Recetario

Más de 90 años caminando contigo.

 Media esfera de chocolate

Milhojas de chocolate

Mousse ligera de chocolate amargo

Pastel bayas del bosque

Pastelillo de maracuyá, chocolate

blanco y zarzamora

Tablillas de chocolate con

frutos secos
 Media esfera de chocolate
INGR EDIENTES
MOUSSE DE CHOCOLATE
SEMIAMARGO
8 g de grenetina en polvo
40 ml de agua + 80 ml
120 g de chocolate semiamargo
Grandeur Alto Desempeño,
troceado
200 ml de crema para batir
ENJAMBRES DE CHOCOLATE
SEMIAMARGO
200 g de chocolate semiamargo
100 g de hojuelas de maíz
COULIS DE FRESA
200 g de pulpa de fresa
130 g de azúcar
MONTAJE
1 receta de Glaseado de chocolate
semiamargo (Ver Pastel bayas del bosque)
Hojuelas de chocolate blanco, al gusto
(Ver Pastel bayas del bosque)
 PROCEDIMIENTO

MOUSSE DE CHOCOLATE SEMIAMARGO

1. Hidrata la grenetina en los 40 mililitros de agua y resérvala.

2. Derrite el chocolate semiamargo, e incorpórale los 80 mililitros de agua
tibia restantes.
3. Añade al chocolate la grenetina hidratada e incorpórala muy bien hasta
que no haya grumos en la mezcla.
4. Bate la crema hasta que forme picos firmes e incorpórala a la mezcla de
chocolate derretido con movimientos envolventes hasta obtener una
preparación homogénea.
5. Vierte la mezcla en moldes de media esfera de 7 centímetros de
diámetro y congélala.

ENJAMBRES DE CHOCOLATE SEMIAMARGO

1. Funde el chocolate semiamargo a 45 °C. Después colócalo sobre una placa

de mármol, reduce la temperatura a 28 °C y vuelve a subir la temperatura
a 30 °C. Vierte el chocolate en un bowl y mézclalo con las hojuelas de maíz.
2. Divide la mezcla en cuatro aros de 8 centímetros de diámetro y 1 centíme-
tro de alto. Déjalos endurecer y resérvalos para usarlos como base del postre.

COULIS DE FRESA

1. Pon sobre el fuego la pulpa de fresa con el azúcar y mézclala ocasionalmente

hasta que la preparación se espese. Retírala del fuego y déjala enfriar.

MONTAJE

1. Desmolda las medias esferas de mousse y báñalas con el Glaseado de chocolate.

2. Distribuye en platos los enjambres y sobre cada uno coloca 1 media esfera
de mousse.
3. Decora con Hojuelas de chocolate blanco y acompaña con coulis de fresa
al gusto.
 Milhojas de chocolate

INGR EDIENTES

MILHOJAS CREMA DE VAINILLA Y CHOCOLATE

BLANCO
300 g de pasta hojaldre
60 g de chocolate blanco Grandeur
CREMOSO DE CHOCOLATE Alto Desempeño, troceado
AMARGO 200 ml de crema para batir
1/4 de vaina de vainilla abierta por
250 ml de leche
la mitad a lo largo
250 ml de crema para batir
100 g de yemas
50 g de azúcar PLACAS DE CHOCOLATE SEMIAMARGO
160 g de chocolate semiamargo 100 g de chocolate semiamargo
Grandeur Alto Desempeño, Grandeur Alto Desempeño,
troceado troceado
90 g de chocolate amargo
Grandeur Alto Desempeño
70%, troceado
 PROCEDIMIENTO

MILHOJAS

1. Precalienta el horno a 190 °C.

2. Enharina una superficie y extiende en ella la pasta hojaldre con un rodillo
hasta obtener un grosor de 5 milímetros aproximadamente. Coloca la
pasta sobre una charola para hornear y hornéala a 190 °C durante 25
minutos, o hasta que la pasta esté ligeramente dorada.
3. Deja enfriar el hojaldre y córtalo de la forma deseada. Reserva.

CREMOSO DE CHOCOLATE AMARGO

1. Hierve en una cacerola la leche y la crema para batir. Mientras tanto, bate
en un bowl las yemas con el azúcar.
2. Agrega un poco de la leche caliente a la mezcla de yemas y azúcar y mezcla
bien. Vierte esta mezcla a la cacerola de la leche y déjala a fuego bajo hasta
que la preparación se espese.
3. Mezcla ambos chocolates en un tazón y viérteles la crema caliente; incor-
pora hasta que los chocolates se derritan y se obtenga una mezcla homo-
génea. Deja que se enfríe.
4. Coloca el cremoso de chocolate en una manga pastelera con duya lisa y
reserva en refrigeración.

CREMA DE VAINILLA Y CHOCOLATE BLANCO

1. Funde el chocolate blanco y resérvalo.

2. Bate la crema para batir con el interior de la vaina de vainilla hasta obtener
picos firmes. Añádele el chocolate blanco y mezcla con movimientos envol-
ventes hasta incorporar.
3. Coloca la crema de vainilla y chocolate blanco en una manga con duya
rizada y reserva en refrigeración.

PLACAS DE CHOCOLATE SEMIAMARGO

1. Derrite el chocolate semiamargo.

2. Extiende una capa delgada de chocolate derretido sobre una
hoja de acetato utilizando una espátula, y déjalo endurecer.
3. Corta placas de chocolate de la misma forma en que
cortaste el milhojas.
 PROCEDIMIENTO

MONTAJE

1. Cubre una base de milhojas con gotas de cremoso de chocolate amargo.

Coloca encima, sin aplastar, otra base de milhojas y cúbrela con gotas de
cremoso de chocolate amargo. Coloca encima, sin aplastar, una placa de
chocolate semiamargo.
2. Decora los milhojas alternando gotas de cremoso de chocolate amargo y
crema de vainilla y chocolate blanco.
 Mousse ligera de
chocolate amargo

INGR EDIENTES

MOUSSE DE CHOCOLATE SALSA DE MANGO Y MARACUYÁ

AMARGO
2 g de grenetina en polvo
2 cucharaditas de agua
75 g de chocolate amargo
Grandeur Alto Desempeño
70%, troceado
40 g de chocolate semiamargo
Grandeur Alto Desempeño,
troceado
95 ml de leche
188 ml de crema para batir
100 g de pulpa de mango
25 g de pulpa de maracuyá
10 g de azúcar
MONTAJE
4 placas y 4 tiras de chocolate semiamargo
(Ver Milhojas de chocolate)
12 frambuesas
1 hoja de oro comestible
 PROCEDIMIENTO

MOUSSE DE CHOCOLATE AMARGO

1. Hidrata la grenetina en el agua y añádela a un tazón junto con los chocolates.

Reserva.
2. Coloca la leche sobre el fuego; cuando hierva, viértela sobre los chocolates
y la grenetina hidratada. Mezcla perfectamente hasta obtener una prepa-
ración homogénea y deja que se entibie.
3. Bate la crema para batir hasta obtener picos firmes. Incorpórala con movi-
mientos envolventes a la preparación de leche con chocolate. Vacía la
mezcla en moldes de silicón de tu preferencia y congélala.

SALSA DE MANGO Y MARACUYÁ

1. Coloca todos los ingredientes sobre el fuego en una olla pequeña y deja
que hiervan. Retira la salsa del fuego, deja que se enfríe y resérvala.

MONTAJE

1. Coloca sobre un plato 1 Placa de chocolate semiamargo, y desmolda

encima de ésta la mousse.
2. Decora con las frambuesas, las Tiras de chocolate semiamargo, 1 trozo de
la hoja de oro comestible y la salsa de mango y maracuyá.
 Pastel bayas del bosque

INGR EDIENTES

BIZCOCHO CRUMBLE
300 g de claras 50 g de almendra en polvo
180 g de azúcar glass 50 g de harina
200 g de yemas 50 g de azúcar glass
80 g de azúcar 50 g de mantequilla fría, cortada en cubos
200 g de harina
60 g de cocoa GLASEADO DE CHOCOLATE SEMIAMARGO
50 g de fécula de maíz 120 ml crema para batir
100 g de chocolate semiamargo Grandeur
JARABE DE FRUTOS ROJOS Alto Desempeño, troceado
200 ml de agua 17 g de glucosa
90 g de azúcar
50 g de pulpa de frutos rojos HOJUELAS DE CHOCOLATE BLANCO
1 marqueta de 6 kg de
BETÚN DE CHOCOLATE SEMIAMARGO chocolate blanco Grandeur
350 g de crema para batir Alto Desempeño
200 g de chocolate semiamargo
Grandeur Alto Desempeño, MONTAJE
troceado 350 g de frutos rojos
 PROCEDIMIENTO

BIZCOCHO

1. Precalienta el horno a 170 °C.

2. Bate las claras hasta que estén espumosas e incorpórales el azúcar glass
en 4 tandas hasta obtener un merengue firme.
3. Blanquea las yemas con el azúcar hasta triplicar su volumen.
4. Cierne la harina junto con la cocoa y la fécula de maíz e incorpórala con
movimientos envolventes a las yemas blanqueadas.
5. Incorpora el merengue a la mezcla de yemas con movimientos envolventes.
6. Vierte la preparación en un molde redondo de 22 centímetros de diámetro
y hornéalo durante 30 minutos, o hasta que esté bien cocido.
7. Desmolda el bizcocho y déjalo enfriar sobre una rejilla.

JARABE DE FRUTOS ROJOS

1. Coloca sobre el fuego un sartén con el agua y el azúcar; cuando hierva,

retira del fuego y deja enfriar.
2. Incorpora al jarabe frío la pulpa de frutos rojos. Reserva.

BETÚN DE CHOCOLATE SEMIAMARGO

1. Bate la crema para batir hasta que forme picos firmes.

2. Funde el chocolate semiamargo e incorpóralo con movimientos envolven-
tes a la crema batida hasta obtener una mezcla homogénea. Reserva el betún.

CRUMBLE

1. Precalienta el horno a 180 °C.

2. Cierne en el tazón de la batidora la almendra en polvo junto con la harina
y el azúcar glass. Incorpora la mantequilla y bate hasta obtener una mezcla
de textura arenosa.
3. Extiende la mezcla sobre una charola para horno y congélala durante 1
hora. Hornéala hasta que se dore.
4. Saca el crumble del horno y déjalo enfriar.
 PROCEDIMIENTO

GLASEADO DE CHOCOLATE SEMIAMARGO

1. Calienta la crema para batir y mézclala con el chocolate semiamargo y la

glucosa hasta obtener una mezcla homogénea. Reserva el glaseado.

HOJUELAS DE CHOCOLATE BLANCO

1. Raspa la marqueta de chocolate blanco con un cuchillo de chef o un pelapapas

para obtener hojuelas delgadas. Resérvalas.

MONTAJE

1. Corta el bizcocho por la mitad a lo alto para obtener dos discos.

2. Coloca un disco de bizcocho sobre la base donde servirás el postre y
huméctalo con la mitad del jarabe de frutos rojos. Cúbrelo con la mitad del
betún de chocolate semiamargo y 2/3 de frutos rojos.
3. Coloca encima el segundo disco de bizcocho y huméctalo con el jarabe restante.
4. Cubre todo con el resto del betún de chocolate semiamargo y baña con el
Glaseado de chocolate semiamargo.
5. Decora el pastel con un poco de crumble en la base. Coloca encima las
hojuelas de chocolate blanco, los frutos rojos restantes y crumble.
 Pastelillo de maracuyá,
chocolate blanco y zarzamoras

INGR EDIENTES

BIZCOCHO
REJILLAS DE CHOCOLATE BLANCO
190 g de huevo
150 g de azúcar 20 g de chocolate blanco Grandeur
1 cucharadita de esencia de vainilla Alto Desempeño, troceado
175 g de harina
30 ml de aceite PLACAS DE CHOCOLATE BLANCO
100 g de chocolate blanco Grandeur
JARABE DE MARACUYÁ Alto Desempeño, troceado
200 ml de agua cantidad suficiente de colorante
100 g de azúcar liposoluble amarillo
50 g de pulpa de maracuyá
CIGARROS DE CHOCOLATE
BETÚN DE CHOCOLATE BLANCO 20 g de chocolate blanco Grandeur
300 ml de crema para batir Alto Desempeño, troceado
120 g de chocolate blanco Grandeur 20 g de chocolate semiamargo Grandeur
Alto Desempeño, troceado Alto Desempeño troceado

GLASEADO DE CHOCOLATE BLANCO MONTAJE

120 g de crema para batir 300 g de zarzamoras frescas

100 g de chocolate blanco Grandeur Hojuelas de chocolate blanco, al gusto
Alto Desempeño, troceado (Ver Pastel bayas del bosque)
15 g de glucosa hojas de menta, al gusto
 PROCEDIMIENTO

BIZCOCHO

1. Bate el huevo con el azúcar y la esencia de vainilla a punto de listón.

2. Cierne la harina e incorpórala al huevo batido con movimientos envolventes.
3. Incorpora a la mezcla el aceite en forma de hilo.
4. Vierte la preparación en un molde cuadrado de 20 centímetros por lado y
hornéala a 190 °C durante 20 minutos o hasta que el bizcocho esté bien cocido.
5. Desmolda el bizcocho y déjalo enfriar sobre una rejilla.

JARABE DE MARACUYÁ

1. Pon sobre el fuego el agua y el azúcar. Cuando hiervan retira el jarabe del
fuego y déjalo enfriar.
2. Añade al jarabe la pulpa de maracuyá. Resérvalo.

BETÚN DE CHOCOLATE BLANCO

1. Bate la crema para batir hasta que forme picos firmes.

2. Funde el chocolate blanco e incorpóralo con movimientos envolventes a la
crema batida hasta obtener una mezcla homogénea. Reserva el betún.

GLASEADO DE CHOCOLATE BLANCO

1. Calienta la crema para batir y mézclala con el chocolate blanco y la glucosa

hasta obtener una preparación homogénea. Reserva el glaseado.

REJILLAS DE CHOCOLATE BLANCO

1. Derrite el chocolate blanco y forma con él líneas cruzadas sobre un acetato

con ayuda de una manga pastelera con duya lisa.
2. Deja endurecer el chocolate y corta las rejillas en rectángulos.
Resérvalas.
  PROCEDIMIENTO

PLACAS DE CHOCOLATE BLANCO

1. Derrite el chocolate blanco.

2. Barniza una hoja de acetato con colorante liposoluble amarillo con ayuda
de una brocha.
3. Cubre el acetato con una capa delgada del chocolate derretido utilizando
una espátula.
4. Deja endurecer el chocolate y córtalo en cuadros de 10 x 10 centímetros.
Resérvalos.

CIGARROS DE CHOCOLATE

1. Derrite el chocolate blanco y extiéndelo sobre una mesa de mármol con

ayuda de una espátula.
2. Deja endurecer el chocolate hasta que pierda brillo, forma cigarros con él,
raspándolo con una espátula de metal. Resérvalos en refrigeración.
3. Repite el mismo proceso con el chocolate semiamargo.

MONTAJE

1. Corta el bizcocho por la mitad a lo alto para obtener dos cuadrados.

2. Coloca un cuadrado de bizcocho sobre la base donde servirás el postre y
huméctalo con la mitad del jarabe de maracuyá. Cúbrelo con la mitad del
betún de chocolate blanco y 2/3 de las zarzamoras.
3. Coloca encima el segundo cuadrado de bizcocho y huméctalo con el jarabe
restante.
4. Cubre todo con el resto del betún y baña con el glaseado de chocolate blanco.
5. Decora el pastel colocando rejillas y placas de chocolate a los lados, y
encima las Hojuelas de chocolate blanco y cigarros de chocolate, las zarzamoras
y hojas de menta al gusto.
 TablillaS de chocolate
con frutos secos

INGR EDIENTES

120 g de chocolate amargo 20 g de arándanos deshidratados,

Grandeur Alto Desempeño picados
70 %, troceado 20 g de nueces pecanas
120 g de chocolate blanco 20 g de almendras peladas
Grandeur Alto Desempeño, 20 g de orejones de chabacano,
troceado picados
 PROCEDIMIENTO

1. Tempera el chocolate amargo de la siguiente manera: funde el chocolate a

45 °C. Después colócalo sobre una placa de mármol, reduce la temperatura
a 28 °C y vuelve a subir la temperatura a 30 °C.
2. Repite el procedimiento de temperado para el chocolate blanco, pero
reduciendo la temperatura a 26 °C y subiéndola a 28 °C.
3. Vierte el chocolate amargo temperado en la mitad de cada cavidad del
molde de policarbonato de tu elección, y en la otra mitad, vierte el chocola-
te blanco. Decora cada tablilla con los arándanos, nueces, almendras y chabacanos.
4. Deja endurecer las tablillas y desmóldalas.
Más de 90 años caminando contigo.