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C URSO DE R ECEITAS DE C ERVEJA C ASEIRA

1. INTRODUÇÃO

É muito comum os cervejeiros caseiros darem muito foco nos estudos de técnicas de produção,
de fermentação, sanitização e melhorias nos equipamentos. Tudo isto é importante, mas sem
uma boa receita não se chega ao resultado final desejado. É preciso pensar a escolha de todos
os insumos com muito cuidado e avaliar a interação entre eles. Não existe uma fórmula mágica
para criar receitas e nem um padrão a ser seguido. Aqui, serão passadas algumas referências,
mas ela são apenas referências e, de maneira nenhuma, regra. A idéia é abrir a cabeça de
vocês no sentido do que pensar ao preparar uma receita. A criatividade, experiência e o toque
pessoal do cervejeiro são as coisas mais importantes no processo de desenvolvimento de
cervejas.

2. PENSANDO UMA RECEITA DE TRÁS PARA FRENTE

A primeira etapa da formulação é pensar no produto final. Quais características quer que
ela ressalte? Quer equilíbrio ou que alguma característica de sobressaia? Leia o BJCP e
outros guias caso queira trabalhar dentro de um estilo. Procure referências de receitas na
internet. Também é fácil encontrar guias de como produzir determinado estilo, o que pode
ajudar muito.

Mas, a melhor forma é beber! Sim, beba, busque referências nas cervejas que mais gosta e
que são próximas do que quer produzir. Beba com atenção, reparando em detalhes como
corpo, percepção de amargor, potência do aroma, complexidade ou simplicidade de maltes,
notas de fermentação. Procure refletir sobre como aquela cerveja foi feita e o que poderia
ser diferente para te agradar mais.

Definiu na sua cabeça como será a cerveja? Então vamos à próxima etapa!

3. NUMEROLOGIA CERVEJEIRA

Chegou a hora de prever o futuro através dos números! Quando colocamos a receita no
programa precisamos ajustar as proporções para chegar no patamar desejado. Então,
defina primeiro os parâmetros que você quer na sua cerveja e esqueça, por enquanto,
quais insumos vai usar. Como saber o que queremos em termos de número?

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Você já leu as referências do estilo que quer reproduzir, certo? Então, pense naquela
cerveja que idealizou, nas que bebeu e gostou, nas que não gostou. Transforme esta
experiência em números. Defina qual o perfil de cor, OG, FG e IBU você quer.

Sempre relacione OG com IBU. Dentro de cada estilo, seguindo algum guia, por exemplo,
procure trabalhar as faixas semelhantes dentro do mesmo. Se a OG está na parte de baixo,
o amargor deve acompanhar. E vice versa. Assim estamos falando de equilíbrio, não é uma
regra que deva ser seguida sempre, mas serve como ponto de partida.

Outra relação importante é IBU e FG. Quanto mais seca, mais o amargor fica evidente. E
quanto mais alta a FG, ou seja, mais doce for a cerveja, mais amargor será necessário para
equilibrar aquela receita. Então, pense nisso na hora de definir o IBU para que ele não te
decepcione quando for beber a cerveja pronta.

O padrão de cor, seja SRM ou EBC, deve ser bem pensado não apenas em termos visuais.
O que ter uma cor mais clara ou mais escura vai representar para a sua cerveja? De uma
maneira geral, cervejas mais claras e com poucos maltes especiais tendem a ter um corpo
e uma complexidade e dulçor de malte menores. O que você quer?

Quanto mais lúpulo melhor, certo? Essa é nossa regra, mas isso vale muito mais para
aroma do que para IBU. Não adianta aloprar no amargor que a cerveja não vai ficar melhor.
Sempre estamos buscando o equilíbrio, mesmo que ele seja com um amargor acentuado.
Porém, mais IBU é melhor do que menos (desde que não se erre demais) num estilo que
pede amargor, como a maioria das cervejas inglesas e americanas, principalmente.
Primeiro, considere que seu lúpulo já deve ter perdido um pouco de alfa ácido durante a
vida dele. Então, calcule no programa um valor de IBU em torno de 10% acima do que de
fato você deseja ter. Mas não precisa ir além disto para não comprometer o drinkability.

4. A ESCOLHA DOS MALTES

Após definir os números que você quer para sua cerveja, chegou a hora da base de malte.
Uma história que é repetida com frequência entre os cervejeiros é que ele vai escolher

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como será a base de malte, que vai representar 80% da receita, e depois nos outros 20%
ele vai brincar. É correto pensar assim? Não, não é! Cada receita tem sua lógica, seu
objetivo. Não é um processo simples com fórmulas que podem ser repetidas sempre. Em
muitos casos esta conta pode funcionar, mas em alguns outros pode ser uma calamidade.

O primeiro pensamento é: esta cerveja que quero produzir tem como destaque qual
insumo? Feito isso, posso pensar no nível de complexidade de malte que quero na minha
cerveja. Quanto mais maltes especiais, principalmente os mais caramelados e escuros,
mais açúcar residual, não fermentável, tendemos a ter no resultado final. E quanto mais
tipos de maltes usarmos, mais diferentes sabores e aromas provenientes deles teremos.

Primeiro, defina qual será seu malte base, ou se usará mais de um. No Brasil o malte pilsen
tem um preço bem mais em conta e acaba servindo com base para a maioria das receitas.
Ainda assim, pode ser interessante fazer blends de maltes bases, com Munich, Vienna ou
Pale Ale, de acordo com o que for mais tradicional para o estilo.

É interessante ressaltar aqui que cada malte destes, além de entrar com base, também
transferem outras características às cervejas. Os maltes Munich e Vienna adicionam um
leve tom avermelhado, principalmente o Vienna, e contribuem para um aroma adocicado de
malte mais marcante, independente de maltes especiais.

A pergunta importante a se fazer inicialmente é: cerveja é rica em maltes? Como os estilos


Bock, Porter, Imperial Stout, por exemplo. Se sim, então vamos brincar de escolher maltes
e em uma proporção alta. Aqui, podemos chegar a 30% de maltes especiais em cervejas
com teor alcoólico mais baixo, até 6%. Quanto maior o teor alcoólico desejado, mais a
cerveja tende a ter açúcares residuais pela maior quantidade total de malte usada. Logo, se
abusar demais nos maltes especiais ela pode ficar muito doce e pesada, ou até ter
problemas para fermentar. Uma possibilidade, dependendo do estilo, é usar fontes diretas
de açúcar em até 10% da receita. Vai aumentar o teor alcoólico, mas também vai ajudar
para que a atenuação seja mais baixa.

Escolha os maltes de acordo com a característica que quer buscar na cerveja. Assim, para
caramelados mais intensos, procure usar diversos tipos de malte caramelo ou crystal, com

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diversos níveis de cor. Leia sobre a característica de cada um e imagine-a inserida naquela
cerveja desejada. Maltes com caramelo mais intenso, como Caraaroma ou Special B,
levarão aromas mais intensos ao produto final, então só devem ser usadas em cervejas
que pedem esta característica acentuada. Usar estes maltes apenas para corrigir cor não é
uma boa idéia, pois você não vai adicionar apenas cor quando usá-los. Usar maior
quantidade de malte caramelo com coloração mais baixa descaracteriza menos a cerveja,
caso o estilo não peça este sabor maltado.

O uso dos maltes torrados também deve ser pensado não apenas em termos de cor. Torras
mais leves remetem mais a chocolate e torras mais intensas lembram mais café e podem
até gerar uma certa adstringência, característica do torrado. Lembre-se que escurecer sua
cerveja com malte torrado, mesmo em proporções mínimas, pode trazer alguma mudança
de aroma e sabor. Pense se é isso que você quer lá no final, sempre!

Caso a sua ideia seja destacar lúpulos ou aromas da fermentação, especialmente em


cervejas belgas, a utilização de maltes caramelos deve ser muito criterioso, ou mesmo
descartada. Para um ingrediente sobressair, é importante não gerar muita concorrência
através dos outros.

5. BRINCANDO DE LUPULAR

Pensada a base de malte, agora vamos equilibrar todo este doce com lúpulos?! Vamos
então separá-los por momentos e objetivos. Temos amargor e aroma, basicamente, e estes
devem ser tratados de forma quase que independentes.

Vamos começar a pensar em termos de aroma. Por que? Dependendo da utilização, esta
lupulagem para aroma pode gerar alguns IBUs, então melhor deixar o lúpulo de amargor
para o final, para completar o IBU desejado, apenas. Bem, aqui temos diversas técnicas e
diversos tipos de lúpulo. Como sabemos, quanto mais no final da fervura, mais aroma este
lúpulo proporciona. Na faixa de 10 a 20 minutos finais da fervura ele gera mais sabor e um
pouco de amargor. Cada vez mais, se utiliza lúpulo nas fases finais do processo
potencializando o aroma, fazendo adições com foco no momento que o fogo é desligado,
no whirlpool ou então durante a fermentação ou maturação, o chamado dry hopping.

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Primeiro pensamento deve ser: o quanto o lúpulo é importante para esta cerveja em termos
aromáticos? Em uma American IPA ele é o protagonista, enquanto em uma Red Ale ou
numa Bock ele deve passar despercebido. Caso ele não deva aparecer, simplesmente
foque em obter o IBU desejado no início da fervura ou use algum lúpulo não tão marcante
nos 5 minutos finais apenas para dar uma complexidade maior na cerveja. Mas não use
mais do que 1 grama por litro.

Adeque também o tipo de lúpulo ao estilo escolhido pela tradição local. Logo, faça cervejas
americanas com lúpulos americanos e assim por diante. Estes são os que vão te trazer um
resultado mais próximo do estilo tradicional. É importante buscar na internet a característica
aromática de cada lúpulo e tentar imaginar se este se enquadra no resultado final que você
espera obter. Dentro de cada região produtora há diferença entre cada espécie, então
busque a mais adequada para o que você quer obter como aroma. Abaixo os mais comuns
no Brasil (não seguimos a região produtora de lúpulo, mas sim as variedades usadas por
cada região produtora de cerveja):

Alemanha: Hallertauer (todos), Saaz, Mittelfruh, Spalt, Tettnang

Inglaterra: Goldings (todos), Target, Admiral, Challenger, Fuggles

Bélgica: lúpulos nobres alemães e ingleses

Estados Unidos: Amarillo, Cascade, Nugget, Galena, Simcoe, Citra, Centennial,


Columbus, Zeus

No momento de definir o perfil aromático pense apenas em proporção de gramas de lúpulo


por litro de cerveja. Assim, fica mais fácil de entender e de criar novas receitas. Lupulagens
na faixa de 1 grama por litro tendem a ficar suaves, mas a conta deve ser feita por toda a
lupulagem na fervura, e depois no dry hopping. Então, se você adicionar 1 grama por litro
faltando cinco minutos e outra grama por litro quando desligar o fogo, você está usando 2
gramas por litro durante a fervura para aroma.

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É preciso também ficar atento pois alguns lúpulos, principalmente os americanos, possuem
perfis aromáticos muito intensos. Assim, se for mesclar eles com outras variedades
européias, por exemplo, terá um trabalho delicado em equilibrar para que todos apareçam.
Nem sempre a mesma quantidade de cada um será a indicada.

Para conhecer melhor os lúpulos é recomendado fazer levas usando apenas uma
variedade de lúpulo para aroma, o famoso “single hop. Assim, ficará mais fácil para você
conhecer bem este lúpulo e poder fazer misturas no futuro.

Vejamos aqui algumas técnicas de lupulagem além da básica que é feita durante os 60
minutos finais da fervura:

• First Woth Hopping: adição de lúpulo antes do início da fervura, após a filtração do
mosto, adicionando aroma à sua cerveja, além do amargor obtido pela longa fervura.

• Late Hopping: adição logo ao desligar o fogo, no final da fervura, proporcionando apenas
aroma.

• Whirlpool Hopping: o lúpulo é adicionado durante o wirllpool, logo após a fervura, já


considerando que a temperatura caiu alguns graus. Recomenda-se esperar aqui uns 10
a 20 minutos para que o lúpulo posso liberar seus compostos aromáticos. Depois, resfrie
rapidamente o mosto.

• Dry Hopping: é quando se coloca lúpulo no final da fermentação ou durante a maturação.


O objetivo aqui é dar um aroma mais fresco de lúpulo à cerveja. O tempo ideal de deixar
o lúpulo dentro do tanque é de 4 a 7 dias, e depois precisa ser retirado do contato com a
cerveja.

Cada técnica desta adiciona um perfil aromático diferente, ainda que se use apenas uma
variedade de lúpulo. Por isso, em cervejas que tem o lúpulo como protagonista, como as
American IPAs, é comum e indicado usar diversas técnicas na mesma produção, assim
como a lupulagem nos 30 minutos finais da fervura. Uma proporção interessante para

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marcar o lúpulo é de 1,5 g/l até 3 g/l (sem contar o dry hopping) para cervejas mais leves.
Usando esta proporção em diferentes técnicas na mesma leva terá um resultado bem
intenso do lúpulo. Mas, não tenha medo de errar para mais, principalmente nas técnicas
após a fervura, pois não há aumento de amargor.

É também importante pensar sempre em relação ao corpo de malte. Se você está fazendo
uma cerveja com corpo leve e pouco malte especial, o aroma do lúpulo tende a aparecer
mais, pois terá menos informações para competir com ele. Então, quanto mais robusta e
complexa, para que o lúpulo apareça é preciso usar proporções maiores, às vezes até
acima dos 3 g/l, tanto na lupulagem no dia da brassagem quanto no dry hopping.

Depois de dito tudo isto, você ainda pode ter algumas dúvidas. Então, vamos a alguns
exemplos?

Para uma cerveja sem características de lúpulo, como Red Ale ou Oatmeal Stout, pode-se
usar uma lupulagem apenas para amargor ou usar algum lúpulo no final da fervura apenas
para gerar uma maior complexidade, se quiser. Para dar apenas um toque, não use mais
do que 1 g/l. Evite lúpulos muito marcantes, ou ele acabará aparecendo (não que isso seja
um problema, mas descaracteriza a proposta do estilo, apenas).

Você vai fazer uma Bohemian Pilsen, que tem como característica um aroma floral,
normalmente de Saaz. Então, o ideal seria usar algo com 1,5 g/l no fim da fervura, com late
hopping, ou nos 5 minutos finais de fervura. Querendo um aroma mais intenso e fresco,
adicionaria também mais 1 a 1,5g/l de Saaz no dry hopping.

Agora, pensou numa American IPA? Então é hora de esbanjar quantidades e técnicas.
Você pode adicionar lúpulos na proporção 1 a 2 g/l para sabor, na faixa dos 10 a 20
minutos finais da fervura. Depois, capriche no aroma. Cerca de 2 a 3 g/l para lúpulos dos 5
minutos finais até o whirlpool hopping. E ainda mais 1,5 a 3 g/l de dry hopping para uma
verdadeira versão americana. E não tenha medo de passar disso se sentir vontade. Aqui
vale a mão pesada!

Em uma Imperial IPA, com maior carga de maltes, uma proporção de lúpulo bem maior

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deve ser usada, podendo praticamente dobrar a lupulagem de uma IPA comum.

Bem, definida a sua conta de lúpulos para aroma, agora é só completar com lúpulo faltando
60 minutos para o término da fervura de modo a atingir o IBU desejado. A principal questão
aqui é que variedades com maior índice de alfa ácido tendem a apresentar um amargor
mais marcante, ainda que tenha o mesmo IBU. Então, para cerveja com o amargor suave,
evite lúpulos com taxas acima dos 12 ou 14% de alfa ácido, e até mesmo acima dos 10%
dependendo do estilo. É comum cervejas de baixo IBU usarem úpulos com menos de 7 ou
até 5% de alfa ácido para amargor, de modo a ele ser bem discreto.

6. COMO ESCOLHER O FERMENTO

Depois de resfriar o mosto após a fervura, a sua missão acabou. Resta apenas controlar a
temperatura e torcer para que suas leveduras trabalhem pesado! Elas tem um papel muito
importante, pois além de converter açúcares em álcool e CO2, vão gerar mais ou menos
ésteres com variados perfis, vão influenciar na taxa de atenuação, na acentuação de
alguma característica.

Da mesma forma que falamos anteriormente, tudo deve ter um motivo pensando na cerveja
final. O fermento escolhido deve se enquadrar neste propósito. Se você quer um destaque
grande para malte ou lúpulo, por exemplo, um fermento mais neutro deixará o papel de
protagonista vago. Da mesma forma, você pode criar toda a receita pensando em como
deixar o fermento aparecer e dominar, como em vários estilos belgas.

Aqui vale também a lógica dos outros insumos: escolha os fermentos tradicionais do estilo
escolhido. Este já é um bom caminho para acertar no alvo. No caso de cervejas belgas, que
trazem diversas opções com variadas características, busque a que tenha o perfil que mais
se encaixa naquela cerveja que idealizou lá no início.

Uma alternativa que pode gerar bons resultados é o blend de fermentos. Há algumas
opções no mercado já prontas, mas você pode realizar a mistura que achar adequada.
Assim pode-se obter características intermediárias, pegando um pouco de cada cepa, ou
até mesmo o melhor de cada uma, dependendo da técnica usada. Por exemplo, ao se

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misturar o US-05 (americano que gera pouca característica de fermentação na cerveja) e o
S-04 (inglês que dá um toque mais frutado) tem-se um toque frutado mais leve. Blends
também podem contribuir para uma atenuação mais alta.

7. COMO USAR INSUMOS NÃO ORTODOXOS

O cervejeiro, além de bom tecnicamente e tudo mais, deve exercitar sua criatividade,
buscar uma identidade própria nas suas receitas. Um caminho é a utilização de insumos
que não fazer parte dos quatro básicos: água, malte, lúpulo e levedura.

Primeiro, os mais comuns: grãos não-malteados. Eles são usados para aumentar o corpo e
a retenção de espuma nas cervejas, principalmente. Pode ser cevada, aveia, centeio ou
trigo. Normalmente, são usados 5 a 10% deles na conta dos grãos. São adicionados na
brassagem e é recomendado fazer o repouso proteico se optar por usar eles.

A aveia traz uma cremosidade, mudando a textura da cerveja. Para quem adora espumas
densas, trigo, aveia e cevada não malteada ajudam muito nesta objetivo. Mas lembre-se
também que o lúpulo, principalmente no dry hopping, contribui para uma espuma
persistente. A carga de malte trabalha a este favor da mesma forma, então cervejas mais
potentes tendem a ter uma maior retenção de espuma. Por isso, as cervejas de massa
precisam adicionar estabilizante de espuma, já que possuem pouco malte, nenhum outro
ceral e pouco lúpulo.

Outros insumos que conferem aroma e sabor às cervejas podem ser usados, como frutas e
especiarias. Uma forma interessante de escolher o estilo que vai interagir bem é pensando
nas combinações gastronômicas entre eles, como as características de cada um interagem.

Cada fruta ou especiaria tem uma medida ideal e um nível de percepção desejado. É difícil
passar valores absolutos. Um teste interessante é pegar uma cerveja pronta, dentro do
estilo desejado, ir misturando proporções controladas do adjunto a ela e provando. Assim,
você pode encontrar a proporção que mais lhe agrada e multiplicar ela para a sua
produção. É uma forma mais segura.

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Uma outra sugestão é dividir a sua leva em vários baldes de maturação e fazer testes com
eles, após a produção da sua cerveja. Se ficar ruim, você não perde a leva inteira. A
maneira que talvez seja a melhor é adicionar o insumo (claro, se for possível) apenas no
envase. Assim, vá colocando, misturando e provando até chegar no ponto ideal. Não se
esqueça de anotar tudo que foi feito!

As especiarias podem ser usadas de duas forma, basicamente. No final da fervura, tendo a
vantagem de não correr riscos de contaminação. A segunda opção mais usual é fazer a
infusão na maturação. Pode usar duas técnicas: jogar direto no tanque ou preparar um
extrato da especiaria e adicionar este na cerveja. A vantagem do extrato é que você pode ir
dosando e provando, até chegar no ponto ideal. É importante ter em mente que a fervura
sempre vai acabar volatilizando compostos aromáticos, assim como durante a fermentação
estes compostos podem ser arrastados e perdidos. Por isso, quando se usar após estas
etapas, preserva-se melhor o aroma da especiaria utilizada, mesmo efeito do uso de
técnica de dry hopping.

Cuidado para não exagerar na especiaria, prefira usar menos e depois ir subindo as
quantidades se achar válido. Lembre-se que você sempre pode adicionar mais, mas se
ficar forte demais terá um problema difícil de ser resolvido. E acertar a quantidade talvez
seja o maior problema, pois são poucas as referências e cada autor fala em uma medida
diferente. Porém, quando se acerta a conta pode se ter resultados surpreendentes.

Aqui a gente deve pensar da mesma forma que ao escolher qualquer insumo. Quanto quer
que esta especiaria apareça? E aí equilibre com o resto da receita, seja fazendo ela mais
leve, para a especiaria saltar, seja produzindo uma cerveja potente em que a especiaria vai
dar apenas mais complexidade. Ou então, usando quantidades exageradas para que ela
domine. Mas, se for fazer isso, faça com um propósito e não por acidente.

O envelhecimento em madeira é outra técnica interessante e que traz ótimos resultados


quando bem feita. Cervejas mais potentes normalmente se beneficiam mais deste
tratamento. Os chips são mais fáceis de serem usados, pois tem menor risco de
contaminação bem como tem uma atuação mais rápida. De maneira geral, diz-se que uma
semana em contato com o chip equivale a um mês no barril. A melhor forma de saber se

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está do jeito que você espera é bebendo. Não há fórmulas mágicas quando falamos de
madeira, portanto, vá provando a cerveja ao longo do tempo, até ela chegar no ponto
desejado.

O barril, por outro lado, ele é poroso e permite uma troca com o meio externo. Isso pode
trazer contaminações, perda de álcool ou água para o meio. E tudo isso pode ser bem
interessante para a sua cerveja se for bem usado.

Outro ingrediente muito usado é a fruta. Elas podem ser adicionadas em quase todo o
processo. Na fervura ela tem a as mesmas vantagens e desvantagens das especiarias.
Porém, ela pode adicionar um pouco mais de açúcar ao mosto. Na fermentação, o risco de
alguma contaminação é grande e, muitas vezes, até desejado. Aqui o açúcar da fruta
também entra em fermentação. Pode-se ainda usar a fruta na maturação, apenas para dar
um aroma e sabor. O cuidado principal aqui é que, dependendo da quantidade de açúcar
da fruta que for adicionado, pode levar riscos para uma refermentação descontrolada na
garrafa, e até mesmo contaminação. Para um processo mais controlado é comum usar
polpas de frutas pasteurizadas, principalmente nas cervejarias.

A última opção é a refermentação com frutas, em que após a maturação é adicionada uma
grande quantidade de frutas, este açúcar da fruta inicia uma nova fermentação. Este
processo é comum nas fruit lambics belgas.

8. RECEITAS EXTREMAS

Um dia a gente cansa de seguir o que está na literatura e resolve chutar o balde. E daí
podem sair cervejas intragáveis ou cervejas excelentes. Mas, como tudo que já foi dito aqui,
faça isto com lógica e não de forma aleatória, e terá mais chances de acertar e repetir.
Vamos ver alguns caminhos que possam servir de ponto de partida para a inovação? Como
o curso é de receitas, vamos dar apenas apresentar as técnicas e explicar brevemente.
Mas basta buscar na literatura ou na internet para se aprofundarem, caso desejem.

Lupulagem agressiva: você está afim de meter a mão no lúpulo. Legal, nós adoramos esse
tipo de distúrbio! Uma primeira atitude que você pode ter é mexer no IBU. Bem, se vai fazer

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isso, lembre-se que a partir dos 100, 120 IBUs diz-se que nós não temos mais sensibilidade
para diferenciar. A percepção do amargo não está apenas na escala de amargor, mas na
relação entre IBU e corpo da cerveja. Logo, quer um amargor nervoso, considere fazer uma
cerveja com final mais seco e corpo o mais leve possível. Mas, claro, cuidado pois o corpo
de malte precisa dar uma quebrada, por menor que seja, neste amargor todo.

Já se quer barbarizar no aroma e sabor, a melhor forma é adotar várias técnicas ao mesmo
tempo. A lupulagem contínua é interessante, você pode lupular seu mosto de 5 em 5
minutos durante uma parte da fervura, como nos últimos 40 ou 30 minutos. Capriche
também no late hopping, dry hopping e tudo mais. Se concentrar tudo na mesma técnica é
provável que o resultado não seja tão impactante quanto deseja. Nestes casos, blends de
lúpulos são bem vindos, pois trarão mais complexidade. Beba ela fresca e não deixe
maturar muito tempo, pois este aroma tende a se perder com o tempo.

Maltado tenso: se seu objetivo é dar um corpo de malte violento à cerveja, aqui vão alguns
cuidados. Primeiro, se a densidade original foi muito alta e você tiver usando muito malte
especial, considere fazer sua brassagem em temperatura mais baixas, ou você pode ter
problemas na fermentação. Use variados tipos de maltes sem medo. Cuide bastante da
fermentação e deixe a cerveja maturar por longos períodos. Não exagere nos lúpulos de
aroma nem eu fermentos muito marcantes para deixar o malte sobressair. Um fermento
lager pode ser interessante.

Cerveja muito alcoólica: quer derrubar os amigos? Existem algumas formas de fazer isso. A
primeira, mais básica, é usar muito malte base e muito açúcar, e fazer a brassagem em
temperatura baixa. Isso vai aumentar muito a sua taxa de atenuação. Aumentar o tempo da
fervura também pode ajudar, aumentando a densidade do mosto, porém vai diminuir o
volume final. Utilize fermentos que comportem esta pressão toda. Durante a fermentação
também existem outras coisas que podem ser feitas, como adicionar pouco após o pico de
fermentação uma nova levedura (de preferência uma com atuação altíssima, até mesmo
sem ser uma levedura tradicional cervejeira) e um pouco mais de açúcar ou alguma outra
fonte direta de carboidrato. A fermentação voltará a todo vapor, o que vai te gerar um teor
alcoólico bem elevado no final.

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Uma outra forma de adicionar densidade à cerveja é usar extrato de malte ao invés de só
usar açúcar.

Outro processo, muito utilizado em cervejarias que queriam desafiar os limites, é o


congelamento do mosto. Como a água congela em uma temperatura mais alta que o álcool
e outros componentes da cerveja, ao atingir estas temperaturas pode-se retirar a água
congelada e aumentar a concentração alcoólica do mosto.

Fermentação bizarra: além dos fermentos tradicionais cervejeiros, você pode brincar aqui
com outros elementos, como leveduras de vinho ou champagne, bactérias ou
brettanomyces. Antes de usar algum deles, estude bem as técnicas e as quantidades. E
muito cuidado para não contaminar seus equipamentos e comprometer as levas seguintes.

Blends de cerveja: o que tem de radical nisso? Bem, essa técnica sempre foi muito usada
no passado para equilibrar as cervejas. Então, se você quer uma cerveja com um
defumado muito forte, uma boa solução pode ser produzir duas levas, uma sem defumado
e outra com todo o defumado do mundo. Depois, você vai blendando e até chegar no
patamar que mais o agradou. Este exemplo serve para quaisquer outras adições, como
envelhecimento em barril, cervejas ácidas, com frutas, especiarias, muito alcoólicas e em
outros extremos. Tendo uma cerveja neutra para misturar pode-se chegar num ponto de
equilíbrio ideal. Vale aqui, também, pensar em blends aleatórios de cervejas, algo que pode
resultar em um terceiro produto bem interessante.

9. DICAS PARA OS ESTILOS MAIS PRODUZIDOS

IPA: já falamos bastante sobre estes estilos, mas vamos detalhar melhor a diferença entre
cada um. English IPA tem maior complexidade de malte, fermento inglês e lúpulos
tradicionais das cervejas inglesas. Capriche na lupulagem no final da fervura e em late e
dry hopping. A diferença para a American IPA é que estas normalmente apresentam menos
característica de malte e ainda mais caráter de lúpulo. As variedade americanas devem ser
usadas, conforme explicado acima. O foco, neste caso, é no aroma e sabor do lúpulo,
então use sem medo de exagerar. Para produzir uma Imperial IPA, use ainda menos maltes
caramelados, podendo até nem mesmo usar, fazendo uma receita com Munich e Pilsen,

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por exemplo. Se for usar caramelo, utilize os mais claros e em quantidade até 5%. O final
mais seco e o corpo leve é o que difere uma Imperial IPA de uma American Barleywine.
Além das doses cavalares de lúpulos, que podem estar nos dois estilos.

American Ales: um dos maiores erros nas American Pale Ale é usar muito malte caramelo
e nem tanto lúpulo. Neste caso, foi produzida uma Amber Ale. As Pale Ales são mais leves
e a receita deve ser composta de maltes caramelados mais claros, não passando muito de
50 EBC. A quantidade de malte especial depende do que você tem como objetivo final, mas
não exagere nos maltes caramelos, nem em quantidade nem em cor, pois ela se tornará
uma Amber Ale. American Pale Ales são leves e tem como marca o frescor do lúpulo. É
recomendado fazer dry hopping, bem como late hopping ou outra técnica. Na casa de 1 a
2g/l de cada técnica deve ser o suficiente. O mesmo vale para a Amber, mas se você quer
que o lúpulo se destaque, use quantidades até maiores. Para fazer uma Amber, use mais
maltes especiais caramelados, acima de 10% da receita, podendo até usar alguns mais
escuros, se quiser. O IBU pode ser um pouco menor que uma pale ale, se desejar.

Já a American Brown Ale seria uma versão da Amber com ainda mais malte caramelo bem
escuro ou com um pouco de malte torrado, dando preferência a versões mais leves como
Carafa I e Chocolate. Aqui, use de 1 a 5% de malte torrado, no máximo.

Porter x Stout: estes estilos são muito reproduzidos e muitos se confudem entre os dois.
Basicamente, Porters são ligeiramente mais claras e tem uma complexidade de malte
maior, e maior corpo. Stouts são mais secas, com torrado marcante puxando mais para
café. Em termos de receita, para fazer uma porter foque mais nos maltes torrados mais
claros, como Carafa I, Carafa II e Chocolate. Capriche também nos maltes caramelos,
usando diferentes perfis, dos mais leves até os Caraaromas da vida. Você pode usar de 20
a 30% de maltes especiais. Outra sugestão é usar também maltes Vienna e Munich na
receita. Os torrados podem ir de 5 a 8%, dependendo do resto da receita. As Robust Porter
podem ter adição pesada de lúpulos ingleses ou americanos para aroma e o torrado um
pouco mais marcante. Aí, vai do gosto do freguês.

Já a Stout pede menos caramelo e mais torrado. Além do Carafa III e Black Patent, vale
usar cevada torrada não malteada, bem tradicional nas dry stouts. A proporção pode ser

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semelhante a das Porters, porém utilizando variedade mais escuras ainda. Além do malte
base e dos maltes torrados, escolha algum malte caramelo e pode usar na faixa dos 5 a
10% da receita. As dry stouts costumam ser feitas sem malte caramelo e com de 5 a 10%
de cevada em flocos. A lupulagem é um pouco maior em termos de amargor e as versões
americanas usam também lúpulos para aroma. Nas versões mais tradicionais, tanto para
Porters quanto para Stouts, não é recomendado usar mais do 1 g/l de lúpulo para aroma.
Versões americanas podem até ter lupulagem de uma IPA.

Para as versões mais imperiais, cuidado no equilíbrio dos maltes especiais para não ter
açúcar não fermentável demais na sua receita e para que ela não fique pesada e doce
demais, ou até mesmo, não tenha uma fermentação adequada. Se quiser optar por usar
muitos tipos de maltes, talvez um pouco de açúcar caia bem, pois melhora a atenuação.

Ales Belgas: além de usar o fermento tradicionais, as ales trapistas, de ababia ou como
queiram chamar, tem uma característica que é importante entender: o alto teor alcoólico
delas vem do açúcar. Se vai produzir uma Dubbel, Tripel, Strong Golden Ale, Strong Dark
Ale ou até mesmo Blonde Ale, não tenha medo de usar fontes diretas de açúcar, seja mel,
açúcar comum ou o candi sugar. Muitas das versões escuras tem esta cor por conta do
candi sugar escuro, uma espécie de caramelo. Muitas delas não usam malte torrado. A
conta de grãos delas inclui muitos maltes especiais, com destaque para os caramelos
belgas, mas o açúcar deixa elas mais leves.

Já as versões claras são praticamente produzidas apenas com maltes base, como pilsen,
vienna e munich. Muitas vezes usam trigo ou aveia, também. Mas o segredo é usar
bastante açúcar, podendo chegar até a 20% em casos mais extremos. Assim, ela tem a
potência alcoólica sem ficar com muito corpo.

Nestas cervejas, o lúpulo tem uma pegada mais discreta tanto no amargor quanto no
aroma. Procure usar lúpulos com baixo alfa ácido. Em alguns estilos é comum fazer adição
de lúpulo para aroma, como Strong Golden Ale e Tripel. Os mais comuns são Saaz e
Styrian Goldings. Mas tenha sempre em mente: belgas não se preocupam em seguir
estilos, eles produzem como acham que vai ficar melhor. Faça o mesmo!

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C URSO DE R ECEITAS DE C ERVEJA C ASEIRA

Cervejas de Trigo: as Weissbiers e Witbier são muito produzidas por cervejeiros caseiros e
agradam muito o público. A diferença entre elas é que, basicamente, as alemãs são feitas
com malte de trigo enquanto as belgas usam trigo não malteado. Pode-se usar, em ambos
os casos, até 50% da conta de grão com o trigo, e maltes especiais aqui não são comuns.
Nas Witbiers, o uso de semente de coentro é muito comum, bem como casca de laranja,
entre outras especiarias. A medida padrão recomendada de coentro vai de 11 a 40 gramas
para 20 litros. É importante destacar a diferença da semente de coentro encontrada na
Bélgica e a brasileira, pois a nossa é bem menos potente. A casca de laranja pode ser de
15 a 30g por 20 litros. Use os fermentos tradicionais destes estilos.

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