTEL (1976) afirma esto, manifestando que en las reacciones de

yodo con el almidón presenta un color azulino intenso, si este se le añade a una
solución que carece totalmente de ácido ascórbico, da una coloración azulada
característica, por presencia existente de yodo más almidón.

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VII.CONCLUSIONES:

 No se logró comprobar la efectividad de la prueba del lugol y almidón con

el ácido ascórbico (oxido-reductor, REDOX); ya que los resultados
obtenidos son diferentes a los teóricos. Las pruebas cualitativas se basan
mucho en la visualización del manipulador, por tanto pueden contener
margen de error.

 A partir de pruebas cualitativas, se logró determinar la influencia de la

temperatura en la composición del ácido ascórbico en frutas; observándose
que el calor ocasiona pérdidas de vitaminas C. Teóricamente se determinó
que a temperature 90°C la cantidad de perdida de vitamin C, esto porque ,
las enzimas que descomponen las vitaminas están más activas (mayor
pérdida de ácido ascórbico).

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

 PORTELA M. (1994). VITAMINAS Y MINERALES EN NUTRICIÓN.

BUENOS AIRES: LÓPEZ LIBREROS.
 SHILS M. (2002). NUTRICIÓN EN SALUD Y ENFERMEDAD. 9ª ED. MC
GRAW HILL-INTERAMERICANA.
 BRAVERMAN, J.B. (1980) INTRODUCCIÓN A LA BIOQUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS. EDITORIAL. ACRIBIA. ZARAGOZA, ESPAÑA.
 BRAVERNAN. 1968. "BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS" EDITORIAL
ACRIBIA ZARAGOZA. ESPAÑA.
 BADUI, S. 1993. “QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS”. EDITORIAL
PEARSON EDUCACIÓN. TERCERA EDICIÓN.
 CHEFFTEL, J. Y CHEFFTEL, H. 1976. INTRODUCCIÓN A LA
BIOQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. EDITORIAL
ACRIBIA ZARAGOZA. ESPAÑA.
 MARTÍN MARIANO ILLERA (2000), VITAMINAS Y MINERALES.
EDITORIAL COMPLUTENSE. PÁGS. 298.

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