UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE

APURIMAC
ESCUELA ACADÉMICA PROFECIONAL DE
INGENIERIA AGROIDUSTRIAL

Informe N° 01 - 2018

DOCENTE: Ing. Saul moreano

INTEGRANTES: Noe Cuchillo Pérez 152057
TEMA: “ELAVORACION DE CHOCOLATE”

ABANCAY-2019
 I. INTRODUCCION

El chocolate es un alimento sólido o semisólido que es producido por un proceso de

molienda de los frutos del cacao después que ellos han sido tostados. Mientras los granos
son molidos, se extrae un líquido el cual es el ingrediente elemental de todo
producto de chocolate. El chocolate está compuesto de mantequilla de cocoa,
carbohidratos, proteínas y una pequeña proporción de vitaminas y minerales. El color
marrón es el resultado del pigmento natural de los granos de cocoa, mientras que el
aroma es el resultado de los aceites encontrados en los granos de la cocoa. Las fórmulas
para producir una variedad de productos de chocolate dependen por encima de la fórmula
usada, de los procedimientos para mezclar los granos, y los métodos de cómo
son procesados los otros ingredientes. Durante el siglo 20, los Estados Unidos y la
Europa Occidental han sido los más grandes consumidores y productores de chocolate a
escala mundial. El recurso principal, sin embargo, se desarrolla en áreas tropicales,
como Centroamérica, Brasil, Venezuela, la India occidental, Haití y Jamaica. A
pesar del crecimiento de la producción de estos granos, estos países no consumen
grandes cantidades de chocolate debido a la falta de un apropiado sistema de
refrigeración. A pesar que el chocolate no es un alimento esencial en la vida, es
te es consumido por la gentealrededor del mundo en su vida diaria. Además, como los
estándares de vida continúan creciendo, así también lo hace la demanda de
chocolate. Por lo tanto, la inversión en una planta productora de chocolate
podría proveer una buena rentabilidad. Los orígenes, de esta sustancia sensual
deleitable y para muchos adictiva llamada chocolate, se hunden en la prehistoria del
llamado Nuevo Mundo, en las civilizaciones Olmecas y Mayas.
La mayoría de los diccionarios definen el chocolate como “una pasta hecha de
cacao molido, endulzada y perfumada con canela o vainilla” si bien el
preparado por olmecas, mayas y toltecas era
diferente al que actualmente conocemos, que ellos preparaban hirviendo en
agua los granos de cacao molidos, que mezclaban con harina de maíz y diversas
especies y aun picantes. El chocolate y los derivados del cacao, constituyen
alimentos de origen natural altamente nutritivos, cuyos beneficios para la salud a
veces son poco conocidos por el consumidor.

II. OBJETIVOS
Evaluar el comportamiento en el procesado de chocolate

Evaluar las características sensoriales de la pasta obtenida

III. REVISION BIBLIOGRÁFICACACAO (Theobroma Cacao)

Los árboles de cacao crecen en regiones ecuatoriales. Originalmente existen
dos tipos: Forastero y Criollo. El tercer tipo llamado Trinitario es un cruce entre
ambos. La mayoría de los chocolates están hechos con Forastero. Los árboles
maduran a los 5 años y tienen dos cosechas por año. Las vainas crecen directamente en el
tronco del árbol y maduran con un color amarillo. Las vainas contienen granos
y una parte mucilaginosa. Cacao es el nombre que recibe la materia prima a
partir de la cual se elabora el chocolate y otros derivados como el soluble de
cacao, las cremas al cacao, los bombones, las barritas, grageas, etc. El
chocolate y los derivados del cacao, constituyen alimentos de origen natural
altamente nutritivos, cuyos beneficios para la salud a veces son poco conocidos por el
consumidor.
En la actualidad, numerosos estudios científicos han demostrado las virtudes
del chocolate y los derivados del cacao.

 CHOCOLATE

El chocolate es un alimento realizado a partir de las semillas del árbol del

cacao. A partir de estas semillas se obtiene un producto de sabor amargo, con elevada
cantidad de lípidos que pueden separarse constituyendo la manteca del cacao. El
chocolate se obtiene de la mezcla de cacao en polvo (desgrasado o no) azúcar y
manteca de cacao. Además de estos ingredientes esenciales, puede contener otros
ingredientes importantes como la leche y los posibles aditivos alimentarios que
controlan el sabor y la textura, como la vainilla o la lectina de soja. Otras variedades de
chocolate se obtienen añadiéndole frutos secos, arroz inflado. Entre los
principales aditivos que pueden utilizarse en la elaboración del chocolate
distinguimos:
Reguladores de la acidez, que lo disminuyen o aumentan: carbonato cálcico,
carbonato

potásico, ácido cítrico.

Emulsionantes o fraccionadores de la grasa: lecitina, mono esterito de orbitan.

Estabilizantes: cartagenina, goma de algarrobo, celulosa…

Aromatizantes: vainilla

Espesantes: harina de maíz, harina de trigo, de algarrobo, de arroz…

Antiglutinantes: talco, silicato cálcico …

Edulcorantes: manitol, sorbitol, sacarina, aspartato.

Tipos de chocolate
La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla
de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante
por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A
continuación, se efectúa la operación más importan concheado
), que le dará al chocolate toda su finura y su un tuosidad. El conchado es un
amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían forma de concha. La pasta
es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de
vaivén, durante un periodo de tiempo y a una temperaturas que varían según el
producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios
días). Todas estas operaciones se realizan aun a temperatura superior al punto
de fusión de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene líquida.

 Chocolate Negro
El chocolate negro (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo;
chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente
dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar,
sin el añadido de ningún otro producto(exceptuando el aromatizante y el
emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que se elabora
dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro
debe
presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50%
del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao
empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de
chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta
el 99%.
Chocolate de cobertura
El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los
pasteleros como materia prima. Puede ser
Negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una
proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble
que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto
brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.
Chocolate a la taza
El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, con una proporción
de cacao inferior al50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula
(normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor.
Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate
en los comercios en forma ya líquida.
Chocolate con leche
El chocolate con leche es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente,
de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del
40%. No obstante, buena parte delas más importantes marcas de chocolate producen
tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima
incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los
gourmets
como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica,
lleva leche añadida, en polvo o condensada.
Chocolate blanco
En el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como
tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que
aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el
20%),leche(en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente
Chocolate relleno
El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de
sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos
secos(avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., así como galletas tipo
waffer.

Chocolate en polvo
El chocolate en polvo tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con
una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos
desgrasado.
 IV. MATERIALES Y MÉTODOS4.1 materiales

 Materia prima e ingredientes: cacao, azúcar

 Moledora
 Cocina
 Cucharones
 Olla
 Tazones
 Mesa

4.2. Metodología El procedimiento que se sigue para la elaboración de

chocolates es lo siguiente:

Recepción. -
se recepción o las habas de cacao de la variedad (forastero), pesar en una balanza de
carga superior o digital

Selección / clasificación. -
seleccionar las habas de cacao por tamaño y estado de conservación

Tostado. -
este proceso se realiza removiendo lentamente en una olla metálica a una temperatura
alta por un tiempo aproximadamente de 27-28 minutos para poder realizar el
descascarillado y obtener las cualidades organolépticas como: aroma olor y sabor.

Molienda.-
someter a la molienda y repetir la operación hasta que la pasta deje de
tener aspecto arenoso, simultáneamente adicionando azúcar (50%-70%)

Conchado.
- se mezcló en baño maría a fuego lento removiendo y constantemente
hastaobtener una masa fina húmeda El conchado es un amasado suplementario en
artesas que, originalmente, tenían forma de concha. La pasta es batida y estirada en la
artesa.

Moldeado. -
finalmente dejar las pastas en moldes y dejar enfriar
 V. Resultados

VI. DISCUSIONES

Según Beckett (2002). -

indica que el proceso de molienda del grano de cacao es más importante para la
obtención del chocolate de tal manera también dice que el chocolate de buena
calidad es aquel que presenta una fluidez al contacto con el paladar.

Según DESROSIER .N (1992).-

afirma que la molienda tradicionalmente se realiza en molinos de piedra, en
donde el grano es finamente molido y por efecto de la fricción se calienta hasta
60°C, temperatura a la cual se funde los glóbulos de grasa, formándose una
pasta bombeable a la que se denomina “pasta de cacao” más conocida como
“licor de cacao”

Sagun Beckett s.t (2002).-

menciona que el tostado es la etapa donde se desarrolla lossabores y los aromas
de los granos de cacao, además del cambio del producto. Tambiénmenciona que en la
operación de tostado ocurren cambios químicos pues, habitualmente lashabas sin tostar
tienen un sabor muy astringente y amargo. Las elevadas temperaturas y el
secado tienen lugar durante el tostado eliminas mucho de los ácidos volátiles,
especialmente el ácido, los ácidos menos volátiles permanecen básicamente sin cambios
durante el proceso.

Según desrosier.
En (1992). - hace mención que otras reacciones ocurridas en el proceso de
tostado es la reacción de Maillard. Pues esta reacción también denominada
pardeamiento no enzimático, es importante para la calidad a los elementos en
toda la industria alimentaria y da al cacao su color y el flavor. Cuando se tuesta es una
reacción extremadamente complicada. Además, menciona que es necesario el color para
que la reacción tenga lugar aun a velocidad importante puede verse o probarse sus
productos cuando se quema un alimento.

Según Beckett s.t (2002).-

para el beneficio de cacao primeramente se realiza el proceso de fermentación que consiste
en el desdoblamiento de proteínas en aminoácidos (valina y gliadina) que ayuda a la
formación de aromas y sabores, también las proteínas y péptidos reaccionan con
los poli fenoles que ayudan a la coloración del grano (café oscuro).

VII. CONCLUSIONES

En conclusión, se pudo evaluar el comportamiento en el procesado de chocolate así como

las reacciones ocurridas en el proceso de tostado es la reacción de Maillard. Pues esta
reacción también denominada pardeamiento no enzimático, es importante para
la calidad del producto obtenido en toda la industria alimentaria y da al cacao
su color y el flavor

También en esta práctica fue muy importante el análisis de las características sensoriales de
la pasta obtenida, principalmente el tostado es una de las etapas más
importante en donde se desarrollan los sabores y los aromas de los granos de cacao,
además da cambio del producto. En la practica el chocolate obtenido presenta un
sabor y aroma intenso debido a la variedad utilizado (forastero) también presenta una
grasa densa y suave ya que su calidad se debido a que fue cultivado en un valle cálido y el
cacao producido en valles tropicales tienen un flavor y aroma fino que ayuda
al cacao

VIII. BIBLIOGRAFIAS

 BECKETT J.T.(1996), fabricación y utilización industrial de chocolate.

Ed. Acribia- Zaragoza-España
 Desrosier. (1992) elementos de la tecnología de alimentos editorial.
Cecsa- mexico
 Carmen .a. (1996) bebidas tecnológica química y microbiológica editorial
acribia-zaragoza-españa
IX. ANEXOS