Sunteți pe pagina 1din 29

MINISTERUL EDUCAŢIEI NAȚIONALE

PROIECT
PENTRU CERTIFICAREA
COMPETENȚELOR PROFESIONALE
NIVEL IV

PROFIL: RESURSE NATURALE ŞI PROTECŢIA MEDIULUI


CALIFICAREA: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

ÎNDRUMĂTOR,

ABSOLVENT,
CONTROLUL
CALITĂŢII BISCUIŢILOR
CU CREMĂ ALKA
CUPRINS
ARGUMENT........................................................................................4
CONŢINUTUL LUCRĂRII DEZVOLTAT PE PUNCTE..............6
CAPITOLUL I......................................................................................6
Materii prime şi auxiliare..................................................................6
CAPITOLUL II....................................................................................11
Controlul calităţii biscuiţilor cu cremă Alka.....................................11
2.1. Caracteristicile de calitate ale biscuiţilor cu cremă Alka........11
2.2. Analiza senzorială a biscuiţilor cu cremă Alka........................13
2.3. Analiza fizico–chimică a biscuiţilor cu cremă Alka.................14
2.4. Completarea documentelor de analiză......................................19
CAPITOLUL III...................................................................................21
Măsuri de protecţia muncii în laborator..........................................21
BIBLIOGRAFIE..................................................................................24
ANEXE..................................................................................................25
3

ARGUMENT

Biscuiții sunt produse făinoase rezultate din făină, care prin asociere cu alte materii
alimentare valoroase - grăsimi, zahăr, unt, arome, afânători, sare, condimente - se transform în
aluat, iar acesta se modelează și apoi se coace. La sortimentele mai complexe, biscuiții se umplu
sau se decorează cu creme sau glazuri.
Biscuiţii sunt produse cu umiditate scăzută și prezintă următoarele avantaje:
 nu necesită o pregătire specială înainte de consum;
 au o gamă sortimentală diversificată;
 au o durată de conservare lungă;
 au valoare energetică ridicată (3700-4900 kcal/kg);
 conţinutul crescut de fibre alimentare cu rol în reglarea digestiei şi stimulează
peristalismul intestinal;
 aport de vitamine și substanțe minerale.
Destinaţia biscuiţilor:
 pentru toate categoriile de consumatori care doresc o alimentație sănătoasă, bogată
în fibre alimentare;
 pentru persoanele care urmează o dietă cu produse bogate în fibre sau în scopul
reglării digestiei;
 pentru copii, datorită aportului nutritiv al produsului.

Sortimente de biscuiţi
După compoziţia chimică (zaharuri şi grăsimi) se fabrică următoarele sortimente de
biscuiți:
 biscuiţi glutenoşi (maximum 20% zaharuri, maximum 12% grăsimi);
 biscuiţi zaharoşi (minimum 20% zaharuri, minimum 12% grăsimi);
 biscuiţi semizaharoşi (zaharuri şi grăsimi (maximum 30%);
 biscuiţi crackers (6-7% zaharuri,, 20-28% grăsimi).
După gradul de îmbogăţire, se fabrică:
 biscuiţi simpli (glutenoşi);
 biscuiţi cu cremă;
 biscuiţi glazuraţi.
După specificul unor materii alimentare utilizate, deosebim:
 biscuiţi cu cacao;
 biscuiţi cu unt;
 biscuiţi condimentaţi.
După destinaţia în consum deosebim:
 biscuiţi obişnuiţi (glutenoşi);
 biscuiţi desert (zaharoşi);
 biscuiţi aperitiv (simpli, crackers, glutenoşi, condimentaţi);
 biscuiţi dietetici (vitaminizaţi, pentru copii, pentru diete specifice).
Procesul tehnologic de fabricare biscuiți cuprinde următoarele etape:
 pregătirea şi dozarea materiilor prime;
 prepararea aluatului;
 maturizarea aluatului;
 modelarea aluatului;
 coacerea aluatului;
 răcirea biscuiţilor;
4

 prepararea cremelor;
 asamblarea şi răcirea biscuiţilor cu cremă;
 prepararea glazurilor;
 glazurarea şi răcirea biscuiţilor glazuraţi;
 ambalarea, depozitarea şi livrarea biscuiţilor.
Tehnologia generală de fabricare a biscuiților permite realizarea unei game largi de
sortimente, care pot fi ordonate după diferite criterii cum ar fi: compoziția produsului și
tehnologia aplicată, însusirile gustative, modul de finisare a biscuiților pentru livrare etc.
Particularitățile tehnologice și implicațiile acestora asupra echipamentelor fac ca
majoritatea liniilor de fabricație să fie specializate pentru biscuiții glutenoși și crekers, zaharoși
sau sprițați. Tot mai frecvent se recurge la combinarea posibilităților tehnologice, pe aceeași
linie, putându-se fabrica toate grupele de biscuiți.
Valorile de întrebuințare ale biscuiților constau în principal din următoarele: gamă
sortimentală foarte largă, care permite satisfacerea unei mari palete de nevoi ale consumatorilor,
sunt atractivi și apetisanți, au valoare energetică și nutritivă ridicată, se consumă ca atare, nu
necesită condiții deosebite de păstrare și au termen de conservare mare.
Consider că această temă este una dintre cele mai importante, deoarece biscuiții sunt cele
mai consumate alimente de către persoanele din întreaga lume.Biscuiții sunt considerați a fi o
gustare perfectă.Sunt bogați în fibre de grâu ce ajută la o digestie mai ușoară.
5
CONŢINUTUL LUCRĂRII DEZVOLTAT PE PUNCTE
CAPITOLUL I

Materiile prime şi auxiliare utilizate la fabricarea biscuiţilor


cu cremă Alka

Cele mai importante materii folosite la fabricarea biscuiţilor sunt făina albă de grâu,
materiile zaharoase, grăsimile alimentare, ouăle, laptele şi produsele lactate, materiile
aromatizante, colorante, materiile pentru afânarea aluaturilor şi a cremelor.
Făina
Prin măcinarea cerealelor şi separarea fracţiunilor pe extractii reprezentate de proporţia
corpului făinos trecută în produs, rezultă făinurile.
Este necesar ca făina să aibă un conţinut ridicat de gluten de calitate superioară care să
imprime aluatului o bună elasticitate, care determină capacitatea portantă pentru structura
poroasă a produselor şi pentru celelalte materii ce se adaugă pentru îmbunătaţirea valorii
alimentare. Însuşirile organoleptice, tehnologice şi nutritive ale făinii ca materie primă pentru
industria obţinerii de biscuiţi depind în mod deosebit de calitatea grâului din care provine, relaţia
dintre acestea exprimând de fapt raportul în care se regăsesc în făină părţile anatomice ale
bobului de grâu.
Principalele însuşiri ale făinii sunt:
 însuşirile fizice ale făinii (culoarea, mirosul, gustul, fineţea, umiditatea );
 compoziţia chimică a făinii;
 însuşirile de panificaţie ale făinii ( capacitatea de hidratare , puterea făinii , capacitatea
aluatului de a forma si reţine gazele de fermentaţie ).
Însuşirile fizice ale făinii
Culoarea reprezintă însuşirea care diferenţiază sorturile de făina. Culoarea făinii variază
de la cenuşiu-deschis cu particule de tarâţe vizibile pentru făina neagră, la alb-gălbui pentru
făinurile albe. Nuanţa ce caracterizează sortimentul respectiv de făină va defini într-o mică parte
şi sortimentul biscuiţilor.
Culoarea mai închisă sau mai deschisă a miezului biscuiţilor poate varia în cazul
aceleeaşi extracţii şi aceluiaşi conţinut de substanţe minerale din următoarele cauze:
 făina se închide la culoare în contact cu apa, în timpul prelucrării datorită proprietăţii pe
care le au unele făinuri de a brunifica. Această acţiune de înnegrire se datorează
activitaţii enzimei tirozinaza, ce se gaseşte în bob din timpul recoltei;
 făina provenită dintr-un grâu ce conţine seminţe de buruieni, matura sau tăciune este mai
închisă la culoare ;
 dacă în amestec cu boabele de grâu se macină şi boabe din grâul prepeliţei , culoarea
făinii capată nuanţa violetă;
 după o maturizare de minim 30-60 de zile de la măcinare făinurile se deschid la culoare ;
 un rol important îl au şi fineţea particulelor de făină; făinurile cu o granulaţie mai mică
(netedă sau mată), prezintă o culoare mai deschisă , absoarbe apa mai uşor şi se
asimilează mai bine , făinurile cu o granulaţie mare ( grisată, aspră ) au o culoare mai
închisă şi absoarbe mai încet apa.
Mirosul făinii normale este plăcut, specific. Prezenţa mirosului de mucegai , de închis
sau de stătut, indică faptul că făina a fost obţinută din boabe de cereale vechi sau păstrate în
condiţii necorespunzătoare , fie că făina s-a alterat. Făina poate căpăta mirosuri străine şi atunci
când este transportată sau depozitată în prezenţa unor produse cu mirosuri pătrunzătoare. Din
făina cu mirosuri străine nu se pot fabrica produse bune de consum, deoarece îi transmite mirosul
ei neplăcut.

6
Gustul făinii normale este plăcut, puţin dulceag, caracteristic de cereale. Gustul acrişor
arată faptul că făina este veche, iar cel acru sau amar indică o făină alterată .Tot după gustul pe
care îl are se poate constata şi prezenţa neghinei sau a mazarichei din grâu care a pătruns în făină
în timpul măcinişului.
Umiditatea
O făină cu o umiditate sub 13 % este considerată o făină uscată ce se consumă bine şi din
care se obţine o cantitate mai mare de biscuţi. O făină cu o umiditate cuprinsă între 13-14,5 %
este considerată o făină cu o umiditate normală şi se consumă bine. Făina cu o umiditate peste
14,5 % şi până la 15 % este o făină umedă ce trebuie consumată cu prioritate , datorită faptului
că conservarea ei este mai dificilă pe o perioadă mai mare de 15 zile în perioada rece şi de
maxim 7 zile în perioada caldă. O făină cu o umiditate mai mare de 15 % trebuie consumată
imediat pentru a se evita alterarea ei. Cu cât procentul de umiditate al făinii este mai mare cu atât
făina va absorbi o cantitate mai mică de apă, cantitatea de biscuiţi obţinută fiind mai puţină.
Fineţea sau granulaţia se referă la mărimea particulelor care alcătuiesc masa făinii.
Atunci când predomină particulele mici, făina este fină (denumită şi "netedă" sau “moale”), iar
când predomină particulele mari , făina este grisată ( denumită şi "aspră" ).
Compoziţia chimică a făinii
Compoziţia chimică imprimă făinii însuşiri de panificaţie proprii, de ea depinzând
rezultatele ce se obţin la fabricarea produselor. Componenţii chimici, în primul rând glutenul şi
amidonul, determină calitatea făinii şi caracterul proceselor tehnologice aplicate la fabricarea
produselor de panificaţie . Făina reprezintă un complex de componenţi chimici care-i determină
însuşirile tehnologice, fiecare component având un rol bine determinat în desfaşurarea proceselor
de fabricaţie, cu influienţe hotărâtoare asupra calitaţii produselor.
Compoziţia chimică a făinii este în strânsă corelaţie cu gradul ei de extracţie, cantitatea
unor componenţi scăzând, iar a altora crescând pe măsură ce făina conţine mai multe părţi de la
exteriorul bobului, deci are extracţie mai mare şi culoarea mai închisă.
Însuşirile de panificaţie ale făinii
Însuşirile de panificaţie caracterizează modul de comportare a făinii în procesul
tehnologic la care este utilizată şi se exprimă prin :
 capacitatea de hidratare ( de a absorbi apa );
 puterea făinii(insuşire completă ce depinde în principal de conţinutul şi calitatea
glutenului );
 capacitatea aluatului de a forma şi reţine gazele de fermentaţie ( prin care se înţelege
cantitatea de dioxid de carbon produsă din aluat în timpul fermentaţiei şi insuşirea de a
reţine o parte din acele gaze pentru a se obţine produse cu miez poros).
Sarea comestibilă
Sarea comestibilă este incoloră, solubilă şi absoarbe uşor apa din atmosferă, motiv pentru
care poate căpăta cu uşurinţa mirosuri şi gusturi străine. Acţiunea tehnologică favorabilă a sării
în aluat se datorează faptului că exercită un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru
care acesta devine mai compact, mai rezistent şi cu o stabilitate mai bună. De asemenea, sarea
inhibă activitatea enzimelor amilolitice şi a microflorei fermentative.
Aluatul fără sare îşi inrăutaţeşte însuşirile tehnologice şi fermentează intens, astfel că
drojdiile consumă o cantitate mare de zaharuri. Datorită rolului pe care îl are sarea în aluat, la
utilizarea făinii de calitate bună se foloseste o cantitate mai redusă, pe când la făina cu insuşiri
scăzute, o cantitate sporită.
Cantitatea de sare care se adaugă în aluatul pentru biscuiți se stabileşte pentru fiecare
sortiment în parte. Recepţia sării se face fie prin analiză senzorială, verificându-se gustul mirosul
culoarea şi puritatea.
Apa tehnologică
La prepararea aluatului pentru biscuiţi se foloseste apă potabilă .
Pentru a fi utilizată, apa trebuie să îndeplinească următoarele condiţii :
7
 să nu aibă miros, gust şi culoare particulară, să fie limpede;
 să aibă o duritate de 5-20 grade germane;
 să nu conţină bacterii peste procentul admis de normele sanitare.
Duritatea apei se datorează sărurilor de calciu şi magneziu dizolvate în apă . Duritatea
totală a apei este alcatuită din duritatea temporară, care dispare prin fierbere (datorită
bicarbonatilor ) şi duritatea permanentă ( datorită sulfaților, clorurilor şi altor săruri de calciu şi
magneziu ). Sărurile conţinute de apă modifică puterea făinii. Un conţinut mai mare de săruri
influenţează favorabil calitatea aluatului, întărindu-l şi îmbogăţindu-i elasticitatea.
Datorită acestei însuşiri se foloseşte calitatea apei pentru corectarea puterii făinii astfel:
pentru prepararea aluaturilor elastice, se utilizează apa dură, iar pentru prepararea aluaturilor
sfăâmicioase se foloseşte apa moale.
Uleiul rafinat de floarea soarelui
Uleiul de floarea soarelui, folosit la obţinerea biscuiţilor trebuie să îndeplinească
urmatoarele conditii :
 aspect: uleiul neâmbuteliat la 60ºC, este limpede, fără suspensii şi fără sediment;
 uleiul în ambalaj de desfacere la 15ºC, aspectul este acelaşi , limpede , fără suspensii
şi fără sediment ;
 culoarea este galbenă;
 gustul şi mirosul plăcut, fără miros şi gust străin .
Termenul de garanţie pentru uleiul rafinat de floarea - soarelui este de 80 zile . Acest termen se
referă la produsul ambalat , depozitat şi transportat în condiţile prevăzute în standard .
Materiile zaharoase
Materiile prime zaharoase constituie alt grup important de materii prime din care fac
parte zahărul, glucoza şi mierea. Ele servesc pentru îmbunătăţirea gustului şi pentru a furniza
elemente nutritive de mare valoare.
Zahărul se prezintă sub forma de pulbere (zahăr farin), în cristale mici (zahăr tos) şi
turnat sau presat în bucăţi. Zahărul de bună calitate are culoare albă, este lipsit de miros şi gust
străin, este solubil în apă cu care formează soluţii incolore, limpezi şi fără sedimente. Pentru a
putea fi păstrat zahărul trebuie să fie uscat, nelipicios şi lipsit de impurităţi.
La fabricarea biscuiţilor zahărul se utilizează sub formă de soluţii dizolvate în apă, sub fomă de
zahăr invertit şi în cristale fine ce se presară deasupra produselor imediat după coacere.
Glucoza se prezintă sub formă solidă sau lichidă (de sirop vâscos). Datorită îngreunării
procesului tehnologic glucoza solidă se foloseşte mai rar în producţie. Siropul de glucoză este un
lichid vâscos, cu gust dulceag, caracteristic, fără miros, incolor sau slab gălbui.
Mierea este un produs natural, care are în compoziţia sa glucoză, fructoză, dextrine, apă,
substanţe zaharoase, minerale etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul, culoarea şi vâscozitatea
depind de felul florilor din care provine.
Gemurile, jeleurile, marmeladele, magiunul, pastele de fructe se folosesc ca adaosuri la
prepararea cremelor şi a semifabricatelor de acoperire a biscuiţilor, cărora le transmit gustul,
culoarea şi aspectul lor specific. Aceste substanţe transmit gustul lor dulce produselor la a căror
preparare se adaugă. Introducându-se în aluat aceste substanţe îi micşorează consistenţa,
deoarece cantitatea de apă care pătrunde între miceliile de gluten se micşorează, rămânând mai
multă apă liberă în aluat. Totodată glutenul se compactizează, devine mai elastic şi rezistă mai
bine la întindere.
Ouăle
Ouăle trebuie să aibă coaja curată, întreagă, şi fară fisuri. Într-o soluție de sare
comestibilă de 6%, să nu plutească și să nu conțină germeni patogeni, albușul să fie transparent,
cu consistență densă, iar galbenușul compact, fără miros particular. Ouale folosite la obţinerea
biscuiţilor pot fi foarte proaspete, proaspete și conservate.

8
Conservele de ouă se prezintă sub formă de produs congelat ( melanj, gălbenuş sau albuş
separat) sau de produs deshidratat (pastă sau praf). Ouăle de găină proaspete se verifică la
ovoscop.
Laptele
Laptele poate să fie lichid sau praf. Proprietatea acestuia de a fi un aliment complet ridică
în mare masură valoarea alimentară a biscuiţilor la a căror preparare se adaugă, contribuind şi la
îmbunatăţirea aspectului, gustului şi mărindu-le proprietatea de a se menţine mai mult timp
proaspeţi. Laptele şi produsele lactate sunt introduse în reţetele de fabricaţie pentru valoarea lor
alimentară, dar şi pentru aportul în grăsimi (untul) şi pentru însuşirile lor gustative.
Materiile aromatizante
Materiile aromatizante se utilizează pentru toate semifabricatele. Ele influenţează
favorabil apetitul, stimulează excitaţiile digestive, contribuie la crearea unei personalităţi proprii
fiecărui sortiment. Gama materiilor aromatizante este foarte largă, cele mai uzuale fiind
condimentele aromate (coriandru , chimen , vanilie , cuişoare , scorţişoară , anason ), condimente
picante (piper), condimente acide (acid tartric, citric), condimente saline.
Materiile colorante
Materiile colorante imprimă sau modifică culoarea biscuitului, cremei sau glazurii,
contribuind la realizarea aspectului produsului. Se folosesc praf de cacao, cafea, ciocolată, fructe
sau produse din fructe puternic colorante şi alte substanţe colorante.
Materiile pentru afânarea aluaturilor şi cremelor
Materiile pentru afânarea aluaturilor şi cremelor servesc proceselor chimice şi biochimice
de producere a gazelor de aer în masă prin înspumare. Aluaturile pentru biscuiţi se afânează pe
cale chimică, afânarea biochimică fiind utilizată numai pentru biscuiţii de tip crekers. Cremele
se porozează în majoritatea cazurilor prin înglobare de aer în urma frecării intense în bătătoare
mecanice. Capacitatea de a reţine gazele sporeşte prin adaosul de albuş de ou şi a unor grăsimi
specifice. Cel mai utilizat afânător chimic folosit la obţinerea de biscuiţi este bicarbonatul de
amoniu.
În funcţie de tipul de biscuiţi se folosesc diverse tipuri de afânători.
Drojdia comprimată se foloseşte pentru afânarea biscuiţilor crackers. De altfel, aceşti
biscuiţi sunt singurii care se fabrică cu drojdie. Celelalte tipuri sortimentale se fabrică cu
afânători chimici deoarece conţinutul ridicat de grăsimi şi zaharuri împiedică activitatea drojdiei.
Afânătorii chimici sunt substanţe care prin încălzire se descompun în CO2 şi NH3 care determină
porozarea biscuiţilor.
Amoniacul rezultat din reacţie, dacă nu se elimină în totalitate, conduce la imprimarea
unui gust specific produselor. Prin procesul de coacere, care încălzeşte masa biscuitului la
temperaturi mai ridicate, acest neajuns se poate evita.
Materialele pentru ambalarea biscuiţilor
Pentru indeplinirea funcţiilor de protecţie şi prezentare a produselor se folosesc o serie de
materiale de ambalare a biscuiţilor.La ambalarea propriu-zisă a biscuiţilor materialele utilizate
pentru învelire, confecţionarea de pungi, plicuri sau cutii, urmează să realizeze o foarte bună
protecţie. Materialele utilizate în acest scop sunt :
 materiale celulozice: hartie tratată chimic (pergamentată) , hartie impregnată cu
parafină sau ceară, hartie acoperită cu aluminiu, celofan, polietilenă, policlorura de
vinil;
 materiale plastice cum sunt polietilena de joasă sau înaltă presiune şi polipropena trase
în folii subțiri;
 materiale complexe obţinute prin asocierea mai multor pelicule ale căror funcţii se
completează, pentru a asigura o protecţie superioară. Se folosesc combinaţii de:
 peliculă celulozică + polietilenă;
 pelicula celulozică + folie de aluminiu + polietilenă.

9
Ambalajele de transport utilizate în cazul biscuiţilor sunt de tipul lăzilor şi cutiilor ce se
confecţionează din lemn, carton şi mase plastice. Pentru deplasarea acestora pe tot circuitul de la
producător la consumator se folosesc palete şi containere în care se încarcă ambalajele.

10
CAPITOLUL II
Controlul calităţii biscuiţilor cu cremă Alka

2.1. Caracteristici de calitate ale produsului finit

Ca principale caracteristici ale biscuiţilor putem menţiona termenul de garanţie,


umiditatea, cantitatea de zahăr ce o conţin, grăsimea conţinută de biscuiţi, alcalinitatea, dar
trebuie menţionate şi proprietăţle organoleptice, cum ar fi:aspect, consistenţă, culoare, aromă,
gust, semne ale alterării microbiene.

Proprietăţi organoleptice ale biscuiţilor


Caracteristici Biscuiţi Biscuiţi Biscuiţi glazuraţi Biscuiţi umpluţi
glutenoşi zaharoşi

Condiţii de admisibilitate
Exterior Suprafaţa Suprafaţă Suprafaţă netedă, Suprafaţa capacelor netedă,
superioară superioară lucioasă sau mată, sau semilucioasă sau mată, fără
netedă, mată, nearsă, suprafaţă rugoasă, în arsuri,băşici şi cremă; cremă
semilucioasă, cu desen funcţie de compoziţia omogenă uniform repartizată între
Aspect nearsă, fără specific glazurii, acoperită total capace, fără să depăşească
băşici, cu sau parţial marginile acestora
desen specific.
în Bine copt, cu Bine copt, cu Bine copt, cu contur Bine copt, cu cremă repartizată
secţiune porozitate şi structură regulat al glazurii uniform între capace, fără goluri
stratificare uniformă, fără
uniformă goluri
Culoare Galbenă Galben-aurie Caracteristică biscuiţilor Caracteristică biscuiţilor şi cremei
până la până la brună, şi glazurii utilizate utilizate
galben- uniformă
brună,
uniformă
Consistenţă Crocanţi Fragezi, Crocanţi, nesfărâmicioşi, Crocanţi sau fragezi, în funcţie de
uşor glazură onctuoasă biscuiţii folosiţi; cremă onctuoasă
sfărâmicioşi
Miros şi gust Plăcute, caracteristice aromelor utilizate, fără miros şi gust străin
Corpuri străine Lipsă
Infestare Lipsă
Aspect în secţiune
Număr de Însuşiri pozitive şi negative
puncte
5 Bine copt, straturi uniforme, porozitate fină, fără goluri, bucăţi de aluat sau corpuri străine.
Crema omogenă, onctuasă, uniform repartizată fără să depăşească marginile biscuiţilor.
4 Bine copt, porozitate uşor neuniformă, uşor dens, fără goluri, bucăţi de aluat sau corpuri
străine. Crema uşor grunjoasă , neuniform repartizată, fără să depăşească marginile
biscuiţilor.
3 Bine copt, stratificare neuniformă, dens, mici goluri, fără bucăţi de aluat sau corpuri străine.
Crema uşor grunjoasă , neuniform repartizată, fără să depăşească marginile biscuiţilor.

2 Afânare foarte redusă, porozitate neuniformă,cu goluri, dens, fără corpuri străine. Crema
neomogenă, grunjoasă , neuniform repartizată, depăşeşte marginile biscuiţilor.
1 Neafânat, dens, sau cu goluri mari, mici particule de aluat. Crema foarte grunjoasă,
aglomerată pe o mică suprafaţă a biscuiţilor, depăşeste marginile, suprafaţa mare din biscuit
fără cremă.
0 Insuficient copt sau ars.

11
Miros biscuiţi

Număr de puncte Însuşiri pozitive şi negative

5 Foarte plăcut, pronunţat, caracteristic sortimentului şi aromelor sau condimentelor


folosite.
4 Plăcut,mai puţin pronunţat, caracteristic sortimentului şi aromelor sau
condimentelor folosite.
3 Plăcut, nearomat.
2 Nespecific, usor neplăcut.
1 Vechi, străin.
0 De mucegai, de rânced, sau alt miros străin.
Gust şi aromă biscuiţi

Număr de Însuşiri pozitive şi negative


puncte
5 Foarte plăcut, caracteristic unui produs bine copt, aromat, dulce, dulceag, sau
dulceag-sărat, sărat specific sortimentului şi aromelor sau condimentelor folosite.
4 Plăcut, caracteristic unui produs bine copt, mai puţin aromat, sărat , specific
sortimentului şi aromelor sau condimentelor folosite.
3 Slab aromat , dar caracteristic unui produs bine copt, mai puţin dulce uşor sărat.
2 Fad, nearomat sau prea aromat, insuficient dulce sau prea sărat.
1 Insipid, impur, neplăcut.
0 De stătut, de mucegai, de rânced sau alt gust străin.

Comportare la masticaţie

Număr de Însuşiri pozitive şi negative


puncte
5 Crocanţi, sau fragezi (specific sortimentului), nesfărâmicioşi, dispersare foarte
bună.
4 Crocanţi spre tare, sau fragezi, uşor fragili, dispersare bună.
3 Uşor tari, mai puţin fragezi, uşor sfărimicioşi, dispersare redusă, uşor aspri.
2 Tari sau friagili, sfărimicioşi, aspri, nisipoşi.
1 Lipsiţi de crocanţă, dispersare necorespunzătoare.
0 Masticaţie necorespunzătoare (formează cocoloaşe).

12
2.2 Analiza senzorială a biscuiţilor cu cremă Alka

Analiza senzorială constă în verificarea aspectului, culorii, consistenţei, mirosului şi


gustului.
Verificarea aspectului
Proba de biscuiţi se aşează pe o hârtie albă şi se observă vizual aspectul exterior,
iar după rupere manuală se observă aspectul în secţiune (stratificare,porozitate etc.)
Verificarea culorii
Se examinează vizual culoarea, la suprafaţă şi în secţiune.
Verificarea consistenţei
Se apreciază frăgezimea la ruperea manuală.
Verificarea mirosului

Se iau circa 5g probă de biscuiţi se introduc într-un pahar de laborator, se adaugă circa
50 cm³ de apă caldă (60-65ºC), se omogenizează prin mestecare cu o baghetă circa1 min. Se
acoperă cu o sticlă de ceas, se lasă în repaos circa 3 min şi se miroase suspensia.
Verificarea gustului
Se ia o bucată de biscuit şi prin masticaţie se apreciază gustul şi eventualele impurităţi
minerale (pământ, nisip etc.) prin scrâşnetul specific pe care acestea îl produc.
Din punct de vedere organoleptic se examinează următoarele caracteristici:
• Aspectul
Se iau circa 300 g biscuiţi, se aşează pe o hârtie albă şi se examinează aspectul exterior
observând suprafaţa, forma, integritatea şi desenul. De asemenea, se urmăreşte prezenţa
defectelor ca: băşici, arsuri, fisuri, rupturi, glazură incompletă, urme de cremă, pete.
Se examinează prin rupere şi aspectul în secţiune observând dacă este bine copt, cu
porozitate şi structură uniformă, cu crema repartizată uniform între capace.
• Culoarea
Se examinează vizual, la suprafaţă şi în secţiune, observând dacă este tipică
sortimentului, uniformă, bine pronunţată sau dacă prezintă defecte de culoare: albicioasă,
închiderea culorii (carbonizare).
• Consistenţa
Se apreciază prin palpare şi ruperea biscuiţilor observând dacă este fragilă, crocantă,
nesfărâmicioasă.
În cazul biscuiţilor cu cremă se examinează şi aceasta văzând dacă este onctuoasă.
• Mirosul
Pentru examinare se iau circa 5 g de biscuiţi bine mărunţiţi în prealabil într-un mojar cu
pistil şi se introduce într-un pahar de laborator, adăugându-se circa 50 cm3 apă caldă (60 –
70oC). Se omogenizează prin amestecare cu o baghetă de sticlă cca. un minut, se acoperă
cu o sticlă de ceas, se lasă în repaos cca. 3 minute şi se miroase suspensia. Observăm dacă
mirosul este plăcut, caracteristic sortimentului şi adaosurilor folosite sau prezintă miros
străin (rânced) .
• Gustul
Se examinează prin masticare apreciindu-se dacă este caracteristic sortimentului şi
adaosurilor folosite, dacă scrâşneşte în dinţi (prezintă impurităţi minerale) sau dacă prezintă
gust străin.
Biscuiţii pot prezenta şi defecte admise într-un procent maxim de 15%, conform
tabelului1.

13
Defecte admise ale biscuiţilor
Tabel 1
Denumirea defectelor Biscuiţi Biscuiţi Biscuiţi Biscuiţi Biscuiţi Biscuiţi umpluţi
glutenoşi zaharoşi şpriţaţi crackers glazuraţi

Biscuiţi cu defecte, %
Condiţii de admisibilitate
Băşicare, paliditate, 8 5 6 8 3 5
pătare, deformare
Arsură 2 2 2 0 2 0
Fisurare 2 4 4 5 4 4
Ruptură 3 4 3 2 2 2
Glazurare incompletă 0 0 0 0 4 0
Urme de cremă pe 0 0 0 0 0 4
capace, cremă
repartizată neuniform
între capace
Total biscuiţi cu 15
defecte, % max.

2.3 Analiza fizico-chimică a biscuiților cu cremă Alka

Luarea şi pregătirea probelor:


Din probele recoltate câte una din fiecare ambalaj deschis se iau circa 300g, se
omogenizează (împreună cu crema în cazul biscuiţilor umpluţi) într-un mojar, apoi probele cu
conţinut de grăsime de maxim 15% se macină fin la o moară de laborator, astfel încat să treacă
prin sită cu ţesatură de sarmă cu ochiuri de 0,5mm. Probele cu conţinut de grăsime peste 15% se
omogenizează bine în omogenizatorul mecanic,până la obţinerea unei paste.
Probele astfel pregătite se păstrează până la efectuarea analizelor fizice şi chimice într-un
borcan .
Determinarea dimensiunilor
Verificarea dimensiunilor se face cu instrumente de măsură obişnuite (şubler, riglă). Se
măsoară lungimea, lăţimea şi grosimea în trei puncte diferite, la fiecare biscuit din probă şi ca
rezultat se ia media aritmetică a măsurărilor efectuate.
Determinarea masei biscuiţilor cu defecte
Conţinutul ambalajelor din probă se întinde, cu grijă pe o hârtie curată, se aleg biscuiţii
cu defecte (rupţi, cu arsuri, băşici sau goluri) şi se cântăresc.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Masa biscuiţilor cu defecte se exprimă în procente faţă de masa netă a unitaţilor de
ambalaj luată pentru determinare.Se foloseste relaţia:
Biscuiţi cu defecte (%) = 100* m1/m
În care:
m-masa netă a unităţii de ambalaj, g;
m1-masa biscuiţilor cu defecte, g;
Determinarea conţinuţului de umplutură sau cuvertură
Principiul metodei:
După separarea umpluturii sau cuverturii se determină masa acesteia şi se raportează la
masa probei luată în lucru.

14
Mod de lucru:

Din proba pentru analiză se iau circa 100g biscuiţi cu umplutură sau cuvertură,întregi şi
se cântăresc cu precizie de 0,1g.Se separă umplutura sau cuvertura cu grijă cu ajutorul unui cuţit
cu lama subţire şi ascuţiită şi se cântăreşte cu aceeaşi precizie.
Observaţii:
În cazul în care umplutura sau cuvertura se separă greu de pe biscuiţi, probele se ţin în
frigider circa 2 ore, după care se efectuează determinarea.
Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Conţinutul de umplutură sau cuvertură se exprimă în procente şi se calculează cu
formula:
Conţinutul de umplutură sau de cuvertură(%)=100* m1/m
În care:
m-masa biscuiţilorcu umplutură sau cuvertură, g;
m1-masa umpluturii sau cuverturii, g.
Detectarea râncezirii
Gradul de râncezire pentru podusele cu conţinut mare de grăsimi reprezintă un criteriu de
calitate decisiv.
Indicele de peroxid este un mijloc analitic important de testare a râncezirii. Desi el
evidenţiază procesul de râncezire doar în fazele iniţiale, prezenţa peroxizilor în produs sugerează
iminenţa alterării.
Hidroperoxizii formaţi in stadii incipiente ale autooxidării grăsimilor sunt descompuşi cu
formare de acizi inferiori şi diferite combinaţii carbonolice. Deoarece procesul de formare a
hidroperoxizilor şi a combinaţiilor carbonilice nu au loc consecutiv, ci paralel şi cu viteză
diferită, este necesară determinarea atât a hidroperoxizilor (indice de peroxid) cât şi a
conţinutului de combinaţii carbonilice. Pentru determinarea acestora din urmă se foloseşte
indicele acidului tiobarbituric şi indicele difenilcarbazic.
Determinarea indicelui de îmbibare
Principiul metodei
Se imersează proba de biscuiţi in apă pe o durată limitată şi se stabileşte masa apei
absorbite.
Aparatură
 nacelă din sită metalică cu suprafaţa ochiului de 2 mm pătraţi şi diametrul firului de 0,5
mm, cu trei compartimente. Dimensiunile nacelei sunt de 97*85*65 mm;
 vas de sticlă cu diametrul de minim 140 mm şi înălţime de minim 150 mm;
 balanţă tehnică;
 termometru;
 cronometru;
Mod de lucru
Se cufundă nacela în vasul de sticla umplut cu apă la temperatura de 20 0 C, se scoate, se
şterge cu hârtie şi se cântăreşte cu precizie de 0,01 g. Se introduce în fiecare compartiment al
nacelei câte un biscuite şi se cântăreşte. Se introduce nacela în apă şi se menţine 2 min. Se
scoate nacela din apă, se lasă 30 s pe o suprafaţă înclinată ca să se scurgă apa, se şterge apa cu o
hârtie de filtru şi se cântăreşte cu o precizie de 0,01g.

15
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Conţinutul de apă absorbită de biscuiţi se exprimă în procente şi se calculează cu
formula:
Indice de îmbibare (%)=(m2-m1)/(m1-m) *100
m - masa nacelei în g
m1- masa nacelei cu biscuiţi înainte de imersie în g
m2- masa nacelei cu biscuiţi după imersie în g.
Rezultatul se calculează cu o zecimală.
Determinarea umidităţii
Principiul metodei
Se usucă proba la temperatura de 130±2ºC timp de 40 minute, după care se calculează
pierderea de masă.
Aparatura
 balanţa analitică;
 etuva termoreglabilă;
 fiola de cântarire cu capac cu diametrul de 50 mm şi înalţimea de 30 mm de preferinţă
din aluminiu;
 exsicator cu placa perforată care conţine un deshidratant(silicagel sau clorura de calciu).
Mod de lucru
Se iau 300 g din proba și se pisează. Proba pisată se întinde pe o placă sau hârtie curată în
strat uniform de formă pătrată. Se împarte stratul în patru părți egale, trasând diagonale. Se iau
cu o spatulă cantități aproximativ egale din două triunghiuri opuse și se păstrează într-un borcan
închis ermetic.
Se cântăresc la balanța tehnică într-o fiolă tarată în prealabil 5 g din probă, se introduce în
etuvă și se menține la 130±2ºC, timp de 40 minute. După expirarea timpului, fiola se acoperă cu
capacul, se răcește în exsicator timp de 30 minute și apoi se cântărește.
Calculul şi exprimarea rezultatelor:
Conţinutul de umiditate se exprimă în procente şi se calculează cu formula:
Umiditatea (%) = 100 ·( m1-m2) /m1-m
în care:
m-masa probei luată pentru determinare,g;
m1-masa fiolei cu probă înainte de uscare,g;
m2 -masa fiolei cu probă după uscare,g.
Rezultatul se calculează cu o zecimală.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări,dacă îndeplinesc condiţiile de
repetabilitate, respectiv dacă diferenţa dintre rezultatele celor două determinari nu depăşeşte 0,3
% umiditate la 100 g probă.
Determinarea alcalinităţii biscuiţilor
Principiul metodei
Alcalinitatea din proba luată pentru analiză se neutralizează prin titrare cu acid clorhidric
soluţie 0,1 n în prezenţă de albastru de bromtimol, ca indicator şi se exprimă in grade de
alcalinitate.
Un grad de alcalinitate reprezintă volumul de acid clorhidric 1 normal, necesar pentru
neutralizarea alcalinităţii. Se raportează la 100 g produs.
Aparatură
 balanţă analitică;
 capsulă din porţelan sau din sticlă;
 balon cotat de 250 cm3 ;
 pahare conice de 250 sau 350 cm3.

16
Reactivi şi materiale
 acid clorhidric;
 albastru de bromtimol, soluţie 0,1 % în alcool etilic 20% vol;
 vată medicinală.
Mod de lucru
În capsula adusă la masă constantă prin încălzire la 130±2ºC, se cântăresc 20 g sau 25g
probă pentru analizat, cu precizie de 0,001 g. Se trec cantitativ într-un balon cotat de 200sau 250
cm3 şi se aduce conţinutul balonului la semn, cu apă. Se agită conţinutul balonului de 3 ori câte
un min la interval de 10 min, apoi se lasă să se decanteze timp de 30 min. se filtrează prin vată
medicinală. Din filtrat se iau 100cm3, se introduc intr-un pahar conic curat, se adaugă trei
picături de soluţie de albastru de bromtimol şi se titrează cu soluţie de acid clorhidric, până la
virarea culorii din albastru in galben.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Alcalinitatea se exprimă în grade de alcalinitate şi se calculează cu formula:
Alcalinitate =(V*0,1*V1):(m*V2)*100
În care:
V este volumul de acid clorhidric 0,1 n folosit la titrare, in ml
V1 este volumul la care se aduce proba, cm3(V1=250 cm3)
m- masa probei luată pentru determinare în g
V2 este volumul de filtrat luat pentru titrare, in cm3
0,1- normalitatea acidului clorhidric
Rezultatul se calculează cu o zecimală
Alcalinitatea se calculează şi astfel:

V
grade de alcalinitate  100  10  V ml HCl 0,1n / 100 g
10

în care V reprezintă volumul de acid clorhidric folosit la titrare, în ml.

Determinarea clorurii de sodiu


Principiul metodei
Titrarea cu azotat de argint a ionilor de clor din extractul apos al probei, în prezenta
cromatului de potasiu, ca indicator. Azotatul de argint in exces reacţionează cu cromatul de
potasiu dând un precipitat roşu cărămiziu de cromat de argint care indică sfârşitul reacţiei.
Reactivi
 azotat de argint, soluţie 0,1 n;
 cromat de potasiu sau cromat de amoniu, soluţie 10%;
 sulfat de zinc, soluţie 15%;
 ferocianură de potasiu, soluţie 10%.
Mod de lucru
Din proba de analizat se cântăresc circa 10 g, cu precizie de 0,01 g şi se introduc într-un
balon cotat de 100 cm3. se adaugă 50 cm3 apă încălzită la 40…45ºC.
Se agită balonul 10 min. Se răceşte apoi conţinutul balonului, sub jet de apă, până la temperatura
camerei, se adaugă 5 cm3 soluţie de sulfat de zinc şi 5 cm3 soluţie de ferocianură de potasiu,
agitându-se continuu, apoi se aduce la semn, cu apă, se agită din nou si se lasă în repaus circa 15
min. Se filtrează printr-o hârtie de filtru uscată, într-un pahar uscat şi curat. Se măsoară cu pipeta
20 cm3 din filtrat şi se introduc intr-un vas conic de 250 cm3. se adaugă 0,5 cm3 soluţie de cromat
de potasiu şi se titrează cu soluţie de azotat de argint, sub agitare energică, pană când culoarea
soluţiei trece de la galben pai la portocaliu. Se efectuează doua determinări paralele din aceeaşi
probă.

17
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Conţinutul de clorură de sodiu se exprimă în procente şi se calculează cu formula:
Clorură de sodiu(%)= [(0,005845*V):m]*100
În care:
0,005845 este titrul soluţiei de azotat de argint 0,1 normal în raport cu clorura de sodiu, g/cm3
V – volumul de azotat de argint 0,1 normal folosit la titrare, cm3
m – masa probei corespunzătoare volumului de filtrat luat pentru determinare.
Rezultatul se calculează cu două zecimale
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel, dacă sunt
îndeplinite condiţiile de repetabilitate, adică dacă diferenţa dintre cele două rezultate nu
depăşeşte 0,2 g clorură de sodiu la 100 g probă

18
2.4 Completarea documentelor de analiză

Se înregistrează rezultatele determinărilor efectuate în registru de analize, se completează


un buletin de analiză pentru produsul analizat şi un certificat de calitate.

REGISTRU DE LABORATOR PENTRU ANALIZA BISCUIŢILOR CU CREMĂ ALKA


Date de identificare şi caracteristicile Valori
determinate
Data 18.V.2018
Număr lot: 150
Cantitatea 250g
Aspect
-exterior Suprafaţa capacelor netedă, semilucioasă sau
mată, fără arsuri,băşici şi cremă; cremă
omogenă uniform repartizată între capace,
fără să depăşească marginile acestora
Bine copt, cu cremă repartizată uniform între
capace, fără goluri
-în secţiune
Culoare Caracteristică biscuiţilor şi cremei utilizate
Gust Plăcut, dulce, corespunzător unui produs bine
copt, nici amar, nici rânced, fără scrâşnet în
dinţi datorită nisipului;
Plăcute, caracteristice aromelor utilizate, fără
gust străin
Miros Plăcut, corespunzător aromelor utilizate, fără
miros de mucegai, stătut sau alt miros străin
Consistenţa Crocanţi sau fragezi, în funcţie de biscuiţii
folosiţi; cremă onctuoasă
Corpuri străine Lipsă
Infestare Lipsă
Determinarea alcalinităţii max grade 2
Semnătura laborantului

19
FORMULAR “BULETIN DE ANALIZĂ “
Antet..........SC “Contec” SA.......................... Buletin de analiză nr 155/21.V.2018
Denumirea şi tipul produsului -biscuiţi glutenoşi
Date de identificare lot/ cantitate/12400/1250
Caracteristici determinate Limite admise Valori obţinute
Verificarea aspectului exterior al Nederiorat Nederiorat
ambalajului
Aspect Suprafaţa capacelor netedă, Suprafaţa capacelor netedă,
semilucioasă sau mată, fără semilucioasă sau mată, fără
-exterior arsuri,băşici şi cremă; arsuri,băşici şi cremă; cremă
cremă omogenă uniform omogenă uniform repartizată
repartizată între capace, între capace, fără să
fără să depăşească depăşească marginile acestora
marginile acestora

Bine copt, cu cremă Bine copt, cu cremă


repartizată uniform între repartizată uniform între
capace, fără goluri capace, fără goluri

-în secţiune
Culoare Caracteristică biscuiţilor şi Caracteristică biscuiţilor şi
cremei utilizate cremei utilizate
Gust Plăcute, caracteristice Plăcute, caracteristice
aromelor utilizate, fără gust aromelor utilizate, fără gust
străin străin
Miros Plăcute, caracteristice Plăcute, caracteristice
aromelor utilizate, fără aromelor utilizate, fără miros
miros străin străin
Consistenţa Crocanţi sau fragezi, în Crocanţi sau fragezi, în
funcţie de biscuiţii folosiţi; funcţie de biscuiţii folosiţi;
cremă onctuoasă cremă onctuoasă
Corpuri străine Lipsă Lipsă
Infestare Lipsă Lipsă
Alcalinitatea max grade 2 2
OBSERVAŢII

Produsul corespunde condiţiilor de calitate prevăzute în standardul specific produsului


Şef laborator, Laborant,

20
CAPITOLUL III
Măsuri de protecţia muncii în laborator

Reguli de lucru în laborator


În vederea unei bune desfăşurări a analizelor de laborator şi pentru a evita accidentele se
recomandă respectarea cu stricteţe a următoarelor reguli de lucru:
 înainte de începerea lucrului se va verifica funcţionarea instalaţiei de gaz, apă şi
electricitate. Orice defecţiune va fi semnalată imediat şi remediată înainte de începerea
lucrului;
 spaţiul de lucru nu trebuie aglomerat cu sticle cu reactivi, ustensile şi aparatură. Pe masă
se vor păstra numai cele necesare lucrărilor în curs;
 sticlăria se ţine în dulapuri, grupată după mărime, iar ustensilele de metal se păstrează
separat;
 reactivii se păstrează în sticle sau borcane ermetic închise, cu dopuri rodate. Sticlele şi
borcanele sunt etichetate, arătându-se denumiea şi formula substanţei. Nu se permite
schimbarea între ele a dopurilor de la sticlele cu reactivi pentru a nu se impurifica;
 reactivii solizi nu se manipulează cu mâna, ci cu ajutorul unei linguri sau al unei spatule
pentru a nu se impurifica şi a nu se produce accidente în contact cu pielea;
 reactivii nu vor fi gustaţi niciodată, deoarece majoritatea lor sunt toxici sau caustici.
Mirosirea substanţelor nu se face direct din gâtul recipientului, ci cu ajutorul mâinii se
îndreaptă spre vas vaporii care se degajă;
 soluţiile neutilizabile, care rezultă din reacţii, se aruncă la canal, însoţite de un şuvoi
puternic de apă, cu scopul diluării lor pentru a împiedica coroziunea reţelei de canalizare.
Soluţiile puternic corozive(acizi şi baze tari) se vor neutraliza în prealabil.
Toţi cei care lucrează în laboratoarele de analiză, cercetări, staţii pilot, trebuie să cunoască
noi metode pentru asigurarea proceselor tehnologice fără pericolul accidentării sau îmbolnăvirii
profesionale.În acest sens, în laborator trebuie să se respecte următoarele măsuri de protecţia
muncii şi tehnica securităţii legate de:

1.Organizarea laboratorului
 Mesele de laborator vor fi prevăzute cu toate anexele necesare(gaz, apă, prize de
curent,etc) dispuse în aşa fel ca să uşureze cât mai mult munca celor care lucrează în
laboratoare. Trebuie să fie confecţionate din materiale antiacide şi menţinute în perfectă
stare de curăţenie. Gresia antiacidă prezintă marele avantaj că se poate menţine în
perfectă stare de curăţenie şi are o durabilitate practică nelimitată, fiind în acelaşi timp
neinflamabilă.
 Fiecare laborator trebuie să fie prevăzut cu nişă. Ventilaţia acesteia se asigură cu ajutorul
unui ventilator, vopsit antiacid, calculat pentru o absorbţie egală cu degajările de
substanţe toxice care se produc în timpul operaţiunilor de analize şi cercetări, cunoscând
că sub nişele ventilate, se formează amestecuri explozive de gaze şi vapori mult mai
repede decât în laborator.
 Apa, gazul şi curentul electric trebuie să se intrerupă şi din afara laboratorului;
 Încăperile unde se lucrează cu cantităţi mai mari de lichide inflamabile trebuie să fie
amenajate în acest scop şi să aibă două ieşiri, o ventilaţie puternică, toate comenzile
aparatelor electrice şi comutatoarelor pentru lumină aşezate în afara încăperii, instalaţie
electrică pusă la pământ, de asemenea toate instalaţiile necesare pentru stingerea
incendiilor.
21
 2.Manipularea aparaturii
 Manipularea aparaturii va fi încredinţată numai persoanelor special instruite în acest
scop:
 La fiecare aparatură montată trebuie să fie afişate, sub sticlă, instrucţiunile de manipulare,
cuprinzând regulile de tehnică a securităţii;
 Vasele de sticlă trebuie verificate înainte de a fi întrebuinţate. Cele care prezintă
zgârieturi, crăpături, bule de aer incluse în masa sticlei sau alte defecţiuni nu vor fi
folosite decât pentru operaţii nepericuloase.
Întrebuinţarea sticlăriei rodate şi în special a sticlăriei cu rodajul standardizat previne în
mare măsură posibilitatea producerii accidentelor.

Majoritatea accidentelor din laboratoare pot fi prevenite prin respectarea regulilor de mai
jos:
 dopurile trebuie potrivite după dimensiunea gâtului balonului. Ele trebuie să intre prin
uşoară forţare în gâtul balonului. În momentul introducerii, vasul trebuie ţinut de gât şi nu
de fund;
 tuburile de sticlă care urmează a fi introduse în gâturile dopurilor sau în dopuri de
cauciuc, trebuie tăiate drept iar marginile ascuţite ale sticlei rotunjite la flacără;
 toate operaţiile de încălzire sau reacţiile însoţite de degajări mari de căldură, se vor face
în vase de sticlă sau de porţelan termorezistente.
Încălzirea vaselor direct pe flacără se face la început cu o flacără redusă şi care se va mări
treptat. În tot cursul încălzirii vasul trebuie să fie agitat, acest lucru fiind valabil şi în cazul
încălzirii eprubetelor.
Vasele de sticlă care nu pot fi agitate, trebuie să fie încălzite treptat, fie pe băi, fie pe sită
de fier acoperită cu azbest:
 Ca mijloc de securitate contra împroşcărilor neprevăzute a lichidelor, atunci când se
încălzeşte un lichid într-o eprubetă, aceasta trebuie ţinută cu gura în direcţia în care nu se
află nici o persoană.Pentru a se evita împroşcările de lichid produse din cauza
supraîncălzirii acestora, se recomandă introducerea în vasele de fierbere, a unor bucăţele
de porţelan poros sau piatră ponce care provoacă o fierbere progresivă şi limitată a
lichidelor. Acestea se vor introduce în lichidul rece şi nu în cel fierbinte;
 Vasele de sticlă care conţin reactivi, se aşează cu precauţie pe masa de lucru; agitarea
conţinutului cu bagheta se face printr-o mişcare circulară de-a lungul pereţilor vasului;
 Spălarea vaselor de sticlă este recomandabil să se facă imediat după terminarea
operaţiunilor, cu lichide potrivite, în care impurităţile respective sunt solubile.
3.Manipularea aparatelor sub vid
Distilările sub vid trebuie să se execute în instalaţii complete şi prevăzute cu toate
accesoriile necesare.În lipsa acestora, distilarea nu este corespunzătoare şi se pot produce
accidente.Reziduurile care rămân în baloanele de distilare după terminarea operaţiei, constituie
de asemenea un pericol de accidentare. De obicei reziduul este autoinflamabil şi nu trebuie
evacuat din balon decât după ce temperatura a scăzut sub punctul de autoaprindere.Nu este
recomandabilă folosirea dopurilor din cauciuc în cazul distilării sub vid deoarece ele sunt uneori
aspirate în interiorul aparatului. Se recomandă folosirea aparatelor prevăzute cu îmbinări rodate.
4.Manipularea şi depozitarea reactivilor
Din punct de vedere al tehnicii securităţii muncii, reactivii folosiţi în cadrul laboratorului
se împart în 5 categorii şi anume:
reactivi corozivi;
 reactivi toxici;
 reactivi inflamabili;
 reactivi explozivi;
22
Ca mijloc de securitate, în laborator trebuie să fie păstrate numai cantităţile strict necesare
de reactivi .Reactivii inflamabili se depozitează într-o încăpere special amenajată.
Reactivii foarte otrăvitori se vor păstra sub cheie. Toate ambalajele trebuie să posede
etichete, cu inscripţia conţinutului. Pe ambalajul reactivilor otrăvitori se va pune o etichetă cu
cap de mort, iar pe ambalajele reactivilor inflamabili şi explozivi, o etichetă pe care sunt
desenate flăcări în culoare roşie.
23
BIBLIOGRAFIE

1. Auerman L, Tehnologia panificatiei, București, Editura Tehnică, 1960


2. Banu C., Manualul inginerului de industria alimentară,vol.I, Editura Tehnică, Bucureşti,
1998
3. Bordei D., Controlul calităţii în industria panificaţiei.Metode de analiză,Editura
Academică,Galaţi, 2007
4. Bordei D. , Tehnologia modernă a panificaţiei, Editura Agir, Bucureşti, 2004
5. Botis E și D. Raţiu, Tehnologia produselor de cofetarie şi patiserie, Manual pentru şcoli
profesionale, Ed. Didactică, 1973
6. Costin I., Tehnologia de prelucrare a cerealelor în industria morăritului, Editura
Tehnică,1983
7. Gontea I., Controlul alimentelor, Institutul Medico-Farmaceutic-București, Catedra de
Alimentație, 1956
8. Moldoveanu G., Arta brutăritului românesc, Editura Tehnică, București, 1994
9. Moldoveanu G., N.I. Niculescu , N. Margarit , Cartea brutarului, Editura Tehnică,
București, 1963
10. Moldoveanu, Gh., Niculescu, N. – Cartea brutarului, Editura tehnică, Bucureşti, 1973
11. Moldoveanu, Gh., Niculescu, N., Melniciuc, S. – Panificaţie modernă, Editura tehnică,
Bucureşti, 1969
12. Moraru C., Tehnologii moderne în industria morăritului-curs postuniversitar,Unitatea din
Galaţi, 1985
13. Moraru C.,Danciu I.,Georgescu D, Metode de analiză la cereale, făinuri şi produse
derivate,vol.I,II,III,Universitatea din Galaţi, 1975/1980,1985
14. Nichita L., Manual pentru pregătire practică -industria alimentară, Editura Oscar Print
2004
15. Niculescu N., Proiectarea fabricației în industria alimentară, Editura Tehnică, București,
1980
16. Zaharia Tr., Cartea Patiserului, Editura Tehnică, București, 1978
17. *** - Norme specifice de protecţie a muncii pentru fabricarea produselor de morărit şi
panificaţie, Ministerul muncii şi protecţiei sociale, Departamentul protecţiei muncii,
1998.
24
ANEXE
ANEXA 1

Pregătirea
materialelor pentru
fabricaţie

Preparare
Dozare materii
aluat
Frământare aluat

Afânat chimic
- biscuiţi glutenoşi
- biscuiţi zaharoşi

Vălţuire şi
stratificare

Modelare aluat

Preparare
Coacere aluat
creme

Răcire biscuiţi
Preparare
glazura
Înnobilarea
Ungere biscuiţi
biscuiţilor
Glazurare biscuiţi

Ambalarea
biscuiţilor

Schema tehnologică generală de fabricare a biscuiţilor glutenoşi şi zaharoşi


25

ANEXA 2
Determinarea masei biscuiților cu defecte
Biscuiți cu defecte(%) x100
În care:
m-masa netă a unităţii de ambalaj, g;
m1-masa biscuiţilor cu defecte, g;
m=100g
m1=5 g
Biscuiți cu defecte(%) = 5*100/100 = 5 %
Conținutul de biscuiți cu defecte conform STAS este de maxim 5%, deci proba de
analizat corespunde specificațiilor înscrise în STAS.

Anexa 3
Determinarea conținutului de umplutură

Conţinutul de umplutură sau de cuvertură (%)= x100


m - masa biscuiţilor cu umplutură sau cuvertură, g;
m1- masa umpluturii sau cuverturii, g
m=100 g
m1=40g
Conţinutul de umplutură sau de cuvertură(%) = 40x100/100=40%

Anexa 4
Determinarea umidității biscuiților
Umiditatea (%)=
în care:
m-masa fiolei cu probă înainte de uscare,g
m1-masa fiolei cu probă după uscare,g
m1=5g
m2=4,7g
m=0,001g

Umiditatea (%)= = x100=6,01%


Umiditatea biscuiților conform STAS este de maxim 6%, deci proba analizată
corespunde specificațiilor din STAS.
26