UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL
AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N° 7
“PROCESO DE PERDIDA DE NUTRIENTES”
Integrantes:
* Ecca Lujan Jesus (0201612042)
* Bacilio Diestra David (0201612043)
* Flores Toribio Celeste (0201612034)
* Salirrosas Zapata Sofia (0201612017)

Grupo: “B”

Docente: Ing. José Garrido Julca

Asignatura: Nutrición y Planificación

Ciclo: VI

Nv. Chimbote - Perú

2018
I. INTRODUCCION
El requerimiento de un nutriente se define como la cantidad necesaria para el sostenimiento de
las funciones corporales del organismo humano dirigidas hacia una salud y rendimiento óptimos.
Los requerimientos nutricionales del ser humano tienen 3 componentes: el requerimiento basal;
el requerimiento adicional por crecimiento, gestación, lactancia o actividad física; y la adición de
seguridad para considerar pérdidas de nutrientes por manipulación y procesamiento. El
requerimiento de nutrientes del ser humano está influido por la esencialidad y función del
nutriente, por diferencias individuales, factores ambientales y por la adaptación al suministro
variable de alimentos.
La ausencia de manifestaciones carenciales específicas a determinados niveles de ingestión, ha
sido la base estructural sobre la cual se ha fundamentado una gran parte del establecimiento de
los requerimientos de nutrientes del ser humano. Adicionalmente, los valores de la concentración
normal de diferentes nutrientes en el organismo, sus pérdidas estimadas diarias y el cálculo de
una relativa capacidad de reserva han sido medidos, establecidos o referidos para seres humanos
con estado de salud aceptable y buena alimentación. Estos valores han sido utilizados como
fundamento para el establecimiento de recomendaciones de ingestión.
El establecimiento del requerimiento diario de cada uno de los nutrientes necesita de un
conocimiento exacto de fisiología nutricional sobre su digestión, absorción, transporte celular,
metabolismo, retención y excreción. La retención de nutrientes depende fundamentalmente de su
capacidad de almacenamiento en el organismo. Las vitaminas liposolubles y los minerales se
almacenan, por ejemplo, de manera central en importantes órganos de almacenamiento como
hígado, esqueleto óseo y tejido adiposo; mientras que, contrariamente, las vitaminas hidrosolubles
carecen de un depósito específico de almacenamiento y solo su participación como cofactores
enzimáticos o metabolitos activos puede ser considerada como un relativo espacio frágil de
almacenamiento.
Cuando se conoce con exactitud el lugar y la dimensión de la reserva, puede calcularse con
fidelidad su contribución parcial al requerimiento del nutriente. De esta manera el recambio de
los diferentes nutrientes en el organismo y su excreción por la orina, bilis o piel, establece un
mecanismo de regulación de la concentración en los líquidos corporales, que también está en
relación directa con el requerimiento del organismo.
II. OBJETIVOS
 Evaluar la pérdida de nutrientes por distintos procesos.

III. FUNDAMENTO TEORICO

Los procesos a los cuales son sometidos los alimentos son:

1. Refrigeración: Operación por la que se reduce la temperatura de un alimento hasta -1 y 8 º C.
Se emplea para disminuir la velocidad de reacción bioquímica y microbiológica, es decir, para
aumentar la vida útil de los alimentos, tanto los frescos (verduras, carnes) como los elaborados
(leche).
Desventaja: poseen un bajo tiempo de conservación.
Ventaja: los cambios sobre los alimentos son mínimos. Al descongelar poseen una calidad
similar a los alimentos frescos.
2. Congelación: Es una técnica costosa (aplicable sólo en países desarrollados). Si se hace bien
cambia muy poco las características y aumenta mucho la vida útil del producto, mucho más que
la refrigeración. Este enfriamiento va más allá del punto de congelación del producto (no sólo del
agua que contiene). En este proceso, la mayor parte del producto está en estado sólido. En teoría
deberían alcanzarse los -50,-60 ºC pero, debido a los altísimos costes que supondría
industrialmente, “sólo” se llega a los -20, -30 ºC, en los que el producto se congela por completo
en un 90% y las diferencias con el 100% son escasas.
c. Secado: Este método consiste en reducir o disminuir el contenido de agua de un alimento
determinado a un nivel en donde el producto pueda conservarse por periodos prolongados. Entre
los cuales tenemos a:

3. Por deshidratación:
a. Liofilización; Se basa en la sublimación del agua presente en el producto reduciendo al
mínimo el arrastre de sustancias y el daño a la estructura del producto. Con este proceso se obtiene
la pérdida de peso y preservación de los productos deseables, pero manteniendo el contenido y
distribución de los componentes en su interior y obteniendo una apariencia muy similar al
producto fresco. El proceso de liofilización se divide en dos etapas, la primera para congelar el
producto y posteriormente liofilizarlo. Para obtener resultados óptimos, es muy importante tener
un buen sistema de congelación, de forma de no dañar las estructuras internas de los productos
durante la formación de los cristales de hielo, lo que produce pérdida de textura durante la
rehidratación.
b. Secado Solar; cuando hablamos de secado solar estamos hablando del uso de la radiación solar
como fuente de energía para el proceso de secado. Ahora bien el secado solar puede ser de dos
formas: uno es un secado solar indirecto en donde la radiación solar es captada por un colector
por donde circula cierta cantidad de aire, este flujo de aire se calienta e ingresa a la cámara de
secado en donde se encuentra el producto a ser secado. El aire caliente pasa el producto
removiendo el contenido de humedad de la cámara. La otra forma de secado es el secado directo,
en este caso la radiación solar incide directamente por el producto a ser secado, adquiriendo así
la energía de evaporación necesaria. Luego, la humedad formada en los alrededores del producto
es removida por el aire tomado del exterior.
c. Secado por Aire Caliente; consiste en dirigir sobre el alimento a desecar una corriente de
aire caliente y de humedad controlada. El desecador más sencillo es el evaporador u horno de
desecación.
d. Atomizado; Mediante este proceso simple y ultrarrápido, se consigue secar los sólidos y
sólidos solubles, con la más alta calidad, preservando las características esenciales de los mismos.
Este proceso también ofrece ventajas en la reducción de los pesos y volúmenes. Se caracteriza en
pulverizar el fluido dentro de una cámara sometida a una corriente controlada de aire caliente;
este fluido es atomizado en millones de micro gotas individuales mediante un disco rotativo o
boquilla de pulverización. A través de este proceso el área de la superficie de contacto del
producto pulverizado se aumenta enormemente y cuando se encuentra dentro de la cámara con la
corriente de aire de secado produce una vaporización rápida del solvente del producto,
generalmente agua, provocando frigorías en el centro de cada micro gota donde se encuentra el
sólido, que seca suavemente sin choque térmico, transformándose en polvo y terminando el
proceso con la colecta del mismo.
e. Molienda: Se refiere a la pulverización y a la desintegración del material sólido.
Específicamente, la desintegración se refiere a la reducción del tamaño desagregado de partículas
blandas débilmente ligadas entre sí. Es decir, que no se produce ningún cambio en el tamaño de
las partículas fundamentales de la mezcla. La pulverización, por su parte, implica la reducción
del tamaño de las partículas fundamentales de las sustancias.
f. Esterilización: Consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a elevada
temperatura durante un lapso de tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y
enzimas. Cuanta más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo de exposición.
A 140º C el proceso dura solamente unos segundos.
g. Pasteurización: La pasteurización es el proceso de calentamiento de líquidos (generalmente
alimentos) con el objeto de la reducción de los elementos patógenos, tales como bacterias,
protozoos, mohos y levaduras, etc. que puedan existir. La pasteurización emplea generalmente
temperaturas por debajo del punto de ebullición ya que en la mayoría de los casos las temperaturas
por encima de este valor afectan irreversiblemente a las características físicas y químicas producto
alimenticio.
h. Irradiación: E un método físico de conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el
frío. Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes (radiación capaz de
transformar moléculas y átomos en iones, quitando electrones) durante un cierto lapso, que es
proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba. De acuerdo a los
efectos de la radiación absorbida puede ser:
Radurización; la cual consiste en prolongar el tiempo de comercialización por reducción de la
contaminación microbiana total, banal, en un proceso similar al de la pasteurización.
Radapertización; este proceso consiste en esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento
capaz de conservarlos sin desarrollo microbiano, a temperatura ambiente durante años, lo cual se
asemeja a la esterilización comercial.
i. Microondas: Las microondas son parte del espectro electromagnético en el intervalo de
frecuencia comprendido entre las zonas del infrarrojo y las ondas de radio (300 MHz-300 GHz);
estas microondas se generan en el magnetrón, dispositivo que transforma la energía eléctrica en
un campo electromagnético. Cuando las microondas se aplican a los alimentos, la polaridad del
campo electromagnético que se origina cambia de dirección varios millones de veces por
segundo. Así, los componentes polares e ionizables (agua y sales minerales, principalmente)
intentan orientarse con la dirección de dicho campo electromagnético, produciéndose fricciones
y choques entre las moléculas que dan lugar a un aumento de la temperatura en el interior del
alimento, hecho que diferencia el calentamiento con microondas de los tratamientos térmicos
tradicionales. Una vez que se genera calor en el alimento, éste se transmite por conducción y
convección térmica.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1 MATERIALES Y EQUIPOS

 Libros, informes de investigación (tesis), artículos científicos, páginas web, etc.

 Laptop, computadora, USB.
 Cuadernos de apuntes, lapiceros, etc.
 Materiales bibliográficos.
 Materiales electrónicos.
4.2 MÉTODOS
1. Evaluar de forma teórica la perdida de nutrientes por los diversos procesos mencionados.
Investigación directa: Bibliotecas de la escuela de agroindustria, ciencias, central y páginas
web. Bibliotecas virtuales de otras universidades, Bases científicas.
2. Discutir y concluir los datos recolectados
V. RESULTADOS Y DISCUCION
a) Pérdidas vitamínicas durante el almacenamiento en congelación.

La conservación de los alimentos por la congelación se basa principalmente en el

efecto que produce sobre los microorganismos, principales responsables del deterioro
de los alimentos. La congelación impide la multiplicación de los microorganismos
deteniendo así el efecto de deterioro sobre los alimentos. Además, la congelación
reduce al mínimo la actividad química y enzimática, que también participa en el
deterioro de los alimentos.

La congelación tiene un efecto pequeño en la variación del contenido nutricional de

los alimentos, sobre todo en procesos como la ultracongelación.
En el caso de algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua
hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar
las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador.
Por el contrario, este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del
15 al 20%). Pero a pesar de esta pérdida, cuando las verduras y frutas se congelan en
condiciones óptimas, poco después de ser cosechadas, pueden presentar incluso
mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes ‘frescas’.

Durante los diferentes procesos por los que pasan los alimentos pueden perder
progresivamente vitaminas y minerales. Por ejemplo, las verduras verdes pueden
perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a
temperatura ambiente.

En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente no se

pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las
proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante
su descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales
minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto a no ser que se
aproveche dicho líquido.

b) Pérdidas vitamínicas en algunos alimentos secados

Una de las formas de conservación más antigua es la eliminación del agua contenida
en los alimentos para evitar la proliferación de bacterias y hongos que necesitan este
medio para su reproducción. A través del calor del fuego y del sol se conseguían
desecar los alimentos y así se conservaban durante más tiempo intacto.
La mayor o menor pérdida de nutrientes dependerá del procedimiento seguido. Si se
lleva a cabo, en presencia de aire y en condiciones cuidadosamente controladas, tiene
poco efecto sobre la mayoría de los nutrientes, excepto en el caso de adición de
conservantes como el dióxido de azufre que afecta al contenido en vitamina C y
tiamina.
Las vitaminas A y D son sensibles a los mismos factores siendo la vitamina D más
estable que la vitamina A bajo condiciones similares. En general la vitamina D no
presenta problemas durante el procesamiento de alimentos.
Hasta el año 1971, sólo se conocía la degradación de carotenos por efecto de
temperaturas altas, oxidación química y oxidación catalizada por la luz, por lo que no
se describían pérdidas significativas de carotenos en frutas y vegetales procesados.
Ese año Sweeney y Marsh demostraron que el caroteno se isomeriza durante
tratamientos térmicos intermedios de la forma trans a la forma cis que es
biológicamente menos activa. Estos autores concluyeron que vegetales verdes que
contienen principalmente ß-caroteno en la forma trans pierden 15-20 % de su
actividad de vitamina A durante el proceso de enlatado. Vegetales amarillos que
contienen principalmente α−caroteno pierden 30-35 % de su actividad. En general en
vegetales cocidos y enlatados existe una pérdida de actividad de vitamina A entre 5 y
40 % dependiendo de la temperatura, tiempo y naturaleza del carotenoide. El paso de
isómero trans a cis es favorecido a pH igual o menor a 4,5.
Procesamientos como pasteurización, esterilización y secado de productos lácteos
ocasionan pérdidas insignificantes de vitamina A. En vegetales deshidratados hay
mayor riesgo de pérdida de actividad de vitamina A y provitamina A debido a su
oxidación por el contacto con el aire.
La mejor manera de retener el valor nutricional de los alimentos deshidratados es
controlar cuidadosamente el proceso, lo que implica temperaturas bajas durante la
deshidratación, una rehidratación cuidadosa y baja humedad durante el
almacenamiento.
Tabla 2 Pérdidas vitamínicas en algunos alimentos secados

Pérdida (%)
Alimento Vitamina Vitamina Vitamina
Tiamina Niacina Ácido Fólico Biotina
A B₂ C
Frutaᵃ 6 55 0 10 56 - -
Higos (desecados) - 42 42 37 - - -
Leche entera - - - - 15 10 10
Cerdo - 50-70 50-70 - - - -
Verdurasᵇ 5 <10 <10 - - - -

c) Pérdidas vitamínicas durante la Liofilización

La liofilización es un proceso de conservación para productos perecederos por deshidratación

al vacío y a bajas temperaturas, para lograr una mejor conservación. La alimentación
liofilizada incorpora las vitaminas y minerales necesarios para compensar las pérdidas
originadas por el esfuerzo prolongado, ejerciendo una función regeneradora y protectora del
organismo. Su ventaja es el poder transportar carnes y platos preparados sin necesidad de una
cadena de frío. Su reducido peso y volumen, la facilidad de incorporar vitaminas y
oligoelementos y la capacidad de almacenaje bajo cualquier situación por periodos de incluso
hasta 2 años, son sus principales características.
En la industria alimentaria, la liofilización consiste en eliminar el agua de un alimento a partir
de la congelación, en lugar de aplicar calor. Esto explica que se reserve para los productos con
sustancias sensibles a las altas temperaturas, como las proteínas o las enzimas. Una vez
liofilizados, el tiempo de conservación sin refrigeración aumenta porque la reducción del
contenido de agua inhibe la acción de los microorganismos patógenos que podrían deteriorar
los alimentos.
La deshidratación por congelación, en cambio, aligera el peso del alimento, con una
disminución de un 20% respecto al original. Por este motivo, su uso se ha generalizado en el
desarrollo de alimentos destinados a expediciones, ya que permite a los excursionistas o
astronautas llevar más cantidad de comida con menos peso y, además, con la posibilidad de
reconstituirla con agua.
Se liofilizan ciertas frutas para cereales, que mantienen el 98% de las propiedades naturales,
sopas instantáneas, hierbas y especias y café. Otros alimentos, como la sandía o la lechuga,
son malos candidatos a la liofilización porque tienen un contenido en agua demasiado alto.
Proceso
La deshidratación por congelación permite la separación de las distintas sustancias de un
alimento. Primero se congela el producto a muy bajas temperaturas de forma rápida para evitar
que se formen grandes cristales de hielo; se somete a un proceso de vacío para que el agua se
evapore sin pasar a estado líquido, proceso que se conoce como sublimación; se aplica calor
al producto congelado y se condensa para convertirlo de nuevo en sólido.
Al no pasar el agua por un estado líquido, se mantienen todas las propiedades de color y aroma,
pero en forma seca y con una mayor sensibilidad a los golpes. Cuando el alimento se quiere
consumir, hay que rehidratarlo durante unos cinco minutos en agua caliente. La mayoría de
los productos que se liofilizan se componen en gran parte de agua, como (algunas frutas que
contienen entre un 80% y un 90%. Eliminarla facilita el control de los patógenos, que
encuentran en este líquido un medio incondicional para sobrevivir y expandirse, a la vez que
alarga su conservación sin necesidad de que se mantenga la cadena del frío.
El proceso comprende 3 fases:
Congelación. Después de ser cocinados, los productos se someten a una temperatura inferior
a la suya propia de congelación.
Liofilización primaria. Se calienta lentamente el producto para que desprenda su contenido
líquido en forma de vapor, el cual queda condensado en el interior del recipiente que posee
una temperatura inferior a la del producto (-60ºC).
Secado. Se eliminan las moléculas de agua retenidas por absorción en el producto
aparentemente seco. El vacío es máximo, el recipiente con el mayor frío posible y al mismo
tiempo se mantiene el calor en el producto. En resumen, una vez cocinado el alimento, se
extrae toda su agua, pasando ésta de un estado sólido (congelación) a un estado gaseoso
(vapor), sin pasar por el líquido.
Ventajas
Las ventajas de este tipo de conservación de alimentos son una asimilación mucho más rápida
que una alimentación normal, seguridad en el aporte mineral y energético y su reducido peso.
Los alimentos conservados de mediante liofilización pueden clasificarse en 3 tipos:
Bebidas isotónicas. El agua de lluvia o de nieve, aunque sacia la sed, no contiene los minerales
necesarios para la recuperación de todos los que se han perdido durante el esfuerzo. Este tipo
de bebidas aportan dichos minerales esenciales.
Bebidas energéticas. A base de hidratos de carbono o azúcares que son indispensables para
la obtención de la energía necesaria para el esfuerzo muscular. Reducen el consumo de las
propias reservas de azúcares, prolongando la capacidad del esfuerzo.
Bebidas recuperadoras. Destinadas a la recuperación de los elementos perdidos durante el
esfuerzo (proteínas, hidratos de carbono, minerales, vitaminas, etc.). Preparan el organismo
para mantener su capacidad física frente a un esfuerzo intenso en días consecutivos.

Por medio de la liofilización se puede extraer más del 95% del agua contenida en un alimento,
lo que se traduce en un gran beneficio con relación al costo del transporte, ya que permite
cargar mayor cantidad de mercadería sin necesidad de cadena de frío (se logra un producto
más estable microbiológicamente).
Al finalizar el proceso de liofilización, el alimento se convierte en una estructura rígida que
conserva la forma y el volumen pero con peso reducido, preservando sus características
nutritivas y organolépticas. Al rehidratarlo se recuperaran la textura, el aroma y el sabor
original.
d) Efecto de la molienda sobre el contenido vitamínico de algunos granos.

Los granos constituyen parte fundamental de la alimentación humana, nos provee de

sustancias indispensables para nuestra vida como son los carbohidratos, las grasas las
vitaminas y los minerales.

La cariópside madura de los cereales está compuesta de carbohidratos, compuestos

nitrogenados, lípidos y sales minerales. Las diferentes partes de los granos tienen composición
química y bioquímica diferente. El pericarpio es rico en minerales y carbohidratos.

Los cereales son una importante fuente de vitaminas del complejo B, particularmente tiamina,
riboflavina, niacina y piridoxina, pero pobres aportadores de vitaminas liposolubles y
vitaminas B12. Las del complejo B se encuentran generalmente en la capa de la aleurona. La
niacina se presenta en forma libre o ligada. La forma ligada no es bien aprovechada por el
organismo humano.

La estructura de todos los granos de cereales está compuesta por:

 la cascara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para los seres humanos;
 el pericarpio y testa, dos capas bastante fibrosas que contienen pocos nutrientes;
 la capa de aleurona rica en proteínas, vitaminas y minerales;
 el embrión o germen rico en nutrientes, consiste de la plúmula y la radícula unidas al
grano por el cotiledón;
 el endospermo que comprende más de la mitad del grano y consiste principalmente en
almidón.

Procesamiento

La molienda intensa para producir un producto altamente refinado, no es deseable desde el

punto de vista nutricional. Los cereales altamente refinados, tales como la harina de maíz
blanca, el arroz pulido y la harina de trigo blanca, han perdido la mayoría del germen y las
capas externas y con ello la mayoría de las vitaminas B y algo de las proteínas y minerales.
Los molineros, sin embargo, son servidores del público, y el consumidor cada vez exige más
productos que sean muy blancos, que tengan un sabor suave, neutro y sean fácilmente
digeribles. Estas exigencias han llevado, en la primera mitad del siglo XX a un enorme
aumento en la producción de cereales altamente refinados y arroz blanco. Los molineros han
respondido a la demanda del público desarrollando maquinaria «mejorada» para moler, la que
separa más y más las partes nutritivas del grano, dejando el endospermo blanco.

El porcentaje del grano original que permanece en la harina después de la molida se denomina
índice de extracción. Por lo tanto/una harina de extracción de 85 por ciento contiene 85 por
ciento (por peso) del grano entero, un 15 por ciento se ha removido. Por consiguiente, una
harina de alta extracción ha perdido poco de los nutrientes en las capas externas y el germen,
mientras que una harina de baja extracción ha perdido gran parte.

En algunos países existe una legislación que exige a los molinos agregar vitaminas adicionales
a las harinas de cereales, lo que puede ser efectivo. Este procedimiento no funciona igualmente
para el caso del arroz, debido a que éste comúnmente se compra y consume en forma de granos,
mientras que el maíz y el trigo y la mayoría de otros cereales se compran frecuentemente como
harina. En Asia se ha tratado de agregar vitaminas en forma concentrada a granos artificiales
para luego mezclarlos con el arroz. Este método no ha sido totalmente exitoso, debido en parte
a que una de las vitaminas B, la riboflavina, es amarilla y le da un color que no es aceptable
para quienes desean un producto uniformemente blanco.
Maíz

Procesamiento. La molienda reduce el valor nutritivo del maíz, tal como ocurre con otros
cereales. La mayor popularidad y el uso de harina de maíz altamente refinada en oposición a
la harina de maíz molida tradicionalmente o maíz ligeramente refinado en África, podría crear
un problema, ya que el producto altamente refinado es deficiente en vitaminas B, es necesario
consumir 600 g de maíz altamente refinado para poder obtener la cantidad de tiamina presente
en 100 g de maíz ligeramente refinado. Los constituyentes de vitamina B que se pierden en la
molienda se pueden restituir en la harina de maíz, como es el caso en otras harinas de cereales,
por medio de la fortificación. El enriquecimiento de este tipo ha tenido un buen efecto en
muchos países. La legislación para garantizar un adecuado nivel de vitaminas B en las harinas
de cereales puede ser factible y vale la pena que se adopte en otros países.

Arroz

Contenido de nutrientes. Las capas externas y el germen contienen conjuntamente casi un 80

por ciento de la tiamina en el grano de arroz. El endospermo, aunque constituye el 90 por
ciento del peso del grano, contiene menos del 10 por ciento de tiamina. La lisina y la treonina
son los aminoácidos limitantes en el arroz.

Procesamiento. El procedimiento de molienda y subsiguiente pulido del arroz, que produce el

arroz blanco altamente estimado para la venta en muchos lugares, retira casi la totalidad de las
capas externas y el germen y deja un producto que sólo contiene más o menos 0,06 mg de
tiamina por 100 g, una cantidad muy deficiente.

La fortificación es un método para agregar micronutrientes. Otra forma de suministrar arroz

altamente refinado, que sea razonablemente blanco y sin embargo contenga cantidades
adecuadas de vitaminas B es por medio de la precocción.

El arroz, sin retirar la cascara, generalmente se cocina al vapor, de tal manera que el agua se
absorba por el grano entero, incluyendo el endospermo. Las vitaminas B, son solubles en agua,
y se distribuyen en forma más pareja a través de todo el grano. El arroz se seca y se descascara
y luego queda listo para ser molido en la forma ordinaria. Inclusive si es altamente refinado y
pulido, el grano precocido todavía retiene la mayor parte de tiamina y otras vitaminas B.
Trigo

El pan, generalmente preparado con harina de trigo es un producto popular.

Contenido de nutrientes. El trigo suministra un poco más de proteína que el arroz y el maíz,
aproximadamente 11 g por cada 100 g. El aminoácido limitante es la lisina. En muchos países
industrializados la harina de trigo se fortifica con vitaminas B y algunas veces con hierro y
otros nutrientes.

Procesamiento. El trigo generalmente se muele y se convierte en harina. Como ocurre con

otros cereales molidos, el contenido de nutrientes depende del grado de molienda, es decir, la
tasa de extracción. Las harinas de baja extracción han perdido gran parte de sus nutrientes. En
algunos países en desarrollo, donde cada vez más se está utilizando el trigo, los panaderos han
promovido la tendencia a utilizar más productos altamente refinados, debido a que la harina
de trigo blanca tiene mejores cualidades para el horneado. Los comerciantes también prefieren
el producto altamente refinado debido a que se almacena mejor. Su bajo contenido de grasa
reduce las posibilidades de que se vuelva rancio, y su bajo contenido vitamínico hace que sea
menos atractivo para los insectos y otras plagas.

e) Efecto de la esterilización convencional y por envasado aséptico sobre las

pérdidas vitamínicas y piridoxina.

Los procesos de esterilización HTST (High Temperature Short Time) y UHT (Ultra High
Temperature) cuentan con diversas ventajas de calidad. El mérito principal reside en que
brinda a los productos así tratados la posibilidad de conservarse durante largo tiempo y sin
problemas.
Procesos tales como la pasteurización o la esterilización, que aplican un tratamiento de calor
a temperaturas y tiempos específicos, provocan tanto cambios deseables como también
ciertos cambios indeseables en los productos.
Cambios deseables son la inactivación de enzimas y de microorganismos viables con sus
esporas.
Los efectos indeseables incluyen cambios en el sabor, olor, textura, y reducción de
nutrimentos.
Los métodos de procesamiento que traen aparejados estos efectos encontrados, deben ser
optimizados en términos de su relación tiempo -temperatura para promover los cambios
deseables mientras se minimiza el grado de cambios indeseables en el producto.
La combinación de temperatura y de tiempo de retención (el tiempo durante el cual el
alimento es mantenido a la temperatura necesaria para lograr el efecto deseado) es muy
importante, ya que determina la intensidad de tratamiento térmico. La Figura 1 muestra las
curvas de efecto letal para distintos tipos de bacterias patógenas.

Tabla 5 Efecto de la esterilización convencional y por envasado aséptico

sobre las pérdidas vitamínicas y piridoxina.
Pérdidas en tialina Pérdida de piridoxina
Producto (%) (%)
Método Método
UHT convencional UHT convencional
Judias de lima 15.8 40.3 9.5 10.1
Carne de vacuno 9.2 21.6 4.1 2.9
 Zumo de tomate
concentrado 0 2.8 0 0

f) Efecto sobre el valor nutritivo de la leche por un medio UHT.

El proceso de pasteurización consiste en calentar la leche a 70-75 °C durante 15 segundos,

inactivando o eliminando así los microorganismos potencialmente peligrosos de la leche,
aunque preservando la mayoría de sus propiedades nutricionales.
El proceso UHT la leche se calienta a 150 °C durante 5 segundos. En el tratamiento a
temperaturas ultra-altas (Ultra High Temperature, UHT), el objetivo es maximizar la
destrucción de microorganismos mientras se minimizan los cambios químicos en el producto.
Esto implica encontrar la combinación ideal de temperatura y tiempo de procesado para los
diferentes tipos de alimentos.
La leche de vaca contiene numerosas vitaminas, especialmente vitaminas del grupo B (por
ejemplo, riboflavina, vit. B12, vit. B11) y vitamina A. Aunque tanto la pasteurización como
el tratamiento UHT causan pérdidas muy pequeñas de estas vitaminas (menos del 20% de
media), esto va en detrimento del equilibrio en una dieta sana. Por ello las pérdidas de
vitaminas durante el procesado de los alimentos se compensan a veces con la posterior
reincorporación de estas. Aprovechando este hecho algunos tipos de leche son enriquecidos
con otras vitaminas adicionales.
Durante el desarrollo de ambos procesos tienen lugar algunos pequeños cambios físicos y
químicos en las grasas de la leche y se desnaturalizan algunas proteínas, aunque esta
desnaturalización no afecta a los valores nutricionales de la leche. El sabor de la leche
pasteurizada es más similar al de la leche fresca que el de la leche UHT. Esto se debe a que
durante el proceso UHT se produce la caramelización parcial los azúcares de la leche. Algo
que no hay que olvidar es que las propiedades nutricionales de la leche están íntimamente
ligadas al contenido en grasa de la leche. La leche entera contiene cantidades considerables
de vitamina A, B, D y calcio. La leche desnatada o semidesnatada contiene las mismas
cantidades de proteínas, calcio, magnesio, fósforo, potasio y zinc y vitamina B que la leche
entera, pero las vitaminas A y D se reducen a menos de la mitad o incluso desaparecen.
Pantoja, quien realizó un estudio denominado “Evaluación de los cambios en la leche
inducidos por calor”, sostuvo que el proceso de pasteurización de la leche UHT, por ser el
doble de la temperatura de la leche regular, provoca que pierda valor nutricional. Dijo que,
en la leche UHT, proteínas como la beta-lactoglobulina y la alfa-lactoalbúmina cambian su
composición y, por ende, su capacidad nutricional, en un 96% y en un 69% respectivamente.
Mientras que la proteína denominada albúmina del suero “prácticamente desaparece”.

Tabla 6 Efecto sobre el valor nutritivo de la leche por un medio UHT.

Pérdidas (%)
Nutrientes Esterilización en
UHT
botella
 Tiamina 10 35
Ácido ascórbico 25 90
Vitamina B12 10 90
Ácido fólico 10 50
Biotina 0 0
Ácido pantoténico 0 0
ᵦ-caroteno 0 0
Piridoxina 10 50
Vitamina D 0 0
Proteínas séricas
12-40 87
(desnaturalización)
Lisina - 10
Cistina - 13
Valor biológico - 6

g) Efecto de la irradiación en el contenido de vitaminas hidrosolubles de

algunos alimentos.

Para evaluar los efectos de la irradiación en los alimentos se debe tener en cuenta que: las dosis
de irradiación empleadas en los procesos industriales no ejercen, o en muy poca intensidad,
efecto alguno sobre la digestibilidad de las proteínas o la composición en aminoácidos
esenciales de los alimentos irradiados (Josephson ucol., 1975). Dosis de irradiación más
elevadas provocan la hidrólisis de los grupos sulfhidrilo de los aminoácidos sulfurados de las
proteínas, lo que provoca cambios en aroma y el sabor de los alimentos. Los carbohidratos son
también hidrolizados y oxidados a compuestos más sencillos y dependiendo de la dosis
recibida, pueden experimentar una despolimerización que les hace más susceptible al ataque
de enzimas hidrolíticas. Sin embargo, la irradiación no modifica el grado de asimilación de
estos compuestos, por lo que ésta no modifica el valor nutritivo de los mismos .El proceso de
irradiación aumenta pocos grados la temperatura del alimento, por esto, las pérdidas de
nutrientes son muy pequeñas y en la mayoría de los casos, son menores a las que se producen
por otros métodos de conservación como ser el enlatado, desecado y pasteurizado o
esterilización por calor. Los nutrientes más sensibles a la irradiación, se corresponden con los
también más sensibles a los tratamientos térmicos, el ácido ascórbico la vitamina B1 y la E.
Éstas pérdidas, al igual que la de los ácidos grasos esenciales, pueden minimizarse si se trabaja
en un ambiente libre de oxígeno o si se irradia en estado congelado

Tabla 7. Efecto de la irradiación en el contenido de vitaminas hidrosolubles de algunos

alimentos.
Pérdida (%)
Alimento Tratto. Ácido Vit.
Tiamina Riboflav. Niacina Piridoxina
(kGy) pantotenico B12
Carne de vacuno 4.7-7.1 60 4 14 10 - -
Cerdo 4.5 15 22 22 2 - -
Eglefino 1.5 22 r0 0 15 78 10
Trigo 2.0- 12 13 9 - - -
Harina 0.3-0.5 0 0 11 0 - -

h) Niveles de tratamiento y efectos de la aplicación de irradiación a los alimentos.

Las técnicas empleadas para conservar los alimentos van desde las más sencillas, como
el secado al sol, hasta ciertos procesos sumamente complejos que exigen equipo muy
perfeccionado y personal especializado.
La irradiación tiene los mismos objetivos que otros métodos de tratamiento de los
alimentos: reducir las pérdidas debidas a la alteración y la descomposición, y combatir
los microbios y otros organismos causantes de enfermedades de transmisión
alimentaria. Ahora bien, las técnicas y el equipo empleados para irradiar los alimentos,
los requisitos en materia de salud y de seguridad que hay que tener en cuenta y el
conjunto de problemas que son exclusivos de este método sitúan a la irradiación en
una categoría propia.
La irradiación de alimentos emplea una forma particular de energía electromagnética,
la de la radiación ionizante. Los experimentos iniciales demostraron que la radiación
ionizante destruye las bacterias, luego se usó en varias ocasiones usar esta energía
recién descubierta para destruir las bacterias responsables del deterioro de los
alimentos.
La irradiación inactiva los organismos que descomponen los alimentos, en particular
las bacterias, los mohos y las levaduras. Es muy eficaz para prolongar el tiempo de
conservación de las frutas frescas y las hortalizas porque controla los cambios
biológicos normales asociados a la maduración, la germinación y, por último, el
envejecimiento.
Efectos: Alteraciones de las características organolépticas Los cambios químicos que
produce la radiación en los alimentos pueden repercutir en el sabor. El alcance de esos
efectos depende principalmente del tipo de alimento irradiado, de la dosis de radiación
y de varios factores, por ejemplo la temperatura durante el proceso de irradiación.
Algunos alimentos reaccionan desfavorablemente incluso a dosis bajas de radiación.
La leche y algunos productos lácteos figuran entre los alimentos más sensibles.

Tipo de Alimento Dosis

Efectos
kGy (*)
Carne, productos,
avícolas, pescados,
productos marinos, Esterilización. Los productos
20-70
algunos vegetales, tratados luego pueden ser
Productos horneados, almacenados a temperatura
alimentos preparados. ambiente.
Especias, condimentos y Reducción del número de
complementos microorganismos y eliminación de
8-30
nutricionales (hierba insectos. Reemplaza los productos
medicinales) químicos.
Carnes, aves, y productos Retraso del deterioro. Eliminación
1-10
avícolas, pescado. de bacterias patógenas (salmonella).
Extensión de la vida útil debido al
1-4
Fresas y otras frutas retraso en el crecimiento de hongos
Elimina insectos o evita su
0.1-1 reproducción. Reemplaza a los
Granos, frutas, vegetales fumigantes.
 Tabla Plátanos, papayas, 8.
0.25-
Niveles mangos, palta, y otras de
0.35
frutas Retraso de la maduración.
0.08-
Cerdo 0.15 Inactivación de triquina y cisticerco.
0.05-
Papas, cebollas, ajos 0.15 Inhibición de brote.
Mutación genética radio inducida
Cebada, quinua, maíz, 0.010 para mejoramiento de las
semillas características físicas y químicas.
tratamiento y efectos de la aplicación de irradiación a los alimentos.

Fuente: Vargas R. J (2006), p 13

VI. CONCLUSIONES:
 La pérdida de nutrientes depende básicamente del correcto control, manejo y
almacenamiento del alimento. En el caso del secado la pérdida de vitaminas
va a ser mínima, sin embargo, vitaminas hidrosolubles como la vitamina C
son las que más se pierden.
 Las vitaminas sensibles a los tratamientos térmicos, vitamina C, E y B1,
también son sensibles a los tratamientos por irradiación.
  La congelación de los alimentos es parte fundamental ya que reduce el efecto
que produce sobre los microorganismos, agentes principales que causan el
deterioro de los alimentos.
 El proceso de congelación tiene un efecto pequeño en la variación del
contenido nutricional de los alimentos, ya que durante los diferentes procesos
por los que pasan los alimentos pueden perderse vitaminas y minerales.
 Las técnicas empleadas para conservar los alimentos van desde las más
sencillas, hasta las más complejas. La irradiación por su parte tiene como
objetivos para el tratamiento de los alimentos: reducir las pérdidas debidas a
la alteración y la descomposición, y combatir los microbios y otros
organismos causantes de enfermedades de transmisión alimentaria.
 La liofilización es un tipo de conservación es mejor que la deshidratación y la
congelación y es muy fácil la hidratación comprendiendo su proceso en
congelación a bajas temperaturas, secado por sublimación del hielo y
almacenamiento del producto seco en condiciones controladas.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

 Reglamento (CE) 2074/2005, de 5 de diciembre de 2005
 Martín Cambiano. (2000). FUNDAMENTOS DE LA ESTERILIZACION
HTST Y UHT. 2018, de Cities Sitio web: http://www.oocities.org/
 RAMIREZ NAVAS, Juan Sebastián. 2006. Liofilización, Estado del Arte.
Universidad del Valle Programa Doctoral en Ingeniería. Ingeniería de Alimentos.
Cali – Colombia.
 PERERA HORACIO, YANOVSKY J. Proyecto LIAL – Liofilización
Alimentaria. Buenos Aires. 1996