I.

Resumen

En la práctica realizada “Levadura como agente leudante de la masa

panaria”, el cual tuvo como objetivo evaluar la actividad de las levaduras
como agente leudante a través del esponjamiento de la masa y determinar
la eficiencia de la levadura en presencia de azucares fermentables en la
producción de CO2. Lo primero que se realizo fue la recepción de los
insumos (harina, azúcar, levadura y bicarbonato de sodio),
posteriormente se procedido a los respectivos pesajes de estos últimos,
se desinfecto los materiales a utilizar (probeta, vaso de precipitado,
bagueta) seguidamente se procedió al mezclado y se realizó en este
orden: levadura, azúcar, agua, bicarbonato de sodio y harina; estos se
mezclaron (en una vaso de precipitado con la ayuda de un bagueta) y se
homogenizaron, después de ello las masas se vertieron a una probeta y
se pesaron las probetas y se midió el volumen de los 2 tratamientos.
Registrado el primer peso y volumen las muestras se llevaron a baño
maria a una temperatura de 37C° por un periodo de tiempo de 5 minutos
y así sucesivamente. Durante el proceso se pudo observar que la masa se
infla, esta es la prueba de que los azucares se degrada o transforman en
gas. Es este el gas carbónico que buscando liberarse provoca la
formación de burbujas en el interior de la masa.

II. Objetivos

 Evaluar la actividad de las levaduras como agente leudante a través

del esponjamiento de la masa.
 Determinar la eficiencia de la levadura en presencia de azucares
fermentables (sacarosa) en la producción de CO2.

III. Introducción

Las levaduras son organismos unicelulares capaces de realizar las

funciones vitales. Hemos realizado un experimento con el fin de
demostrar que las levaduras tienen vida y realizan las funciones de
nutrición, es decir, intercambian materia y energía con el
medioambiente.

Es importante por su capacidad para producir la fermentación de hidratos

de carbono, generando distintas sustancias. Existen diferentes tipos de
levadura, pero la mayoría de las levaduras que se cultivan pertenecen al
género Saccharomyces.
 Modernizaron a partir de la aparición de técnicas de cultivos
puros de células animales y vegetales. El proceso de fermentación no
solo incluye la desasimilación anaeróbica como la formación de alcohol.

Las células de levadura viven y se propagan en el líquido en

fermentación y llamo al proceso de la fermentación alcohólica “vida sin
oxígeno”. Hay muchos tipos diferentes de fermentación. La
fermentación es un proceso anaeróbico que lo realizan algunos
microorganismos.

IV. Marco teórico

4.1. Agentes leudantes

Según Glazer y Nikaido (1998), los agentes leudantes son denominados

gasificantes los cuales producen e incorporan gases en productos que van
a ser horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir cierta
forma y textura en su masa final.

Dentro de las masas de repostería se emplean levaduras químicas como

bicarbonato de sodio los cuáles liberan dióxido de carbono, hinchando
su volumen.

4.1.1. Características de los agentes leudantes

Para que un agente leudante sea capaz de aumentar el volumen de la masa

debe existir una substancia capaz de "retener" el gas liberado en su
interior. Este papel lo realizan en los procesos culinarios, por regla
general, las proteínas existentes en los alimentos. En el caso de la harina
de trigo empleada en la panificación, es el gluten.2Sin gluten no se
produciría el aumento de masa, a pesar de incluir agentes leudantes. Esta
es la razón por la que aquellos cereales con un menor contenido de gluten
poseen menor capacidad de leudar. Las proteínas durante el amasado
forman una red en el interior capaz de favorecer la retención de los gases
que liberan los agentes leudantes (Guía de prácticas de Biotecnología
Agroindustrial, 2018).

4.2. El método del esponjado

Algunas levaduras para pan se preparan con el método del bizcocho, que
consiste en disolver la levadura en agua más caliente de lo normal, y
luego mezclándola con parte de la harina para hacer una especie de pasta.
Esto puede hacerse en un bol o haciendo un volcán en la harina e
incorporando ésta a la levadura disuelta sólo parcialmente al principio,
 como en la receta del pan partido. La pasta se deja en reposo por lo
menos unos 20 minutos -normalmente durante mucho más- hasta que se
forman burbujas en su superficie, proceso que se conoce como
esponjado. A continuación se mezcla con el resto de la harina y se
añaden otros posibles ingredientes. Este método permite a la levadura
empezar a actuar sin verse inhibida por la presencia de ingredientes como
huevos, manteca o azúcar que reducen su eficacia leudantes (Guía de
prácticas de Biotecnología Agroindustrial, 2018).

4.3. Insumos utilizados en el proceso fermentativo de la masa panaria

Según Clavel (1983), estos son los ingredientes básicos para el proceso
fermentativo de masa panaria:

4.3.1. Azúcar

Es compuesto químico formado por carbohidratos, cuyas funciones son

las siguientes: Clavel (1983)

 Actúa como sustrato de la levadura.

 Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la
caramelizarían del azúcar permitiendo que la temperatura del horno
no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y
también para evitar la perdida del agua.
 Es azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con
el agua.
 Le da suavidad al producto

4.3.2. Agua

El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que

usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa la harina con la
adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al
mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que
finalmente será responsable del volumen de la masa (Clavel, 1983).

Las funciones del agua en panificación: Clavel (1983)

 Formación de la masa: El agua es el vehículo de transporte para que
los ingredientes al mezclarse formen la masa.
 Fermentación: Para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua
para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que
rodea la célula de levadura.
  Efecto en el sabor y la frescura: El agua hace posible la porosidad y
el buen sabor del pan.

4.3.3. Harina

La harina blanca para pan es extraída únicamente de trigo, por ser este
cereal el único conocido por el hombre que contiene una proporción de
dos proteínas principales que al unirse en presencia del agua forman la
estructura del pan. Las clases de harina para pan son: (Clavel, 1983)

 Harina integral: Es aquella que contiene todas las partes del trigo.
 Harina completa: Solo se utiliza el endospermo.
 Harina patente: Es la mejor harina diferencia de las demás.

4.3.4. Levadura

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos

unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la
fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias
(Nogara, 1997).

Antes de nada debemos distinguir entre levadura biológica y gasificante, las

primeras realizan la fermentación biológica del producto, transforma los
azúcares en CO2, alcohol etílico y energía, además de descomponer los
azúcares complejos fermentables en otros más simples por mediación de la
enzima Zymasa. Los gasificante son productos empleados para provocar la
hinchazón o elevación de la masa sin llegar a transformar ningún
componente de la harina, en el modo que ocurre en la biológica (Torres,
2009).

4.3.4.1. Composición química de la levadura

Cuadro 01. Composición química de la levadura.

Agua 70%
Materias nitrogenadas 13.50%
Azúcar 12%
Materias celulósicas 1.50%
Materias minerales 3%

FUENTE: Callejo, (2009).

4.3.4.2. Apareamiento en levaduras

 El apareamiento sexual de las levaduras sólo puede ocurrir entre células
haploides de distinto sexo. Se definen por tanto dos tipos sexuales de
levaduras, las células a y las células alfa. En el caso de las levaduras la
determinación sexual no se debe a un cromosoma distinto entre géneros
sino más bien a una diferencia en un único locus. Dicho locus se conoce
con el nombre de MAT y gobierna el comportamiento sexual entre
células haploides y células diploides, (Nogara, 1997).

4.3.4.3. Funciones de la levadura

Según Salcedo S. (2009), las principales funciones de la levadura son las

siguientes:

Producción de sustancias que colaboran en la modificación de las estructuras de

las proteínas de la harina (gluten), de forma que las paredes celulares estén
capacitadas para retener el anhídrido carbónico producido. La reducción de la
fermentación tiene como consecuencia la perdida de parte de elasticidad de la
masa. Probablemente la plasticidad es una propiedad adquirida como
consecuencia de la rotura de los enlaces intermoleculares, manteniendo la
configuración longitudinal de los enlaces del gluten.
Desarrollo de parte del aroma y sabor, mediante la producción de alcoholes,
aromas típicos de panificación, éteres, ácido acético, butírico y láctico
Quizás la función más importante es la subida de la masa, debida a la producción
de CO2 (anhídrido carbónico) y alcohol etílico en forma de etano (2C2H5OH),
por la transformación de la glucosa. C5H12O5 + 6 O2 ----> 6 CO2 + 6 H2O +
ENERGÍA.

4.3.4.4. Clasificación de las levaduras según el contenido de humedad final

Según Salcedo, (2009), esta es la clasificación d las levduras:

 Levadura fresca: Contiene intramolecularmente un 70 % de humedad y 30% de

sólidos. Su vida útil des de 2 semanas y debe refrigerarse.
 Levadura seca: Contiene intramolecularmente un 10 % de humedad y 90% de
sólidos. Su vida útil des de 6 meses y no es imprescindible refrigerarla.
 Levadura instantánea: Contiene 5% de humedad su vida útil envasado al vacío, es
de 2 años. No requiere refrigeración para su mantenimiento.

4.3.4.5. Las enzimas de la levadura

Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en la fermentación ayudando a la

conversión de algunos azucares compuestos a azucares simples y fácilmente digeribles
por la levadura.
 Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes: (Torres, 2009).
 Proteasa: Ablanda el gluten actuando sobre la proteína.
 Invertsa: Actúa sobre los azucares compuestos.
 Maltasa: Actúa sobre la maltasa.
 Zimasa: Actúa sobre los azucares simples.

4.4. Saccharomyces cerevissiae

Saccharomyces cerevisiae es uno de los modelos más adecuados para el

estudio de problemas biológicos. Es un sistema eucariota, con una
complejidad sólo ligeramente superior a la de la bacteria pero
compartiendo con ella muchas de sus ventajas técnicas. Además de su
rápido crecimiento, dispersión de las células y la facilidad con que se
replican cultivos y aíslan mutantes, destaca por un sencillo y versátil
sistema de transformación de ADN (Salcedo, 2009).

4.4.1. Necesidades mínimas para el crecimiento de S. cerevisiae

 Fuente de carbono: azúcares

 Fuente de nitrógeno: sulfato amónico, urea o aminoácidos
 Biotina, también llamada vitamina B8 o vitamina
 Sales y elementos traza

4.4.2. Ciclo sexual de Saccharomyces cerevisiae

Las levaduras pueden ser haploides o diploide según el estadio del ciclo, no
obstante ambos tipos celulares son estables y se pueden reproducir de forma
asexual mediante mitosis. La división es por gemación, es decir, las células
hijas son de tamaño inferior al de las células madre. Como ya se ha
comentado anteriormente sólo las células haploides se pueden reproducir
sexualmente por lo que si una célula de tipo a se encuentra con una célula
del tipo α se fusionarán en una sola célula, la cual también sufrirá
una fusión de núcleos, formándose un diploide estable y que también es
capaz de reproducirse de forma asexual. Cuando las condiciones exteriores
son desfavorables para las células diploides, sobreviene la meiosis que
provocará la aparición de cuatro esporas haploides, en donde dos de ellas
serán de tipo sexual a y las otras dos de tipo sexual α (Torres, 2009).

4.5. Parámetros a considerar durante el proceso

Tanto en la formación de gas como el aumento de volumen de la masa son sensible a la
temperatura. En torno a los 30 °C un ascenso o descenso de la temperatura de 2.5°C ya tiene
como consecuencia un aumento o disminución del 16-18% de la tasa de liberación de CO2.

El óptimo de temperatura se encuentra la mayoría de las veces entre 35-38 °C. Por encima de
42 °C desciende de las levaduras muere en el plazo de una hora (Jagnow, 1991).

Jagnow (1991), señala que el rendimiento de la mayor parte de las levaduras disminuye a altas
concentraciones. En las masas dulces con soluciones, con una concentración de azúcar del 25%,
el poder fermentativo se ve disminuido en un 40-50%.
Entre los factores que reducen la producción de gas, se señalan los siguientes: (Jagnow, 1991)

 Exceso de sal
 Temperaturas excesivamente altas o bajas.
 Cantidades inadecuadas de levaduras.
 Fermentación corta.

V. Materiales

4.1. Ubicación de la parte experimentación

La práctica “Levadura como agente leudante de la masa panaria”, se

realizó en las instalaciones del Laboratorio de Biotecnología
Agroindustrial de la Carrera Profesional de Ingeniera Agroindustrial de
la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac.

4.2. Insumos

Cuadro 02. Insumos utilizados

Insumos Tratamiento 1 Tratamiento 2

Azúcar (sacarosa) 1 gramos 1 gramos
Levadura (S. cerevisae) 0.3 gramos 0.7 gramos
Bicarbonato de sodio 0.3 gramos 0.7 gramos
Agua potable 15 mL 15 mL
Harina (Molitalia) 10 gramos 10 gramos
FUENTE: Elaboración propia (2018).

4.3. Materiales

Cuadro 03. Materiales utilizados

 Materiales Cantidad
Probeta (cap. 100 ml, Marca BOECO) 3 unidades
Vaso de precipitado (Cap. 100 mL, Marca BOECO) 1 unidades
Bagueta 1 unidades
FUENTE: Elaboración propia (2018).

4.4. Equipos

Cuadro 04. Equipos utilizados

Equipos Cantidad
Baño maria (Marca 1 unidades
MEMMERT)
Balanza analítica (Marca 1 unidades
TRAVELER)
FUENTE: Elaboración propia (2018).

VI. Procedimiento

1. Para la parte experimental, se tomó dos muestras o tratamientos.

2. Primeramente se desinfecto el área de trabajo, también se
desinfecto los materiales a utilizar en la práctica, como probeta,
vaso de precipitado y bagueta.
3. En segundo lugar pesar los insumos como se puede observar en
el Cuadro 02.
4. Culminado la etapa de pesado, se realiza el mezclado de los
insumos hasta homogenizar en un vaso de precipitado.
5. Homogenizado la mezcla, se verte a las probetas
respectivamente. Antes de ello se pesa las probetas vacías.
6. Para un tiempo cero se debe medir el volumen de la masa y su
peso respectivo.
7. Posteriormente llevar las probetas a baño maria a 37C°
(temperatura adecuada u óptima para el desarrollo de las
levaduras).
8. Transcurrido cada 5 minutos pesar las muestras y medir su
volumen y también anotar los atributos de cada tratamiento.
9. Por ultimo graficar las variaciones respecto a lo diferentes
tratamientos.
VII. RESULTADOS

7.1. Atributos de los tratamientos.

Cuadro 05. Descripción de los atributos más importantes de los

tratamientos en el tiempo cero.

Componentes Tratamientos
1 2
color crema crema
Olor fermento fermento
Sabor dulce dulce
Textura blanda Pegajoso
volumen 22 mL 24 mL
FUENTE: Elaboración propia (2018)..

Cuadro 06. Detalle de los volúmenes y pesos de los tratamientos en los

diferentes tiempos.

TiempoTratamientos (volumen, Tratamientos (peso, T°

(minutos) mL) gramos ) (C°)
1 2 1 2
0 22 24 24.04 27.79 35
5 25 33 24.42 27.88 35.9
10 38 58 24 27.83 3.4
15 53 83 24.02 27.85 36.5
20 69 128 24.22 27.69 36.6
FUENTE: Elaboración propia (2018).

Cuadro 07. Descripción de los atributos del primer tratamiento en los

diferentes tiempos.

Tiempo Tratamiento 1
(minutos)
COLOR OLOR TEXTURA SABOR
0 Crema Fermento Ligeramente viscosa Dulce
5 Crema Fermento Viscoso Dulce
10 Crema Fermento Viscoso Dulce
15 Crema Fermento Cremoso Agrio
20 Crema Fermento Cremoso Agrio
FUENTE: Elaboración propia (2018).
 Cuadro 08. Descripción de los atributos del segundo tratamiento en los
diferentes tiempos.

Tiempo Tratamiento 2
(minutos)
COLOR OLOR TEXTURA SABOR
0 Crema Fermento Viscoso Dulce
5 Crema Fermento Viscoso Dulce
10 Crema Fermento Viscoso Dulce
15 Crema Fermento Cremoso Agrio
20 Crema Fermento Cremoso Agrio
FUENTE: Elaboración propia (2018).

VIII. DISCUSIONES
IX. CONCLUSIONES

 Se logró evaluar la actividad de las levaduras como agente leudante

a través del esponjamiento de la masa, aplicando 2 tratamientos con
diferentes concentraciones de levadura y bicarbonato de sodio.

 Se logró determinar la eficiencia de la levadura en presencia de

azucares fermentables en la producción de CO2.

X. Cuestionario

10.1. Mencione ¿cuáles son los factores que interviene en el proceso

de hinchamiento de la masa panaria? ¿Por qué?

 Cantidad de levadura: La velocidad de fermentación está

directamente relacionada con la cantidad de levadura utilizada en la
masa. Específicamente la cantidad de levadura debe limitarse para
controlar la fermentación y permitir suficiente tiempo a la masa para
su beneficio.
 Temperatura: La velocidad de la actividad de la levadura es
directamente proporcional a la temperatura, a altas temperaturas
aceleran el proceso mientras que a bajas temperaturas lo demoran.
 Cantidad de sal y azúcar: La sal reduce la velocidad de fermentación.
En general, la cantidad de sal para una fermentación regular y
consistente debe representar el 2 % total de la harina en la formula.
 Poca cantidad de azúcar (5 %) incrementa la actividad de
fermentación, y que la levadura recibe una mayor cantidad de
nutrientes.
 Acidez de la masa: Un pH en la masa entre 4 y 6 proporciona un
ambiente óptimo para la levadura comercial. A medida que el pH
baja lo hace también la actividad fermentativa lo que cambia las
características de la masa.

10.2. Grafique la frecuencia de variación del volumen y del peso de

os diferentes tratamientos e interprételos correctamente.

10.3. Mencione ¿en qué tiempo es necesario parar el proceso de

fermentación? y ¿por qué?

La acción de controlar es voluntad, ya que el proceso de fermentación de

una masa destinada a la fabricación de pan mediante es mediante una
combinación de temperaturas del frio al calor. Algunas de las ventajas
que aporta aplicar la fermentación controlada en una panadería son:
 Evitar el trabajo nocturno.
 Posiblemente un ahorro de levadura al poder programar en la cámara
el tiempo de fermentación deseado.
 Mejor conservación y sabor del producto final al poder disponer de
un largo tiempo de fermentación.

10.4. Desarrolle las condiciones de Saccharomyces Cerevisiae.

Las Necesidades mínimas para el crecimiento de S. cerevisiae:
 Fuente de carbono: azúcares
 Fuente de nitrógeno: sulfato amónico, urea o aminoácidos
 Biotina, también llamada vitamina B8 o vitamina
 Sales y elementos traza

XI. Referencia bibliográfica

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