II Peau de volaille

Salmonelles
1- Résultats finaux
Tableau 1 : résultats pour Salmonelle
1 er galerie 2 ème galerie
Aspect du Caractères Aspect Caractères
milieu biochimiques du milieu biochimique
s
Milieu de Changement de Tube -en
leifson : voie couleur : vert totalité-
d’attaque du vers le jaune est coloré
dans tout le Glucose(+) en jaune
clucose Attaque
tube Gaz(+) Glucose(+)
Acidification en du glucose
voie
présence et en en absence
fermentative ou
et en
absence oxydative non présence
d’oxygène= exclusive d’o2
dégagement du
gaz

Milieu Mannitol Acidification Virage

mobilité vers la
du milieu : couleur
milieu jaune Mannitol (+) jaune Mannitol (+)
Trouble tout Mobilité(+) Diffusion Mobilité (+)
des
autour de la bactéries
strie dans le
tube
Milieu Virage de la Virage
citrate :utilisatio vers le
couleur du Citrate (+)
n du citrate bleu Citrate (+)
vert au bleu
comme source
de carbone
Milieu kligler Pente et Pente
rouge
hajna :voie culot : rouge Glucose (+) Culot (-)
Lactose
d’attaque du au noir H2S (+) rouge (-)
Productio Glucose
glucose
n du gaz Gaz (+)
Coloration H2S(+)
noir entre
le culot et
la pente

Milieu : eau Changemen Pas Indole (-)

peptonée t de d’anneau
rouge
couleur : Indole (-)
 jaune vers le Tryptophan
vert e (-)
coloration
rose après
ajout de
kovaks
Milieu Stuart : Orange à Uréase (-) Coloration (+)
Uréase
du jaune
rose vers rouge
pourpre

Les résultats des deux galeries montrent qu’on a présence des

salmonelles dans 25g de la peau de volaille.
2- Interprétation (Salmonelle)
3- Conclusion

Entérobactéries
1- Résultats
Tableau 2 : Résultats du dénombrement des entérobactéries
Dilutions SM 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5
Groupe >300 208 187 N.S N.S N.S
1
Groupe Inc Inc 148 N.S N.S N.S
2

Calculs :
Pour le calcul on va prendre la dilution de 10 pour les deux groupes
appartenant à l’intervalle 30 < N < 300
𝐵1+𝐵2
On va adopter la formule suivante : 𝑚 =
2

187+148
𝑚= m= 167,75 ufc
2

On a m > 100, donc il faut arrondir au plus proche multiple de 10 qui

est égale à 170
D’où [m]= 170 ufc /ml à 10-2

170
AN : 𝑚= m= 17 ufc / ml à SM
10^−2
2- Interprétation
3- Conclusion

Coliformes totaux
1- Résultats
Tableau 3 : Résultats de lecture sur milieu BLBVB
SM 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6
Groupe 3 3 2 0 0 0 0
1
Groupe 3 3 2 0 0 0 0
2

Selon les règles de dénombrement sur milieu liquide, nous allons

retenir le nombre 321 pour les deux groupes.
La table de Mc Grady nous a donné :
NPP = 9.3 (correspond à 320) à 10-1
Pour le calcul de la concentration bactérienne, on applique la
relation suivante :
NPP
[CT] =
volume∗dilution

9.3
AN : [CT] = = 93 ufc/ml
1∗10−1

Pour l’échantillon solide :

[CT] = 93 ufc/0.11g de P.F
[CT] = 845,45 ufc/g de P.F
 INTRODUCTION

L’analyse microbiologique des aliments est un outil primordial pour assurer la qualité
sanitaire des denrées alimentaires produites et destinées à la commercialisation, la
conservation ou la consommation.

Le contrôle de l’innocuité des aliments est basé sur les microorganismes pathogènes mais
également sur les microorganismes indicateurs de bonnes pratiques d’hygiène puisque la
recherche de tous les microorganismes pathogènes ne peut être réalisée systématiquement.
En effet, ces derniers, lorsque présents, sont généralement en très faible concentration dans
les aliments. Ainsi, la recherche de l’ensemble des microorganismes pathogènes sans
analyse de risque préalable est inefficace vu leur très faible incidence dans les aliments.

En effet, la santé publique et le coté économique de plus en plus concurrentiel de l’industrie

agroalimentaire en sont les principales motivations. Or la qualité sanitaire n’est en théorie
pas négociable.

La discipline des analyses microbiologiques des aliments nous renseigne sur le type et la
charge des microorganismes que renferment les produits à analyser, principalement les
germes pathogènes qui ont une incidence sanitaire.

Dans ce cadre, l’analyse microbiologique des aliments répond à deux objectifs :

 L’expertise : elle permet de déterminer si un aliment est responsable d’une

intoxication alimentaire et comment .
 La prévention : elle permet de tester un aliment pour savoir s’il est consommable de
point de vue microbiologique.

Au cours de ces travaux pratiques, nous avons procédé à l’analyse de deux aliments le lait
cru et la peau de volaille, en effectuant la recherche et/ou le dénombrement :

 Des germes indicateurs à savoir les entérobactéries/ coliformes totaux, fécaux(E.coli)

et la flore aérobie à 30 C
 Des germes pathogènes, à savoir Salmonelles, clostridium sulfitoréduteurs et
S.aureus
Résultats finaux pour la peau de volaille

Flore aérobie mésophile [FAM]=1.18.107 UFC/ g de poids

frais
Coliformes totaux [CT]=1563 UFC/g de poids frais
Coliformes fécaux [𝐂𝐓] =845,45 ufc/g de P.F
Entérobactéries m= 17ufc / ml à SM
Staphylocoques [staphy.aureus]= 2,4.10^5 UFC/g de poids
frais
Salmonelles Présence de salmonelle
Clostridium sulfitoréducteur [CSR]<1.81 UFC/ g de poids frais

Résultats finaux pour le lait cru

Flore aérobie mésophile [FAM]=1.4.10^6 UFC/ ml de lait cru

Coliformes totaux [CT]==1,4*105 UFC/g de poids frais

Coliformes fécaux
Entérobactéries
Staphylocoques [staphy.aureus]= 2,15.10^4 UFC/ml de lait
cru

Salmonelles
Clostridium sulfitoréducteur [CSR]<0.2 UFC/ ml de lait cru