Sunteți pe pagina 1din 37

MINISTERUL EDUCAŢIEI NAȚIONALE

PROIECT
PENTRU OBŢINEREA CERTIFICATULUI DE
CALIFICARE PROFESIONALĂ NIVEL 4

PROFIL : RESURSE NATURALE ŞI PROTECŢIA MEDIULUI


CALIFICAREA : TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

ÎNDRUMĂTOR,

ABSOLVENT,
CONTROLUL TEHNIC DE CALITATE AL
ULEIULUI DE FLOAREA SOARELUI UNISOL
Cuprins

Argument ..................................................................................................................................................... 4

Capitolul I - Materii prime şi auxiliare ........................................................................................................ 6

Capitolul II - Schema tehnologică de obţinere ulei de floarea soarelui ....................................................... 9

Capitolul III................................................................................................................................................ 30

Controlul calităţii uleiului de floarea - soarelui UNISOL .......................................................................... 30

3.1. Caracteristici de calitate ale uleiului de floarea - soarelui .............................................................. 30

3.2. Analiza senzorială a uleiului ........................................................................................................... 31

3.3 Analiza fizico-chimică a uleiului Unisol ....................................................................................... 34

3.4. Completarea documentelor de analiză ............................................................................................ 44

Capitolul IV - Măsuri de protecţia muncii în laborator............................................................................. 46

Concluzii și propuneri ................................................................................................................................ 33

Bibliografie ................................................................................................................................................ 34

Anexe …………………………………………………………………………………………………… 33

3
Argument

Uleiul a intrat ușor-ușor în alimentația noastră zilnică, diversificându-se sub diferite


forme: ulei de măsline, ulei de floarea soarelui (cel mai des întâlnit și cel mai folosit dintre toate
categoriile în țara noastră), ulei de porumb, producătorii au venit în întâmpinarea tuturor
categoriilor de consumatori.
În cadrul industriei alimentare, sectorul uleiurilor vegetale şi al produselor pe bază de
ulei şi grăsimi ocupă un loc important prin faptul că furnizează populaţiei produse de primă
necesitate ( uleiuri comestibile, margarine, maioneze, grăsimi), iar industriei de săpun, lacuri şi
vopsele, materii prime ca acizi graşi de rafinare, uleiuri şi grăsimi ).
În prezent floarea-soarelui constituie una din principalele culturi oleaginoase. În
producţia mondială de seminţe oleaginoase ocupă locul al doilea, după soia.Conform datelor
statistice ale FAOSTAT, uleiul de floarea soarelui este principalul ulei vegetal produs în
România.
Planta din care se produce uleiul de floarea soarelui, este cunoscută pentru beneficiile
sale atunci când este consumată ca produs alimentar. Versatilitatea uleiului de floarea soarelui
este foarte apreciată de bucătăria internaţională, acest ulei fiind apreciat pentru gust, performante
culinare şi beneficii asupra sănătăţii.Pentru a se dezvolta, planta de floarea soarelui are nevoie de
mult soare. Numele provine din cuvintele greceşti „Anthos” – floare şi „Helios” – soare .
Uleiul de floarea-soarelui a fost folosit ca balsam pentru păr. Floarea şi frunzele au fost
întrebuinţate pentru tratarea unor boli precum reumatismul şi bronşita.
Uleiul este un lichid gras de provenienţa minerală, animală, sintetică sau vegetală
folosit în alimentaţie, în industrie,etc. Homer numea uleiul „aurul lichid” sau „elixirul
sănătăţii”datorită nutrienţilor existenţi în acesta.Uleiul de floarea soarelui face parte din
categoria uleiurilor vegetale, fiind un amestec de trigliceride şi acizi graşi, fluid la temperatura
medie. Acesta este comestibil şi folosit în alimentaţie. Datorită echilibrului bun între diferiţi
acizi graşi, uleiul de floarea soarelui face parte dintre cele mai bune uleiuri pentru sănătate.
Uleiul din floarea soarelui se poate conserva la frigider deoarece nu se întăreşte la frig.
Uleiul de floarea soarelui aduce anumite beneficii precum :
 diminuează nivelul colesterolului;
 întrebuinţat ca balsam pentru păr;
 sublinieaza aromele, nu le maschează;
 excelent ca bază pentru salate;
 antioxidant care neutralizează radicalii liberi din organism.
În România, uleiul de floarea soarelui este consumat în proporţie de 80 %, în vreme ce
uleiul de măsline este preferat de doar 2 % dintre români, potrivit unui studiu realizat de
Institutul de Cercetare Nielsen.
În ultima perioadă piaţa românească a uleiurilor s-a îmbogăţit cu sortimente noi, mai
puţin cunoscute de cumpărători, printre acestea numărându-se uleiuri de seminţe de struguri, ulei
de nucă, de soia şi chiar ulei brut de floarea-soarelui.Uleiurile şi grăsimile vegetale se găsesc în
natură, în ţesutul plantelor, fiind concentrate în seminţe, în pulpă, respectiv sâmburele fructelor,
în tubercule sau în germeni. Conţinutul de ulei în aceste părţi ale plantei este foarte variabil.
La majoritatea plantelor, ţesutul conţine puţin ulei (1-5%). La unele plante, cultivate
special pentru producţia de seminţe, fructe sau tubercule oleaginoase, denumite plante
oleaginoase datorită conţinutului de ulei care poate ajunge până la circa 55%. Dintre plantele
oleaginoase în care uleiul este concentrat în seminţe sunt mai importante: floarea-soarelui, soia,
rapiţa şi recinul. Plantele cu fructe bogate în ulei sunt: măslinul, cocotierul şi palmierul.
Arahidele au un conţinut ridicat în ulei, în tubercule. Dintre germenii, în special cei ai
porumbului au un conţinut bogat în ulei.

4
În plante uleiul constituie o substanţă de rezervă importantă datorită valorii calorice
ridicate. De asemenea, celulele cu un conţinut mai mare în ulei sunt mai puţin sensibile la uscare
şi la acţiunea frigului, deoarece conţin mai puţină apă.
Termenul de ulei se foloseşte pentru grăsimile lichide, cele saturate au o consistenţă
solidă. Uleiurile conţin vitamine din grupa E şi în funcţie de provenienţă, au diferite mirosuri şi
gusturi prin care pot fi identificate.
Industria uleiurilor şi grăsimilor naturale este aprovizionată cu materii prime ce provin
din două surse:
 regnul vegetal – furnizor de materii prime oleaginoase vegetale;
 regnul animal – furnizor de materii prime grase animale.
Sursele de materii prime oleaginoase de origine vegetală sunt practic inepuizabile, fiind
produse ale diferitelor plante de cultură şi din flora spontană ca: seminţe, fructe, sâmburi,
germeni, materii prime ce se prelucrează direct în vederea obţinerii uleiurilor şi grăsimilor sau
rezultă ca subproduse și deşeuri ale altor industrii prelucrătoare.
Industria produselor oleaginoase produce uleiuri comestibile şi uleiuri necomestibile.
Uleiurile comestibile (care constituie circa 2/3 din volumul total al uleiurilor produse) se
folosesc direct în alimentaţie sau se folosesc în producerea margarinei, maionezei, grăsimilor
culinare, produselor de panificaţie, patiserie, conserve, cofetărie ş.a
Valoarea alimetară ridicată a uleiului de floarea-soarelui se datorează conţinutului
bogat în acizi graşi nesaturaţi, reprezentaţi preponderent de acidul linolic (44-45%) şi acidul
oleic (14-43%), cât şi prezenţei reduse a acidului linileric (0,2%), componenetele care îi conferă
stabilitate şi capacitate îndelungată de păstrare, superioară altor uleiuri vegetale.Funcţia nutritivă
a uleiului de floarea-soarelui este sporită de prezenţa unor provitamine, vitaminelor liposolubile,
fosfatidelor, vitaminelor B4, B8, K.Uleiul mai conţine şi tocoferoli, fracţiune antioxidantă a
uleiului vegetal, aproximativ 0,07%.Capacitatea energetică înaltă a uleiului (8,8 kcal/g) şi gradul
de asimilare ridicat situează uleiul de floarea-soarelui aproape de nivelul nutritiv al untului.
Uleiul rafinat de floarea-soarelui se foloseşte în alimentaţie, industria margarinei,
conservelor, în alimentaţia publică, panificaţie, cofetărie, etc. Este folosit şi în producerea
lacurilor speciale, răşinilor, precum şi în pictură. Uleiul de floarea-soarelui poate fi utilizat cu
succes la prepararea salatelor şi este indicat a se folosi la prăjit la temperaturi mici. Este uleiul cu
cel mai ridicat conţinut de vitamina E.
După gradul de rafinare şi în consecinţă după diminuarea valorii biologice şi nutritive
uleiurile vegetale pot fi ordonate în felul următor :
 ulei rafinat;
 ulei hidratat;
 ulei rafinat nedezodorizat;
 ulei rafinat dezodorizat;
Concluzionând plantele oleaginoase şi produsele finite obţinute din ele sunt utilizate în
alimentaţia omului şi cred că este necesar să ştim totul despre produsele pe care le folosim, atât
despre calitate cât şi cantităţile în care putem să le consumăm.În acest fel cu toții vom avea o
alimențație sănătoasă,corectă și rațională.
Tema aleasă are ca scop atingerea standardelor curriculare solicitate de calificarea
profesională pe care am făcut-o în timpul liceului, contibuind astfel la o bună formare
profesională în domeniu.
Proiectul este structurat în capitole abordate separat ca părţi distincte. Contribuţia
personală privind elaborarea proiectului constă în selectarea informaţiilor tehnice/practice şi
teoretice specifice specializării, structurarea pe capitole a acestora şi realizarea practică a
principalelor analize specifice produselor analizate. În elaborarea lucrării am folosit cunoştinţe
asimilate la diferite discipline de învăţământ studiate în anii de liceu.
Sub aspect teoretic, cât şi aplicativ, lucrarea prezintă şi date cu o largă utilitate practică, care pot
fi folosite şi de specialiştii din producţie.

5
Conţinutul dezvoltat pe puncte
Capitolul I
Materii prime şi auxiliare
Materiile prime folosite la producerea uleiurilor vegetale pot fi clasificate astfel:
 seminţe ale plantelor oleaginoase cultivate;
 seminţe ale plantelor textile oleaginoase cultivate;
 seminţe ale plantelor oleaginoase necultivate (buruieni oleaginoase);
 fructe oleaginoase ale arborilor cultivaţi;
 fructe oleaginoase ale arborilor de pădure;
 subproduse şi deşeuri oleaginoase:
 seminţe şi sâmburi oleaginoşi;
 germeni oleaginoşi;
Floarea-soarelui originară din Mexic şi Peru a fost adusă în Europa în sec. XVI.
Seminţele de floarea-soarelui se compun în medie din 40% coajă şi 60% miez, care
conţine 24-60% de ulei. Seminţele cu conţinut de ulei de circa 30% sunt folosite la fabricarea
halvalei, iar acelea cu conţinut mai înalt de ulei pentru extracţia acestuia. În ultimii doi ani
datorită manifestării unui interes deosebit al consumatorilor faţă de produsele din floarea-
soarelui s-a observat o evoluţie a suprafeţelor cultivate şi a produselor din floarea-soarelui pe
plan mondial şi european. Producţia mondială a florii-soarelui se prevede să crească în următorii
ani cu aproximativ 11% datorită preţurilor mai înalte la floarea-soarelui decât la grâne.
În ţara noastră principalele culturi oleaginoase sunt reprezentate de floarea soarelui,
soia şi inul pentru ulei.
Structura anatomică a seminţelor oleaginoase
În general, termenul de sămânţă este folosit într-un sens mai larg în agricultură şi în
practica industrială, numindu-se seminţe şi unele categorii de fructe compuse.
Seminţele şi fructele plantelor se pot deosebi pe baza caracterelor morfologice şi a
însuşirilor lor diferite ca: modificarea culorii cotiledoanelor sub influenţa unor reactivi,
fluorescenţa sub lumină de cuarţ etc.
Din punct de vedere morfologic, seminţele propriu-zise sunt organe de reproducere ale
diferitelor specii de plante care la maturitate se desprind de fruct, acesta având un rol protector
temporar.
Seminţele propriu-zise (fig.1.1) sunt alcătuite dintr-un înveliş protector mai mult sau mai puţin
tare numit tegument sau coajă (pericarp) (care le apără de acţiunile mecanice şi biochimice),
endospermul (miezul sau albumenul) şi embrionul viitoarei plante.

Fig. 1.1 Structura morfologică a seminţei de floarea-soarelui


1-coajă; 2- tegument; 3- miez.
Tegumentul, ca parte protectoare a seminţei, este format din mai
multe straturi de celule lignificate. El poate fi de diferite culori, gros
sau subţire, neted sau zbârcit, reticulat, costat etc. La unele seminţe
tegumentul prezintă diferite formaţiuni pe baza cărora se poate
identifica cu uşurinţă specia respectivă.
Endospermul sau albumenul constituie rezerva de substanţe nutritive
ale seminţei şi formează miezul acesteia. Seminţele care conţin
endosperm se numesc albuminate şi aparţin plantelor din familiile:
Euphorbiaceae.
La unele seminţe, ca de exemplu floarea soarelui, endospermul există un timp foarte scurt după
formarea seminţei şi apoi se resoarbe. Acestea se numesc seminţe cu albumen-femeraid.
Embrionul conţine organele vegetative ale viitoarei plante: rădăciniţa, tulpiniţa,
cotiledoanele şi muguraşul, care rămân în stare latentă până când sămânţa germinează.

6
La seminţele albuminate, embrionul este în general mic în raport cu mărimea seminţei,
pe când la seminţele exalbuminate embrionul este mare.
Structura microscopică a celulelor (fig. 1.2)
Seminţele oleaginoase sunt formate dintr-un număr foarte mare de celule de
dimensiuni mici, variind între 340μm2 la in, 1075μm2 la floarea soarelui şi 1873μm2 la ricin.
Celula tipică a ţesutului nutritiv al seminţelor este compusă din învelişul celulei şi substanţa
conţinută în interior (oleoplasma îmbibată cu ulei), granulele aleuronice, nucleul celular şi alte
elemente de baza celulelor.

Fig.1.2 Structura morfologică a celulelor seminţelor oleaginoase


 1-membrană; 2- granule aleuronice; 3- oleoplasmă; 4- nucleul.
Învelişul celular. Grosimea pereţilor celulari la majoritatea seminţelor este mică, fiind
cuprinsă între 0,3-0,5μm. Excepţie fac celulele de soia, a căror grosime este de 1,3μm. Învelişul
celular are de cele mai multe ori contur ondulat, în colţurile de unire a celulelor găsindu-se aşa
numitul „spaţiu intercelular”. Învelişul celular este format în principal din celuloză şi
hemiceluloză şi la majoritatea seminţelor este de grosime mică.
Oleoplasma este formată din protoplasma propriu-zisă sau citoplasma, care conţine
suportul pentru uleiul dispersat uniform în citoplasmă, sub forma unor incluziuni
ultramicroscopice. Volumul oleoplasmei diferă de la un soi de seminţe la altul, fiind de 75-82%
din totalul intracelular la ricin, 75-76% la floarea soarelui, 74% la in şi 66-69% la soia.
Granulele aleuronice sunt corpuri solide de origine proteică şi formate din cristaloizi
şi globoizi acoperite de un înveliş deosebit de subţire. Cristaloizii sunt proteine gelificate care se
găsesc sub formă de cristale. Se deosebesc de globoizi prin faptul că în apă se umflă, se îmbibă,
descoperindu-şi astfel originea lor gelică. Globoizii sunt corpuri rotunjite, formate în special din
fitină şi acid fitinic, legate de proteine.
Forma şi dimensiunile granulelor aleuronice diferă foarte mult de la o sămânţă la alta. Astfel, la
seminţele cu conţinut ridicat de ulei, granulele au o formă mai rotunjită, în timp ce la seminţele
mai sărace în ulei au o formă colţuroasă, neregulată.
Însuşirile fizice ale seminţelor oleaginoase. Din analiza structurii anatomice şi
chimice a diferitelor materii prime oleaginoase se pot trage însemnate concluzii practice pentru
desfăşurarea procesului de producţie privind: fluxul tehnologic, în funcţie de volumul cojilor, de
conţinutul în ulei; regimul tehnologic, în funcţie de grosimea pereţilor celulari, de mărimea
granulelor aleuronice; utilizarea şroturilor în scopuri alimentare sau pentru furajare; destinaţia
uleiului ş.a.
Pentru identificarea şi categorisirea speciilor de seminţe, pe lângă structura anatomică,
caracterele morfologice şi însuşirile lor, se folosesc şi următoarele caractere de diferenţiere:
contur, mărime, formă, culoare, suprafaţa tegumentului, precum şi unele formaţiuni
caracteristice speciei.
Conturul seminţelor este dat de proiecţia acestora pe o suprafaţă plană atunci când
sunt lăsate libere.
Forma seminţelor este dată de raportul dintre cele trei dimensiuni: lungime, lăţime,
grosime şi poate fi sferică, ovală, oval alungită, reniformă, piriformă, cuneiformă.
Mărimea se exprimă în milimetri, cele rotunde având o singură dimensiune – diametrul
iar celelalte forme trei dimensiuni – lungime, lăţime şi grosime.

7
Culoarea seminţelor este o caracteristică pe baza căreia se identifică speciile şi uneori
soiurile, dând indicaţii asupra stării de maturizare a seminţelor, a prospeţimii acestora, a
condiţiilor de coacere şi de condiţionare.
Suprafaţa tegumentului seminţelor variază de la o specie la alta, iar la unele seminţe
suprafaţa este diferenţiată în funcţie de soi.
Examinarea caracteristicilor tegumentului şi identificarea unor formaţiuni de pe
suprafaţa acestuia se face cu ochiul liber, cu lupa sau cu microscopul, iar la unele seminţe,
pentru identificarea speciei se utilizează metoda prin care se colorează tegumentul sau
formaţiunile de observat.

8
Capitolul II
Schema tehnologică de obţinere ulei de floarea soarelui

Procesul tehnologic de obţinere a uleiului vegetal este un proces complex alcătuit din
trei etape principale:
I – Pregătirea materiei prime pentru extracţie, care cuprinde următoarele operaţii tehnologice
principale: recepţia materiei prime, curăţirea, uscarea, descojirea seminţelor, măcinarea, prăjirea;
II – Extracţia uleiului brut, care poate fi realizată prin metoda de presare, extracţie cu solvenţi
organici sau metoda combinată din primele două;
III – Rafinarea uleiului, care poate fi realizată prin procedee mecanice, fizice, fizico-chimice
sau mixte;
În procesul de obţinere a uleiurilor vegetale, seminţele oleaginoase sunt supuse unor
tratamente tehnologice care le asigură calităţi optime în vederea obţinerii uleiului cu randamente
maxime şi cheltuieli minime.
Schema tehnologică de obţinere a uleiului vegetal este prezentată la ANEXE.
În continuare vor fi descrise mai detaliat principalele operaţii tehnologice din procesul
tehnologic de obţinere a uleiului vegetal de floarea-soarelui.
Recoltarea şi postmaturizarea seminţelor oleaginoase
Timpul optim de recoltare a seminţelor oleaginoase este determinat în principal de
maturitatea tehnologică. Astfel, dacă la sfârşitul maturităţii fiziologice seminţele au 35%
umiditate,atunci recoltarea florii soarelui se face când seminţele au ajuns la 12-14% umiditate.
La umiditatea mai mică 6-8% pierderile de recoltă pot ajunge la 8-12%. În cazul seminţelor
nematurizate se găsesc cantităţi mari de acizi graşi liberi, care nu s-au legat sub formă de esteri
cu glicerină.Postmaturizarea se realizează la depozitarea materiilor prime pe o durată de 30-60
zile, când seminţele îşi continuă coacerea. În această perioadă are loc şi redistribuirea umidităţii
între miez şi coajă, ceea ce favorizează separarea cojilor de miez şi reduce pierderile de miez în
coajă la descojire. Postmaturizarea reduce şi aciditatea liberă a uleiului.
Pregătirea materiei prime pentru extracţie
Recepţia materiei prime la fabrică
Recepţia calitativă a seminţelor se face pe baza unei determinări privind masa
hectolitrică, corpurile străine, umiditatea, conţinutul de ulei şi a unor indici organoleptici
(integritatea, culoarea, gustul, mirosul).
Recepţia cantitativă se face prin cântărire.
Depozitarea materiilor prime oleaginoase în fabrică
Depozitarea seminţelor oleaginoase trebuie să asigure:păstrarea substanţelor
oleaginoase valoroase; prevenirea proceselor de degradare; îmbunătăţirea caracteristicilor
tehnologice ale seminţelor; pregătirea de loturi mari, omogene din punct de vedere a indicilor
tehnologici, către extracţie.
Depozitarea seminţelor se realizează în:
 silozuri cu capacitate de 300-1200 tone, din beton sau metal;
 magazii etajate, unde seminţele se depozitează pe plauşee în strat de 1,5-3,0 m în funcţie
de umiditatea lor.
La depozitare trebuie să fie respectate următoarele :
 uscarea seminţelor în depozit trebuie să se facă în regim moderat, pentru a evita
crăparea şi desprinderea cojii de pe miez;
 depozitarea să se facă la umiditatea care nu depăşeşte umiditatea critică;
 temperatura trebuie menţinută sub 30ºC prin aerare naturală, aerare activă sau
răcire mecanică.
Seminţele trebuie curăţite înainte de depozitare (nivelul impurităţilor nu trebuie să
depăşească 1-2%). Periodic trebuie să se facă dezinfecţia şi deratizarea silozurilor şi magaziilor
de depozitare.
9
Curăţirea seminţelor
În fabrică, seminţele sunt curăţite pentru îndepărtarea impurităţilor metalice, minerale,
organice ne oleaginoase (seminţe seci, carbonizate, spărturi sau seminţe din alte sorturi decât cel
recepţionat).
Seminţele oleaginoase conţin impurităţi care trebuiesc separate. Aceste impurităţi pot fi
grupate în:
* impurităţi metalice - cuie, şuruburi, alte bucăţi de metal ;
* impurităţi minerale - bucăţi de pământ, pietre, praf;
* impurităţi organice neoleaginoase - pleavă, paie ;
* impurităţi oleaginoase - seminţe seci, seminţe carbonizate, spărturi, seminţe din alte
sorturi decât cel recepţionat
Îndepărtarea acestor impurităţi se realizează în două etape :
 înainte de depozitare - precurăţire - când se elimină cea. 50% din impurităţile iniţiale
din loturile de seminţe neomogene, cu % ridicat de impurităţi şi pericol de degradare;
 la trecerea în fabricaţie - postcurăţire - după care conţinutul remanent de impurităţi este
de 0,3 - 0,4%.
Uscarea seminţelor oleaginoase
Conţinutul de apă din seminţele oleaginoase este invers corelat cu cel de ulei. Viteza
uscării seminţelor va depinde de: temperatura agentului de uscare, umiditatea sa relativă şi viteza
de deplasare la suprafaţa seminţelor. Pentru uscare se foloseşte ca agent termic aerul. La toate
tipurile de uscătoare condiţia de bază este reducerea umidităţii seminţelor la aproximativ 44%,
cu un consum energetic redus fără ca seminţele să depăşească temperatura de 70ºC, deoarece
peste această valoare ar avea loc o creştere a indecelui de peroxid al uleiului din seminţe.
Descojirea seminţelor oleaginoase
Coaja seminţelor oleaginoase constituie un material inert în procesul de prelucrare
datorită conţinutului redus în ulei (0,5 - 3%) şi un conţinut ridicat de celuloză ce este nedorit în
compoziţia şroturilor, impunându-se deci eliminarea ei ori de cate ori este posibil acest proces.
Operaţia (deşi uneori opţională) determină calitatea uleiului şi a şrotului. Sunt supuse descojirii
seminţele cu un conţinut mare de coajă şi care nu aderă intim la miez (floarea-soarelui, soia,
ricin, bumbac). În cursul procesului de descojire, coaja se îndepărtează numai parţial, deoarece
prezenţa unui anumit procent de coajă în materialul descojit este benefică în procesele de presare
şi extracţie.
Descojirea seminţelor comportă două faze:
1. spargerea cu detaşarea cojii de miez ;
2. separarea cojilor din amestecul rezultat.
Pentru procesul de descojire umiditatea optimă a seminţelor de floarea-soarelui este de
6,5 - 7%.
Mărunţirea materiilor prime oleaginoase
Mărunţirea este operaţia obligatorie în pregătirea materialului pentru extragerea
uleiului. Mărunţirea realizează ruperea membranelor şi destrămarea structurii oleoplasmei
celulare care conţine uleiul. Consecinţa este eliminarea uleiului prin canalele oleoplasmei sub
formă de picături fine, care sunt reţinute la suprafaţa măcinăturii sau în capilarile acesteia.
Tehnic mărunţirea realizează o deteriorare a 70-80% din celule. Măcinătura trebuie să fie
uniformă.Mărunţirea este influenţată de umiditatea şi de conţinutul de ulei al semiţelor. La
creşterea umidităţii, seminţele descojite devin plastice, mărunţirea este dificilă şi măcinătura este
cleioasă, ceea ce îngreunează presarea şi extracţia Umiditatea optimă de măcinare este de 5-6% .
Măcinarea seminţelor oleaginoase este o operaţie importantă în procesul de pregătire
pentru extragerea uleiului, prin aceasta realizându-se o rupere a membranelor şi destrămarea
structurii oleoplasmei celulare care conţine ulei (70 - 80% celule destrămate din total).
În afară de materiile prime oleaginoase mai sunt supuse măcinării brochenul rezultat de la
presare şi, dacă este necesar, şrotul rezultat la extracţie.

10
În urma măcinării, uleiul se elimină din canalele oleoplasmei sub formă de picături fine,
fiind reţinute la suprafaţa măcinăturii sau în capilarele acesteia.
Prăjirea materialului oleaginos
Prăjirea reprezintă un tratament hidrotermic, realizat prin amestecarea continuă, în
următoarele situaţii :
 înainte de presare, asupra măcinăturii obţinute la valţuri;
 înainte de extracţie, asupra broken-ului (turtelor) de la presare, după concasare;
 înainte de aplatizarea materialului oleaginos.
Prăjirea materialului oleaginos este operaţia de tratament hidrotermic aplicat într-un
timp limitat, sub amestecare continuă şi care se realizează fie înaintea presării măcinăturii
obţinute la valţuri, fie înainte de extracţie prin procedee continui, asupra brochenului rezultat la
presare sau a măcinăturii ce trece direct la extracţie (soia).
Scopul operaţiei este de a realiza:
 anumite transformări fizico-chimice ale componentelor măcinăturii ;
 modificări ale structurii particulelor în vederea obţinerii unui randament maxim la
presare;
 transformări chimice suplimentare ce îmbunătăţesc calitatea produselor finite
 dezodorizare parţială.
În cazul prăjirii înainte de extracţie se urmăreşte obţinerea plasticităţii corespunzătoare
unei prelucrări la valţurile de aplatizare în paiete fine, poroase şi stabile, care, la extracţie, să nu
se sfărâme şi să prezinte o structură favorabilă extracţiei cu dizolvanţi.
Măcinătura este un sistem dispers - în fază lichidă - compus din două faze :
* Faza lichidă, compusă din :
 faza grasă - uleiul - se găseşte la suprafaţa şi în capilarele particulelor sub forma
unor picături fine; o parte din uleiul conţinut de măcinătură (20 - 30%) se găseşte
„închis” în celulele care nu au fost destrămate la măcinare;
 faza apoasă - apa - este legată de gelul celular prin forţe de adsorbţie, mai
puternice decât forţele de suprafaţă ale câmpului molecular.
* Faza de gel, caracterizată prin :
 proprietatea particulelor de a se lipi, la o anumită umiditate :
 plasticitate;
 aglomerare la anumite presiuni exterioare.
Procesul de prăjire se realizează în două faze :
a) umectarea măcinăturii (cu pulverizare de apă şi injectare de abur saturat, sau numai
prin aburire) până la o umiditate optimă (în funcţie de sortul de seminţe); în acelaşi timp,
are loc şi o creştere a temperaturii măcinăturii;
b) uscarea măcinăturii pentru atingerea parametrilor optimi de presare sau extracţie
(structură celulară, temperatură, umiditate).
Scopul prăjirii înainte de presare este acela de a realiza transformări fizico-chimice ale
componentelor măcinăturii, ca şi modificări ale structurii particulelor, în vederea obţinerii unui
randament maxim la presare
Obţinerea uleiului brut prin presare sau extracţie
Obţinerea uleiului brut prin presare
Presarea este operaţia prin care se separă sub acţiunea unor forţe exterioare
componentul lichid (uleiul) dintr-un amestec lichid-solid (măcinătură oleaginoasă).La presare
rezultă uleiul brut de presă şi brochenul.Preasarea este operaţia prin care se separă uleiul din
măcinătura oleaginoasă (amestec solid-lichid) sub acţiunea unor forţe exterioare, rezultanta fiind
uleiul de presă şi broken-ul.
La început se separă uleiul reţinut la suprafaţa particulelor de măcinătură ce se scurge prin
canalele dintre particule, apoi când sub influenţa presiunii crescânde începe deformarea şi
comprimarea particulelor, are loc şi eliminarea uleiului. Când spaţiul dintre particule devine
foarte mic, uleiul nu se mai elimină şi se ajunge la formarea broken-ului (turtelor). La presarea
11
în prese moderne, cu mai multe camere de presare, structura brichetată (turtă) este sfărâmată la
trecerea prin fiecare con de presare.
Presarea se face numai în cazul materiilor prime oleaginoase cu conţinut >30% ulei,
deoarece randamentul presării este de 80-85%, restul uleiului fiind obţinut prin extracţie cu
dizolvanţi. Procesul de presare a măcinăturii oleaginoase are loc sub influenţa forţelor de
compresiune ce iau naştere în presele mecanice.
Brochenul obţinut va fi cu atât mai sfărâmicios, cu cât va conţine mai mult ulei,
deoarece peliculele de ulei nu permit particulelor de măcinătură să se bricheteze.
Întreprinderile de ulei din ţara noastră prelucrează seminţele oleaginoase bogate în ulei
după schema presare - extracţie, folosind în acest caz numai prese pentru presare preliminară
(moderată sau avansată).
Uleiul brut de presă este supus în continuare unei operaţii de purificare, deoarece
conţine impurităţi mecanice şi organice în suspensie, urme de apă, care trebuiesc îndepărtate
pentru evitarea degradării rapide a uleiului şi a pierderilor.
Purificarea prealabilă a uleiului, înainte de depozitare, comportă următoarele operaţii :
 separarea resturilor grosiere de măcinătură oleaginoasă (zaţ) antrenate la presare prin :
sedimentare, filtrare sau centrifugare ;
 eliminarea umidităţii în exces prin evaporare (uscare) ;
 separarea impurităţilor cu dimensiuni mici prin filtrare.
Uscarea uleiului se face numai în cazul când umiditatea uleiului depăşeşte 0,3%.
Uleiul din presă va avea o aciditate mai mică decât uleiul obţinut din broken, deoarece
acizii liberi se absorb şi la suprafaţa măcinăturii mai puternic decât trigliceridele.
Măcinătura poate fi presată şi la rece. În acest caz randamentul uleiului va fi mai mic,
culoarea şi acidiatea liberă a uleiului va fi mai redusă decât la uleiul obţinut prin presare la cald.
Uleiul de presă conţine impurităţi mecanice şi organice în suspensie precum şi urme de apă care
trebuie rapid îndepărtate pentru evitarea degradărilor şi reducerea pierderilor.
Obţinerea uleiului brut prin extracţie
Extracţia uleiului este o operaţie tipică de transfer de substanţă, care se realizează prin
solubilizarea uleiului într-un dizolvant, în care ceilalţi componenţi nu se solubilizează.
Fenomenul preponderent care are loc în timpul procesului de extracţie este difuzia -
fenomen fizic în care substanţele dizolvate trec liber în soluţia cu concentraţie mai mică, până
când are loc o repartizare uniformă a moleculelor dizolvate. În cazul extragerii uleiului, difuzia
are loc în sistem solid-lichid printr-un complex de reacţii, moleculele de ulei parcurgând 2 etape
diferite ;
 difuzia moleculară a uleiului din interiorul particulei către marginea ei;
 difuzia moleculară a uleiului prin stratul de separare de la suprafaţa exterioară a
particulei la suprafaţa exterioară a dizolvantului;
Metode de extracţie, în principiu, extragerea uleiului din diverse materii prime
oleaginoase constă din spălarea cu dizolvant într-un vas de tratament a măcinăturii pregătite în
prealabil, într-o singură sau mai multe trepte.
Distilarea miscelei - Miscela (ulei+solvent) obţinut la extracţie este trecută la operaţiile de
purificare (îndepărtarea impurităţilor prin decantare, filtrare, centrifugare, ciclonare) şi apoi la
distilare iniţială şi finală.
Depozitarea uleiului brut
Uleiurile brute de presă şi de extracţie se depozitează înainte de rafinare în rezervoare
de oţel cu capacitate mare. Fundul rezervoarelor trebuie să fie uşor înclinat spre golire, pentru a
se realiza golirea completă şi pentru evitarea depunerii sedimentelor.Rezervoarele trebuie să fie
prevăzute cu agitatoare tip elice sau şurub, montate lateral la parte inferioară, prezenţa acestora
fiind benefică deoarece: se asigură loturi de ulei cu caracteristici calitative omogene, fapt
important la rafinare; se împiedică separarea spontană a mucilagiilor în rezervor. Temperatura
de depozitare a uleiului este de 38ºC (rezervoarele sunt plasate în contact cu atmosfera).

12
Rafinarea uleiurilor vegetale
Pentru asigurarea calităţii uleiurilor şi a aspectului comercial cerut de consumatori,
uleiul brut este supus unui complex de operaţii, grupat sub numele de rafinare.
Scopul acestor operaţii este de a ameliora o serie de proprietăţi, cum sunt: aciditatea
liberă, culoarea, gustul şi mirosul, transparenţa, conservabilitatea, prin eliminarea substanţelor
nedorite (mucilagii, acizi graşi liberi, pigmenţi coloranţi, substanţe mirositoare, ceruri) ce
afectează nefavorabil stabilitatea uleiurilor în timpul depozitării. Fiecare operaţie de rafinare are
ca efect principal eliminarea unei grupe din substanţele de însoţire.(tabelul 1).
Tabelul 1
Gruparea metodelor de rafinare după efectul principal al procesului
(după Boeru, Gh.)
Efectul principal urmărit Denumirea uzuală a metodei Alte denumiri
Eliminarea suspensiilor mecanice şi Purificarea mecanica prin
parţial a substanţelor dizolvate decantare, filtrare sau
colloidal centrifugare
Eliminarea mucilagiilor Dezmucilaginare Delecitinizare
Degumare
Eliminarea acizilor graşi liberi Neutralizare Rafinare chimică
 prin formarea săpunurilor Neutralizare prin distilare (caustică)
alcaline; Neutralizare prin esterificare Rafinare fizică
 prin antrenare cu vapori de Rafinare cu solvenţi selectivi (realizează şi
apă sub vid; dezodorizarea)
 prin combinarea acizilor Extracţie cu solvenţi
graşi cu glicerina; selectivi
 prin fracţionare cu solvenţi
selectivi.
Eliminarea pigmenţilor coloranţi Decolorare Albire
Eliminarea substanţelor odorante Dezodorizare
prin injecţie de abur sub vid
Eliminarea cerurilor şi a Winterizare Deceruire,
gliceridelor cu punct de topire Destearinizare,
ridicat demargarinizare
Îmbutelierea uleiurilor comestibile
Uleiurile comestibile se îmbuteliază în ambalaje de sticlă de 1 litru şi 0,5 litri, butelii
PET de 1 l şi 0,5 l., bidoane PET sau metalice de 5-10 l. Dacă procesul tehnologic a fost bine
condus şi uleiul rafinat îndeplineşte condiţiile de calitate impuse, acesta prezintă o bună
stabilitate în timp. În funcţie de durata şi de condiţiile de depozitare, un ulei bine rafinat poate
să se oxideze, dacă este prezent oxigenul atmosferic, este prezentă lumina şi dacă sunt prezente
radiaţiile UV, temperatura de depozitare ridicată peste 30ºC.
Utilizarea deşeurilor ramurii
Turtele şi şrotul obţinut în urma extragerii uleiului constituie circa 30% din masa
seminţelor cu un conţinut de proteină brută de 35,7-47,8% şi aminoacizi esenţiali aproximativ ca
şi cele din soia,care sunt folosite în alimentaţia păsărilor şi animalelor.
Din deşeurile de rafinărie se fabrică săpunuri,fosfatide şi tocoferoli.Fosfatidele şi lecitina
din uleiul de floarea-soarelui sunt utilizate în industria alimentară,în panificaţie,în prepararea
ciocolatei,mezelurilor,etc.
Cojile seminţelor de floarea-soarelui măcinate pot fi folosite ca furaj sau pentru obţinerea
de drojdie furajeră.
Tulpinile de floarea-soarelui pot fi utilizate ca sursă de căldură sau pentru fabricarea de
plăci antifonice şi hârtiei.

13
Capitolul III
Controlul calităţii uleiului de floarea - soarelui UNISOL
3.1. Caracteristici de calitate ale uleiului de floarea - soarelui

În funcţie de instalaţiile de obţinere, uleiul comestibil rafinat de floarea soarelui se


fabrică în două tipuri:
-tip A,obţinut în instalaţii de rafinare continue
-tip B,obţinut în instalaţii de rafinare discontinue
Proprietăţi organoleptice
Ulei de floarea soarelui
Tipul Rafinat
Nerafinat
Calitatea I Calitatea II
Aspect La 60o C lichid limpede, fără suspensii şi fără sediment
Culoare Galben Galben până la galben roşcat
Miros şi gust Plăcut, fără gust sau miros străin Caracteristic seminţei, nici amar, nici
(amar, rânced) rânced, fără gust sau miros străin (amar,
rânced)

Caracteristici Condiţii de admisibilitate


Aspect:
-la 60 C pentru uleiul neîmbuteliat Limpede, fără suspensii şi fără sediment
-la 15 C pentru uleiul în ambalaje de desfacere

Culoarea Galbenă
Miros şi gust Plăcut,fără miros şi gust străin

Proprietăţi fizice şi chimice


Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Tip A Tip B
Aciditatea liberă exprimată in acid oleic % max 0,1 0,35
Culoare de iod mg I/100cm3 max 7 9
Apa şi substanţe volatile % max 0,06 0,13
Impurităţi insolubile in eter etilic % max 0,05 0,05
Săpun % max 0,02 0,06
Substanţe organice nesaponificabile % max 1 1
Indice de iod g I/100 g 119…135
Indice de saponificare mg KOH/g 184…198
Indice de peroxid meg/kg max 12
Plumb mg /kg max 0,1
Cupru mg/kg max 0,4
Zinc mg /kg max 5
Arsen mg/kg max 0.05
La uleiul rafinat de floarea soarelui tip A îmbuteliat pe linii de îmbuteliere fară uscare
se admite un conţinut de apă şi substanţe volatile de max 0,15%. Indicele de peroxid pentru
uleiul destinat păstrării îndelungate se stabileşte prin inţelegere între părţi.Conținutul de
pesticide se stabileşte conform reglementărilor în vigoare şi se verifică după metode stabilite
între părţi.
Verificarea calităţii uleiului rafinat constă din: - verificarea ambalării şi marcării - examenul
organoleptic - determinarea acidităţii libere, culorii şi săpunului în caz de litigiu se efectuează

30
determinarea apei şi a substanţelor volatile, a impurităţilor insolubile în eter etilic, a substanţelor
nesaponificabile, a indicelui de iod şi a indicelui de saponificare.

3.2. Analiza senzorială a uleiului


Verificarea calităţii uleiului rafinat de floarea soarelui se face prin verificări de lot şi
verificări periodice.
Verificări de lot
Prin lot se inţelege cantitatea de ulei de floarea soarelui de acelaşi tip, ambalat în
aceaşi zi în ambalaje de acelaşi fel şi care se supune deodată la verificare .
La fiecare lot se verifică:
 ambalarea şi marcarea;
 proprietăţile organoleptice;
 aciditatea liberă ,culoarea de iod ,săpunul şi indicele de peroxid
Verificarea proprietăţilor organoleptice
În cazul loturilor formate din ambalaje de desfacere, verificarea proprietăţilor
organoleptice se face pe numărul de ambalaje de desfacere luat comform tabelului de mai jos.
Acestea se iau la întâmplare din ambalajele de desfacere la care lotul respectiv a fost
corespunzător la verificarea ambalării şi marcării.
Volumul lotului,număr de Numărul de ambalaje de desfacere din care se iau probe
ambalaje de desfacere pentru verificarea proprietăţilor organoleptice
Până la 500 8
501..1200 10
1201..3200 15
3201..10000 20
10001..35000 40
În cazul loturilor formate din ambalaje de transport .
Din butoaie probele elementare se iau astfel :
 din loturi de 4 butoaie ,din fiecare butoi;
 din loturile de 5...10 butoaie ,din fiecare al doilea butoi;
 din loturi de peste 10 butoaie ,din fiecare al treilea butoi.
În cazul uleiului livrat în cisterne ,probele elementare se iau din fiecare cisternă.
Toate probele luate comform prevederilor legale trebui să fie corespunzătoare din
punct de vederea proprietăţilor organoleptice .În caz contrar lotul se respinge.
Verificarea proprietăţilor fizice şi chimice se face pe o probă omogenizată obţinută
prin amestecarea conţinutului ambalajelor de desfacere, care au servit la examenul
organoleptic,respectiv al probelor elementare luate din butoaie sau cisterne .Din proba
omogenizată se ia o probă de laborator de circa 1 litru.
Verificarea probelor
Verificările periodice constau în verificarea impurităţilor insolubile în eter
etilic,substanţelor organice nesaponificabile ,indicelui de iod,indicelui de saponificare ,apei şi
substantelor volatile ,conţinutului de metale şi arsen şi a conţinutului de pesticide .
Verificările periodice se efectuează trimestrial, cu excepţia conţinutului de pesticide
care se efectuează simestrial.
Pe baza rezultatelor obţinute la verificările periodice, producătorul garantează
caracteristicile respective la fiecare lot de livrare.
Ambalarea şi marcarea
Ambalarea
Uleiul rafinat de floarea soarelui se livrează în:
a) ambalaje de desfacere (butelii de sticlă, din material plastic etc.)
b) ambalaje de transport ( butoaie, bidoane etc.)
c) cisterne sau tancuri.
31
Pentru transport, ambalajele de desfacere se introduc in lăzi de lemn compartimentate
sau din polietilenă sau în palete lăzi metalice de uz comercial cu role.Ambalajele folosite
trebuie sa fie curate, uscate şi fără miros străin .Ambalajele trebuie sa fie bine închise, astfel
incât să nu prezinte scurgeri. Ambalajele de desfacere din material plastic trebuie să fie avizate
de Ministerul Sănătăţii. Nu se admite livrarea în ambalaje de desfacere a uleiului tip B .
Cisternele şi tancurile marine trebuie să fie bine închise şi sigilate cu imprimarea semnului
organului de control tehnic al calităţii
Marcarea
Ambalajele de desfacere se marchează prin etichetarea cu următoarele specificaţii:
marcarea de fabrică a inteprinderii producătoare sau a aceleia care a efectuat ambalarea,
denumirea produsului, conţinutul în ml, data umplerii, termenul de garanţie, condiţii de păstrare,
preţul cu amănuntul, numărul standardului.
Ambalajele de transport se marchează prin şabloane sau etichetare cu următoarele
specificaţii:marca de fabrică a inteprinderii producătoare sau a aceleia care a efectuat
ambalarea;denumirea produsului şi tipului;numărul lotului;conţinutul în litri; masa
brută;ţara;data ambalării; termen de garanţie.
Depozitarea , transportul şi documentele necesare livrării
Uleiul rafinat de floarea - soarelui se depozitează in rezervoare,tancuri şi cisterne.
Ambalajele cu ulei se depozitează în încăperi acoperite, răcoroase, întunecoase,curate
şi lipsite de mirosuri străine .Uleiul livrat în ambalaje de desfacere se transportă în vehicule
curate şi acoperite. Fiecare lot de livrare trebuie să fie însoţit de documentul de certificare a
calităţii ,întocmit conform dispoziţiilor legale in vigoare.
Termene de garanţie
Termenul de garanţie pentru uleiul rafinat de floarea – soarelui:
- 4 luni,pentru uleiul ambalat în ambalaje de desfacere
- 6 luni, pentru uleiul ambalat în ambalaje de transport
Aceste termene se referă la produsul ambalat,depozitat şi transportat în condiţiile prevăzute în
standard şi în normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare şi decurg de la data
umplerii. Pentru depozitare îndelungată ,termenele de garanţie se stabilesc prin înţelegerea dintre
părţi.
Condiţii de executare a examenului organoleptic
Examenul organoleptic se execută de către o comisie formată din minimum 3 membri,
care trebuie să cunoască bine caracteristicile produsului.
Membrii comisiei cu afecţiuni trecătoare ale organelor de simţ (gustativ, olfactiv, tactil,
vizual) care pot influenţa aprecierile făcute de ei , nu pot lua parte la lucrări.
Este interzis membrilor comisiei să consume cu 12 ore înainte de verificare băuturi alcoolice sau
mâncăruri condimentate , evitându-se fumatul cel puţin o oră înainte de începerea verificării. În
timpul efectuării examenului , participanţii trebuie să poarte halate albe , curate. Îmbrăcămintea
acestora nu trebuie să aibă un miros (de tutun, produse chimice, parfum, etc.) care ar putea
influienţa aprecierea.
Examenul organoleptic se va executa într-o încăpere luminoasă, curată, lipsită de
mirosuri, cu temperatura de 16…20ºC, în care, în afară de membrii comisiei,nu trebuie să se
găsească alte persoane(nici în trecere).Examenul organoleptic va începe după cel puţin 1 oră şi
cel mult 3 ore socotite din momentul în care persoanele participante au luat masa.
Examenul se va efectua la lumină naturală. În caz de nevoie , se poate utiliza lumina
artificială care să nu deformeze culorile.
Produsele care se examinează trebuie repartizate în cantităţi egale, care se introduc în
vase de mărime şi culoare identică.
Produsele lichide vor fi turnate în pahare incolore, cu pereţii netezi.
Examenul organoleptic constă în verificarea tuturor condiţiilor înscrise în standardul,
norma internă , caietul de sarcini al produsului respectiv.

32
La produsele lichide, mirosul se apreciază imediat după desfacere recipientului sau după
trecerea acestora într-un pahar larg la bază, cu gura strâmtă. Mirosul se apreciază la temperatura
de 15…20ºC , în starea în care se consumă în mod obişnuit.
Pentru perceptarea gustului la produsele lichide sau solide, acestea se menţin un timp în
gură în contact cu întreaga suprafaţă a limbii şi apoi se pot înghiţi.
În cazul produselor cu gust mai puţin pronunţat , se poate regusta proba. Restabilirea
sensibilităţii gustative se face prin clătirea gurii cu apă uşor sărată , consumarea unui măr acrişor
sau a unei bucăţi de pâine albă.
Rezultatul examenului organoleptic se înscrie într-o fişă de caracterizare a produsului .
În cazul în care în standardul , norma internă, caietul de sarcini al produsului se prevede
aprecierea proprietăţilor organoleptice prin sistemul de punctelor , se înscrie şi punctajul obţinut.
Principiul metodei
Constă în determinarea cu ajutorul organelor de simţ (simţul olfactiv, tactil, gustativ,
vizual ) a următorilor indici de calitate : aspect; culoare; gust; miros.
Aparatură
 pahare Berzelius;
 termometru;
 instalaţie de încălzire pe baie de apă .
Modul de lucru
Aspectul
Uleiurile se examinează la temperatura indicată în standardele de condiţii tehnice
introduse într-un pahar Berzelius cu diametrul de 50 mm, într-un strat de 100 mm înălţime. Se
va observa dacă produsul este sau nu tulbure sau emulsionat şi dacă conţine sau nu impurităţi
mecanice sau sediment.Impurităţile se indică nominal : praf metalic, pământ, bucăţele de lemn
etc.
Mirosul
Se examinează proba încălzită la circa 60ºC pe baie de apă sau prin frecarea unei cantităţi
mici în palme.
Gustul
Se apreciază prin degustarea probei la temperatura obişnuită de
circa 25ºC.
În cazul uleiurilor vegetale se va face o deosebire între gustul
specific seminţelor din care provine şi gustul de alterare, înţepător, amar
sau rânced.
Culoarea
Uleiurile se introduc în pahar Berzelius din sticlă incoloră cu
diametrul de 50mm. Probele cu o coloraţie foarte slabă se examinează în
strat de 100 mm înălţime, cele cu coloraţie închisă în strat de 50 mm.Examinarea se face în
lumină reflectată şi în lumină refractată
Interpretarea rezultatelor
Uleiul rafinat trebuie să prezinte următoarele proprietăţi :
Ulei Floarea-soarelui Unisol
TIPUL Rafinat
CALITATEA CALITATEA
I a II-a
Aspect La 60ºC lichid limpede, fără suspensii şi fără sedimente
Culoarea Galben
Miros şi gust Plăcut fără gust sau miros străin ( amar, rânced )

33
3.3 Analiza fizico-chimică a uleiului Unisol

Determinarea densităţii relative a uleiului


Se poate face cu:
 areometru în cazul produselor lichide
 balanţa Mohr-Westphal,în cazul produselor lichide
 picnometru,în cazul produselor lichide,semisolide şi solide.
Determinarea densităţii relative cu areometrul
Principiul metodei
Constă în introducerea probei de analizat într-un cilindru gradat, după care se introduce
areometrul şi se citeşte valoarea obţinută.
Aparatură
 areometre sau termoareometre , cu lungime totală de maximum 500mm, etalonate pentru
următoarele intervale de densitate :
 0,610…0,700
 0,680…0,770
 0,750…0,840
 0,820…0,910
 0,890…1,000
 termometre de la 0…50ºC
 cilindru de sticlă de dimensiuni corelate cu cele ale areometrului utilizat .
Pregătirea probei
Uleiul de analizat se menţine la temperatura camerei până ce ajunge la o temperatură
care să nu difere cu mai mult de ± 0,5ºC de aceea a mediului ambiant, apoi se introduce în
cilindrul curat şi uscat.
Modul de lucru
Cilindrul cu uleiul de analizat se aşează pe o placă perfect orizontală, prevăzută cu
şuruburi de calare.
Spuma eventual formată la suprafaţă se sparge cu o baghetă încălzită, fără a atinge
suprafaţa produsului.
Areometrul sau termoareometrul, curat şi uscat, ţinut de capătul superior, se introduce cu
grijă în ulei, fără a atinge pereţii cilindrului. După ce oscilaţiile au încetat, se citeşte, la nivelul
inferior al meniscului, densitatea uleiului la temperatura la care se face determinarea. Se
introduce apoi termometrul pentru citirea temperaturii uleiului ( sau se citeşte direct pe
termoareometru ).
Interpretarea rezultatelor
Densitatea relativă la 20ºC d 2020 se calculează astfel :

20 = d 20 ± 0,00069 Δt
d 20 t

În care :
d t20 - densitatea relativă citită pe areometru la temperatura determinării,
Δt - diferenţa între temperatura determinării şi 20ºC
Dacă temperatura determinării este mai mare decât 20ºC, valoarea 0,00069 Δt se adaugă,
iar dacă temperatura este mai mică de 20ºC, valoarea 0,00069Δt se scade .
Dacă etalonarea areometrului este făcută la +4ºC, valoarea densităţii relative d 20 20 se

împarte la densitatea apei la 20ºC care este 0,998.


Rezultatele a două determinări nu trebuie să difere între ele cu mai mult de 0,002 pentru
acelaşi aparat şi acelaşi operator şi 0,003 pentru aparate şi operatori diferiţi.

34
Determinarea densităţii relative cu balanţa Mohr-Westphal
Aparatura
 Balanţa Mohr-Westphal compusă din suportul (1),tija mobilă(2),şurub de
fixare(3) şi parghia(4) cu braţe neegale. Braţul lung este impărțit în 10 diviziuni
perfect egale iar la capătul braţului scurt se află o greutate fixă.Ultima diviziune a
braţului lung corespunde cârligului de care atârnă un plutitor de sticlă a cărui masă
este astfel calculată încât să echilibreze exact pârghia în aer. Seria de greutăţi se
compune din 2 greutăţi cântărind fiecare câte un volum de apă dislocuit de corpul
plutitor la temperatura de 20 0C şi o serie de greutăţi cântărind exact de 10,100 şi
1000 ori mai puţin decât primele 2 greutăţi ;
 cilindru de sticlă ,cu inălţime 120 ...150 mm şi diametru interior minimum 50
mm;
 termometru de la 0...500 C.
Controlul aparatului
Înainte de fiecare determinare ,părţile metalice ale
balanţei se şterg ,iar plutitorul şi sârma cu care este legat se
spală cu alcool şi eter etilic şi se usucă prin uscare cu
aer .Se atârnă plutitorul de cârligul balanţei şi se reglează cu
ajutorul cârligului de reglare.
Arcul pârghiei scurte trebuie să coincidă cu acul
de pe suportul balanţei.
În cilindru de sticlă ţinut 15 minute la
temperatura de calibrare a balanţei,se introduce apă distilată având exact temperatura de
calibrare a balanţei.Plutitorul se cufundă în apa din cilindru astfel să intre în apă şi circa 1..5mm
din sârma de suspendare.Se va observa să nu rămână bule de aer pe plutitor sau în urechea
acestuia. După cufundare,plutitorul trebuie să se afle axa cilindrului ,fară să se atingă de pereţii
acestuia.
În urma cufundării plutitorului în apă,echilibru balanţei se strică şi braţul de care
este atârnat plutitorul se ridică. Pentru restabilirea echilibrului se agaţă pe braţul balanţei
greutăţile corespunzătoare densităţii relative a apei la temperatura de calibrare a balanţei şi
anume:
-pentru balanţe etalonate la 200C se adaugă greutăţile corespunzătoare densităţii relative a apei
la d20 =0,9982+ 0,0005
-pentru balanţe etalonate la 150C se adaugă greutăţile corespunzătoare densităţii relative a apei
d15 = 0,9991+0,0005
-pentru balanţe etalonate la d15 sau d20 se adaugă greutăţile corespunzătoare densităţii relative a
apei 1+0,0005
Daca nu se restabileşte echilibru în aceste condiţii ,balanţa şi greutăţile nu mai trebuie
folosite. La determinarea densităţii ,valoarea erorii,care poate fi de maximum 0,0005 se scade
sau se adaugă la valoarea citită ,după cum pentru echilibrarea s-a adăugat sau s-a scăzut această
greutate,faţă de densitatea apei la temperatura de calibrare a balanţei.
Pregătirea probe
Se temperează la temperatura ambiantă proba de analizat ,cilindru şi plutitorul.
Modul de lucru
Plutitorul se cufundă in cilindru gol ,curat şi uscat ,iar balanţa se reglează astfel încât
acul pârghiei să coincidă cu acul indicator al suportului. În cilindru de sticlă se toarnă produsul
de analizat ,lăsându-l să curgă în lungul unei baghete de sticlă,până la cuprinderea plutitorului
cu circa 15mm sub nivelul lichidului. Prin aceasta echilibru balanţei se schimbă. Pentru
restabilirea echilibrului ,se aşează pe braţul lung al balanţei călăreţii ,începând cu cel mai mare.
Se introduce apoi termometru în lichid ,se lasă 2...3 min și se citeşte temperatura precum şi
gradaţiile corespunzătoare fiecărui călăreţ. Ordinea notării este de la călăreţul cel mare spre

35
călăreţul cel mic. Dacă unul din călăreţi lipseşte ,locul lui se notează cu 0.Pentru calculul
densităţii relative la 20 0C se aplica formula de corecţie.
Rezultatele a doua determinări nu trebuie să difere între ele cu mai mult decât următoarele
valori: 0,002 cu acelaşi aparat şi acelaşi operator şi0,004 cu aparate şi operatori diferiţi.

Determinarea densităţii relative a uleiului cu picnometrul


Aparatura
 picnometru obişnuit pentru uleiuri, de 10 pana la 100 ml,
spălat cu amestec cromic, apă distilată, apoi alcool etilic şi
uscat prin curent de aer;
 termometru;
 termostat.
Determinarea cifrei de apă a picnometrului
Cifra de apă a picnometrului reprezintă masa apei distilate la temperatura de 201oC, pe
care o conţine picnometrul astupat.
Picnometrul curat şi uscat se lasă pentru a căpăta temperatura camerei, după ce a fost astupat,
apoi se cântăreşte cu precizia de 0,0002g.După cântărire, picnometrul se umple complet cu apa
fiartă şi răcită la 18-20oC, în aşa fel ca să nu rămână bule de aer, apoi se şterge la exterior cu o
cârpă uscată şi curată care nu lasă scame şi se introduce în termostat la 201oC, unde se ţine
circa 30 minute. Excesul de apă ieşit din capilarul dopului se îndepărtează cu ajutorul unei fâşii
de hârtie de filtru, picnometrul fiind menţinut în termostat. Apoi, după ce s-a şters picnometrul
perfect la exterior, cât mai repede, se cântăreşte cu aceeaşi precizie de 0,0002 g.
Cifra de apa se calculează după formula:
Cifra de apa =m2-m1
În care:
m1- masa picnometrului gol la 20C,in g
m2-masa picnometrului plic cu apa distilata ,la 200C,in g
Cifra de apă este dată de diferenţa dintre masa picnometrului plin şi gol.
Cifra de apă se face aproximativ odată la 20 determinări.
Efectuarea determinării la uleiuri
Se aduc uleiurile la temperatura de 18oC şi se umple picnometrul respectiv, se astupă cu
dop, se şterge cu fâşii de hârtie de filtru, apoi se lasă să stea 30 minute în termostat la 201oC
până ajunge la aceeaşi temperatură . Picnometrul astfel pregătit, astupat cu dop, se aşează perfect
uscat pe platanul balanţei, fiind apucat de gât cu ajutorul unui inel de hârtie şi se cântăreşte cu
precizia de 0,0002 g. În timpul ştergerii se va evita încălzirea prin frecare sau prin alt mijloc.În
general, timpul pentru termostatare se poate prelungi, dacă sunt incluse in masa produsului bule
de aer, până ce acestea se ridică la suprafaţă şi se sparg cu o baghetă de sticlă, fără a atinge
suprafaţa lichidului.
M 3  M1
Densitatea relativa  20
20 =
M 2  M1
În care:
- M3 – masa picnometrului cu produsul ţinut la 20oC, in g;
- M1 – masa picnometrului gol, şi uscat, in g;
- M2 – masa picnometrului cu apă distilată, in g.
Precizia determinării – între două determinări se admite o diferenţă de maximum 0,0002.

Determinarea indicelui de peroxid


Luarea probelor
Determinarea indicelui de peroxid se face pe probe extrase special în acest scop din
ambalajele de desfacere sau pe probele luate conform standardelor şi normelor interne ale
produselor în vederea examenului organoleptic, având grijă ca produsul să nu fie supus agitării.

36
Proba se introduce într-un recipient care se umple complet şi se închide ermetic.
Recipientul cu probă trebuie păstrat la rece şi ferit de lumină.
Determinarea indicelui de peroxid se va face cât mai repede de la recoltarea probei .
Pregătirea probelor
Probele se omogenizează prin agitare uşoară cu ajutorul unei baghete, având grijă să nu
se producă aerarea uleiului.
Principiul metodei
Se tratează produsul, în mediu de acid acetic şi cloroform, cu soluţie de iodură de potasiu.
Se titrează iodul eliberat cu o soluţie de tiosulfat de sodiu cu titru cunoscut.
Aparatură
- flacoane de 250 sau 300 cm3 cu dop rodat, în prealabil uscate şi suflate în interior cu gaz
inert (bioxid de carbon sau azot)
Reactivi
Reactivii nu trebuie să conţină oxigen dizolvat.
- Cloroform lipsit de oxigen ( prin barbotare sub nişă cu un curent de gaz inert, timp de
minimum 10 minute )
- Acid acetic glacial lipsit de oxigen ( prin barbotare cu un curent de gaz inert, timp de
minimum 10 minute )
- Iodură de potasiu soluţie apoasă saturată, proaspăt preparată (soluţia trebuie să conţină
după agitare cristale nedizolvate de ioduri de potasiu)
- Tiosulfat de sodiu, soluţie 0,1n sau 0,01n , cu titru verificat recent
- Amidon soluţie apoasă proaspăt preparată, cu un conţinut de 1 g amidon de 100 cm3.
Modul de lucru
Determinarea trebuie efectuată la lumina difuză a zilei sau la lumină artificială. Toate
materialele folosite trebuie să fie lipsite de substanţe reducătoare sau oxidante.
Din proba pregătită se cântăreşte cu o precizie de 0,001 g în flaconul cu dop rodat o
cantitate cuprinsă între 0,5 şi 5 g .
Se adaugă 10 cm3 cloroform şi se agită până la dizolvare. Se adaugă apoi 15 cm3 acid
acetic şi 1 cm3 soluţie de iodură de potasiu. Se închide imediat flaconul, se agită timp de un
minut şi se lasă în repaus timp de 5 minute, la întuneric. Timpul se măsoară cu cronometrul.
După scurgerea celor 5 minute, se adaugă circa 75 cm3 apă distilată. Iodul eliberat se
titrează în prezenţa amidonului ca indicator, agitând puternic, cu o soluţie de tiosulfat de sodiu
0,01n (pentru indicele de peroxid până la 19 miliechivalenţi/kg) sau 0,1n (pentru indicele de
peroxid peste 19 miliechivalenţi/kg).Se efectuează două determinări din aceeaşi probă pentru
analiză. Se efectuează în paralel o determinare martor (fără produsul de analizat). Dacă la
determinarea martor se folosesc mai mult de 0,05 cm3 soluţie de tiosulfat de sodiu 0,01n ,
trebuie să se prepare noi reactivi
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Indicele de peroxid, exprimat în miliechivalenţi de peroxid la 1 kg de produs , se
calculează cu formula :
(V  V2 )n
Indicele de peroxid = 1 ·100 [miliechivalenţi/kg]
m
În care :
V1 – volumul soluţiei de tiosulfat de sodiu utilizat titrarea probei de analizat , în
3
cm ;
V2 – volumul soluţiei de tiosulfat de sodiu utilizat la titrare la determinarea
3
martor, în cm ;
m – masa produsului de analizat luată pentru determinare, în g ;
n – normalitatea soluţiei de tiosulfat de sodiu folosită la titrare ( 0,01 respectiv
0,1 ).
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări efectuate în paralel dacă diferenţa
dintre ele nu depăşeşte 0,5 miliechivalenţi la 1 kg probă.
37
Determinarea acidităţii libere
Determinarea acidităţii organice
Metoda prin titrare în prezenţă de indicatori
Principiul metodei
Constă în titrarea probei cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1n sau de potasiu 0,5n în
prezenţa fenolftaleinei ( pentru cele deschise la culoare) sau albastrului de alcalii 6B (pentru cele
închise) până la virajul culorii.
Reactivi
- solvent: amestec de alcool etilic şi eter etilic, 1+2; amestec de alcool etilic şi benzen 1+2,
neutralizate faţă de fenolftaleină.
- hidroxid de potasiu sau hidroxid de sodiu, soluţie apoasă 0,5 n sau 0,1 n ( în funcţie de
aciditatea uleiului).
- fenolftaleină, soluţie alcoolică 1% sau albastru de alcalii 6 B , soluţie alcoolică 0,2%.
Pregătirea probei
- probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, omogene limpezi, se analizează ca
atare.
- probele de uleiuri lichide la temperatura camerei, cu ceruri sau gliceride insolubilizate, se
încălzesc la circa 60ºC, se omogenizează şi se filtrează prin hârtie de filtru.
Modul de lucru
Se cântăresc într-un pahar Erlenmeyer, cu precizie de 0,01 g, 2…50 g din proba de
analizat ( în funcţie de aciditatea probei ).Pentru uleiurile închise la culoare se lucrează cu
cantităţi mici de probă ( 2…3 g ).Se adaugă 50…150 cm3 solvent şi se agită până la dizolvarea
completă a probei. Se adaugă 5…6 picături de soluţie indicator, folosind fenolftaleina pentru
produsele deschise la culoare şi albastru de alcalii 6 B pentru cele puternic colorate. Se titrează
apoi cu soluţie de hidroxid de sodiu sau de potasiu până la punctul de virare ( roz, persistent 1
minut în cazul fenolftaleinei , verzui în cazul albastrului de alcalii ).
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Rezultatele analizelor se pot exprima în % acid oleic sau indice de aciditate :
282  V  n 28.2  V  n
% acid oleic = ·100 =
m  100 m
În care :
V – volumul soluţiei de hidroxid de sodiu sau potasiu folosit la titrare , în cm3,
n – normalitatea soluţiei de hidroxid de sodiu sau de potasiu,
m – masa probei luate în analiză, în g,
282 – masa moleculară a acidului oleic, în g.
56.11  V  n
Indice de aciditate = [mg KOH/g]
m
În care :
56,11 – cantitatea de hidroxid de potasiu, în mg, corespunzătoare la 1 cm3
hidroxid de potasiu soluţie n,
V - soluţiei de hidroxid de sodiu sau potasiu folosit la titrare , în cm3,
n – normalitatea soluţiei de hidroxid de sodiu sau de potasiu,
m – masa probei luate în analiză, în g.
Diferenţa dintre două determinări efectuate în paralel nu trebuie să depăşească 0,05 mg
KOH/g produs, în cazul uleiurilor brute şi 0,03 mg KOH/g produs, în cazul celor rafinate

38
Determinarea acidităţii minerale
Principiul metodei
Se determină aciditatea minerală din extractul apos al uleiului prin titrarea acesteia cu
hidroxid de sodiu 0,01n, în prezenţa metiloranjului ca indicator.
Reactivi
 eter de petrol;
 hidroxid de potasiu sau de sodiu, soluţie apoasă 0,01 n;
 metiloranj , soluţie apoasă 0,1%.
Pregătirea probei
 probele de uleiuri lichide la temperatura camerei se omogenizează înainte de constituirea
probei de analiză iar probele de produse lichide la temperatura camerei , se topesc pe
baie de apă sau la etuvă şi se omogenizează,
 probele care conţin apă decantată sau în suspensie se omogenizează ; proba care se ia la
analiză trebuie să reprezinte cât mai fidel compoziţia probei de laborator. Pentru
raportarea conţinutului de acizi minerali faţă de uleiul lipsit de apă se determină separat
şi conţinutul de apă al probei,
 pentru probele care conţin apă decantată şi la care interesează conţinutul de acizi
minerali numai în fază grasă, proba de analizat se ia din faza grasă, fără amestecarea ei
cu faza apoasă decantată.
Modul de lucru
Determinarea calitativă
Într-o eprubetă de circa 20 cm3 , se introduc circa 100 cm3din proba de analizat, câteva
picături de soluţie de metiloranj şi 5 cm3 apă distilată fierbinte neutralizată faţă de metiloranj, se
agită 1 minut şi se lasă la decantat. Apariţia unei coloraţii roz în stratul apos indică prezenţa
acizilor minerali.
Determinarea cantitativă
Se introduc în pâlnia de separare circa 50 g produs de analizat, cântărind prin diferenţă
dintr-un pahar Berzelius, la o balanţă cu precizie de 0,01 g. Se adaugă în pâlnie 50 cm 3 apă
distilată fierbinte neutralizată faţă de metiloranj şi se extrag acizii minerali din proba de analizat,
evitându-se agitarea energetică pentru a împiedica formarea emulsiilor. Se trece extractul apos
decantat, într-o a doua pâlnie de separare ; se execută încă două extracţii cu câte 60 cm 3 apă
distilată fierbinte, extractele apoase colectându-se în cea de-a doua pâlnie de separare.
Extractele apoase reunite în cea de-a doua pâlnie se tratează de 2…3 ori cu câte 25…30
cm3 eter de petrol, pentru extragerea acizilor graşi solubili în apă, eventual trecuţi din proba de
analizat în extractele apoase.Se trece extractul apos, eliberat de acizi graşi solubili în apă, într-un
pahar Berzelius, se clăteşte pâlnia de separare cu câte 10…15 cm3 apă distilată care se trece de
asemenea în paharul Berzelius şi se titrează cu o soluţie de hidroxid în prezenţă de metiloranj,
până la schimbarea uşoară dar evidentă a culorii, persistentă minimum 15 secunde.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Rezultatele se exprimă în procente de acid mineral convenţional în proba analizată.
E V  n E V  n
% aciditate minerală convenţională = ·100 =
1000  m 10  m
În care :
E – echivalentul gram al acidului mineral în care se face exprimarea ( pentru
acidul sulfuric E = 49 ),
V – volumul soluţiei de hidroxid de sodiu sau de potasiu folosit la titrarea probei,
3
în cm ,
n – normalitatea soluţiei de hidroxid de sodiu sau de potasiu,
m – masa produsului luat pentru determinare

39
Determinarea indicelui de saponificare
Principiul metodei
Constă în titrarea cu acid clorhidric 0,5n în prezenţa fenolftaleinei ca indicator, până la
dispariţia culorii roşii a probei abia saponificate.
Aparatură
- balon de saponificare ( rezistent la alcalii ) cu capacitatea de 250…300 cm3,
- refrigerent de aer, având o lungime de minimum 650 mm.
Reactivi
 acid clorhidric 0,5 n,
 hidroxid de potasiu, soluţie alcoolică : se dizolvă circa 35…40 g hidroxid de potasiu ( cu
un conţinut cât mai mic de carbonat ) într-un litru de alcool etilic 95%, menţinând
temperatura sub 15ºC, în tot timpul dizolvării. Soluţia trebuie să fie clară şi incoloră. În
caz contrar se filtrează, respectiv se purifică alcoolul etilic,
 fenolftaleină, soluţie alcoolică 1%.
Modul de lucru
Se topeşte proba ( în cazul în care nu este lichidă la temperatura camerei ), la o
temperatură de cel mult 15ºC peste punctul ei de topire, se deshidratează cu sulfat de sodiu
anhidru şi se filtrează prin hârtie de filtru, pentru îndepărtarea impurităţilor şi a urmelor de apă.
Într-un balon de saponificare, se cântăresc cu o precizie de 0,0002 g o cantitate de probă
astfel aleasă încât consumul de reactiv la titrare să reprezinte 45…55% din consumul probei
martor. În general se cântăresc circa 2 g din probă. Se adaugă cu biureta 25 cm 3 soluţie alcoolică
de hidroxid de potasiu.
Se montează un refrigerent de aer şi se fierbe cu reflux până la completa saponificare.
Pentru majoritatea uleiurilor şi grăsimilor, o durată de saponificare de o oră este suficientă. În
timpul saponificării trebuie supravegheat ca vaporii să nu ajungă la partea superioară a
refrigerentului, pentru a evita eventualele pierderi de componenţi volatili.
După saponificare, înainte de completa răcire a probei, se spală refrigerentul cu puţină
apă distilată şi după îndepărtarea refrigerentului, se titrează proba cu acid clorhidric 0,5 n în
prezenţă de fenolftaleină ca indicator, până la dispariţia culorii roşii.
În paralel, se execută o probă martor în condiţii identice cu cele ale probei de analizat,
dar fără grăsime.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Rezultatul se exprimă în mg hidroxid de potasiu pe gram şi se calculează cu relaţia :
28.05(V  V1 )
Indicele de saponificare ( IS ) = ( mg KOH/g )
m
În care :
V1 – volumul de acid clorhidric 0,5 n folosit la titrarea probei martor, în cm3,
V – volumul de acid clorhidric 0,5 n folosit la titrarea probei de analizat, în cm3,
m – masa probei luate pentru determinare, în g,
28,05 – cantitatea de hidroxid de potasiu, în mg, corespunzătoare la 1 cm3 acid
clorhidric 0,5 n.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări efectuate în paralel dacă diferenţa
dintre ele nu depăşeşte 0,3 mg KOH la 100g produs.

Determinarea săpunului dizolvat


Principiul metodei
Săpunul se determină prin titrare cu acid clorhidric într-un sistem eterogen format din
ulei-acetonă-apă.
Reactivi
 acid clorhidric 0,01 n
 albastru de brom-fenol, soluţie alcoolică 1%

40
 acetonă, cu un adaos de 3% apă neutralizată astfel : la fiecare 100 cm3 acetonă cu 3% apă
se adaugă 0,5 cm3 soluţie albastru de bronz-fenol şi se titrează cu acid clorhidric 0,01 n
până la coloraţie galbenă.Se prepară imediat înainte de utilizare.
Pregătirea probei
Probele de uleiuri lichide la temperatura camerei se omogenizează înainte de prelevarea
probei.
Modul de lucru
Se cântăresc 40 ± 1,2 g probă omogenizată într-un vas Erlenmeyer cu dop rodat, care a
fost în prealabil bine clătit cu soluţia de acetonă neutralizată. Se adaugă 1 cm3 apă şi se
încălzeşte proba pe baia de apă, agitând paharul. Se adaugă 50 cm 3 soluţie de acetonă
neutralizată şi se încălzeşte în continuare pe baia de apă, agitând paharul. Se adaugă 50 cm3
soluţie de acetonă neutralizată şi se încălzeşte în continuare pe baia de apă la 50…60ºC , sub
agitare energică după care se lasă în repaus până la completa separare a celor două straturi.
În prezenţa săpunului, stratul superior acetonic se colorează în verde sau albastru. Se
titrează cu acid clorhidric 0,01 n, până la obţinerea coloraţiei galbene iniţiale ale soluţiei de
acetonă. Se repetă succesiv operaţiile de încălzire şi agitare până când coloraţia verde nu mai
reapare.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Rezultatul se exprimă în procente de săpun şi se calculează cu relaţia :
0.003044  V 0.3044  V
% săpun ( exprimat ca oleat de sodiu ) = · 100 =
m m
În care :
V – volumul de acid clorhidric 0,01 n folosit la titrare, în cm3 ,
M – masa probei luate în analiză, în g ,
0,003044 – cantitatea de oleat de sodiu, în g, corespunzătoare la 1 cm3 acid clorhidric
0,01 n .
Identificarea săpunului în acizii graşi de rafinare
Într-un vas Erlenmeyer se introduc 50 cm3 apă distilată câteva picături de fenolftaleină şi
se fierbe câteva minute. Apa trebuie să rămână incoloră.
Se adaugă 5…10 g acizi graşi, câteva bucăţele de porţelan poros şi se fierbe 5 minute. Se
aşează apoi paharul pe o coală de hârtie albă şi se mai adaugă câteva picături de fenolftaleină.
După răcire, se examinează soluţia.
Culoarea roz a stratului apos indică prezenţa săpunului.

Determinarea indicelui de iod


Metoda Hanus
Principiul metodei
Constă în amestecarea probei cu soluţie Hanus şi iodură de potasiu plus apă, după care
aceasta se titrează cu o soluţie de tiosulfat de sodiu 0,1n până când culoarea virează spre galben
pai.
Reactivi
 cloroform sau tetraclorura de carbon, lipsite de substanţe reducătoare,
 acid acetic glacial cu o concentraţie de minimum 99,5% acid acetic, lipsit de substanţe
reducătoare. Lipsa substanţelor reducătoare se verifică astfel : se diluează 2 cm3 acid
acetic glacial cu 10 cm3 apă distilată şi se adaugă 0,1 cm3 soluţie de permanganat de
potasiu 0,1 n. Coloraţia roz a amestecului trebuie sa se menţină timp de 2 ore.
 acid clorhidric ( d = 1,19 ),
 iod ,
 tiosulfat de sodiu, soluţie 0,1 n : se dizolvă 24,8 g tiosulfat de sodiu în apă distilată fiartă
şi răcită şi se diluează la 1 l în balon cotat. Se utilizează după minimum 24 de ore de la
preparare. Concentraţia soluţiei se stabilizează după o săptămână de la preparare.
 iodura de potasiu, soluţie 15%,
41
 amidon soluţie 1 % ; se face o pastă dintr-un gram amidon solubil şi puţină apă distilată
rece, se adaugă 100 cm3 apă distilată fierbinte, se agită puternic şi se răceşte. Dacă se
păstrează timp mai îndelungat, se menţine la 4…10ºC şi se adaugă un stabilizator ( acid
salicilic 1,25g/dm3 ).
 soluţie Hanus ( monobromură de iod ) : se dizolva sub uşoară încălzire 13,2 g iod fin
mojarat, în 825 cm3 acid acetic glacial.
Într-o altă porţiune de 200 cm3 acid acetic glacial se dizolvă 3 cm3 brom. Se răceşte
apoi soluţia de iod şi se adaugă cantitatea de soluţie de brom necesară pentru dublarea
conţinutului de halogeni al soluţiei de iod, stabilită după cum urmează : 25cm3 din soluţia răcită
de iod se titrează cu tiosulfat de sodiu soluţie 0,1 n. Se notează volumul şi se raportează la un
cm3 ( V1 ). Separat se titrează 5 cm3 din soluţia de brom cu tiosulfat de sodiu soluţie 0,1n, în
prezenţă de 10 cm3 soluţie de iodură de potasiu 15%. Se notează volumul şi se raportează la un
cm3 ( V2 ). Cantitatea de soluţie de brom necesară pentru dublarea conţinutului de halogeni ai
celor 800 cm3 soluţie de iod se obţine din formula:
800  V1
V2
În care:
V1 – volumul de tiosulfat de sodiu , 0,1n consumat la titrarea unui cm3 din soluţia
de iod, în cm3;
V2 – volumul de tiosulfat de sodiu, 0,1 n consumat la titrarea unui cm3 din soluţia
de brom, în cm3.
Soluţia Hanus se mai poate prepara prin dizolvarea a 10g monobromură de iod în 500
cm3 acid acetic glacial.
Pregătirea probelor
Dacă proba nu este complet lichidă la temperatura camerei, se topeşte prin încălzire la o
temperatură cu cel mult 15ºC peste punctul ei de topire.
Se filtrează proba ( cu excepţia uleiurilor sicative cu vâscozitatea mare ) prin hârtie de
filtru şi eventual sulfat de sodiu anhidru, pentru a îndepărta impurităţile solide şi urmele de apă.
Pentru a obţine rezultate reproductibile, proba trebuie să fie complet anhidră.
Modul de lucru
Se cântăreşte cu precizie de 0,0002 g într-un vas Erlenmeyer cu dop rodat, o cantitate din
proba de analizat conform tabelului. În condiţiile metodei este asigurat un exces de soluţie
Hanus de minimum 150%.
Indice de iod g/100g Masa probei pentru analiză, g
0…10 2,5
Peste 10 până la 50 1,00
Peste 50 până la 70 0,60
Peste 70 până la 120 0,25
Peste 120 până la 180 0,15
Se adaugă peste proba cântărită 10 cm solvent ( cloroform sau CCl4 ) şi se agită până la
3

dizolvarea completă; se adaugă cu biureta 25 cm3 soluţie Hanus şi se agită uşor pentru
omogenizare.Balonul conţinând proba de analizat se astupă şi se lasă în repaus 30…60 minute
( în funcţie de valoarea indicelui de iod ), la întuneric şui la temperatura de 25±5ºC.Se adaugă în
balon 20 cm3 soluţie de iodură de potasiu şi 100 cm3 apă distilată şi se spală cu grijă gâtul
balonului şi dopul de orice urmă de iod. Se titrează rapid cu soluţie de tiosulfat de sodiu 0,1 n
până la culoarea galben pai.Se adaugă 1…5 cm3 soluţie de amidon şi se continuă titrarea, până la
dispariţia totală a culorii albastre.Se efectuează în paralel două probe martor, cu aceleaşi cantităţi
de solvenţi şi reactivi Hanus şi în aceleaşi cantităţi, dar fără grăsime.
Calculul şi exprimare rezultatelor
0.1269(V  V1 )n  100 12.69(V  V1 )n
Indice de iod (I.I) = = [g/100g]
m m
42
În care :
0,1269 – cantitatea de iod, în g, corespunzătoarea la 1 cm3 tiosulfat de sodiu soluţie n,
V- volumul soluţiei de tiosulfat de sodiu folosit la titrarea probei martor, în cm3,
V1- volumul soluţiei de tiosulfat de sodiu folosit la titrarea probei de analizat, în cm3,
n- normalitatea soluţiei de tiosulfat de sodiu folosită la titrare,
m- masa probei supuse analizei, în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a doua determinări efectuate în paralel dacă diferenţa
dintre ele nu depăşeşte mai mult de 1%.

Determinarea cenuşii
Principiul metodei
Determinarea se face prin calcinarea probei şi se dozează cenuşa rămasă care este
formată din oxizii diferitelor elemente existente în proba respectivă
Aparatură
 cuptor electric ;
 exsicator ;
 capsulă de porţelan, platină sau cuarţ ;
 cleşte ;
 balanţă analitică .
Modul de lucru
Într-o capsulă de porţelan, platină sau cuarţ, se cântăreşte cu o precizie de 0,01 g, o
cantitate de 25…100 g ulei nefiltrat, omogenizat. În prealabil, capsula va fi calcinată timp de o
oră la 600ºC, răcită în exsicator şi cântărită cu precizia de 0,0002 g.Dintr-un disc de hârtie de
filtru cantitativă se formează un con care se aşează cu vârful în sus în capsula cu proba de
analizat. Prin rularea hârtiei sau prin tăierea bazei conului, înălţimea acestuia este astfel potrivită
încât să depăşească suprafaţa uleiului cu 5…10 mm.După ce uleiul s-a ridicat prin capilaritate
până în vârful conului, se dă foc acestuia şi capsula se lasă în nişe, într-un loc ferit de curenţii de
aer, până la completa ardere a uleiului.Se calcinează apoi capsula mai întâi la un bec de gaz,
până la albirea reziduului şi apoi în cuptor la circa 600ºC timp de o oră. Se răceşte în exsicator și
se cântăreşte cu precizie de 0,0002g.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Conţinutul de cenuşă se exprimă în procente.
m  m2
% cenuşă = 1  100
m
În care :
m – masa probei luate în analiză , în g ;
m1 – masa capsulei cu reziduul calcinat, în g ;
m2 – masa capsulei

43
3.4. Completarea documentelor de analiză

Registru de laborator
Ulei de floarea - soarelui Unisol
Date de identificare şi caracteristicile determinate Valori
Data 27 IV 2018
Număr lot 452
Cantitatea 25002
Aspect La 60o C lichid limpede, fără
suspensii şi fără sediment
Culoare Galben
Miros şi gust Plăcut, fără gust sau miros străin
(amar, rânced)
Aciditatea liberă exprimată in acid oleic % max 0,056
Culoare de iod mg I/100cm3 max 3
Apa şi substanţe volatile % max 0,03
Impurităţi insolubile in eter etilic % max 0,01
Săpun % max 0,005
Substanţe organice nesaponificabile % max 0,4
Indice de iod g I/100 g 120
Indice de saponificare mg KOH/g 189
Indice de peroxid meg/kg max 10
Plumb mg /kg max 0
Cupru mg/kg max 0,2
Zinc mg /kg max 1
Arsen mg/kg max -
Observaţii Ulei de cal I tip A

44
BULETIN DE ANALIZĂ
SC ARGUS SA CONSTANȚA
Buletin de analiză nr 322/27 IV 2018
Denumirea şi tipul produsului :Ulei de floarea soarelui Unisol
Date de identificare lot/cantitate 322/2500 I
Caracteristici determinate Limite admise Valori obţinute
Cantitatea 2500 I
o
Aspect La 60 C lichid La 60o C lichid
limpede, fără suspensii limpede, fără suspensii
şi fără sediment şi fără sediment
Culoare Galben Galben
Miros şi gust Plăcut, fără gust sau Plăcut, fără gust sau
miros străin (amar, miros străin (amar,
rânced) rânced)
Aciditatea liberă exprimată in acid oleic % 0,1 0,056
max
Culoare de iod mg I/100cm3 max 7 3
Apa şi substanţe volatile % max 0,06 0,03
Impurităţi insolubile in eter etilic % max 0,05 0,01
Săpun % max 0,02 0,005
Substanţe organice nesaponificabile % 1 0,4
max
Indice de iod g I/100 g 119…135 120
Indice de saponificare mg KOH/g 184…198 189
Indice de peroxid meg/kg max 12 10
Plumb mg /kg max 0,1 0
Cupru mg/kg max 0,4 0,2
Zinc mg /kg max 5 1
Arsen mg/kg max 0.05 -
Uleifloarea soarelui rafinat de cal I tip A

Produsul corespunde condiţiilor de calitate prevăzute în standardul specific


produsului
Şef laborator, Laborant,

45
Capitolul IV
Măsuri de protecţia muncii în laborator
Pentru prevenirea accidentelor şi desfăşurarea activităţii de producţie în condiţii cât
mai bune este necesar ca personalul să respecte normele de protecţie a muncii.
În acest scop este necesară pregătirea profesională a personalului şi respectarea
disciplinei la locul de muncă.
Necunoaşterea utilajelor, instalaţiilor şi a condiţiilor de exploatare a lor creează teamă
şi provoacă acţiuni necorespunzătoare de deservire. În afară de modul de deservire personalul
trebuie să fie instruit şi în legătură cu defecţiunile ce se pot ivi, mijloacele de recunoaştere a lor
şi măsurile de corecţie ce se impun.
Pentru întreţinerea şi exploatarea corectă a echipamentelor şi instalaţiilor este necesară
verificarea şi executarea la timp şi în bune condiţii a lucrărilor de întreţinere curentă (curăţire,
ungere, reglare), evitând astfel degradarea unor părţi din echipamente.
Materialele folosite la construcţia utilajelor trebuie să fie inoxidabile, rezistente la
coroziune, la acţiunea acizilor şi bazelor, a apei fierbinţi, a soluţiilor de detergenţi şi
dezinfectanţi.
Protecţia muncii constituie o problemă de stat şi cuprinde un ansamblu de măsuri
tehnologice sanitare, organizatorice şi juridice care au ca scop asigurarea celor mai bune
condiţii de muncă.
Normele de protecţie a muncii trebuie respectate de către toţi oamenii muncii precum şi
de elevi, studenţi, în perioada efectuării practicii sau a vizitelor cu caracter didactic.
Normele de protecţie a muncii pentru a fi respectate trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii:
 utilajele se vor monta în ordinea fluxului tehnologic;
 organele de mişcare vor fi prevăzute cu apărători;
 toate utilajele acţionate electric şi echipamentele electrice vor fi legate la centura de
împământare;
 utilajele şi instalaţiile sub presiune şi de ridicat trebuie să aibă avizul I.S.C.I.R.;
 în timpul funcţionării sunt interzise curăţirea, repararea şi ungerea utilajelor;
 încăperile în care sunt instalate recipientele de fermentare a mustului trebuie
aerisite prin instalaţie naturală sau artificială;
 este obligatorie purtarea echipamentelor de protecţie;
 în caz de intoxicare cu CO2, victima va fi scoasă de la locul accidentului, luându-se
măsuri de asigurare a celorlalte persoane.
Reguli de lucru în laborator
În vederea unei bune desfăşurări a analizelor de laborator şi pentru a evita accidentele se
recomandă respectarea cu stricteţe a următoarelor reguli de lucru:
 înainte de începerea lucrului se va verifica funcţionarea instalaţiei de gaz, apă şi
electricitate. Orice defecţiune va fi semnalată imediat şi remediată înainte de
începerea lucrului;
 spaţiul de lucru nu trebuie aglomerat cu sticle cu reactivi, ustensile şi aparatură. Pe
masă se vor păstra numai cele necesare lucrărilor în curs;
 sticlăria se ţine în dulapuri, grupată după mărime, iar ustensilele de metal se
păstrează separat;
46
 reactivii se păstrează în sticle sau borcane ermetic închise, cu dopuri rodate.
Sticlele şi borcanele sunt etichetate, arătându-se denumirea şi formula substanţei.
Nu se permite schimbarea între ele a dopurilor de la sticlele cu reactivi pentru a nu
se impurifica;
 reactivii solizi nu se manipulează cu mâna, ci cu ajutorul unei linguri sau al unei
spatule pentru a nu se impurifica şi a nu se produce accidente în contact cu pielea;
 reactivii nu vor fi gustaţi niciodată, deoarece majoritatea lor sunt toxici sau caustici.
Mirosirea substanţelor nu se face direct din gâtul recipientului, ci cu ajutorul mâinii
se îndreaptă spre vas vaporii care se degajă;
 soluţiile neutilizabile, care rezultă din reacţii, se aruncă la canal, însoţite de un
şuvoi puternic de apă, cu scopul diluării lor pentru a împiedica coroziunea reţelei
de canalizare. Soluţiile puternic corozive(acizi şi baze tari) se vor neutraliza în
prealabil.
Toţi cei care lucrează în laboratoarele de analiză, cercetări, staţii pilot, trebuie să
cunoască noi metode pentru asigurarea proceselor tehnologice fără pericolul accidentării sau
îmbolnăvirii profesionale.
În acest sens, în laborator trebuie să se respecte următoarele măsuri de protecţia muncii şi
tehnica securităţii legate de:
1. Organizarea laboratorului
 Mesele de laborator vor fi prevăzute cu toate anexele necesare(gaz, apă, prize de
curent etc.) dispuse în aşa fel ca să uşureze cât mai mult munca celor care lucrează
în laboratoare. Trebuie să fie confecţionate din materiale antiacide şi menţinute în
perfectă stare de curăţenie. Gresia antiacidă prezintă marele avantaj că se poate
menţine în perfectă stare de curăţenie şi are o durabilitate practică nelimitată, fiind
în acelaşi timp neinflamabilă.
 Fiecare laborator trebuie să fie prevăzut cu nişă. Ventilaţia acesteia se asigură cu
ajutorul unui ventilator, vopsit antiacid, calculat pentru o absorbţie egală cu
degajările de substanţe toxice care se produc în timpul operaţiunilor de analize şi
cercetări, cunoscând că sub nişele ventilate, se formează amestecuri explozive de
gaze şi vapori mult mai repede decât în laborator.
 Apa, gazul şi curentul electric trebuie să se întrerupă şi din afara laboratorului;
 Încăperile unde se lucrează cu cantităţi mai mari de lichide inflamabile trebuie să
fie amenajate în acest scop şi să aibă două ieşiri, o ventilaţie puternică, toate
comenzile aparatelor electrice şi comutatoarelor pentru lumină aşezate în afara
încăperii, instalaţie electrică pusă la pământ, de asemenea toate instalaţiile necesare
pentru stingerea incendiilor.
2. Manipularea aparaturii
 Manipularea aparaturii va fi încredinţată numai persoanelor special instruite în
acest scop:
 La fiecare aparatură montată trebuie să fie afişate, sub sticlă, instrucţiunile de
manipulare, cuprinzând regulile de tehnică a securităţii;
 Vasele de sticlă trebuie verificate înainte de a fi întrebuinţate. Cele care prezintă
zgârieturi, crăpături, bule de aer incluse în masa sticlei sau alte defecţiuni nu vor fi
folosite decât pentru operaţii nepericuloase.
Întrebuinţarea sticlăriei rodate şi în special a sticlăriei cu rodajul standardizat previne în
mare măsură posibilitatea producerii accidentelor.
Majoritatea accidentelor din laboratoare pot fi prevenite prin respectarea regulilor de mai
jos:
 dopurile trebuie potrivite după dimensiunea gâtului balonului. Ele trebuie să intre
prin uşoară forţare în gâtul balonului. În momentul introducerii, vasul trebuie ţinut
de gât şi nu de fund;

47
 tuburile de sticlă care urmează a fi introduse în gâturile dopurilor sau în dopuri de
cauciuc, trebuie tăiate drept iar marginile ascuţite ale sticlei rotunjite la flacără;
 toate operaţiile de încălzire sau reacţiile însoţite de degajări mari de căldură, se vor
face în vase de sticlă sau de porţelan termorezistente.
Încălzirea vaselor direct pe flacără se face la început cu o flacără redusă şi care se va
mări treptat. În tot cursul încălzirii vasul trebuie să fie agitat, acest lucru fiind valabil şi în cazul
încălzirii eprubetelor.
Vasele de sticlă care nu pot fi agitate, trebuie să fie încălzite treptat, fie pe băi, fie pe sită
de fier acoperită cu azbest:
 ca mijloc de securitate contra împroşcărilor neprevăzute a lichidelor, atunci când se
încălzeşte un lichid într-o eprubetă, aceasta trebuie ţinută cu gura în direcţia în care
nu se află nici o persoană.
 Pentru a se evita împroşcările de lichid produse din cauza supraîncălzirii acestora,
se recomandă introducerea în vasele de fierbere, a unor bucăţele de porţelan poros
sau piatră ponce care provoacă o fierbere progresivă şi limitată a lichidelor. Acestea
se vor introduce în lichidul rece şi nu în cel fierbinte,
 vasele de sticlă care conţin reactivi, se aşează cu precauţie pe masa de lucru;
agitarea conţinutului cu bagheta se face printr-o mişcare circulară de-a lungul
pereţilor vasului;
 spălarea vaselor de sticlă este recomandabil să se facă imediat după terminarea
operaţiunilor, cu lichide potrivite, în care impurităţile respective sunt solubile.
3. Manipularea aparatelor sub vid
Distilările sub vid trebuie să se execute în instalaţii complete şi prevăzute cu toate
accesoriile necesare.
În lipsa acestora, distilarea nu este corespunzătoare şi se pot produce accidente.
Reziduurile care rămân în baloanele de distilare după terminarea operaţiei, constituie de
asemenea un pericol de accidentare. De obicei rezidul este autoinflamabil şi nu trebuie evacuat
din balon decât după ce temperatura a scăzut sub punctul de autoaprindere.
Nu este recomandabilă folosirea dopurilor din cauciuc în cazul distilării sub vid
deoarece ele sunt uneori aspirate în interiorul aparatului. Se recomandă folosirea aparatelor
prevăzute cu îmbinări rodate.
4. Manipularea şi depozitarea reactivilor
Din punct de vedere al tehnicii securităţii muncii, reactivii folosiţi în cadrul laboratorului
se împart în 5 categorii şi anume:
 reactivi corozivi;
 reactivi toxici;
 reactivi inflamabili;
 reactivi explozivi;
 reactivi nepericuloşi.
Ca mijloc de securitate, în laborator trebuie să fie păstrate numai cantităţile strict
necesare de reactivi. Reactivii inflamabili se depozitează într-o încăpere special amenajată.
Reactivii foarte otrăvitori se vor păstra sub cheie. Toate ambalajele trebuie să posede
etichete, cu inscripţia conţinutului. Pe ambalajul reactivilor otrăvitori se va pune o etichetă cu
cap de mort, iar pe ambalajele reactivilor inflamabili şi explozivi, o etichetă pe care sunt
desenate flăcări în culoare roşie.

48
Concluzii și propuneri
Ideea de bază a acestui proiect constă în faptul că uleiul reprezintă unul din produsele
alimentare indispensabile vieții. Nu există cineva care să nu fi folosit uleiul vreodată si tocmai
de aceea, de-a lungul timpului, au ieșit pe piață numeroase firme care comercializează și produc
bunuri de acest gen .Oferta de mărfuri este axată pe calitate premium, dar si pe una accesibilă
consumatorilor.
Produsele grase sunt o sursă importantă de energie și sunt indispensabile vieții.
Consumate în cantitate moderată, aceste alimente sunt o componentă esențială și sănătoasă a
hranei noastre zilnice, dar mai ales a copiilor.
Uleiurile vegetale sunt o sursă importantă de vitamine liposolubile (A, D, E, K) si acizi
grași esențiali, importanți în formarea membranelor celulare și în menținerea funcționării
acestora.
Acizii grași participă la reglarea metabolismului, colesterolului și sunt precursorii unor
hormoni implicați în vindecarea rănilor, reducerea inflamațiilor, coagularea sângelui etc.
Așadar, uleiurile consumate în cantitate moderată sunt benefice pentru sănatate, însa nu
trebuie exagerat.
În comerț există nenumarate uleiuri din semințe cum ar fi floarea-soarelui, soia, porumb,
susan, mac, nuca.
Realizând analiza organoleptică şi fizico chimică a uleiului de floarea soarelui Unisol
produs de SA ARGUS Constanța putem spune că acesta are însuşiri senzoriale şi fizico –
chimice corespunzătoare STAS-ului
Concluzionând, am putea spune că după această experiență am devenit mai atenți în
alimentația zilnică și totodată mai pretențioși în achiziționarea uleiului alimentar și a tot ceea ce
participă la siguranța și sănătatea noastră.

33
Bibliografie

1. Banu C., Manualul inginerului de industria alimentară,vol.I, Editura Tehnică, Bucureşti 1998.
2. Banu, C. ,ş.a. – Influenţa proceselor tehnologice asupra calităţii produselor alimentare, Editura
Tehnică, Bucureşti, 1978;
3. Banu, C., et al., 1992 – Progrese tehnice, tehnologice şi ştiinţifice în industria alimentară, vol.I,
Editura Tehnică, Bucureşti
4. Banu, C., et al., 2000 – Biotehnologii în industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti
5. Boeru Gh., Puzdrea D., - Tehnologia uleiurilor vegetale, Ed. Tehnică,Bucureşti, 1980;
6. Bulancea, M., Râpeanu, Gabriela. 2001. Metode de determinare a falsificărilor produselor
alimentare, Ed. Fundaţiei Universitare „Dunărea de Jos", Galaţi.
7. Costin I. , Tehnologia de prelucrare a cerealelor în industria morăritului,Editura Tehnică,1983
8. Dan, V., ş.a. – Controlul microbiologic al produselor alimentare, Universitatea din Galaţi, 1991;
9. Dimitriu, C. – Metode şi tehnici de control ale produselor alimentare şi de alimetaţie publică,
Editura Ceres, Bucureşti, 1980;
10. Iordan M., 1998 - Tehnologia uleiurilor şi grăsimilor vegetale, note de curs;
11. Moraru C.,Danciu I.,Georgescu D, Metode de analiză la cereale,făinuri şi produse
derivate,vol.I,II,III,Universitatea din Galaţi 1975/1980,1985;
12. Muscă M., - Tehnologia produselor alimentare,Universitatea Galaţi,1980;
13. Muscă M., - Tehnologia generală a industriei alimentare, Universitatea Galaţi,1984;
14. Nichita L., Manual pentru pregătire practică-industria alimentară,Editura Oscar Print 2004;
15. Vizireanu, C., - Tehnologii generale în industria extractivă note de curs;
16. *** - Norme specifice de protecţie a muncii pentru fabricarea produselor din industria extractivă
, Ministerul muncii şi protecţiei sociale, Departamentul protecţiei muncii, 1998

34
ANEXE
Anexa 1

SEMINTE OLEAGINOASE

cantitativã
Receptie
calitativã

Depozitare

Curãtire

Uscare

Descojire (decorticare)

Mãcinare

Tratament hidrotermic (prãjire)

Presare Extractie cu solventi

BROCHEN ULEI BRUT MISCELÃ SROT


(turte de presã) DE PRESÃ

Distilare Desolventizare

ULEI BRUT DE EXTRACTIE

Rafinare
-Desmucilaginare
-Neutralizare
-Spãlare
-Uscare
-Decolorare
-Winterizare (deceruire)
-Dezodorizare
ULEI RAFINAT
Shema tehnologică de obținere ulei
35
Anexa 2

Proprietățile organoleptice ale uleiului de floarea soarelui UNISOL


În urma efectuării analizei organoleptice am obținut următoarele rezultate:
Aspect Ambalaj din plastic
La 60o C lichid limpede, fără suspensii şi fără sediment
Culoare Galben
Miros şi Gust Plăcut, fără gust sau miros străin (amar, rânced) specific uleiulu
de floarea soarelui

Proprietăţile fizico- chimice ale uleiului de floare asoarelui UNISOL


În urma efectuării analizelor fizico – chimice am obținut următoarele rezultate:

Aciditatea liberă exprimată in acid 0,056


oleic % max
Culoare de iod mg I/100cm3 max 3
Săpun % max 0,005
Aciditatea liberă a uleiurilor analizate corespunde cu standardele în vigoare.
Niciun ulei nu a prezentat urme de săpun sau s-a putut constata o valoare
nesemnificativă ,operaţia de rafinare efectuându-se corect.
Uleiul a avut indicele cei mai favorabil la culoarea de iod, prin nuanţa sa asigurând caracteristici
organoleptice superioare.

36
37