Como servir champanhe e espumantes

Introdução

O espumante é o vinho, dentre todos, que se serve mais frio, ao redor dos 9º C. Essa é
mais ou menos a temperatura de uma geladeira doméstica em uso rotineiro.

Ele deve ser servido em taças alongadas, conhecidas como flüte, ou flauta. Assim, com
uma altura de líquido um pouco mais de meio, é possível apreciar a pérlage, que tanto
trabalho deu ao vinicultor para ali estar. As taças planas e rasas, que o folclore dizia terem
sido moldadas nos seios da rainha francesa Maria Antonieta (que morreu na guilhotina
durante a Revolução Francesa, de 1792) estão em desuso tecnicamente, mas é claro que
podem ser utilizadas também.

As taças do tipo flauta devem ser previamente resfriadas e enchidas em duas fases, para
que o excesso de espuma não derrame borda afora.
A abertura de uma garrafa de espumante à parte, pois dispensa o uso de ferramentas
especiais, como o saca-rolhas (embora existam instrumentos que ajudam a empunhar e
firmar a rolha). A rolha do espumante é amarrada por uma gaiola metálica e fica
parcialmente exposta, permitindo que seja puxada por essa porção externa.

A garrafa deve estar bem fria e não ter sido chacoalhada durante o transporte até a mesa,
pois caso contrário uma expulsão explosiva será inevitável. O espocar da rolha, tão
celebrado em festas e comemorações (como nas corridas automobilísticas, por exemplo) é
tecnicamente indesejável, pois faz com que se perca uma parte importante do gás
carbônico, cujo aprisionamento tanto custou - e que, afinal, é o elemento que faz a
diferença entre um espumante. Assim, ao abrir um espumante, certifique-se de perder o
mínimo possível de pressão - e de não ser atingido pela rolha.
A rolha, assim que afrouxada a gaiola, torna-se um projétil em potencial, responsável por
muitos copos quebrados e olhos roxos mundo afora. Cobri-la com um guardanapo de
serviço durante toda a operação de remoção é uma boa estratégia.
O vinho espumante deve ser degustado bem frio. Para mantê-lo na temperatura ideal de
consumo é recomendável deixar a garrafa dentro de um balde com água e gelo. Não
esqueça de envolver a garrafa com um guardanapo de serviço quando retirá-la da água,
para que não molhe a mesa ou os convivas.
Espumantes e comida - harmonização
O espumante pode tanto acompanhar comidas quanto ser degustado em coquetéis e
como aperitivo, precedendo uma refeição agradável. É tradicional em encontros formais e
informais oferecer um espumante aos convidados como forma de recepcioná-los, à
chegada.
Sua boa acidez, frescor e leveza o credenciam para preceder uma refeição, despertando o
apetite e acompanhando o tira-gosto. Bebidas muito pesadas, como a cerveja, saciam o
apetite, e muito alcoólicas, como o conhaque ou o uísque amortecem as papilas
gustativas.
É ideal também para recepções e celebrações, em solo.
O espumante branco bruto acompanha maravilhosamente frutos do mar in natura, como
ostras, caviar, salmão defumado, mariscos crus ou em conserva. Também escolta com
galhardia os embutidos, como o presunto cru, copa, salames. Mesmo pratos quentes,
como preparações delicadas à base de pescados e frutos do mar, massas de sabor suave,
e aves de carne branca, especialmente com manteiga ou molhos brancos, como o
tradicional Béchamel, vão excepcionalmente bem com o espumante bruto (ou natural).
O espumante rosado também admite ser compartilhado com carnes brancas e rosadas, e
até mais escuras, como as de aves de caça (perdizes, codornas, faisão) e pequenos
animais, como o coelho e o escargot (caramujo). É ideal com salmão, atum, gaspacho (a
sopa fria de tomates andaluza) e até carnes frias, como o rosbife fino. Molhos de tomate
de pouco cozimento, à primavera, ou com tomates frescos vão muito bem com o
espumante rosado.
Os espumantes tintos encontram nas tradições regionais suas combinações mais
conhecidas. O Lambrusco (que como Prosecco é o nome de uma variedade de uva) é
perfeito com a mortadela bolonhesa. O espumante da Bairrada é usado para ajudar a
digestão do gordo leitão regional, assado inteiro no forno assim que desmamado.
Os espumantes doces acompanham patisserie (biscoitos, tortas e bolos doces, recheados
ou não com cremes de confeiteiro - a l'ánglaise) à perfeição; e os moscatéis espumantes
são acompanhantes maravilhosos para acompanhar frutas de polpa branca, como a pêra,
maçã, pêssego branco e melão, bem como macedônias e saladas de frutas.