UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MANUAL
DE PRÁCTICAS
DE
LABORATORIO

QUIMICA
DE
ALIMENTOS

Dr. Hermes Amadeo Rosales Papa

Profesor Principal del Departamento Académico de
Ciencia e Ingeniería de Alimentos

Ciudad Universitaria, Huancayo, Perú. 2015.

 2

INDICE

Página

PRACTICA 1: ISOTERMAS DE SORCION EN ALIMENTOS 3

PRACTICA 2: RECONOCIMIENTO DE CARBOHIDRATOS Y 10

DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS

PRACTICA 3: RECONOCIMIENTO DE AZUCARES REDUCTORES Y 16

NO REDUCTORES

PRACTICA 4: DETERMINACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE LAS 22

PROPIEDADES FISICO QUÍMICAS DE LOS LIPIDOS

PRACTICA 5: DETERMINACIÓN DE LOS INDICES DE CALIDAD 27

DE LOS ACEITES

PRACTICA 6: RECONOCIMIENTO DE PROPIEDADES DE LAS 34

PROTEÍNAS: COAGULACIÓN, XANTOPROTEICA, BIURET Y
AMINOÁCIDOS AZUFRADOS.

PRACTICA 7: RECONOCIMIENTO DE PROPIEDADES 39

TECNOLOGICAS DE LAS PROTEÍNAS: RETENCION DE AGUA,
SOLUBILIDAD, EMULSION Y ESPUMAS.

PRACTICA 8: ACTIVIDADES ENZIMÁTICAS: ESPECIFICIDAD Y 45

DFESNATURALIZACIÓN POR CAMBIOS DE pH Y
TEMPERATURA.

PRACTICA 9: HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DEL ALMIDÓN 51

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"Equilibra tus necesidades con tu riqueza y no serás pobre

ni rico, sino simplemente afortunado"
(Quilón de Lacedemonia)

PRACTICA 1
ISOTERMAS DE SORCION EN ALIMENTOS

I. INTRODUCCION

En los últimos años hay una atención especial en el estudio de las isotermas
de sorción de los alimentos, es de gran importancia para el desarrollo en la
industria de los alimentos, brinda información útil para la optimización del
proceso de secado, la predicción de la vida útil del producto y de la evolución
en el contenido de humedad durante el almacenamiento.

Los alimentos son susceptibles a deterioro por su alto contenido acuoso y su

rica composición nutritiva de sus componentes. Esto permite reacciones
autolíticas y la proliferación de microorganismos, y conducen a reacciones
indeseables que conducen al deterioro de los alimentos. Con la reducción de
agua se reduce las reacciones indeseables y el deterioro. En esta práctica hay
que distinguir el concepto del contenido acuoso y la actividad de agua en los
alimentos. La actividad de agua (aw) es una medida de la disponibilidad del
agua para participar en las reacciones químicas, enzimáticas y
microbiológicas.

Isoterma de sorción, llamado también isoterma de humedad, es la

representación gráfica o analítica de los valores de la humedad de equilibrio (g
H2O/100 G M.S.) en función a la actividad de agua (aw), cuyo resultado de esta
gráfica es una curva sigmoidea. En la presente práctica se plantean los
siguientes objetivos:

- Determinar la curva de la isoterma de sorción

- Determinar la actividad de agua y la humedad de equilibrio del agua
monomolecular.
- Evaluar según el modelo de B.E.T.

II. FUNDAMENTO

Las isotermas de sorción en los alimentos es la interpretación empírica de las

variables de la humedad de equilibrio en función de la actividad de agua, que
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se interpreta en una representación gráfica sigmoidea. Esta isoterma se

determina a una temperatura constante. La actividad de agua se representa
mediante la siguiente ecuación:

Donde: P, es la presión de vapor de agua ejercida por el alimento; Po, es la

presión de vapor de agua pura a una determinada temperatura; , numero de
moles del agua; , número de moles del soluto ;y HR, humedad relativa.

Esta isoterma de sorción puede ser obtenida, colocando un material seco

dentro de varias atmósferas de humedades relativas creciente y medir el peso
ganado de agua. La otra vía se halla colocando un material húmedo bajo las
mismas humedades relativas, pero en este caso se mide la disminución del
peso.

En la figura 1, se muestra una típica isoterma que presenta muchos alimentos,

la isoterma de sorción puede ser dividida en varias regiones dependiendo del
agua presente, la región A corresponde a la adsorción del agua de la
monocapa o monomolecular.

La teoría cinética de Brunauer-Emmett y Teller (B.E.T.), publicado en 1939,

goza de gran difusión en el campo de los alimentos. Los autores suponen que
el agua se adsorbe en forma de capas: la primera se fija por adsorción sobre
los puntos específicos o puntos activos de los componentes biológicos, y los
siguientes se fijan entre si mediante enlaces puentes hidrógeno, a estas aguas
se les llama agua de las multicapas. La ecuación propuesto por B:E:T: es la
siguiente:
 5

En la figura 2 se aprecia el gráfico de este modelo. Dónde: X, contenido de

humedad del producto en base seca; , contenido de humedad en la capa
monomolecular del agua adsorbida (g H2O/100 g M.S.); C, parámetro
relacionado con el valor de adsorción de agua retenida.

Figura 2.- Representación gráfica del modelo B.E.T.

Este modelo teórico no cumple enteramente para muchos materiales, su

aplicabilidad se restringe a valores de entre 0,05 y 0,40.

Se mencionan muchas modificaciones para isoterma de B.E.T. una de las

mejores propuestas es que el radio de los capilares define el número límite de
capas de agua que pueden formarse sobre el capilar.
 6

Según los valores del parámetro C, la forma de isoterma es distinta; esta

diferencia dependerá de C, puesto que este parámetro aparece en el segundo

tipo de isoterma. Además que sólo los valores reales positivos de tienen
sentido físico y aparecerá el punto de inflexión cuando C>2.

La ecuación de GUGGENHEIN, ANDERSON y BOER (G.A.B.), fue propuesta para

materiales alimenticios por Van den Bong en 1981. Esta ecuación fue
propuesto para un rango mayor al usado por B.E.T.

La ecuación de G.A.B. se describe como sigue:

Donde X, % del agua contenida en base seca; Xm, % del contenido de agua
correspondiente a la saturación de to0dos los lugares por molérculas de agua
(formalmente llamada monocapa en la teoría de B.E.T; , actividad de agua;
C´, constante de Guggenheim; y K` , es el factor de corrección de las
propiedades de las moléculas de multicapa con respecto al líquido.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

III.1. Materiales

Alimentos secos: harina de trigo, harina de lúcuma, harina de chuño, etc.

Desecadores con soluciones salinas saturadas.

Placas petri pequeñas.

Balanza analítica

Soluciones saturadas que se muestran en el Cuadro 1.

Cuadro 1.- Actividad de agua a la temperatura de 25 ºC de las diferentes soluciones

Soluciones saturadas % H,R.
Ácido sulfúrico 00,0
Cloruro de litio 11,0
Acetato de potasio 23,0
Cloruro de magnesio 33,0
Bicromato de sodio 50,0
Nitrito de sodio 64,0
Cromato de potasio 87,0
Nitrato de potasio 93,0
 7

Agua 100.0

III.2. Metodología

Pesar 2 gramos de muestra en una balanza analítica en cada placa petri, y

colocarlas en los desecadores a la temperatura ambiente. Luego de 48 horas
sacar las placas con la muestra y pesar en la misma balanza analítica.

Para los cálculos determinar la humedad de equilibrio mediante la humedad

inicial en base seca; dividir la cantidad de agua perdida o ganada durante las
48 horas entre la cantidad de materia seca.

Para tener en cuenta en los resultados llenar los cuadros que se proponen
(cuadros 1, 2 y 3).

Luego con el cuadro 3 graficar versus y hallar los valores de Xm

y C mediante la ecuación de B.E.T hasta 0,5 de , no considerar el primer dato
del ácido sulfúrico.

Si se dispone de programas evaluar el modelo de B.E.T y G.A.B. Comparar los

dos modelos.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

Cuadro 1.- Datos para los isotermas de sorción en alimentos

Muestra Placa Nº Peso de Peso de Solución H.R Peso de
placa placa + 2 saturada % placa +
(Wi) gramos muestra
(despué
s de 48
horas)
(Wf)

Cuadro 2.- Cantidad de agua adsorbida, actividad de agua y contenido de agua de las
muestras analizadas
Muestras Agua adsorbida Agua total=
wf - wi agua inicial +
agua adsorbida

Cuadro 3.- Variables para graficar el modelo de B.E.T, para cada muestra.
 8

Para cada muestra calcular:

Graficar teniendo en cuenta estos datos.

Finalmente para cada muestra, hallar: yC

Discutir los resultados.

V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA

1) LABUZA, T.P. (1980) The effects of water activity on reaction kinetics of food deterioration.
Food Tech. April, pag 36.
2) LABUZA, T.P. (1988) Sortion Phenommena in Foods. Food Tech. 22:15.
3) OVIEDO (1969). La determinación de la cobertura monomoleculoar, como un método para
evaluar calidad de proteína y bondad del procesamiento en pasta de algodón. Tesis
UNALM. Lima (Perú).
4) RAMÍREZ-MIRANDA, M.; CRUZ Y VICTORIA, M.T.; VIZCARRA-MENDOZA, M.G.;
ANAYA-SOSA, I. (2014). Determinación de las isotermas de sorción y las propiedades
termodinámicas de harina de maíz nixtamalizada. Revista Mexicana de Ingeniería Química,
vol. 13, núm. 1, abril, pp. 165-178 Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa
Distrito Federal, México.
5) VEGA GÁLVEZ, Antonio; LARA ARAVENA, Elena; y, LEMUS MONCADA, Roberto (2006).
Isotermas de Adsorción en harina de maíz (Zea mays L.). Ciênc. Tecnol. Aliment.,
Campinas, 26(4): 821-827, Campinas, Brasil.
 9

Cuestionario.

1. Que es contenido de agua, humedad de equilibrio y actividad de agua en

los alimentos.
2. Mediante información bibliográfica, de 10 alimentos nativos del Perú,
obtener la humedad de equilibrio y la actividad de agua en la monocapa.

"Todo lo que no es dado, es perdido"

(Proverbio indio)

PRACTICA 2

RECONOCIMIENTO DE CARBOHIDRATOS Y DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN

PRODUCTOS ALIMENTICIOS

I. INTRODUCCIÓN

Los carbohidratos constituyen las ¾ partes del mundo biológico y son fuente
más abundante y barata de alimentos de la naturaleza y alrededor del 80 % del
aporte calórico de la humanidad. Los hidratos de carbono o carbohidratos son
compuestos con estructura de POLIHIDROXIALDEHIDO o de un
POLIHIDROXICETONA, pueden ser mono, oligo y polisacáridos.

Los azúcares, como la sacarosa y la glucosa, junto con los polisacáridos como
el almidón y la celulosa, son los componentes más importantes. Los
carbohidratos se sintetizan en las plantas verdes por un proceso llamado de
 10

fotosíntesis, proceso que utiliza CO2 y H2O, mediante energía solar para
producir carbohidratos y O2.

El almidón se encuentra en especial abundancia en determinados tejidos

vegetales, como los tubérculos, leguminosas y granos de semillas como el
trigo, maíz, cebada, centeno, quinua, etc. Se presentan en forma de gránulos,
que son de forma redondeada, ovoide, lenticular e irregular: La forma y tamaño
son características de las especies. Los polímeros del almidón son de dos
formas: α amilosa y amilopectina.

La importancia de los polisacáridos es que actúan como la fuente de energía

para todos los seres vivos, especialmente el almidón, fácilmente son
biodegradados con intervención de oxígeno liberando niveles de ATP (energía
química).

La α amilosa está constituida por cadenas largas no ramificadas, en las que

las unidades de D-glucosa se hallan unidas mediante enlaces α (1,4). El peso
molecular es desde unos millares hasta 500 000, tiene arrollamiento helicoidal.
Amilosa no es verdaderamente soluble en agua, pero forma micelas hidratadas
que dan un color azul con el yodo. La amilopectina está muy ramificada, la
longitud media de las ramificaciones es de 24 a 30 residuos de glucosa. Los
enlaces glucosídicos del esqueleto son de enlace α (1,4), pero los puntos de
ramificación son de α (1,6). La amilopectina produce disoluciones coloidales o
micelares que dan una coloración rojo violáceo con el yodo. Su peso molecular
puede llegar hasta 100 millones.

La organización de las moléculas dentro del gránulo es como sigue: La

amilopectina están radialmente dispuestas y la α amilosa en cadena lineal
unidos por enlaces puente hidrógeno. En la figura 1 se aprecia la disposición
de la amilopectina y la α amilosa al interior del gránulo. La amilopectina se
asocia por medio de enlaces de hidrógeno con cadenas lineales de amilosa,
para formar regiones micelares cristalinas, por esta razón son insolubles en
agua fría.

• En tubérculos y cereales de 20 – 25 % amilosa y 80 – 75 %

amilopectina.

• En maíz céreo 1 % de amilosa y 99 % de amilopectina.

• Arroz céreo 1 % de amilosa y 99 % de amilopectina.

• Amilo maíz 50 – 80 % amilosa y 50 – 20 % amilopectina.

El almidón como constituyente principal del trigo, maíz, arroz, papa, etc, puede
constituir como un ingrediente especial en la elaboración de embutidos,
pastas, dulce de leche, etc.; pero el almidón se puede utilizar también en la
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adulteración de productos de primera necesidad como es el caso del manjar

de leche, leche fresca, yogurt, etc. Con el presente método se puede identificar
la presencia del almidón en productos cárnicos, zumos, néctares, leche fresca,
bebidas y otros productos alimenticios, que puede considerarse como
indicativo de adulteración.

II. FUNDAMENTO

La reacción de Molish tiene la propiedad de teñir cualquier carbohidrato

presente en una disolución, el nombre de esta reacción es en honor del
botánico austriaco Hans Molish.

La reacción de Molish se utiliza para determinar la presencia de cualquier

carbohidrato, se basa en la acción hidrolizante y deshidratante del ácido
sulfúrico sobre los carbohidratos. En dicha reacción el ácido sulfúrico cataliza
la hidrólisis de los enlaces glucosídicos de la muestra y la deshidratación a
furfural (en las pentosas) o hidroximetil furfural (en las hexosas). Estos
furfurales se condensan en α-naftol, dando un producto coloreado.
Resumiendo, los azúcares en medio ácido fuerte se deshidratan formando
furfurales; estos furfurales al reaccionar con el α-naftol originan complejos de
intenso color. Ver figura 1.

Figura 1. Reacción de Molish

III. OBJETIVOS

Al término de la práctica el alumno estará en la capacidad de:

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- Reconocer la presencia de carbohidratos en los alimentos.

- Determinar la presencia de almidón en productos alimenticios.
- Determinar la presencia del almidón mediante un método cualitativo.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

IV.1. Reconocimiento de hidratos de carbono mediante la reacción de Molish
(α-naftol).

Materiales:

- 6 Pipetas de 5 mL (para las soluciones)

- 1 pipeta de 10 mL
- 5 matraces de 250 mL (para las soluciones)
- 1 balanza de precisión
- 1 cocina eléctrica (para calentar las soluciones)
- 1 equipo de baño maría
- 5 muestras de carbohidratos para preparar las soluciones al 1% de
glucosa, fructosa, sacarosa, almidón, maltosa o zumo.
- Agua destilada.

Por cada grupo:

- 6 Tubos de prueba (15 cm) para 5 soluciones de carbohidratos al 1% y

una para agua destilada.
- 6 Pipetas de 5 mL para cada solución.
- 1 pipeta de 2 mL para ácido sulfúrico
- Solución de α-naftol al 10 % (solución alcohólica)
- Ácido sulfúrico concentrado

Método o procedimiento:

(1) Rotular los tubos de ensayo que se disponen mas un blanco (agua
destilada)
(2) En cada una de ellas se depositan 2 mL de las muestras o soluciones
preparadas al 1 % además de agua destilada.
(3) Agregar dos gotas de α-naftol al 10 % y agitar la solución.
(4) Inclinar el tubo y depositar 1 mL de H2SO4 concentrado deslizándolo
lentamente por la pared del tubo. No mezcle. Sólo coloque el tubo en
posición vertical y observe la formación del anillo rojo violeta que
aparece en la zona de contacto de los dos líquidos.
(5) Observar y anotar la aparición de color (tipo de color, intensidad y
tiempo de aparición) para cada uno de las muestras.
(6) Calentar a 60°C por 10 minutos y observar y anotar si se produce algún
cambio.
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IV.2. Determinación de almidón en productos cárnicos

Fundamento:

Las α-amilosa del almidón de estructura α hélice se juntan con las moléculas
de yodo, formando un color azul oscuro a negro. Ver figura 2.En cambio con las
amilopectinas son incapaces de juntarse por lo que dan un color de naranja a
amarillo. Cuando el almidón se hidroliza en unidades más pequeñas el color
azul-negro desaparece. Esta prueba puede determinar el final de la hidrólisis
del almidón.

Figura 2. Vista esquemática de una hélice de amilosa, con iones I3−

Materiales:

Para cada grupo

- Muestra: salchichas o embutidos.

- 1 Matraz Erlenmeyer de 250 mL de capacidad.
- Frasco de vidrio con cuenta gotas
- Pipetas de 1 y 10 mL
- Probeta de 100 mL.
- Tubos de ensayo de 15 cm.
- Cocina eléctrica
- Cuchillos,

Reactivos: solución yodo-yodurada.

Preparación de solución de yodo-yodurado (lugol)

Mezclar 1 gramo de yodo y 2 gramos de yoduro de potasio en agua

destilada hasta 200 mL. Mantener la solución en frasco cuentagotas.
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El lugol o disolución de Lugol es una disolución de yodo molecular I2 y

yoduro potásico KI en agua destilada. Este tipo de prueba puede
realizarse en cualquier producto que contenga almidón (en embutidos,
papas, pan y frutas).

Método o procedimiento:

Preparación de la muestra:

Las operaciones descritas a continuación tienen por finalidad conseguir una

muestra para el análisis lo más homogéneo posible: Por ello toda
simplificación o tratamiento insuficiente en esta operación puede conducir a
resultados que sean representativos.

Los materiales y equipos con los que se debe contar son: cuchillos,
trituradoras eléctricas, frascos de vidrio de 250 mL de capacidad, capsulas de
porcelana, etc.

Procedimiento:

- Quitar las diferentes capas protectoras del producto alimenticio, si los

tuviera.
- Tomar la muestra representativa de 100 gramos.
- Partir con cuchillo en rodajas o trozos de 0,5 a 1 cm.
- Cortar los trozos en pequeños cubos.
- Pasar varias veces por la trituradora hasta conseguir una mezcla
homogénea.
- La mezcla bien homogenizada debe guardarse inmediatamente en los
frascos limpios y secos, de forma que queden llenos, para prevenir
pérdidas de humedad.
- Conservarlos en refrigeración de forma que evite su deterioro y cualquier
cambio en su composición.
- Tomar las muestras para las diferentes determinaciones, a ser posible
dentro de las 24 horas siguientes:

Valoración:

- Introducir 10 gramos de muestra preparada en un Erlenmeyer de 250

mL.
- Añadir 40 mL de agua destilada. Herbir durante 5 minutos. Transcurrido
este tiempo enfriar exteriormente el matraz en corriente de agua fría.
- Con pipeta de 10 mL atravesar la capa de grasa superior. Tomando 10
mL de líquido inferior, transvasando a un tubo de ensayo.
- Añadir 5 gotas de soluciones yodo-yodurada.

Interpretación de resultados:

En presencia de almidón aparecerá una coloración azul-negra (la intensidad

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dependerá de la cantidad de almidón).

IV.3. Determinación de almidón en jugo de frutas.

Se basa en la prueba establecida por Rohom (1978), que consiste en la prueba

de yodo.

Reactivos: Solución de yodo 0,02 N.

Preparación de solución de yodo 0,02 N.

Materiales:

- 500 mL de Matraz Erlenmeyer

- 4 tubos de prueba o ensayo (15 cm)
- 2 pipetas de 5mL
- Cocina eléctrica
- Solución de yodo 0,02N.

Procedimiento:

- Pesar 1,27 gramos de yodo y 2,5 gramos de yoduro de potasio (KI) en

500 mL de agua destilada.
- Almacenar en botellas de color ámbar y remplazar mensualmente.
- Se puede usar yodo farmacéutico al 2 % de yodo que se diluirá
previamente en 10 veces de su volumen de agua.
- Colocar 5 mL de jugo en un tubo de ensayo.
- Calentar hasta 85ºC por 5 minutos y enfriar en baño de agua fría.
- Añadir 1 mL de solución 0,02 N.
- Observar inmediatamente el color, exponiendo el tubo de ensayo a la
luz.

El almidón de alto peso molecular da una coloración azul, parte del almidón
desdoblado da una coloración de violeta a vino tinto, fracciones aún mas
degradadas ya no dan coloración con el yodo pero todavía pueden producir
turbidez.

V. RESULTADOS Y DISCUSION
VI. CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍA

EGAN, H., KIRK, R.S. y SAWYER, R. (1987). Pearson`s Chemical Analysis of Foods. 8ª ed.
Churdhil Livinstone. London.

GÜNTER, H.O. (1973). Métodos modernos de análisis químico de carnes y productos cárnicos.
Ed. Acribia. Zaragoza. España

LEES, R (1982). Análisis de los alimentos Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España
 16

Cuestionario.

1. En 20 alimentos conocidos hacer la distribución porcentual de amilosa y

amilopectina.

"En esta vida no hay ninguna persona, cosa o

acontecimiento que sea inútil"
(Vicente Ferrer).

PRACTICA 3
RECONOCIMIENTO DE AZUCARES REDUCTORES Y NO REDUCTORES

I. INTRODUCCIÓN

Los hidratos de carbono o carbohidratos son compuestos que están

constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno, representan la principal fuente
de energía celular y son también constituyentes estructurales importantes de
las paredes celulares y de sustancias intercelulares. Los carbohidratos se
definen como polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas. Los carbohidratos se
clasifican de acuerdo con el número de monómeros que contienen:
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monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Los oligosacáridos pueden

estar constituidos de 2 a 10 monómeros.

Los monosacáridos son azúcares simples con una fórmula general Cn(H2O)n,
se clasifican de acuerdo con el número de átomos de carbono que contienen.

Los disacáridos son azúcares formados por la condensación de dos

monómeros de hexosa con pérdida de una molécula de agua. Su fórmula
general es C12H22O11, los más importantes de este grupo son la sacarosa
formada por glucosa y fructosa y la lactosa formada por galactosa y glucosa.
Los polisacáridos, resultan de la condensación de muchos monómeros de
hexosa con la correspondiente pérdida de moléculas de agua. Su fórmula
general es (C4H10O3)n. Después de la hidrólisis dan lugar a moléculas de
azúcares simples.

Los polisacáridos más importantes en los organismos vivos son el almidón y

el glucógeno, que representan sustancias de reserva en células vegetales y
animales respectivamente y la celulosa que es el elemento estructural más
importante de la pared celular vegetal.

II. FUNDAMENTO
Los monosacáridos y la mayoría de los disacáridos poseen poder reductor, que
deben al grupo carbonilo que tienen en su molécula. Este carácter reductor
puede ponerse de manifiesto por medio de una reacción redox llevada a cabo
entre ellos y el sulfato de Cobre (++). Las soluciones de esta sal tienen color
azul. Tras la reacción con el glúcido reductor se forma óxido de Cobre (+) de
color rojo. De este modo, el cambio de color indica que se ha producido la
citada reacción y que, por lo tanto, el glúcido presente es reductor. Los
monosacáridos reaccionan de acuerdo a los grupos carbonilos que poseen.
Los disacáridos y los polisacáridos se pueden hidrolizar para producir
monosacáridos.
Los azúcares que dan resultados positivos con las soluciones de Tollens,
Benedict ó Fehling se conocen como azúcares reductores, y todos los
carbohidratos que contienen un grupo hemiacetal o hemicetal dan pruebas
positivas. Los carbohidratos que solo contienen grupos acetal o cetal no dan
pruebas positivas con estas soluciones y se llaman azúcares no reductores.
Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas mediante la
reacción de glucosilación no enzimática también denominada reacción de
Maillard o glicación. Esta reacción se produce en varias etapas: las iniciales
son reversibles y se completan en tiempos relativamente cortos, mientras que
las posteriores transcurren más lentamente y son irreversibles. En los
alimentos se aprecia a simple vista por el oscurecimiento o pardeamiento
como resultado de la condensación melanoidínica.
La glucosa es el azúcar reductor más abundante en el organismo. Pero el más
reductor es la ribosa, también son reductores la galactosa, manosa y los
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disacáridos lactosa y maltosa. Se ha demostrado que los azucares de cadena

abierta son más reductores que los cerrados o ciclados. De hecho, los
azúcares fosfato, que son azúcares reductores de gran importancia en el
interior celular, poseen mayor capacidad glucosilante que la glucosa dada su
mayor proporción de forma carbonílica (abierta). La sacarosa es un disacárido
que no posee carbonos anoméricos libres por lo que carece de poder reductor
y la reacción con el licor de Fehling es negativa.
La prueba de Benedict se basa en la capacidad de reacción del ión Cu++ (del
CuSO4.5H2O) con los azúcares reductores. Se obtiene entonces un azúcar
oxidado y dos iones de Cu+. Enseguida el producido reacciona con los iones
OH- para formar el hidróxido de cuproso:

Primer paso: Cu++ + azúcar reductor ------ 2 Cu+

Segundo paso: Cu+ + OH- ------- CuOH (precipitado amarillo)
Tercer paso: 2CuOH ------- Cu2O (precipitado rojo ladrillo) + H2O

En la reacción de Fehling que contiene una solución alcalina los

monosacáridos y disacáridos reductores reducen el hidróxido cúprico Cu(OH)2
en óxido cuproso Cu2O. El licor de Fehling representa un compuesto complejo
de cobre con tartrato de sodio y potasio de color azul. En su composición el ion
cobre se encuentra en estado de oxidación (+2) formando un compuesto
complejo con tartratos. Despues del calentamiento aparecerá un precipitado
amarillo de hidróxido cuproso CuOH o un precipitado rojo de oxido cuproso
Cu2O.

Cuando se utiliza el ácido 3,5 dinitrosalicílico, hidróxido de sodio, fenol y

tartrato de sodio y potasio, los que reaccionan con los grupos aldehídos y
cetonas de los azúcares reductores forman un color marrón cuya intensidad es
proporcional a la cantidad de azúcares presentes en la solución.

III. OBJETIVO

Identificar los azúcares reductores y no reductores en diferentes carbohidratos

y muestras de zumos.

IV. MATERIALES Y METODOS.

IV.1. Materiales.

- Muestras de azúcares y alimenticias (sacarosa, glucosa, fructosa,

galactosa, lactosa, maltosa, almidón o zumo)
- Balanza analítica
- Vasos precipitados.
- Varillas de vidrio,
- Goteros,
- Fiolas,
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- Pizetas, buretas graduadas,

- Soportes universal

IV.2. Reactivos.
- Solución de carbohidratos al 1 %: glucosa, fructosa, galactosa, manosa,
ribosa, sacarosa, lactosa, maltosa y almidón.
- Reactivo de Benedict: consta de 3 soluciones
(1) Pesar 100 gramos de NaCO3 anhidro y disolver en 200 mL de agua
destilada hervida.
(2) Pesar 173 gramos de citrato de sodio y disolver en 200 mL de agua
destilada hervida.
(3) Pesar 17,3 gramos de CuSO4.5H2O y disolver en 300 mL de agua
destilada hervida.
Mezclar las tres soluciones cuando las soluciones están en frio y en
seguida aforar en agua destilada hervida y fría.
- Ácido clorhídrico al 10 %.
- Bicarbonato de calcio o sodio.
- Solución de hidróxido de sodio al 10 %.
- Solución de sulfáto cúprico al 1 %.
- Solución de Fehling A: Disolver 69,27 gramos de sulfato de cobre CuSO4
en un litro de agua destilada.
- Solución de Fehling B: Disolver 100 gramos de hidróxido de sodio y 346
de tartrato de sodio y potasio y llevar a un litro.
- Ácido 3,5 dinitrosalicílico (DNS).

IV.3. Procedimiento experimental.

- Para realizar las siguientes determinaciones, prepare los glúcidos a una

concentración del 1% en solución acuosa

- Procedimiento de la Prueba de Benedict.

(1) Rotular los tubos de ensayo con los azúcares que se disponen más
un blanco (agua destilada).
(2) En cada tubo de ensayo depositar 2 mL de las distintas soluciones
de glúcidos al 1 % (monosacáridos, disacáridos y polisacáridos),
además de un tubo con agua destilada.
(3) Agregar en cada tubo 2 mL del reactivo de Benedict.
(4) Calentar los tubos de ensayo en baño maría en ebullición durante 2
minutos.
(5) Enfriar y observar si hay cambio de coloración.
(6) Si el precipitado es rojo ladrillo hay presencia de azúcares
 20

reductores y si no se produce cambio de coloración la muestra no es

reductor.

- Procedimiento de la Prueba de Fehling.

(1) Rotular los tubos de ensayo con los azúcares que se disponen más
un blanco (agua destilada).
(2) En cada tubo de ensayo depositar 2 mL de las distintas soluciones
de glúcidos al 1 % (monosacáridos, disacáridos y polisacáridos),
además del agua destilada.
(3) Agregar a cada tubo 2 mL de la Solución A y B del reactivo de Fehling
y mezclar.
(4) Calentar los tubos de ensayo en baño maría hasta la ebullición.
(5) Un resultado positivo aparecerá un precipitado amarillo de hidróxido
cuproso CuOH o un precipitado rojo de oxido cuproso Cu2O.

- Procedimiento del DNS

(1) Rotular los tubos de ensayo con los azúcares que se disponen más
un blanco (agua destilada).
(2) En cada tubo de ensayo depositar 2 mL de las distintas soluciones
de glúcidos al 1 % (monosacáridos, disacáridos y polisacáridos),
además del agua destilada.
(3) Agregar a cada tubo 3 gotas del reactivo DNS
(4) Calentar en baño maría hasta la ebullición.
(5) Un resultado positivo será de color marrón.

- Procedimiento para determinar azucares no reductores.

(1) Colocar en un tubo de ensayo una muestra de 3 mL de sacarosa al

1%.
(2) Añadir 10 gotas de ácido clorhídrico (HCl) al 10%.
(3) Calentar a la llama del mechero durante un par de minutos (tenga
cuidado de que este no hierva ni se derrame).
(4) Dejar enfriar y realizar la prueba de Fehling, observe la reacción (se
recomienda antes de aplicar la reacción de Fehling, neutralizar con
bicarbonato, el reactivo de Fehling actúa mejor en un medio que no
sea ácido).
(5) La reacción positiva nos muestra que se rompió el enlace
O-glucosídico de la sacarosa.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

Solución de Color original Color Color Azúcar Azúcar

glúcidos o antes del después reductor no
zumos calentami del reducto
 Color original 21
reductor
zumos

ento calentami r
ento

Sacarosa    1%     
  

Glucosa      1%     
     

Lactosa       1%     
    

Maltosa       1%    
      

VI. CONCLUSIONES.

BIBLIOGRAFIA.

- ARLEY VIEDA, RAFAÉL; SANTA CRUZ GIL, MARÍA DEL PILAR Y BELTRÁN CEPED,
MARGOTH (2014). Reconocimiento de carbohidratos. Universidad Distrital
Francisco José de Caldas, Facultad de Medio Ambiente y Recursos Naturales,
Ingeniería Sanitaria. Bogotá, Colombia.
- HART H., CRAINE L. Y HART. D.(1997). Química Orgánica. McGraw Hill. Novena
edición. España.
- Mc MURRY, J. (2001). Química Orgánica. Quinta edición, Thomson editores,
México.
- Web: http://www.utecb.uadec.mx manual de prácticas de laboratorio de biología
celular y molecular, enero - junio 2006.

CUESTIONARIO
1. ¿Cómo prepararía los siguientes reactivos: Ácido clorhídrico al 0,6 M;
Solución de hidróxido de sodio al 10 % y NaOH 0,1 N.
2. ¿Qué son empardecimiento enzimático y no enzimático?

"Algún dinero evita preocupaciones,

mucho, las atrae"
(Confucio)
 22

PRACTICA 4

DETERMINACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICO QUÍMICAS

DE LOS LIPIDOS

I. INTRODUCCION.

Lípidos proviene del griego lypos que significa grasa. Son moléculas
orgánicas, sustancias de composición variada, la mayoría de estas moléculas
están compuestas por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno,
aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno. Los lípidos no
son polímeros porque no están formados por la unión de monómeros. Los
lípidos son compuestos solubles en disolventes orgánicos (no polares) e
insolubles o escasamente solubles en agua (polar).

Son solubles en acetona, éter, etanol, cloroformo, tetra cloruro de carbono, etc.
Los lípidos de los alimentos son esteres de ácidos grasos de cadena larga,
pero existen muchos otros lípidos que no responden a estas características
estructurales, como los esteroides y los terpenos.

Los lípidos representan un grupo importante de esteres biológicos que se

almacenan en el tejido adiposo y sirven para proteger órganos vitales y actuar
como reserva energética (9 cal/mol). Además también pertenecen al grupo de
los lípidos algunas vitaminas (A, E, D, K), hormonas e importantísimos
componentes de las membranas celulares. Los lípidos contienen ciertos
ácidos grasos indispensables y esenciales para el hombre, tales como los
ácidos grasos linoleico, linolénico y araquidónico, por lo que deben estar
presentes en nuestra alimentación.

Alrededor del 30% de la energía diaria debe estar en forma de lípidos,

procurando, además, que haya un equilibrio entre grasas con ácidos grasos
saturados (de origen animal); con ácidos grasos monoinsaturados (vegetales),
y grasas con ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran en el pescado y
en algunos vegetales.

II. FUNDAMENTO.

Las grasas o lípidos son moléculas no polares, es decir, sus extremos no están
cargados, por lo que no son solubles en agua. Las moléculas de agua se enlazan
entre sí mediante enlaces de hidrógeno, por ello son polares; en cambio las grasas
se componen de extremos no polares, eso quiere decir que no forman enlaces con el
hidrógeno, Es por eso que las moléculas de grasa no interactúan bien con las de
agua, se repelen.

Hay algunos lípidos que son anfipáticos, eso quiere decir que un grupo carboxilo o
fosfato de los ácidos grasos está unido a un extremo. Ver figura 1. Por tanto, el
 23

extremo hidrófilo interactúa con el agua, mientras que el otro extremo no. Esto
permite a las moléculas formar las membranas de las células.

Figura 1. Insolubilidad de las grasas frente al agua

Como se ha mencionado anteriormente los lípidos son insolubles o

parcialmente solubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en agua se
dividen en pequeñísimas gotitas formando una emulsión transitoria de aspecto
lechoso, que en reposo desaparece y que por su menor densidad se sitúa
sobre el agua. Las grasas o lípidos son solubles en solventes orgánicos no
polares como acetona, éter, alcohol, cloroformo, tetra cloruro de carbono,
bencina, etc.

Las grasas reaccionan en caliente con el hidróxido sódico o potásico

descomponiéndose en los dos elementos que las integran: glicerina y ácidos
grasos. Éstos se combinan con los iones sodio o potasio del hidróxido para dar
jabones, que son en consecuencia las sales sódicas o potásicas de los ácidos
grasos. En los seres vivos, la hidrólisis de los triglicéridos se realiza mediante
la acción de enzimas específicos (lipasas) que dan lugar a la formación de
ácidos grasos y glicerina. Esta reacción no sólo se produce en medio ácido,
sino también en medio básico. Al proceso de hidrolisis básica se le denomina
saponificación. Ver figura 2.

Figura 2. Reacción de una saponificación

 24

Los colorantes para grasas son más solubles en las propias grasas que en el
medio en el que van disueltos. El colorante tiende a disolverse en la grasa,
siempre estos colorantes van en solución alcohólica o en mezcla
alcohol-acetona o alcohol-agua.

Los lípidos se colorean selectivamente de rojo-anaranjado con el colorante

Sudán III. La técnica del Sudan III, cuyo nombre sistemático es el
1-((4-(fenildiazenil)fenil)diazenil) naftaleno-2-ol, es un tinte para demostrar la
presencia de grasas mediante la tinción de triglicéridos y otros lípidos.

Figura 3. El Sudan III o 1-((4-(fenildiazenil)fenil)diazenil) naftaleno-2-ol

III. OBJETIVOS

- Identificar la solubilidad de los lípidos

- Determinar la saponificación de las grasas
- Determinar la coloración selectiva de las grasas.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS.

IV.1. Materiales

- Muestras alimenticias: aceite vegetal, alimentos grasos etc.

- Tubos de ensayo
- Pipetas de 5, 10 mL.
- Probeta de 100 mL.
- Balanza analítica.
- Equipo de Bano maría

IV.2. Reactivos

- Cloroformo
- Éter,
 25

- Tetracloruro de carbono (CCl4)

- Cloroformo-acético (1/3)
- NaOH al 20 %,
- Colorante Sudan III

IV.3. Métodos

IV.3.1.Solubilidad

(1) Colocar 2mL de aceite en dos tubos de ensayo.

(2) Añadir a uno de ellos 2mL de agua y al otro 2mL de éter u otro
disolvente orgánico,
(3) Agitar fuertemente ambos tubos y dejar reposar.
(4) Observar los resultados: Se verá cómo el aceite se ha disuelto en el éter
y, en cambio no lo hace en el agua y el aceite subirá debido a su menor
densidad.

IV.3.2.Saponificación

(1) Colocar en un tubo de ensayo 2ml de aceite y 2ml de NaOH al 20%.

(2) Agitar enérgicamente y colocar el tubo al baño María de 20 a 30
minutos.
(3) Pasado este tiempo, se pueden observar en el tubo 3 fases: una inferior
clara que contiene la solución de sosa sobrante junto con la glicerina
formada, otra intermedia semisólida que es el jabón formado y una
superior lipídica de aceite inalterado.

ACEITE NaOH

ACEITE

JABÓN

ALCALI-
GLICEROL
 26

Figura 4.- las 3 fases: aceite, jabón y álcali-glicerol

IV.3.3.Tinción

(1) Disponer en una gradilla 2 tubos de ensayo colocando en ambos 2ml de

aceite.
(2) Añadir a uno de los tubos 4-5 gotas de solución alcohólica de Sudán III.
(3) Al otro tubo añadir 4-5 gotas de tinta roja.
(4) Agitar ambos tubos y dejar reposar.
(5) Observar los resultados: en el tubo con Sudán III todo el aceite tiene que
aparecer teñido, mientras que en el tubo con tinta, ésta se irá al fondo y
el aceite no estará teñido.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

Cuadro1.- Resultados de las propiedades de solubilidad, saponificación y

tinción a la coloración

Muestra Propiedades

solubilidad saponificación tinción

VI. CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA

- GRACIANI, E (2006). Los Aceites y Grasas: Composición y propiedades.

Instituto de la Grasa, C.S.IC. ISBN: 84-87440-36-3
- WHITAKER, J.R.; F. SHAIDI: A. LOPEZ: R. YADA y G. FULLER, eds. (1998).
Functional Properties of Proteins and Lipids. American Chemical Society,
308 págs.
- SIKORSKI, Z.E. y A. KOLAKOWSKA (Eds.). (2002). Chemical and
 27

Functional Properties of Food Lipids. CRC Press. 388 págs.

CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son las propiedades funcionales de las grasas?

"Los días son quizá iguales para un reloj,

pero no para un hombre"
(Marcel Proust)

PRACTICA 5
DETERMINACIÓN DE LOS INDICES DE CALIDAD DE LOS ACEITES

I. INTRODUCCION

Las grasas y aceites forman parte importante de la dieta de los seres humanos,
son una fuente rica de energía en la dieta y contienen ciertos ácidos grasos
que son nutrientes esenciales. Sus características funcionales y de textura
contribuyen al sabor y palatabilidad de diversos alimentos naturales y
preparados.

Los diferentes ácidos grasos que intervienen en la composición de los

gliceridos son los que confieren las características particulares de cada aceite
y determinan su comportamiento como nutriente.

La calidad de los aceites fijos es de gran importancia para la alimentación y en

la tecnología. Existen una gran serie de propiedades e índices que en su
conjunto revelan el grado de calidad y conservación del aceite. Ellos son: punto
de fusión y de solidificación, densidad, índice de refracción, índice de acidez,
índice de yodo, índice de secantabilidad, índice de enranciamiento.

El grado de insaturación que presenten los ácidos que constituyen los

gliceridos de un aceite, o sea cantidad de dobles enlaces, determinará el grado
de secantabilidad o poder secante de un aceite.

Los ácidos grasos más comunes son el palmítico, esteárico, butírico, etc. Entre
los insaturados se destacan como monoinsaturados el oleico y como
poliinsaturados el linolénico, linoleico, etc. De todos los ácidos grasos el más
difundido en los vegetales es el oleico.

II. JUSTIFICACIÓN
 28

El índice de acidez es la presencia natural de la acidez libre en las grasas, es

decir la suma de los ácidos grasos no combinados, resultado de la hidrólisis o
descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. (Hidrólisis enzimático,
tratamiento químico o acción bacteriana).

El índice de acidez se define como el número de miligramos de KOH que se

requieren para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de
grasa (neutralización de los ácidos grasos libres) o también como porcentaje
de acidez, que es el número de gramos de ácidos grasos libres contenidos en
100 gramos de grasa. Generalmente se expresa en función del ácido oleico que
es el ácido graso libre predominante.

El índice de yodo se define como el peso de yodo absorbido por la muestra en

las condiciones de trabajo que se especifican. El índice de yodo se expresa en
gramos de yodo por 100 gramos de muestra.

El índice de yodo es una medida del grado de insaturación de los componentes

de una grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces
por unidad de grasa, utilizándose por ello para comprobar la pureza y la
identidad de las grasas ( por ejemplo, el índice de yodo del ácido oleico es 90,
del ácido linoleico es 181 y del ácido linolénico 274). A la vez que los dobles
enlaces de los ácidos grasos insaturados se determinan también las
sustancias acompañantes insaturadas, por ejemplo los esteroles.

El índice de peróxido determina la capacidad de los ácidos grasos no

saturados de tomar oxígeno del grupo metilénico a la altura de sus dobles
enlaces para dar la formación de peróxidos indicando la extensión en que un
aceite se ha oxidado.

El índice de peróxido es de gran importancia para el reconocimiento de la

descomposición o deterioro de los ácidos grasos y determinarán el grado de
estabilidad de los aceites y grasas.

III. OBJETIVOS

- Determinar el índice de acidez de los aceites

- Determinar el índice de yodo de los lípidos
- Determinar el índice de peróxido de los lípidos

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. Muestras de aceite bruto, refinado, mantequilla, etc.

IV.2. Materiales y equipos

- Balanza analítica
- Matraz erlenmeyer de 250, 500 mL
 29

- Probeta de 100 mL
- Pipetas de 5 y 10 mL
- Buretas graduadas
- Vasos de 50 y 100 mL
IV.3. Reactivos
- Alcohol
- NaOH 0,1 N
- KOH
- Fenoltaleina
- Almidón al 1 %
- Tiosulfato de sodio (Na2S2O3) 0,1 N
- Ioduro de potasio al 15 %
- Cloroformo
- Éter,
- Tetracloruro de carbono (CCl4)
- Cloroformo-acético (1/3)
- NaOH al 20 %,
- Disolución de KI saturada recientemente preparada
- Reactivo de Wijs

IV.4. Métodos

IV.4.1.Índice de acidez

La acidez libre de la materia grasa disuelta en una mezcla de alcohol se

titula mediante una solución alcalina, utilizando como indicador la
fenolftaleína.

Los enlaces éster de grasas y aceites se hidrolizan por efecto de lipasas

microbianas y liberan ácidos grasos en mayor o menor grado. Para
cuantificar este proceso, se determinará el índice de acidez de un aceite,
que puede expresarse entre otras formas con el número de miliequivalentes
de hidróxido potásico que consumen 1 gramo de aceite para neutralizar los
ácidos libres.
 30

Figura 1. Hidrólisis de triglicéridos

Para evitar la saponificación de los glicéridos por el hidróxido de potasio, la

determinación debe hacerse en frio y cuidando no añadir un exceso de
base.

Procedimiento

(1) Pesar la muestra en un erlenmeyer de 250 mL según los criterios:

Muestra graso gramos

Aceite crudo 4-5
Aceite refinado 8-10
Ácidos grasos 2-3

(2) Añadir 50 mL de alcohol neutro, recientemente destilado tras haberlo

almacenado sobre KOH, en caliente. Comprobar con fenilftaleina.
(3) Adicionar 0,5 – 1 mL de fenolftaleína al 1%.
(4) Titular con NaOH 0,1 N hasta color de la fenolftaleína que persista
durante 30 segundos.
(5) Calcular mediante las siguientes expresiones:

Expresar la acidez como ácido oleico, Pmeq = 0,028

 31

V= gasto de mL de KOH, C= concentración de KOH expresados en

Molaridad, M= peso molecular de ácido oleico (282) y P=peso en
gramos de muestra utilizada.

%Acidez (Ac.oleico)= V(ml)xN(NaOH)meq/mlx0.282mg/meq-g/Peso

muestra (g) x 100

IV.4.2.Índice de yodo

El índice de yodo es una medida de insaturación de los aceites y grasas

y se define como la cantidad de gramos de yodo que son absorbidos por
100 gramos de grasa. Esta absorción se da por los glicéridos no
saturados que constituye las grasas.

El yodo por si mismo no reacciona con los dobles enlaces. En su lugar

se utilizan bromo, cloro o potasio mixtos como ICl, IBr o IK. El método
recibe distintos nombres dependiendo del reactivo emp’leado. La
adición de halógenos a los dobles enlaces depende de la constitución y
configuración de los compuestos insaturados, del tipo de halógeno y de
disolvente, así como de las condiciones externas.

Las reacciones que ocurre:

(1) Adición del halógeno al doble enlace

(2) Liberación del yodo en exceso

(3) Valoración del yodo liberado

Procedimiento

(1) Pesar la muestra en un erlenmeyer de 250 mL según los criterios:

Muestra graso gramos

 32

Aceite de pescado 0,15-0,18

Aceites vegetales 0,25-0,30
Mantecas 0,40-0,50

(2) Adicionar 20 mL de tetracloruro de carbono (puede remplazarse por

cloroformo) y 25 mL de reactivo de Wijs (cloruro de mercurio –yodo).
Tapar el matraz y dejar en reposo en oscuridad y a 20 ºC por 30
minutos.
(3) Agregar 20 mL de solución acuosa de KI (yoduro de potasio) aql 15 % y
100 mL de agua bidestilada.
(4) Titular el yodo libre con tiosulfato de sodio 0,1 N agitando
constantemente, hasta la casi total decoloración de la disolución.
(5) Añadir 1 mL de solución de almidón al 1 % y continuar la valoración
hasta que el color azul desaparezca. Cuando el punto final de la
valoración este próximo, tapar el matraz y agitar fuertemente, para
extraer las trazas de yodo.
(6) Paralelamente realizar un ensayo en blanco, dejando escurrir la bureta
del reactivo (HgCL2 + I2) durante el mismo periodo de tiempo que en la
muestra.
(7) Cálculos y expresión de resultados: expresar el índice de yodo como
gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de muestra.

I.I= índice de yodo, M= mL de la solución de tiosulfato en la muestra; B=

mL de la solución de tiosulfato en blanco; N= Normalidad de la solución
de tiosulfato.

IV.4.3.Índice de Peróxido

El índice de peróxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de

oxígeno activo por Kg de grasa) de peróxidos en la muestra que
ocasionan la oxidación del yoduro potásico en las condiciones de
trabajo descritas. La muestra problema disuelta en ácido acético y
cloroformo se trata con solución de yoduro potásico. El yodo liberado se
valora con solución de tiosulfato sódico.

Procedimiento

(1) Pesar 5 gramos de muestra en un erlenmeyer de 250 mL con tapón

esmerilado.
(2) Añadir 30 mL de disolvente cloroformo – ácido acético y agitar,
 33

mediante movimientos rotatorios, para disolver la muestra.

(3) Agregar 0,5 mL de solución KI saturada y después de agitar por un
minuto (medido cronométricamente) agregar 30 mL de agua destilada.
(4) Titular el yodo liberado de la solución con tiosulfato de sodio 0,1 N; en
presencia de 0,5 mL de almidón al 1 % hasta la desaparición del color
azul.
(5) Simultáneamente realizar un blanco en las mismas condiciones. El título
del blanco no debe ser mayor de 0,5 mL de tiosulfato de sodio. El
volumen de tiosulfato gastado por la muestra debe corregirse del
gastado por el blanco.
(6) Cálculos y expresión de resultados:

I.P.= índice de peróxido; M= mLde la solución de tiosulfato en la muestra

B= mLde la solución de tiosulfato en blanco; N= Normalidad de la
solución de tiosulfato.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cuadro 1.- Índices de calidad de las muestras analizadas

Muestras ïndices

ácidez yodo peróxido

 34

VI. CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA

- GRACIANI, E (2006). Los Aceites y Grasas: Composición y propiedades.

Instituto de la Grasa, C.S.IC.. ISBN: 84-87440-36-3
- MATISSEK, R.; F. M. SCHNEPEL y G. STEINER (2000). Análisis de los
Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España).
- WHITAKER, J.R.; F. SHAIDI: A. LOPEZ: R. YADA y G. FULLER, eds. (1998).
Functional Properties of Proteins and Lipids. American Chemical Society,
308 págs.

CUESTIONARIO

1. Explique la acción de las enzimas peroxidasas, lipasas y fosfolipasas en

los ácidos grasos poliinsaturados.

"Cuanto más se eleva un hombre, más pequeño les

parece a los que no saben volar"
(Nietzsche)

PRACTICA 6

RECONOCIMIENTO DE PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS: COAGULACIÓN,

XANTOPROTEICA, BIURET Y AMINOÁCIDOS AZUFRADOS.

I. INTRODUCCIÓN

Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de

aminoácidos. El nombre proteína proviene de la palabra griega πρώτα
("prota"), que significa "lo primero" o del dios Proteo, por la cantidad de formas
que pueden tomar. Las proteínas después del agua representan las moléculas
más importantes y abundantes en las células, constituyendo el 50 % o más de
 35

su peso seco. Las proteínas son biomóleculas formadas básicamente por

carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en
algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros
elementos.

Las proteínas están constituidas por cadenas formadas por cientos o incluso
miles de α - aminoácidos, estas posibles ordenaciones lo constituyen sólo 20
aminoácidos. Las características estructurales y las propiedades enzimáticas
de las proteínas están determinadas por la secuencia única y específica de L -
α - aminoácidos. La hidrólisis completa de proteínas produce 20 L - α -
aminoácidos. Aunque aproximadamente 300 aminoácidos diferentes se
encuentran en la naturaleza.

La unión de un bajo número de aminoácidos da lugar a un péptido; si el

número de aminoácidos que forma la molécula no es mayor de 10, se
denomina oligopéptido; si es superior a 10 se llama polipéptido y si el número
es superior a 50 aminoácidos se denominan proteína.

Las proteínas desempeñan un papel fundamental en los seres vivos y son las
biomoléculas más versátiles y más diversas. Realizan una enorme cantidad de
funciones diferentes, entre las que destacan la función estructural (colágeno y
queratina), la función reguladora (insulina y hormona del crecimiento), función
transportadora (hemoglobina), función defensiva (anticuerpos), función
enzimática (catalizan las reacciones bioquímicas), función de la contracción y
relajación muscular (actina y miosina), función nutricional (aminoácidos
esenciales). Las proteínas de todo ser vivo están determinadas
mayoritariamente por su genética (con excepción de algunos péptidos
antimicrobianos de síntesis no ribosomal), es decir, la información genética
determina en gran medida qué proteínas podría tener una célula, tejido u
organismo.

Las otras propiedades de las proteínas son el grado de solubilidad, capacidad

electrolítica, especificidad y amortiguador de pH.

La Solubilidad al agua o a niveles de salinidad se mantiene siempre y cuando

los enlaces fuertes y débiles estén presentes. Si se aumenta la temperatura y el
pH, se pierde la solubilidad. La capacidad electrolítica se determina a través de
la electrólisis, en la cual si las proteínas se trasladan al polo positivo es porque
su radical tiene carga negativa y viceversa. La especificidad está en relación a
la función específica de cada proteína que está determinada por su estructura
primaria. Amortiguador de pH: (conocido como efecto tampón) actúan como
amortiguadores de pH debido a su carácter anfótero, es decir, pueden
comportarse como ácidos (soltando electrones (e-)) o como bases (tomando
electrones).

II. FUNDAMENTO

El reconocimiento de las proteínas mediante sus propiedades fisicoquímicas

 36

tales como coagulación de proteínas y las reacciones coloreadas de reacción

xantoproteica, reacción de Biuret y de aminoácidos azufrados es de
importancia para estudiar las diferentes funciones que cumplen las proteínas.

Las proteínas como macromoléculas forman con el agua soluciones coloidales

que pueden precipitar formando coagulos al ser calentados a temperaturas
superiores a 70 ºC o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol,
etc.

La coagulación de proteínas es un proceso irreversible y se debe a su

desnaturalización por los agentes indicados (calor, soluciones salinas, ácidos,
alcohol, etc) que al actuar sobre la proteína la desordenan por destrucción des
sus estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria.

El reactivo de Biuret está formado por una solución de sulfato de cobre en

medio alcalino, este reconoce el enlace peptídico de las proteínas mediante la
formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y los pares de
electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces
peptídicos, lo que produce una coloración rojo-violeta.

La reacción de Millon reconoce residuos fenólicos, o sea aquellas proteínas

que contengan tirosina. Las proteínas se precipitan por acción de los ácidos
inorgánicos fuertes del reactivo, dando un precipitado blanco que se vuelve
gradualmente rojo al calentar.

La reacción xantoproteica reconoce grupos aromáticos, o sea aquellas

proteínas que contengan tanto tirosina, fenilalanina o triptofano con el cual el
ácido nítrico forma compuestos nitrados amarillos. Una vez realizada la
prueba se neutraliza con un álcali que vira a color anaranjado oscuro.

La reacción de los aminoácidos azufrados se basa en la separación mediante

un álcali del asufre de los aminoácidos el cual al reaccionar con una solución
de acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo de coloración negruzca.

III. OBJETIVOS

• Reconocer la coagulación de las proteínas

• Reconocer las reacciones coloreadas de proteínas con grupos fenólicos.

• Reconocer la presencia de los enlaces peptídicos

• Identificar las reacciones coloreadas de aminoácidos azufrados.

IV. MATERIALES Y METODOS

1) Muestras: concentrado proteico, huevo, leche, colágeno (colapez), un

aminoácido y almidón
 37

2) Reactivos:
- Ácido acético

- Ácido nítrico

- NaOH concentrada, al 20 %

- Alcohol

- Sulfáto cúprico al 1 %

- Acetato de plomo

3) Materiales y equipos:
- Balanza analítica

- Equipo de Baño María

- Agitador magnético

- Tubos de prueba

- Goteros

- Matraz de 250 mL

- Pipetas de 1, 5 y 10 mL

4) Métodología.
4.1Coagulación de proteínas.

(1) En un matraz de 250 mL pesar 50 g (50 mL) de la muestra y diluir con

agua en una proporción de 1/1

(2) Colocar 5 mL de la muestra diluida en un tubo de ensayo

(3) Agregar 5 gotas de agente desnaturalizante (ácido nítrico, ácido

acético, soda concentrada o alcohol)

(4) Anotar sus observaciones

4.2Reacciones coloreadas: Reacción xantoproteica

(1) Colocar 2 mL de muestra en un tubo de ensayo

 38

(2) Añadir 10 gotas de HNO3 concentrado.

(3) Calentar en baño maría a 100 ºC

(4) Enfriar en agua fría (color amarillo)

(5) Añadir gota a gota una disolución de hidróxido de sodio al 20 %.

Hasta que vire a un color anaranjado oscuro (resultado positivo)

(6) Este resultado positivo es por la presencia de aminoácidos

bencénicos en las proteínas del alimento.

4.3Reacciones coloreadas: Reacción Biuret

(1) Colocar 2 mL de muestra en un tubo de ensayo.

(2) Añadir 10 gotas de una solución de hidróxido de sodio al 20 %.

(3) Enseguida agregar 4 ó 5 gotas de solución de sulfato cúprico al 1 %.

Coloración violeta. (resultado positivo)

(4) El resultado positivo es por la presencia del enlace peptídico.

4.4Reacción de los aminoácidos azufrados

(1) Tomar dos tubos de prueba y colocar 2 mL de albúmina de huevo y

leche en cada tubo.

(2) Añadir 5 gotas de solución de una solución de hidróxido de sodio al

20 %.

(3) Añadir 10 gotas de solución de acetato de plomo al 5 %.

(4) Calentar los tubos hasta ebullición.

(5) Si se forma la coloración negruzca es que hubo separación del

azufre de los aminoácidos azufrados.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cuadro 1. Propiedades fisicoquímicas de muestras proteicas

Muestras Coagulación Reacciones coloreadas
xantoproteica Biuret Aminoácidos
azufrados
 39

VI. CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA

1. ↑ Gaudichon C, Bos C, Morens C, Petzke KJ, Mariotti F, Everwand J,

Benamouzig R, Dare S, Tome D, Metges CC. (2002). Ileal losses of
nitrogen and amino acids in humans and their importance to the
assessment of amino acid requirements. Gastroenterology 123(1):50-9.

2. Kerstetter, J. E., O'Brien, K. O., Caseria, D.M, Wall, D. E. & Insogna, K. L

(2005) "The impact of dietary protein on calcium absorption and kinetic
measures of bone turnover in women". J Clin Endocrinol Metab (2005)
Vol 90, p26–31.

3. Sosa, C. A. (2000). Evaluación de las propiedades funcionales del

aislado proteico de lupino (Lupinus mutabilis) obtenido por
ultrafiltración. Tesis de la Universidad Peruana Unión. Lima (Perú).

CUESTIONARIO.

1. Hacer el aminograma 10 alimentos ricos en proteínas, que contengan

aminoácidos bencénicos.
2. Hacer el aminograma de 10 alimentos ricos en proteínas que contengan
aminoácidos azufrados.

"Si no se sube a la montaña, no se

descubre la llanura"
(Proverbio chino)

PRACTICA 7
RECONOCIMIENTO DE PROPIEDADES TECNOLOGICAS DE LAS PROTEÍNAS:
 40

RETENCION DE AGUA, SOLUBILIDAD, EMULSION Y ESPUMAS.

I. FUNDAMENTO.

Dentro de las propiedades de las proteínas están la función ácida y función

básica de los aminoácidos que hacen que se comporten como anfóteros.
Muchas propiedades de los aminoácidos como el punto de fusión, solubilidad
en agua, momentos dipolares y elevada constante dieléctrica en soluciones
acuosas, se debe a la distribución heterogénea de estas cargas eléctricas +NH3
Y COO- El punto isoeléctrico, es aquel valor al que la molécula no posee carga
eléctrica y es incapaz de desplazarse en un campo eléctrico. Es el pH al que la
carga global de un aminoácido en disolución es cero.

Como los grupos R pueden ser polares (hidrofílicos) y grupos apolares

(hidrofóbicos), las proteínas estabilizan las emulsiones alimenticias. Las
proteínas son agentes emulsionantes o tensoactivos y evita la coalescencia de
la grasa. La leche, las cremas, helados, mantequilla, mayonesa, salchicha, etc.
Son dispersiones alimenticias (sistema formado por una o más fases
dispersas y una fase dispersante por lo general son complejos). Las proteínas
son estabilizadoras de emulsiones y espumas.

Las proteínas tienen interacción con el agua (propiedades de hidratación)

formando los puentes hidrógeno con las moléculas de agua, formando agua
intramolecular y agua intermolecular. La gelificación es una propiedad
funcional muy importante de muchas proteínas. Se denomina gelificación
cuando las moléculas desnaturalizadas se agregan para formar una red
proteica ordenada. Ejemplos, la gelatina (gelificación del colágeno) y el queso
(coagulación de las caseínas).

Son más solubles en agua las proteínas sarcoplasmáticas (albúmina,

globulina, lactoalbúmina, las enzimas, etc), menos solubles las proteínas
miofibrilares (actina y miosina) e insolubles las proteínas del estroma
(colágeno, elastina y queratina).

Es muy importante el papel que cumplen las proteínas en la función

nutricional. Los 0cho aminoácidos esenciales, para el hombre adulto, son: Ile,
Leu, Lys, Met, Phe, Thr, Trp y Val. La His es esencial para el crecimiento infantil.
La especificidad en las reacciones bioquímicas es otra de las propiedades de
las proteínas y enzimas.

II. JUSTIFICACIÓN.

La solubilidad de las proteínas esta determinada por tres factores principales:

(1) su grado de hidratación, (2) su densidad y distribución de cargas a lo largo
de la cadena, y (3) la presencia de compuestos no proteicos como fosfatos,
carbohidratos o lípidos que pueden tener un efecto estabilizante. La solubilidad
depende directamente de la proporción de grupos hidrófobos (localizados en el
 41

centro de la proteína) y de los grupos hidrófilos (distribuidos en la superficie)

de los aminoácidos. La presencia de gran cantidad de aminoácidos hidrófobos
hace a las proteínas poco solubles en agua, mientras que los hidrófilos lo
solubilizan rápidamente. La solubilidad depende del pH, fuerza iónica, tipo de
disolvente y temperatura.

Las proteínas presentan diferentes capacidades de retención de agua, debido a

la facilidad que tienen de interaccionar con las moléculas de este disolvente a
través de puentes de hidrógeno. Los grados de hidratación se deben en parte a
las diferencias que existen en la relación de aminoácidos polares y no polares
de cada proteína. La conformación tridimensional de las proteínas ejerce a su
vez una influencia muy grande en su hidratación, ya que los grupos activos
deben estar expuestos hacia el exterior en contacto con el agua para permitir
mayor interacción. Las globulinas son generalmente más hidrofílico que las
prolaminas y gluteninas, tal como en el gluten, debido a que contienen mas
porciones polares en su cadena.

Hung y Zayas (1991) definen la capacidad emulsificante como la cantidad de

aceite emulsificado por cierta unidad de muestra hasta un punto de colapso de
la emulsión. La estabilidad de la emulsión es la capacidad de emulsificador
para estabilizar una emulsión algunas veces en condiciones normales y otras
bajo ciertas condiciones de stress (incubación, centrifugación, alta
temperatura, mezclado, etc.). La capacidad emulsificante de las proteínas
solubles se basa en el balance hidrofílico - lipofílico de la molécula, el cual
determina la afinidad por el aceite y el agua.

La capacidad emulsificante se determina midiendo la cantidad de aceite

vegetal que puede emulsificar 100 mL de solución proteica y se expresa como
el máximo volumen de aceite en mL que puede ser emulsificado por una
proteína antes de presentarse la fase de inversión o colapso de la emulsión.

La estabilidad de la emulsión es la capacidad de la emulsión para permanecer

estable e invariable frente a la coalescencia, se mide por el uso de un sistema
modelo para medir la estabilidad de una emulsión contra la fuerza centrífuga
esto se determina usando el método propuesto por Hung y Zayas (1992).

Se entiende por espuma a una dispersión de burbujas de gas en una fase

líquida o semisólida. La formación de espuma es una propiedad de superficie,
donde la proteína actúa como un agente tensoactivo, disminuyendo la tensión
superficial en la interfase gas-líquido. La formación de espuma con proteínas
implica un proceso de desnaturalización controlada; ya que este polímero se
tiene que desdoblar para que oriente sus aminoácidos hidrófobos hacia el
interior de la burbuja y los hidrófilos al exterior, en contacto con la fase acuosa.

III. OBJETIVOS

- Determinar la capacidad de retención de agua de las proteínas

 42

- Determinar el grado de solubilidad de las proteínas

- Determinar la capacidad emulsificante de las proteínas

- Determinar la estabilidad de esta emulsión

- Determinar la capacidad de formación de espuma.

IV. MATERIALES Y METODOS.

4.1. Materiales:

- Muestras: huevo, leche, colágeno (colapez), etc.

- Materiales y equipos: matraz de 250 mL, homogenizador con agitador

magnético, pipetas, centriguga o licuadora, balanza analítica,
conductímetro, potenciómetro, pipetas, probetas de 100 mL

- Reactivos: NaOH, HCl, agua destilada.

4.2. Capacidad de retención de agua (CRA)

(1) Preparar 100 mL de una suspensión proteica al 1 % (p/v)

(2) Homogenizar la muestra empleando un agitador magnético

(3) Tomar alícuotas de 20 mL y ajustar el pH en un rango de 4 a 8 (en

intervalos de 1)

(4) Las soluciones preparadas se incuban en agitación en un rango a 25 ºC

por 30 minutos.

(5) Centrifugar a 5000 rpm por 15 minutos y el precipitado se pesa y el

sobrenadante se retiene para determinar la solubilidad de la proteína.

(6) La capacidad de retención de agua (CRA) se calcula como:

4.3. Solubilidad
 43

(1) El sobrenadante del anterior experimento transferir a una fiola de 100

mL y enrasar con agua destilada y aplicar el siguiente cálculo:

4.4. Capacidad emulsificante (CE)

(1) Preparar dispersiones de 0,4; 0,6 y 0,8% de muestras proteicas con una
solución al 1M de NaCl y ajustar el pH de cada dispersión se ajusta a 6,
7 y 8 con una solución de HCl o NaOH 0,1 N cada uno; luego cada
dispersión se incuba a 20, 45 y 70ºC por 30 minutos.
(2) Las dispersiones se agitan a 6000 rpm por un minuto en un agitador
magnético y añadir aceite vegetal a una velocidad de 1 mL por segundo,
hasta quebrar la emulsión, la conductividad eléctrica debe ser
monitoreada directamente en una solución con un conductímetro en
donde comienza aproximadamente en 70 mS (S; Siemens=Ohm-1,
unidad de conductividad) cuando se rompe la emulsión la conductividad
decae hasta 30 mS o menos).
(3) Para determinar la capacidad emulsificante se aplica la siguiente
relación:

OS es la cantidad de aceite añadido (mL) para alcanzar el punto de

inversión de la muestra, OB es la cantidad de aceite añadido para alcanzar
el punto de inversión del blanco (solución sin proteína).

4.5. Estabilidad de la emulsión (EE).

(1) Preparar dispersiones de 0,4; 0,6 y 0,8% de muestras proteicas con una
solución al 1M de NaCl y ajustar el pH de cada dispersión, se ajusta a 6,
7 y 8 con una solución de HCl o NaOH 0,1 N cada uno; luego cada
dispersión se incuba a 20, 45 y 70ºC por 30 minutos.

(2) Añadir a cada suspensión aceite vegetal (40 mL), enseguida agregar a
cada mezcla proteica, agua en una licuadora o mezcladora y emulsificar
a 6000 rpm por 2 minutos (para la mezcla utilizar el agitador
magnético). Medir la cantidad de agua en la formulación.

(3) Transferir la emulsión agua-proteína-aceite en tubos de centrifugación e

 44

incubar a baño maría a temperatura ambiente por 30 minutos.

(4) Enseguida centrifugar a 3000 rpm por 30 minutos. Medir la cantidad de

agua separada

(5) Calcular la estabilidad de la emulsión de acuerdo a la siguiente relación:

4.6. Capacidad de formación de espuma (CFE)

(1) Preparar soluciones proteicas en un volumen de 100 mL a

concentraciones de 0,5; 0,75 y 1,0% con agua destilada, ajustar el pH a 6,
7 y 8.

(2) Una vez realizada la dispersión agitar por 3 minutos a una velocidad de
6000 rpm utilizando el agitador magnético. Pero antes, medir el
volumen antes del batido.

(3) El batido transferir a una probeta graduada y medir el volumen

incrementado a los 30 segundos.

(4) Calcular la capacidad de formación de espumas mediante la siguiente

relación:

4.7. Estabilidad de la espuma (EES)

(1) Después de medir el volumen total del batido, medir el volumen de

espuma en la probeta a un tiempo de 1, 10, 20 y 30 minutos,
determinándose en función al pH (6, 7 y 8) y de la concentración
proteica (0,5; 0,75 y 1,0%).

(2) Calcular la estabilidad de la espuma mediante la siguiente relación:

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

VI. CONCLUSIONES
 45

BIBLIOGRAFIA.

CHAU, C. F.; P. C. CHEUNG Y Y. S. WONG (1997) Functional properties of protein

concentrates from there Chinese indigenous legume seeds. Journal of Food
Science. Vol 49 pp 2500-2503.

HUNG, S. C Y J. F. ZAYAS (1992). Protein solubility. Water retention and Fat binding
of corn germ protein flour compared with milk proteins. Journal of Food Science.
Vol 57 pp 372-376.

SOSA, C. A. (2000). Evaluación de las propiedades funcionales del aislado proteico

de lupino (Lupinus mutabilis) obtenido por ultrafiltración. Tesis de la Universidad
Peruana Unión. Lima (Perú).

Cuestionario

1. ¿Qué es una dispersión alimentaria?

2. ¿Qué son: emulsión y espuma?

 46

"Prefiero una gota de sabiduría a una

tonelada de riqueza"
(Anaxágoras)

PRACTICA 8

ACTIVIDADES ENZIMÁTICAS: ESPECIFICIDAD Y DFESNATURALIZACIÓN POR

CAMBIOS DE pH Y TEMPERATURA.

I. INTRODUCCIÓN.

Loa alimentos están constituidas de células vivas y estas pueden actuar como
máquinas químicas porque poseen enzimas, catalizadores capaces de
aumentar la velocidad de las reacciones químicas específicas. Las enzimas
son moléculas proteicas muy especializadas, elaboradas por las células a
partir de aminoácidos sencillos. Cada enzima solamente puede catalizar un
tipo específico de reacción química. Las enzimas superan notablemente a los
catalizadores confeccionados por el hombre en su especificidad reactiva, su
eficacia catalítica y su capacidad de actuación en condiciones suaves de
temperatura y de concentración de iones hidrógeno. En unos segundos pueden
catalizar secuencias de reacciones muy complejas, los cuales requerirían días,
semanas o meses de trabajo en el laboratorio químico.

Uno de los atributos más sobresalientes de las enzimas es el de su

especificidad de actuación, de suerte que tan sólo ciertos substratos
experimentan su acción y únicamente tiene lugar un tipo de reacción sin que
se produzcan reacciones laterales o subproductos. Otro importante atributo de
las enzimas es su poder catalítico. Aunque las enzimas son proteínas y por
tanto moléculas relativamente frágiles, desarrollan sus extraordinarios efectos
catalíticos en disoluciones acuosas diluidas, a pH biológico y a temperatura
moderada, en agudo contraste con las condiciones más bien extremas que con
frecuencia necesitan en el laboratorio para acelerar las reacciones químicas.

En muchos procesos de elaboración de alimentos se producen reacciones

enzimáticas, favorables o desfavorables, por las enzimas naturales existentes
en las materias primas (alimentos). Por ejemplo, el pardeamiento u
oscurecimiento enzimático es una reacción desfavorable producida por las
fenoloxidasas naturales (ver cuadro 1), por ello es necesario inactivar estas
enzimas (con cambio de pH o temperatura de cocción); en cambio, las
amilasas naturales de la cebada producen la maltosa necesaria para la
 47

fermentación de la cerveza.

Las enzimas son proteínas y por tantos se destruyen (desnaturalizan) con el

calor y con los cambios de pH. Cuando se produce la desnaturalización, la
enzima deja de ser activa y no cumple su función.

En muchos casos, la elaboración de productos alimenticios es favorecido por

las actividades enzimáticas que no existen o son insuficientes en las materias
primas; en estos casos, un buen número de enzimas se utilizan como aditivos,
y la industria biotecnológica ha puesto a disposición de las fábricas de
alimentos una serie de preparados enzimáticos adaptados a sus necesidades
específicas. Las enzimas a nivel industrial son obtenidas de vegetales,
animales o microorganismos (bacterias y hongos). Pero, la mayor parte de las
enzimas comerciales son de origen microbiano.

Cuadro 1.- Inactivación térmica de enzimas para evitar el deterioro de la

calidad de algunos alimentos.
Alimento enzimas deterioro
Productos a base de papas y Fenoloxidasa Pardeamiento enzimático
manzanas
Guisantes Lipoxigenasa Aromas extraños, decoloración
Peroxidasa
Productos a base de pescado Proteasas Textura (fluidificación).
Tiaminazas Pérdida de vitamina B1.
Tomate triturado poligalacturonasa Textura (fluidificación).
Productos a base de albaricoque β-glucosidasa Colores extraños.
Copos de avena Lipasa, Lipoxigenasa Sabor amargo.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

II.1. Especificidad de la invertasa

La invertasa o sacarasa hidroliza el enlace entre los carbono α 1-2) o

β 2-1) de la sacarosa, liberando glucosa y fructosa. La enzima sólo rompe este
tipo de enlace glucosídico y no otros.

a. Materiales
- Tubos de ensayo
- Enzima invertasa
- Agua destilada
- Reactivo de Fehling

b. Método

- Preparar 3 tubos de ensayo con los siguientes reactivos:

 48

TUBO 1 TUBO 2 TUBO 3

1mL solución de sacarosa 1mL solución de sacarosa 1mL solución de almidón
1mL solución de invertasa 1mL H2O 1mL solución de invertasa

Agitar los tubos y dejarlos reposar 15 min para que transcurra la reacción
enzimática.

- Realizar la reacción de Fehling a cada tubo.

II.2. Desnaturalización a pH ácido de la amilasa

En la saliva se encuentra la enzima alfa amilasa que hidroliza el almidón

produciendo glucosa. Vamos a comprobar la presencia de glucosa mediante la
reacción de Fehling. La desnaturalización de la enzima se realizarà cambiando
el pH por medio de la adición de ácido (HCl).

Las enzimas tienen un pH óptimo de actuación. Cambios de pH desnaturalizan

la proteína y, por tanto, inhiben la actividad enzimática. La amilasa es una de
las enzimas encargadas de la digestión del almidón, concretamente hidroliza
enlaces alfa 1-4 entre las moléculas de glucosa que conforman el almidón. Es
una enzima que se encuentra a lo largo de todo el tracto digestivo de los
mamíferos, y que también la producen las glándulas salivares. En esta práctica
se observará la hidrólisis enzimática del almidón por la saliva o sea la acción
digestiva de la amilasa salivar.

a. Materiales
- Tubos de prueba
- Alfa amilasa (saliva)
- HCl 1 N
- Agua destilada
- Lugol.

b. Método
- Preparar 2 tubos de ensayo con los siguientes reactivos :
TUBO 1 TUBO 2
Amilasa (adicionar una cierta cantidad de Amilasa ( adicionar una cierta cantidad de
saliva) saliva)
2 gotas de H2O 2 gotas de HCL 1N

- Agitar los tubos y esperar 5 min.

- Añadir 1 mL de solución al 2% en cada tubo.
 49

- Agitar los tubos y dejarlos reposar 10 min para que transcurra la

reacción enzimática.(se puede calentar muy suavemente por algunos
segundos)
- Realizar la prueba del Lugol a cada tubo.
- Anotar los resultados en cada caso.. .

II.3. Desnaturalización de la catalasa por calor

La catalasa es una enzima que actúa sobre el peróxido de hidrógeno (H2O2

agua oxigenada) descomponiéndolo en H2O y O2 (gas), con desprendimiento
de burbujas y energía en forma de calor. La catalasa se encuentra tanto en
tejidos vegetales (patata, zanahoria, lechuga, etc.) como en tejidos animales
(carne, pescado, leche, etc.) produciendo la siguiente reacción química:

H2O2 (agua oxigenada) H2O + ½ O2 (gaseoso)

En esta práctica se realizará una desnaturalización mediante una elevación de

la temperatura (cocción).

Por tanto, al añadir agua oxigenada a un tejido vivo, la detección de

desprendimiento de oxígeno gas, indicará actividad catalasa.

a. Materiales y reactivos.
- Tubos de pruebas
- Papa, manzana, hígado o leche fresca
- Agua oxigenada
b. Método
- Rotular los tubos de prueba.
- En cada tubo de prueba colocar una muestra de alimento fresco (sin
cocción).
- Añadir a cada tubo agua oxigenada hasta cubrir la muestra.
- La detección de desprendimiento de gas oxígeno indicará la actividad
de la catalasa.
- Explicar lo ocurrido y ordenar los tejidos según su actividad. Anotar los
resultados.
- Repetir el proceso anterior, pero hervir antes los tejidos durante diez
minutos. Explicar los resultados obtenidos.
 50

Figura 1.- actividad catalítica de la catalasa en

II.4. Actividad catalítica de la catalasa.

a. Materiales y reactivos.
- Tubos de pruebas con tapón y orificio central
- Hígado de pollo u otro
- termómetro
- Agua oxigenada
- Cronómetro
- Agua destilada

b. Método
- En un tubo de ensayo se coloca un trozo de hígado (1 mL de extracto de
hígado) y 10 mL de agua oxigenada. Se cierra el tubo con un tapón, que
se deja algo flojo para el escape de los gases producidos en la reacción,
en cuyo centro exista un orificio por el cual se pueda introducir un
termómetro. Así, hemos hecho un calorímetro.

- Se anota la temperatura ambiente, que se toma como temperatura

inicial de la reacción, y después se va anotando las variaciones de
temperatura que se producen en el interior del calorímetro cada treinta
segundos durante un período de cinco minutos. Hacer la gráfica de la
reacción y explicar los resultados.

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

IV. CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍA

BELITZ, H.D. Y W. GROSH.(1985). Química de los alimentos. Editorial acribia,

S.A. Zaragoza (España)..

COLOWICK, S. P, Y N. O KAPLAN. Methods in Enzimología. Academia Press Inc.,

Publishers. New York (U:S:A).
 51

HERRERA E. (1991). Bioquímica. (Tomos I y II) 2ª edición. Mc Gray

Hill-Interamericana de España.

LEHNINGER, A. L. (1982). Principles of Biochemistry. Wort Publishers, Inc..

WISEMAN, A. (1985)“Manual de Biotecnología de las enzimas”. Editorial Acribia

S.A. Asaragoza(España).

"Lo que convierte la vida en una bendición no es

hacer lo que nos gusta, sino que nos guste lo que
hacemos."
(Goethe)

PRACTICA 9
HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DEL ALMIDÓN

I. INTRODUCCIÓN

La Hidrólisis enzimática es ampliamente preferida sobre los métodos

estrictamente químicos, debido a su alta especificidad, es preferible y
controlable. La hidrólisis enzimática del almidón es muy importante en la
industria de los alimentos. Para que sea más digestible por las enzimas, se
realiza un pretratamiento por medios físicos o químicos o sea buscar las
condiciones mas adecuadas de pH, temperatura y relación enzima/substrato
para el rompimiento de los enlaces glucosídicos.

II. Justificación
 52

La aplicación más importante de las enzimas glucolíticas (α y β amilasa,

glucoamilasa y pululanasa) son la producción de glucosa, jarabes, papillas
infantiles, maltosa, maltodextrinas, industria de panificación, alcohol, cerveza,
cervecera, etc. La α amilasa es la enzima hidrolítica específica que

rompe las uniones α (1,4) y el ataque es endógena y al azar, a nivel industrial se

usan los de origen bacteriano o fúngico.

Teóricamente por la acción de la alfa amilosa sobre la amilosa se obtiene 87%

de maltosa y 13% de glucosa; sobre la amilopectina, 73% de maltosa, 8% de
isomaltosa y 19% de glucosa. Como el almidón contiene amilosa y
amilopectina en diferentes proporciones estas estimaciones son aproximadas,
pero si lo que se obtiene es un jarabe con sabor a dulce.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

- Materia prima: almidón de maíz o almidón de papa.

- Enzima: alfa amilasa.

1) Materiales y reactivos
- Matraz de Erlenmeyer de 500 mL
- Probeta de 100 mL
- Agua destilada
- Cocina eléctrica
- Incubadora a 35ºC y 50ºC
- Centrifuga a 6000 rpm.
- Balanza analítica.
- En un tubo de prueba preparar 10 mL de una solución de CaCl2 al 8 %.

2) Métodos.

Preparar por duplicado.

• Pesar 5 gramos de almidón en un matraz de 500 mL y añadir 95 mL

de agua destilas.
• Para gelatinizar esta suspensión, someter a calentamiento a 90ªC
por 30 minutos (utilizar para este fin un mechero o cocina eléctrica.
• Enfriar esta gelatinización, mediante un chorro de agua fría, hasta 50
y otra hasta 35 ºC.
• Al matraz con almidón gelatinizado, añadir 1 mL de la solución de
CaCl2 y agitar para una buena distribución.
• Enseguida (a cada muestra) añadir 0,5% de alfa amilasa (p/p de
 53

harina).
• Incubar una muestra a 35ºC y la otra a 50ºC por 24 horas (digestión.
• En las muestras hidrolizadas se puede apreciar un sobrenadante y el
precipitado, para optimizar la separación, centrifugar a 6000 r.p.m.
• Separar el sobrenadante (jarabe dulce) del precipitado (dextrinas
limites y parte no hidrolizado)
• Mediante el refractómetro medir la concentración del jarabe.

c. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
d. CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍA

- LAUREANO MATEO, Sara (2001). Obtención de una harina con alto

contenido proteico a partir de la quinua (Chenopodium quinoa Willd).
Tesis profesional de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias,
UNCP. Huancayo (Perú).

Cuestionario.

1. Si la materia prima no hubiese sido el almidón, sino una harina de quinua o

arroz ¿Qué productos se podría obtener?. Explicar.