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Versión 06
MANUAL DE Inicio de vigencia 30/10/2018
BUENAS PRACTICAS Reemplaza a
V. 05 (Setiembre del
DE MANUFACTURA 2016)
Página 1 – 50
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
2018
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Jefe de aseguramiento
Jefe de producción Titular Gerente
de la calidad
DISTRIBUIDORA SHALOM E.I.R.L.
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ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN
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TITULAR GERENTE
JEFE DE JEFE DE
ASEGURAMIENTO PRODUCCIÓN Y
DE LA CALIDAD ALMACÉN
Titular Gerente
2. OBJETIVOS
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3. ALCANCE
4. RESPONSABILIDADES
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5. DEFINICIONES
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6. REFERENCIAS
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Las vías de acceso que comprenden: zonas usadas para el tráfico al exterior e
interior de la planta es de superficie dura y pavimentada.
a) Las uniones de las paredes con el piso: son curvas, de fácil limpieza
evitando la acumulación de elementos extraños.
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c) Las superficies de las paredes: son lisas están recubiertas con pintura
lavable de colores claros.
7.5 Iluminación
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8.2 Equipo
8.3 Utensilios
Los equipos y los recipientes que estén en contacto con los alimentos, están
proyectados y fabricados de manera que permiten su limpieza, desinfección y
mantenimiento de manera adecuada para evitar la contaminación del alimento.
El equipo y los recipientes están fabricados con materiales que no tienen efectos
tóxicos para el uso al que se destinan. Los equipos son duraderos, móviles o
desmontables, el cual permite el mantenimiento, la limpieza y la vigilancia y para
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12. ALMACENAMIENTO
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13. TRANSPORTE
14. COMERCIALIZACIÓN
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1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
5. MATERIALES
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- Kit de cloro.
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7. REGISTROS
CÓDIGO NOMBRE
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1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
5. MATERIALES
6. DESCRIPCIÓN
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7. REGISTROS
CÓDIGO NOMBRE
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1. OBJETIVO
Establecer las actividades para asegurar las buenas condiciones de higiene del
personal.
2. ALCANCE
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
5. MATERIALES
6. DESCRIPCIÓN
7. REGISTROS
CÓDIGO NOMBRE
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1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
5. MATERIALES
- Registro de asistencia.
- Material para el personal.
- Examen de compresión.
6. DESCRIPCIÓN
7. REGISTROS
CÓDIGO NOMBRE
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
N° TEMAS MES
- Microbiología de los alimentos
- Buenas prácticas de manufactura (BPM)
- Programa de higiene y saneamiento
1 (PHS) DICIEMBRE
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1. OBJETIVO
Establecer las actividades para realizar un correcto lavado de manos para todo
el personal que labora en la empresa.
2. ALCANCE
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
5. MATERIALES
- Jabón líquido.
- Alcohol al 70%.
- Papel toalla.
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6. DESCRIPCIÓN
7. REGISTROS
CÓDIGO NOMBRE
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1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
5. MATERIALES
6. DESCRIPCIÓN
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7. REGISTROS
CÓDIGO NOMBRE
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1. OBJETIVO
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca a las materias prima, los insumos y envases que
llegan a planta y antes de su ingreso deberán de pasar por una inspección.
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
- Cada vez que un proveedor ingrese las materias prima, los insumos y
envases a la planta.
5. MATERIALES
6. DESCRIPCIÓN
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7. REGISTROS
CÓDIGO NOMBRE
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1. OBJETIVO
2. ALCANCE
Este procedimiento se aplica a todas las áreas, equipos y máquinas que cuenta
la empresa en la planta.
3. RESPONSABLES
4. PROCEDIMIENTO
Servicios de terceros
5. FRECUENCIA
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6. REGISTRO
CÓDIGO NOMBRE
DESCRIPCIÓN E F M A M J J A S O N D
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FORMATOS
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FECHA
DD/MM/AA Nº DE CERT. RESULTADOS LABORATORIO OBSERVACIONES RESPONSABLE
_______________________________
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Frecuencia: Una vez al día antes de iniciar la producción y una vez a la semana
cuando no hay producción.
________________________
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FECHA
ÁREA DESTINO DEL DESECHO OBSERVACIONES RESPONSABLE
DD/MM/AA
________________________
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Estado de salud
Carnet de salud
y sin esmalte
guardapolvo
Uñas cortas
maquillajes
Sin heridas
Sin bigotes
Chaqueta/
Mascarilla
Sin acné y
Sin aretes
Zapatillas
Pantalón
Sin joyas
FECHA NOMBRE Y ÁREA DE
Guantes
Gorros
DD/MM/AA APELLIDOS TRABAJO
Frecuencia: Diario, se realizará al inicio de la jornada de trabajo y/o cada vez que hay visitas.
________________________
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FECHA DE FECHA DE
NOMBRES Y APELLIDOS DNI N° ÁREA DE TRABAJO Nº DE CARNET
EMISIÓN VENCIMIENTO
Frecuencia:
Trimestral. Carnet de salud y/o cada vez que ingrese personal nuevo.
________________________
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FECHA
NOMBRES Y APELLIDOS INCUMPLIMIENTO OBSERVACIONES RESPONSABLE
DD/MM/AA
________________________
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Página 43 – 50
Asistencia:
2.-
3.-
4.-
5.-
6.-
7.-
8.-
9.-
10.-
________________________ ________________________
EXPOSITOR JEFE DE PLANTA
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LAVADO DE MANOS
FECHA RESPONSABLE
NOMBRES Y APELLIDOS 1ra HORA 2da HORA 3ra HORA 4ta HORA 5ta HORA 6ta HORA 7ma HORA 8va HORA OBSERVACIONES
DD/MM/AA
Frecuencia: Diario, se realizará al inicio de la jornada y/o cada media hora durante la producción y/o antes del ingreso del personal después del almuerzo y/o
al término de la realización de una actividad ajena a su labor.
________________________
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*Nota: El vehículo de transporte deberá cumplir todos los requisitos indicados para proseguir con la carga y estiba.
________________________
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Página 46 – 50
________________________
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Página 47 – 50
FECHA FECHA DE
PRODUCTO MARCA PRESENTACION LOTE Nº REGISTRO SANITARIO ENTRADA SALIDA SALDO
DD/MM/AA VENCIMIENTO
Frecuencia: Cada vez que un proveedor ingrese las materias prima y los insumos a la planta.
________________________
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Página 48 – 50
Nota: En caso que la Temperatura y la Humedad supere límite máximo, encender los
ventiladores y extractores de aire para regular a temperatura permisible.
________________________
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Página 49 – 50
Frecuencia:
- Anual; se realiza el mantenimiento y pintado de las paredes, pisos, techos y puertas y/o cuando sean necesarios.
- Anual; mantenimiento y calibrado de balanzas y termohigrometro.
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