Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
Minyak sawit tersusun dari unsur-unsur Carbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O).
Minyak sawit ini terdiri dari fraksi padat dan fraksi cair dengan perbandingan yang
seimbang. Penyusun fraksi padat terdiri dari asam lemak jenuh, antara lain asam
miristat (1%), asam palmitat (45%), asam stearat (4,5%). Sedangkan fraksi cair
tersusun atas asam lemak tak jenuh yang terdiri dari asam oleat (39%) dan asam
linoleat (11%).
Perbedaan jenis asam lemak penyusunnya dan jumlah rantai asam lemak yang
membentuk trigliserida dalam minyak sawit dan minyak inti sawit menyebabkan
kedua jenis minyak tersebut mempunyai sifat yang berbeda dalam kepadatan. Minyak
sawit dalam suhu kamar bersifat setengah padat sedangkan pada suhu yang sama
Sebagai minyak atau lemak, minyak sawit adalah suatu trigliserida, yaitu
senyawa gliserol dengan asam lemak. Sesuai dengan bangun rantai asam lemaknya,
minyak kelapa sawit termasuk golongan minyak asam oleat-linoleat. Minyak sawit
setengah padat pada suhu kamar dan dalam keadaan segar dan kadar asam lemak
Berikut ini adalah komposisi asam lemak dalam minyak sawit dan minyak inti
Tabel 2.1 Komposisi Asam Lemak Dalam Minyak Sawit Dan Minyak Inti Sawit.
Jenis Asam Lemak Minyak Sawit (%) Minyak Inti Sawit (%)
Oktanoat - 2-4
Dekanoat - 3-7
Laurat 1 41-55
Linolenat 1 1-5
sebelum matang. Oleh karena itu, penentuan saat panen sangat menentukan
kandungan minyak yang terbentuk. Kandungan minyak tertinggi dalam buah adalah
pada saat buah akan membrondol (lepas dari tandannya). Karena itu, kematangan
sebelum matang, yaitu 19 minggu setelah penyerbukan, minyak yang terbentuk baru
berlangsung dengan cepat sehingga mencapai maksimalnya yaitu sekitar 50% berat
menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Proses hidrolisis di katalis oleh enzim lipase
yang juga terdapat pada buah, tetapi berada di luar sel yang mengandung minyak. Jika
dinding sel pecah atau rusak karena proses pembusukkan atau karena pelukaan
mekanik, tergores atau memar karena benturan, enzim akan bersinggungan dengan
tertentu) juga dapat terjadi bila suasananya sesuai, yaitu pada suhu rendah dibawah
50o C, dan dalam keadaan lembap dan kotor. Oleh karena itu, minyak sawit harus
mikroorganisme dan menginaktifkan enzimnya. Pada kadar air kurang dari 0,8 %
mikroorganisme juga tidak dapat berkembang. Jika lebih tinggi, sebaiknya minyak
kelapa sawit yang berkualitas baik. Proses tersebut berlangsung cukup panjang dan
memerlukan kontrol yang cermat, dimulai dari pengangkutan TBS ke pabrik sampai
Tandan Buah Segar (TBS) hasil pemanenan harus segera di angkut ke pabrik
untuk diolah lebih lanjut. Pada buah yang tidak segera diolah, maka kandungan Asam
Lemak Bebas (ALB) -nya semakin meningkat. Untuk menghindari hal tersebut,
maksimal 8 jam setelah panen, TBS harus segera diolah. Sesampainya TBS di pabrik,
TBS yang telah dimasukkan ke dalam lori selanjutnya di rebus di dalam ketel
90 menit atau tergantung besarnya tekanan uap. Pada umumnya, besarnya tekanan uap
yang digunakan adalah 2,5 atmosfer dengan suhu uap 125o C. Perebusan yang terlalu
lama dapat menurunkan kadar minyak dan pemucatan kernel. Sebaliknya, perebusan
dalam waktu yang terlalu pendek menyebabkan semakin banyak buah yang tidak
a. Menghentikan perkembangan asam lemak bebas (ALB) atau Free fatty Acid
dengan perebusan hingga temperatur 50o C selama beberapa menit. Namun, jika
b. Memudahkan pemipilan
dengan merebus dalam air mendidih. Namun cara ini tidak memadai,oleh
Selama dalam proses perebusan, kadar air dalam buah akan berkurang karena
minyak selama proses pengempaan dan mempermudah pemisahan minyak dari zat
non lemak (Non Oil Solid /NOS). Secara keseluruhan, akibat penguapan sebagian
air dari daging buah kemungkinan kehilangan minyak dalam serabut maupun dalam
Hal utama yang dihadapi pada proses pengolahan inti sawit yaitu sifat lekat
dari inti sawit terhadap cangkangnya. Dengan proses perebusan, kadar air dalam
biji akan berkurang sehingga daya lekat inti terhadap cangkangnya menjadi
berkurang.
TBS berikut lori yang telah di rebus dikrim ke bagian pemimpilan dan
dituangkan ke dalam alat pemimpil ( Thresher ) dengan bantuan hosting crane. Proses
pemimpilan terjadi akibat tromol berputar pada sumbu mendatar yang membawa TBS
ikut berputar sehingga membanting TBS tersebut dan brondolan lepas dari tandan.
Brondolan yang keluar dari bagian bawah pemimpil, ditampung oleh sebuah screw
conveyor untuk dikirim ke bagian digesting dan pressing. Sementara, tandan (janjang)
kosong yang keluar dari bagian belakang pemimpil ditampung oleh elevator,
Kecepatan putaran dari tromol pemipil harus ditentukan secara tepat untuk
mencapai efek pemipilan yang optimal. Kecepatan putaran harus sedemikan rupa
sehingga semua tandan berulang kali terangkat setinggi mungkin pada dinding silinder
untuk kemudian jatuh. Dengan demikian, akan diperoleh efek pemipilan yang di
kehendaki.
Kerugian yang terjadi pada proses pemipilan ada dua macam, yaitu kerugian
minyak yang terserap oleh tandan kosong dan kerugian minyak dalam buah yang
masih tertinggal dalam tandan (tidak membrondol). Tingkat kematangan buah dan
buah kelapa sawit. Semakin tinggi tingkat kematangan dan semakin lama waktu
perebusan, semakin besar pula kemungkinan bahwa minyak akan meleleh keluar dari
daging buah selama perebusan karena daging buah menjadi sangat lunak.
dengan cara melakukan pengisian buah ke pemipil secara teratur dan tidak overload
agar benturan antara tandan dengan brondolan yang rusak dagingnya tersebut dapat
bagian dalamnya. Lengan-lengan pencacah ini diputar dengan motor listrik yang
dipasang dibagian atas dari alat pencacah. Putaran-putaran lengan pengaduk berkisar
25-26 rpm.
Tujuan utama dari proses digesting yaitu mempersiapkan daging buah untuk
pengempaan (pressing) sehingga minyak dengan mudah dapat dipisahkan dari daging
Brondolan yang telah mengalami pencacahan dan keluar melalui bagian bawah
digester sudah berupa bubur. Hasil cacahan tersebut langsung masuk ke alat
pengempaan yang berada persis dibagian bawah digester. Pada pabrik kelapa sawit,
umumnya digunakan screw press sebagai alat pengempaan untuk memisahkan minyak
dari daging buah. Selama proses pengempaan berlangsung, air panas ditambahkan ke
dalam screw press. Hal ini bertujuan untuk pengenceran (dilution) sehingga massa
bubur buah yang di kempa tidak terlalu rapat. Jika massa bubur buah terlalu rapat,
maka akan dihasilkan cairan dengan viskositas tinggi yang akan menyulitkan proses
berkisar 10- 15 % dari berat tandan buah segar yang diolah dengan temperatur air
sekitar 90o C.
Minyak yang diperoleh dari pemisahan belum siap dipasarkan, yaitu belum
memiliki spesifikasi kadar air dan kadar kotoran yang ditentukan. Minyak sawit
yang bertujuan untuk melakukan pemurnian Minyak Kelapa Sawit (MKS) dari
kotoran-kotoran, seperti padatan, lumpur dan air. Minyak kasar yang diperoleh dari
hasil pengampaan perlu dibersihkan dari kotoran, baik yang berupa padatan (Solid),
lumpur (Sludge) maupun air. Tujuan dari pembersihan / pemurnian minyak kasar yaitu
agar diperoleh minyak dengan kualitas sebaik mungkin dan dapat dipasarkan dengan
Minyak kasar yang diperoleh dari hasil pengempaan dialirkan menuju saringan
getar untuk disaring agar kotoran yang berupa serabut kasar tersebut dialirkan ke
tangki penampung minyak kasar (Crude Oil Tank / COT). Minyak kasar yang
Menaikkan temperatur minyak kasar sangat penting artinya, yaitu untuk memperbesar
perbedaan berat jenis (BJ) antar minyak, air, dan sludge sehingga sangat membantu
Di VCT, minyak kasar terpisah menjadi minyak dan sludge karena proses
pengendapan. Minyak dari Clarifier Tank selanjutnya dikirim ke Oil Tank, sedangkan
sludge dikirm ke Sludge Tank. Sludge merupakan fasa campuran yang masih
mengandung minyak. Di PKS, sludge diolah untuk dikutip kembali pada minyak yang
Ada tiga metode yang dilakukan dalam pemurnian minyak kasar di PKS, yaitu
a. Metode pengendapan (settling) yaitu pemisahan minyak dan air karena terjadi
pengendapan bagian yang lebih berat. Minyak berada di lapisan atas karena berat
jenisnya lebih kecil. Jika minyak kasar yang ditampung dalam tangki dibiarkan , isi
tangki akan mengendap dan terbentuk beberapa lapisan sesuai dengan berat jenis dari
fase yang terkandung didalamnya. Lapisan pertama merupakan lapisan minyak yang
masih mengandung butir-butir air dan zat pengotor lainnya dengan kadar 99,0%
minyak, 0.75% air dan 0.25% zat padat.Minyak dengan kandungan tersebut belum
memenuhi standart kualitas jual sehingga harus diproses lebih lanjut untuk
menurunkan kadar air dan zat padatnya. Lapisan kedua merupakan lapisan air yang
merupakan fase yang mengandung zat organik padat serta emulsi minyak-air yang
tidak terpecahkan.
minyak kasar, sehingga bagian yang lebih berat akan terlempar jauh akibat adanya
proses untuk pemisahan cairan-cairan atau antara cairan dengan bahan padat yang
digunakan untuk aplikasi ini yaitu Oil Purifier yang memisahkan air dan
yang berasal dari clarifier tank. Jenis pemusingan yang digunakan untuk aplikasi
minyak yang dilakukan di Fat Fit. Minyak yang diperoleh dari Fat-Fit selanjutnya
dikembalikan ke Crude Oil Tank, sedangkan sisa lumpur dan air di alirkan ke kolam
pada sisa lumpur dan air yang dialirkan ke kolam limbah tersebut, masih saja ada
minyak yang terikut. Minyak yang ikut ke kolam limbah ini dihitung sebagai kerugian
(losses)
Untuk memahami tujuan dan hakekat pemurnian minyak kasar, perlu dipelajari
sifat fisika-kimia dari minyak kasar tersebut. Minyak kasar hasil pengempaan tersebut
Campuran yang unsurnya minyak dan air terbagi tidak terlalu halus sehingga
dengan cepat dan mudah dapat dipisahkan. Minyak dalam campuran ini disebut
minyak bebas karena tidak mempunyai afinitas apa pun dengan air yang
mengelilinginya. Minyak dari campuran ini bila dibiarkan akan segera terpisah di atas
Campuran ini terbagi sangat halus. Dalam keadaan demikian, kedua unsur merupakan
Emulsi semacam ini boleh dikatakan tidak berarti dalam pemurnian minyak di pabrik
kelapa sawit, asalkan dapat dijamin viskositas yang layak (pada temperatur 80-90o C)
Jika integrasi minyak dalam air sedemikian jauhnya hingga terjadi homogenisasi maka
akan diperoleh emulsi stabil. Namun, telah diketahui juga bahwa tanpa intergasi
minyak dalam air yang intensif, bisa juga terbentuk emulsi stabil berkat adanya
emulgator yang aktif. Asam lemak, zat lendir, serat halus, serta sisa sel merupakan
a. Sludge Tank
menggunakan pipa uap tertutup agar minyak tidak goncang karena pemanasan yang
terlalu tinggi akan dapat memisahkan minyak yang terikat dengan lumpur, oleh sebab
Pipa masuk sludge dari settling tank berada disamping tangki bagian tengah dengan
maksud agar dalam tangki tidak terjadi goncangan-goncangan yang berakibat pada
pembentukkan emulsi. Lumpur yang terdapat dibawah tangki harus dibuang setiap
selang waktu tertentu,dengan tujuan agar pasir tidak terikut kedalam sludge separator.
b. Sludge Separator
Dalam sludge masih banyak terdapat zat-zat lain selain dari minyak yaitu sisa-
sisa daging buah, air dan macam-macam mineral. Minyak dalam sludge masih
berkisar 3,5 – 5 %. Untuk memisahkan atau mengutip minyak yang masih terkandung
dalam sludge, maka cairan sludge dimasukkan ke alat pemisah sludge (sludge
atau strainer.
1. Kapasitas olah sludge separator. Debit cairan minyak yang tinggi akan
menurunkan perbedaan antara fraksi ringan dan berat, sehingga kehilangan minyak
dalam air drab tinggi. Kapasitas olah separator dipengaruhi oleh jenis alat sludge
berat. Semakin kecil ukuran nozzle, maka daya pisah semakin baik yaitu kadar minak
dalam air buangan relatif kecil, akan tetapi nozzle sangat cepat rusak, yang
minyak sehingga pemisahan pasir dan serat-serat yang terdapat dalam minyak, dan
dapat berjalan dengan baik bila suhu air pengenceran 80-90o C (Naibaho,1996).
a. Untuk menurunkan viskositas cairan, sehingga zat yang memiliki Berat Jenis
(BJ) > 1,0 akan mudah mengendap sedangkan zat yang memiliki BJ < 1,0
sentrifuge.
berdasarkan polaritas.
c. Untuk memecahkan emulsi minyak yang dalam bentuk butiran halus dan
Jumlah air pengencer yang dianjurkan yaitu sebanding dengan jumlah crude
oil yang keluar dari screw press. Jumlah air yang digunakan berpengaruh sangat
penting dalam efisiensi pemisahan minyak dan kualitas minyak sawit. Pemakaian air
yang terlalu banyak akan menyebabkan penurunan kualitas unit pengolahan PKS
Tabel 2.2 Perbandingan sifat antara minyak kelapa sawit sebelum dan sesudah
pemurnian
Akhir 26 – 29 40,0
Bilangan Bartya 33 -
gumpalan ampas pengempaan sangat dipengaruhi oleh proses sebelumnya. Jika proses
pemisahan serabut tidak menghasilkan biji yang bersih, maka sebab-sebab utamanya
c. Ampas pengempaan tidak cukup kering karena kondisi buah kurang bagus,
saat pengempaan
kapasitasnya
e. Daya kipas yang tidak cukup dan tidak sesuai dengan alat pemisah
Minyak Sawit dapat dipakai dalam berbagai jenis makanan, terutama dalam
pembuatan margarin atau minyak goring atau lemak-lemak dalam pembuatan roti dan
kue. Dalam margarine misalnya, kandungan minyak sawit dapat mencapai 20%.
Minyak kelapa sawit (CPO) yang disimpan akan mengalami penurunan mutu
jika tidak ditangani dengan tepat, terutama karena terjadinya reaksi oksidasi dan
hidrolisis. Kerusakan yang terjadi pada minyak dapat disebabkan oleh beberapa
faktor, seperti absorbdi bau dan kontaminasi, aksi enzim, aksi mikroba dan reaksi
kimia.
kontaminasi dari alat penampung. Hal ini karena minyak (lemak) dapat
mengabsorbsi zat menguap atau bereaksi dengan bahan lain. Adanya absorbsi
dan kontaminasi dari wadah ini akan menyebabkan perubahan pada minyak,
yang akan menghasilkan bau tengik, sehingga akan menurunkan mutu minyak.
2. Aksi Enzim
keadaan tidak aktif. Sementara organisme telah mati maka koordinasi antarsel
akan rusak sehingga enzim akan bekerja dan merusak minyak. Indikasi dari
3. Aksi Mikroba
Kerusakan minyak oleh mikroba (Jamur,ragi, dan bakteri) biasanya terjadi jika
masih terdapat dalam jaringan. Namun, minyak yang telah dimurnikan masih
gramnya. Kerusakan yang dapat ditimbulkan oleh mikroba antara lain produksi
asam lemak bebas, bau sabun, bau tengik, dan perubahan warna minyak.
4. Reaksi kimia
Kerusakan minyak kelapa sawit yang memiliki pengaruh yang besar, yaitu
reaksi hidrolisis, minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol.
Hal ini akan merusak minyak dengan timbulnya bau tengik. Untuk mencegah
seminimal mungkin.
CH − O − C − R2 + 3H2O → CH − OH + 3R − C
O OH
CH2 − O − C − R3 CH2 − OH
Reaksi oksidasi akan menghasilkan senyawa aldehida dan keton, dan senyawa
dapat menimbulkan ketengikan. Pengaruh lain akibat oksidasi yaitu perubahan warna
karena keracunan pigmen, penurunan kandungan vitamin, dan keracunan. Salah satu
cara yang dapat dilakukan untuk menghambat reaksi oksidasi yaitu dengan pemanasan
yang lain yang lebih besar dengan berat molekul yang lebih besar. Polimerisasi pada
minyak merupakan kelanjutan dari proses oksidasi dan pemanasan. Polimer yang
terbentuk memiliki tiitk cair yang lebih tinggi dari trigliserida. Jika disimpan dalam
temperatur kamar, polimer akan membentuk kristal-kristal halus yang sukar larut
dalam minyak.