Manual de Apoio Bar

Manual de Apoio
2013
Curso
Empregado de Mesa 2º Ano
Serviço de Bar e Mesa na Restauração
Curso: Educação e Formação Tipo 2

Componente de Formação Técnica
Disciplina: Serviço de Bar e Mesa na Restauração
Formador: José Pedro Pacheco
_____________________________________________________________________________
Índice
Índice 2
Bar 5
Origem, evolução e história 5
Tipos de Bar 5
O Barman 6
Perfil do Barman 7
Aptidões profissionais 7
Ordem hierárquica 7
As instalações do bar 9
Listagem de mobiliário e maquinaria 10
Conselhos práticos 11
Preparação do espaço físico do bar 12
Preparação e execução do serviço de bar 12
Preparar o serviço de bar 12
Executar o serviço de bar 13
Cocktail party 13
Porto de honra 14
Técnicas de serviço 14
Serviço indirecto 14
Serviço directo 14
Execução do serviço directo 15
Misto 15
Bebidas 16
Definição 16
Classificação 16
Bebidas alcoólicas 16
Função das Bebidas segundo as suas características 16
Pedro Pacheco 2
Bebidas aperitivas 17
Aperitivos naturais e aperitivos compostos 17
Aperitivos compostos 17
Amargos 17
Anisados 17
Vínicos 18
Definição 18
Vermutes 18
Vinhos Quinados 18
Composição de vermutes 18
Composição de vinhos quinados 18
Bebidas digestivas 19
Aguardentes vínicas 19
Aguardentes bagaceiras 19
Aguardentes de frutos 20
Aguardentes de cereais 20
Aguardentes de outros vegetais 20
Licores 22
Bebidas Refrescantes 22
Bebidas Alimentícias 22
Bebidas Estimulantes 22
Fermentação alcoólica 22
Composições ou mixed drinks 23
Definição 23
Técnicas de mistura 23
Quanto ao seu volume 23
Classificação das composições 24
Cocktails 24
Definição 24
O Vinho 25
Definição 25
Pedro Pacheco 3
Cerveja 27
Bebidas simples 28
Bebidas Compostas (preparação) 40
Serviço de Cafeteria 54
Café 54
Preparação de sumos naturais 58

Batidos 58
Sandes 61
Sandes quentes 63
Temperatura Aconselhada para o serviço das Diversas Bebidas 64
Pedro Pacheco 4
Bar
Origem, evolução e história
O bar deve o seu nome à palavra barra (“barre” em francês), pelo facto
de as tavernas existentes em épocas muito recuadas (séc. XVIII) em França,
terem uma barra a todo o comprimento do balcão que evitava que os clientes
se encostassem demasiadamente ao mesmo, tornando-os assim mais
importantes, sob o ponto de vista funcional e estético.
Nessa época era hábito virem jovens

americanos estudar para França, alguns
dos quais frequentadores assíduos de
tavernas. De regresso ao seu país de
origem, dois desses estudantes
inauguraram um estabelecimento de venda
de bebidas nos Estados Unidos que
apresentava uma barra ao longo do balcão idêntica às que estes estudantes
costumavam frequentar em França. Assim, pouco a pouco, a palavra “barre”
foi-se divulgando, até chegar ao simples termo “BAR”. O Bar é portante, um
local de convívio, ocupando um lugar de destaque nos dias de hoje tornando-
se indispensável em qualquer ambiente. O conforto e a qualidade do serviço
são a melhor propaganda prestada ao turismo.
Tipos de Bar
Nos dias de hoje existem diversos
tipos de bares, eis alguns
exemplos.
 Pub;
 Piano bar;
 Swimmingpool-bar;
 Wine-bar.
Pedro Pacheco 5
Pub
É um tipo de bar com características muito “Sui Generis”, de origem

inglesa, já com grande difusão no nosso país. Embora nele se forneçam todas
as bebidas, além de uma cozinha simples e rápida, a cerveja é aquela que o
caracteriza.
Piano-bar
Semelhante a um Cocktail-Bar, de decoração requintada e com música
ambiente através do piano.
Swimmingpool-Bar
Bar de apoio á piscina, cujo serviço, para

além das bebidas tradicionais, compreende
também chás, batidos, sanduiches frias ou
quentes, além de outra variedade de iguarias
dependendo do local e estabelecimento.
Wine-Bar
Vocacionado para a venda de todos os

tipos de vinho a copo, ou em garrafa, servindo também outros produtos. Dado
que somos um grande país em termos de produção de vinho.
O Barman
O nosso país conta já com excelentes especialistas, os quais, em vários
confrontos internacionais, têm elevado bem alto o prestígio desta actividade,
deixando bem vincado o seu valor e nada ficando a dever aos melhores Bamen
do Mundo.Os Barmen forman hoje um sector de maior importância e
contribuem para o éxito alcançado na qualidade do turismo nacional.
Assim, uma grande responsabilidade recai sobre os ombros dos que
ensinam e dos que aprendem. A uns e outros exige a noição da grandeza da
arte que escolheram a qual terão de honrar com humildade, brio e firme
devoção para que se posso atingir o degrau cimeiro na hierarquia profissional.
Pedro Pacheco 6
Perfil do Barman
Para que possa levar a bom termo a formação técnica dos profissionais,
torna-se necessário que estes possuam, entre outros atributos, um alto grau de
sacrifício, espirito de humildade, honestidade, respeito reciproco e
compreensão. Cumpram rigorosamente os horários de trabalho que lhes são
destinados, bem como as normas de higiene, acatem fielmente as directrizes
emanadas dos seus superiores para adquirir todos os conhecimentos
necessários à sua formação. O Barmen deverá ter também a destreza de
movimentos e um bom sentido degustativo, assim como uma imaginação
decorativa.
Aptidões profissionais
Sendo a profissão de Barman baseada tecnicamente em composições
de receita, é necessário que o aluno possua bastante capacidade receptiva e
poder de memorização. Deverá ainda possuir facilidade de comunicação e de
estabelecimento de relações, ser afável e discreto, metódico e observador.
No seu dia-a-dia, o barman desempenha diversas actividades, não é só

o perito em bebidas, sejam elas elaboradas no Shaker, no copo de misturas ou
no próprio copo, é também aquele que com quem os clientes trocam opiniões,
estabelecem lações de amizade e fazem confidências. Este deverá também
possuir conhecimentos de línguas e uma cultura geral boa. O barman é,
portanto, um técnico especializado no conhecimento de todas as bebidas,
desde o seu grau alcoólico, densidade, origem, efeitos e sabores bem como as
proporções das suas misturas.
Ordem hierárquica
Numa unidade hoteleira que justifique a existência de uma brigada
completa, a ordem da mesma é a seguinte:
 Supervisor de Bares;
 Chefe de Bar;
 Barman de 1ª;
 Barman de 2ª;
 Auxiliar de Bar.
Pedro Pacheco 7
Supervisor de Bares
É o profissional que coordena e supervisiona o funcionamento de Bares,
sob orientação do Director ou assistente de direcção responsável pelo sector
de comidas e bebidas, quando exista, e a quem deverá substituir nas
respectivas faltas ou impedimentos.
É o responsável pela gestão dos recursos humanos e materiais

envolvidos, pelos inventários periódicos e permanentes dos produtos de
consumo e utensílios de serviço afectos á exploração. É também responsável
pela elaboração das listas de preços e pela manutenção do estado de asseio e
higiene das instalações bem como a sua conservação. Elabora também os
horários de trabalho e mapas de férias.
Chefe de Bar
É o responsável da secção ou estabelecimento, respeitando as

seguintes disposições;
Possui qualidade de chefia, poder de organização, espirito de humildade

no tratamento com os elementos da sua brigada e superiores hierárquicos.
Organiza o serviço da secção, supervisiona o trabalho dos elementos da sua
brigada, colabora nos horários de trabalho, marca as férias da sua brigada no
mapa de férias de acordo o normal funcionamento do estabelecimento.
Cuida do bom funcionamento do bar mantendo disciplina sã tendo em

vista a reputação do mesmo.
Faz o controlo, elaborando mapas de “stocks” e de consumo.
Elabora as requisições e colabora na execução dos inventários.
Deve saber organizar “cocktails party” ou festas similares, atribuindo os

respectivos preços bem como possuir conhecimentos técnicos e bom gosto na
confecção de canapés e sanduiches.
Deve possuir uma razoável cultura geral, boas noções de relações

humanas e línguas.
Pedro Pacheco 8
Barman de 1ª
Prepara e serve bebidas simples e compostas, alcoólicas e não
alcoólicas.
Cuida da limpeza e arranjo das instalações do Bar, procede à confecção

de misturas em dose determinadas, de bebidas espirituosas, xaropes e outros
ingredientes de acordo com as receitas estabelecidas ou pedidas pelos
clientes.
Prepara cafés, chás e outras infusões, serve sanduiches simples ou

composta, firas ou quentes. Elabora contas dos consumos e respectivo
recebimento e colabora na organização e funcionamento de “conktails party”,
recepções, etc.
Cuida do asseio e higiene dos utensílios de preparação e serviço de

bebidas. Procede à requisição dos produtos necessários ao funcionamento do
estabelecimento, colabora na execução de inventários periódicos e deve estar
apto a substituir o chefe de Bar nas respectivas faltas ou impedimentos.
Barman de 2ª
Profissional que colabora com o Barman de 1ª, executa tarefas de

limpeza e higiene dos utensílios de bar, cuida dos arranjos das dependências
do bar, bem como da preparação da mise-en-place do bar.
Auxiliar de Bar
Colabora com o Barman de 2ª nas suas funções.
As instalações do bar
No que diz respeito a instalações, o bar
é constituído principalmente por um balcão,
dentro do qual trabalham os Barman. Atrás do
mesmo e deixando espaço para o pessoal
trabalhar livremente existem prateleiras com
disposições apropriadas para se exporem
diversas bebidas à venda assim como um
móvel aparador com algumas gavetas e divisões, para acondicionamento do
stock de bebidas e utensílios.
Pedro Pacheco 9
Para além dos móveis referidos, o Bar possui também de uma sala
mobiliada com mesa e cadeiras ou com sofás e poltronas para que os clientes
tomem as suas bebidas comodamente.
O bar deve ter uma copa de apoio na parte interior do balcão, equipados
com lava copos, uma mesa, um armário, prateleiras, fogão, torradeira, máquina
de café e moinho, entre outras maquinarias necessárias ao seu funcionamento.
Listagem de mobiliário e maquinaria
Pedro Pacheco 10
Conselhos práticos
Para prestigiar o bom nome do Bar é necessário manter uma qualidade
sem efeitos, não somente na escolha dos produtos a utilizar na preparação das
bebidas, como também no campo genérico de higiene e arrumações. O bom
profissional deve:
 Para evitar que o cheiro dos cinzeiros se infiltre nas madeiras e

cortinados, deve lavar os mesmos depois do fecho do estabelecimento;
 Despejar o lixo no fim do expediente;
 Antes de espremer laranjas e limões, aproveitar algumas casquinhas
para utilizar mais tarde nas bebidas simples e compostas;
 Os limões e as laranjas antes de serem utilizadas deram ser
previamente lavadas;
 Ter mais que uma faca de fruta bem afiada;
 As garrafas do molho inglês, munidas de conta-gotas, depois de vazias
são muito uteis no bar. Podem ser usadas para preparação de
composições;
 Ter o cuidado de lavar bem as máquinas do bar de acordo com as
instruções;
 Ter mais de um tipo e tamanho de shaker, para as diversas
composições de bar;
 As garrafas nas prateleiras
devem estar sempre limpas de
pó e sempre a mesma posição;
 Os sumos devem ser feitos de
acordo com a previsão de
clientes;
 Utilizar produtos da melhor
qualidade e estado de frescura;
 As dependências deverão estar
sempre limpas e impecáveis.
Pedro Pacheco 11
Preparação do espaço físico do bar

 Efectuar uma observação geral do bar;
 Verificar o estado dos vidros e das cortinas do bar;
 Verificar o aquecimento, iluminação e equipamento;
 Arrumar os equipamentos;
 Limpar o balcão, prateleiras e outros;
 Substituir panos e outras roupas se necessário;
 Preparar as mesas, limpar bandejas, colocar cinzeiros (no lugar par
fumadores) e adornar;
 Arrumar mercadorias e utensílios;
 Controlar os stocks, etiquetas, repor quebras, se necessário.
Preparação e execução do serviço de bar

Preparar o serviço de bar
 Ligar as máquinas;
 Preparar as frutas par o
serviço do dia;
 Preparar as decorações
para as bebidas compostas
e simples;
 Preparar sumos (limão,
laranja e outros que seja
necessários);
 Abrir enlatados de frutos,
sumos e outros;
 Preparar os meios para a obtenção de gelo;
 Prepara os aperitivos sólidos;
 Verificar as cartas do bar, quanto à sua limpeza e estado;
 Preparar e conferir a caixa;
 Actualizar lista de clientes (sendo o bar num Hotel);
 Abrir o bar.
Pedro Pacheco 12
Executar o serviço de bar

 Acolher os clientes;
 Indicar a mesa;
 Apresentar a carta do bar;
 Registar pedido;
 Preparar as bebidas e/ou alimentos solicitadas pelos clientes;
 Servir as bebidas e /ou nos alimentos;
 Retirar vidros, loiça, outros;
 Manter higiene da mesa;
 Elaborar a factura;
 Fazer o recebimento junto do cliente;
 Despedir-se do cliente cordialmente e com um sorriso;
 Arrumar a sala de bar (cadeiras e mesas).
Cocktail party
É um tipo de serviço volante normalmente entre as 18h e as 20h, sendo
constituído por sanduiches, tapas, carnes frias, frituras diversas e outros
aperitivos sólidos, tais como:
 Amêndoas;
 Caju;
 Passas;
 Amêndoa torrada;
 Batata chips;
 Bolachas aromáticas;
 Medalhões de lagosta;
 Croquetes;
 Rissóis de marisco, etc.
As bebidas mais vulgares num “Cocktail Party” são;
 Long drinks (bebidas compostas);

 Concktails (Bebidas compostas);
 Espumantes;
 Champanhe;
Pedro Pacheco 13
 Águas;
 Sumos;
 Refrigerantes.
Porto de honra
É um serviço destinado especialmente par recepções e constituído
exclusivamente, por todos os tipos de vinho do porto, acompanhados de
aperitivos sólidos em especial, queijos.
 Porto Branco seco;

 Porto Tawny;
 Porto L.B.V;
 Amêndoas;
 Caju;
 Amendoins;
 Nozes;
 Vários tipos de queijos.
Técnicas de serviço
Podem considerar-se duas técnicas principais de execução de serviço
de Bar:
 Serviço indirecto;
 Serviço directo.
Serviço indirecto
Compreende-se por serviço indirecto aquele em que as bebidas saem
do bar, já nos próprios copos, adicionando-se as águas ou refrigerantes na
presença do cliente. Como por exemplo; Gin-tónico, Whisky soda, Cuba-livre,
etc.
Serviço directo
É um sistema de serviço de bar que está sendo pouco praticado pela
sua morosidade de execução, o que o torna pouco funcional. Consiste em
servir todas as bebidas à frente do cliente, à excepção das bebidas compostas.
Pedro Pacheco 14
Como tal as bebidas solicitadas terão de ser transportadas nas próprias

garrafas, assim como o balde de gelo e respectivos copos. No caso de bebidas
servidas com limão ou laranja, estes já vão dentro dos copos.
Execução do serviço directo

 Os copos são colocados e retirados pela direita do cliente;
 Servir as bebidas segurando as garrafas pelo corpo e não pelo gargalo;
 Antes de servir as bebidas mostrar sempre o rotulo aso cliente para que
este verifique se foi a bebida que pediu;
 Antes de servir a bebida o gargalo deve estar limpo;
 Servir as bebidas à temperatura adequada;
 Bebidas que se devem servir frescas levar sempre dentro de um balde
de gelo;
 Abrir a garrafa segurando-a e mantendo-a ligeiramente inclinada
colocado o dedo polegar da mão esquerda sobre a rolha (para o
champanhe);
 A rolha deverá ser retirada com o mínimo de barulho;
 Serve-se de imediato, não enchendo demasiado os copos.
Misto
Neste serviço são utilizados um pouco dos serviços referidos
anteriormente, neste algumas bebidas saem do bar pré preparadas e as
restantes serão terminadas junto ao cliente. As bebidas mais citadas são:
cognac, aguardentes velhas, vodka e gin.
Pedro Pacheco 15
Bebidas
Definição
As bebidas podem ser definidas como sendo produtos alimentícios que
servem especialmente para combater a sede, nutrir ou estimular, segundo as
suas características.
Classificação
Em relação à sua variedade e tipos, podem ser classificadas em bebidas
alcoólicas e bebidas não alcoólicas.
Bebidas alcoólicas
As bebidas alcoólicas dividem-se em três grupos;
Alcoólicas Fermentadas
 Vinho
 Cerveja
 Cidra
Alcoólicas Destiladas ou Espirituosas

 Aguardentes
 Licores
Alcoólicas Compostas
 Vínicos
 Amargos
 Anisados
Função das Bebidas segundo as suas características
As bebidas segundo as suas características podem ter as seguintes funções:

 Aperitivas
 Digestivas
 Refrescantes ou dessecantes
 Alimentícias ou nutritivas
 Estimulantes
Pedro Pacheco 16
Bebidas aperitivas
As bebidas aperitivas podem classificar-se em dois grupos:
Aperitivos naturais e aperitivos compostos
Aperitivos naturais
Neste grupo, incluem-se todos os vinhos licorosos e generosos secos

(ex. Vinho do Porto, Madeira, Afonso III, Algar Seco, Pico, Jeres La
Frontera).
Os aperitivos naturais servem-se, frescos em copo a vinho do Porto.
Aperitivos compostos
Relativamente à sua variedade e tipos, estes classificam-se em:
 Amargos
 Anisados
 Vínicos
Amargos
Neste grupo, podemos englobar as seguintes bebidas amargas:

Campari Bitter, Martinazzi, Amer Picon, Fernet Branca, Fernet Mentha,
Underberg.
Os aperitivos amargos servem-se, simples, com gelo, com soda, com
refrigerantes, com sumos e utilizam-se em composições de Bar.
Obs. A Fernet Branca e o Underberg, alem de serem bebidas aperitivas, são

também excelentes digestivos e “Estomacais”.
Anisados
Os Anisados (Pastis), são bebidas caracterizadas pelo seu gosto
Pedro Pacheco 17
anisado e doce, os mais conceituados são: Ricard, Pernod e Berger. Os

aperitivos Anisados, servem-se com água lisa, refrigerantes, com sumos e
utilizam-se em composições de bar (Cocktails).
Vínicos
Neste Grupo, englobam-se os: Vermutes e os Vinhos Quinados
Definição
Consideram-se aperitivos vínicos os aperitivos que na sua composição levam
70% a 80% de vinho e o restante de ervas e plantas amargas e aromáticas.
Vermutes
 Dry - Branco Seco

 Bianco - Branco Doce
 Corrente - Tinto Doce
 Clássico - Tinto Doce
 Punt & Més - Tinto Amargo
Vinhos Quinados
Dubonnet, Byrrh, St. Raphael, Ramazzoti, Ambassador, Lillet, etc.
Os aperitivos amargos e vínicos servem-se: simples, com gelo, com soda, com
refrigerantes, com sumos, e utilizam-se em composições de bar.
Composição de vermutes
Só é feito de vinho branco, leva álcool vínico (77º) para regular a graduação
alcoólica, leva açúcar ou concentrado de uvas (para adocicar), açúcar em
caramelo (para dar cor aos vermutes tintos), ervas e plantas amargas e
aromáticas (para aromatizar).
Composição de vinhos quinados
60% a 70% de vinho branco (vinho base), leva álcool vínico (para regular a
graduação), Açúcar ou concentrado de uvas (para adocicar), açúcar em
caramelo (para dar cor), ervas e plantas amargas e aromáticas em especial a
Pedro Pacheco 18
quina (para aromatizar).
VERMUTES são considerados vinhos vínicos, porque são feitos com 70 a 80 %

de vinho branco e o resto de ervas aromáticas (excepto o Rossatto e o rosé) e
têm uma capitação entre 5 a 6 cl.
VINHOS QUINADOS são feitos com 70% a 80% de vinho branco e o resto de
ervas aromáticas, mas a erva mais saliente é a erva QUINA.
Bebidas digestivas
Como o seu nome indica, são bebidas que se destinam a serem
tomadas após as refeições. Neste grupo englobam-se todas as aguardentes
nacionais e importadas, licores e algumas composições. As aguardentes
classificam-se em diversos grupos, em função do produto de que são
destiladas, assim temos:
 Aguardentes Vínicas
 Aguardentes Bagaceiras
 Aguardentes de Frutos
 Aguardentes de Cereais
 Aguardentes de outros Vegetais
Aguardentes vínicas
Brandy, Aguardentes Vínicas Velhas, Cognacs e Armagnacs.

Estas aguardentes servem-se, à temperatura ambiente em copo tipo balão.
Cognac, Armagnac
Aguardentes vínicas velhas provenientes de França. São exclusivamente
obtidas de uvas brancas, o vinho é vinificado somente para destilação destas
aguardentes (o vinho não tem qualidade nenhuma).
Aguardentes bagaceiras
As aguardentes bagaceiras apresentam-se no mercado, incolores (novas) e de
cor âmbar (envelhecidas). A título de exemplo citamos duas marcas, uma nova
e uma envelhecida.
Pedro Pacheco 19
 Nova (Monciana)
 Envelhecida (Alvarinha)
As aguardentes bagaceiras novas, servem-se em conjunto próprio “au-frappé

ou fresca em balão. As envelhecidas servem-se em copo a balão à
temperatura ambiente.
Aguardentes de frutos
 Medronho ou Medronheira
 Nêspera
 Figos
 Abricotine
 Framboise
 Kirsh
 Calvados
 etc.
As aguardentes de frutos incolores (novas) servem-se em conjunto próprio “au-

frappé ou frescas em copo tipo balão.
Aguardentes de cereais
 Whisky
 Gin
 Vodka
 Akwavit
 Arrack.
As aguardentes de cerais, servem-se simples, com gelo com águas ou

refrigerantes, com sumos e utilizam-se em composições de bar.
Aguardentes de outros vegetais
 Aguardente de Cana.
 Rum encorpado: é o rum escuro. Têm corpo e aromas marcantes e é
originário da Jamaica, Martinica, Barbados;
Pedro Pacheco 20
 Rum aromático: além do melaço da cana, contém bagos de arroz

vermelho. Produzido principalmente na Indonésia, é levado para a
Holanda e a Suécia para ser engarrafado e utilizado na fabricação do
ponche;
 Navy Rum: é um dos mais encorpados. Produzido na Guiana e em
Trinidad e Tobago;
 Rum cubano: rum leve, com teor alcoólico de 40°GL, pode ter
coloração transparente (para coquetéis) ou dourada. A marca mais
famosa deste tipo de Rum é a Havana Club (propriedade do Estado
Cubano), esta marca surgiu através da Bacardi quando esta foi
privatizada para os EUA. Por esta razão, a Bacardi é uma marca
americana, sendo muitas vezes considerada erradamente uma marca
cubana.
 Rum da Jamaica: o mais forte de todos os tipos de rum. Tem teor de
quase 75°GL, e geralmente é exportado para a Inglaterra, onde é
envelhecido em tonéis de carvalho por muitos anos;
 Rum da Martinica: encorpado, é feito do suco da cana no lugar do
melaço;
 Rum de Barbados: excelente qualidade, é leve e tem sabor acentuado;
 Rum de Porto Rico: figura entre os tipos mais famosos de rum, é leve e
de qualidade
 Tequila é uma bebida alcoólica destilada, originária do México, feita
através da destilação do sumo de uma planta da América Central, o
Agave tequilana (também chamado agave azul ou agave azul de Weber)
e de até 49% de açucar extraído da cana ou do milho.
 É originalmente produzida em região demarcada pela Lei Mexicana no
Estado de Jalisco onde se encontra a pequena povoação de Tequila,
que lhe deu o nome, e onde se concentram os principais produtores.
As aguardentes de vegetais, servem-se, simples, com gelo, com refrigerantes,

com sumos e utilizam-se em composições de bar.
Pedro Pacheco 21
Licores
Em virtude da grande variedade de licores existentes, podem ser classificados

da seguinte forma:
 Licores à base de Plantas (Beirão, Singeverga, Chartreuse…)
 Licores à base de Frutos (Cassis, Ginja, Cherry Brandy…)
 Licores à base de Extractos ou Essências (Creme de Banana, Parfait
Amour, Pêssego…)
Os Licores servem-se, simples, com gelo, “au-frappé, com soda, com
refrigerantes e utilizam-se em composições.
Bebidas Refrescantes
Neste grupo incluem-se a água, refrigerantes, xaropes diluídos com águas,

refrescos simples (limonadas) composições de bar (médium drinks e long
drinks).
Bebidas Alimentícias
Neste grupo, incluem-se o leite, cacau, chocolate, sumos naturais e algumas

composições de bar.
Bebidas Estimulantes
Naturais
Neste grupo incluem-se o café, o chá preto e seus variantes, o cacau e
algumas composições de bar.
Fermentação alcoólica
Consiste na transformação do açúcar da uva em álcool etílico, anidrido

carbónico e outros produtos por acção de microrganismos chamados
leveduras. A fermentação alcoólica decorre em duas fases:
Pedro Pacheco 22
 Fermentação Tumultuosa, cuja duração anda à volta de oito dias,

durante os quais as leveduras desenvolvem a sua máxima actividade
 Fermentação Lenta que ocorre mais tarde pode durar umas quatro
semanas ou mais e no decurso do qual o mosto acaba por se
transformar em vinho.
Composições ou mixed drinks

Definição
Classificam-se de composições ou mixed drinks, as bebidas compostas
pela mistura de diversas bebidas simples, quer sejam fermentadas,
espirituosas ou sem álcool.
Técnicas de mistura
Se os ingredientes são de fácil mistura as
composições são mexidas no mixed-Glass (copo
de mistura). Para os ingredientes de difícil ligação
ou dissolução, as composições são batidas no
shaker ou blender. As composições podem ainda
ser preparadas directamente no copo.
Quanto ao seu volume

Estas podem ser:
 Short-drinks;
 Medium-drinks;
 Long-drinks.
Pedro Pacheco 23
Classificação das composições

As composições, de acordo com as características organolépticas
classificam-se em:
Cocktails
Definição
Cocktail, significa “rabo de galo”, contudo, é de crer que o nome surgiu na
América durante um luta de galos. O Cocktail é uma composição de bar cuja
capitação obedece a uma quantidade aproximada de 6CL. Quanto á sua
classificação podemos considerar três grupos.
 Before Dinner;
 After-Dinner.
Pedro Pacheco 24
Exemplos:
Before-Dinner
 Affinity;  Margarita;
 Bacardi;  Negroni;
 Bronx;  Side Car;
 Dry Martini;  White Lady;
 Gin and It;
 Manhattan.
After Dinner
 White russian;
 Alexander
 Balck Russian;  Golden Cadillac;
 Alexander sister
 Grasshoper;  B and B
 Rusty Nail;
O Vinho
Definição
É o produto resultante
da fermentação alcoólica total
ou parcial de uvas frescas ou
do seu mosto produzido pelos
processos tecnológicos
admitidos por lei. Os vinhos
classificam-se em comuns e especiais.
Vinhos comuns
São vinhos maduros ou verdes que resultam da fermentação total ou
normal do mosto, considerando-se de consumo de mesa ou de pasto os que
estejam abrangidos pelas características legais.
Pedro Pacheco 25
Vinhos especiais
São aqueles cuja preparação ou vinificação é diferente da obtenção dos

vinhos comuns os quais compreendem o seguinte.
 Vinhos de mesa doces;

 Vinhos licorosos;
 Vinhos generosos;
 Vinhos espumantes naturais;
 Vinhos espumantes gaseificados.
Vinhos doces de mesa
São vinhos com força alcoólica não superior a 14 graus. A quantidade de

açúcar residual necessário (a doçura do vinho) é obtida pela interrupção do
mosto adicionado a este, anidrido sulfuroso e ácido sórbico autorizado por lei.
Vinhos licorosos
São vinhos de elevada força alcoólica, provenientes de mostos cuja

fermentação foi interrompida pela a adição de aguardente vínica ou álcool
vínico.
Vinhos generosos
São vinhos produzidos em regiões demarcadas.
Vinhos espumantes naturais
São vinhos que resulta de uma segunda fermentação alcoólica em

garrafas ou outros recipientes fechados, produzidos pelo processo tecnológico
clássico.
Vinho espumoso gaseificado
Vinho branco ou palhete ao qual se juntou licor açucarado e gás carbónico.
Pedro Pacheco 26
Cerveja
A cerveja é uma bebida alcoólica
carbonatada produzida através da
fermentação de materiais com amido,
principalmente cereais maltados como a
cevada e o trigo. O seu preparo inclui
água como parte importante do processo
e algumas receitas levam ainda lúpulo
(planta trepadeira semelhante á batata) e
fermento, leveduras, açúcar, além de
outros temperos, como frutas, ervas e outras plantas.
Processos de fabrico
A maltagem – consiste na transformação da cevada em malte. O malte é

a cevada germinada, cuja preparação se faz da seguinte maneira: Molha-se a
cevada durante alguns dias e seguidamente dispõe-se em camadas a uma
temperatura de cerca de 20.ºC. passado algum tempo a cevada é germinada e
quando estas atingem certo desenvolvimento interrompe-se a germinação por
meio de aquecimento após o que se procede ao corte da radículas (raízes),
dando então origem do nome Malte procedendo à sua moagem e obtendo-se
farinha branca ou preta.
Esta farinha é cozida numa caldeira onde se junta depois o Lúpulo o

qual ferve durante um período de tempo rigorosamente calculado, sendo
depois arrefecida de 90 graus para 6 graus. Este mosto entra depois nas tinas
de fermentação ao qual se junta uma levedura para que inicia a fermentação,
obtendo-se a transformação o açúcar do mosto em álcool e gás carbónico.
Esta fermentação primária dura cerca de 10 dias, sendo de seguida trasfegada
para os tanques da adega onde fica a 0 graus durante mesas em segunda
fermentação lenta durante três meses. Terminado este estágio podemos
considerar a cerveja como pronta, sendo filtrada por filtro especiais que depois
abastecem os barris e as garrafas.
Quando a cerveja não se destina a um consumo imediato é submetida à

“Pasteurização”. Processo em que a cerveja leva um rápido aquecimento por
Pedro Pacheco 27
alguns minutos a uma temperatura de 60 graus. Este processo destrói os

poucos germes das leveduras que ainda possam existir. Consegue-se desta
forma uma estabilização perfeita, mesmo quando a cerveja não vai se
consumida logo após a saída da fábrica.
Bebidas simples
Preparação de bebidas simples
Vermutes (ex.) Martini
Vermutes c/Gelo
Copo Baixa s/ Pé
Gelo
Uma dose do respectivo vermute (5 / 6 cls)
Zeste ou meia rodela de limão (muito fina)
Vermutes c/ Aguas Gaseificadas (Soda) ou Refrigerantes

Tumbler Médio ou Tumbler Grande
Gelo
Uma dose do respectivo vermute (5 / 6 cls)
Gomo ou meia rodela de limão
Stick
Preenche-se c/ a água ou o refrigerante solicitado pelo cliente
Vinhos quinados
 Dubonnet
 S.raphael
 Byrrh
 Lillet
 Ramazotti
 Ambassador
Pedro Pacheco 28
Vinhos Quinados c/ Gelo

Copo Baixo s/ Pé
Gelo
Uma dose do respectivo vinho quinado (5 / 6 cls)
Zeste ou meia rodela de limão (muito fina)
Vinhos Quinados com Águas Gaseificadas (soda) ou Refrigerantes

Gelo
Uma dose do respectivo Vinho Quinado (5 / 6 cls)
Stick
Preenche-se c/ a água ou o refrigerante solicitado
pelos clientes
Campari c/ Gelo
Copo Baixo s/ pé
Gelo
Uma dose de Campari (4 cls)
Gomo ou meia rodela de laranja ou limão
Campari Soda
Tumbler médio ou Tumbler Grande
Gelo
Stick
Preenche-se c/ soda
Campari Tónico
Tumbler Médio ou Tumbler grande
Gelo
Pedro Pacheco 29
Stick
Preenche-se c/ água tónica
Fernet Branca (como digestivo ou estomacal)

Cálice a licor
Uma dose de fernet branca (3 cls)
Obs.: Quando a fernet branca é servida como estomacal e o cliente

desconhece o sabor da bebida, a mesma deve acompanhar um copo com um
pouco de agua á parte.
Ansiados (pastis)
 Ricard
 Pernod
 Berger
Anisados c/ água lisa

Tumbler Médio
Uma dose do respectivo Anisado (2 / 3 cls)
Stick
Preenche-se c/ água lisa
Obs: (Sempre que o cliente solicite um Anisado c/ água lisa, o barman deve
perguntar ao cliente se vai desejar o ansiado c/ ou s/ gelo.
O Anisado “Ricard” c/ água lisa, é conhecido por Ricard à Marselhesa.
Anisados c/ Refrigerantes ou sumos

Tumbler Grande
Gelo
Uma dose do respectivo Anisado (3cls)
Stick
Pedro Pacheco 30
Whiskies
Whisky Seco / Simples ou Puro

Copo Tipo Balão ou Copo Baixo s/ Pé
Uma dose de whisky (4 cls)
Whisky c/ Gelo ou On - The – Rock’s

Copo Baixo s/ Pé
Gelo
Uma dose de Whisky (4 cls)
Whisky c/ Aguas Lisa ou Gaseificada (soda)

Gelo
Stick (se for c/ imagem de marca)
Preenche-se c/ a água solicitada pelo cliente
Whisky c/ Refrigerantes
Gelo
Uma dose de Whisky ( 4 cl )
Preencher c/ o refrigerante solicitado
pelo cliente
Whisky c/ Sumo de Laranja

Gelo
Preenche-se c/ Sumo de Laranja (Totalmente na mesa de trabalho)
Pedro Pacheco 31
Obs: Quando o cliente pede whisky, refere – se normalmente a whisky

escocês lotado. Quando tal não acontece, usa o nome (Tipo) de Whisky
pretendido (ex. Bourbon c/ Gelo, Malte Puro, etc.
Gins
Gin Simples
Conjunto Próprio au – Frappé ou Fresco em Balão
Uma dose de gin (4 cls)
Gin c/ Gelo
Copo Baixo s/ Pé
Gelo
Gin Tónico
Gelo
Stick
Preenche-se c/ Água Tónica
Gin c/ outros Refrigerantes

Gelo
Stick
Preenche-se c/ o refrigerante solicitado pelos clientes
Pedro Pacheco 32
Gin c/ Sumo de Laranja

Gelo
Preenche-se c/ Sumo de Laranja (Totalmente na mesa de trabalho)
Gomo ou meia rodela de Laranja
Vodkas
Vodka simples
Conjunto Próprio au-frappé ou Fresco em Balão
Uma dose de vodka (4cls)
Vodka c/ Gelo
Copo Baixo s/ Pé
Gelo
Uma dose de vodka (4 cls)
Vodka Tónica
Gelo
Stick
Preenche-se c/ água tónica
Vodka c/ outros Refrigerantes

Gelo
Pedro Pacheco 33

Stick
Vodka Laranja ou Screwdriver

Gelo
Preenche-se c/ sumo de Laranja (Totalmente na mesa de trabalho)
Gomo ou meia rodela de Laranja c/ cereja
Obs. Nas vodkas flavored, c/ sabor a limão, não deve ser adicionado gomo ou
meia rodela de limão. Excepto, a pedido do cliente.
Akvavit
Akwavit Simples (Incolor/ nova)

Conjunto Próprio au – Frappé ou Fresca em
Balão
Uma dose de Akwavit (4cls)
Akwavit Tónica (incolor)

Gelo
Uma dose de Akwavit (4cls)
Stick
Preenche – se c/ agua tónica
Pedro Pacheco 34
Rum
Rum Simples (incolor)

Conjunto Próprio au – Frappé ou fresco em Balão
Uma dose de rum (4cls)
Rum Simples (envelhecido)

Copo tipo Balão
Rum c/ Gelo (incolor)

Copo Baixo s/ Pé
Gelo
Uma dose de Rum (4cls)
Rum c/ Gelo (envelhecido)

Copo Baixo s/ Pé ou Balão
Gelo
Cuba Libre
Gelo
Stick
Preenche-se c/ Coca-Cola
Rum c/ outros Refrigerantes

Gelo
Pedro Pacheco 35

Stick
Tequila
Tequila Simples
Conjunto Próprio au – Frappé
Uma dose de Tequila (4cls)
Obs: Acompanha: Um pires a café c/ guardanapo de
papel pequeno, dobrado em triângulo, 2 gomos de limão.
Um pires a café c/ guardanapo de papel pequeno,
saleiro
Tequila c/ Gelo
Copo Baixo s/ Pé
Gelo
Uma dose de Tequila (4cls)
Aguardentes vinicas
 Aguardentes Vínicas Velhas Nacionais

 Brandies
 Conhaques
 Armanhaques
Servem – se em copo tipo Balão (À temperatura ambiente)
Uma dose da respectiva aguardente vínica (4cls)
Aguardentes Bagaceiras (incolores)
Pedro Pacheco 36
Conjunto próprio au – Frappé ou fresca em Balão

Uma dose de bagaceira (4cls)
Aguardente Bagaceiras (envelhecida)

Copo tipo balão
Uma dose de bagaceira (4cls)
Aguardente de Cana (incolor)

Conjunto Próprio au – Frappé ou Balão
Uma dose de aguardente de cana (4cls)
Aguardente de Cana (envelhecida)

Copo tipo Balão
Uma dose de aguardente de cana (4cls)
Aguardentes de frutos
 Medronho ou Medronheira
 Figos
 Nêsperas
 Calvados
 Ameixas
 Pêra
Obs: As incolores (novas), servem-se em conjunto próprio “au – Fráppeé” ou

frescas em Balão. Uma dose (4cls) da respectiva aguardente
Obs: As envelhecidas, servem-se em copo tipo Balão, á temperatura ambiente.

Uma dose (4cls) da respectiva aguardente
Pedro Pacheco 37
Licores
Licor Simples
Cálice a Licor
Uma dose de licor (3 / 4 cls)
Licor c/ Gelo
Copo Baixo s/ Pé
Gelo
Uma dose de licor (3/4 cls)
Licor au – Frappé
Taça a cocktail
Gelo Moído
Uma dose de licor (3/4cls)
Duas meias Palhinhas
Licor c/ Aguas Gaseificadas ou Refrigerantes

Gelo
Uma dose de licor (3/4cls)
Preenche-se c/ a água gaseificada ou o refrigerante
solicitado pelos clientes
Licores Creme
Copo Baixo s/ Pé
Gelo (2 cubos)
Uma de dose de licor (4cls)
Pedro Pacheco 38
Xaropes
 Groselha
 Grenadine
 Morango
 Mentha
 Limão
Xaropes c/ Aguas
Tumbler Grande
Gelo
Uma dose do respectivo xarope (4 / 5 cls)
Preenche-se, totalmente na mesa de trabalho c/ água lisa ou agua das Pedras
ou água de Vidago (em função do pedido do cliente)
Pedro Pacheco 39
Bebidas Compostas (preparação)
Pedro Pacheco 40
Pedro Pacheco 41
Pedro Pacheco 42
Pedro Pacheco 43
Pedro Pacheco 44
Pedro Pacheco 45
Pedro Pacheco 46
Pedro Pacheco 47
Pedro Pacheco 48
Pedro Pacheco 49
Pedro Pacheco 50
Pedro Pacheco 51
Pedro Pacheco 52
Pedro Pacheco 53
Serviço de Cafeteria
Café
O café é uma bebida produzida a partir dos grãos
torrados do fruto do cafeeiro. É servido
tradicionalmente quente, mas também pode ser
consumido gelado. O café é um estimulante, por
possuir cafeína.
A “mise-en-place” é igual para qualquer destes tipos de serviço:
 Café Expresso
 Café Expresso Descafeinado
 Café Pingado
 Carioca de café
Prato base (prato a pão), guardanapo pequeno, pires a café e a respectiva

chávena de café, colher de café; Acompanha açúcar, adoçante, e pau de
canela (opcional).
Café Expresso
Infusão tirada da máquina, sob alta pressão, servido em chávena própria, com
cerca de 3cl.
Café curto (Italiana / Ristretto)

Obtido da mesma forma que o anterior
mas com menos volume de água
(cerca de 1cl a 2cl) proporcionando
um sabor mais puro e forte.
Café Pingado
Café expresso ao qual se adiciona um pouco de leite quente.
Pedro Pacheco 54
Carioca de Café
Café expresso curto ao qual se adiciona água quente.
Carioca de Limão
A mise-en-place para um carioca de
limão é a mesma que para um café
expresso. Prepara-se e serve-se em
chávena a café com uma casca de
limão pequena e fina, e preenche-se
com água quente.
Obs: A “mise-en-place” é igual para qualquer destes tipos de serviço de café:

Pires a chá, guardanapo pequeno, colher de chá e a respectiva chávena de
chá, acompanha açúcar, adoçante e pau de canela (opcional).
Abatanado
Uma dose de café expresso em chávena
de chá.
Café Expresso Duplo
Duas doses de café expresso em chávena

de chá.
Cappucino
Preparado e servido em chávena a chá: um
café expresso; adiciona-se espuma de
leite, e polvilha-se com chocolate em pó.
Pedro Pacheco 55
Chocolate
A mise-en-place é igual para qualquer tipo
de serviço de chocolate quente:
Chávena, pires e colher de chá,
guardanapo pequeno. Acompanha açúcar,
adoçante.
Prepara-se numa leiteira com leite quente o

chocolate em pó e serve-se em chávena
dupla ou numa chávena de vidro resistente
a temperatura.
Chá
Um chá obtém-se exclusivamente da
infusão das folhas flores ou raízes da
planta Camellia sinensis, em água quente.
A “mise-en-place” é igual para todos os
tipos de chá:
Chávena, pires e colher de chá, bule de
chá e uma carioca com água quente, carioca com leite frio. Acompanha açúcar
e adoçante.
Chá à inglesa
O serviço é composto por um bule com a
infusão (chá preto e água quente), uma
carioca com leite frio e carioca com água
quente.
Chá com Limão ou chá à Alemã

A preparação é igual ao do chá preto, adicionando-se um pires com duas
rodelas de limão. Sem leite frio.
Pedro Pacheco 56
Tisanas ou infusões
As Tisanas são infusões que consistem em
adicionar diferentes partes de plantas
medicinais (folhas, flores, raízes ou cascas)
em água quente. Apesar de vulgarmente
serem chamadas de chás, este tipo de
infusões não o são verdadeiramente.
Infusão de limão
O serviço é composto por um bule com água quente, uma casca de limão.
Respectivo conjunto de chávena, pires e colher de chá.
Alguns tipos: Camomila, Cidreira, Tília, Menta, Cavalinha,…
A mise-en-place e serviço de Tisanas são

semelhantes ao chá.
As saquetas individuais, em substituição dos
tradicionais passadores/coadores, tornaram
mais fácil a preparação e serviço de chás e
tisanas.
Pedro Pacheco 57
Preparação de sumos naturais
Batidos
Os batidos são bebidas feitas à base de leite, ao qual se adiciona outro

alimento, normalmente fruta ou sorvete. Podem ser complementados com
outros ingredientes. Para se obter uma mistura homogénea e cremosa os
ingredientes são batidos em simultâneo (salvo eventuais decorações) no
“Blender”. A adição de açúcar é uma opção a considerar caso a caso.
Para servir refrescado adiciona-se gelo. O copo para servir também pode
variar.
Algumas sugestões:
Pedro Pacheco 58
Batido de Morango
Batido de Chocolate
Batido de Banana
Pedro Pacheco 59
Torradas
Na feitura das torradas deve procurar-se, salvo indicação em contrário, que
quem com uma cor acastanhada claro por toda a superfície, sem queimar,
mantendo alguma humidade interna de forma a ficarem fofas e quebradiças.
Para tal devem ser torradas a fogo forte para que torrem sem queimar e
conservar a moleza interior. A torra a fogo lento acaba por secar o pão
totalmente, tornando-as duras e pouco agradáveis.
Apesar de, normalmente serem feitas a partir de pão de forma, pode empregar-
se outros tipos de pão, conforme as situações, como por exemplo, o integral
em regimes dietéticos.
As torradas, de uma forma geral, devem servir-se em prato, forrado com
guardanapo.
Tradicionalmente são três os tipos de torradas:
 Torrada normal
 Torrada à inglesa
 Torrada melba
 A Torrada (normal) é constituída por 2 fatias de pão de forma com 1cm a

1,5cm, torradas de ambos os lados. Apresentam-se cortadas em 3,
forma 6 palitos. Servem-se ao pequeno-almoço ou lanche.
Pedro Pacheco 60
 A torrada à inglesa tem as fatias de pão com metade da espessura

normal, servindo-se 2 por pessoa.
 As torradas melba, são fatias muito finas, quebradiças destinadas a

servirem de complemento no “couvert” na hora das refeições (almoço e
jantar).
Sandes
A Sandes (Sandwich) é um tipo de iguaria preparada com duas fatias de pão
intercaladas com fatias de carne, queijo ou outro ingrediente.
A preparação de sandes é muito variada podendo ser utilizados vários tipos de
pão, de diversas formas e inúmeros recheios (simples ou compostos). As
sandes podem ser abertas ou fechadas, quentes ou frias. O termo Sandwich
terá origem no séc. XVIII pela mão de John Montagu, 4º Conde de Sandwich,
aristocrata inglês e jogador de cartas inveterado que tinha o hábito de comer
pedaços de carne entre duas fatias de pão para assim não interromper os seus
jogos de cartas.
Vejamos algumas sandes clássicas:
 Sandes de… (fiambre, queijo, presunto…)

Duas fatias de pão, barradas ou não com manteiga e recheadas com um só
ingrediente.
Pedro Pacheco 61
 Sandes Mista
Duas fatias de pão, barradas ou não com manteiga, e recheadas com dois
ingredientes (ex: queijo e fiambre).
 Sandes Club
Torrada normal (3 fatias de pão com cerca de 1,5cm) barrada com manteiga de
um dos lados e recheada com peito de galinha. Sobre a galinha dispõe-se uma
folha de alface tenra, barrada com maionese e, em cima desta dispõem-se
fatias de toucinho fumado (bacon) frito e bem passado. Serve-se cortada,
formando dois triângulos, aparada ou não, em prato forrado com guardanapo.
Pedro Pacheco 62
Sandes quentes
 Prego
Sandes quente preparada com pão de carcaça, recheado com uma fatia de
carne de vaca (ou vitela) grelhada ou frita. Acompanha manteiga amostardada
ou simplesmente mostarda.
 Bifana
Preparada com pão de carcaça recheada com fatia de carne de porco salteado.
Acompanha manteiga amostardada ou mostarda.
 Cachorro
Em pão próprio, ou em carcaça, recheada com uma salsicha tipo Frankfurt.
Acompanha com manteiga amostardada ou simplesmente mostarda.
Pedro Pacheco 63
A manteiga deve ter uma consistência mole que permita ser barrada com
facilidade pelo pão. Não deve ser derretida para não ensopar. Funciona como
um pequeno isolamento para evitar que o recheio seque rapidamente incutindo
simultaneamente um certo aveludado.
Temperatura Aconselhada para o serviço das Diversas Bebidas
 Espumantes ……………………………… ………. 5º a 7º

 Vinhos Brancos Doces ………………… …… …. 6º a 8º
 Vinhos Brancos Secos ……………………… …. 8º a 10º
 Vinhos Brancos Encorpados …………… ……. 10º a 12º
 Vinhos Tintos Leves …………………………… 12º a 14º
 Vinhos Tintos Encorpados ……………… ……. 14º a 16º
 Vinhos Tintos Velhos ……………………… ….. 16º a 18º
 Vinhos Licorosos e Generosos “Brancos” … . 10º a 12º
 Aguardentes Brancas ………………… … …… .. 1º a 5º
 Aguardentes Vínicas Velhas ………… …… …. 16º a 19º
 Cervejas ………………………………… ………. 6º a 8º
 Refrigerantes ……………………… …… …… . 6º a 8º
 Sumos ……………………………… … … …….. 8º a 12º
Pedro Pacheco 64

Manual de Apoio Bar

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Manual de Apoio Bar

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Manual de Apoio

Empregado de Mesa 2º Ano

Serviço de Bar e Mesa na Restauração

Curso: Educação e Formação Tipo 2

Preparação de sumos naturais 58

Temperatura Aconselhada para o serviço das Diversas Bebidas 64

Nessa época era hábito virem jovens

É um tipo de bar com características muito “Sui Generis”, de origem

Bar de apoio á piscina, cujo serviço, para

Vocacionado para a venda de todos os

No seu dia-a-dia, o barman desempenha diversas actividades, não é só

É o responsável pela gestão dos recursos humanos e materiais

É o responsável da secção ou estabelecimento, respeitando as

Possui qualidade de chefia, poder de organização, espirito de humildade

Cuida do bom funcionamento do bar mantendo disciplina sã tendo em

Faz o controlo, elaborando mapas de “stocks” e de consumo.

Elabora as requisições e colabora na execução dos inventários.

Deve saber organizar “cocktails party” ou festas similares, atribuindo os

Deve possuir uma razoável cultura geral, boas noções de relações

Cuida da limpeza e arranjo das instalações do Bar, procede à confecção

Prepara cafés, chás e outras infusões, serve sanduiches simples ou

Cuida do asseio e higiene dos utensílios de preparação e serviço de

Profissional que colabora com o Barman de 1ª, executa tarefas de

Colabora com o Barman de 2ª nas suas funções.

Listagem de mobiliário e maquinaria

 Para evitar que o cheiro dos cinzeiros se infiltre nas madeiras e

Preparação do espaço físico do bar

Preparação e execução do serviço de bar

Executar o serviço de bar

As bebidas mais vulgares num “Cocktail Party” são;

 Long drinks (bebidas compostas);

 Porto Branco seco;

Como tal as bebidas solicitadas terão de ser transportadas nas próprias

Execução do serviço directo

Alcoólicas Destiladas ou Espirituosas

Função das Bebidas segundo as suas características

As bebidas segundo as suas características podem ter as seguintes funções:

As bebidas aperitivas podem classificar-se em dois grupos:

Aperitivos naturais e aperitivos compostos

Neste grupo, incluem-se todos os vinhos licorosos e generosos secos

Os aperitivos naturais servem-se, frescos em copo a vinho do Porto.

Relativamente à sua variedade e tipos, estes classificam-se em:

Neste grupo, podemos englobar as seguintes bebidas amargas:

Obs. A Fernet Branca e o Underberg, alem de serem bebidas aperitivas, são

Os Anisados (Pastis), são bebidas caracterizadas pelo seu gosto

anisado e doce, os mais conceituados são: Ricard, Pernod e Berger. Os

 Dry - Branco Seco

Dubonnet, Byrrh, St. Raphael, Ramazzoti, Ambassador, Lillet, etc.

Composição de vinhos quinados

quina (para aromatizar).

VERMUTES são considerados vinhos vínicos, porque são feitos com 70 a 80 %

Brandy, Aguardentes Vínicas Velhas, Cognacs e Armagnacs.

As aguardentes bagaceiras novas, servem-se em conjunto próprio “au-frappé

As aguardentes de frutos incolores (novas) servem-se em conjunto próprio “au-

As aguardentes de cerais, servem-se simples, com gelo com águas ou

Aguardentes de outros vegetais

 Rum aromático: além do melaço da cana, contém bagos de arroz

As aguardentes de vegetais, servem-se, simples, com gelo, com refrigerantes,

Em virtude da grande variedade de licores existentes, podem ser classificados

Neste grupo incluem-se a água, refrigerantes, xaropes diluídos com águas,

Neste grupo, incluem-se o leite, cacau, chocolate, sumos naturais e algumas

Consiste na transformação do açúcar da uva em álcool etílico, anidrido

 Fermentação Tumultuosa, cuja duração anda à volta de oito dias,