FORMATO PROPUESTA DE DESARROLLO PROGRAMA DE CURSO

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1. IDENTIFICACIÓN

Nombre de la Asignatura Código Área

3702064 Ingeniería
TOXICOLOGIA ALIMENTARIA Aplicada

Naturaleza
No de Créditos TP TD TI
Teórico- practica Trabajo Presencial Trabajo Dirigido Trabajo
1 Independiente
2 3
2
Semestre Duración Habilitable Homologable Validable

VIII 96 Si Si SI
PRE-REQUISITO: Microbiología de alimentos, Nutrición

2. JUSTIFICACIÓN

A través de la historia se han venido identificando diversas “sustancias” nocivas presentes en

los alimentos lo cual generó el desarrollo nuevos hábitos alimenticios convenientes,
permitiendo la supervivencia humana y el desarrollo de la especie.

La toxicología alimentaria, es un área del conocimiento científico que evalúa la presencia

de factores tóxicos y antinutricionales presentes en los alimentos ya sea en forma
natural o procesados, con el propósito de que éstos sean inocuos o de bajo riesgo en la
salud de acuerdo a la ingesta dietética.

Es fundamental que los futuros Ingenieros de Alimentos conozcan los diferentes tipos de
tóxicos que se pueden encontrar en un alimento, los efectos de sustancias especificas en
organismos biológicos, procesos bioquímicos y alteraciones fisiológicas y/o anatómicas para
garantizar la seguridad del producto y evitar desastres alimentarios y perdidas humanas.

El estudio del área involucra la interpretación de los síntomas, posibles tratamientos,

recomendaciones según el tipo de intoxicación y su fuente.

3. COMPETENCIAS

3.1 Competencias Generales

Identifica, reconoce y establece la importancia de las sustancias toxicas presentes en los
alimentos, sus características, síntomas y tratamientos en relación con la industria de una
manera idónea en su campo personal y profesional.

3.2 Competencias Especificas

Conoce las características de los diversos xenobioticos presentes en los alimentos que
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pueden generar riesgo en salud, de una manera clara y precisa.

Reconoce la importancia de los diferentes tratamientos térmicos realizados a los alimentos y

los posibles tóxicos que se derivan de tal proceso lo cual le permite establecer parámetros
específicos en los procesos.

Identifica los diversos síntomas de una intoxicación que lo llevan a generar un posible
tratamiento de acuerdo al tipo de xenobiotico.

4. OBJETIVOS

 Determinar conceptos y características de los agentes tóxicos presentes en

alimentos, su estudio e importancia en la industria alimentaria.

 Conocer los procesos de biotransformación de tóxicos en el organismo humano.

 Identificar los tipos y clases de toxinas, generadas por tratamiento a los alimentos.

 Determinar patologías originadas por tóxicos naturales, contaminantes químicos

(orgánicos e inorgánicos) y tóxicos derivados.

 A partir de la formación toxicologica promover alimentos seguros para la población.

 Hallar diferencias entre los tóxicos endógenos y exógenos.

 Reconocer procesos bioquímicos de toxicodinámica y toxicocinética

 Identificar las toxinas generadas por hongos, sus características, ciclo biológico y
clases.
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5. CONTENIDO TEMÁTICO Y ANÁLISIS DE CRÉDITOS

Contenido temático (incluir las practicas)

1. GERENALIDADES Y FUNDAMENTOS DE TOXICOLOGIA
1.1 Agente toxico.
1.2 Áreas de estudio de la toxicología.
1.3 Especialidades de la toxicología.
1.4 Importancia y estudio de la toxicología.
1.5 Agente antinutricional (antienzimas, antivitaminas, secuestradores de
minerales)
2. DETERMINACION DE LOS TOXICOS EN LOS ALIMENTOS
2.1 Análisis cualitativo y cuantitativo.
2.2 Muestreo.
2.3 Pruebas de toxicidad.
2.4 Teratogénesis.
3. TOXICOS EN EL ORGANISMO HUMANO
3.1 Biotransformación.
3.2 Toxicocinética, reacción y fases.
3.3 Toxicodinámica.
3.4 Tratamiento.
4. TOXINAS NATURALES DE ORIGEN ANIMAL
4.1 Toxinas de los hígados animales.
4.2 Toxinas de animales marinos.
4.3 Intoxicación escombroide.
4.4 Saxitoxina.
4.5 Tetramina.
4.6 Pirofeoforbido – a.
4.7 Tetrodotoxina.
4.8 Ciguatoxina.
5. TOXINAS NATURALES DE ORIGEN VEGETAL
5.1 Bociógenos naturales.
5.2 Glucósidos cianogenéticos.
5.3 Favismo.
5.4 Latirismo.
5.5 Alcaloides de pirrolicida.
5.6 Inhibidores enzimáticos.
5.7 Aminas vasoactivas.
6. TOXICOS EXÓGENOS
6.1 Toxinas de desechos industriales.
6.2 Plaguicidas.
6.3 Insecticidas.
6.4 Fungicidas
6.5 Aditivos alimentarios.
7. INTOXICACION POR METALES
7.1 Mercurio.
7.2 Plomo.
7.3 Cadmio.
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7.4 Arsénico.
7.5 Antimonio
7.6 Cobre
8. MICOTOXICOSIS
8.1 Aflatoxinas.
8.2 Ocratoxinas.
8.3 Fusariosis.
8.4 Ergotismo.
8.5 Toxinas de los macromycetes.
9. TÓXICOS GENERADOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS
9.1 PHA, hidrocarburos aromáticos policíclicos.
9.2 Pirrolisados de aminoácidos.
9.3 Nitrosaminas.
9.4 Acrilamida.
9.5 Irradiación de alimentos.
10. INTOXICACIONES POR ALCOHOL Y ALERGIAS ALIMENTARIASS
10.1 Intoxicación por alcohol etílico.
10.2 Intoxicación por metanol.
10.3 Alergias alimentarias.
10.4 Intolerancia a alimentos.
11 SUSTANCIAS TÓXICAS
11.1Batracotoxina.
11.2 Gas Nervioso VX.
11.3 Agente Naranja.
11.4 Sarin.

Análisis de Créditos

TRABAJO TRABAJO TRABAJO

TEMAS
PRESENCIAL DIRIGIDO INDEPENDIENTE
Toxicología, áreas de 2 2 2
estudio de la toxicología.
Tóxicos en el organismo 2 2 2
humano.
Tóxicos endogenos. 4 4 4

Tóxicos exógenos. 2 2 2
Intoxicación por metales 2 2 2

Biotransformacion. 2 2 2

Toxicocinetica. 2 2 2

Toxicodinamica 2 2 2

Micotoxinas 4 4 4
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Toxinas de los 2 2 2
macromycetes
Intoxicaciones por alcohol y 2 2 2
alergias alimentarias.
Toxico generados en el 2 2 2
procesado de los alimentos.
Valoración de la toxicidad. 2 2 2

Principios de tratamientos. 2 2 2
TOTAL DE HORAS DEL CURSO 32 32 32
TOTAL CRÉDITOS: 2

6. Estrategias Metodológicas

Trabajo presencial:
Los diferentes temas se expondrán mediante clases magistrales, exposiciones por parte del
alumno de algunos temas propuestos con anterioridad, conferencias alternativas y/o talleres
que evaluaran a los estudiantes, consultas y lecturas aplicando metodología de aprendizaje
autónomo para analizar y discutir conceptos y procedimientos.

Se elaboraran trabajos dirigidos a empresas con el fin de determinar si los productos

presentan algún tipo de riesgo (tóxicos), que permitirán evaluar los posibles riesgos que
pueden tener estos alimentos, y a su vez generar recomendaciones a las empresas y control
a las mismas.

Trabajo dirigido:

Actividades en talleres con temas relacionados con los tóxicos presentes en alimentos y
ambiente.

Trabajo independiente:

Desarrollo de lecturas y artículos relacionados con la asignatura en investigación, algunos

documentos en segunda lengua (inglés).

7. RECURSOS.
Para el desarrollo teórico de la asignatura se utilizarán videos, lecturas, talleres, equipos y

guías de laboratorio.

8. EVALUACIÓN

70%: Para el proceso evaluativo se realizaran 2 parciales, quices, talleres, sustentación de

artículos de interés, informes de laboratorio y lecturas.
30%:
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Se realizara un parcial, quiz y talleres; los porcentajes de cada uno de los ítems evaluativos
serán asignados por el acuerdo pedagógico concertado.

De igual forma se tendrá en cuenta la asistencia y participación de los estudiantes durante el

desarrollo de la asignatura.

9. BIBLIOGRAFÍA
 Bello J, López de Cerain A. Fundamentos de Ciencia Toxicológica. Díaz de
Santos, Madrid (2001). J Bello, A López de Cerain. Fundamentos de Ciencia
Toxicológica. Díaz de Santos, Madrid (2001).

 Derache, R. Toxicología y Seguridad de los Alimentos. Editorial Omega.

Primera Edición, 1990.

 ELEY, R. Intoxicaciones Alimentarias de Etiología Microbiana. Editorial Acribia,

1994

 Hobbs, betty c. y roberts, diane. Higiene y Toxicología de los Alimentos (3ª ed.)
de, Editorial Acribia.

 Lindner, Ernst. Toxicología de los Alimentos. Primera Edición, 1995.

 LOOMIS, T. A. Ph.D. M.D. Fundamentos de Toxicología, 2001.

 Repetto M. Toxicología Avanzada. Díaz de Santos, Madrid (1995).

 Repetto Jiménez M., Ana María Cameán Fernández. Toxicología Alimentaria.

Editorial Díaz de Santos, S.A., 2006.

 Shibamoto T, Bjeldanes L. Introducción a la toxicología de los alimentos.

Acribia, Zaragoza (1996).

 Silvestre, A. Toxicología de los Alimentos, Primera Edición, 1996.

 http://tox.umh.es/aet/menu.htm

 http://www.farmacia.us.es/toxicologia/toxicologia.htm