UNIVERSIDAD AUTÓNOMA AGRARIA

ANTONIO NARRO

DIVISIÓN DE CIENCIAS SOCIOECONÓMICAS

DEPARTAMENTO DE ECONOMÍA AGRÍCOLA

Importancia Económica de la Producción del Mezcal en el

Estado de Oaxaca

Por:
Victoria Casiano Hernández

MONOGRAFÍA
Presentada como requisito parcial para obtener el título de:
Licenciado en Economía Agrícola y Agronegocios

BUENAVISTA, SALTILLO, COAHUILA, MÉXICO

NOVIEMBRE DE 2015
 AGRADECIMIENTOS

A Dios y a la Virgen de Guadalupe:

Por bendecirme con salud, para poder finalizar en buenos términos mis estudios y por su
ayuda incondicional para poder superar las situaciones difíciles que se me han presentado
en la vida.

A mi Alma Terra Mater:

Por haberme dado cobijo y mayor sabiduría para poder ejercer una profesión, y así tener
una mejor calidad de vida, mi familia y yo, de la misma forma por haberme dado todas las
facilidades para poder acceder a ella y a una educación integral.

A mis Profesores:
Quiero agradecer a los profesores que me acompañaron durante mi estancia en la
universidad: los del departamento de economía, de administración, de desarrollo, idiomas y
todos los que de alguna forma contribuyeron para que culminara mi formación académica,
y que además de ser excelentes maestros compartieron conmigo momentos agradables.

A mis Coasesores y Asesor Principal:

Agradezco infinitamente al Dr. Antonio José Fajardo Oyervides, Dr. Lorenzo Alejandro
López Barbosa y al M.C Rubén Morán Oñate, por las aclaraciones, observaciones,
sugerencias que fueron esenciales para la realización de este trabajo y por disponer de su
valioso tiempo y dedicación en esta investigación.
 DEDICATORIAS

A mis Padres
Sra. Federica Hernández Mateo y Sr. Francisco Casiano Hernández por enseñarme el
camino del bien, por todos sus sacrificios y por ayudarme a llegar donde ahora me
encuentro, ya que sin ustedes graduarme de la carrera simplemente no hubiese sido posible.
Este logro que hoy obtengo se los dedico con toda mi alma y corazón, porque son ustedes el
motor de mi vida.

A mis hermanos
A Adán y José Ignacio por haber contribuido, de alguna forma, en mi estancia en la
universidad.

A mi esposo
Gracias por apoyarme en todo este recorrido y por estar a mi lado en las buenas y en las
malas, este logro lo dedico también a ti Rubén Cruz García.

A mis amigos y Compañeros

A todos mis compañeros que de alguna forma hicieron que mi estancia en la universidad
fuera grata y amena Melchor, Milena y todos los que me acompañaron, especialmente a una
chiquilla que se convirtió en mi mejor amiga, Marisol Regino, esa loca con la que sé que
siempre voy a poder contar.
 INDICE

I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ I
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................. III
III. JUSTIFICACIÓN ....................................................................................................IV
IV. OBJETIVOS ............................................................................................................. V
4.1 Objetivo General ................................................................................................... V
4.2 Objetivos Específicos ............................................................................................ V
V. GENERALIDADES ...................................................................................................... 1
5.1 Marco Referencial del Estado de Oaxaca ............................................................ 1
5.2 Marco Referencial del Mezcal .............................................................................. 2
5.2.1 Origen e Historia ................................................................................................ 2
5.2.2 Clasificación de la Materia Prima: Maguey o Agave...................................... 3
VI. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA Y MARCO METODOLÓGICO ................. 5
6.1 Metodología ............................................................................................................ 5
6.2 Fundamentación Teórica ..................................................................................... 5
6.2.1 Composición del mezcal ..................................................................................... 5
6.2.2 Maduración ......................................................................................................... 6
6.2.3 Tipos y Categoría del mezcal............................................................................. 6
6.2.4 Naturaleza del producto .................................................................................... 7
6.2.5 Productos sustitutos ........................................................................................... 7
6.2.6 Denominación de origen .................................................................................... 8
6.2.7 Zona de producción .......................................................................................... 10
6.2.8 Unidades de Servicio ........................................................................................ 11
6.4 Cadena productiva del mezcal ........................................................................... 13
6.5 Reproducción ....................................................................................................... 15
6.6 Proceso de elaboración ........................................................................................ 15
VII. ASPECTOS ECONÓMICOS DEL MEZCAL ..................................................... 26
7.1 Tamaño de la producción de mezcal ................................................................... 26
7.2 Consumo Nacional Aparente ............................................................................... 29
7.3 Envasado para Mercado Nacional ...................................................................... 30
7.4 El mezcal en el Mercado Nacional ...................................................................... 31
7.5 Precios .................................................................................................................... 33
7.6 Envasado para Mercado de Exportación .......................................................... 34
7.7 El mezcal en el Mercado Internacional .............................................................. 36
VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................... 38
IX. ANEXOS .................................................................................................................. 40
X. BIBLIOGRAFIA ......................................................................................................... 43
 INDICE DE TABLAS

Tabla 1: Diferencia entre el Mezcal y el Tequila ............................................................... 8

Tabla 2: Concentrado General de Unidades de Servicio por Eslabón en la Cadena
Productiva ........................................................................................................................... 11
Tabla 3: Unidades de Servicio en Oaxaca ........................................................................ 12
Tabla 4: Producción de Mezcal a Nivel Nacional ............................................................ 27
Tabla 5: Producción de Mezcal por Especie de Agave ................................................... 28
Tabla 6: Detalle de la Producción de Mezcal por Especie de Agave en el Año 2014 ... 28
Tabla 7: Consumo Nacional Aparente ............................................................................. 29
Tabla 8: Porcentaje de Composición del Mercado Nacional de Bebidas Alcohólicas
por Volumen por Canal Mayoristas ................................................................................. 32
Tabla 9: Análisis de las Ventas de Mezcal por Canal Mayoristas ................................. 33
Tabla 10: Comparativo de Bebidas Espirituosas por el Precio Promedio de Botella de
750 ml. .................................................................................................................................. 34
Tabla 11: Envasado para Mercado de Exportación ........................................................ 35
Tabla 12: Procedencia del Mezcal de Exportación.......................................................... 35
Tabla 13: Consumo de Bebidas Alcohólicas en el mundo (2012) ................................... 37

INDICE DE FIGURAS

Figura 1: Estado de Oaxaca................................................................................................. 1

Figura 2: Estados con Denominación de Origen ............................................................... 9
Figura 3: Región Mezcalera de Oaxaca ............................................................................ 10
Figura 4: Estado de Oaxaca............................................................................................... 12
Figura 5: Cadena Productiva del Mezcal ......................................................................... 13
Figura 6: Hombre Recolectando Maguey ........................................................................ 18
Figura 7: Llenando el Horno para la Cocción ................................................................. 19
Figura 8: Acomodando los Trozos de "Piña" al Centro del Molino.............................. 20
Figura 9: Pulpa Fermentando ........................................................................................... 22
Figura 10: Alambique de Destilación ............................................................................... 25
Figura 11: Campana y Serpentín del Alambique ............................................................ 26
Figura 12: Envasado para Mercado Nacional ................................................................. 30
Figura 13: Segmentación de Mercado .............................................................................. 31
Figura 14: Envasado para Mercado de Exportación ...................................................... 34
Figura 15: Países donde se Exporta el Mezcal ................................................................. 36
 I. INTRODUCCIÓN

El mezcal es una bebida alcohólica obtenida de una amplia variedad de agaves; el proceso de
producción se efectúa en seis etapas importantes: cosecha, cocción, molienda, fermentación,
destilación y envasado, elaborándose en tres formas: artesanal, con trabajo preferentemente
familiar, dirigido al autoconsumo y muy poco al mercado local regional; la segunda, se
produce también de manera artesanal pero utilizando en forma creciente el trabajo asalariado
con producto destinado al mercado; y una tercera forma, es la producción industrial, en la
cual se incorpora maquinaria diseñada para otro tipo de industrias.

El creciente consumo de esta bebida en el mercado nacional e internacional exige una

industrialización de su proceso, la cual permita la eficiencia y competitividad ante sectores
altamente industrializados como el tequilero.

Según Granados Sánchez (1993), el maguey ha sido utilizado desde los primeros pobladores
hasta la actualidad, para satisfacer necesidades básicas como: forraje, alimento y
medicamento, entre otras. En México, esta planta se conoce desde hace aproximadamente 9
mil años.

El grupo étnico de los huicholes, tenían la creencia de que el maguey había sido la primera
planta creada por los dioses. De ella preparaban una bebida embriagante, a la que
denominaron “MEZCAL”. Posteriormente, la fabricación del mezcal la adoptaron la mayoría
de los pueblos indígenas del pacifico y ahora solamente algunos estados, entre ellos el estado
de Oaxaca, particularmente la llamada “Región del Mezcal”.

En un principio, la producción de mezcal era más artesanal, con equipo rudimentario. Sin
embargo, la modernización de la agricultura, tuvo más repercusiones en la forma de
aprovechamiento de la materia y con ello fueron surgiendo otros intereses de producción.

Con el reparto de tierras, el sector agrícola se benefició, y a pesar de que la elaboración de

mezcal y la extracción de fibras en varias regiones fueron considerables, los agricultores
tradicionales conservaron sus formas de producción.

Por otra parte, los cambios en la política del país, con respecto a la industrialización y la
agricultura, generaron relaciones socioeconómicas desiguales entre los sectores productivos

I
y entre las distintas regiones del país. De esta forma, los intereses económicos creados por el
sector privado, en relación al recurso agavero, han sido destinados a la mano de obra
requerida, pues este cultivo es definitivamente de carácter intensivo y agroindustrial.

México cuenta con cerca de 200 especies de agave, de las cuales, actualmente solo unos 12
a 15 son magueyes mezcaleros. Cada mezcal está asociado a una especie de maguey y a una
región campesina. El maguey mezcalero es una planta de la familia de las amarilidáceas, de
hojas largas y fibrosas de forma lanceolada, de color verde azulado. Se aprovecha la piña o
cabeza (tallo y base de sus hojas) para la elaboración del mezcal. La planta madura entre los
siete y los diez años, aunque los ciclos de cultivo varían en las diferentes regiones.

El mezcal es un líquido de olor y sabor muy original, incoloro o ligeramente amarillento

cuando es reposado o añejado, o cuando se aboque (adición de uno o más productos naturales,
saborizantes o colorantes permitidos en las disposiciones legales correspondientes para
suavizar su sabor) sin reposarlo o añejarlo.

Hace tan solo 15 años la producción de mezcal de manera artesanal era ilegal por lo que todo
se elaboraba de manera clandestina. Sin embargo, en los últimos años se ha tratado de
organizar e impulsar fuertemente a la industria. La creación de la Norma Oficial Mexicana,
la Denominación de Origen, la creación del Consejo Regulador del Mezcal, así como la
Cámara Nacional de la Industria del Mezcal son sólo algunos ejemplos de la importancia que
se ha dado a este producto, (Financiera Rural, 2011).

Este trabajo, se especializa en el estudio sobre la importancia del mezcal, y está dividido en
cuatro capítulos, estructurados en la siguiente forma; en el capítulo uno se inicia planteando
las generalidades, que incluyen antecedentes del agave, el mezcal y el estado de Oaxaca. En
el capítulo dos, se abordan fundamentos teóricos sobre el proceso de elaboración y la
importancia que tienen en el estado de Oaxaca. En el capítulo tres se describe el marco
metodológico que manejó el desarrollo del trabajo. En el capítulo cuatro se concentran datos
importantes como, la producción, exportaciones, consumo, etc. Posteriormente se efectúan
las conclusiones, recomendaciones y anexos correspondientes.

Palabras Clave: Mezcal, Oaxaca, Importancia, Denominación de Origen, Elaboración,

Producción, Consumo.

II
 II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La economía del estado de Oaxaca se sostiene principalmente del comercio y el turismo,

siendo una de las entidades federativas más pobres de México que se localiza al suroeste de
la República. En este contexto, la industria del mezcal es una de las actividades más
importantes por la cantidad de empleos y de divisas que genera tanto en el mercado local,
nacional y a través de las exportaciones. El Mezcal Oaxaqueño, es una bebida alcohólica con
años de tradición y consumo nacional, representativo del mercado mexicano como un
producto de excelencia, y con la creciente demanda a nivel global teniendo cada vez una
mayor aceptación en los diferentes mercados, esta investigación tiene la finalidad de
determinar el impacto económico del mezcal en el estado de Oaxaca, a través de la
recopilación y análisis de información recabada, concluyendo con recomendaciones que
considero pertinentes y necesarios en este sector para un mejor aprovechamiento de los
recursos disponibles.

En el estado, la fabricación de mezcal se realiza en forma artesanal empleando herramienta

y equipo rudimentario. La falta de tecnificación en este sector genera problema, los cuales
consisten principalmente en: una inadecuada distribución de la fábrica, ineficiencia en las
operaciones, alto consumo de combustibles, tiempo excesivo de operación, desperdicios de
jugo y mostos, desaprovechamiento de energía, además de una elevada obtención de residuos
sólidos y líquidos.

Estos indicadores han propiciado la tecnificación parcial o total de algunas microempresas

dedicadas a este sector, las cuales, han utilizado equipo mecanizado el cual fue diseñado para
satisfacer a la industria azucarera y tequilera. El empleo de estas tecnologías no han podido
abatir los indicadores que demeritan el ciclo de producción, aunado a los costos por
mantenimiento y a la calidad del producto. La carente cultura empresarial y técnica, ha
propiciado el desconocimiento de los equipos e infraestructura que se requieren en la línea
de producción. Esto impacta en la eficiencia de los recursos demeritando su margen de
rentabilidad y de recuperación en la inversión inicial.

III
Dado que es una actividad que genera ingresos al estado, es importante analizarla a fondo ya
que dicha actividad, aunque ha sido apoyada por el Consejo Regulador del Mezcal, para que
el producto que se distribuye, tanto en el país, como en el resto del mundo, cumpla con los
estándares de calidad que describe la norma, hay productores que realizan la fabricación de
otros productos con las materias primas no aceptadas por la CRM para tener menos costos y
mayor margen de ganancias. Este tipo de mezcal, está al alcance de todos con un precio
mucho más bajo, aunque se considera nocivo para la salud, es una gran competencia en el
mercado.

III. JUSTIFICACIÓN

En los últimos quince años el mezcal originario de Oaxaca ha ingresado fuertemente a

mercados internacionales; esto quiere decir que se debe exigir altos estándares de calidad, así
como el cumplimiento de la denominación de origen; por esta razón los productores se ven
forzados a innovar constantemente el proceso tradicional, adaptando nuevas tecnologías que
les permitan tener mayor control del proceso de producción. Sin embargo, algunos de ellos,
se han encontrado con deficiencias en sus equipos, lo que afecta negativamente los periodos
de producción, ocasionando altos consumos de energía, desperdicio de materia prima,
disminución de la calidad del producto lo que se traduce el pérdidas económicas para el
productor.

La industria del mezcal es una de las pocas con las que cuenta el estado de Oaxaca, poca
información se conoce sobre el impacto y derrama económica que genera este producto,
debido a la escasez de información ya que gran parte de la producción se lleva a cabo de
manera artesanal y la cual no se tienen datos certeros de la cantidad de pequeños productores
a diferencia de las industrias o grandes productores que cuentan con registro ante el Consejo
Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM) y de los cuales proporcionan
información más certera, por lo que esta investigación tiene la finalidad de dar a conocer el
impacto en la economía oaxaqueña que derrama este preciado producto tanto para el mercado
nacional como en el mercado internacional el cual ha estado en constante crecimiento.

El objetivo de analizar la importancia económica que tiene esta actividad en el estado de

Oaxaca, consiste en que, la producción de mezcal es una actividad generadora de ingresos

IV
con el 25.6% de población laboralmente activa en la denominada región del mezcal en el
estado.

IV. OBJETIVOS

4.1 Objetivo General

Analizar la importancia económica del mezcal en el estado de Oaxaca, siendo unos de los
mayores productores de este producto.

4.2 Objetivos Específicos

o Hacer una descripción sobre las generalidades del mezcal, qué es, cómo se produce,
quiénes lo producen, la denominación de origen, etc.
o Analizar los datos relevantes del mezcal, mediante la investigación, avalados por el
Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal.
o Identificar los destinos del mezcal producidos en Oaxaca, a nivel nacional e
internacional.
o Dar a conocer los indicadores en la producción, basados en 3 periodos (2011-2014),
debido a que los informes son anuales.

V
 V. GENERALIDADES

5.1 Marco Referencial del Estado de Oaxaca

En este capítulo, se trataran aspectos generales sobre el estado, sobre el mezcal, por ejemplo
el origen, algunos relatos históricos relacionados, el proceso de elaboración, la materia prima
entre otros más. Yendo de lo general a lo particular, iniciando con generalidades acerca del
estado de Oaxaca, mostrado en la siguiente figura.

Figura 1: Estado de Oaxaca

Fuente: Gobierno del Estado.

“El estado de Oaxaca es uno de los 32 estados que conforman el conjunto de entidades
federativas de la República Mexicana. Limita al norte con Veracruz, al noroeste con Puebla,
al este con Chiapas, al oeste con el estado de Guerrero y al sur con el océano Pacífico, con
una extensión de casi 600 km de costa. Se encuentra a una altitud que varía del nivel del mar,
hasta los 3,750 msnm.

Oaxaca representa el 4.8 % de la superficie total nacional, ubicándose en el 5° lugar del país;
se compone de 570 municipios, casi tres cuartas partes del total de municipios de todas las
entidades federativas de la República Mexicana. Oaxaca es la entidad con mayor diversidad
étnica y lingüística de México. En el actual territorio oaxaqueño conviven 18 grupos étnicos

1
de los 65 que hay en México: Mixtecos, zapotecos, triquis, mixes, chatinos, chinantecos,
huaves, mazatecos, amuzgos, nahuas, zoques, chontales de Oaxaca, cuicatecos, ixcatecos,
chocholtecos, tacuates, afromestizos de la costa chica y en menor medida tzotziles; que en
conjunto superan el millón de habitantes –alrededor del 34.2% total- distribuidos en 2.563
localidades” (Gobierno del Estado. 2015).

5.2 Marco Referencial del Mezcal

La palabra “mezcal” se deriva de las palabras náhuatl Metl e Ixcalli que significan “agave
cocido al horno”. De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana (NOM), el mezcal es una bebida
alcoholica que se obtiene por la destilación y rectificación de los mostos (o jugos) preparados
directamente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves, mismas que
son previamente cocidas y sometidas a fermentación alcoholica.

Para Granados Sánchez (1993), “el mezcal es una bebida popular de México, es un licor
destilado de la fermentación de tallos cocidos de ciertos agaves silvestres y cultivados nativos
de las regiones áridas y semiáridas de México”.

5.2.1 Origen e Historia

Este proceso fue introducido en México por los árabes en el siglo XVI y fue de uso común a
partir del XVIII, aunque fue un legado que dejaron los españoles y europeos.

El mezcal, al igual que muchas cosas más, tiene su mito: un rayo, al golpear un agave, fue
quien hizo la primera tatema. Es por eso que se considera la bebida llegada del cielo.

El mezcal, como tantas otras bebidas alcohólicas, nació no sólo cerca del ceremonial y la
fiesta, sino también cerca de los remedios y de la medicina. En la medicina tradicional, el
mezcal, como el alcohol de caña, se utilizan para asperjar, sobar y limpiar. Con él se bendicen
también las milpas, las construcciones y las cruces.

En el Valle de Oaxaca, se acompaña a los santos difuntos al panteón, el 2 de noviembre y se

vierte el último trago encima de los sepulcros, para que las ánimas vayan bien despedidas.
Es parte importante en todas las fiestas: se cuenta entre los regalos cuando hay petición de

2
novia, bautizos, velorios y fiestas patronales. El mezcal y las bebidas fuertes se reparten y se
intercambian en tequios (trabajo comunal voluntario y gratuito) y veladas, y se bebe
ofreciendo a las cuatro direcciones, o metiendo el dedo y ofrendando estas gotas a la tierra.
A diferencia de la cerveza, el tepache o chicha, éste es el licor ritual, ceremonial y de la vida
civil de muchos pueblos indígenas del país.

El "trago", como llaman al mezcal en Mitla, es bendito. Las normas para servirlo son bastante
estrictas. Las bebidas que no son ceremoniales ni rituales no reciben nombre de "trago", se
beben simplemente: catalán, anisado, tepache o cerveza. El mezcal es bebida ceremonial,
grupal, de adultos. Con el mezcal se ofrenda, con las otras bebidas, se brinda. En las fiestas
siempre se reparte en orden jerárquico y no se le puede rechazar, aunque sí guardar en las
botellas que se llevan para este fin. Se bebe sólo lo que se ofrece y al ritmo que se ofrece,
durante los tres o cuatro días que duren las celebraciones.1

5.2.2 Clasificación de la Materia Prima: Maguey o Agave

La materia prima utilizada en la elaboración del mezcal es el agave que recibe el nombre
común de maguey y que pertenece a la familia Agavaceae. Se caracteriza por ser una planta
suculenta perenne sin tallo o con tronco corto. Sus hojas se disponen en rosetas y tienen forma
lanceolada (forma de lanza), rígidas carnosas, acabadas en espina y con los márgenes
dentados y espinosos. La zona donde reside la base de las hojas tiene el nombre de “corazón”
o “piña”. Posee inflorescencias en espigas o racimos situados sobre un largo escapo. El
perianto tiene forma tubular con los estambres sobresaliendo a éste. Su fruto se encuentra en
cápsula, con semillas negras achatadas2.

“De la gran cantidad de especies de agave existentes, la especie utilizada para la elaboración
del mezcal es la Angustifolia Haw, comúnmente conocida como espadín. Como descripción
general de esta planta, posee un tronco corto y hojas de 120 cm. De longitud y 10 cm. de
anchura. Son de coloración entre azul y verde pálido. Son cóncavas del haz y convexas del
envés. Espina terminal de 3 cm. de longitud aproximadamente y de color marrón oscuro. Su

1
http://www.mexicodesconocido.com.mx/mezcales.html
2
http://www.eumed.net/

3
inflorescencia tiene una longitud de 3 a 5 m de longitud con flores de color verde-
amarillento” (CRM, 2015).

Esta especie, sin embargo, no es la única utilizada. Otras especies que también son útiles para
la obtención del mezcal son el agave ferox Koch, conocido comúnmente como salmania, y
el agave potatorum Zucc, conocido vulgarmente como tobalá, solo por mencionar algunos.

4
 VI. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA Y MARCO METODOLÓGICO

En este capítulo se realiza una revisión de literatura acerca de algunos conceptos que sientan
bases para poder desarrollar este trabajo.

6.1 Metodología

A fin de obtener información secundaria se realizaron consultas exhaustivas en páginas web,

en blogs gubernamentales, e inclusive se realizaron visitas a algunos productores y fábricas
del mezcal.

Fundamentalmente se recopilo información del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad

del Mezcal, la COMERCAM, y en el informe dado a conocer este año, durante los años de
2011 – 2014.

Se sintetizó información turística que tiene que ver con el estado, en la parte de las
generalidades, así como ideologías que se tienen sobre el origen del mezcal.

Se realizó un análisis de la información aportada por fuentes confiables, en base a la

producción, consumo, importaciones, etc.

En base a toda la información recabada se hace un análisis general, partir del cual se obtienen
conclusiones, y se hacen ciertas recomendaciones sobre el producto obtenido hacia futuras
generaciones.

6.2 Fundamentación Teórica

6.2.1 Composición del mezcal

La variación de la graduación alcohólica del mezcal obtenido en las operaciones de

destilación y refinación hacen necesaria la aplicación de otra operación conocida como
“composición del mezcal”.

Esta operación consiste en mezclar los productos de la primera destilación con aquellos
obtenidos en la refinación (incluyendo el agua destilada) hasta alcanzar el grado alcohólico
requerido para la venta: 43o G. L.

5
Para saber el contenido de alcohol del mezcal con el que se está trabajando se utilizan desde
instrumentos como el alcoholímetro hasta el sentido del gusto.

6.2.2 Maduración

Esta operación consiste en el almacenamiento del mezcal en barricas hechas de roble blanco
con la finalidad de dar un aporte especial a las características organolépticas del mezcal,
como suavizar el sabor y conferirle una coloración obscura agradable a la vista.

El período de maduración varía según el tipo de mezcal que se desee obtener:

1. Mezcal reposado: Se almacena por un período de catorce meses.

2. Mezcal añejo: Se almacena por un período de tres años.

Las barricas en las cuales se lleva a cabo el reposado o el añejamiento deben estar en buen
estado. Por ello se requiere un lavado que consiste en adicionar piedras pequeñas a las
barricas vacías, llenarlas hasta la mitad de su capacidad y hacerlas rodar. El movimiento de
las piedras a través de las barricas provoca el arrastre de material indeseable dentro de estas.

Otra operación de mantenimiento de las barricas consiste en llenarlas con agua con la
finalidad de que la madera no se seque, originándose la formación de fisuras o en un caso
más grave la fragmentación de estas. Esta operación también se aplica a las tinas de
fermentación cuando no están trabajando.

6.2.3 Tipos y Categoría del mezcal

Según datos de la Financiera Rural, la NOM-070-SCFI-1994, bebidas alcohólicas-mezcal-

especificaciones, en términos generales, considera dos tipos de mezcal, de acuerdo al
porcentaje de carbohidratos provenientes del agave utilizado en su elaboración.

Tipo I. Mezcal 100% Agave. Producto que se obtiene de la destilación y rectificación

de mostos preparados directa y originalmente con los azucares de las cabezas maduras
de los agaves; previamente hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentación
alcohólica con levaduras (cultivadas o no). Este tipo de mezcal puede ser joven,
reposado o añejo y susceptible de ser abocado.
6
 Tipo II. Mezcal. Producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos
en cuya formulación se han adicionado hasta un 20% de otros carbohidratos
permitidos por las disposiciones legales correspondientes.

De acuerdo con las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación y

rectificación, el mezcal se clasifica en 3 categorías:

- Mezcal añejo o añejado. Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de

maduración de por lo menos uno o hasta 3 años, en recipientes de madera de roble
blanco o encino.
- Mezcal joven. Producto obtenido por destilación y rectificación de mostos
preparados directa y originalmente con los azucares extraídos de las cabezas maduras
de los agaves previamente hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentación
alcohólica con levaduras (cultivadas o no).
- Mezcal reposado. Producto susceptible de ser abocado que se deja por lo menos 2 a
14 meses en recipientes de madera de roble blanco o encino, para su estabilización.

6.2.4 Naturaleza del producto

El Mezcal se puede clasificar en relación con su necesidad como un bien no necesario o de

gusto (o deseo), que es prácticamente el llamado consumo suntuario, en este caso la compra
se realiza con la intención de satisfacer un gusto o deseo y no una necesidad. (Baca Urbina
1998: 18).

6.2.5 Productos sustitutos

El tequila es el producto que se puede considerar como un sustituto casi perfecto del Mezcal
y con el que tiene que competir en el mercado. Existen diferencias especificas entre ambas
bebidas, principalmente en la materia prima que se utiliza en la producción y en la variedad
de agave de la cual se obtienen, es decir, ambas se obtienen de la misma planta pero de
distinta variedad; en el caso del tequila hablamos del agave tequilana weber variedad azul y
en el caso del mezcal, hablamos de, principalmente, agave angustifolia, (Granados, 1993).

7
El mezcal es una bebida producida de forma artesanal con 100% azúcares de agave, mientras
que el tequila se realiza de forma industrial y no es 100% de agave. A diferencia del tequila,
algunas marcas de “Mezcal” llevan un gusano dentro de la botella; el gusano mezcalero nace
por los procesos internos originados en el maguey, resultando por esto en parte integral de la
planta de la cual se deriva su aroma, este gusano puede ser de dos tipos: blanco o rojo,
dependiendo del lugar de la planta donde se obtenga, esto se puede resumir en la siguiente
tabla.

Tabla 1: Diferencia entre el Mezcal y el Tequila

DIFERENCIAS ENTRE EL MEZCAL Y EL TEQUILA
Mezcal Tequila
Producción artesanal: molido del agave Producción industrial: molido del agave
mediante una piedra tirada por un caballo, con desgarradores y molinos mecánicos,
cocido en hornos de tierra, fermentado en cocido en enormes autoclaves, fermentado
tinas de madera y destilado en alambiques en grandes tinas y destilado en alambiques
de cobre o de barro. de acero inoxidables.
Algunos tipos de mezcal son acompañados
por un gusano rojo o blanco, que le dan un
sabor caracteristico
Variedad de agaves utilizados: angustifolia, Variedad de agaves utilizados: tequilana
potatorum zuc amarilidáceas, esperrima y weber, pseudotequilana trel, subtilis trel,
salmiana. lonngisepala tod y pesmulae trel.
Fuente: "Proyecto de Inversión para el procesamiento de agave mezcalero en la Mixteca
Oaxaqueña."
6.2.6 Denominación de origen

Una denominación de origen es el nombre de una región geográfica del país que sirve para
designar un producto originario de la misma, en razón de sus atributos inconfundibles
(calidad o características), conferidos exclusivamente por el medio geográfico, los cuales se
conforman por factores humanos y naturales3.

En 1994 el mezcal obtuvo la denominación de origen, registrada ante la Organización

Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI) con sede en Ginebra, Suiza. Actualmente, bajo

3 IMPI. (05 de Agosto de 2015). Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial. Secretaría de Economía:
http://www.impi.gob.mx/

8
el estricto cumplimiento de la Norma Mexicana NOM-070 han quedado registrados como
territorios protegidos y productores exclusivos de mezcal los siguientes estados4:

 Durango,
 Guerrero,
 Oaxaca,
 San Luis Potosí,
 Zacatecas,
 Guanajuato (un municipio),
 Tamaulipas (once municipios), y
 Michoacán (29 municipios).

En la siguiente figura se muestran los estados con denominación de origen de mezcal en el

país.

Figura 2: Estados con Denominación de Origen

Fuente: Consejo Regulador del Mezcal, (COMERCAM)- 2015

4
COMERCAM. (05 de Agosto de 2015). Consejo Regulador del Mezcal. Denominación de Origen:
http://www.crm.org.mx/

9
Como se mencionan anteriormente, son 8 estados los que están incorporados a la
Denominación de Origen del Mezcal, desde 1994 en su mayoría, aunque Guanajuato se
incorporó en el 2001, seguido de Tamaulipas en 2003, y finalmente Michoacán en 2012. En
total a nivel nacional son 847 municipios, los primeros 5 estados están incorporados en su
totalidad, y el que tiene menor participación es Guanajuato con solo 1 municipio, seguido de
Tamaulipas con 11 y Michoacán con 29.

En el anexo número 1 la tabla muestra que, Oaxaca sigue siendo predominante entre los 8,
que cuentan con la denominación de origen, con la participación de todos los municipios de
Estado, siendo un total de 570 municipios.

6.2.7 Zona de producción

El mezcal, al igual que el champagne, sólo es posible obtenerlo en la región del mezcal que
comprende los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Guanajuato,
Tamaulipas, Michoacán y Zacatecas; y particularmente en la región del mezcal que se
localiza en el Estado de Oaxaca, donde se concentra la mayor parte de la producción y que
comprendem los distritos de Sola de Vega, Miahuatlan, Yautepec, Tlacolula, Ocotlán, Ejutla
y Zimatlán, como se muestra en la figura de abajo.
Figura 3: Región Mezcalera de Oaxaca

Fuente: mezcal@oaxaca.gob.mx

10
 6.2.8 Unidades de Servicio

Cada asociado es aquella persona física o moral a la cual la COMERCAM presta los
diferentes servicios que ofrece, un asociado puede registrarse en uno o más eslabones y
vincularse con el resto de la cadena productiva o bien abarcar la cadena completa.

Una vez insertos en dicha cadena un “asociado” puede traducirse en una o más “unidades de
servicio. Es decir, conforme al número de eslabones en que se participe será el número de
“unidades de servicio”, pudiendo además tener varios domicilios en un mismo eslabón. En
tal sentido, el número actual de unidades de servicio es de 1,387.

En la siguiente tabla se muestran la distribución de unidades de servicio, en los estados

productores de mezcal, durante el periodo comprendido por el año 2011 al año 2014.
Tabla 1. Concentrado general de unidades de servicio por eslabón en la
Tabla 2: Concentrado General de Unidades de Servicio por Eslabón en la Cadena Productiva
cadena productiva
Unidades de
Hasta 2011 2012 2013 2014
servicio
Productor de
146 213 255 301
maguey
Productor de
285 355 435 494
mezcal
Envasador 144 152 187 230
Marcas
244 276 322 362
(comercializador)
TOTAL 819 996 1199 1387
Fuente: COMERCAM 2015.

Como refleja en esta tabla, tanto productores de maguey, productores de mezcal, envasadores
como comercializadores, han ido en aumento muy notable pasando de 146 a 301, 285 a 494,
144 a 230 y de 244 a 362, respectivamente en tan solo 4 años.

Los datos anteriores son cifras totales, con la participación de los 8 estados, pero
específicamente enfocándonos en el estado de nuestro interés, Oaxaca, las cifras se muestran
en el siguiente apartado.

11
 6.3 OAXACA
Figura 4: Estado de Oaxaca

Fuente: Oaxaca.gob.mx

Oaxaca es uno de los estados con mayor presencia dentro de la industria del mezcal, en la
siguiente tabla se muestra el número de unidades de servicio, que destacan dentro de la
totalidad nacional.

Tabla 3: Unidades de Servicio en Oaxaca

De lo anterior se puede concluir que hubo un aumento significativo en las unidades de

servicio del 2011-2014. De igual manera se observa que el Estado de Oaxaca mantiene la
preponderancia al acumular la mayor cantidad de unidades de servicio que tan solo en el año
2014 mantenía el 74.8% del total nacional.

12
 6.4 Cadena productiva del mezcal

La cadena productiva es definida como un “Conjunto de agentes económicos que participan

directamente en la producción, transformación y en el traslado hasta el mercado de
realización de un mismo producto agropecuario” (Duruflé, Fabre y Young, 1996).

La Cadena productiva Maguey – Mezcal es muy compleja mostrando diferencias evidentes

entre los representantes, lo que determina que existan clasificaciones de muy diversos tipos,
en cuanto a su estructura y funcionamiento.

La cadena tiene un esquema muy especial; existen productores que no aprovechan las
especies silvestres y plantaciones, productores que venden en campo, productores que
procesan y fabrican Mezcal, industrias que procesan su producción y compran Maguey para
completar su demanda, productores e industrias asociadas a envasadoras y productores que
integran toda la Cadena.

Igualmente y por los mismos efectos, la comercialización se da en diversos esquemas de

mercado, donde predomina la venta en las localidades donde se procesa el Mezcal, a través
de presentaciones tradicionales, utilizando envases rústicos.

En el caso del mezcal, la cadena productiva consta de 5 eslabones, que se muestran en la

siguiente figura:
Figura 5: Cadena Productiva del Mezcal

Productor de Productor de
Viverista Envasador Comercializador
maguey mezcal

Fuente: COMERCAM, 2015

13
Cabe recalcar que hasta el 2013, el registro de viveristas no se consideraba obligatorio, sin
embargo la trazabilidad5 requirió su implementación.

6.4.1 Problemáticas en la cadena productiva

Como en cualquier producto existen ciertas dificultades dentro de la cadena productiva, esta
no es la excepción. Según estudios realizados por la Financiera Rural en el año 2011, entre
los problemas que enfrenta este sector de acuerdo con el Plan Rector Sistema Producto
Maguey – Mezcal para el estado de Oaxaca, se encuentran:

o Uno de los mayores problemas se suscitó como consecuencia de la crisis que enfrentó
la industria del Tequila (1999-2003). Debido a la falta de materia prima que
enfrentaban los tequileros, varias empresas comenzaron a procesar otros agaves no
permitidos por la NOM del tequila, para evitar ser sancionados por el control del
Consejo Regulador del Tequila (CRT) dejaron de manejarlo como “Tequila” y lo
denominaron “Destilado de Agave”. Debido a su bajo precio y su amplia
disponibilidad estos productos han tenido auge en el mercado nacional. El mezcal ha
enfrentado problemas para competir con éxito con los destilados de agave, lo cual es
un grave problema.
o Falta de vinculación de los productores con empresas envasadoras de mezcal, lo que
no asegura la colocación del producto a un precio adecuado.
o Baja eficiencia productiva debido a no contar con infraestructura, ya que en muchos
casos se utilizan prácticas tradicionales poco eficientes y se tiene un abaja
capitalización de las unidades.
o Dificultad para acceder a financiamiento, debido a que no cuentan con activos de alto
valor que puedan ofrecer como garantía.
o Falta de capacitación y asistencia técnica.
o Marginación y migración de los productores.
o Costos de producción elevados y bajos precios.

5
Le competen todos aquellos pasos necesarios y establecidos que permitirán conocer diversas cuestiones
vinculadas al producto o servicio en cuestión, tales como su historia, su origen geográfico, su traslado en una
cadena de suministros, entre otros.

... vía Definición ABC http://www.definicionabc.com/tecnologia/trazabilidad.php

14
 o Presencia de mezcal adulterado a bajos precios, lo que desplaza al mezcal autentico.
o Dificultad de los productores para incorporarse a la COMERCAM, debido a la falta
de recursos económicos para cubrir los derechos y pago de servicios-, el
desconocimiento y confusiones por parte del productor respecto la NOM-070-SCFI-
94 y a los trámites y requerimientos a satisfacer ante el organismo.
o Crecimiento del número de palenques o unidades de producción a consecuencia de la
sobreoferta del maguey.
o Predominio de la comercialización del mezcal a granel, en los mercados locales y
regionales, sin control alguno.
o Desconocimiento de los canales de comercialización.

6.5 Reproducción

La reproducción del maguey para su posterior cultivo puede realizarse de cuatro formas
diferentes6:

- In vitro: Los hijuelos se obtienen a partir de tejido de maguey, mediante tratamientos

realizados a nivel laboratorio.
- Apomixis: Esta es una forma de reproducción asexual, es decir, participa solamente
uno de los gametos para la generación del embrión.
- Por germinación de semillas: Se cultivan en vivero semillas previamente
acondicionadas para después ser trasplantadas a otra zona de cultivo.
- Por rizomas: Un rizoma es un tallo subterráneo horizontal, presenta hojas parecidas
a escamas, nudos, internudos y yemas a partir de las cuales surgen nuevas plantas.

6.6 Proceso de elaboración

Este apartado se enfoca al proceso de elaboración, primeramente presentado en un esquema

general, para dar una idea al lector del procedimiento. En seguida se detalla cada paso de
forma más específica.

6
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15
 6.6.1 Esquema General

Para la elaboración del mezcal se siguen los siguientes pasos:

Recolección Cocción

Triturado

Refinado

Envasado

6.6.2 Esquema Detallado

En este apartado se explica minuciosamente el proceso de preparación del mezcal, desde la

recolección de la materia prima, hasta el envasado.

 Recolección

Para la recolección de la materia prima (agave o maguey) son necesarias ciertas condiciones
o características, tales como las siguientes: coloración verde-amarillenta en la base de las
pencas y parda en la base del maguey, así como la presencia de pencas secas en esta zona.
Desde el punto de vista bioquímico, el estado de madurez apropiado lo marca un alto
contenido de azúcares que puedan ser aprovechados por los microorganismos para la
generación de alcohol. En base a estos índices de madurez, encontramos tres estados
jerarquizados7:

7
http://www.eumed.net/

16
 1. Sazón: Estado en el cual existe una coloración parda en la base del maguey, puede
considerarse como un estado de madurez en el cual el contenido de fructanos
(oligosacáridos presentes en el agave) es el adecuado para ser hidrolizados. No es,
sin embargo, el estado óptimo de maduración.
2. De pabilo: Presenta pencas secas en la base del maguey, así como cierta coloración
verde-amarillenta en las mismas. Se considera un estado con mayor cantidad de
fructanos que el estado sazón.
3. Capón: Es el estado óptimo de madurez en el cual la cantidad de fructanos contenidos
en el maguey es el máximo. Este estado se considera previo a la aparición de
inflorescencias, las cuales se originan a partir del “quiote”. Es necesario mencionar
que a partir de la aparición de las inflorescencias todos los nutrimentos presentes en
el maguey se destinan a la alimentación de los frutos que aparecerán posteriormente,
siendo por lo tanto inapropiado para la elaboración del mezcal.

La recolección del maguey sigue tres operaciones principales:

1. Corte de las pencas: Tiene la finalidad de eliminar aquellos órganos de la planta que
no son útiles para su procesamiento, tales como las hojas o pencas.
2. Extracción de la piña: Es la operación de recolección propiamente dicha, para esto
se ocupan barretas y la extracción se efectúa desde la base y no desde la raíz, esto con
el propósito de no recolectar partes que puedan dar sabores desagradables al mezcal.
3. Rasurado: Esta operación tiene la función de completar la eliminación de las pencas
de tal forma que sólo quede el corazón.

17
 Figura 6: Hombre Recolectando Maguey

Fuente: http://www.eumed.net/

 Cocción

La cocción se lleva a cabo para hidrolizar o transformar los fructanos en fructosa,

monosacárido apropiado para que se lleve a cabo la fermentación. Esta operación se lleva a
cabo en un horno construido a partir de un agujero cavado en la tierra. Los materiales
utilizados son los siguientes, (CRM, 2015):

1. Leña: Aunque generalmente se utiliza madera de pino, el tipo de leña utilizada

depende del sabor que se le quiera dar al mezcal.
2. Piedras: Comúnmente se utilizan piedras de río debido a su capacidad de soportar
las temperaturas requeridas para la cocción (800-1000o C). Deben ser de tamaño
mediano, para tener una transferencia de calor adecuada. Estas piedras pueden ser
sustituidas por rocas de monte.
3. Bagazo de maguey: Se moja antes de ser utilizado y tiene la finalidad de distribuir
uniformemente la temperatura a través del horno. Si no se utiliza este material, se
corre el riesgo de que en la zona central las piñas se quemen y las orillas queden sin
cocer
4. Tierra: Se utiliza para cubrir o tapar el horno.
18
Para realizar la cocción se siguen los siguientes pasos:

1. Se coloca la leña en el fondo del horno, apilando leño sobre leño en forma rectangular.
Se prende fuego a la leña.
2. Se colocan las piedras encima de la leña ya encendida, esperando aproximadamente
seis horas a que alcancen el estado rojo-blanco, que es el apropiado para la cocción.
3. Se coloca el bagazo mojado.
4. Se colocan las piñas partidas a la mitad o en cuartos, dependiendo de su tamaño
original.
5. Las piñas se tapan con cobijas y costales para después cubrirlas con tierra.
6. Se espera de tres a cuatro días para que el cocimiento de las piñas se lleve a cabo de
manera adecuada.

Una buena cocción se ve influenciada por los siguientes factores:

1. Cantidad de leña.
2. Acomodamiento de leña.
3. Cantidad de piedras.

Además, debe vigilarse que el horno esté bien cubierto, ya que la entrada de oxígeno puede
provocar que las piñas se quemen.

Figura 7: Llenando el Horno para la Cocción

Fuente: http://www.eumed.net/

19
  Triturado

La trituración tiene como finalidad hacer que los monosacáridos obtenidos en la cocción sean
más disponibles a la acción microbiana, así como a la captación de microorganismos del
medio para favorecer la fermentación8.

El triturado se lleva a cabo generalmente utilizando un molino conocido como “molino

egipcio”. Este se conforma de una rueda de aproximadamente 500 kg. de peso unida a un eje
y que es tirada por un caballo.

Los pasos que se siguen para que el triturado se lleve a cabo son los siguientes:

1. Cortado o rajado de las piñas cocidas, esto con la finalidad de no causar mucho
esfuerzo para el caballo al encontrar trozos demasiado grandes.
2. Acomodo de los trozos de piña en el centro del molino, con el fin de dar continuidad
al machacado.
3. Preparación del caballo e inicio de la trituración.
4. Traspaso de la pulpa desde el molino a la tina de fermentación. Una tina se llena con
una cantidad aproximada de 150 kg. de pulpa.

Figura 8: Acomodando los Trozos de "Piña" al Centro del Molino

Fuente: http://www.eumed.net/

8
http://www.eumed.net/

20
  Fermentación

En la fermentación los azúcares contenidos en las piñas se transforman en etanol por medio
de la fermentación alcohólica, ruta metabólica propia de las levaduras, (CRM, 2015).

Esta operación se lleva a cabo en tinas de madera durante un tiempo aproximado de ocho a
diez días, tomando en consideración la temperatura ambiente.

Los pasos a seguir durante la fermentación son los siguientes:

1. Adición de agua caliente: Cuando se termina de colocar la pulpa triturada se

adiciona agua caliente con la finalidad de crear el ambiente apropiado para el
crecimiento de los microorganismos. La cantidad de agua incorporada es de
aproximadamente 140 litros. Finalizada esta operación, debe esperarse
aproximadamente por veinticuatro horas a que alcance el estado apropiado o “punto”
para la etapa siguiente. Este estado se caracteriza por la presencia de espuma al abrir
la capa de pulpa que cubre la tina y por la existencia del sonido característico de un
burbujeo intenso y uniforme en toda la tina.
2. Adición de agua fría: Alcanzado el estado anterior, es necesario regular el
crecimiento de los microorganismos con la finalidad de que no exista una
transformación acelerada a alcohol de forma que pueda originarse ácido acético de
manera posterior. Para esto se requiere adicionar agua fría en una cantidad
aproximada de 300 litros. Tras esta operación debe esperarse aproximadamente dos
horas y media para la aplicación de la siguiente etapa.
3. Revoltura: Ya controlado el crecimiento microbiano, debe efectuarse una
homogeneización de tal forma que no existan zonas donde la fermentación sea menor
o no exista. Para esto se lleva a cabo el mezclado del contenido de la tina, para esto
se necesitan dos herramientas simples: el bieldo, con el cual se separan las capas
fibrosas que formarán en bagazo y un palo de madera que se utiliza para realizar la
mezcla. Después de realizada la operación debe esperarse por espacio de 36 horas
para aplicar la siguiente fase.
4. Detención de la fermentación: En esta paso la intención es alentar lo más posible el
ritmo de trabajo de los microorganismos fermentadores. Para esto se permite la
21
 entrada de oxígeno a las tinas de fermentación efectuando el levantamiento de la capa
superior de la pulpa que cubre la demás materia fermentada.

Figura 9: Pulpa Fermentando

Fuente: http://www.eumed.net/

 Destilación

En esta operación se efectúa la separación del alcohol del agua aprovechando para ello sus
diferentes puntos de ebullición. El etanol, debido a estructura molecular, tiene un punto de
ebullición más bajo que el agua (78.5o C a nivel del mar), por lo tanto, se separa de ésta al
alcanzar esta temperatura9.

El dispositivo utilizado para la destilación es el alambique. Este equipo está conformado por
cuatro elementos fabricados en cobre debido a su alta conductividad térmica, de tal forma
que facilita la transferencia de calor calentándose y enfriándose fácilmente alcanzando así la
temperatura apropiada de separación. Las partes que conforman el alambique son:

1. Olla: Esta parte se encarga de contener la mezcla de sustancias a separar, se encuentra

enterrada dentro de una estructura cúbica debajo de la cual se colocan leños que
generan el calor requerido para la separación del alcohol.

9
http://www.eumed.net/

22
 2. Montera: Se encarga de captar los vapores generados tras el calentamiento de la
mezcla y los conduce a la siguiente sección. Por su forma, también se le conoce como
“campana”.
3. Turbante: Es un tubo alargado y se encarga de conducir los vapores hacia la sección
de enfriamiento.
4. Serpentín: Es un tubo en forma de espiral que se encuentra inmerso en un tanque con
agua. Tiene la finalidad de enfriar y, por lo tanto, de condensar los vapores
provenientes de la olla.

Los pasos para llevar a cabo la destilación son los siguientes:

1. Llenado de la olla: Con una capacidad de aproximadamente 250 litros. La olla del
alambique debe ser llenada con tepache (nombre que se le da al líquido contenido en
la tina de fermentación) y bagazo en proporción de 2 a 1, esto es, dos partes
de tepache (160 litros, aproximadamente) por parte de bagazo (80 kilogramos,
aproximadamente). Es importante mencionar que, además de su aporte alcohólico,
el bagazo impide que el vapor salga de manera violenta, arrastrando consigo
tepache sin destilar.
2. Armado del alambique: Se colocan la montera y el turbante conectados entre sí y
con las partes restantes, se sellan perfectamente todos los sitios de conexión con una
especie de pasta llamada masilla, la cual proviene de los residuos del maguey después
de la destilación. La finalidad del sellado es la de evitar el escape de vapor el cual,
además de causar pérdidas de alcohol, generan un descenso en la presión, provocando
que el mezcal que se obtiene salga con menos fuerza, retrasando la operación.
3. Calentamiento y regulación del calor: Se encienden los leños para generar el calor
y se espera por espacio de media hora a que salga un chorro delgado de alcohol el
cual se recolecta en garrafones.

Aquí es muy importante el control de la temperatura, debido a que una temperatura muy alta
o muy baja tiene repercusiones negativas en la obtención del mezcal:

23
  Una temperatura muy alta puede causar el arrastre de tepache a los garrafones,
además de que calienta demasiado el agua de enfriamiento perdiendo su
eficiencia de condensación.
 Una temperatura muy baja provoca que el líquido salga en forma cortada o
que simplemente no salga.

Este control se lleva a cabo mediante la adición o eliminación de leños, o bien agregando
agua a los leños encendidos para descender la temperatura. El resultado de estas acciones se
ve reflejado en el tamaño de chorro, debiendo ser delgado y no salir de manera cortada.

Generalmente se obtienen tres garrafones por olla, reduciéndose su contenido alcohólico por
garrafón. Al alcohol o mezcal del primer garrafón se le conoce con el nombre de punta y
tiene una graduación alcohólica de 60o G. L. (60% v/v). Al mezcal contenido en los dos
garrafones siguientes se les conoce con el nombre de xixe (se pronuncia shishe) y tienen una
graduación alcohólica de 30o G. L. (Gay Lusacc) aproximadamente.

 Vaciado de olla: Llenados los tres garrafones, la olla se encuentra lista para ser
vaciada y cambiarse su contenido. Para ello se apaga el fuego y se desarma el
alambique.
 Se extrae el bagazo usando un bieldo y por medio de la carretilla se transporta
y se acomoda en montones afuera del palenque. Este bagazo se seca y se
destina, entre otras cosas, a la elaboración de composta.
 Posteriormente se drena el líquido restante destapando una abertura existente
en la parte inferior de la olla. Es importante mencionar que esta abertura debe
estar bien tapada en el momento de la destilación para evitar salidas de vapor
antes mencionadas.
 Este paso se realiza hasta que se agota todo el contenido de la tina de
fermentación. Finalmente se extrae el bagazo, el líquido y se apaga
completamente el fuego.

24
 Figura 10: Alambique de Destilación

Fuente: http://www.eumed.net/

 Refinación

Al mezcal obtenido en la operación anterior se le llama mezcal de primera destilación. Como

se mencionó anteriormente, los últimos garrafones de la primera destilación tiene una
graduación de alcohol baja para los requerimientos del envasado (43 o G. L.), de ahí que
necesiten refinarse para elevar su contenido de alcohol.

El equipo a utilizar es el mismo que en la destilación y los pasos a seguir son similares a los
de la destilación, así que se mencionarán únicamente las variantes:

1. Llenado: La olla se llena con aproximadamente 220 litros de xixe obtenido

anteriormente.
2. Calentamiento y control del calor: Aquí el control del calor debe ser más estricto
que en el paso anterior, debido que no existe barrera alguna que detenga la salida
violenta de vapor, existiendo mayor probabilidad de pérdidas de alcohol. El alcohol
de salida va desde lo 80o G. L. hasta la obtención de agua destilada, la cual se conoce
con el nombre de “cola”.
3. Vaciado de la olla: Para esto únicamente se destapa la salida lateral inferior de la
olla; esta es una etapa única, es decir, no existe cambio de contenido.

25
 Figura 11: Campana y Serpentín del Alambique

Fuente: http://www.eumed.net/

 Envasado

Finalmente se realiza la operación de envasado. Esta se realiza en diferentes envases

dependiendo de lo que se vaya a envasar. Las presentaciones existentes son: 50 ml., 250ml.,
500 ml. y 750 ml, en envases de vidrio o en ollas de barro.

VII. ASPECTOS ECONÓMICOS DEL MEZCAL

7.1 Tamaño de la producción de mezcal

La denominación de origen ha dado otra dimensión a la actividad, generando la idea de

exportación del producto y con esto la posibilidad de elevar los ingresos, modificando
significativamente la idea de producción tradicional, reflejada en cada estado productor.

Sumado a ellos, la producción de mezcal en México está iniciando el proceso de

ordenamiento y certificación de la calidad, mediante la operación del Consejo Mexicano
Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM). Este organismo es el autorizado por las
leyes mexicanas para vigilar el cumplimiento de la NOM – 070 que define las características
de fabricación del mezcal.

26
Según datos de la COMERCAM, en los últimos 3 años, periodo que comprende 2011-2014,
hubo un aumento del 48% de la producción de mezcal en estos años, pasando de 980,375, en
el 2011, a 1,044,696 en el 2012, con un aumento considerable en el 2013 ya que la
producción alcanzó 2,519,568 y finalmente 1,451,718 litros de mezcal en el 2014.

En el 2013, a diferencia de los otros años, se nota que hubo un crecimiento en la producción
muy considerable, esto se debe a que algunos asociados produjeron Mezcal para
almacenamiento, pues preveían un encarecimiento del agave.

En la siguiente tabla se muestra la distribución porcentual de la producción por estado, donde

se muestra claramente la preponderancia del Estado de Oaxaca con más del 90% de la
producción.

Tabla 4: Producción de Mezcal a Nivel Nacional

Tabla 3. Producción de Mezcal a Nivel Nacional
ESTADO 2011 2012 2013 2014
Oaxaca 77.40% 93.00% 99.40% 93.70%
Guerrero 0.30% 1.60% 0.40% 0.90%
Durango 0.00% 0.60% 0.00% 0.40%
San Luis Potosí 0.00% 0.00% 0.00% 0.00%
Zacatecas 22.20% 4.50% 0.10% 4.40%
Guanajuato 0.00% 0.20% 0.10% 0.00%
Tamaulipas 0.00% 0.00% 0.00% 0.00%
Michoacán - 0.00% 0.00% 0.50%
TOTAL 100.00% 100.00% 100.00% 100.00%
Fuente: COMERCAM

Como se puede notar en la tabla anterior, de 2011 a 2014, Oaxaca se posiciona en primer
lugar, en cuanto a producción se refiere, aunque es en el 2013 cuando tuvo una superioridad
importante con casi el 100%, por la razón mencionada anteriormente.

En la siguiente tabla se muestra, la materia prima utilizada, en términos porcentuales,

enfocándose en dos rubros generales.

27
 Tabla 5: Producción de Mezcal por Especie de Agave
Tabla 4. PRODUCCIÓN DE MEZCAL POR ESPECIE DE AGAVE.
AGAVE 2011 2012 2013 2014
Angustifolia 82% 90% 95% 77%
Otras especies 18% 10% 5% 23%
TOTAL 100% 100% 100% 100%
Fuente: CRM
Como se pudo observar en la tabla anterior el agave que más se utiliza para la producción de
mezcal, es el denominado agave angustifolia con el 77%, aunque cabe recalcar que ha habido
una disminución en su uso, y aunque sigue predominando, puede ser una posibilidad de
posicionamiento para otras especies, ya que del 18% en el 2011, pasaron al 23% en el 2014.

Para tener una idea más clara e información más precisa sobre las especies que tienen
importancia para la elaboración del mezcal, la información se concentra en la siguiente tabla.
Tabla 5. Detalle de la
producción de mezcal
Tabla 6: Detalle de la Producción de Mezcal por de Agave en el Año 2014
por Especie
especie de agave en el año 2014.
ESPECIE 2014
Angustifolia 77.40%
Ensambles 8.40%
Tequilana 3.70%
Karwinskii 2.90%
Potatorum 2.70%
Cupreata 1.40%
Marmorata 0.70%
Otras especies 2.80%
TOTAL 100%
Fuente: COMERCAM, 2015

Como podemos observar, el 23% de la tabla anterior corresponde a especies de agave como
el ensambles, tequilana, potatorum, cupreata, entre otros, y con un 2.8 % se encuentran otras
especies, no especificadas en este informe 2015 del COMERCAM.

28
 7.2 Consumo Nacional Aparente

Se entiende por demanda al llamado Consumo Nacional Aparente (CNA), que es la cantidad
de determinado bien o servicio que el mercado requiere, y que se expresa como sigue:
Demanda = CNA = producción nacional + importaciones – exportaciones10.

Cabe recalcar que para el cálculo del Consumo Nacional Aparente (CNA) del mezcal no se
consideran las importaciones, debido a que esta bebida es un producto 100% de origen
mexicano y, por lo tanto, no se elabora en otros países. Los datos del CNA dan una idea de
la evolución del consumo de Mezcal a nivel nacional, esto se puede mostrar en la tabla
siguiente:

Tabla 7: Consumo Nacional Aparente

Tabla 6. Consumo Nacional Aparente
Consumo Tasa de CNA % de la
Producción Exportaciones
Año Nacional crecimiento % producción
Nacional (lts.) (lts.)
Aparente (lts.) CNA total
2011 980,375 647,989 332,386 33.9
2012 1,044,696 768,014 276,682 -17% 26.5
2013 2,519,568 914,317 1,605,251 480% 63.7
2014 1,451,718 1,157,420 294,298 -82% 20.3
PROMEDIO 127% 36.1
Fuente: Elaboración propia con datos del informe 2015 del COMERCAM

De acuerdo con los datos de la Tabla 6, para 2011 en el mercado nacional se consumían 332
mil 386 litros, es decir, el 33.9% de la producción nacional. Para el 2014 el CNA disminuyó
a 294,298, es decir, disminuyó en un 13.6 por ciento. No obstante, aunque la producción haya
pasado de 980 mil litros a casi millón y medio, la mayor parte se destina a las exportaciones,
y el consumo nacional va en decremento.

10
(Morales Rodríguez, 2008)

29
 7.3 Envasado para Mercado Nacional

En lo correspondiente al envasado para el Mercado Nacional, el siguiente gráfico muestra el

total de litros de Mezcal para mercado nacional, cuyo envasado aumentó a más del 200%.

Figura 12: Envasado para Mercado Nacional

924,686
800,002

270,426 317,803 Año

Litros de Mezcal

2011
2012
2013
2014

Fuente: Elaboración propia con datos del COMERCAM 2015.

De lo concerniente al envasado de Mezcal para mercado nacional, Oaxaca mantiene

preponderancia en cuanto al envasado del mezcal, sin embargo la segunda posición la ocupa
el envasado fuera de los estados de la DOM (véase anexo 2), que aumenta el esfuerzo
operativo del CRM y resta oportunidades de empleo en territorio de la DOM, por lo que
deberá valorarse la autorización de nuevas envasadoras ajenas a la DOM. Actualmente
existen 26 envasadoras fuera de la DOM.

7.3.1 Envasado por tipo de Mezcal y categoría.

Según datos del informe 2015 CRM, del 100% de mezcal que es envasado, el que
mayormente es el preferido es el del 100% agave oscilando entre 92% y 98% del 2011 al
2014. De igual manera, por categoría, el de mayor preferencia ha sido el joven en los últimos
4 años, (ver anexo 3). De la misma forma, con tendencia creciente (de mayor preferencia),
se encuentra el mezcal joven sin abocado, es decir que no esté expuesto o amenazado por
otras sustancias ajenas a la receta original. Con un grado alcohólico, cada vez más alto, ya

30
que por ejemplo, en el 2011 fue de 38% Alc. Vol., mientras que en el 2014 fue de 40.7% Alc.
Vol., (Anexo 4).

7.4 El mezcal en el Mercado Nacional

El mezcal, como se ha mencionado anteriormente, es una bebida que poco a poco se ha ido
posicionando en el país, e indudablemente en el resto de mundo, el constante aumento de
compradores ha logrado que sobresalga de entre todas las demás bebidas alcohólicas, hasta
el punto de ir desplazándolas.

En la siguiente figura se muestran 6 regiones, en las que según datos del portal de
Información Sistematizada de Canales y Mercados (ISCAM), de divide el país, a partir de
ella se hace el análisis de la presencia del mezcal en dichas regiones, así como el aumento
que ha tenido en los últimos 3 años.

Figura 13: Segmentación de Mercado

Fuente: Consejo Regulador del Mezcal

Existen varias bebidas alcohólicas, como el aguardiente, el whisky, tequila, vinos, mezcal,
entre otros. De acuerdo a datos del ISCAM, el país se divide en las regiones Pacifico, Noreste,

31
Bajío, Centro, Valle de México y Sureste, con sus respectivos estados. En la siguiente tabla
se muestra la presencia que tiene cada bebida en el mercado nacional por volumen.

Tabla 8: Porcentaje de Composición del Mercado Nacional de Bebidas Alcohólicas por Volumen por
Tabla 7. Porcentaje de composición del mercado nacional de bebidas
Canal Mayoristas
alcohólicas por volumen por canal Mayoristas.

PROMEDIO DE
BEBIDA CRECIMIENTO
2012 2013 2014
ALCOHÓLICA COMPUESTO
(PCC% )
Mezcal 0.10% 0.10% 0.20% 36.00%
Ginebra 0.20% 0.20% 0.30% 20.80%
Aguardiente 13.90% 14.70% 15.30% 7.80%
Whisky 6.50% 6.50% 7.00% 6.40%
Tequila 16.90% 16.50% 16.30% 0.70%
Oporto 0% 0.00% 0.00% 0.40%
Ron 6.20% 6.10% 5.80% -1.00%
Armagnac 0% 0.00% 0.00% -3.80%
Vodka 3.40% 3.20% 2.90% -5.00%
Brandy 7.50% 7.20% 6.30% -6.00%
Cognac 0.40% 0.30% 0.30% -12.80%
Vinos y otros 44.90% 45.20% 45.60%
TOTAL 100% 100.00% 100.00%
Fuente: CRM, 2015

De Acuerdo con la Información Sistematizada de Canales y Mercados (ISCAM), en el

periodo comprendido por los años 2012, 2013 y 2014, el Mezcal se ubica en primer lugar de
promedio de crecimiento compuesto por volumen con un equivalente al 36%. Aquí se refleja
la evolución de este producto al ir desplazando a otras bebidas, por ejemplo Ginebra y
Aguardiente, quienes tienen un promedio de crecimiento compuesto por volumen de
aproximadamente 21% y 8%, ocupando el segundo y tercer lugar a nivel nacional,
respectivamente. Siendo notorio que el ron, armagnac, vodka, brandy y cognac, han tenido
un crecimiento negativo, es decir que cada vez van bajando sus niveles de consumo.

Esto tomando en cuenta todas las bebidas alcohólicas existentes en el mercado. Sin embargo,
al enfocarse exclusivamente el producto de nuestro interés, el Mezcal, obtenemos la
siguiente tabla, que muestra las ventas en las diferentes regiones.

32
Tabla 8. Análisis de las ventas de mezcal por canal Mayoristas
Tabla 9: Análisis de las Ventas de Mezcal por Canal Mayoristas

REGIONES 2012 2013 2014

Pacifico 4.20% 3.90% 3.10%
Noreste 13.80% 11.60% 12.00%
Bajío 12.20% 14.00% 13.70%
Centro 11.00% 11.20% 11.40%
Valle de México 46.60% 46.90% 46.90%
Sureste 12.20% 12.40% 12.90%
TOTAL 100.00% 100.00% 100.00%
Fuente: CRM, 2015
Podemos observar en la tabla anterior, la tendencia de ventas del Mezcal a nivel nacional se
concentra principalmente en la denominada Región del Valle de México, que comprende el
Distrito Federal, Cuautitlán, Cuautitlán Izcalli, Coacalco, Atizapán de Zaragoza, Ecatepec,
Naucalpan, Tlalnepantla, Texcoco, Huixcquilucan, Nezahualcóyotl, La Paz y Chalco.
Seguido de la Región del Bajío y en tercer lugar la Región Sureste.

7.5 Precios

Según informes del COMERCAM, el precio promedio del mezcal en botella de 750 ml., en
el año 2012 fue de aproximadamente $240.00, aumentando considerablemente hacia el 2014
cuyo precio llego a los $300.00. En comparación con otras bebidas, fue la que tuvo un
crecimiento más alto, como se muestra en la siguiente tabla.

33
 Tabla
Tabla 10: 9. Comparativo
Comparativo de bebidas
de Bebidas espirituosas
Espirituosas porpor el precio
el Precio promedio
Promedio dedeBotella
botelladede750 ml.
750 ml.
Promedio de
Crecimiento
Bebida Alcohólica 2012 2013 2014
Compuesto
(PCC% )
Cognac $574.10 $642.00 $653.50 6.7%
Armagnac $585.30 $622.30 $577.70 -0.7%
Oporto $283.50 $302.30 $323.20 6.8%
Mezcal $240.70 $279.20 $304.20 12.4%
Whisky $284.70 $282.70 $280.70 -0.7%
Ginebra $149.80 $169.30 $185.70 11.4%
Tequila $127.40 $132.10 $137.50 3.9%
Brandy $134.50 $135.60 $135.90 0.5%
Vodka $124.70 $126.40 $126.30 0.6%
Ron $106.60 $107.80 $107.60 0.5%
Aguardiente $25.00 $24.60 $24.90 -0.2%
Fuente: COMERCAM, 2015

Como se puede observar en la tabla anterior, el mezcal se posiciona como la bebida con el
mayor promedio de crecimiento compuesto en cuanto a su precio, frente al resto de las
bebidas espirituosas.

7.6 Envasado para Mercado de Exportación

El total de litros de Mezcal para el Mercado de Exportación aumentó considerablemente en

el periodo de 2011 – 2014, como se muestra en el gráfico siguiente:

Figura 14: Envasado para Mercado de Exportación

1,157,420
914,317
647,989 768,014

Año
Litros de Mezcal

2011
2012
2013
2014

Fuente: Elaboración propia con datos del COMERCAM, 2015.

34
Como se puede observar en el gráfico 2, la exportación de mezcal está en constante aumento,
ya que de 647,989 litros, destinados a este mercado en 2011, pasó a más de un millón en
2014, esto a nivel nacional, ahora toca analizar qué porcentaje aportó el estado de Oaxaca, lo
cual se verá en las siguientes tablas.

En la siguiente tabla se muestra el Detalle del Envasado para Mercado de Exportación:

Tabla 11: Envasado para Mercado de Exportación

Tabla 10. Envasado para Mercado de Exportación
Estado 2011 2012 2013 2014
Oaxaca 84.5% 87.9% 91.2% 88.7%
Guerrero 0.2%
Durango
San Luis Potosi 5.4% 1.6% 2.1% 1.5%
Zacatecas 2.6% 1.8% 1.8% 0.8%
Guanajuato 0.5% 0.6% 0.3% 0.7%
Tamaulipas 0.4% 0.3%
Michoacán 0.1%
Fuera de la DOM 6.6% 7.8% 4.6% 8.0%
Total 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%
Fuente: Informe 2015, COMERCAM

Según el informe de la DOM, la mayor cantidad de envasado por estado le concierne a

Oaxaca, sin embargo esto no implica que el Mezcal envasado sea originario del mismo. Lo
que se verá en la siguiente tabla.

Tabla 12: Procedencia del Mezcal de Exportación

Tabla 11. Procedencia del Mezcal de Exportación
Estado 2011 2012 2013 2014
Oaxaca 96.1% 96.2% 95.9% 96.1%
Guerrero 0.1% 0.1% 0.1%
Durango 0.9% 1.3% 1.9% 2.2%
San Luis Potosi
Zacatecas 2.5% 1.8% 1.8% 0.8%
Guanajuato 0.4% 0.6% 0.4% 0.7%
Tamaulipas
Michoacán 0.1%
Total 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%
Fuente: Informe 2015, COMERCAM

La tabla anterior muestra la procedencia del mismo, que como podemos observar Oaxaca se
sigue manteniendo a la cabeza, aunque su mejor año haya sido el 2013 con el 96.2%, y en

35
2014 solo alcanzó el 96.1% igual que en 2011, esto quiere decir que los demás estados siguen
insistiendo en posicionarse con su producción.

Al igual que en el Mercado Nacional, el Internacional da el 100% de preferencial mezcal

100% agave, y de la misma forma prefieren (al menos hasta el 2014), a la categoría de Mezcal
Joven con el 90%, 7% más que en 2011.

Ahora toca mostrar que países son los consumidores de este producto, lo cual se muestra en
la siguiente figura:

Figura 15: Países donde se Exporta el Mezcal

Fuente: Informe 2015, COMERCAM

En resumen, el mezcal, de 2011 en adelante ha ido ganando terreno hasta llegar a 42 países,
siendo el principal consumidor Estados Unidos, al menos en los últimos cuatro años, (Ver
anexo 5).

Por otra parte, del año 2011 al 2014, la exportación de marcas de Mezcal se incrementó un
78.8%, pasando 68 marcas en 2011 a 116 en 2104.

7.7 El mezcal en el Mercado Internacional

Al igual que en México, en mezcal también ha ido ganando un lugar en el mercado

internacional, aunque sea solo significativo como se muestra en la tabla siguiente:

36
 Tabla 12.
Tabla 13: Consumo deConsumo de bebidas alcohólicas
Bebidas Alcohólicas en el mundo (2012)
en el mundo (2012).
Bebidas % Durante el
Cervezas 77.7% 2012, se
consumieron
Vinos 11.5%
251 miles de
Destilados 8.4% millones de
Otros 2.4% litros reales
TOTAL 100.00% en el mundo.
Fuente: Tendencias Globales en Destilados
2014 EUROMONITOR INTERNACIONAL.

Durante ese año, se consumieron 251 miles de millones de litros reales en el mundo, de los
cuales, el Mezcal ocupa el 0.01% del consumo mundial de bebidas espirituosas. En los
últimos 3 años, el volumen de alcohol puro de las bebidas espirituosas representa más del
30% del mercado del total de las bebidas alcohólicas. Por otra parte, el Mezcal aun con un
pequeña contribución, en el mismo periodo ha tenido un incremento del 113.8% de litros de
alcohol puro para el mercado de EUA, esto según la COMERCAM.

También es importante destacar que, el 60% de los mezcales están en el sector Súper
Premium, con un precio por botella en anaquel mayor a 30 dólares, en EUA, y solo el 40%
en el sector High End que se encuentra entre los 18 y 30 dólares por botella. Estos sectores
son categorías de acuerdo al precio por botellas especiales de los Estados Unidos.

37
VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 La información recabada muestra que la producción de mezcal en el estado de Oaxaca

tiene un gran potencial en los diferentes mercados existentes ya sea nacional o
internacional, de los cuales no se ha sabido aprovechar debido a los diferentes
problemas existentes en diferentes eslabones de la cadena productiva. Sin embargo
hay que resaltar que gran parte de los ingresos de los productores en el estado
dependen directamente de la producción de este bien, datos de la COMERCAM
indican que para 2014 eran 357 los productores asociados, en tanto otros como
complemento estos últimos son los que comercializan su producto a granel en
pequeñas cantidades en los mercados regionales, ya que no pueden venderlo como
los productores registrados en la COMERCAM. Sin embargo hay que recalcar que el
estado cuenta con 570 municipios en total y la COMERCAM indica que en todos los
municipios se produce y comercializa el mezcal, aunque no tengan la certificación
correspondiente.

 La producción de mezcal como se ha podido observar, está presente en todas las

regiones del estado, mismas que podrían beneficiarse con la producción de tal
producto con el apoyo de programas y proyectos, así como de personal capacitado
para esta actividad. Por otra parte si se considera que el mezcal tiene un potencial que
comparativamente hablando, tendría el mismo auge que tiene el tequila debido a la
calidad que presenta, estaríamos hablando de un producto altamente rentable. Cabe
destacar que, aunque no se tienes datos sobre la superficie sembrada en el estado,
SAGARPA, para el año 2010, contemplaba 330 mil hectáreas de agave a nivel
nacional.

 El sistema tradicional tiene muchas debilidades en relación al abastecimiento del

mercado, lo cual incrementa el precio del producto y el tiempo de elaboración, por
ello es necesario y resulta recomendable la adopción de un sistema industrial que
agilicen estos aspectos.

38
 A nivel internacional se presenta un mejor mercado para este producto lo que significa
cumplir con los más altos estándares de calidad, misma que se tiene que trabajar
estratégicamente con los productores y la COMERCAM, para el aprovechamiento y
abastecimiento del mercado internacional que como respuesta se reflejarían los más
altos beneficios, aunque también es necesario enmarcar que en el estado, en los
últimos años, el gobierno ha ayudado a promover el producto con la llamada Ruta
del Mezcal o la Feria del Mezcal que se realiza cada año, donde todos los productores
presentan sus diferentes productos a los visitantes nacionales e internacionales.
Aunque sería importante que a nivel internacional identificaran más regiones para la
promoción a través de ferias demostrativas del producto, como lo hacen en el estado,
lo que implicaría el apoyo del gobierno, a través del comercio exterior

 El sector gubernamental, debería dar mayor apoyo a los pequeños productores, ya

que como se mencionó a lo largo del tema, tienen deficiencias para obtener créditos
para una mejor producción, por lo que se ven obligados a vender a intermediarios que
son los que más se benefician. Por otra parte hay que mencionar que en este último
año se ha encarecido el producto debido a la falta de la materia prima en el estado, ya
que compañías tequileras compran la materia prima a muy alto precio, en tanto esta
escasez se podría solucionar a través de convenios entre los productores de maguey
y productores de mezcal, por otra parte el apoyo del gobierno a través de programas
y proyectos gubernamentales son insuficientes. Por esta razón es necesario que el
gobierno incentive programas productivos para la producción de maguey, esto
mermaría la escasez de materia prima.

 Considero que esta investigación ayuda a identificar las diferentes problemáticas en

el sector mezcalero del estado de Oaxaca, así como recalcar su gran importancia e
impacto económico que tiene tanto para grandes como pequeños productores

39
 IX. ANEXOS

Anexo 1. Es tados y s u participación en la Denominación de

Origen del Mezcal
Año de
No. De Porcentaje
ESTADO incorporación
Municipios del Es tado
a la DOM
Oaxaca 1994 570 100%
Guerrero 1994 81 100%
Durango 1994 39 100%
San Luis Potos í 1994 58 100%
Zacatecas 1994 58 100%
Guanajuato 2001 1 2%
Tamaulipas 2003 11 25%
Michoacán 2012 29 26%
Total 847
Fuente: COMERCAM 2015

Anexo 2. Detalle del envasado de Mezcal para Mercado Nacional

ESTADOS 2011 2012 2013 2014
Oaxaca 71.40% 75.10% 90.20% 78.20%
Guerrero 0.10% 0.40% 1.00% 0.60%
Durango 2.30% 0.00% 0.80% 0.10%
San Luis Potosí 0.40% 0.30% 1.30% 0.10%
Zacatecas 19.00% 11.00% 3.40% 6.20%
Guanajuato 1.40% 3.00% 0.00% 1.30%
Tamaulipas 0.00% 0.00% 0.00% 0.80%
Michoacán 0.00% 0.00% 0.10%
Fuera de la DOM 5.40% 10.10% 3.20% 12.60%
TOTAL 100.00% 100.00% 100.00% 100.00%
Fuente: COMERCAM 2015.

40
 Anexo 3
Envasado por tipo de mezcal (l y ll)
MEZCAL 2011 2012 2013 2014
% de 100% 92% 98% 99% 97%
% de 80/20 8% 2% 1% 3%
TOTAL 100% 100% 100% 100%
Envasado por categoría
CATEGORÍA 2011 2012 2013 2014
% de joven 66% 64% 60% 82%
% de reposado 26% 32% 33% 16%
% de añejo 8% 4% 7% 2%
TOTAL 100% 100% 100% 100%
Fuente: CRM 2015.

Anexo 4
Tendencia de posicionamiento Mezcal Joven sin abocar
2011 2012 2013 2014
% de joven sin abocado 30% 61% 45% 80%
% de joven abocado 70% 39% 55% 20%
TOTAL 100% 100% 100% 100%
Tendencia de grado alcohólico promedio
2011 2012 2013 2014
Promedio de 38.7% Alc. 40.6% Alc. 39.6% Alc. 40.7% Alc.
% Alc. Vol. Vol. Vol. Vol. Vol.
Fuente: CRM 2015.

41
 Anexo 5. Los 10 Países de mayor exportación en Orden Decreciente

Fuente: Informe 2015, COMERCAM

42
 X. BIBLIOGRAFIA

(21 de Agosto de 2015). Obtenido de Mexico Desconocido:

http://www.mexicodesconocido.com.mx/mezcales.html
Baca Urbina, G. (2007). Fundamentos de ingeniería económica. México: McGraw-Hill
Interamericana.

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Comercio Exterior, S.N.C: http://www.bancomext.com/

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Oaxaqueña. Huajuapan de León, Oax.

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Denominación de Origen: http://www.crm.org.mx/

Duruflé, Fabre y Young. (1996). Desarrollo de la Competitividad en Cadenas. Traducido

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http://www.definicionabc.com/tecnologia/trazabilidad.php

43
http://www.mezcal@oaxaca.gob.mx

44